Universidad Nacional de

Barranca

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE QUESOS FRESCOS

ARTESANALES DE TRES REGIONES PRODUCTORAS EN PERÚ
ASSESSMENT OF THE QUALITY OF HANDMADE FRESH CHEESES FROM
THREE PRODUCING REGIONS IN PERU
Albiño Ana, Andres Rossy, Espinoza Cluber, Isineros Ganivet, Quiñones Lizbeth, Rodas
Esteban, Rosales Byll, Villalon Sarita

Resumen

Palabras claves: Análisis microbiológico, pasteurizar, riesgo, seguridad alimentaria,

inocuidad.

Abstract

Keywords: Microbiological analysis, pasteurize, risk, food safety, innocuousness.

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INTRODUCCIÓN y almacenamiento y las alteraciones

La verificación de la inocuidad y generadas por microorganismos (MO)
calidad de los productos es de (Romero et al., 2009; Maldonado et al.,
acatamiento forzoso por parte de los 2013; Johnson, 2017). Por otro lado los
productores, así los países tratan de quesos frescos artesanales presentan
prevenir o controlar las enfermedades problemas de calidad y deterioro que se
de transmisión alimentaria (ETAs). da en la produccion por ello se les esta
Últimamente las ETAs han ido en monitoreando constantemente[CITATION
aumento en muchos países[ CITATION alM21 \l 2058 ].
OMS07 \l 10250 ], donde el consumo de De acuerdo a[CITATION Jim21 \l 2058 ] los
quesos frescos figura como uno de los quesos frescos artesanales estan
riesgos más elevados en la propagación asociados directamente con
de agentes pató genos[CITATION microorganismos patógenos e
Ail16 \l 3082 ]. infecciones alimentarias cuando estos
La leche y los productores de lácteos son expendidos. La principal
contienen una fuerte cantidad de preocupación de seguridad para la
nutrientes para el ser humano, industria alimentaria son los
constantemente en crecimiento y microorganismos patógenos [CITATION
desarrollo [ CITATION COD13 \l 3082 ]. El Arg20 \l 3082 ]. La leche puede
queso es el derivado de la leche contaminarse por ellos debido a su
obtenido por la coagulación y es elevada cantidad de agua, poseer un pH
separado del suero, se puede hacer casi neutro y tener un alto valor
blanda, semiduro, duro y nutricional [CITATION Mar16 \l 3082 ].
madurado[CITATION Org07 \l 3082 ]. Este Se ha reconocido a la leche cruda como
producto forma parte del consumo de la uno de los transmisores de
mayoría de personas en su vida diaria. enfermedades principalmente, por eso la
Usualmente algunos productos son producción de quesos artesanales con
elaborados en un estado sanitario leche que no ha pasado por el proceso
deficiente, lo cual no da a la población de pasteurización representa riesgo de
una seguridad completa de adquirir el que se presente bacterias patógenas y se
alimento[CITATION Dom11 \l 10250 ]. genere contaminación
Según la norma sanitaria se especifica la alimentaria[CITATION Rys13 \l 3082 ].
calidad e inocuidad requerida para el Según [CITATION Mie19 \l 3082 ] cada
queso fresco artesanal[CITATION Sal08 \l año las producciones aumentan en el
10250 ]. Los requisitos especificados en mundo, los quesos son uno de los
la NTP 202.087, mencionade forma productos lácteos más importantes.
general; (color, forma, corteza, pasta) Para detección e identificación de
como generales; composición; microorganismos se utilizan diferentes
fisicoquímicos; aditivos alimentarios metodologías, entre ellas se encuentran
permitidos; microbiológicos; y los medios de cultivo selectivos, para
temperatura de mantenimiento determinar Salmonella spp., Escherichia
[CITATION Rut03 \l 3082 ] . Mayormente coli O157; y medio de cultivo en agar,
estos productos se comercializan de para determinar mohos y levaduras
modo informal [CITATION FAO12 \l 10250 (Villoch et al., 2013; Palacios & Caro,
]. 2010).
Hay diversos factores que modifican la En Cajamarca se evaluó el queso fresco
calidad del queso (como sus industrial de distintas empresas
características a nivel fisicoquímico, importantes. En la que se determinó en
textural, sensorial), entre ellos está su el queso fresco industrial su carga
formulación, condiciones en el proceso microbiana, y se concluyó que solo una
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empresa presentan mejores condiciones Puno 200 g 15

Cajamarca 200 g 15
microbianas y las otras 5 presentan altos Huánuco 200 g 15
contaminantes por MO fuentes de Materiales y Métodos
agentes fecales (coliformes y Se llevó a cabo el muestreo tomando en
Escherichia coli) [CITATION Cal19 \l cuenta la Norma Técnica Peruana NTP
10250 ]. 202.195, tomándose como unidad
Actualmente aún no se han realizado muestral 200 g de queso fresco, las
comparaciones de los quesos elaborados muestras fueron colocadas en bolsas de
artesanalmente de las regiones del país; polietileno (PEBD, Marca: abcPACK)
solo de manera independiente; en el para luego ser rotuladas y conservadas
caso de Huánuco se determinó la en cadena de frío de 4°C±0.3 para ser
condición bacteriológica patógena en trasladadas a las instalaciones del
los quesos frescos artesanales laboratorio de microbiología [CITATION
comercializadas de los centros de Cue17 \l 10250 ]. Las muestras se
abasto. En el que se determinó que el almacenaron en frascos estériles
centro de expendio de los mercadillos (Modelo: NV-1005, Marca: REIMART)
de Huánuco y de Pillcomarca que [ CITATION Mar16 \l 3082 ].
poseen la mayor carga bacteriana Análisis microbiológico.
(superando los límites permisibles) de Se tomó muestras de quesos frescos
E. coli [ CITATION Vás14 \l 10250 ] ; y en recién elaborados, fueron sometidos a
el caso de Lima se evaluó en quesos análisis microbiológico, utilizando
frescos artesanales su calidad medios de cultivo selectivos [CITATION
bacteriológica y la aparente acción Cas13 \l 3082 ].
bactericida de Lactobacillus spp. La Preparación de la muestra: se tomó de
carga microbiana elevada detectada en referencia metodológica de la
las muestras analizadas reflejó la falta Organización de las Naciones Unidas
de higiene en la manipulación de los para la Agricultura y la Alimentación
quesos frescos artesanales evaluados [CITATION FAO03 \l 3082 ] y la Comisión
[ CITATION Cri03 \l 10250 ].
Internacional para las Especificaciones
Este estudio tuvo como objetivo evaluar Microbiológicas de los Alimentos
la inocuidad y calidad de las muestras [ CITATION ICM06 \l 3082 ] . Se pesó 20g
de quesos frescos artesanales de tres de queso fresco de cada muestra para
regiones del Perú. ello se empleó la balanza analítica
(Modelo: AS220.R2, Marca: Synergy
MATERIALES Y MÉTODOS Labs)[ CITATION Mar20 \l 3082 ].
Población de estudio Para la determinación de los
Se seleccionaron quesos frescos hechos microorganismos patógenos se tomó
artesanalmente de las regiones de Puno, como base la NTS 071-2008 sobre
Cajamarca y Huánuco. contaminantes microbiológicos en
Muestras quesos [ CITATION ISO07 \l 3082 ].
Tres muestras de quesos elaborados
Para determinación de presencia de
artesanalmente de las regiones de Puno,
Salmonella spp., Escherichia coli O157
Cajamarca y Huánuco (45 quesos
y Listeria monocytogenes se empleó el
frescos, cada muestra está constituida
método de medios de cultivo selectivos,
por 15 quesos frescos).
Tabla 1. Regiones del Perú en estudio.
utilizando placas Petri (Modelo: Petri,
Peso de Marca: CORNING Pyrex (Villoch et
Regiones cada Muestras al., 2013; Wong et al., 2021). En Mohos
muestra y Levaduras, se utilizó el método Medio
de Cultivo Agar Sabouraud y para las
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Bacterias Ácidas Lácticas, se utilizó Además, se evaluó mediante análisis de

Rogosa Agar (LBS) [CITATION Pal10 \l regresión si el Lactobacilos spp. influye
3082 ]. Para este proceso se aplicó el en la presencia de bacterias patógenas.
análisis de varianza ANOVA de nivel Se empleó la prueba de correlación para
0,05 de relevancia, de igual forma para determinar si existe relación entre las
agrupar las muestras según la diferencia diferentes especies y grupos
y similitud se hizo el análisis empleando bacterianos, así como la presencia de
el método de Tuckey. El análisis se Lactobacillus spp. Se utilizó el
realizó usando el Software estadístico programa estadístico SPSS 16.0.1
InfoStat[CITATION (Statistical Package for Social Sciences)
MarcadorDePosición1 \l 3082 ]. dicho análisis[CITATION Rut031 \l 3082 ].
Para identificar coliformes totales y
fecales se utilizó el NMP o diluciones RESULTADOS
en tubo múltiple los cuales se sustentan En Mohos y Levaduras
en la fermentación del queso fresco por Esta se realizó en agar, en extracto de
parte de bacterias coliformes, esta levadura dextrosa cloranfenicol. Las placas
se incubaron según NC ISO 7954: 2002.
identificación consta de 2 pruebas los
El cuadro presenta los resultados obtenidos
cuales son: de los análisis hechos a la leche, cuajo,
Prueba presuntiva suero y queso. Los resultados mostrados
Donde el metabolismo de las bacterias son frecuentes en los productos artesanales,
es favorecido y son seleccionados ya que estos microorganismos están
aquellos microorganismos que presentes en el ambiente agropecuario y
fermentan la lactosa con producción de pueden encontrarse en el área de
gas, dada su alineación a 35°C±0.5 en elaboración y/o la leche.[ CITATION
24-48h (prueba presuntiva de bacterias Sán15 \l 10250 ]
coliformes) [CITATION Cal19 \l 3082 ]. Tabla 1.
Recuentos (log10 UFC/g o mL) en leche, cujo,
Prueba confirmativa
suero y queso.
Prueba que disminuye la obtención de Cantidad de
Recuento.
resultados falsos gas-positivos que Muestra muestras
(UFC/g)
puede surgir por el metabolismo de evaluadas
Leche 15 6.83±0.27
organismos que forman esporas o la Cuajo 15 2.56±4.44
elaboración sinérgica de gas, ciertas Suero 15 4.38±4.03
cepas de bacterias no la originan Queso 15 9.26±0.11
particularmente en la fermentación de la
lactosa.[CITATION Cal19 \l 3082 ]. Coliformes totales
Para la identificación de E. coli a 20gr En cuanto a las bacterias coliformes
de queso fresco se le añadió 100ml de totales, en las 45 muestras evaluadas se
agua peptonada donde se realizaron 3 determinó que tuvo una diferenciación
diluciones, luego se sembró en una en las tres regiones de estudio,
superficie de 0.2ml de muestra en Agar estadísticamente al 1% de posibilidades
biliado-rojo neutro-cristal (VRBA) se indicó que hay contrastes entre los
donde las colonias sospechosas se promedios de las bacterias en las
replicaron en Caldo EC que es una regiones [CITATION Cal19 \l 3082 ].
prueba de confirmación de E. Coli y se En la región Huánuco se encontró
incubó por 24 horas a 35°C. Posterior a 18x103 NMP/g sobrepasando
ello se añadió el reactivo Indol, para la estadísticamente a los dos restantes.
confirmación bioquímica del Por la parte de Puno el contenido
microorganismo.[CITATION Mel18 \l 2058 promedio de coliformes totales fue
] 27x102 NMP/g y Cajamarca de 25x102
NMP/g. Entre las regiones no hubo
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diferencias estadísticas significativas debido a la mala higienización cuando

[CITATION Cal19 \l 3082 ]. se elabora o manipula el producto.
Tabla 2.
Muestras positivas de E. coli en el análisis de
quesos frescos artesanales.
Cantidad
E.
de Muestras
Regiones coli
muestras positivas
(%)
evaluadas
Puno 15 6 40
Cajamarca 15 3 20
Huánuco 15 12 80

Figura 1. Promedio de coliformes totales

expresadas en NMP/g en las tres regiones. Salmonella spp.
Coliformes fecales Se mostró la evaluación de la
En el análisis estadístico del cálculo de Salmonella spp. mediante la tabla 3.
coliformes fecales, se halló datos En las 45 muestras de queso fresco
significativos estadísticamente (P>0.01) artesanal hubo una ausencia de
el cual apunta una diferenciación entre Salmonella spp. que es positivo, debido
los valores de las diferentes regiones. a lo requerido en la R.M. 591-2008-
El estudio indica que en la región se MINSA (ausencia/ 25g de Salmonella
encontró 17x103 NMP/g, dato promedio spp.) [CITATION Cal19 \l 3082 ].
según cálculos sobrepasa los valores
obtenidos en las dos regiones. No hubo Tabla 3.
Determinación de la Salmonella spp. en
contrastes estadísticamente reveladores muestras de queso frescos obtenidas de las tres
en los valores de coliformes fecales regiones.
entre las regiones de Puno y Cajamarca, Cantidad de
Salmonella
para Puno su valor promedio fue de Regiones muestras
spp. (UFC/g)
evaluadas
22x102 NMP/g y en el caso de Puno 15 Ausencia
Cajamarca fue 21x102 NMP/g [CITATION Cajamarca 15 Ausencia
Cal19 \l 3082 ]. Huánuco 15 Ausencia

Lactobacilos spp
Se observaron que los Lactobacilos spp
no influyeron en la presencia de los
microrganismos patógenos en la
producción de quesos artesanales en las
tres regiones.
Tabla 4
Determinación de Lactobacilos spp en la
Figura 2. Promedio de coliformes fecales influencia de microorganismos patógenos.
expresadas en NMP/g en las regiones.
Corelacion de Lactobacilos
Regiones
spp.
Escherichia coli Puno No influye
Se presentó las muestras totales Cajamarca No influye
Huánuco No influye
analizadas en la tabla 2, y el número de
muestras resultó positivo, en cada una
de las regiones los datos positivos de E. Listeria monocytogenes
coli se colocó en porcentajes. En las muestras analizadas de queso
En las regiones evaluadas se encontró fresco artesanal presento ausencia de
porcentajes que varían del 20% al 80%. Listeria monocytogenes. Es decir,
Los datos positivos para E. coli cumple con los estándares de la norma
comprueban la notoria contaminación, sanitaria del MINSA (ausencia/ 25g de
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Salmonella spp.). [CITATION Mar13 \l BIBLIOGRAFÍA

2058 ]
Tabla 5
Determinación de la Listeria monocytogenes.
en muestras de quesos obtenidas de las tres
regiones
Cantidad de
Salmonella
Regiones muestras
spp. (UFC/g)
evaluadas
Puno 15 Ausencia
Cajamarca 15 Ausencia
Huánuco 15 Ausencia

DISCUSIONES
CONCLUSIONES
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