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VÍAS DE CONTAMINACIÓN
Los agentes químicos pueden penetrar en el organismo por varios caminos que llamamos
vías de entrada y que son:
 Vía respiratoria
Se entiende como tal todo el sistema respiratorio: nariz, boca, laringe, bronquios y
alvéolos pulmonares. Es la vía más importante para la mayoría de los contaminantes
químicos y biológicos. Toda sustancia presente en el ambiente puede ser inhalada y
será su tamaño la que determine el grado de penetración en el sistema respiratorio.
Es la vía de penetración de sustancias tóxicas más importante en el medio ambiente de

trabajo, ya que respiramos aire y con el aire pueden venir todo tipo de sustancias:
sólidos en forma de polvo, líquidos en forma de vapor y gases que se mezclan
directamente con el aire.
 Vía dérmica
Comprende toda la superficie exterior que envuelve el cuerpo humano. No todas las
substancias pueden atravesar la barrera de la piel. Se debe tener presente, que esta
penetración puede ser directa o bien transportada por otra sustancia. Es la segunda vía
de entrada en importancia y para algunos contaminantes, la principal, motivo por el
que se debe tener más precaución.
Existen sustancias capaces de atravesar la piel, sin provocar alteraciones en ella,
pasando a la sangre que será la que la distribuye por todo el organismo. Los factores
que van a intervenir son: superficie total de piel expuesta, estado de la piel y las
características de la propia sustancia (más o menos liposoluble).
 Vía digestiva
Es una vía de penetración poco corriente ya que las sustancias con las que trabajamos
no nos las metemos en la boca, de todas formas, hay posibilidad de penetración por vía
digestiva cundo se come en el puesto de trabajo, se fuma, se bebe y no se lava las
manos antes de comer, aunque sea fuera del puesto de trabajo. Con unas adecuadas
prácticas higiénicas personales, debe bastar para evitar esta penetración.
 Vía parenteral
Se entiende como tal la penetración directa del contaminante en el organismo a través

de una discontinuidad de la piel: una herida abierta o un pinchazo. Es la vía de entrada
más grave para los contaminantes biológicos y para ciertas substancias químicas.
Se llama parenteral a la entrada de sustancias a través de una herida o llaga

preexistente o provocada por un accidente como un pinchazo o un corte.
 Vía de absorción mucosa
Tras haber eliminado en la anterior las mucosas del sistema respiratorio, solo queda la
mucosa conjuntiva del ojo. Suele ser una vía poco importante en Higiene Laboral.
CLASIFICACIÓN DE CONTAMINANTES ALIMENTARIOS
 Física
La contaminación física está relacionada con la suciedad o con los restos de piedras,
maderas, cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u otros objetos que por
accidente puedan llegar al alimento.
Es importante tener presente las siguientes recomendaciones
 Al sacar hielo de la hielera no lo debe manipular con jarras ni con vasos, utilice
palas plásticas o de acero inoxidable.
 No poner a enfriar alimentos en el hielo que se utilizar para las bebidas.
 En el espacio donde se preparan o almacenan los alimentos, no se deben poner
palillos o guarniciones.
 Los abrelatas se les debe realizar limpieza cada vez que se usen y si es necesario, se
deben cambiar las navajas cuando estén desgastadas u oxidadas.
 Química
La contaminación química se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o cuando

estos se adicionan en exceso; también por detergentes, barniz de uñas y tóxicos en
general.
 Biológica
La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como hongos y

bacterias, muchas de estas toxinas son resistentes al calor, por ejemplo, la bacteria
Staphylococcus.
 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos o de

sustancias dañinas de una superficie a otra o incluso a la comida, esta ocurre por
prácticas inadecuadas en las etapas de elaboración de un alimento.
Un ejemplo, es cuando se manipula carne en una superficie y luego en esta misma sin
ser lavada, se manipula otro alimento.
La contaminación cruzada se produce por medio de:
 Manos sucias con las cuales se manipulan alimentos crudos y después alimentos
cocidos listos para ser consumidos.
 Superficies sucias que no están limpias y desinfectadas.
 Limpiones y esponjas de limpieza que están sucias y entran en contacto directo con
alimentos crudos, para finalmente ser usados en utensilios y equipos que van a
entran en contacto con alimentos cocidos.
 Alimentos crudos o contaminados que se mezclan o se derraman sobre alimentos
cocidos o listos para ser consumidos.
Es importante seguir las siguientes recomendaciones para evitar la contaminación

cruzada:
1. Evitar que las materias primas a procesar, entren en contacto directo o indirecto con
alimentos ya elaborados.
2. Evitar que los manipuladores que tengan la indumentaria sucia o no la tengan
entren en contacto directo con un alimento, pues este se puede contaminar por
suciedad.
3. Es indispensable que los operarios tengan las manos limpias y que se las laven cada
que cambien de operación dentro del proceso.
4. Todas las etapas de proceso deben realizarse de manera secuencial para evitar así
contaminación cruzada en el flujo de producción.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gómez D. (2013). “CLASIFICACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS”.

Recuperado de: https://es.scribd.com/document/355373078/Clasificacion-y-Contaminacion-
Alimentos
Barrero B. (2004). “MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS”. Recuperado de:
https://manipulador-de-alimentos.com/manual-manipulador-de-alimentos-coformacion-formato-
pdf.pdf
Alvarado H. (2002). “ENTORNO VIRTUAL PARA LA PREVENCIÓN DE RIESGOS

LABORALES EN EL SECTOR TEXTIL”. Recuperado de:
http://www.atexga.com/prevencion/es/estudio-sustancias-nocivas/2_vias_de_entrada.php

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VÍAS DE CONTAMINACIÓN

Es la vía de penetración de sustancias tóxicas más importante en el medio ambiente de

Se entiende como tal la penetración directa del contaminante en el organismo a través

Se llama parenteral a la entrada de sustancias a través de una herida o llaga

 Vía de absorción mucosa

La contaminación química se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o cuando

La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como hongos y

La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos o de

cocidos listos para ser consumidos.

 Superficies sucias que no están limpias y desinfectadas.

entran en contacto con alimentos cocidos.

 Alimentos crudos o contaminados que se mezclan o se derraman sobre alimentos

cocidos o listos para ser consumidos.

Es importante seguir las siguientes recomendaciones para evitar la contaminación

2. Evitar que los manipuladores que tengan la indumentaria sucia o no la tengan

que cambien de operación dentro del proceso.

contaminación cruzada en el flujo de producción.

Gómez D. (2013). “CLASIFICACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS”.

Barrero B. (2004). “MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS”. Recuperado de:

Alvarado H. (2002). “ENTORNO VIRTUAL PARA LA PREVENCIÓN DE RIESGOS

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