Higiene SRRC

Anexo Técnico 1:
Requisitos Generales para el Reconocimiento y Certificación de

los SRRC
Modulo 3: Higiene
Requisitos del Modulo de Higiene
HIGIENE
HIGIENE Y HERRAMIENTAS
INSTALACIONES SEGURIDAD DEL Y EQUIPOS DE
PERSONAL TRABAJO
•Sanitarios •Baño diario •Herramientas de

•Comedor •Lavado de manos cosecha
•Área de empaque •Ropa de trabajo •Mesas de selección y
•Almacenes •Control de empaque
•Invernaderos enfermedades y •Maquinas
•Áreas abiertas heridas seleccionadoras
•Áreas de transito •Uso de objetos •Vehículo de transporte
prohibidos
•Hábitos de fumar,
estornudar, comer.
 Aplicar y vigilar que se cumplan las practicas de higiene en:
1. Trabajadores y personas que ingresan a la unidad de producción
2. Instalaciones como: Sanitarios, Áreas de comida, botes de basura,

áreas de preempacado, bodegas y almacenes.
3. Herramientas de trabajo como: Tijeras de poda, herramientas de

corte y otras que tengan contacto directo con planta o fruto.
4. Maquinaria y equipos de trabajo: Remolques, pipas de aspersión

de plaguicidas, mochilas de fumigación.
5. Recipientes y depósitos: Recipientes de cosecha, depósitos de agua

para riego, depósitos de agua potable, recipientes de agroquímicos,
etc.
6. Plantación y canales de riego:

1. Practicas de higiene de trabajadores

 Baño diario
 No defecar al aire libre, usar sanitarios
 Lavado y desinfectado de manos.
 Consumir alimento en áreas destinadas
para ello.
 No tirar basura en el huerto
 Vestir ropa limpia
 Usar zapato cerrado.
 Pantalón largo
 Pelo corto
 Mantener las uñas limpias y cortas
 Sin reloj, pulseras, anillos, aretes y
cadenas
¡Lavarse las manos es de gran

importancia!.
• Use jabón y agua potable
• Enjabone y talle sus manos
vigorosamente por 20 segundos
• Lave todas las superficies, incluyendo,
detrás de las manos, muñecas, entre
los dedos, debajo de las uñas
• Lave y cepille cada dedo, use un cepillo
de uñas
• Enjuague bien con agua potable.
Seguridad e higiene del Personal
1. Sección 6.8 de la NOM-251-SSA1-2009
Se prohíbe fumar, comer, drogarse, escupir, masticar chicle,

así como introducir al huerto materiales que no sean los
de trabajo como envases de vidrio u otro material.
2. Higiene de instalaciones
• Las sanitarios, el área de consumo de
alimentos y botes de basura, contienen
materiales que pueden contaminar los
frutos y agua.
• Las herramientas sucias que entran en

contacto con el árbol o fruto también
pueden contaminar.
• Los equipos, vehículos y remolques

utilizados pueden contaminar el fruto o
el agua.
• Herramientas como: Tijeras de poda,

herramientas de corte, remolques,
Cajas de plástico, depósitos de basura,
bombas de aspersión de plaguicidas se
recomienda lavar y sanitizar.
• Almacén de agroquímicos y de
fertilizantes, cuando se tenga.
• Debe barrer y recoger todos los

restos de basura.
• Depositarlos en los botes de
basura.
3. Herramientas de trabajo
• Herramienta de poda, cajas de plástico
y recipientes de cosecha.
Lavado
• Asperje agua con jabón a la herramienta a

lavar.
• Talle con una fibra de casa la herramienta:
filo, mango, parte plana, etc.
• En remolque, lavar el interior y exterior de
la caja.
• Retire residuos con agua limpia
• Saque residuos de humedad a temperatura
ambiente.
Desinfeccion
• Aplique la sustancia
desinfectante al área
lavada.
• Deje actuar durante 5

minutos.
• Deje secar al aire libre.
• Los equipos de aspersion

de plaguicidas no
desinfectar.
4. Maquinaria y equipos de trabajo

Las maquinas y equipos de trabajo deben lavarse inmediatamente despues de
su uso
• Elimine el sobrante de agroquimicos

previa dilucion en agua
• Asperje el sobrante en areas de no
transito de animales y personas como
caminos, barrancas y lejos de fuentes de
agua.
• Aplique agua limpia con jabon en el
tanque.
• Accione el agitador de la bomba.
• Tire el agua en areas de no acceso de
animales y personas.
• Repita la accion tres veces.
• Lave boquillas y mangueras.

• Lave el exterior de la bomba
• Seguir mismo procedimiento
para mochilas de aspersion
motorizadas y manuales.
5. Depósitos de agua para riego

• Mantenga limpia de malezas
las areas cercanas del deposito
de agua.
• Retire el agua del interior.
• Aplique agua con jabon.
• Talle por toda la superficie del
deposito duarnte 10 minutos.
• Retire los residuos con agua
limpia.
• Aplique la sustancia
desinfectante (Cloro a 200
ppm) por toda las paredes.
• Vuelva a llenar el deposito de
agua.
• Puede aplicar sulfato de cobre
para evitar la formacion de
lama.
• Ollas de agua deben lavarse
una vez por año.
• Pilas deben lavarse cada tres
meses.
• Debe cubrir los depositos con
plastico o malla
6. Higiene de la plantación y canales de riego
• Limpiar al huerto, zonas aledañas y

canales de riego de basura en general.
• Quitar fierros viejos, maquinaria,

madera amontonada, piedras, etc, y
todas aquellos materiales que no sea
de uso diario.
• Vigila que la basura sea depositada en

su lugar
• Evita que los vehiculos transiten por

toda la plantacion si no es necesario.
7. Higiene de Instalaciones.
1. Plan de higiene a la totalidad de las

instalaciones.
2. Mantenerse limpias incluso si no hay

operaciones.
3. Los residuos derivados de la higiene de

las instalaciones no ingresen al área activas
de cosecha o empacado.
4. Seleccionar detergentes y desinfectantes

cuidadosamente, sin aromatizantes.
¿Cuándo lavar?
Sanitarios y área de comida
Remolque:
Uso frecuente • Diariamente después de la

jornada.
• Diariamente después de jornada
de trabajo. • Después de transportar estiércol,
basura, agroquímicos, frutos
Uso esporádico:
Herramientas de trabajo
• Una vez por semana
• Antes de iniciar la jornada de
• Antes de iniciar la jornada de trabajo.
trabajo (1er día).
• Al terminar la jornada todos los

días de uso.
1. El responsable de inocuidad debe elaborar procedimientos para la

preparación de sustancias desinfectantes que se aplican en el modulo
de higiene.
Solución
= Agua + Desinfectante
desinfectante
(potable) (cloro, yodo)
= +

preparación de sustancias desinfectantes que se aplican en el programa
de higiene.
Para prepara soluciones

1. Conocer la concentración deseada.
2. Conocer la concentración del

desinfectante.
3. La concentración se mide el ppm

(partes por millón)

de higiene.
Formula:
mL de producto para un 1 Litro de solución desinfectante.
Ejemplo: se tiene una marca comercial de cloro al 6.0 %. Se necesita
preparar un litro de solución para desinfectar herramientas, la cual debe
estar a una concentración de 200 ppm.
¿Qué cantidad de cloro comercial se debe adicionar al litro de agua?
Volumen
a adicionar (mL/L) = 200 ppm
6.0 % X 10
Igual a 3.33 ml, es decir que para preparar 1 litro de solución a 200 ppm, se
necesitan adicionar 3.33 ml de cloro y aforar a 1 litro de agua
2. El responsable en SRRC debe elaborar procedimientos para la

de higiene.
Concentración mL de producto necesarios para 1 Litro de agua.
deseada en PPM de CLORO marca X CLORO POLIQUAT
la solución 5.25 % CONCENTRADO 10 %
desinfectante. 12.5 %
20 0.38 0.16 0.20
40 0.76 0.32 0.40
50 0.95 0.40 0.50
100 1.90 0.80 1.00
150 2.86 1.20 1.50
200 3.81 1.60 2.00
250 4.76 2.00 2.50
300 5.71 2.40 3.00
350 6.67 2.80 3.50
400 7.62 3.20 4.00
450 8.57 3.60 4.50
500 9.52 4.00 5.00
Tabla 1. Cantidad de producto a utilizar para 1 Litro de agua, dependiendo del producto desinfectante.
3. Asegurarse que la concentración deseada se mantiene

durante el tiempo requerido para su acción desinfectante.
4. Los utensilios, insumos, recipientes y productos utilizados

para la .preparación, almacenamiento y monitoreo de las
sustancias desinfectantes deberán manejarse fuera del área
productiva, de empacado o de almacenamiento de
productos de origen agrícola.
5. Deberán demostrar que los tratamientos aplicados

reducen la carga microbiana de las superficies sobre las
cuales sean utilizadas
Aplicar Procedimiento de Considerar en la Validación

Higiene de Procedimientos
5. Deberán demostrar que los tratamientos aplicados reducen

la carga microbiana de las superficies sobre las cuales sean
utilizadas
REGISTRO DE FECHA
NÚMERO SUPERFICIE
COL. TOT COL. FEC E.coli DETECCIÓN DE Salmonella
MÉTODO: NOM 114-SSA1-
LAB MUESTREO
LÍMITE DE SENSIBILIDAD: <3 NMP/100 mL 1994
MB-13-2172
1 <3 <3 <3 AUSENTE POR MUESTRA 19/11/2013
MB-SAL-13-3284
MB-13-2180
MB-SAL-13-3292
MB-13-2168
MB-SAL-13-3280
MB-13-2184
MB-SAL-13-3296
MB-13-2241
MB-SAL-13-3359
MB-13-2273
MB-SAL-13-3420
MB-13-2237
MB-SAL-13-3355
MB-13-2233
MB-SAL-13-3351
MB-13-2229
MB-SAL-13-3347
5. Deberán demostrar que los tratamientos aplicados reducen la carga
microbiana….
Generalidades de la limpieza y desinfección
Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes,

por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento
alimenticio.
La limpieza no es suficiente
HIGIENE = limpieza + desinfección

Generalidades de la limpieza y desinfección
Limpieza y desinfección
de herramienta que
entra en contacto con el
producto
GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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Requisitos Generales para el Reconocimiento y Certificación de

•Sanitarios •Baño diario •Herramientas de

 Aplicar y vigilar que se cumplan las practicas de higiene en:

1. Trabajadores y personas que ingresan a la unidad de producción

2. Instalaciones como: Sanitarios, Áreas de comida, botes de basura,

3. Herramientas de trabajo como: Tijeras de poda, herramientas de

4. Maquinaria y equipos de trabajo: Remolques, pipas de aspersión

5. Recipientes y depósitos: Recipientes de cosecha, depósitos de agua

6. Plantación y canales de riego:

1. Practicas de higiene de trabajadores

¡Lavarse las manos es de gran

Se prohíbe fumar, comer, drogarse, escupir, masticar chicle,

• Las herramientas sucias que entran en

• Los equipos, vehículos y remolques

• Herramientas como: Tijeras de poda,

• Debe barrer y recoger todos los

• Asperje agua con jabón a la herramienta a

• Deje actuar durante 5

• Deje secar al aire libre.

• Los equipos de aspersion

4. Maquinaria y equipos de trabajo

• Elimine el sobrante de agroquimicos

• Lave boquillas y mangueras.

5. Depósitos de agua para riego

• Limpiar al huerto, zonas aledañas y

• Quitar fierros viejos, maquinaria,

• Vigila que la basura sea depositada en

• Evita que los vehiculos transiten por

1. Plan de higiene a la totalidad de las

2. Mantenerse limpias incluso si no hay

3. Los residuos derivados de la higiene de

4. Seleccionar detergentes y desinfectantes

Uso frecuente • Diariamente después de la

• Al terminar la jornada todos los

1. El responsable de inocuidad debe elaborar procedimientos para la

1. El responsable de inocuidad debe elaborar procedimientos para la

Para prepara soluciones

2. Conocer la concentración del

3. La concentración se mide el ppm

2. El responsable de inocuidad debe elaborar procedimientos para la

¿Qué cantidad de cloro comercial se debe adicionar al litro de agua?

2. El responsable en SRRC debe elaborar procedimientos para la

3. Asegurarse que la concentración deseada se mantiene

4. Los utensilios, insumos, recipientes y productos utilizados

5. Deberán demostrar que los tratamientos aplicados

Aplicar Procedimiento de Considerar en la Validación

5. Deberán demostrar que los tratamientos aplicados reducen

Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes,

HIGIENE = limpieza + desinfección

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