1.conceptos Basicos Pastas

Documento de apoyo: Curso complementario en Elaboración de Preparaciones
Calientes: PASTAS.
Algo de Historia.
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos
investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la
introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo
CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la
pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones
etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento
sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y
consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por
extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran
referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el
propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las
“laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas
y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron
instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la
pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han presentado
una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la
expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la
cuenca mediterránea.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales
de la franja mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de
Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas
anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de
cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios
e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.
Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que
durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la
pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época
del virreinato español en Nápoles.
Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los
etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo
en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se
llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de
nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y
"vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De
este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".
Colombia
En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión
existe hoy día, se trata de pastas "Doria".
Tipos de Pastas
.
.
Pastas largas:
• spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

• tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o
plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
• vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
• pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
• linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
• ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
• bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
• capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas
• macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o

recto;
• rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo;
• tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
• penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y
cortado al sesgo;
• gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
• fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• coditos, con forma tubular y semicircular;
• dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
• lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
Pastas rellenas:
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar
los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel,
verduras u otros rellenos y salsas.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos
tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
• los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

• los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
• los Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos
con requesón y espinaca;
• los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de
media luna;
• los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
• los Agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Practicas:
Concepto Básicos.
Tallarines con salsa y queso ve
Raviolis (pollo o carne)
Canelones. (pollo o carne)
Cappelletti ( espinaca queso)
Lasaña (boloñesa)
Pasta marinera. (salsa marinera)
Analicemos los ingredientes:
Harina de trigo: es la estructura de una preparación, está la conseguimos en dos
presentaciones en bolsa y en bulto la diferencia radica en que una es más suave es decir
la de bolsa no consume tanta agua como una harina de bulto (industrial) y su punto de
gluten es menos resistente (gluten la elasticidad pegajosidad que tiene la harina de trigo)
por eso es prudente colocar el agua poco a poco.
Huevos: Aportan sabor, Tienen proteínas de muy buena calidad y de alto valor
biológico. También incluye vitaminas de los grupos A y B. Por último, contiene
minerales entre los que destaca el hierro, cuyo origen animal permite una fácil
absorción.
Aceite permite que en la cocción de las preparaciones la pasta no se pegué debido al gluten
que tiene la harina.
La crema de leche en el mercado la conseguimos con un buen contenido graso y tratadas

higiénicamente o ultra pasteurizadas UTH, han sido tratadas para eliminar microorganismos
que pueden afectar el sistema digestivo.
La sal acentúa el sabor de los demás ingredientes utilizados, fortalece la estructura

del gluten, ayuda a mantener la humedad del producto final y dar más volumen.
Pero no debemos mezclarla de forma directa con la levadura ya que no la dejaría
actuar o retardaría de forma drástica el proceso de crecimiento.
Queso: por lo general se usa tipo Parmesano rayado, pero también se puede usar mozarela
o doble crema que son quesos que se dejan tajar, rayar y son excelentes para fundir lo que
me aporta muy buen sabor. Debemos seleccionar un queso doble crema que se vea seco
si tenemos un queso que escurre agua es un queso doble crema, pero con un contenido de
suero es decir debe ser un queso más económico.
Salsas: algo muy importante en las Pastas son las salsas que elaboramos como la salsa
bechamel, la tártara, carbonara, boloñesa y marinera, Además podemos acompañar
nuestras pastas con crema agria o queso para untar (esparcible). Y qué no decir de la
variedad de carnes como pollo, res, cerdo, pescados y mariscos o verduras que acompañan
muy bien nuestras pastas. En el mercado las conseguimos una gran variedad de salsas
listas para preparar.
Ingredientes para elaborar pasta:
• +- 80 gr a 100 gr de Harina de Trigo por 1 Huevo
(depende del tamaño del huevo)
• 2 gr Sal.
Preparación:
• En una mesa o en una vasija ubicamos 80 gr de harina, dos gramos de
sal y el huevo.
o
• Mezclamos hasta obtener una masa homogénea, NO PEGAJOSA NO
MUY SECA, DEBE PARECER UNA PLASTILINA. Si queda muy dura no
se deja estirar y si está muy pegajosa no se deja manipular debido a
que se pega al rodillo.
• Una vez tenemos nuestra masa homogénea cubrimos con vinipel o la
empacamos en una bolsa plástica y dejamos reposar de15 minutos a
media hora, este reposo permite que la masa se deje estirar de forma
más fácil.
• Una vez hemos dejado reposar la masa, alistamos el rodillo (tubo,

plástico o metálico) y harina para poder estirar nuestra masa en un
mesón o una mesa.
• Antes de comenzar a estirar con la mano le damos una forma
rectangular.
• Tener en cuenta la técnica para estirar la masa, centro arriba, centro

abajo, centro derecha, centro izquierda y aplicar harina para que no se
quede pegada en la mesa o el mesón. Buscando una forma
RECTANGULAR.
“Por favor tener en cuenta este paso a paso para hacer la masa, lo vamos a
Necesitar en cada una de las Preparaciones”.
https://www.youtube.com/watch?v=MGFq4yc099U
Veamos ahora los Utensilios: Para elaborar nuestras preparaciones.

Rodillo o tubo plástico, tazas de diferentes tamaños de plástico o acerados para la
elaboración de los procesos, cuchara o un tenedor, licuadora si desea, sartenes,
pinzas, espátula, caldero o sartén alto, espumadera, tabla y cuchillo para picar y
limpiones necesarios para el proceso de limpieza.
Exitosss…

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• spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

• macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o

• los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

La crema de leche en el mercado la conseguimos con un buen contenido graso y tratadas

La sal acentúa el sabor de los demás ingredientes utilizados, fortalece la estructura

• Una vez hemos dejado reposar la masa, alistamos el rodillo (tubo,

• Tener en cuenta la técnica para estirar la masa, centro arriba, centro

Veamos ahora los Utensilios: Para elaborar nuestras preparaciones.

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