UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

“VINOS GASIFICADOS”

Docente: Mg. Gisella Patty Lacherre Rodriguez

Asignatura: Enología

Integrantes:
Chamorro Soto Karina
Gómez Castañeda Alexander
Herrera Jiménez Anaith
Nolasco Alvarado Diego
Ñaccha Castañeda Miyagui
Yaya Chumpitaz Walter

I. ÍNDICE
II. INTRODUCCIÓN
Los vinos gasificados presentan unos caracteres sensoriales muy alejados de los vinos
espumosos y de aguja, pues suelen estar elaborados a partir de variedades más
comunes, con aromas neutros de poca personalidad, gusto acídulo y muy
frecuentemente con notables cantidades de azúcares residuales que tratan de
enmascarar la ligereza del vino.
Su color suele ser ambarino en los blancos buscando una similitud con los vinos
espumosos, y muestran un desprendimiento de burbujas y una formación de espuma
muy alejada de los vinos espumosos o de aguja con burbujas de gran tamaño y
desordenadas, así como una espuma basta y bastante efímera. (Anónimo, 2018)
Para la Unión Europea un Vino Gasificado es aquel que contiene anhídrido carbónico
de procedencia ajena al vino (exógeno), aunque puede contener además parte de gas
carbónico natural (endógeno) procedente de fermentación.
En España, Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que
el vino contuviese parte de carbónico de origen natural. En este vino no se limita la
presión, excepto cuando se envasa en botella de forma champanesa, entonces su
presión mínima será de 4 atmósferas a una temperatura de 20º C.
Su elaboración es una forma simplificada del sistema “Granvás”, que explicaremos más
adelante, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la adicción
de CO2. (Vinetur, 2007)
Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico de
manera artificial a un vino base. En el momento del llenado del depósito, el vino se
introduce en un aparato saturador donde, a baja temperatura (0º a 5ºC) para
favorecer la disolución, se inyecta una cantidad determinada de gas, operación que se
tiene que realizar lentamente para que se integre bien en el vino. Trascurridas unas
horas desde la gasificación, se introduce éste en botellas de cristal resistentes a la
presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales. (Cavas, 2021)
Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino,
filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal
resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales.
Desde el punto de vista organoléptico, no se parecen a los espumosos naturales. La
única similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño
de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor
integrado en el vino. (Vinetur, 2007)

III. MARCO TEORICO

I.1 Historia
El vino es un producto natural y una de las bebidas más antiguas que se conocen. La
uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar y es la vitis vinífera la uva apta
para crear vino.
Louis Pasteur definió al vino como “la más sana e higiénica de las bebidas” pero para
ser más precisos se verá la definición reflejada en el primer estatuto del vino que data
1932 y es la que ofrece la OIV fundada en 1924 por la ONU.
En el antiguo Egipto, bajo la protección de Osiris (Dios del vino), ya se practicaba la
viticultura. Solo lo bebían los faraones y los nobles. Lo consumían durante los servicios
funerarios y en sus tumbas aparecían representaciones y esculturas con relación a esta
bebida.
En el periodo medieval, después de la caída del imperio romano. La iglesia fe la
depositaria de los conocimientos de la civilización y durante siglos fue propietaria de
muchos de los grandes viñedos de Europa. En esta época empezaron a surgir los estilos
de vinos que hoy nos son familiares.
Borgoña empieza a destacarse en el siglo XVIII con vinos blancos, levemente
burbujeantes, y finos, claros y delicados vinos rosados. Pero no había demanda para
guardar un borgoña fuerte y generoso, pues nadie sabía que sustancia tan maravillosa
podía llegar a ser.
A principios del siglo XIX se había producido una auténtica revolución. De pronto los
vinos rosados pasaron de moda y la demanda se dirigió a los vinos tintos y de larga
maduración.
En este mismo siglo se dio un giro total a la producción de los vinos con los estudios
realizados por el investigador francés Louis Pasteur al demostrar que la ciencia y el arte
del vino están en la fermentación alcohólica con la presencia de microorganismo y en
la higiene de las bodegas para evitar posibles enfermedades del vino.
En la segunda década del siglo XX, el Cava se fortalece en el mercado español,
alcanzando un gran crecimiento en los años 60s. Es en 1972 cuando el Cava destaca en
el Reglamento de los Vinos Espumosos y de los Vinos Gasificados de España,
permitiendo consolidarse a nivel internacional en los años 80s.
Durante el siglo XX hay una proyección marcada del concepto de denominación de
Origen y el concepto de calidad se relaciona en España con las condiciones naturales
de producción. Más tarde otro referente de calidad son los vinos envejecidos, mejor
cuanto más tiempo en madera. (Zarate, 2016)
I.2 Estadísticas

 GASTO EN VINO CONSUMIDO EN EL HOGAR EN 2020, POR TIPO DE VINO

Fuente: (Abigail Orús, 2021)

 PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE VINO ESPUMOSO EN EL MUNDO EN

2019, SEGÚN EL VALOR DE EXPORTACIÓN

Fuente: (Abigail Orús, 2021)

  EVOLUCIÓN DE LA CUOTA DE MERCADO EN HOGARES (PORCENTAJE DEL
VALOR DE VENTA)

Fuente: Ministerio de Agricultura

I.3 Diferencias entre Vino Espumante y Vino Gasificado

I.3.1 Botella
 Vino espumante: tiene un vidrio mucho más grueso que las botellas comunes
debido a la presión que tienen que soportar (de 4 a 6 kg aproximadamente a
20°C).
 Vino gasificado: se utilizan botellas comunes de vino.
I.3.2 Tapón
 Vino espumante: se utiliza un tapón de corcho cilíndrico que, luego de meterlo
a presión en la botella, toma la forma que todos conocemos al destapar una
botella, diferenciándose dos partes: la cabeza y el cuerpo.
 Vino gasificado: habitualmente, y por una cuestión de costos, se utiliza la tapa a
rosca.
I.3.3 Burbujas
 Vino espumante: las burbujas son finas y pequeñas, si se toma en una copa de
champagne puede apreciarse su desprendimiento desde el centro del fondo de
la copa.
 Vino gasificado: son burbujas más grandes, parecidas a la de la soda o gaseosa.
I.3.4 Etiqueta
 Vino espumante: podemos encontrar las palabras «vino espumante «, «champaña» o
«champagne» (sin mayúscula para diferenciarlo de la zona vitivinícola de Francia).
Además, su clasificación antes nombrada y su método de elaboración (Champen Oise o
Charme).
 Vino gasificado: la adición de gas carbónico tiene que estar expresando en la etiqueta
o contra etiqueta de la botella.
I.4 Materia prima
Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que el vino contuviese
parte de carbónico de origen natural. En este vino no se limita la presión, excepto cuando se
envasa en botella de forma champanesa, entonces su presión mínima será de 4 atmósferas a
una temperatura de20º C. (Trujillo, 2017)
Su elaboración es una forma simplificada del sistema “Granvás”, que explicaremos más
adelante, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la adicción de CO2.
Generalmente, los Vinos Gasificados se elaboran añadiendo anhídrido carbónico a un vino
base. En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe
azucarado hasta la concentración deseada y a continuación se introduce en un aparato
saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una
cantidad determinada de gas, operación que se tiene que realizar lentamente para que se
integre bien en el vino. Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase
del vino, filtración o estabilización térmica y embotellado en botellas en botellas de cristal
resistentes a la presión, que se cierran herméticamente con tapones especiales. (Trujillo, 2017)
Desde el punto de vista organoléptico, no se parecen a los espumosos naturales. La única
similitud con el vino espumoso natural es la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es
mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el vino. (Trujillo,
2017)
I.5 Técnicas de elaboración
Método ancestral o rural
es probablemente el primer método desarrollado para la elaboración de vinos espumosos.
Empieza con la obtención del vino base, mediante fermentación espontánea y según las
técnicas clásicas de elaboración de vinos tranquilos. En una segunda fase, este vino base que
todavía contiene azúcar residual, es transformado en vino espumoso. La fermentación
secundaria o toma de espuma se produce dentro de la botella sin adición de azúcar (sin licor
de tiraje o licor de expedición), si.endo los únicos azúcares fermentables por tanto los del
mosto. (Trujillo, 2017)
Método champenoise o tradicional
Las principales etapas de elaboración de los vinos espumosos según el método tradicional son:
obtención del vino base, tiraje, crianza en rima, removido y degüelle. (Trujillo, 2017)
Método transfer
El método transfer se caracteriza, al igual que el método tradicional, porque tanto el proceso
de fermentación como el de crianza transcurren en la misma botella en la que se realizó el
tiraje. La fase de rima, sin embargo, tendrá una duración variable en función de las normativas
específicas, trasvasándose después el vino espumoso junto con las lías a un tanque
presurizado desde el que se desarrollará un filtrado isobárico previo a su embotellado
definitivo. A esta técnica de elaboración se la considera un híbrido del método tradicional y del
Granvás, debido a que las fases de tiraje y de crianza en rima se ejecutan según el método
tradicional, mientras que el proceso de filtrado, estabilización y embotellado del vino se
efectúan por el método Granvás. (Trujillo, 2017)

I.6 Proceso productivo

Se elaboran mediante una simple adición de anhídrido carbónico sobre un vino base tranquilo,
debiendo estar perfectamente limpio y estabilizado, pudiendo ser blanco, tinto o rosado, seco
o dulce.
Se utiliza un dispositivo gasificador donde a baja temperatura (0º a 5ºC) se favorece la
disolución del gas.
En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado y
también se les puede agregar jugos de frutas y a continuación se introduce en un aparato
saturador donde a baja temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una
cantidad determinada de gas.

I.7 Flujo de proceso

Vino base

Agregado de jarabe azucarada

Agregado de jugos frutales (opcional)

Agregado de C02

Filtración

Envasado
I.8 Defectos los licores
I.9 Análisis sensorial

El análisis sensorial como herramienta para evaluar la

calidad de la espuma de los vinos espumosos

Una de las características más apreciadas de un vino espumoso es la calidad de su espuma.

Esta calidad se suele relacionar con el tamaño de las burbujas que se forman, con la velocidad
de su ascenso a través del líquido, con la formación de rosarios, con la aparición de una corona
que cubre parcial o totalmente la superficie de la copa, etc. Cuando el vino espumoso se vierte
en una copa, el consumidor dirige normalmente su atención a la observación del
desprendimiento de burbujas. Cuando es el catador el que hace esta observación, debe
encontrar unos términos adecuados que definan esa percepción y, a ser posible, debe
evaluarla, especialmente si desea comparar la calidad de la espuma de distintos vinos. Los
investigadores y los técnicos también necesitan métodos que sirvan para definir y evaluar la
calidad de la espuma de los vinos espumosos con distintos fines, como el de predecir la calidad
espumante de un vino, conocer los factores químicos y/o físicos que influyen en ella,
comprobar la repercusión que un tratamiento determinado aplicado al vino base puede tener
sobre la espuma del vino espumoso que se obtenga a partir de él, etc. Se están realizando
muchos esfuerzos en la búsqueda de métodos instrumentales que permitan cuantificar este
fenómeno. Entre ellos podríamos destacar:

• Cámaras fotográficas. Los métodos que utilizan cámaras fotográficas permiten medir la
frecuencia de formación de burbujas, la velocidad de crecimiento y su velocidad de ascenso
(Liger-Belair et al., 1999).

• Equipos de vídeo. Mediante dos cámaras de vídeo dispuestas una encima de una copa y
otra a un lado, y un software adecuado, se miden el número y ta maño de burbujas aisladas en
la superficie de la copa, el ancho de la corona y su espesor (Machet et al., 1993).

• Ojo humano. Otros métodos se basan en la medida de la altura que alcanza un líquido
dispuesto en una columna, cuando se pasa un gas a través de él. En los más sencillos, la
medida se hace con el ojo humano (fig. 1) (Edwards et al., 1982; Pueyo et al., 1995).

• Emisores y detectores de luz y ultrasonidos. La medida de la altura se consigue también

con un emisor y detector de luz en la región del infrarrojo (Maujean et al., 1988) o con un
emisor y detector de ultrasonidos (fig. 2) (Moreno-Arribas et al., 2000). Este tipo de equipos
permite determinar no sólo la altura que alcanza la espuma, es decir la cantidad total de
espuma formada, sino también el tiempo que esta espuma permanece una vez cortado el flujo
del gas.
La información aportada con estos métodos debe de ser comparada y contrastada con las
sensaciones percibidas por el catador. En el momento actual, el catador no puede ser
sustituido por ninguna de las máquinas existentes. La información que aportan tanto las
técnicas instrumentales como las sensoriales es complementaria.

I.10 Cata
- Los vinos espumosos de calidad ofrecen un sinfín de matices que buscan la
complicidad de nuestros cinco sentidos durante una degustación. Además, son por su
naturaleza y constitución, la clase de vinos que en muchas ocasiones necesitan de un
poco de poesía para ser expresados con plenitud y justicia.
- a diferencia de los vinos tranquilos, los vinos espumosos no sólo son percibidos al
tacto, son los únicos que pueden ser escuchados, una interpelación completa que se
ve encarnada en las burbujas que atrapan el gas carbónico, la clave y principal factor
diferencial respecto a la cata de vinos tranquilos.

- El vino se escucha. El desprendimiento del gas carbónico se percibe fácilmente por el

oído. Basta con acercar la oreja a la copa y prestar atención al murmullo continuo y
juguetón de las burbujas, que, como decíamos, necesita de cierta creatividad literaria
para su descripción. De este modo podríamos referirnos a términos del tipo “tímido”,
“discreto”, “efervescente”, “voluble”, “elegante”, “fino”, “grueso” y así, un largo
etcétera, dependiendo de las impresiones de cada catador.

- Del mismo modo que un vino tranquilo puede ser evaluado o parametrizado a la vista
en función de su color, intensidad cromática, brillo y transparencia; los vinos
espumosos también se ajustan a estos parámetros, sumándose a ellos las
percepciones relacionadas con la espuma y las burbujas, haciendo de la fase visual
algo de mayor complejidad.

- La cantidad de espuma que se genera en la copa al servir un vino espumoso es otro

factor cualitativo a tener en cuenta en la fase visual de la cata. Se la juzgará por su
volumen y persistencia. Al desaparecer, queda a la vista una especie de cordón
estrecho de burbujas en contacto con la copa. Evaluaremos la superficie que ocupa y
su persistencia valorándolo en reposo y tras ser agitada (moderadamente) la copa.

- Las burbujas son otro factor clave durante la fase visual de la cata. Se evalúa su
cantidad, su tamaño y la velocidad con la que se desplazan. A modo de ejemplo, un
torrente de gruesas burbujas a toda velocidad y sin persistencia nos indicará una
calidad sospechosa del vino. Por el contrario, una burbuja armónica, elegante, fina y
persistente, como en el caso de Vardon Kennett, nos hablará de un vino espumoso de
calidad.

- El gas carbónico también constituye uno de los principales potenciadores aromáticos

durante la fase olfativa de la cata, ya que hace las veces de propulsor. Se debe tener
en cuenta el cosquilleo inicial que invadirá nuestras fosas nasales y que nos recorrerá
la espina dorsal. Por ello, para apreciar los sutiles aromas de un vino espumosos
debemos alejar la copa de nuestra nariz un poco más de lo habitual. Recordad también
que las burbujas hacen las veces del movimiento rotatorio habitual en las catas, por lo
que se debe realizar de manera lenta y delicada.

- Los aromas de los vinos espumosos se clasifican del mismo modo que los vinos
tranquilos; primarios (o varietales), secundarios (o fermentarios) y terciarios
(procedentes de la crianza). Así, las variedades ven potenciadas sus compuestos
aromáticos empujados por la fermentación, el carbónico y la posterior crianza.
- Muchos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional se benefician de
las notas proporcionadas por la autolisis de las levaduras, es decir, la propia
asimilación de las propias lías, regalándonos esas notas de repostería que tanto
gustan, del tipo pan tostado, brioche, mantequilla, plum cake, etc.

- En boca también existen ciertas particularidades a tener en cuenta. A diferencia de los

vinos tranquilos, evitaremos pasear el vino por toda la boca, ya que el gas anulará la
sensibilidad de nuestras papilas gustativas.

- Previo a la descripción de los sabores que nos proporciona, la primera impresión

gustativa nos la revelará el gas y el modo en que lo percibimos: “precipitado”, “tímido”
Por su parte, la acidez en un espumoso debe resultar efectiva, es decir, “refrescante” y
“limpia”. Una acidez muy “verde”, “secante”, nos resultará excesivamente amarga.
Buscaremos acideces “vivas”, “frescas”, con “nervio” que potencien las características
varietales de la elaboración.

- El equilibrio y estructura de un vino espumoso dependerá siempre del método de

elaboración, de la incidencia del licor de expedición en función de su cantidad (brut,
extra brut, brut nature y etc). Valoraremos entonces las sensaciones que deriven de
este equilibrio, sensaciones de textura, finura y suavidad. Así, los aromas en boca
suelen diferenciarse y anotarse en función de su intensidad, naturaleza y delicadeza.

- Como observamos en esta primera aproximación a las particularidades de la cata de

vinos espumosos, el gas es el factor diferencial. Su cosquilleo nos acaricia el paladar y
el oído; propulsa nuestro sentido del olfato; lo vemos brillar y permanecer en un
constante y poético ir y venir de burbujas. Una interpelación completa a nuestros
sentidos que hace de los vinos espumosos vinos memorables que quedan para
siempre en el recuerdo.
IV. DISCUSIÓN

- Las propiedades espumantes son determinantes de la calidad de los vinos espumosos.

Por esta razón, tanto investigadores como elaboradores de Cava consideran necesario
profundizar en su estudio con el fin de mejorar esta importante característica de los
vinos espumosos.

- Hoy en día, la biotecnología ofrece múltiples herramientas que posibilitan la mejora de

los procesos de elaboración del vino. Así, la inoculación en el mosto de levaduras
Saccharomyces cerevisiae seleccionadas favorece la obtención de vinos de calidad, y
más uniformes que los que se producían mediante fermentaciones espontáneas. Sin
embargo, ante un mercado cada vez más competitivo, los productores de vino tienen
el reto de ofrecer productos que se diferencien en el mercado.
V. CONCLUSIONES

- Los vinos que presentan un mayor contenido de antocianas sufrieron la mayor pérdida
de los mismo, es decir, a mayor cantidad inicial de antocianas, mayor será la perdida
de estos durante la elaboración del vino espumoso.

- El tratamiento más adecuado para la uva inmadura fue la maceración pre fermentativa
en frio ya que dio lugar a vinos con más color, alta cantidad de ácidos hidroxicinamicos
y una cantidad de proantocianidas media.

- El tratamiento más adecuado para tratar la uva madura fenolicamente, y por lo tanto
con un exceso de grado probable fue la eliminación parcial de azucares en el mosto.
Este tratamiento no resulto tan severo con el vino como la técnica de
desalcoholización parcial del vino.
Aporto vinos con una adecuada cantidad de antocianos y de ácidos hidroxicinamicos,
una elevada concentración de flavonoles y un contenido medio de proantocianidinas.
VI. RECOMENDACIONES

- Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre en
contacto. A pesar de que algo de oxígeno es necesario en el proceso de fabricación, el
contacto con el oxígeno del aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un deterioro
de la apariencia y el sabor del vino.

- Reemplazando el aire en los tanques por un gas inerte -nitrógeno, dióxido de carbono
o una mezcla de ambos- el vino puede ser almacenado en condiciones estables, sin
que se degrade. El nitrógeno es útil para mezclar y homogenizar vinos de diferentes
características y, además, proteger la calidad del producto final.

- Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que cabe la

posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre, por ende, se debe emplear
un nuevo sistema de control, que sea más tecnológico para que la viña no tenga
perdidas en su producción.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Alsinac, C. (2021). El secreto del gas carbónico. España. Obtenido de:

https://alsinac.com/el-secreto-del-gas-carbonico/

 García, J. (2013). Vinos Espumosos y Gasificados I. Obtenido de:

https://www.vinetur.com/2013102752126/vinos-espumosos-y-gasificados-parte-
i.html

 Anónimo, (2018). Elaboración de Vinos Carbónicos. Obtenido de:

https://nanopdf.com/download/unidad-didactica-8-elaboracion-de-vinos-
carbonicos_pdf

 Trujillo, (2017). Estudio de los factores que influyen en las propiedades espumantes de
los vinos espumosos (Cava); influencia de la aplicación de nuevas herramientas
biotecnológicas. Obtenido de:
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/442960/TESI.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

 Universidad de la Rioja (2016), Elaboración de vinos espumosos de calidad a partir de

variedades tintas. Efecto de diferentes técnicas vitivinícolas en la composición fenólica.
https://digital.csic.es/bitstream/10261/194500/3/Elaboracion_vinos.pdf

 Estudio de diferente métodos de vinificación para elaborar vinos espumosos tintos

de calidad  (2020)tesis doctoral de Miriam González Lázaro 
https://dialnet.unirioja.es/descarga/tesis/282359.pdf

La Degustación de vinos espumosos (2017) https://www.torres.es/es/blog/planeta-

vino/la-degustacion-de-vinos-espumosos

Análisis sensorial en vinos espumosos (2002) Josep Guasch. Departamento de Química

Analítica y Química Orgánica Universitat Rovira i Virgili
http://www.percepnet.com/documenta/CS02_03.pdf