U.A.

E Ingeniería Agroindustrial
Toxicología de los Alimentos - III Semestre

TOXICOLOGIA DE LOS
UNIVERSIDA ALIMENTOS

D AGRARIA
ESCUELA DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTR

ALUMNO:(A) : Glenson Ian Aviles Herrera

CURSO – Tercer semestre

SEMESTRE :
AÑO LECTIVO : 2021-2022

PROFESOR : Ing. Pablo Núñez Rodríguez M.Sc

CAPITULO II
AGENTES TÓXICOS
NATURALMENTE
PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN A LA
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Hay diversas definiciones relacio-
nadas a la toxicología de alimen-
tos, no obstante que su objetivo
sea bien definido, el cual consiste
en evaluar la inocuidad, seguridad
y calidad de los alimentos al ser
humano.

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Toxicología de los Alimentos - III Semestre

Lo anterior se presenta, ya que en esta área inciden muchas

disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por
diferente camino. Si bien, etimológicamente Toxicología de Alimentos
indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos.

Una definición más explícita y a la vez

breve, es la siguiente: Área del cono-
cimiento científico que evalúa la presencia
de factores tóxicos y antinutricionales
presentes en los alimentos, ya sea en forma
natural o procesados, con la finalidad de
que estos sean inocuos o de bajo riesgo al
hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.

Definitivamente, los alimentos fueron e-

senciales en la supervivencia de los
organismos vivos junto con el agua y el
oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados a
preparar sus alimentos desde tiempos
prehistóricos.
La anterior
actividad fue
probablemente
difícil, ya que hubo pérdidas de vida
humana en seleccionar aquellos alimentos
inocuos. En realidad el conocimiento
sistemático de sustancias dañinas en los
alimentos, se inició aproximadamente hace
200 años y apenas hace algunas décadas, se ha establecido la
toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza
universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996).

La toxicología de los alimentos requiere

de conocimiento de disciplinas científicas
muy variadas; desde química estructural,
biología molecular, biofísica, agronomía,
estadística, entre otras y pasando obli-
gatoriamente por disciplinas propias de
los alimentos como nutrición, química y
análisis de los alimentos.

1. EVOLUCIÓN EN LA DISPONIBILIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Se considera generalmente que nuestros
antepasados en un principio dependieron
para subsistir de solamente frutas,
semillas, y nueces silvestres; así como de

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raíces, insectos, miel y animales pequeños capturados con sus propias

manos.

A su vez, fueron capaces de ir

seleccionando y desechando es-
pecies vegetales por el método
empírico de “ensayo y error”,
el cual fue definitivamente muy
drástico y desde el punto de
vista toxicológico solo puede
evidenciar el efecto agudo o a
corto plazo; no obstante, con
esa metodología se pudieron
establecer la mayoría de los alimentos actuales (Leopold and Ardrey,
1972; Liener, 1980).

Aproximadamente hace 2,000.000 de a-

ños el hombre fue capaz de elaborar
artefactos para la caza de animales
de mayor envergadura; sin embargo,
tanto la carne de animales terres-
tres como de peces, la consumían en
forma cruda; ya que las evidencias
arqueológicas indican que el fuego
fue conocido alrededor de hace
56,000 años, el cual en un principio
se utilizó para dar calor y
ahuyentar a los animales salvajes agresivos.

Se menciona que no fue

sino hasta hace aproxi-
madamente 20,000 años que
el hombre utilizó el fue-
go para el cocimiento de
algunos alimentos. Se
considera que después del
conocimiento del fuego,
se amplió significativa-
mente la disponibilidad
de alimentos en especial
los de origen vegetal.

Lo anterior se refiere a
la teoría de que las

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plantas, a diferencia de los animales, no pueden huir de sus

depredadores. Por lo que su evolución se asocia a la biosín-tesis de
metabolitos secundarios, que no le son vitales, pero que tienen un
carácter tóxico hacia organismos extraños, como son sus depredadores
(Leopold and Ardrey, 1972; Harlan, 1976; Liener, 1980).

Se sugiere que un gran

avance evolutivo en el
hombre, fue el uso del
fuego para cocinar sus
alimentos, siendo lo
anterior más signifi-
cativo para los ali-
mentos vegetales; ya
que el cocimiento de
éstos puede producir
la destrucción o dis-
minución de ciertos
tóxicos naturales, a-
demás de hacerlos en
ocasiones más atrac-
tivos al paladar.

No fue sino hasta hace 10,000 años aproximada-mente, cuando el hombre

empezó a desarrollar una incipiente artesanía a-grícola, en principio
solo observando la capa-cidad de germinación de varias semillas en la
época de primavera. En los albores de la agri-cultura, se centró la a-

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tención sobre las espe-cies que resultaron más productivas y viables

en términos de trabajo fí-sico.

Al emerger diferentes pueblos y posteriormente las grandes culturas

que generaron ciudades cos-mopolitas, se fueron se-leccionando
aquellos cul-tivos que resultaban más
remunerables en términos de tiempo y
capital invertido (Cuadro 1.1, Harlan,
1976).

En los cuadros 1.1 y 1.2, se muestran las

primeras especies vegetales y anima-les de
que se tienen regis-tros arqueológicos de
su uso como alimentos para el género
humano; no obstante, hay que tomar la
serie cronológica que se presenta con
ciertas reservas, ya que los nuevos
hallazgos arqueológicos pueden modificar
dicha
secuencia.

En los últimos siglos la tendencia de selección de plantas para el

sumi-nistro de víveres se ha acelerado y por consiguiente la variedad
de alimentos ha dismi-nuido, a tal nivel, que en la actualidad el gé-
nero humano depende de aproximadamente 20 espe-cies vegetales que pro-
porcionan el 90% de los suministros alimenticios.

Con la domesticación de las plantas y animales seleccionadas, se ha

llegado al extremo que estas
especies no pueden sobrevivir sin el
cuidado del hom-bre, pero a su vez
él las necesita para po-der
subsistir; o sea, que el hombre y
las especies domesticadas han
quedado íntima-mente relacionadas en
lo que algunos inves-tigadores
denominan como “evolución

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adaptativa conjunta” (Harlan, 1976; Ferrando, 1980; Bermejo y León,

1992).

La anterior situación ha pro-

piciado que en las diferentes
fases de la producción de los
alimentos se tenga que recu-
rrir a los agentes físicos y
químicos que ayudan a poder
controlar los organismos uni
y pluricelulares que atacan a
estas especies seleccionadas
y que son los plaguicidas.

Los plaguicidas son biocidas

por naturaleza, y por
consiguiente su uso es
delicado, ya que su grado de toxicidad tanto aguda como crónica es
significativa.
No obstante, hasta el
momento se tiene que ha-
cer uso de este tipo de
compuestos químicos, pa-
ra abatir las pérdidas
que se presentan por
acción de plagas en las
diferentes fases de la
cadena de producción de
alimentos (Derache, 1990
Hayes and Laws, 1991).

Los alimentos que el

hombre ha consumido a
través de la historia y

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que algunos autores deno-minan como “Alimentos Tradicionales o

Conven-cionales”, se les ha conferido el valor de se-guros o
relativamente i-nocuos; en realidad un a-limento es un complejo a-
gregado químico, formado en la mayoría de los ca-sos por compuestos
tan sencillos como el agua y algunas sales inorgáni-cas; además de
polímeros de alto peso molecular, como son los almidones y pro-teínas,
pasando por moléculas intermedias como oligosacári-dos, grasas y
vitaminas, entre otros.

Como ejemplo de lo anterior, baste mencionar que la papa, que es un

alimento convencio-nal de
amplio consumo en el mundo,
hasta el momento se le han
identificado más de 150
compuestos químicos, entre
los que están: solanina,
chaconina, ácido oxálico,
arsénico, taninos,
nitratos, etc., sin
reconocida acción
nutritiva, pero sí con una
franca acción farmacológica
(Coon, 1974; Committe and
Food Protection, 1976).

Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta

humana, se puede presentar tanto el fenómeno de antagonismo o
sinergismo en el proceso de toxicidad de ciertos agen-tes tóxicos o
antinutricio-nales cuando estos están presentes en la dieta humana.

Por qué se presentan los casos más representativos de disminución o

aumento de la toxicidad con rela-ción al consumo de ali-mentos:

a).Concentración pequeña del tóxico; así, varias sustancias poten-

cialmente dañinas por su
alto grado de toxicidad

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se pueden encontrar presentes en los alimentos en concentraciones

sumamente bajas, por lo que a un consumo racio-nal, es poco probable
que presente un pro-blema de intoxicación.

Lo anterior es válido para aquellas moléculas que sufren el proceso de

biotransformación, ya que en un determi-nado tiempo, el agente
xenobiótico será elimi-nado del organismo, y por consiguiente no hay
una acción aditiva. Los humanos son capaces de tolerar con relativa
facilidad la ingesta de pequeñas cantidades de una gran diversidad de
agentes xenobióticos.

b). Otro factor que pue-

de incidir en la dismi-
nución de la toxicidad
de un agente tóxico es
que se presente un efec-
to antagónico entre los
diferentes componentes
de los alimentos.

Como ejemplo de lo ante-

rior, el efecto del
cadmio es reducido por
la ingesta de zinc; o el
caso de la disminución

de la toxicidad del
plomo, por consumo de calcio; y por último el efecto del yodo en la
disminución del proble-ma biogénico de aque-llas plantas que con-
tienen glucosinolatos que son bociogénicos naturales.

c) El caso contrario es que se presenta un e-fecto sinergista del a-

gente tóxico al inte-raccionar con otros componentes del alimen-to.

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Como ejemplo, una ali-

mentación deficiente en
proteínas y con una in-
gesta de productos con
inhibidores de tripsina,
como podrían ser pro-
ductos de soya mal pro-
cesados; ejemplo más
drástico, es el caso de
alimentos con glucósidos
cianogénicos y la si-
multánea ingesta de un
material que posea acti-
vidad de β-glucosidasa.

d). Otro factor que puede exaltar el efecto

tóxico de sustancias pre-sentes en un ali-mento. El consumo exagerado
puede rebasar la canti-dad de tóxico o agente antinutri-cional,
que en condiciones norma-les no produciría ningún tipo de e-
fecto dañino.

Un ejemplo clási-co, es el consumo exagerado de ciertas

especies de hortalizas del género Brassica, ya que se ha ob-
servado que su alta ingesta ele-va sustancial-mente la inciden-
cia de hipertro-fia de la glándu-la tiroidea (bocio); o el caso
del consumo fuera de lo normal de semi-llas del genero
Lathyrus, que tienen presentes aminoácidos latiro-génicos de
carácter neurotóxico; por lo que al consumirse en altas
concentraciones y por un tiempo relativamente prolongado,
pueden causar problemas bastante severos sobre el sistema
nervioso cen-tral, conocido como Neurolatiris-mo, que incluso
pueden poner en riesgo la vida de quien los consume.

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e). Una condición que

puede incrementar el
efecto tóxico de un
determinado agente xe-
nobiótico, es el caso
de los individuos hi-
persensibles

Sobre lo anterior, se
sabe que hay componen-
tes naturales en cier-
tos alimentos, en es-
pecial de origen pro-

teico, que no obstante

que se ingieran en canti-dades normales, pueden producir un efecto
dañino en individuos sensibles quienes tienen incremen-tada su
respuesta inmu-nológica.

A su vez, hay otras si-tuaciones patológicas si-milares, como es el

caso de errores congénitos del metabolismo, que incluso se llega a
confundir con una alergia alimen-taria verdadera, como son los casos
de la ingesta de leche en indi-viduos que presentan intolerancia a la
lactosa o el caso de aquellas personas, con deficiencia en la enzima
glucosa-6-fosfato
deshidroge-nasa
(GGPD), que
presentan un pro-
blema hemolítico por
la ingestión de ha-
bas (Vicia faba) y
que se conoce como
favismo (Watson,
1987; Taylor and
Scalan, 1989)

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Se podría enumerar otras

situaciones, tanto de au-
mento o disminución del
efecto tóxico; sin embar-
go, la interacción entre
los diferentes componen-
tes de un alimento o in-
cluso una dieta es su-
mamente compleja y muy
difícil de predecir el
efecto resultante.

No obstante, el reto de
la toxicología de los
alimentos, es poder de-
finir con el menor riesgo
de error, la dosis del

agente xenobiótico que puede ingerir

el humano sin que se presenten pro-
blemas de intoxicación aguda o cró-
nica. Para establecer el riesgo
potencial de un determinado tóxico,
son indispensables estudios toxico-
lógicos; en especial, los de toxi-
cidad crónica para descartar o evi-
denciar mutágenos, teratógenos y
carcinógenos.

TALLER Nº 8
141.- Escriba una definición breve de Toxicología de los Alimentos en
cuanto al objetivo de su estudio

consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano

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142.- Escriba la definición etimológica de Toxicología de los alimentos

indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos.

143.- Escriba una definición más explícita de Toxicología de los alimentos.

Área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales
presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos
sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.

144.- Nuestros antepasados para preparar sus alimentos desde tiempos

prehistóricos, utilizaron tres sustancias esenciales para su supervivencia.
Indique cuáles son:

a) Los alimentos
b) El agua
c) El oxigeno

145.- La anterior actividad (consumo de alimentos) fue probablemente

difícil, ya que hubo pérdidas de vida humana en seleccionar aquellos
alimentos inocuos. ¿Entonces cómo nace la Toxicología como ciencia?

se inició aproximadamente hace 200 años y apenas hace algunas décadas, se

ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza universitaria

146.- La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento de

disciplinas científicas muy variadas; enumere a continuación:

a) Química instrumental
b) Biología molecular
c) BIOFISICA
d) Agronomía
e) Estadística
f) Nutrición
g) Química
h) Análisis de alimentos

147.- Se considera generalmente que nuestros antepasados en un principio

dependieron para subsistir de solamente alimentos crudos y simples como:

a) Frustas

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b) Semillas
c) Nueces silvestres
d) Raíces
e) Insectos
f) Miel
g) Animales pequeños

148.- Nuestros antepasados fueron capaces de ir seleccionando y

desechando especies vegetales por el método empírico de “ensayo y
error”. ¿Qué consecuencias (buenas y malas) produjo este descubrimiento?

desde el punto de vista toxicológico solo puede evidenciar el efecto agudo o

a corto plazo; no obstante, con esa metodología se pudieron establecer la
mayoría de los alimentos actuales

149.- Aproximadamente hace 2,000.000 de años de qué fue capaz el

hombre?

fue capaz de elaborar artefactos para la caza de animales de mayor

envergadura; sin embargo, tanto la carne de animales terres-tres como de
peces, la consumían en forma cruda.

150.- Qué indican las evidencias arqueológicas sobre el fuego y para qué
utilizaron nuestros antepasados?

se utilizó para dar calor y ahuyentar a los animales salvajes agresivos.

151.- Cuando el hombre utilizó el fuego para el cocimiento de algunos

alimentos y qué consecuencias produjo?

Se considera que después del conocimiento del fuego, se amplió significativa-

mente la disponibilidad de alimentos en especial los de origen vegetal

152.- A qué teoría se refiere “después del conocimiento del fuego, se

amplió significativamente la disponibilidad de alimentos en especial los de
origen vegetal”

se refiere a la teoría de que las plantas, a diferencia de los animales, no

pueden huir de sus depredadores.

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153.- Si las plantas, a diferencia de los animales, no pueden huir de sus

depredadores, ¿cómo fue su evolución?

Por lo que su evolución se asocia a la biosíntesis de metabolitos secundarios,

que no le son vitales, pero que tienen un carácter tóxico hacia organismos
extraños, como son sus depredadores.

154.- Se sugiere que un gran avance evolutivo en el hombre, fue el uso del
fuego para cocinar sus alimentos, sobre todo los vegetales, ¿cuál sería la
razón?

ya que el cocimiento de éstos puede producir la destrucción o disminución de ciertos tóxicos

naturales, a-demás de hacerlos en ocasiones más atractivos al paladar.

155.- ¿No fue sino hasta hace 10,000 años aproximadamente, cuando el
hombre empezó a desarrollar una incipiente artesanía agrícola, en qué
consistía?

en principio solo observando la capacidad de germinación de varias semillas en la época de

primavera. En los albores de la agricultura, se centró la a-tención sobre las especies que
resultaron más productivas y viables en términos de trabajo físico.

156.- En los últimos siglos la tendencia de selección de plantas para el

suministro de víveres se ha acelerado y por consiguiente la variedad de
alimentos ha disminuido. ¿Qué consecuencias ha provocado esto?

a tal nivel, que en la actualidad el género humano depende de aproximadamente 20 especies

vegetales que proporcionan el 90% de los suministros alimenticios. Con la domesticación de las
plantas y animales seleccionadas, se ha llegado al extremo que estas especies no pueden
sobrevivir sin el cuidado del hombre,

157.- Explique qué significa lo que algunos investigadores denominan

como “evolución adaptativa conjunta”

Con la domesticación de las plantas y animales seleccionadas, se ha llegado

al extremo que estas especies no pueden sobrevivir sin el cuidado del
hombre, pero a su vez él las necesita para poder subsistir; o sea, que el
hombre y las especies domesticadas han quedado íntima-mente relacionadas
en lo que algunos investigadores denominan como “evolución adaptativa
conjunta”

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158.- En términos toxicológicos que son los plaguicidas?

son biocidas por naturaleza, y por consiguiente su uso es delicado, ya que su grado de
toxicidad tanto aguda como crónica es significativa.

159.- Los alimentos que el hombre ha consumido a través de la historia y

que algunos autores denominan como “Alimentos Tradicionales o
Convencionales”, se les ha conferido el valor de seguros o relativamente
inocuos; ¿en este contexto que es un alimento?

se les ha conferido el valor de seguros o relativamente inocuos; en realidad un alimento es un

complejo agregado químico, formado en la mayoría de los ca-sos por compuestos tan sencillos
como el agua y algunas sales inorgánicas; además de polímeros de alto peso molecular

160.- La papa, es un alimento convencional de amplio consumo en el

mundo, hasta el momento se le han identificado más de 150 compuestos
químicos, entre los que están:

a) Solanina

b) Chaconina

c) Acido oxálico

d) Arsénico

e) Taninos

f) Nitratos

161.- Debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, se

puede presentar tanto el fenómeno de antagonismo o sinergismo en el
proceso de toxicidad de ciertos agentes tóxicos o antinutricionales cuando
estos están presentes en la dieta humana. Indique los casos más
representativos de disminución o aumento de la toxicidad con relación al
consumo de alimentos:

a) . Concentración pequeña del tóxico; así, varias sustancias poten-cialmente dañinas por
su alto grado de toxicidad
b) Otro factor que pue-de incidir en la disminución de la toxicidad de un agente tóxico es
que se presente un efecto antagónico entre los diferentes componentes de los
alimentos.

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c) El caso contrario es que se presenta un efecto sinergista del agente tóxico al

interaccionar con otros componentes del alimento.
d) Otro factor que puede exaltar el efecto tóxico de sustancias presentes en un
alimento.
e) Una condición que puede incrementar el efecto tóxico de un determinado
agente xenobiótico, es el caso de los individuos hipersensibles

162.- Dentro de los casos más representativos de disminución o aumento

de la toxicidad con relación al consumo de alimentos, está la concentración
pequeña del tóxico, mencione un ejemplo.

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

163.- Dentro de los casos más representativos de disminución o aumento

de la toxicidad con relación al consumo de alimentos, está Cuando se
presenta un efecto antagónico, mencione algunos ejemplos.

a) ____________________________________________________________________________
b) ____________________________________________________________________________
c) ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

164.- Dentro de los casos más representativos de disminución o aumento

de la toxicidad con relación al consumo de alimentos, está Cuando se
presenta un efecto sinergista, mencione algunos ejemplos

a) ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
b) ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

165.- Dentro de los casos más representativos de disminución o aumento

de la toxicidad con relación al consumo de alimentos, está Cuando se

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presenta un factor que puede exaltar el efecto tóxico de sustancias

presentes en un alimento, mencione algunos ejemplos

a) ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
b) ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

166.- Dentro de los casos más representativos de disminución o aumento

de la toxicidad con relación al consumo de alimentos, está el caso de los
individuos hipersensibles, mencione algunos ejemplos.

a) _____________________________________________________________________________
b) ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

167.- Las situaciones, tanto de aumento o disminución del efecto tóxico;

están dadas por la interacción entre los diferentes componentes de un
alimento o incluso una dieta es sumamente compleja y muy difícil de
predecir el efecto resultante. ¿No obstante, cual es el reto de la toxicología
de los alimentos?

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

168.- Para establecer el riesgo potencial de un determinado tóxico, ¿qué es

indispensable?

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___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

169.- Completar el siguiente cuadro sinóptico

AGENTES QUE
ALTERAN LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

170.- Conteste en forma breve a las siguientes preguntas:

a.- En qué año se encontraron restos del perro en américa del norte _________________

b.- En qué lugar del mundo se encontraron los restos del cerdo _________________

c.- Qué se encontró hace 5.000 años en Mesoamérica _________________

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