UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

 
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

 
E.P: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
ING: CAÑARI CONTRERAS MIRIAM. DACIA
TEMA: ELABORACIÓN DE YOGURT ARTESANAL
CURSO: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
SEMESTRE: VII
INTEGRANTE: JIMÉNEZ VILLEGAS YULISA
INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo se trata de los flujos de proceso y de las operaciones que se realiza para
la elaboración de yogurt artesanal ,así como los respectivos análisis que se realiza al producto
final obtenido ,un flujo de proceso es una representación diagramática que ilustra las
secuencias que debemos seguir para realizar algún trabajo de elaboración de algún producto,
ya que desempeñan un papel muy importante para resolver algunos problemas que se nos
pueda presentar para realizar dicho trabajo

OBJETIVOS
 Conocer los procesos de flujo para elaborar yogurt
 Conocer los pasos para realizar las guías de análisis del yogurt
 Elaborar yogurt artesanal saborizado
 TAREA 05
ELABORACIÓN DE YOGURT
1. ORGANIZAR Y DISEÑAR UN FLUJO DE PROCESO Y UN FLUJO DE OPERACIONES
PARA ELABORAR YOGURT FRUTADO, SABORIZADO Y AFLANADO UTILIZANDO
FRUTAS EXÓTICAS DE LA ZONA.
FLUJO DE PROCESO DE YOGURT FRUTADO DE PIÑA

LECHE CRUDA RECEPCION

FILTRADO

LECHE EN POLVO ESTANDARIZACION 37º

2-3% C
HOMOGENIZACIÓN 150 bar

PAUSTERIZACION 75º x 15 minutos

ENFRIAMIENTO I 43ºC

ADICION DE CULTIVO INOCULACION 43ºC x 5 horas

INCUBACIÓN 44ºC x 5 horas

ENFRIAMIENTOII 15Cº

BATIDO 2-4 rpm

8-10%FRUTA EN ALMIBAR FRUTADO

ENVASADO

ALMACENADO 4 Cº
 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR YOGURT FRUTADO

R.M.P

St=12-14% G=3-2% ESTANDARIZACION

64 por 30 minutos PAUSTERIZACION

ENFRIAMIENTO

Adición de fermento INCUBACION

BATIDO Tº 15C 82

ADICION DE FRUTAS Pulpa de fruta 8-10%

colorantes y /o
saborizantes
Dentro del proceso ENVASADO Y
productivo ETIQUETADO

Norma ISO 900 pruebas

CONTOL DE CALIDAD de laboratorio análisis
Y físico
ALAALMACENAMIENT
Aplicación de las cinco p
O

COMERCIALIZACION

FLUJO DE YOGURT SABORIZADO DE AGUAJE

 Preparación de cepa Elaboración de pulpa de
aguaje 700 gr
3% de cultivo inicial
Preparación de cultivo

3% de cultivo
propagado Elaboración de yogurt
base

batido

Batido I yogurt base Batido 2yogurt base Batido3 yogurt base

más inoculo A más inoculo más inoculo C

almacenado Refrigerar a 6º C por 12

horas

envasado
 FLUJO DEL PROCESO DE YOGURT AFLANADO CON GUAYABA

RECEPCIÓN DE LA Leche UHT

MATERIA PRIMA

Adición de la leche en CALENTAMIENTO A 50º

polvo a 7.2%
ENFRIAMIENTO
Adición de azúcar 13%

Adición de cultivo HOMOGENIZACION

lácteos 10ml/100ml de Adición de la pulpa de
leche guayaba
ENVASADO

A 42º C x 8 horas en INCUBACION

cámara

ENFRIAMIENTO En cámara fría a 4-6º x

LENTO 24 h

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO A 4-6Cº
2. PROPONER, Y DISEÑAR UN FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT ARTESANAL Y
ELABORAR, EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEBE SER EVIDENCIADO MEDIANTE
LA CREACIÓN DE UN VIDEO.

Conservar 2-8ºC RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRACION

AGREGADO DE AZÚCAR
6.5-8.5%

PAUSTERIZACION 85º por 30 minutos

ENFRIAMIENTO 43º

ADICION DE
MICROORGANISMOS Yogurt natural

INCUBACION A 43º por 4 horas

ENFRIAMIENTO

BATIDO

SABORIZACION DE
FRESA

envasado

Conservar en
CONSERVACION
refrigeración
+
La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación
es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído
directamente en un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló butirómetros, pipetas y
centrífugas especializadas. También suele usarse baños de agua específicamente
construidos para los tubos de Gerber.

valor calórico 149 kcal 7,5 %

626 kJ
Grasas 8,0 g 12,3 %
⌊Grasas saturadas 5,1 g 23,3 %
⌊Grasas monoinsaturadas 2,2 g 7,5 %
⌊Grasas poliinsaturadas 0,2 g 1,5 %
Carbohidratos 11,4 g 4,3 %
⌊Azúcares 11,4 g 22,8 %
Proteínas 8,5 g 11,6 %
Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %
Colesterol 31,9 mg 106,2 %
Sodio 0,1 g < 0,1 %
Agua 215,4 g 10,8 %

MATERIALES
Recursos Biológicos
Muestras de yogurt
Materiales de Laboratorio
• Butirómetro Babcock para análisis de yogurt
• Pipetas
• Centrífuga
• Baño de María
• Beacker
• Estufa
• Termómetro
• Bulbo
• Reactivo
MÉTODOS
En el presente estudio se utilizó el método de Babcock el cual se basa en la propiedad que
tiene el ácido sulfúrico de disolverlos componentes de la leche, al mismo tiempo que libera la
grasa en su totalidad y absolutamente intacta.
PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra:
• Se calienta la muestra en baño de María hasta aproximadamente 38°C, y se continúa
mezclando hasta homogeneizar la muestra, usando una varilla, si fuera necesario, para
reincorporar cualquier porción de la crema que se adhiera al recipiente o a su tapa. Si la
grasa permanece dispersa después de este tratamiento, se enfría la muestra a 20°C
aproximadamente, antes de tomar la porción para el análisis, lo cual se hace de inmediato
Procedimiento Operatorio:
• Con la pipeta se transfieren 18 g de muestra a la botella de Babcock.
• Después de aproximadamente 10 segundos de haberse vaciado libremente la pipeta se
sopla la misma para que caiga el yogurt adherido a la punta.
• Se agregan poco a poco 17.5 ml del ácido sulfúrico concentrado, llevado previamente a una
temperatura de 15 a 20°C. Se agita hasta que hayan desaparecido todos los coágulos; se
coloca la botella en la centrífuga calentada previamente y se deja girar durante 5 minutos.
• Se agrega agua a una temperatura de 60 °C hasta que esté lleno el bulbo de la botella y se
pone en marcha nuevamente la centrífuga dejándola girar durante dos minutos.
• Se agrega agua caliente hasta que el líquido se acerque a la graduación superior de la
escala.
• Se centrifuga durante un minuto más a una temperatura comprendida entre 55 y 60 °C y se
trasfiere la botella a un baño de agua caliente mantenido a la misma temperatura anterior, se
sumerge hasta el nivel de la parte superior de la columna de grasa.
• Se retira la botella de baño María, se seca, se mide la columna de grasa, en porcentaje en
peso, desde la superficie inferior hasta el punto más alto de menisco superior. En el momento
en que se hace la medida, la columna de grasa debe estar translúcida, de color
amarillo oro o ámbar, y libre de partículas suspendidas visibles
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Porcentaje de grasa

DISCUCION
Hacer una comparación con otros autores
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN
Reportar a las conclusiones llegadas de acuerdo a los objetivos planteados

BIBLIOGRAFÍA
Reportar las revisiones bibliográficas consultadas
ANEXOS
Incluir fotografías

2.GUÍA DE PRACTICA

TEMA: ANÁLISIS DE ACIDEZ EN EL YOGURT

INTRODUCCION
El yogurt es un alimento obtenido de la fermentación con Estreptococos thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, se transforma la lactosa presente en la leche en
ácido láctico. El propósito de la presente investigación fue la evaluación de la acidez titulable
en yogurt
OBJETIVOS
 Determinar el grado de acidez en el yogurt
 Conocer el proceso de titulación

MARCO TEORICO
La acidez del yogurt es expresada como porcentaje de ácido láctico, el porcentaje de ácido
láctico presentes ven el yogurt vario de 0,8 a 1,8 los valores obtenidos reflejan que en la
mayoría de los productos analizados tienen un porcentaje de acidez menor al reportado. Sin
embargo, los yogures batidos son menos ácidos que los asentados. Esta diferencia es
importante ya que dependiendo de la producción de ácido láctica se afecta la textura y el
sabor del producto
TITULACIÓN
Es un método de análisis químico cuantitativo que se utiliza para determinar la concentración
desconocida de un reactivo a partir de un reactivo con concentración conocida. Debido a que
las medidas de volumen que desempeñan un papel fundamental en las titulaciones, se le
conoce también como un análisis volumétrico
FENOLFTALEINA
es un indicador de pH en soluciones ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones
básicas toma un color rosado entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o rosado). Sin
embargo, en pH extremos (muy ácidos o básicos) presenta otros colores: la fenolftaleína en
disoluciones fuertemente básicas se torna incolora, mientras que en disoluciones fuertemente
ácidas se torna anaranjada.
HIDROXIDO DE SODIO
Su fórmula química es NAOH, también es conocida como soda acústica. Es un coproductor
de la producción de cloro, es muy corrosivo generalmente suele utilizarse en forma sólida
como una solución del 50%
MATERIALES Y METODOS
Materiales
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio
 Agua destilada
 Vasos de precipitación
 Bureta
 Matraces
 gotero
 Soporte universal
métodos
 Pese 9 g de muestra directamente en la taza de titular
 Agregue 9 cm3 de agua destilada
 Agregue seis gotas de fenolftaleína
 Titule la muestra con hidróxido de sodio, hasta que adquiera el color rosado tenue
 Registre el resultado
 Titule 9 cm3 de agua destilada de la misma usada para diluir la muestra; si tiene algo
de acidez, reste de la acidez de la muestra diluida para encontrar la acidez de la
muestra sin diluir. Este control se hace cada vez que se diluye la muestra.
PROCEDIMIENTOS
 En un vaso de precipitación medir la muestra de yogurt, diluir en agua destilada, la
titulación se hará en un soporte universal
 En la bureta de 10ml añadir NAOH o.1 normal con una pipeta con pera traspasar la
muestra a un matraz Erlenmeyer, luego se lleva a cabo la titulación
  Con el gotero añadir de 3 a 6 gotas de fenolftaleína de poco en poquito añadir el
hidróxido de sodio hasta observar una coloración ligeramente rosado. esto debe
permanecer durante 30 segundos
Para determinar el porcentaje de acidez se emplea la siguiente formula
Acidez=GB(N)(Peq)/A
GB=gasto de bureta se mide en ml
N=normalidad del agente titilante
Peq=u.m. a del ácido de muestras
A=alícuota en ml de muestra (titulada)

RESULTADOS Y DISCUSIONES
TEMPERATURA MUESTRA GRADO DE ACIDEZ

Registrar los datos obtenidos

Discusion
Comparar los resultados obtenidos con otros autores
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN
Reportar los datos obtenidos
Recomendación
Agregar algún aporte que crea conveniente
BIBLIOGRAFIA
Reportar bibliografías consultadas
ANEXOS
Incluir fotografías como evidencia del trabajo realizado
3.GUÍA DE PRACTICA
TEMA: ANÁLISIS DE SINÉRESIS EN EL YOGURT
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
 Determinar el grado de sinéresis en yogurt bajo condiciones de refrigeración

MARCO TEORICO
SINERESIS

Es la separación de la parte liquida de la leche de la parte sólida. consiste en que, sobre una
fase sólida de consistencia gelatinosa, vemos sobrenadar una cantidad variable de suero que
tendría que haber permanecido incorporado al coágulo. En la sinéresis franca, el desuerado
es una clara consecuencia de que la fase sólida, gelificada, se está rompiendo. Por ello,
además del suero sobrenadante, veremos grietas en la porción cuajada. En sí, carece de
consecuencias sanitarias.

Este defecto aparece por causas fundamentalmente tecnológicas durante el procesado,

especialmente en alguna de sus fases más críticas, pero no está claramente relacionado con
una pérdida post-procesado de la cadena de frío. El yogur es el resultado de la acción
sinérgica de bacterias lácticas vivas: Las inoculamos en la leche propiciando, mediante
incubación, su multiplicación y sus efectos deseables (acidificación y aroma/sabor). Esta fase
de inoculación/fermentación es crítica para la calidad del producto. Anomalías en la
fermentación, como el exceso de temperatura al incubar, pueden dar lugar a sinéresis,
aunque también puede acontecer por defectos previos, como la escasez de proteína o de
grasa en la leche de partida, o por envejecimiento del producto final. 

MATERIALES Y METODOS
 Muestra de yogurt
 Centrifuga
 Balanza
METODOS
 Se pesa la muestra
 Se lleva a centrifugación
 de los militros de sobrenadante se calcula el grado de sinéresis
PROCEDIMIENTO
 Primero en una balanza la muestra de yogurt, se someten a centrifugación por 20
minutos a una velocidad de 4000rpm
 Luego de la centrifugación se obtuvieron los mililitros del sobrenadante (lactosuero)y se
calcula el grado de sinéresis
Datos para determinar el grado de sinéresis
Volumen del sobrenadante y el volumen de la muestra (Charoenrein et al. 2008).
RESULTADOS Y DISCUSION
 TEMPERATURA DE REFRIGERACION GRADO DE SINERESIS

Reportar los resultados obtenidos

Discusion
Hacer una comparación de los resultados con otros autores
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN
Reportar las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
Recomendación
Agregar algunas recomendaciones
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Reportar bibliografías consultadas
ANEXOS
Incluir fotografías para la evidencia del trabajo realizado
BIBLIOGRAFIA+

3. PRESENTAR EL TRABAJO EN UN INFORME MONOGRÁFICO QUE CONSTA DE LAS

SIGUIENTES PARTES: CARATULA, INTRODUCCIÓN, OBJETIVOS, REVISIÓN DE
BIBLIOGRAFÍA, METODOLOGÍA (CONSIDERAR LAS METODOLOGÍAS QUE
UTILIZARÁ Y MATERIALES E INSUMOS), RESULTADOS (CONSIDERAR POR
ETAPAS EL DESARROLLO DE LOS ÍTEMS 1, 2, 3), DISCUSIONES (LOS
RESULTADOS OBTENIDOS COMPARAR CON TRABAJOS REALIZADOS CON
GARANTÍA), CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA, ANEXOS (CONSIDERAR MATERIAL
QUE EVIDENCIE LOS TRABAJOS DESARROLLADOS).

METODOLOGÍA

RECEPCIÓN DE LA LECHE

Se recepciona la leche en buen estado, que tenga las óptimas condiciones para su utilización

FILTRACIÓN
Una vez recepcionada la leche se pasa al proceso de filtrado para eliminar algunos restos
como pueden ser pelos de la vaca mismas u otras sustancias extrañas

AGREGADO DE AZÚCAR
Añadir el azúcar 6.5-8.5% en la leche

PAUSTERIZACION

Se pasa al proceso de calentamiento de la leche a 85ºC durante 30 minutos para eliminar a

algunos microorganismos patógenos

ENFRIAMIENTO

Enfriar la leche a 43ºC

ADICION DE MICROORGANISMOS

Como se trata de un yogurt añadimos un yogurt ya elaborado para la fermentación

En ½ litro de leche se agrega medio litro de yogurt elaborado

INCUBACION

Para la incubación se pone en el horno a 43ºCpor 4 horas

ADICION DE SABORIZANTE DE FRESA

Después de haber culminado la incubación y enfriado se añade 75 gramos de saborizante de

fresa

ENVASADO

Al terminar se envasa en unos vasitos con tapa

ALMACENADO

Se lleva a refrigeración de 1ºC-4º C

MATERIALES E INSUMOS

 Vaso
 Olla
 Paleta
 Balanza
 Cacerola
Insumos
 Azúcar
  Yogurt
 Leche en polvo
 Leche cruda

RESULTADOS

Se logró obtener un yogurt con buena consistencia, olor y sabor agradable

Fecha de entrega: hasta 13de julio
DISCUSION

CONCLUSION
Fecha de calificación: 14 de julio

Fecha de culminación: 14 de julio

https://www.google.com/search?q=cuanto+de+saborizante+se+a
%C3%B1ade+a+la+leche+para+el+yogurt&rlz=1C1CHBD_esPE905PE905&oq=cuanto+de+s
aborizante+se+a
%C3%B1ade+a+la+leche+para+el+yogurt&aqs=chrome..69i57.24136j1j7&sourceid=chrome&i
e=UTF-8

JOSÉ IGNACIO ARRANZ RECIO foro interalimentario/compromiso con la cadena alimentaria

https://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-conservacion/yogur-elaboracion-
conservacion2.shtml