CUESTIONARIO CONOCIMIENTOS BÁSICOS TEMA 1: INGREDIENTES DE

ORIGEN VEGETAL. ALMIDONES Y PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL

1. ¿Qué es la gelatinización del almidón?

A Temperatura de Gelatinizacion (50-70 ºC)

 Explosión del granulo porque la tensión es demasiado elevada entre las
regiones.
 La amilosa difunde fuera del gránulo y pasa a la disolución (se
solubiliza).
 La amilopectina queda en el gránulo que forma la fase dispersa
 El proceso se hace irreversible.
 Aumenta la viscosidad.
 Perdida de la estructura cristalina, por lo que aumenta la susceptibilidad
a la degradación.
 La temperatura de gelatinización depende de las características del
almidón (+ amilopectina, - Tª)
 Las características reológicas dependen del tipo de almidón

Proceso de hinchamiento de los granos debido a la absorción de agua de los

mismos. El agua se absorbe en las regiones amorfas. Las regiones cristalinas
no se expanden durante el hinchamiento, aumenta el estrés en la interfaz
entre la región cristalina (donde se encuentra la amilopectina) y la región
amorfa (donde se encuentra fundamentalmente la amilosa). Llegado un punto,
las regiones cristalinas se rompen de forma irreversible y rápida. La amilosa
sale del gránulo. Se producen un aumento de la viscosidad debido al
hinchamiento de los gránulos y a la solubilización de la amilosa que hace que
se forme un gel. Ahí empieza la gelatinización. Esto ocurre en exceso de agua
y a una temperatura entre 50-70ºC.

2. Explica el comportamiento del almidón en presencia de agua a

temperaturas inferiores a la temperatura de gelatinización.

Se forma una suspensión. Los gránulos se ahuecan y se hinchan ( Δ tamaño

30 - 40%).

El agua se absorbe en las regiones amorfas (amilosa fundamentalmente)

Proceso reversible.

3 etapas en la absorción de agua:

 Aumento rápido: creación de una primera capa de moléculas de agua

fuertemente fijadas.
  Meseta de aumento lento: apilamiento de las moléculas y fijación del
agua en nuevos sitios liberados a causa del hinchamiento.
 Aumento rápido: acumulación de moléculas de agua en el gránulo.

3. ¿Cuándo se produce la gelatinización del almidón?

A Temperatura de Gelatinizacion (50-70 ºC) y en exceso de agua

4. ¿Qué es la retrogradación del almidón?

Retrogradación
Cristalización del almidón gelatinizado en una solución acuosa formando una
matriz amorfa. Las moléculas de amilosa se alinean unas con otras de forma
paralela y se unen mediante puentes de Hidrógeno. Los agregados aumentan
de tamaño hasta que exceden las dimensiones coloidales y en consecuencia
precipitan. Es un proceso irreversible.

5. ¿Cuándo se produce la retrogradación del almidón?

Enfriamiento tras la cocción:

La mezcla se vuelve más opaca y viscosa.
Si la proporción de amilosa es suficiente se producirá la gelificación.
La consistencia del gel y sinéresis dependen de las
características del almidón.
Se produce una cristalización parcial de la amilosa y de la amilopectina,
formando una matriz amorfa.

6. Indica el comportamiento de la amilosa durante la retrogradación.

Durante la retrogradación:
Amilosa:
Las cadenas forman rápidamente dobles hélices que se unen
entre si formando una red tridimensional.
Esta red es resistente a la temperatura (Tª fusion =120ºC), a la hidrólisis ácida
y enzimática.
Estos fenómenos ocurren a las pocas horas del enfriamiento.

7. Indica el comportamiento de la amilopectina durante la retrogradación

Amilopectina:
Las zonas de ramificación no permiten la unión entre cadenas. Su
recristalización es lenta (varios días).

8. Explica el comportamiento hidrotérmico del almidón ayudándote de la

gráfica
*La región amorfa del gránulo de almidón absorbe agua (en la región
cristalina no) al mismo tiempo que aumenta la temperatura produciéndose
el hinchamiento del gránulo, por lo tanto aumenta el estrés entre las
regiones. Este proceso es reversible hasta que se alcanza una temperatura
de gelatinización (50-70°C). A esta temperatura, el gránulo explota porque
la tensión es elevada entre las regiones, la amilosa difunde fuera del
gránulo y pasa a la disolución (se solubiliza), la amilopectina queda en el
gránulo (fase dispersa), en este momento el proceso se hace irreversible y
la viscosidad aumenta (se forma un gel). Se pierde la estructura cristalina
de la amilopectina (aumenta la susceptibilidad a la degradación).
*Si la temperatura supera entre los 50-70°C (temperatura de
gelatinización), los gránulos de almidón residuales explotan y la amilosa
difunde en la solución; pasados los 100°C se puede hablar de una
solubilización total de todos los compuestos y ocasiona la fusión del
complejo amilosa-lípido, la solubilidad total de las macromoléculas y la
desaparición de los gránulos de almidón se traduce en una pérdida de la
viscosidad.
*Tras la cocción se deja enfriar y la mezcla (almidon gelatinizado) se vuelve
más opaca y viscosa, si la proporción de amilosa es suficiente se produce
una gelificación. Luego se producirá una cristalización parcial de la amilosa
y amilopectina formando una matriz amorfa a lo que llamaremos
retrogradación, ademas de producirse sinéresis (Va depender del tipo del
almidon).

En la retrogradación
*Amilosa: las cadenas forman rápido doble hélices mediante puentes de
hidrogeno formando una red tridimensional, la cual es resistente a
temperaturas e hidrolisis acida o enzimática. Esto ocurre a las pocas horas
del enfriamiento.
*Amilopectina: Las zonas de ramificación no permiten la unión entre
cadenas, su recristalizacion es lenta (demora días)

Si hay mas amilopectina la viscosidad se mantendrá y si tiene mas amilosa

la viscosidad aumentara
9. Indica dos ejemplos de almidones con comportamiento tipo amilosa y
explica dicho comportamiento en caliente en presencia de agua y una
vez se ha enfriado.

Almidones con comportamiento tipo amilosa (Contenido amilosa > 20%)

En caliente: color opaco. Textura corta
En frío: gel denso tras 4-12h. Color opaco brillante. Aparición rápida de
sinéresis.
Ejemplos: trigo, maíz, leguminosas, amilomaíz.

10. Indica dos ejemplos de almidones con comportamiento tipo

amilopectina y explica dicho comportamiento en caliente en presencia
de agua y una vez se ha enfriado.

Almidones con comportamiento tipo amilopectina(Cont. amilosa < 20%)

En caliente:color translúcido. Textura elástica
En frío: Aparición muy lenta del gel (10-30 días). Después aparece la sinéresis
Ejemplos:fécula de mandioca, almidones céreos de arroz, maíz.

11. Indica 3 funciones de los almidones modificados en la elaboración de

alimento
Espesante
Texturizante
Estabilizante
Ligante
Emulgente
Encapsulante
12. Nombra dos métodos de obtención industrial de dextrinas
Las dextrinas son polímeros de glucosa unidos mediante enlaces lineales
α(1,4) empezando con un enlace α(1,6).

Son más solubles que el almidón nativo, y con menor viscosidad: pueden
usarse a elevada concentración sin provocar un importante aumento de
viscosidad.

1. Hidrólisis ácida (E1401)

Es el método industrial más utilizado para la obtención de dextrinas.
Consiste en un calentamiento en medio acuoso en presencia de ácido.
Produce un bajo grado de fragmentación.
También se denominan almidones linterizados o almidones Naegeli

2. Almidón tratado enzimáticamente (E1405)

Permite la obtención de productos de la degradación total del almidón
(compuestos dulces, maltodextrinas, ciclodextrinas, etc.).
Las enzimas utilizadas son la α-amilasa, β-amilasa y la gluco amilasa
(amiloglucosidasa). La glucosa isómerasa puede usarse para obtener
fructosa.
El jarabe de maíz es un producto obtenido por este método. Se utiliza como
espesante, edulcorante y humectante.

13. Indica 3 métodos industriales para obtener almidones fluidificados.

-Fluidización por acido clorhídrico
-Fluidización por acido sulfúrico

14. Indica el comportamiento del almidón reticulado en presencia de agua y

calor.
Los almidones reticulados se hinchan (absorben agua), pero NO se produce la
solubilización del contenido de los gránulos debido a las uniones químicas
formadas. La suspensión forma una estructura de microgel (escasa fase
continua).
Al aumentar la reticulación
La viscosidad e hinchamiento disminuyen (menor interacción con el agua)
Se necesita más cantidad para conseguir el mismo efecto
Se encarece el producto final

Esta estructura de los gránulos hinchados como fase dispersa y muy poca fase
continua (menos del 5% de compuestos solubles) hacen que los gránulos NO
se destruyan por tratamientos térmicos (t-T), cizalla y acidez.
Su uso industrial garantiza la retención de agua y la viscosidad.
Al contrario que el almidón nativo, los almidones entrecruzados mantienen el
estado de gránulos hinchados con:
Altas temperaturas
Elevada acidez
Elevado grado de cizalla

15. Indica en qué tipos de alimentos utilizarías un almidón reticulado para

dar viscosidad.
En alimentos instantáneos en los que se necesite retener agua y dar
viscosidad como salsas, sopas, postres lácteos que resistan bajos pH o
procesados intensos.
El uso de las versiones sustituidas (entrecruzamiento + esterificación o
eterificación) mejora su comportamiento.

16. Indica el tipo de almidón modificado que utilizarías en la elaboración

de un yogur con trozos de fruta (pH ácido) conservado en refrigeración.
Almidones reticulados como el Fosfato de Dialmidon (E-1412) y el Adipato de
dialmidón, porque forma una estructura microgel favorable para la textura del
yogurt, puede resistir el bajo pH del mismo, los gránulos de almidón no se
destruyen por tratamientos térmicos y su uso garantiza la retención de agua y
viscosidad.

17. Indica el tipo de almidón modificado que utilizarías en la elaboración

de una salsa kétchup (pH bajo, esterilización) que se conserva a
temperatura ambiente.
Almidones estabilizados que han pasado por un proceso de entrecruzamiento
para soportar las condiciones de fabricación (esterilización) y han pasado por
un proceso de sustitución para asegurar la conservación del Ketchup, mejora la
estabilidad del producto.

18. Indica el tipo de almidón modificado que utilizarías en la elaboración

de una salsa mostaza (pH bajo, esterilización) que se conserva a
temperatura ambiente.
Almidones estabilizados que han pasado por un proceso de entrecruzamiento
para soportar las condiciones de fabricación (esterilización) y han pasado por
un proceso de sustitución para asegurar la conservación de la mostaza, mejora
la estabilidad del producto.

19. Indica el tipo de almidón modificado que utilizarías en la elaboración

de un postre lácteo (textura batida) conservado en refrigeración.
Almidones reticulados como el Fosfato de Dialmidon (E-1412) porque forma
una estructura microgel favorable para la textura del postre lácteo, los gránulos
de almidón no se destruyen por tratamientos térmicos o de cizalla; y su uso
garantiza la retención de agua y viscosidad.
20. Indica el tipo de almidón modificado que utilizarías en la elaboración
de una compota de frutas conservada en refrigeración.
Almidones estabilizados porque estos almidones reducen los fenómenos
unidos a la retrogradación: evitaran la sinéresis en la compota, mejora su
conservación; además, desarrollaran la viscosidad a temperaturas de cocción
menor a 100°C en alimentos con disponibilidad de agua limitada y estos
almidones tienen una baja T° de gelatinización.

21. Indica el tipo de almidón modificado que utilizarías en la elaboración

de nugget’s.
Almidones estabilizados porque estos almidones desarrollaran la viscosidad y
la capacidad ligante a temperaturas de cocción baja en alimentos (charcutería).
Actúa como agente de unión. Se usan en alimentos congelados.

22. Indica el tipo de almidón modificado que utilizarías si quieres que

actúe como emulgente.
Almidón que se le sustituye los grupos OH por grupos octenil succínicos para
formar el Octenil succinato de almidón (E-1450) y es una molécula con una
parte hidrófoba y otra parte hidrófila, tiene la capacidad emulgente.
 Proteínas vegetales
1. ¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?

Proteínas: Cadenas de aminoácidos cuya secuencia viene determinada por la

información genética y cuya estructura depende en gran medida de su secuencia
aminoacídica.

La desnaturalización de las proteínas es la desorganización de las estructuras II, III y

IV cuyas uniones no son covalentes. Sin embargo, no llega a producir la hidrólisis de la
cadena polipeptídica (se mantiene la estructura primaria). Esta desorganización se
acompaña de la pérdida de ciertas propiedades biológicas.

2. ¿Por qué se dice que las proteínas de origen vegetal tienen menor valor
biológico que las de origen animal?
El valor biológico de las proteínas es una de las principales diferencias entre proteínas
animales o vegetales y determinan su calidad nutricional. Las proteínas de origen
animal son ricas en todos los aminoácidos esenciales (que nuestro organismo no es
capaz de sintetizarlo) y su digestibilidad será mayor que el de las proteínas de origen
vegetal, debido a ello se les considera que tienen mayor valor biológico.
Para lograr consumir estos aminoácidos esenciales mediante las proteínas vegetales
se debe mezclar diferentes vegetales. Por otro lado, la concentración de estos
aminoácidos se encuentra más elevado en las proteínas animales que en las
vegetales.

3. Explica cuáles son las fracciones de Osborne

4 fracciones en función de su solubilidad:

Albuminas: solubles en agua

Globulinas: Solubles en una disolución salina isotónica (NaCl 0.4mol/L).

Características:
Localización: germen, salvado y capa de aleurona
Germen: rico en enzimas
Capa de aleurona: 50% solubles –50% insolubles.
Buen balance aminoacídico

Prolaminas: Solubles en EtOH al 70%.

Glutelinas: Residuo. Solubles en ácidos diluidos, bases diluidas y detergentes.

Características:
Localización: Solo en el endospermo
Son la fuente de N durante la germinación
Ricas en Glutamina y Prolina
Intervienen en la red de gluten (panificación)

Las proteínas más estudiadas son las del trigo

4. ¿Qué es el gluten de trigo?

Gel formado por las proteínas de almacenamiento del grano de trigo cuando se traba
mecánicamente una mezcla de agua y harina.
5. Que proteínas componen el gluten de trigo:
Proteínas pertenecientes al gluten: (80-85% prolaminas y glutelinas)

Sus características determinan las características reológicas de la masa:

Las prolaminas (Gliadinas):
- Monómericas
- Son las responsables de la viscosidad.

Las glutelinas (Gluteninas):

- Poliméricas: forman grandes agregados unidos por puentes
de disulfuro y fuerzas no covalentes.
- Son las responsables de la elasticidad y fuerza, sobre todo las de
elevado peso molecular por su capacidad de formar estructuras β-hélice
(similar a la elastina).

6. Indica los tres productos básicos de la soja utilizados en tecnología de

alimentos debido a su contenido en proteínas.
- Copos de soja desgrasados (52-54% proteína)
- Concentrados proteicos de soja ((65% proteínas mínimo)
- Aislados proteicos de soja (90%proteínas mínimo)

7. Indica tres procesos para obtener concentrado de proteína de soja a

partir de harina desgrasada de soja.
- Tratamiento acido pH= 4,5 (proteínas con buena solubilidad)
- En solución EtOH - agua (proteínas con mala solubilidad)
- Calor húmedo

8. ¿Qué es la texturización de las proteínas?

La texturización es el proceso por el que se produce la rotura de interacciones
intramoleculares, el despliegue de las cadenas peptídicas de las proteínas
globulares y la estabilización de las cadenas peptídicas estiradas (estructura β)
mediante la creación de interacciones intermoleculares.

9. ¿Por qué es necesaria la texturización de las proteínas vegetales?

Es necesario para mejorar la aplicación tecnológica de las proteínas vegetales
debido a su estructura globular.

10. Indica dos métodos de realizar la texturización de las proteínas

vegetales.
Hilado:
 Concentrado de soja (<90%proteína)
 Suspensión en agua en presencia de álcali: Solubilización de
proteína
 Mantenimiento pH=11 (envejecimiento): despliegue de proteínas:
viscosidad↑
 Inyección de la solución a presión a través de una alcachofa en baño de
precipitación pH=2-3).
 - Características de la alcachofa: 5000-15000 agujeros diámetro =0.01-
0.08mm
- Las uniones intermoleculares: firmeza mecánica↑,
capacidad de estiramiento ↓
Las fibras: se estiran 2-4 veces y se reúnen en haces de 10- 20mmØ
 Prensado entre rodillos para eliminar el exceso de humedad
 Baño de neutralización
 Se reúnen muchos haces para obtener agregados

Extrusión: más barato

 Harina de soja (50% proteína) humedecida hasta 30-40% HR

 La masa se coloca en el extrusor:

- Extrusor: Recipiente cilíndrico o cónico, provisto de un tornillo sinfín
rotatorio, temperaturas: 120-180ºC.Presiones: 30-40 bares
- Fibras: Hidratación, despliegue. Estiramiento parcial proteínas
globulares. Ordenación de las hebras en dirección del flujo

 Producto depende de: las condiciones del proceso y la materia de

partida
 Al abandonar el extrusor, el agua se evapora rápidamente.
 Se forman vacuolas en el entramado de las fibras de proteína.
 No se forman fibras bien definidas, sino partículas de naturaleza fibrosa