Mi Recetario Carnes

BRASEADO DE CARNE Y CERDO Y BORREGO
Nombre de la Receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

Porción/ Peso: 2 Personas
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Bandiola de Cerdo U 1 Bridar la Bondiola
Cebolla Paiteña U 3 Cuartos
Cerveza Pilsener Litro 1
Salsa de Soya CC 150
Mostaza Dijon Gr 60
Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la Mitad
Semillas de hinojo Gr 7,5
Azúcar Negra Gr 60
Zanahoria Gr 250 Cortar en dados
Zapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dados
Sal Gruesa Gr 50
Aceite de Oliva CC 150
Pimienta Negra Gr 10
Molida
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Procedimiento
1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con
abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a
sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la
bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza
Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y
azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.
Nombre de la Receta: Garrón de Borrego
Método de Cocción: Sellar, Hervir, Hornear, Marinar

Sal gr 20
Pimienta Negra gr 10
Queso Parmesano gr 100
Rallado
Garrón de borrego u 1 Ya limpio el borrego sin lana
(Brazo delantero) y cuero solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel Hojas u 2
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino cc 225
Tinto CLOS)
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Orégano, Tomillo, gr 30
Comino (Polvo)
Perejil Fresco gr 10 Repicar
Vinagre de vino cc 30
tinto
Pírex con tapa
Papel Aluminio
Procedimiento
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los
dientes de ajo y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los
condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar
reposar en la refrigeradora durante 48 horas.
4.- Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un
pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la
marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién
molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y
caldo de vegetales hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr
de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que
este al dente.
8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne.
Nombre de la Receta: Gigot De Borrego

Queso Rallado gr 100 Rallar

Mozarela
Aceite de oliva cc 60
Arepas de Maíz u 10
dulce
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias
lunas
Jugo de naranja (2 u 2 Zumo
naranjas)
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos
Pimienta negra en gr 2.5
grano
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras de U 1
borrego
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco u 2
Ajo Cabeza con u 1
cascara
Limón u 1
na hacha o sierra con
arco Para cortar el borrego
Procedimiento
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en
róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien
dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos
de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo
previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la
glándula recubierta con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.
7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego
medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo,
tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne
Técnica de Conejo y Ballotines
Nombre de la Receta CONEJO A LA BRETONA

Relleno
champiñones g 400
FRESCOS
hongos g 100
portobelo
aceite de oliva g 30
ajo u 1 brunoise
cebolla paiteña g 30 brunoise
cebolla perla g 50 brunoise
sal y pimienta Al gusto
perejil gr 10 repicado
miga de pan gr 50
leche ml 250
Ráble
conejo entero u 1
coñac ml 20
tomillo fresco u 1
crépine u 1
col verde u 1/2
mirepoix g 300 (150 gr de zanahoria, 100 gr
de cebolla perla, 50 gr de
tallo de apio)
papel aluminio u 1
pírex u 1
mantequilla gr 250
aceite de oliva ml 500
GUARNICIÓN BRETONA
fréjol canario gr 100
seco
cebolla perla gr 50 brunoise medio
zanahoria gr 50 brunoise medio
aceite de oliva gr 30
ajo u 2 Brunoise fino
cebolla paiteña gr 50 brunoise medio
tomate gr 250 técnica concassé
Procedimiento
RELLENO
Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el
aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar
secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan
mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
RÁBLE
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac
y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne
para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine.
Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir
con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine,
quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de

agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la
cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un
minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con
perejil.
Nombre de la Receta: Conejo a la Mostaza

Manteca gr 40
Mirepoix gr 400 (zanahoria, apio,
cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de
cebolla perla y 50 gr
de tallo de apio)
Tomillo Fresco u 2 Ramitas
Conejo u 1 Adobarlo
Sal y pimienta Al gusto
Mostaza en g 50
Grano
Vino Blanco ml 250
Crema de leche ml 200
Arroz Pilaf
Cebolla gr 40 Brunoise
mantequilla gr 40
Arroz g 200
Fondo de Ave ml 350
Papel manteca u 1
Papas Doradas
Papas u 4
Mantequilla gr 60
Aceite Mezcla ml 20
Procedimiento
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba
elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g
de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media
cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se
enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar
con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5
minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y
rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
ARROZ PILAFF
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e

impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel
manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.
PAPAS DORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y
saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja
Nombre de la Receta: Ballotine con Lentejas

Lentejas Secas g 250 Remojar un día antes
Zanahorias u 1 Cortada en 4 o largo
Tocino g 200
Cebolla Perla u 1
Bouquet Garni u 1
Relleno
Supremas de u 2 En Cubos
Pollo
Sal, Pimienta y Al Gusto
nuez moscada
Crema de Leche cc 200
Lenteja Cocida Gr 200
Zanahoria y En la Coccion de las
Tocino lentejas
Ballotine
Pollo Deshuesado U 1 Deshuesar por la
parte de Atras
Orégano Fresco Gr 10
Mantequilla G 30
Mirepoix Gr 400 (zanahoria, apio,
cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de
cebolla perla y 50 gr
de tallo de apio)
Papel Aluminio u 1
Pírex u 1
Ensalada Caliente
Cebolla U 1/2 Brunoise Medio
Nombre de la Receta: Gigots Relleno
Relleno
Cebolla Paiteña U 3 Brunoise Medio
Zanahoria Gr 50 Dados Medios
Ajo U 1 Picado
Aceite de Oliva Gr 20
Carne de Pollo Gr 150 Molida
Bondiola de Gr 150 Molida
Cerdo
Coñac CC 20
Perejil Gr 10
Sal, Pimienta Al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)
Huevos de U 12
Codorniz
Vinagre Ml 20
Acelga Grande U 4 Técnica Cocción Inglesa
Traseros de U 4 Técnica deshuesar Pierna
Pollo y Pospierna
Aceite de Oliva G 20
Mirepoix G 300 (150 gr de zanahoria, 100
gr de cebolla perla, 50 gr
de tallo de apio)
Hilo de Cocina U 1
Aguja de Cocina U 1
SPATZELE
Harina G 250
Nuez Moscada U 1
Huevos U 2
Leche CC 70
Soda CC 70
Acelga U 4 Cuadritos cocidas a la
Inglesa
Tomillo Fresco
Jugo de Cocción CC 160
de Pollo
Procedimiento
RELLENO
Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y
mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una
textura homogénea v salpimentar.
GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre,
contando, 2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los
extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando
las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros
de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto
2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C,

sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar
reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha
de cada gigot.
SPATZLE
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de
leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de
la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida.
Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.
TECNICA DE PAPILLOTE
Nombre de la Receta: Cortes de Salmon y Grillado

Salmones U 2 Cortar en Darnes
Aceite de oliva CC 40
Sal y Pimienta Al Gusto
Salvia Fresca Gr 20
ACEITE PERFUMADO
Ajo U 2 Aplastados
Ají U 1 Partir por el Medio
Jamón crudo G 50 Dados Pequeños
Salvia Fresca U 2 Ramitas
Parrillada De Hortalizas
Espárragos U 12 Verdes Limpios
Verdes
Papas Grandes U 4
Pimientos Rojos U 2 Cortar Rectángulos 3*6 cm
Champiñones U 12 Cabezas
Zucchini U 2 Corte 1 cm espesor
Endibias U 4 Cortar por la Mitad
Procedimiento
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o
medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2
minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2
minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir
primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A
medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
Nombre de la Receta: Merluza en Papillote
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place

Filete de Merluza U 4
Cebolla Paiteña Gr 40 Brunoise Fino
Albahaca Hojas 8 Corte Chiffone
Tallos de Apio Gr 20 Juliana Media
Aceitunas Negras Gr 30 Juliana Media
Champiñones Gr 80 Láminas
Tomates Gr 120 Concassé
Camarones Gr 120 Grandes ,limpios
Perejil U 4
Papel Manteca U 1
Huevo U 1
Panaché de Hortalizas
Zanahorias Gr 100 Dados Pequeños
Papas Gr 100 Dados Pequeños
Champiñones Gr 50 Acanalar y cocinar
en blanco
Espárragos Gr 50
Procedimiento
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y
salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir
encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas.
Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar
y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo
para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180
°C.
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el
aceite.
CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la
ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola,
para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario,
pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y

norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto.
Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a
tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma
de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.
Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las
costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen
fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen
nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar
estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.
Nombre de la Receta: Bife Con Salsa de Vino
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place

Relleno
Riñón de Ternera U 1
Tomillo U 1
Ajo U 2
Cebolla Perla U 1 Cuadrados de 1 cm
Morrón Colorado U 1/2 Cuadrados de 1 cm
Zuquini Medio U 1 Cubos de 1 cm
Berenjena Pelada U 1/2 Cubos de 1 cm
Bife
Bife de Chorizo Gr 800 Deshuesado
Mantequilla Gr 40
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Papel Manteca U 1
Papel Film U 1
Salsa
Vino Tinto U 1 Debe ser Clos
Frambuesa Gr 150
Mantequilla Gr 30
Miel Gr 20
Ternera
Pimienta Verde Gr 5
Guarnición
Tomatitos Cherry U 12
Relleno del bife Gr 50
Papas París U 12 A la Inglesa
mantequilla G 20
Procedimiento
RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los
conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de
espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el
tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el
suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2
minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo
rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de
una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC
durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y
cortar en tajadas.
SALSA
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles
la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción
y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida
en el momento.
GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para
perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y
calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la
manteca y el aceite.
Nombre de la Receta: Lomo Fino

Lomo Fino Sucio U 1
Mantequilla G 20
Pimienta en Gr 20
Grano verde
Coñac CC 30
de Ternera
Crema de Leche CC 100
Orégano Fresco Gr 20
Crocante de Papa
Papas Gr 400 Juliana Fina
Champiñones Gr 100 Juliana
Ajo U 2 Brunoise Fino
Atado de Perejil U 1
Mantequilla G 40
Zanahoria Glaseadas ( Técnica de glaseado)
Zanahorias G 80
Mantequilla Gr 10
Azúcar Gr 10
Procedimiento
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de
aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a
explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con
el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la
crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar
los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la
salsa y rectificar el condimento.
CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la
mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9
cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos
lados.
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal,
pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego
suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento
circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
TÉCNICA DE DESHUESAMIENTO
DE CERDO
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar
sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola
hacia la cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la

segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para
mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su

tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al

ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en
opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al
horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es
mejor no separarlo del lomo.
Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan

las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y
también se conoce como costillas con bondiola.
Nombre de la Receta: Costillitas de Cerdo Rellenas

Costillas de U 4
Cerdo
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
Harina G 100
Huevos U 2
Miga de Pan Gr 200
Aceite Cm3 20
Relleno
Jamón Cocido Gr 30 Cortar en Cubos
Queso Gr 50 Procesar
Mozzarella
Morrón Colorado Gr 30 Corte Brunoise
Aceitunas negras U 5 Cortar en 8
Albahaca Fresca U 5
Guarnición
Arroz Pilaf Gr 160
Queso Gr 200
Parmesano
Pimientos U 2 Técnica de Morrones
Aceite de oliva Cm3 40
Ajo U 2
Tomillo U 2 Ramas
Albahaca hojas 8
Salsa
Aceite de Oliva Cm3 800
Aceitunas U 4
Negras
Albahaca Hojas 10
Procedimiento
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas
en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno
y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la
inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz Pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de
papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de
aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20
minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios
minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que
resulten transparentes y no se quemen
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable,
con pintitas negras
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
Nombre de la Receta: Lomo Fino


Lomo De Cerdo Gr 800
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
Ciruelas Gr 50
Castañas en Gr 50
almíbar
Cebolla Puerro Gr 60 Cocción a la Inglesa
Mantequilla Gr 50
Mirepoix Gr 200
Huesos de Gr 200 Cortar en Trocitos
Cerdo
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
Papel Film U 1
Pírex U 1
Salsa
Azúcar negra Gr 80
Cerveza Cm3 300
Agua Cm3 200
Jugo de Limón Cm3 20
Guarnición
Col verde Hojas 8 Cocción a la inglesa
Relleno Lomo Gr 100 Cortar en Cubos
Cilantro Fresco U 1
Manteca G 30
Cebolla Cisela U 1
Procedimiento
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el
centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo
en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el
horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.
Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el
agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón
y salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el
centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el
relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las
esferas en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas
en el horno durante 5 minutos.
1. Empuñar un cuchillo fileteado en posición horizontal. Hacer un corte a lo
largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una
capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado, para
no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo cuya mitad
izquierda será más delgada que la derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar
al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un
rectángulo de espesor parejo.
3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

HAMBURGESAS
Nombre de la Receta: Pastel De Carne

Carne de Res Gr 500 Sin Grasa y sin venas
Margarina Gr 125
Molido Gr 80
Cebolla Perla U 2 Brunoise fino
Leche Cm3 250
huevos U 2
Perejil Gr 5 Repicado
Pírex
Rectangular
Procedimiento
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un
sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y
pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en
él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
Nombre de la Receta: Hamburguesa

Carne de res Gr 500 Sin Grasa y sin venas
Cebolla perla U 1 Brunoise Fino
Pan Rallado Gr 40
Huevo U 1
Queso en Tajas Gr 100 Chedar en Laminas
Aceitunas Gr 20 Sin Corazón
Verdes
Tomate U 1 decoración
Lechuga Crespa Gr 100
Sal Y pimienta Al gusto
Aceite para Freír
Procedimiento
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas,
cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y
pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite
bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una
tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
Nombre de la Receta: Broquetas De carne Molida

Carne De Gr 800 Sin venas, ni grasa
Borrego
Ajos U 2
Zumo de Lima Cm3 20
Marinar Las Cañas
Cañas U 2 Un Largo de 20 cm
Zumo de lima Cm3 200
Zumo de Limón Cm3 800
Agua Cm3 500 Remojar las Cañas
Azúcar Gr 100
Hojas de Menta Gr 18
Procedimiento
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la
carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y
pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando
con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya
cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida
de las broquetas.
Nombre de la Receta: Crepinettes Carne Molida

Carne de Res o Gr 500 Sin venas ni grasa
Pollo
Crépine U 1 Tela que envuelve las
víseras del cerdo
Pan Molido Gr 50
Huevo U 1
Cebolla Pela U 1 Brunoise Fino
Ajo U 2
Perejil Gr 3
Procedimiento
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la
carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y
pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y
colocar encima del crépine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar
las hierbas y cerrar con el crépine para que quede con buena forma cortar los
crepines en cuadrados.
SALCHICHA BASICA Y SALSAS BASICAS
Nombre de la Receta: Salchicha De Desayuno

Libras de Cerdo Lb 5 Cortados en Cubo
Pimienta Cayena Gr 9
Agua helada Cm3 240
Sal Gr 25
Pimienta Blanca Gr 11
Tripa de Cordero Mt 6
Procedimiento
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien,
hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que
se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla

de salchicha este pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5
/ 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una

temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua
a una temperatura interna de 16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

RECETA : SALSA ESPAÑOLA
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA : roux
saltear
PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE
90 Ml Aceite vegetal
225 Gr Cebollas perla Dados medios
115 Gr Zanahorias Dados medios
115 Gr Apio Dados medios
60 Ml Pasta de tomate
5,75 Litros Fondo Obscuro
340 Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4

mantequilla)
Especies de
Sache
3 hojas perejil
2 Gr/cda Tomillo seco
2 Gr/cda Granos de Pimienta negra
1 diente Ajo
1 hoa Laurel (seco)
ELABORACION
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.
RECETA :DEMIGLACE
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA :
2 Litros Obscuro del Fondo
2 Litros Española de Salsa
Nota
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la
mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su
servicio más tarde
RECETA : BECHAMEL
PESO/PORCIÓN:
FECHA:
TÉCNICA : Roux
Saltear
Clarificar, Tamizar
60 ml La mantequilla clarificada Clarificar
60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino
450 Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla
4,25 Litros Leche
c/n Gr Sal
1 Gr Pimienta Blanca
2 gr La nuez moscada
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego
moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color,
un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a
hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30
minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su
uso posterior.
RECETA : VELOUTE DE AVE
PESO/PORCIÓN:
FECHA :
TÉCNICA :
4.25 LITROS Fondo de Ave
180 ML Mantequilla (Mantequilla clarificar)
Mirepoix blanco
60 Gr Cebolla Perla Dados pequeños
60 Gr Cebolla Puerro Dados pequeños
60 Gr Apio Dados pequeños
225 Gr Harina
Sache especies
3 Hojas Perejil
2 Gr Tomillo
2 Gr granos de pimienta negros
1 Hoja Hoja de laurel
1 Diente Ajo
c/n Sal
c/n Pimienta Blanca molida
1 sobre Gasa
1 u Hilo cocina
Preparación
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,
revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos
en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir
que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos.
Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que
se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea
necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su
gusto.
RECETA : SALSA TOMATE
PESO/PORCIÓN:
TÉCNICA
180 ml Aceite de oliva
225 gr Cebollas Perla Brunoise medio
4 dientes Ajo Repicado o en rodajas muy finas
7 lb Tomates frescos lavar, sin semillas y picados
600 ml Puré del tomate
½ taza Hojas albahaca Chiffonade
c/n Sal
c/n Pimienta
Preparación
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un
agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de
la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa
con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una
batidora para hacer un puré en bruto.
6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se
almacena.
SALSAS DERIVADAS
DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
Receta: SALSA CAZADORA Foto
Género: Salsa/DERIVADA
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Jerez seco Cm3 80
Tomate Gr 40 (Escalfar sin semillas y piel y

pasar por un cedazo fino)
Perejil, tomillo, laurel y estragón Gr 15 Repicar
Champiñones en lata Gr 90 Laminados
Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad
Salsa Española Ml 300
Crema de leche Gr 50
Sal Gr 5 Al gusto
Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto
Fondo oscuro Ml 200
Harina gr 5
PREPARACIÓN
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo
de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta
que espese o tome textura
Receta: SALSA ROBERT Foto
Género: Salsa
Porciones/ peso:
Mantequilla Gr 15
Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise fino
Vino Blanco Seco Ml 125
Vinagre de Vino Blanco Ml 40
Salsa Media Glasa Ml 300
Mostaza Dijon Gr 15
Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar
Perejil Fresco Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o
hasta que se ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente
hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar
10 minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté
al gusto. Sirva Caliente.
Nombre de la Receta: SALSA CHARCUTERA


Mantequilla G 30
Cebollas G 60 Brunoise fino
Vino Blanco Ml 100
Salsa Española Ml 300
Mostaza Cd 1
Pepinillos G 30
Procedimiento
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a

fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego
medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la
salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso
de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón
con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño
con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María
durante unos minutos
Nombre de la Receta: Salsa Oporto

Mantequilla G 60 Calrificar
Cebolla Paiteña G 60 Julianas
Champiñones G 100 Laminas Finas
Moras G 50 Lavar
Oporto Rojo Ml 250
Piel Seca U ½
Naranja
Salsa española Ml 300
Procedimiento
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y

rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y
los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el
Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y
cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y
haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
Receta: SALSA MORNAY Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unida Cantidad Mise en place

d
Bechamel Ml 300
Huevo Unidad 3 Yemas
Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado
Sal Gr 4
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

Receta: SALSA AURORA Foto
Porciones/ peso:

d
Bechamel Ml 300 Preparada
Mantequilla fría Gr 15
Crema de leche Ml 75
Pimienta Gr 5
Sal fina gr 1
Salsa de tomate ligera gr 75
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego
lento y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
Receta: SALSA LANGOSTINOS Foto

Porciones/ peso:

d
Bechamel Ml 300
Langostinos con cascara Gr 150
Pimienta de cayena Gr 2
Sal Gr 4
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena

Receta: Salsa Soubise Foto
Porciones/ peso:
SALSA BECHAMEL Ml 300
Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90
PREPARACIÓN
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y
se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando
por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
Nombre de la receta Salsa Suprema
Género Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Fecha de producción
Observaciones Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Esencia de champiñones Cm3 50
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría gr 15
VELOUTE de ave Cm3 500
FONDO DE AVE Cm3 500
PROCEDIMIENTO
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta

espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.

Nombre de la receta Alemana
Porciones/peso
Fondo de ave Cm3 500
Yemas U 2
Sal Gr 10
Pimienta gr 5
Harina gr 20
mantequilla Gr 20
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.

2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.
Nombre de la receta Salsa Aurora
Porciones/peso
Salsa de tomate Cm3 100
Fondo de ave Cm3 250
Mantequilla gr 40
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Veloute de ave gr 500
PROCEDIMIENTO
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad
rosa fuerte.
2. Añadir la mantequilla.
Nombre de la Receta: Salsa BERCY

Mantequilla G 60 Calrificar
Cebolla Paiteña G 60 Julianas
Vino Blanco Ml 200 Laminas Finas
Fondo de Ml 150 Lavar
Pescado
Velouté de Ml 400
Pescado
Zumo de Limón U ½
Perejil cd 2
Procedimiento
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento

durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio
hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a
fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa
para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante
otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la
salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE
Receta: SALSA PORTUGUESA Foto
Género: Salsa/Derivada
Porciones/ peso:
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino
Perejil Fresco Gr 8 Repicar
Vino Blanco Ml 50
Sal gr 5
Pimienta negra gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
Receta: SALSA A LA PROVENZAL Foto

Género: Salsa/Derivada
Porciones/ peso:
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil fresco Gr 8 Repicar
Albahaca fresca Gr 8 repicar
Vino Blanco seco Ml 50
Sal Gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de
Tomate
4.- Rectificar el sazón
ASADOS CHUTNEYS MAYONESA
SALSAS PARA ASADOS
Nombre de la receta: CHIMICHURRI
Género SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:


Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino tinto cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Orégano seco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para

homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con

tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).
Nombre de la receta: SALSA BBQ
Género SALSA
Porciones/peso:
Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados

pequeños/Reservar cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el
agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las
demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el
sabor con sal y pimienta al gusto.
Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA
Género SALSA
Porciones/peso:
cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes
3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de
cocción deseado.
CHUTNEYS
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA Foto
Género: Salsa Dulces
Porciones/ peso:
Cebolla perla Gr 20 fine brunoise
jengibre Gr 5 fine brunoise
aceite Gr 5
Azúcar morena Gr 50
Vinagre blanco Gr 100
Zumo de naranja Gr 50
Manzana U 1 dados pequeños
Mango grande rojo U 1 dados pequeños
Mango verde U 1 dados pequeños
Pimienta dulce /canela Gr 10
PREPARACIÓN
1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA Foto
Género: Salsa Dulces
Porciones/ peso:
Papaya hawaiana U 1 dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de naranja Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar morena Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN
1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
Receta: SALSA DE MARACUYA Foto
Género: Salsa
Porciones/ peso:
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
SALSAS FRÍAS MAYONESAS
TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)
Receta: MAYONESA Foto
Género: SALSA FRIA
Porciones/ peso:
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
Receta: GOLF Foto
Género: SALSA FRIA
Porciones/ peso:
mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
Receta: ANDALUZA Foto
Género: SALSA FRIA
Porciones/ peso:
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta
Receta: MIL ISLAS Foto
Género: SALSA FRIA
Porciones/ peso:
Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse
Pimiento verde gr 20 fine brunoisse
Cebollín gr 5 picado finamente
Sal gr 2
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETA Y RECETAS DE SIFÓN
VINAGRETAS
Receta: Vinagreta Honey Mustard Foto
Género: VINAGRETAS
Porciones/ peso:
Vinagre natural Cm3 30

Mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar

mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
Receta: Foto
Género: Vinagreta Balsámica
Porciones/ peso:

Vinagre balsámico Cm3 10
Sal Gr 3
Pimienta Gr 1
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIÓN
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la

pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar
Receta: Vinagreta de Maracuyá Foto
Género: Vinagreta
Porciones/ peso:

Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta
emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
MOJOS SALADOS y DULCES
SERVIR: TIRITAS DE PESCADO FRITAS O POLLO EMPANADO. O PAPAS

HORNEADAS.
Receta: MOJO CREMOSO DE AJO
Y CEBOLLITAS Foto
Género: MOJO SALADO
Porciones/ peso: 6 PAX

Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recién molida gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.

2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el
momento de servir.
4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir
Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR Foto
Género: MOJO DULCE
Porciones/ peso:

Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
RECETAS PARA SIFON
Nombre de la Receta: Crema de Moca
Leche la lechera Cm3 75
Crema de Leche Cd 3
Cacao en Polvo Cd 1
Azúcar en Polvo Cd 1
Café instantáneo Cdita ½
Vainilla Gotas 2
Cápsula U 1
Procedimiento
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y
agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
Nombre de la Receta: Crema de Yogurt con

Vainilla

Yogur de Cm3 125
Vainilla
Azúcar en polvo Cd 1
Cápsula U 1
Procedimiento
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula
para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la
cantidad de los ingredientes
Nombre de la Receta: Crema de Moca
Nombre de la Receta: Crema de Bacardi


Huevo U 1
Bacardí Unas Gotitas
Azúcar en Polvo Gr 30
Cápsula U 1
Procedimiento
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón
con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.
Nombre de la Receta: Mousse De Chocolate


Crema de Leche Cm3 250
Café Cd 1
Cacao en Polvo Cd 5
Coñac Cd 1-2
Azúcar Al Gusto
Cápsula U 1
Procedimiento
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar
la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
ESPUMAS SALADAS
Nombre de la Receta: Espuma De Papa


Papas Gr 250 (Para Puré)
Agua Gr 100 Cocción de Papas
Sal Una pizca
Sifón u 1
Capsula U 2 N20
Procedimiento
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante
20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo
la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
Nombre de la Receta: Espuma de Coliflor

Coliflor G 175 Pure
Sal Al gusto
Carga U 1 N20
Procedimiento
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés.
Colar.
Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy
espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera
Nombre de la Receta: Espuma Caliente de Agua
Agua U ½
Claras U 3
Sifón U 1
Capsula U 1 N20
Procedimiento
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el
sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa
temperatura y utilizar
Nombre de la Receta: Espuma de kiwi

Vino Tinto Cm3 40
Limones U 4
Huevos U 8
Azúcar Gr 300
Agua Cm3 10
Cápsula U 2
Hojas de menta U 2
Procedimiento
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua.
Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos

con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta
Nombre de la Receta: Mermelada de Kiwi

Kiwis U 5
Azúcar G 100
Procedimiento
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos
durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN
MIXER hasta que quede con textura de mermelada.
INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Durante este curso hablaremos de la historia de la humanidad a través de la
Gastronomía, también observaremos como es que mediante el estudio de está, nos es
posible explicar la historia de los hombres sobre la tierra. El hombre es básicamente lo
que come; evoluciona y seguirá evolucionando como raza suprema gracias a su
alimentación.
La historia de la humanidad ha sido utilizada siempre como base para el estudio de las
diversas disciplinas y ciencias, Marc Bloch la define como “la ciencia de los hombres en
el tiempo”, un tiempo que es continuo y de cambio perpetuo.
En nuestro mundo Occidental, la historia es fundamental para el desarrollo humano. Se

sabe que desde tiempos remotos los griegos y los latinos eran pueblos historiógrafos. El
cristianismo y el judaísmo son religiones de historiadores, su doctrina está fundamentada
en libros de la historia.
A Herodoto se le considera el primero en separar la historia de la épica y por lo tanto

como el padre de la Historia, nació en el año 485 a.c. (Vásquez de Kanauth en Historia
de la histografía)
El hombre siempre ha estado obsesionado con la búsqueda de sus orígenes, conociendo

el pasado es como se puede interactuar en el presente. En Gastronomía es fácil de
observar este fenómeno: conociendo el origen de los alimentos y los usos que se les han
dado a través del tiempo podemos encontrar una mejor forma de utilizarlos.
La gastronomía como parte del desarrollo humano
Entendemos por un hombre culto a una persona que cultiva los conocimientos humanos y
que afina estos conocimientos por el ejerció de las facultades intelectuales.
Cultura es el conjunto de modos de vida, costumbres, conocimientos y grados de

desarrollo artístico, científico, industrial, etc., De una época o grupo social. Es el
conjunto de manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo.
De esta manera, la Gastronomía se convierte en la historia de la cultura de un pueblo. La

forma en que está se desarrolla a través del tiempo perpetuo del hombre, es nuestro
motivo de estudio.
Según los antropólogos, el hombre ha evolucionado gracias a dos cosas fundamentales:

el trabajo y la alimentación. El trabajo comienza a ser considerado como trabajo desde
que se supone un esfuerzo para lograr una mejor forma de vida y se considera que en
cuanto “el mono” logro que su mano trabajara para sí mismo proporcionándole un mejor
alimento es que se dio la evolución total de la humanidad y la transformación del mono al
hombre.
La búsqueda de una mejor calidad de vida ha llevado al hombre a investigar y probar

distintas formas de alimentarse ya sea con alimentos de mayor calidad nutricional, más
ricos en sabor o más fáciles de obtener y cocinar.
La historia de la alimentación humana comienza en el mismo punto de la situación
geográfica del hombre, es decir, el hombre se comía lo que tenía disponible en el lugar
donde se asentaba. Más adelante y debido a la evolución, este mismo hombre se vio en
la posibilidad de viajar a lugares remotos y ahí pudo obtener alimentos distintos a los
propios, lo que en algunos casos llego a ocasionar hasta guerras en las poblaciones por
obtener el control de determinadas zonas, regiones productoras de algunos productos
exclusivos.
Actualmente este mismo hombre tiene la posibilidad de alimentarse con lo que desea, a
la hora que lo quiera, en el lugar donde se le antoje y esto sucede gracias a la evolución
misma de la humanidad y al avance tecnológico al cual hemos llegado en este fin del
milenio.
Esto es lo que vamos a estudiar y comentar en este curso: la historia del hombre vista a
través de su forma de alimentarse, abarcaremos la historia desde el hombre primitivo
hasta el hombre de nuestros días.
EL HOMBRE PREHISTÓRICO
Conocemos el hombre prehistórico por los descubrimientos arqueológicos los cuales
comenzaron un siglo atrás aproximadamente, y lo que sabemos a cerca de nuestros
ancestros son una serie de explicaciones y suposiciones o conjeturas que se han hecho a
través de los años un gran número de antropólogos, arqueólogos y paleontólogos.
El Homo Erectus de quien descendemos directamente y que es considerado como el

antecesor del Homo Sapiens era básicamente nómada, recolector de frutas y cazador de
animales salvajes. De él podemos decir que precisamente esa era su alimentación: los
frutos y los animales salvajes que podían casar con sus rudimentarios instrumentos, los
cuales seguramente eran: elefantes o mamuts, cabras salvajes, algunas veces y
roedores. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una
agradable actividad.
Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares
temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego,
después de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ahí estaba y que había
cambiado su color y textura, lo tomó con sus manos, lo engullo y le gustó. De ese modo el
Homo Erectus cambia sus hábitos, ya no come carne cruda, ahora comerá carne
cocinada, la cual deriva de una modificación de sus hábitos que repercute a su vez en la
forma física de su fisonomía los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar
menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. Esta evolución de la
que hablamos sucedió aproximadamente hace 500 a 900 mil años.
Más adelante a darse cuenta que podían poner el fuego ciertos alimentos empiezan a
descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina.
Por esos tiempos también se descubre la Agricultura, lo cual según todos los historiadores
provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide

quedarse en un lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se
olvide de la cacería, es una actividad que de todas maneras sigue realizando.
Otra de las cosas que marca la evolución del hombre es que empieza a domesticar a
ciertos animales los cuales habitan en los alrededores de sus viviendas y con base en la
observación de cada uno de ellos logra conocer sus hábitos reproductivos, de esta
manera inicia la cría de animales con la finalidad de asegurarse un alimento.
GRANDES CIVILIZACIONES
Magna Grecia
Desgraciadamente, no existen obras completas acerca de la cocina de la antigua Grecia.

Se sabe por algunos fragmentos de textos que han sido rescatados hasta nuestros días
que su alimentación o sus dietas se basaba en productos de mar, queso de cabra, aceite
y algunas salsas que aromatizaban básicamente con comino; sus técnicas de cocción
eran esencialmente el rostizado. Cabe mencionar que aunque para algunos griegos el
pescado era una comida infecta, según la cometa Homero, pues incluso lo califica como
el último recurso de los náufragos, siglos antes y después, el pescado fue un producto
básico en su alimentación.
Imperio Romano
Gracias a Marco Gavio Apicio hoy conocemos datos sobre la gastronomía romana de la
antigüedad, él vivió en el siglo IV a.c y escribió “De Re Coquinaria Libri Decem”, (La
Cocina en Diez Libros) considerado como el primer libro de cocina, en el cual nos dicen
que las salsas se preparan casi de la misma manera como los franceses lo hacen hasta
1955. Los ingredientes principales de su cocina son además del garum, el poro, la
cebolla, una gran variedad de especias, vino, miel y aceite de oliva.
Los romanos fueron sobrios hasta las guerras con Grecia y las conquistas en Oriente, ya
que de aquí en adelante se caracterizaron por la suntuosidad y el lujo de sus banquetes.
Con ellos nacen conceptos que surgen en aquella época son ágape que designan un
convite de caridad que celebran los primeros cristianos y festín refiriéndose a una gran
comida acompañada de música y bebida, de aquí en adelante se convierte también en la
noción del buen comer o ritual de comida acompañado de muchas personas.
Edad media
Con la llegada de los musulmanes a Europa se incorporan nuevos ingredientes y formas

de preparación de los alimentos. A pesar de que los viajes eran largos y llenos de peligros
y el abasto de las especias era por lo tanto, caro e irregular, en en este periodo se fijarán
las rutas comerciales. Marco Polo es quein pone la muestra de lo que es viajar e ir a
conquistar mundos lejanos del Oriente, por el se conocen las islas Molucas o Islas de las
especies desde donde son llevadas a Europa, gracias a la apertura de estas nuevas
rutas, se facilita su adquisición lo que hace que durante algún tiempo haya abundancia y
hasta bajen de precio haciéndose más populares en ese entonces.
Europa se enseña a cocinar con especias de la India, de China y de Mongolia; de Italia se

conoce los fideos y los incorpora a su alimentación, apropiándoselos en distintas
regiones. Este es inicio del cambio gastronómico, son tiempos muy agitados donde
además conocen la tinta, la pólvora y la imprenta.
En la corte de Bizancio se modifican las fiestas y ya no se llevan a cabo los bancanales

donde la practica romana de comer, regurgitar, comer era regular, los banquetes por lo
tanto adquirirán mayor refinamiento.
Se forman los gremios y los chefs empiezan su tradición de comunidad.
Empiezan a escribirse libros de cocina aunque raramente se apuntan cantidades de los

ingredientes. Por esta circunstancia es difícil terminar los sabores de sus alimentos, se
sabe usaban vinagres, cítricos, azúcar, miel, frutas secas y especias como el azafrán,
jengibre, nuez moscada, clavo. Canela, cardarnomo y pimienta, entre otras. Estas últimas
son las que enfatizaban y daban los contrastes en sus platillos.
Durante la Edad Media en un libro Chino se habla de los cocineros y se le define así: “es
un artesano profesional, es un cocinero. Toma aves del aire, pescados del agua; frutas,
vegetales y granos de la tierra y animales que la rondan y a través de sus habilidades y
arte transforman el producto crudo en alimento comible. El sirve para mantener la vida en
el hombre, mujer y niño. Tiene el deber sagrado a través de sus esfuerzos y su arte, de
sostener y mantiene sus cuerpos saludables que los dioses les han dado para alojar
nuestras almas”.
En el año de 1380 se conoce acerca de los grandes triunfos de Guillaume Tirel (1312-
95), quien recibió el apodo de sus colegas debido a su carácter innovador de Taillevent
que en francés significa cortaviento. Nació en Pont-Audemer.
Comienza a desempeñarse como cocinero en 1326, fue cocinero de Carlos V de Francia

“EL SABIO”. Escribió uno de los libros más antiguos de cocina en francés llamado Le
Viandier, donde ofrece una síntesis sobre todo los aspectos de la cocina del siglo XIV,
este libro es mejor conocido como Viandier de Taillevent en el año 1370.
Su carrera fue excepcional y casi toda se desarrolló en la corte real. Fue el primer
cocinero que recibió pago por sus servicios y marco a los cocineros como profesionales.
Para 1930 los cocineros de Ricardo II, rey de Inglaterra, escriben The forme of cury que
quiere decir el arte de cocinar. En esta época se enfatizan los platillos muy
condimentados y recomiendan el libre uso de la leche de almendra de cocinar.
RENACIMIENTO
Durante el renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo más importante era
el hombre. Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por
supuesto la Gastronomía.
Erasmo de Rotterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira
alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Dante escribe la
divina comedia, Leonardo da Vinci pinta la mona lisa, Miguel Ángel pinta la capilla Sixtina
y esculpe la tumba de los Medici, Donatello esculpió en colaboración con Miguel Ángel
varias esculturas que aún se conservan, Botticelli pinta a Venus.
La familia Medici es “mecenas “de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma
son los centros del renacimiento.
En Francia dominaba la corte de Borgoña, dividida en tres ramas: Enrique el Justiciero, el

duque de Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas
se mezclan.
Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. Así se
conoce América.
De América llega el tomate el cacao, el tabaco, el guajolote y el maíz. Todo evoluciona se

intercambian ideas entre culturas y pueblos la comida se sofistica y evoluciona.
1475
La princesa italiana Catalina de Medici se casa con el duque de Orleans (mas tarde
Enrique II de Francia) y llega con sus chefs florentinos a Francia quienes imprimen su
influencia en la cocina clásica francesa con la simplicidad, elegancia, el uso más
delicados de condimentos y la adición de nuevos ingredientes, siendo el más notable la
espinaca.
Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba

muy lujosa siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de
Catalina de Medici la cual siempre fue admirada. Otra costumbre que cambia es que las
damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los caballeros a la mesa cosa que
hasta ese entonces no se hacía.
La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la

modalidad de que se coma fruta Antes y después del convite con el pretexto de que
mejora la digestión , también lleva a Francia los helados y el macarrón que es un dulce de
leche, se dice que también los italianos introdujeron en Francia el volován.
Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias de Asia, Catalina los llevo a Francia,
en aquella época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte.
Desafortunadamente Catalina , históricamente también es conocida por un hecho
desagradable, se dice que en la noche de San Bartolome ella fue la responsable de que
los católicos mataran a más de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la
opulencia y libertinaje de los papas romanos.
Edad moderna
1651
Pierre Francois de la Varenne, publica el primer libro de cocina que permite conocer las
prácticas de los franceses. Es conocido como Le Cuisinier Francais que se traduce como:
E l pastelero francés. Este libro es importante porque constituye un escrito que registra los
avances de la cocina francesa a través del renacimiento y representa el punto donde
termina la cocina medieval e inicia la Alta Cocina. Es notable el uso de hongos y trufas,
que dan un sabor más delicado y el uso de la mantequilla tanto en pastelería como en
salsas, en vez de aceite. La Varenne bien pudo haber escrito Le Patissier Francais
también, el primer volumen en francés sobre pastelería.
Die Deutschen Küchenmeister es uno de los primeros recetarios del mundo sajón. La
Varenne incursiona en la creación de platillos pero también se preocupa por la comida
casera, porque el pueblo tenga posibilidad de comer bien, barato y saludable. Hace que
las verduras no sean únicamente una guarnición sino que las presenta como platos
fuertes.
En esta época se abusaba de las especias por la dificultad que había de preservar la
comida. Cuando esta se echaba a perder, se le agregaban muchas especias para ocultar
su mal sabor.
1671
El mayordomo del príncipe de conde, Vatel quien era el encargado de que todo estuviera
siempre a punto tanto en la cocina como en el palacio se suicida arrojándose sobre una
espada cuando los pescados y mariscos destinados a un banquete en honor del rey Luis
XIV , no llegan con suficiente antelación para su preparación al día siguiente. Se sabe que
el pescado llegó un tiempo después de la media noche.
1765
El primer restaurante o establecimiento que servía comida abre sus puertas en París, su
propietario, M. Boulanger, colocó un letrero en la entrada que decía: Boulanger vende
caldos restaurativos aptos para los dioses. Este letrero se hizo tan famoso que de ahí se
tomó el nombre para denominar a todos los establecimientos que servían caldos
restaurativos como Restaurantes.
Con el surgimiento de los restaurantes empieza a tomar importancia la minuta o menú.
Una minuta modesta incluía: un entremés, una sopa, el plato principal, el postre. En una
minuta prolija se ofrecía desde entradas o hors d'oeuvres, potajes y sopas, pescados,
rotiss o plato fuerte que incluye carne, quesos y postres como mínimo contenían 4 o 5
platillos.
1774
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) agrónomo, comienza una campaña para

promover la papa después de descubrir los valores nutricionales de esta porque dicho
tubérculo era considerado como alimento para el ganado y los desamparados
únicamente, gracias a él es que su uso se vuelve común a todos el punto culminante de
su esfuerzo incluía servir una comida completa- desde la entrada hasta el postre y el pan
– todo elaborado con papa. La papa se vuelve un alimento importantísimo en algunas
regiones de Europa.
1782
Se abre en París el primer restaurante como lo conocemos actualmente con un menú que
enlistaba los platillos disponibles, estos eran servidos en mesas privadas y con un horario
regular, su nombre era La Gran Taberna de Londres, su propietario era Antoine
Beauvilliers
1784
El 8 de junio nace Marie Antonin Careme, el más celebrado cocinero de su época,

conocido como cocinero de los reyes y rey de los cocineros. Siendo un cocinero joven,
Careme copia dibujos arquitectónicos, en los cuales basa sus creaciones pasteleras que
eran muy admiradas y le ganaron favores.
A través de su aprendizaje con los mejores cocineros y pasteleros de su tiempo, se

convierte en 12 años, en el mejor de todos utiliza su sentido de lo que esta de moda para
preparar platillos dramáticamente presentados y elegantes. Su trabajo como filósofo,
salsero, pastelero, artesano y autor de recetas lo elevan a la cumbre de su profesión.
Es acreditado como el creador de La Alta Cocina, además de sus libros debemos a

Careme una reforma completa de la cocina y la sistematización en las salsas. El sentó los
principios de la cocina francesa y en general la cocina se hizo higiénica; los cocineros
pudieron elevarse a la categoría de artistas.
La pastelería se convirtió en una sección reconocida de la arquitectura y el servicio de la

mesa conoció los mayores refinamientos. Creo el Maitre d'hotel perfecto, que lejos de ser
un lacayo daba instrucciones y dominaba la situación.
1789
Estalla la revolución francesa y muchos cocineros previamente em pleados por la
monarquía y la nobleza, abandonan Francia y comienzan abrir sus establecimientos en
otras partes.
1796
Amelia Simmons publica american Cookery , el primer libro escrito por una
estadounidense para un publico estadounidense dando voz a la forma americana de
cocinar y las primeras instrucciones impresas para la preparación de lo que producía la
colonia inglesa como el maíz y especialidades como el budín indio y el pastel Juanito.
1800
En estados unidos se desarrolla un instrumento de cocina que impactaría a todo el

mundo ya que antes de esto se cocinaba sobre hogares y fogones, el científico Benjamín
Thompson, conde Von Rumford, inventa la estufa.
1801
Cuando Thima Jefferson, gourmand y conocedor de vinos, es elegido presidente de los

Estados Unidos, contrata el primer cocinero francés de la casa blanca, el chef Julien,
quien enfatiza la frescura y calidad de todos sus productos. Su jardín cuenta con brócoli,
endibias, chícharos, y jitomates el cual en ese entonces todavía considerado como
venenoso por algunos americanos y hierbas frescas. Es acreditado con la introducción del
helado, la pasta, nuevas verduras y frutas a los Estados Unidos.
1803
Las primeras guías de restaurantes son publicadas, impulsadas por la creciente

popularidad de los restaurantes en París.
1820
En la década de los veinte, los chefs comienzan a usar el ahora tradicional sombrero
blanco y conocido como toques, que son una versión en blanco de los gorros negros de
los sacerdotes ortodoxos griegos.
1825
Jean Anthelm Brillat Savarín, septuagenario filósofo de la gastronomía, auto público de

manera anónima meses antes de morir. Physiología du Gout traducido como La Filosofía
del gusto, donde lanza el reto; dime que comes y te diré quien eres, refiriéndose a la
tendencia que tiene todo ser humano en preferir lo familiar, lo de su región o país a
cambiar esta tendencia en cualquier momento y si sucede, siempre regresara a lo suyo.
Lo pública mese antes de morir.
1833
Muere Marie Antonin Careme. En 1856 póstumamente se publica. La Cuisine Classique,
gracias a la ayuda de su alumno Plumery.
1846
Alexis Soyer, cocinero francés, publica su primer libro The Gastronomic Regenerator. Así
como Jimmy Schmidt y Wolfgang Puck popularizaron el uso de las gorras de baseball en
lugar del toque tradicional en ciertas cocinas de Estados Unidos, soyer se reconoce por
su sello particular: una gorra de terciopelo rojo.
Aun chefs contemporáneos que donan su tiempos a eventos de caridad regularmente, se

impresionan con la contribución de Soyer a los menos afortunados. En un mismo año,
Soyer inicia una cocina de sopa gratuita en Londres, alimentando a miles de personas al
día durante la hambruna de la papa del año siguiente hace lo mismo en Irlanda, donde
alimenta a mas de un millón de personas en tres meses.
1850
En la década de los cincuenta, el servicio francés tradicional, en el cual todos los paltillos
son dispuestos sobre la mesa al principio de la comida, que resultaba en comida fría, de
paso al servicio ruso, en el cual los alimentos son servidos en la cocina y puestos sobre
charolas y saliendo en secuencias, resultando en comida caliente.
1863
Charles Ranhofer empieza su reinado de 34 años como chef del Delmonico’s en la

ciudad de Nueva York convirtiendos en el primer chef reconocido internacionalmente
procendente de un restaurante estadounidense.
Publica su libro The Epicurian en 1893.
1889
La inaguracion de 1889 del Hotel Savoy en Londres, bajo el liderazgo del legendario
hotelero Cesar Ritz y el renombrado chef Auguste Escoffier, transfiere la alta cocina de los
hoteles, todo ese movimiento culinario iniciado por Careme logra que las persona de clse
alta dejen sus hogares como centros de reunión y busquen la diversión en los grandes
hoteles de lujo. Esto marco la época en la cual los chefs pasaron de ser sirvientes a ser
empresarios.
1896
Fannie Meritt Farmer, directora de la escuela de cocina de Boston, publica el libro de

cocina de la escuela de cocina de Boston que desde entonces a vendido mas de cuatro
millones de copias.
Época contemporánea
1900
Se publica la primer guía de Michelin que a partir de la segunda década del sigklo a través
de sus estrellas, destaca la calidad gastronómica de los restaurantes luego, otras guias en
Francia y el resto del mundo occidental como la guía Mobil o la guía Zagat seguirá con
mayor o menor fortuna sus pasos todo esta dispuesto, por lo tanto, para el renacimiento
de las cocina regionales y locales que aparecen en la segunda mitad del siglo XX .
1902
Escoffier publica el clásico de Le Guide Culinaire. Se establece como una de las fuerzas
con mayor influencia en el servicio de la industria de comidas al crear el sistema francés
de las brigadas, el cual incrementa la organización y la velocidad a la cocina. En contraste
con la gritería de las cocinas típicas de antes y algunas de ahora Escoffier prefiere
alejarse de alguna situación antes de perder la calma, prohibiendo tanto maldecir como el
trato brutal dentro de su cocina.
1924
Fernand Point hereda el restaurante que su papa abrió dos años antes en Vienne, Francia
y le cambia el nombre a la Pyramide. Point es el primer chef que sale de la cocina para
hablar con sus clientes en el comedor. Es considerado un gran maestro, y muchos chefs
comtemporaneos de Francia ( Paul Bocuse, Alain Chapel, los hermanos Troisgros,
Francois Bise , Louis Outhier y Raimond Thulier) lo admiran y trabajaron con él.
1938
Prosper Montagné publica Larousse gastronomique, el cual hasta el día de hoy se

considera la guía culinaria máxima que se haya podido editar. Fue hijo de un hotelero,
trabajo en varios restaurantes ocupando diversos rangos.
En el Larousse gastronomique la intención de complementar una única referencia para

consultar la historia de la gastronomía logra también brindar un panorama general de la
cocina en el siglo XX
1941
Se edita por primera vez la revista gastronómica gourmet, en ella se promueve a la

comida como un tema serio que merece análisis mas profundo ya que forma parte integral
de la vida cotidiana de los hombres.
Henry Soule abre Pavillon en la ciudad de Nueva York se considera como el priemer
restaurante en Estados Uinidos dedicando a la alta cocina francesa, su éxito da como
resultado mas tarde la apertura de magnificos restaurantes franceses, que incluyen La
Cote Basque, La Grenouille, La Cygne, Le Pergord y otorga fama mundial a chefs como
Pierrr Franey y Jacques Pepin.
1946
En inicios de la televisión James Beard, uno de los mas quieridos y respetados escritores
sobre cocmida en Estados Unidos, considerado de el decano de la comida
estadounidense, por su experiencia como actor y cocinero , graba su propio programa.
1948
Dos mujeres, una de ellas la esposa del presidente de la universidad de Yale abre el
instituto restaurantero de New haven en Connecticut; el cual mas adelante se convierte en
The Culinary Institute of America (C.I.A) ubicado en Hyde Park en Nueva York. Este
instituto es considerado por muchos como la primera escuela formal y estructurada de
cocina en los Estados Unidos.
1960
Época de grandes cambios en todas las áreas de la vida del hombre, gracias a los nuevos
descubrimientos. De la ciencia y los pasos agigantados que se dan en cuanto a la
tecnología, se propicia un cambio en general que en el ámbito culinario da como el
surgimiento comida rápida.
El acortamiento en las distancias gracias a los medios de comunicación ayuda a la

disminución de las diferencias regionales yen la comida y la homogeneización del paladar
de los estadounidenses.
Los años 60’ s son también una época donde el hombre se preocupa por si mismo y
comienza a mostrar un gran interés en la comida natural, saludable y orgánica.
La cocina occidental se ha debatido siempre entre dos extremos: el valor que se otorga a
la tradición, lo que implica a la gran búsqueda de los orígenes y por consecuencia el
retorno a la simplicidad de las cosas nacionales y locales y por otra parte el valor que se
da a cualquier innovación algo que finalmente es lo que logra el progreso. Por otra parte,
y de manera concreta en la industria en las cocinas occidentales se experimento un
fenómeno de saturación en cuando que se practicaba una cocina artificiosa, muy
elaborada y muy complicada. Esta atmosfera desaciedad dio como resultado el retorno a
la simplicidad con lo cual se da los primeros pasos hacia la Nouvlle Cuisine.
Este movimiento conto con el empuje de una personalidad extraordinaria, un poco

cocinero moderno que cocinaba profundamente el efecto que la promoción y la publicidad
podría ejercer si se tenía como base a la perfección del arte culinario se trata de Paul
Bocause.
Paul Bocause es el propietario por herencia un restaurante que se ubica cerca de Lyon y
que se llama Collages hoy día lleva su nombre con letras rojas en la fachada. Fue el
primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la guía Michellin. Es
quien inicia el movimiento de la nueva cocina francesa y por su puesto liderea Bande
Bocuse que agrupa a chefs jóvenes que revolucionan las normas estrictar de la cocina y
que fueron adoptadas desde el Belle Epoque sin cuestionamiento alguno.
Ya en 1976 Alain Saenders definió a la Nouvelle Cuisine con 10 mandamientos o
principios
Ante todo se considera la ligereza del plato, que será la cualidad más buscada y
apreciada.
El cocinero tendrá también sus ribetes de dietético y las largas y difíciles preparaciones
desaparecerán los paltos muy sencillos, muy a menudo despreciados, serán elevados por
el arte con que se confeccionan a una categoría superior.
Los guisos serán servidos en los platos de preparación que serán de gran tamaño.
La cocina va a parecer más exótica por los productos vendidos de otros países por la
combinación con otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media y en el Renacimiento.
La harina desaparecerá de la cocina en lo que se refiere a la confección de las salsas.

Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor, serán cada vez mas usadas. La gran cocina
perderá hasta cierto punto las características locales, gracias a la facilidad del transporte y
la posibilidad de conservación de alimentos.
Los fondos de salsas, los fumets desaparecerán para ser sustituidos por los jugos.
Los dulces serán menos dulces, pero serán especiados.
Aparecerán, como en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a la vez.
La búsqueda del contraste será la norma que definirá a la nueva gastronomía y serán
permitidas todas las innovaciones que aunque pueden chocar al paladar serán certeras y
armoniosas.
Se servirán los alimentos cada vez menos cocidos.
Las materias primas serán de muy alta calidad y frescura y todo el esfuerzo de la cocina
se dirigirá a no enmascar su gusto ni maquillarlo gratuitamente.
1961
Julia Child, con sus coautores, Simone Beck y Louisette Bertholle, publican su primer libro
titulado Mastering the art of French cooking, el cual aun en nuestros días es citado como
una importante referencia para el chef actual
1969
Se publica póstumamente Ma Gastronomie de Fernand Point
1972
Leslie Revsin es la primera chef mujer que toma el mando de la cocina de un restaurante
de un gran hotel, el hotel Waldorf Astoria en la ciudad de Nueva York.
1975
Paul Bocuse es galardonado con la distinción de la Legion de honor el cual le fue

otorgada por el presidente de Francia de ese entonces: Giscard d`Estaing, convirtiéndose
en el primer chef honrado con este merito.
1979
Paul Prudhomme abre K- paul`s en el sector francés de nueva Orleans.
1982
Cae la Nouvelle Cuisine y por todos lados se escucha que la nueva cocina se acabo.
Muchos ya tenia previsto esta caída tan monumental, pues que se encontraba en el
pedestal de la moda y como tal tenia que pasar algún día su etrepitosa caída quizá se
acelero un poco debido a las exageraciones en las cuales cayeron muchos de sus
exponentes con tal de cumplir con todos los mandamientos no tomaban en cuenta al
comenzar el cual no estaba contento con el cambio, las pequeñísimas porciones fueron
motivo de muchos disgustos en los restaurantes dedicados a este tipo de cocina, así
mismo el cocinero se veía coartado en cuanto a desarrollar la imaginación.
MODOS DE COCCION
EL PUESTO DEL TRABAJO
El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias
preparaciones parciales o una preparación culinaria completa.
CLASIFICACIÓN
.FIJO
La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalación de material de

cocina pesado perfectamente adaptado alas tareas que van ha realizarse allí. Debe ser
concebido respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto del
a reglamentación en materia de higiene, mantenimiento de seguridad.
El puesto fijo mas importante el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de
cocción.(planchas, hornillas, hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo , mesadas
refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place ( ver próximo capitulo). Cada chef
realiza allí el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y, en
general, las preparaciones culinarias mas importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de
trabajo son:
Mesa + pileta
Tolva: aquí el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc.
Mesa +piletas: aquí: lava frutas, hortalizas y legumbres; también lava y desangra huesos,
menudos, etc.
Contadora de fiambre+ balanza + mesada: aquí el chef buffet ero prepara platos fríos y
fiambres en porciones regulares.
Todos estos puestos se completan con Herramientas, recipientes, maquinas, etc.
MOVIL el puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un

momento determinado y para realizar una tarea especifica. Para ser lo más eficaz posible
y no crear riesgos de contaminación de los productos ni alteraciones en la organización
dela cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil debe respetar las siguientes
pautas:
 Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapta el trabajo a

realizar.
 Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo
con un ave serían: primero flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y
por ultimo bridarla.
 Establecer una lógica en la progresión del trabajo.
 Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodidad y obtener mejores
resultados. Se debe respetar el principio de marcha adelante; establecer los
circuitos lo más cortos posibles: evitar el cruce entre los productos nuevos y los
productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrás).
 Reunir el material móvil que mas se adapte a las diferentes fases del trabajo a
realizar: tablas, asaderas, cuchillos y utensilios específicos.
 Ejecutar la tarea respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y
de seguridad.
 Vaciar limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.

LA MISE EN PLACE
(LA PUESTA EN LUGAR)
Es la reunión de materiales primas y del material indispensable para los distintos trabajos
de la jornada cerca del puesto de trabajo
Hay cuatro tipos de mise en place:
1) Variable
2) Ocasional
Que son realizadas por el aprendiz
3) Variable
4) Invariable
Que son realizadas por el commis o el
Chef de partida.
1) PERMANENTE
a) productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite, vinagre, sal

(fina y gruesa) pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino blanco, etc.
b) productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado y en ramo,

limones historiados, huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet gami.
c) Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para

pimienta, chino fino, batidores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de
diferentes medidas, etc.
2) OCASIONAL
Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento

gastronómico' Se podría decir que es la preparación parcial (A) de ciertos productos con
el objetivo de realizar una preparación completa (B). Por ejemplo: para realizar una
salsa de tomate (ver gráfico en la siguiente columna).
Preparaciones Parciales
Zanahorias y cebollas talladasDientes
de ajoBouquet garniSal, pimienta y
azúcarFondo de tomatesConcentrado
de tomates
para realizar una
Preparación CompletaSalsa de tomate
LAS COCCIONES
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo
(microondas) con el fin de modificarlo o transformarlo en el plano físico-químico y a su vez
garantizar su seguridad bromatológica.
TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor puede ser transmitido por: conducción, convección, energía radiante e inducción
magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de
temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfieren calor desde
las zonas de mayor a las de menor tempera tura. En la radiación y la induc ción,
la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se
desea calentar.
CONDUCCIÓN
El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra molécula,
partícula, etc. que está en contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama
de la hornalla a la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo y a
la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a través de la masa del
alimento de la misma manera.
CONVECCIÓN
Las corrientes de convección ayudan en el calentamiento de sústancias líquidas y
gaseosas por conducción. Cuando los gases o líquidos se calientan se vuelven menos
densos y tienden a subir, mientras que las porciones más frías, al ser más densas, se
desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de convección
circular son el resultado de este proceso y mueven las moléculas de líquido o gas en el
recipiente u horno ayudando a distribuir el calor de manera más uniforme.
Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de convección mueven

las moléculas de agua caliente hacia arriba y alrededor de las partículas o de las por-
ciones de alimentos. Como resultado, el agua transfiere calor a la superficie de los
alimentos y luego al interior por conducción. De la misma manera, durante una fritura
profunda, las moléculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los
alimentos que se estén friendo.
En el caso de cocinar en un horno convencional, las moléculas de aire caliente se elevan

desde el fondo y se mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas
corrientes crean una zona de temperatura uniforme en el centro del horno y secciones de
mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno. Su función principal es
dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que están en contacto directo.
Dé todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a
tres cuartos) es por radiación. (véase RADIACION)
En la convección forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que
incrementa la velocidad del aire y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes
y alimentos. El caso más extremo de la convección forzada es el "air impingement" donde
se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el
alimento y maximizan la transferencia de calor
RADIACIÓN
La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente
a través del espacio. Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin
necesidad de que haya ningún medio, como el aire entre ambos. Cuando la energía
radiante alcanza los alimentos, es -absorbida y produce calor porque intensifica la
vibración de las moléculas en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia
el centro del alimente por conducción. El elemento incandescente de un tostador,
mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de la energía
radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación térmica generada por
estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar más allá de 1 a 2
milímetros en los alimentos.
MICROONDAS
Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los alimentos
se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre
las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las primeras son capaces de
penetrar a través de los alimentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden
penetrar un alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no
excede los dos centímetros.
INDUCCIÓN
Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta frecuencia que se
encuentra por debajo de la superficie superior de las cocinas, las cuales están hechas
de material cerámico liso. Mediante la bobina se genera una corriente magnética que
hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción
que genera esta corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece
fría. Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conducción.
Los medios necesarios para la transferencia de calor son:
·Aire caliente (horno).

·Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...)
·Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar, leche...)
·Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (salteado) o por
inmersión (fritura).
·Ondas electromagnéticas (horno a microondas).
·Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos
MO D I F I C A C I O N E S F Í S I C A S Y O R G A N O - L E P T I C A S A P O R T A D A S
POR LA COCCIÓN
La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia
de los alimentos.
MODIFICACIONES QUÍMICAS
·La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede así volverlo
más digestible.
·Aporta garantía sanitaria a los alimentos.
·Puede modificar el valor nutricional de los alimentos.
·La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos mientras que
la prolongada destruye gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, BI, B5,
B12, etc.).
·La cocción "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
·Facilita la migración de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solución, ya
sea hacia el interior o el exterior del alimento según el modo' de cocción seleccio-
nado. Esta migración permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres
categorías:
a) Por expansión, extracción o disolución
b) Por concentración
c) Mixta
TIPO DE COCCIÓN
Por lo visto previamente, primero se da la concentración y luego la expansión, por lo que

es una cocción mixta.
Es por expansión solo para los pescados, ya que éstos no se sellan previamente.
¿QUÉ SE PUEDE BRASEAR?
Esta técnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales
adultos o en cortes con mucho tejido conectivo. También se la puede emplear en ciertos
pescados grandes, muchas veces rellenos, pero sin ser dorados previamente.
Según el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro técnicas de

braisage:
1) El braisage a bruna para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. Muchas
veces es necesario marinarlas, y luego utilizar la marinada como líquido para
mojar las carnes.
2) El braisage a blanc: principalmente para carnes blancas y menudencias claras.
3) El de pescados: para piezas grandes, generalmente rellenas.
4) El de legumbres: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca.
NOTA:
· Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al
jugo.
· Normalmente la cocción se ejecuta en horno seco a 20011 C.
· La pieza se debe mojar a la mitad de su altura.
· Para rectificar la consistencia del jugo de cocción se puede incorporar fondo oscuro
ligado o crema en los braisages á blanc.
· Si se presenta la pieza entera, ésta se debe glasear.
· Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas se
napan en el momento de servirlas.
· Las carnes de ternera pueden ser braisées á blanc a condición de ser de primera
calidad, las aves jóvenes también.
14. RAGOÜTS O COCCIÓN EN SALSA (GUISO)

Realizar un ragoút o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y
regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados
en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su salsa y esta
cocción podrá ser oscura o clara.
Gracias al dorado se forma una costra superficial más o menos coloreada y rica en
sustancias gustativas y aromáticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas
sustancias en el fondo de cocción para perfumarlo.
TIPO DE COCCIÓN
Unión de la concentración por dorado y de la expansión por mojado por lo que es una
cocción mixta.
¿QUÉ SE PUEDE COCINAR EN SALSA?
vaca boeuf bourguignon

ave fricassé, gallo al vino
ternera fricassé conejo/liebre civet
cordero navarin
caza civet de jabalí
otros Saint-Jacques;
alimentos menudencias; langostinos
NOTA:
· Los trozos se espolvorean con, harina una vez dorados y desgrasados (singer).
· Si no se. espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado.
· Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos.
TIPOS, MODOS DE COCCIÓN Y ALIMENTOS TRATADOS
COCCIÓN POR EXPANSIÓN, EXTRACCIÓN O DISOLUCION
Pochear (a partir de un líquido frío) cocción y blanqueado de papas cocción de

legumbres secas cocción de pescados pocheados al court-bouillon cocción y
blanqueado de carnes, menudos y achuras (aves pocheadas) blanquette de ternera,
panceta salada, cabeza y pie de ternera, etc. mojado de fondos oscuros, claros y de
fumets gratin completo.
Durante el blanqueado se desprenden del alimento algunos rompo-, nentes nutritivos y

aromáticos así como sustancias indeseables, y aparece la espuma y el exceso de sal. Se
ven favorecidos los intercambios entre los alimentos y el líquido de cocción.
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

Pochear (a partir de un líquido caliente)carnes: pucheros, carne al hilo huevos: poché,
duros, etc. frutas en un almíbar
Cocinar al vacío, en papillote, en masa.
Cocinar al vapor
Rótir / asar
trillar / Freír
Saltear
Poéler ( en el horno)
Los elementos nutritivos y aromáticos se quedan, en parte, en el interior del alimento.

La brusca exposición al calor del alimento provoca la coagulación de proteínas.
Cuando la cocción es en atmósfera seca, se produce la caramelización de glúcidos o

reacción de Maillard.
COCCIÓN MIXTA O UNION DE DOS FENÓMENOS
Concentración por dorado. Expansión luego del mojado.

Braiser / Estofar
Cocinar en "su salsa" (ragoúts/ guiso)
En una primera fase, se coagulan superficialmente las proteínas y la reacción de Maillard
se da durante el dorado por medio del fenómeno de concentración.
En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de
elementos nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el fenómeno de expansión.
NOTA. Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos,

debido a que una cocción por concentración aunque esté bien realizada, deja escapar
jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sería imposible hacer un jugo o salsa por
desglosado.
COCCIÓN E N U N L Í Q U I D O
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar. Los
recipientes que pueden emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - rondeau,
salmonera - turbotera, marmita directa n indirecta.
Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: a partir de un líquido frío o
a partir de un líquido hirviendo.
COCCIÓN "A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO".
El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido frío,

antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el
alimento a cocinar. Éste se debe a un
fenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de una solución menos concentrada
hacia la más concentrada y viceversa.
TIPO DE COCCIÓN
Es una cocción por expansión, extracción o disolución.
NOTA: El blanqueado de ciertos alimentos es una cocción incompleta por expansión que
permite eliminar excesos o impurezas: de fécula, en el caso de la papa, de sal en el de la
panceta salada y de la albúmina en la blanquette, entre otros.
2.- COCCIÓN A PARTIR DE UN LIQUIDO HIRVIENDO"

Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergimos un alimento en un líquido en
ebullición, provocamos la coagulación inmediata de las proteínas de la superficie. Así
impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA?

Algunos ejemplos Líquido de cocción
legumbres verdes "a la inglesa"

(chauchas, arvejas, (agua salada)
espinacas, zanahorias...)
arroz, pastas agua salada
(arroz natural, spaghetti...)
menudos agua
(lengua congelada...)
carnes
(carnes hervidas (at hilo + fritas)...)
pescados caldo corto o fumet (Lenguado, trucha...)
crustáceos agua salada o caldo corto (langosta, bogavante...)
huevos agua salada y avinagrada (huevos duros, pocheados ... )
achuras, aicauciles agua, sal, limón,
(cocción en un blanco) aceite y harina
frutas almíbar perfumado (compotas, en almíbar...)
TIPO DE COCCIÓN
Se obtiene una cocción por concentración.
NOTA: La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como

consecuencias el ablandamiento de las fibras musculares y la liberación de sustancias
solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración se aplica, entonces, para las
cocciones de poca duración.
• Una técnica de cocción de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada

"a la inglesa". El agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales
verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente tapado. Luego debe sumergirse el
alimento a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los vegetales deben escurrirse o
enfriarse primero y después escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una cocción o un
enfriado prolongados acentúan la pérdida de vitaminas y de minerales del alimento.
3. COCCIÓN AL VAPOR
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la
cocción del alimento. Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista nutricional.
Los alimentos conservan al mJXimo sus minerales y vitaminas y además se observa una
menor pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto y una textura más firme. Las
ollas a presión permiten economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bastante tiempo.
TIPO DE COCCIÓN
Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicándoseles en canastos o sobre

rejillas que impiden el contacto con el líquido.Las cocciones al vapor son entonces
cocciones por concentración.
¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA? Todos los alimentos que se hierven:
legumbres frescas, papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados.
PUEDEN DJSTINGUIRSE TRES PROCEDIMIENTOS QUE DEPENDEN DEL MATERIAL

UTILIZADO:
a) Cocción sin presión

Se realiza a presión atmosférica ambiente y a temperatura del agua en ebullición
(aproximadamente 1 0011C).
a) Cocción a baja presión
Se efectúa con una olla o marmita a presión. Según los modelos, la presión varía de
50 a 500 milibares y la temperatura entre 11212 C y 11 84C.
Marmita a presión: pequeña:3,5 a 22 litros. Autoclave: 30 a 110 litros.
No sólo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar potajes, carnes, etc.
b) Cocción a alta presión
Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La presión llega a un Bar; la
temperatura entre 1104C y 12211C. Tiempos:pollo entero = 12 minutos. Filet de
pescado = 1 minuto
NOTA:
Hay una técnica de cocción que es "en su agua de constitución" que puede utilizarse
para muchos vegetales (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la
suficiente cantidad de agua como para cocinarse sin un agregado extra.` Deben ser
cocinados lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa del recipiente porque
retardan la evaporación del agua de constitución, el vapor y se condensa contra la tapa
para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pérdidas de sustancias solubles son
reducidas al mínimo, lo que permite clasificar esta técnica dentro de las cocciones por
concentración.
4. COCCIÓN AL VACÍO
El alimento se coloca en un envase termoresistente, extrayéndole el aire y soldándolo

herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior
a 100s C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado rápido en una cámara
(abatidor de temperatura-célula de enfriado rápido).
El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las
4ualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del alimento,
limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor sabor y a su vez
pierde menos peso. Además mejora la calidad de la mise en place y el servicio.
TIPO DE COCCIÓN
Las cocciones al vacío son cocciones por concentración.
NOTA:
Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron
muchas de las bases de la cocina al vacío y son la cocción en papillote y en vejiga. Para
la cocción en papillote se envuelve el alimento con papel manteca o aluminio, se lo cierra
herméticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una cocción por concentración. En
el caso de la cocción en vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada
vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac, finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la
vejiga con un hilo y la se cocina al vapor o en un líquido. Un pollo, por ejemplo, demora
50 minutos en cocinarse. En este caso la cocción es por expansión.
5. ROTIR - ASAR AL HORNO O AL ESPETÓN (SPIEDO)
Es la cocción de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea

en un horno o en un spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin espesante
utilizando una salsera.
El interés de la técnica reside en que se coagulan superficial o completamente las
proteínas del alimento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una costra más o
menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
TIPO DE COCCIÓN
Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a. una temperatura elevada por lo
que se coagulan los prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se escapen. Se
trata por lo tanto de una cocción por concentración.
¿QUÉ SE PUEDE ROTIR?
Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las aves jóvenes y las carnes de
primera calidad, las cuales presentan poco tejido conectivo. También se pueden cocinar
pescados grandes con la piel. En este caso la cocción se termina en el horno.
El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimien to para cocinar los asados debido
a que las piezas giran lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y
que el exceso de grasa caiga a los desgrasados.
CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RÓTIS TEMPERATURA DEL HORNO
Elevada para las piezas pequeñas (250 C aproximadamente, luego 220 C).
Más suave para las piezas grandes (comienzo 220 C) La cocción se realiza de mayor a
menor temperatura. Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.
PLACA PARA ROTIR
La dimensión de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se
quema la caramelización y es imposible realizar los jugos de cocción). Hay , que apoyar la
carne sobre sus propios huesos encima de una rejilla, 'nunca directamente sobre el fondo
de la placa.
TIEMPO DE COCCIÓN
Dar vuelta las carnes sin pincharlas.

Un buen asador determina el punto de cocción observando el color, el olor, el ruido y
sintiendo la carne. También se puede utilizar una aguja y para cocciones más exactas,
una termocupla.
Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45 QC), saignant (50°C a 559C), a point (58°C a
62 C), bien cuit (WC).
LUEGO DE LA COCCIÓN
Retirar el róti y colocarlo sobre una grilla o dos platos hondos.

Dejarlo descansar (si es carne roja a 45°C) durante 15 a 30 minutos según el tamaño.
Esta espera favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color.
6.AU FOUR – HORNEAR
La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se aplica para cocinar papas, pastas,
tartas, tortas, flanes, budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción a baño
María y en papillote.
7. POLER - ASAR AL HORNO EN SARTÉN
Antiguamente los "poéIes'* eran clasificados dentro de los rótis al horno realizados en
cocotte o en cacerola. ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la cocción. Su
fondo de cocción es ligado y desgrasado al final de la cocción y servido en una
salsera. La carne "r6tie", en cambio, se cocina sin guarnición aromática y sin tapar (en
un ambiente seco). La técnica es interesante porque el objetivo es el de limitar la
deshidratación del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El
recipiente de cocción se tapa, lo que permite mantener cierto porcentaje de
humedad proveniente del agua de vegetación de la guarnición aromática.
TIPO DE COCCIÓN
Las piezas a cocinar se doran al principio de la cocción con el agregado de una materia
grasa. Se coagulan los prótidos de la superficie y luego se produce un intercambio
entre la carne y la guarnición aromática. Ya que no se agrega ningún líquido durante la
cocción, esta es una cocción por concentración. NOTA: El tiempo de cocción de
¡as carnes poélées es superior en un 15% al de las rótis. La cocción al "horno en
sartén" permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas.
8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA
Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una parrilla
o al calor por contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos
grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé.
Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la
caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del
producto que cocinamos.
Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbón, eléctrica o a gas. El segundo tipo
es la plancha lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 1752C y en la que no sólo
se cocinan carnes, sino también huevos, panqueques, etc. Por último está la plancha
canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no humea tanto y las
carnes no tienen el sabor ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtienen
grillados de buena calidad. También se puede usar la sartén-plancha pero que
presenta el inconveniente de acumular grasa durante la cocción.
TIPO DE COCCIÓN
Por lo visto en el párrafo anterior es una cocción por concentración.
¿QUÉ SE PUEDE GRILLAR?
Este modo de cocción conviene principalmente para las pequeñas piezas de carne de
primera calidad, a las aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos.
Vaca entrec6te, lomo
Pescados sardinas, salmón
Ternera lomo, costillas
Legumbres tomates, champignons, choclo
Cordero costillas
Embutidos salchichas, chorizos, morcillas
Cerdo costillas, jamón
Achuras mollejas, hígados, riñones
Aves pollo, paloma
Varios langosta, langostinos, bogavante
NOTA:
·Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada
rápida. La capa de grasa regularizará la cocción.
·No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos.
·Si la parrilla está demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso
hay que considerar que cuanto más delgado sea el producto a grillar, más caliente
debe estar la parrilla.
·Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un
ambiente entre 45°C y 502C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad
del calor y la terneza de las fibras musculares.
·Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno.
·Cuando hay que cocinar grillados con puntos de cocción diferentes, se debe colocar
primero la pieza que más se va a cocinar.
·La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla.
·Los tournedos se presentan sobre croútons para que absorban el líquido que elimine la
carne.
9. SAUTER - SALTEAR
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña
cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de
varias reacciones físico-químicas: la coagulación superficial de proteínas, la reacción de
Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la caramelización
del almidón.
TIPO DE COCCIÓN
La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien dorada con el fin de impedir que
los jugos nutritivos se escapen, por lo que es una cocción por concentración.
QUE SE PUEDE SALTEAR?

Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica
principalmente para las piezas pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras,
embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente calidad, moluscos,
crustáceos, ranas, frutas, crépes, etc.
NOTA:
·Nunca hay que agregar agua ni líquidos.
·Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la
cocción.
·Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidratarían los trozos de
alimento.
· Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo de cocción por desglasado pero se
cocinan en estos medios líquidos.
·El plato puede ser apado, glaseado en la salamandra justo antes de ser servido.
·No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta.
·Condimentar las carnes rojas casi al final de la cocción así no pierden líquido.
·Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metálica en un
ambiente entre 45°C y 50°C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad
del calor y la terneza de las fibras musculares.
·Cuando hay que cocinar salteados con puntos de cocción diferentes, primero se debe
colocar la pieza que más se va a cocinar.
·La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea.
·Los tournedos se presentan sobre croútons.
10. SARTENEAR
Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego vivo para que se forme una
costra dorada y luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o alguna salsa, que
será el acompañamiento de la pieza.
TIPO DE COCCIÓN
Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas frías; se transforma en tipo de

cocción mixta.
¿QUE SE PUEDE SARTENEAR?

Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas.
10 . FRIRE. - FREIR
Consiste en cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso a una temperatura
elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160
C a 180°C) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas
superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard, combinando
proteínas y almidón, dando superficies doradas y crocantes muy preciados.
La costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la

penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en
vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto más se deshidrata el alimento,
más entra en contacto con la materia grasa.
TIPO DE COCCIÓN
Por lo dicho en el párrafo anterior, es una cocción por concentración.
¿QUÉ SE PUEDE FREÍR?
Esta cocción está reservada para los alimentos de talla mediana o pequeña.
CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA
· No salar los alimentos sobre el baño de fritura.

· Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de freírlos (romana, inglesa, pasta para
freír, masa bomba, masa de crépes...)
· Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficien• temente elevada, el alimento se
impregnará con grasa.
· No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez.
· Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de alimento a freír como mínimo.
· Filtrár el aceité luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se
utiliza.
· Las frituras deben estar hechas a último momento. Eventualmente, deben mantenerse
a 852 C en ambiente seco.
· Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente
para eliminar el exceso de grasa.
· Nunca cubrir los platos ya que por condensación se ablandaría la fritura.
15011 a 16011 C Cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva

(blanqueado papas).
17011 C Cocción de alimentos rebozados o envueltos (beignets)
180 2 C Coloración inm ediata y f ormación de una costra para alimentos muy
pequeños y segundas cocciones (papas).
ELECCIÓN DEL MEDIO GRASO

Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades:
· Gusto neutro.
· Soportar temperaturas de por lo menos 1 80?,C.
· Ser puros y sin agua.
· Ser resistentes a la oxidación.
· Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura.
· Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
· Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.
· Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido, estable y resistente al calor y a la
oxidación es.
· Uno de los mejores aceites es el de maní refinado. ACEITES PARA FRITURAS
ACEITES PARA FRITURAS
TIPO DE ACEITE Temperatura de Temperatura Temperatura

fusión crítica de máxima del
descomposición baño de fritura
(punto de
humeo)
DE MANI (REFINADO) 18º C 220º C 180º C
GIRASOL (REFINADO) 5º C 200º C 170º C
MAIZ 5º C 220º C 170º C
UVA (REFINADO) 5º C 220º C 160º C
OLIVA VIRGEN 5º a 12º C 220º C 180º C
(NO REFINADO)
12. GRATINER – GRATINAR
Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo de

una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratin recubriendo ciertas
preparaciones con queso, pan rallado, manteca...
Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del líquido de

cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el horno en el caso de querer
obtener un gratin completo.
Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas boulanger - filets au gratin. En el caso
del gratin rápido, como el alimento ya está cocido se lo espolvorea con queso y/o pan
rallado y luego se lo baña con manteca y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos:
cassoulet, gratin de macaroní, de legumbres...
Una técnica similar al gratin es el glaseado pero se la utiliza para napar alimentos.
NOTA:
Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes tiernas, pollos, pescados y
vegetales.
La técnica es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que está a punto.
13. BRAISER - BRESEAR 1 ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO)
Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro
de un líquido ligado y sobre una ,guarnición aromática, en un recipiente tapado lenta y
regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y el braisage a blanc (claro).
Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y

aromáticas. Luego con el mojado, se solubilizan estas sustancias en el fondo de cocción
para perfumarlo.
TIPOS DE CORTES
MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la

base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para
preparaciones cortas.
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares,

con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo.

La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan
en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el corte Bronoise.
BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7

cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y

acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de
largo.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la

zanahoria.
TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo

torneador, se usa generalmente para presentación.
CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se
sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.
CORTES DEL AJO:
•Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
.•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
Cortes de la cebolla:
•JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido

contrario a las líneas de la cebolla.
PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de

las líneas de la cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto,
hagamos una reflexión al respecto, aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo
lenguaje.
GLOSARIO
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle
consistencia menos firme; es sinónimo de emplomar cuando se aplica a una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones
tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para

decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma
una costra en la superficie.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de
condimentos, como el vinagre, las especias...
Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de

aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o
aroma especial.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por
exceso de trabajo.
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del
calor, alterando su olor y sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que
recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

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BRASEADO DE CARNE Y CERDO Y BORREGO

Nombre de la Receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Nombre de la Receta: Gigot De Borrego

Queso Rallado gr 100 Rallar

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C,

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al

Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

Nombre de la Receta: Lomo Fino

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.

4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla

6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una

7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE

225 Gr Cebollas perla Dados medios

115 Gr Zanahorias Dados medios

115 Gr Apio Dados medios

5,75 Litros Fondo Obscuro

340 Gr Roux Oscuro (6 partes de harina y 4

2 Gr/cda Tomillo seco

2 Gr/cda Granos de Pimienta negra

1 hoa Laurel (seco)

6.- Colar a través de un colador fino.

PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE

2 Litros Obscuro del Fondo

2 Litros Española de Salsa

PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE

60 ml La mantequilla clarificada Clarificar

60 Gr Cebolla Perla Brunoise Fino

450 Gr El roux blanco 6 partes de harina y 4 mantequilla

4,25 Litros Leche

4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

5.- Colar a través de un colador fino.

PESO UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE

180 ml Aceite de oliva

225 gr Cebollas Perla Brunoise medio