UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA, LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Componente: Tecnología de cereales.

Tema: Elaboración de producto: Dulce de Quinoa

Autores:

Betsy Anahí Gurdián Castro.

Marcela Margarita Picado González.
Samantha Tahíz Cortéz Cárcamo.
Karen Junieth Juárez Espinoza.
Jereling Valeska Quintanilla Vanegas.
Alisson Stephany Zapata Agüero.
Carolina Haydee Zapata Álvarez.
Eyleen Staayce Pineda Rodríguez.
Andreina de Los Ángeles Escoto Herrera.
Noelia Nohemí Suárez Alvarado.
 Mirna Layjanis García Moreno.
Félix Stefano Arbizu López.
Carla Valentina Hernández Torrez.
Yoselin del Rosario Caballero.
Idana Maxbe Rios Carcache.
Karina Mercedes Martinez González.
Brandon Nathan Valle Rugana.
Miriam Lilieth Varela Leiva.

Docente:
Msc. María Del Carmen Fonseca.

“A la Libertad por la universidad.”

León, Nicaragua, 02 de diciembre 2021.

 Introducción.
La quinoa es un grano andino de gran valor nutricional, el 37% de sus proteínas está
conformado por aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita y no genera, por
ende, debe ser consumido a través de la dieta. Este pseudocereal últimamente se ha puesto
muy de moda, tanto por sus valiosas propiedades, como por su gran versatilidad en las
preparaciones. La quinoa es considerada un superalimento, fundamentalmente por la
cantidad de propiedades positivas que aporta a nuestro organismo. Cada 100 gramos de
quinua contienen aproximadamente: 347 Kcal, 5,6 g de grasas, 64,2 g de hidratos de
carbono, 14,1 g de proteínas y 7 g de fibras.
También la quinoa es una fuente preciosa de minerales, como hierro, magnesio, zinc,
manganeso y cobre; es rica en vitaminas, en particular las del grupo B, como niacina (B3),
riboflavina (B2), vitamina B6 y ácido fólico, y contiene también vitamina E. Por otra parte,
las variedades rojas y negras son fuente de antocianinas antioxidantes beneficiosas para la
circulación y los vasos sanguíneos. La quinoa no tiene gluten, por tanto, es adecuada para la
alimentación de celíacos.
El sabor de la quinoa es muy particular es uno de sus principales atractivos, ya que es
sabroso al mismo tiempo que sutil. Esto la convierte en un ingrediente muy dócil y
adaptable a muchas combinaciones y recetas, tanto dulces como saladas. Al ser de la
familia de los cereales, la textura de la quinoa es crocante y suave, lo que la hace muy
atractiva para incorporar a las ensaladas o para reemplazar el arroz en otras preparaciones.
En esta práctica de laboratorio se pretende desarrollar a nivel piloto un producto derivado
de la quinoa, es un dulce de leche de quinoa o también conocido como manjar de quinua, la
preparación es muy fácil y su consumo muy nutritivo.

Objetivos:
Objetivo General:
Elaborar un producto innovador a base del pseudocereal quinoa.

Objetivos Específicos:
Identificar la importancia nutricional de la quinoa.

Desarrollar una formulación para el procesamiento de un dulce a base de quinoa

aprovechando su valor nutricional.
 Obtener un producto dulce de quinoa de buena calidad tomando en cuenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Marco teórico
La quinoa provee todos los aminoácidos esenciales, equiparándose su calidad proteica a la
de la leche. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad
nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la
avena.
Es una planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas,
alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas,
son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las
laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo (aquenio de pericarpio
membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares con abundante
perisperma harinoso.
Beneficios del consumo de quínoa
Los beneficios nutricionales del consumo de quínoa son múltiples:
Tiene un alto contenido en minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio y el
calcio.
Es rica en vitaminas del complejo B, C y E.
Es rica en aminoácidos, buenos para el desarrollo cerebral.
Nos aporta proteínas.
Nos aporta fibra.
Es rica en Omega 6.
Presenta un índice glucémico muy bajo.
La quínoa es una semilla que consumimos igual que si fuera un cereal. Por su sabor tan
agradable, su textura suave y el hecho de que sea apta para el consumo por parte de los
celíacos al no contener gluten (así como que tiene un bajo índice glucémico), también es
ideal para las personas que sufren de diabetes. Así que la quínoa es un ingrediente que no
debe faltar en los hogares.
Es muy versátil y se puede cocinar en platos muy diversos porque se consume como
cualquier otro cereal, por ejemplo, mezclándolo con frutas o pasas en el desayuno o
incorporándola a un yogur natural, con sopas y cremas en la comida y con una ensalada en
la cena.
La quínoa se considera un superalimento recientemente recomendado para ser incluido en
nuestra alimentación, por tener un alto valor nutricional y un contenido de proteínas y
aminoácidos esenciales. Su sabor es agradable, y se puede consumir tanto en el desayuno
como almuerzo o cena.
Origen de la quinoa
Originaria de Sudamérica, la quínoa comenzó a utilizarse en los Andes, principalmente en
Perú y Bolivia, durante miles de años. Es por ello que es común referirse a este cereal como
“un grano andino antiguo”, que ha formado parte de la alimentación desde tiempos
precolombinos.
Debido a que este alimento de origen vegetal contiene todos los aminoácidos esenciales,
aporta fibra, vitaminas y otros nutrimentos importantes, es considerado por la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, por sus siglas en
inglés, como uno de los alimentos de mayor futuro a nivel mundial.
En últimos años su consumo se ha popularizado porque, debido a sus nutritivas propiedades
nutritivas, se le pueden asociar una serie de beneficios para la salud. Entre los que destacan:
ALTA EN FIBRA
• Entre los beneficios de la quínoa se encuentra su alto contenido de fibra
dietética, puede aportar beneficios a nuestra salud. Uno de ellos es la reducción del
riesgo a desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes, y puede ayudar
también a disminuir trastornos gastrointestinales, reduciendo el tiempo del tránsito
intestinal y contribuyendo a la pérdida de peso.

BUENA FUENTE DE FÓSFORO, HIERRO Y ZINC

• La quínoa es una buena fuente de fósforo, hierro y zinc. El fósforo es un
componente importante en la estructura de los huesos y dientes. El hierro, a su vez,
es el transporte de oxígeno a todas las células de nuestro cuerpo; y el zinc es un
nutriente fundamental para la función del sistema inmune.
APORTA VITAMINAS
• Una de las propiedades de la quínoa más destacadas es la de ser una buena
fuente de vitaminas del complejo B. Estas tienen una participación importante en
varias funciones de nuestro cuerpo, entre ellas, juegan un papel fundamental en el
metabolismo energético, contribuyendo al crecimiento, desarrollo y función de las
células. También son importantes para el funcionamiento del cerebro y del sistema
nervioso.
CONTIENE PROTEÍNAS
• La proteína se forma a partir de aminoácidos y, si un alimento contiene los
nueve aminoácidos esenciales, se le considera un alimento con proteína completa.
Este es el caso de la quínoa, que ofrece un equilibrio de aminoácidos esenciales y un
contenido notable de proteínas poco común en otros granos y cereales1. Los
aminoácidos esenciales no son producidos por nuestro cuerpo y solamente se
pueden obtener a través de la alimentación.
LIBRE DE GLUTEN
 • Desde sus orígenes, la quínoa desde su origen es un cereal que no contiene
gluten, por lo que pueden consumirla personas celíacas o alérgicas a esta proteína1.
Es recomendable consultar al profesional de la salud para determinar su consumo en
casos específicos.
Metodología:
Por subgrupos de trabajo elaborar un producto innovador a base de quinoa, aprovechando
las propiedades nutricionales que aporta la quinoa al consumidor.

Insumos:
Materiales
1/3 de taza de quinoa
Olla 1/3 de taza de Leche
Cucharas medidoras 0.8 gr de Azúcar (1 taza)
1/2 de taza de Coco Rallado
Cuchara de madera
Esencia de vainilla al gusto
Equipo
Cocina

Procedimiento
En una olla cocinar la quinoa con agua a fuego moderado hasta que comience a hervir o se ablande.

Una vez que la quinoa este suave se incorpora la leche, el azúcar, la esencia de vainilla y
posteriormente el coco rallado.
Remover con cuchara de madera hasta que comience a adquirir consistencia. Dejamos cocinando a
fuego moderado hasta que alcanza la textura deseada.
Cuando la quínoa alcanza esa consistencia sacamos la preparación del fuego dejamos enfriar y listo.
Tenemos un delicioso manjar de quínoa, sano y nutritivo, acompañante ideal de varias
preparaciones veganas.

Resultados
FICHA TÉCNICA DE DULCE DE QUINOA

Etiqueta

Nombre del producto Dulce de Quinoa

Descripción del producto Dulce a base de quinoa y leche, rico en proteínas, libre de gluten.

Composición nutricional Tamaño de proporción por porción (30 g), donde una porción aporta:

Valor energético Kcal: 96

Grasas: 1.2 g
Carbohidratos: 19.4 g
Azúcares: 3.6 g
Proteinas: 3.7 g
Sodio: 42.9 mg
Lugar de elaboración Planta Mauricio Díaz Müller
UNAN-LEÓN
Características organolépticas Color Marrón claro

Olor Característico de la quinoa

Sabor Dulce

Textura Untable-Viscosa

Indicaciones para el consumo Conservar en un lugar fresco y seco.

Fácil de servir y untar en pan, galletas o tostadas, o para acompañar otras
preparaciones dulces a base de cereales.

Conclusiones

Se logró obtener un producto innovador a base del pseudocereal quinoa.

Aprovechando todas las propiedades de este grano como: su alta calidad nutritiva,
representada por su composición de aminoácidos esenciales tanto en calidad como
en cantidad, constituyéndose en un alimento funcional e ideal para el organismo.

Fue posible identificar los beneficios del consumo de quinoa, así como su
diversidad de formas de utilización ya sea tradicional o no tradicional y en
innovaciones industriales. A su vez se desarrollo una formulación para el
procesamiento de un dulce a base de quinoa y leche obteniendo un producto
nutritivo que puede consumirse como postre o acompañante en otras preparaciones
dulces a base de otros cereales, aprovechando todos sus nutrientes.

Se obtuvo una muestra piloto del producto dulce de quinoa de buena calidad,
cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), requeridas para el
procesamiento de alimento, dándole valor agregado y ampliando las formas de
consumo del superalimento que representa la quinoa.

Bibliografía
- Abugoch James, L.E. (2009) Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Advances in Food
and Nutrition Research.

- FAO 2011 La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria

mundial.

- Rojas W, Soto JL, Pinto M, Jäger M, Padulosi (editores). 2010. Granos Andinos.
Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañahua y amaranto en Bolivia.
Bioversity International, Roma, Italia.

- Tendencias y Perspectivas del comercio internacional de Quinua. FAO y ALADI

(2014).

- Catálogo del Banco de germoplasma de Quinua – UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA – Lima, 2011.