IV.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

4.1 Transferencia de Calor en el Procesado de Alimentos

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más

importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos
como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración, pasteurización,
esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de la gran mayoría de
los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener conocimiento de cómo es
que se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así poder llevar
a cabo procesos efectivos, seguros y controlados.

Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de

alimentos es la destrucción de los microorganismos presentes en los productos
alimenticios, no sólo para prevenir su potencial contaminante, sino también con el
objetivo primordial de preservar los alimentos durante periodos de tiempo lo más
largos posibles. Para conseguir la destrucción de las formas esporuladas y
vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con el fin de obtener un
producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y
propiedades sensoriales (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2005).

La transferencia de calor, al ser un fenómeno de transporte, se rige

principalmente por tres factores, una fuerza motriz, un área de superficie y un
coeficiente, el cual depende del mecanismo por el cual se lleva a cabo la
transferencia. En este caso, la fuerza impulsora es la diferencia de temperaturas
entre los cuerpos involucrados. De esta forma, la energía es transmitida desde el
cuerpo más caliente hacia el más frio. La velocidad de dicho proceso, se relaciona
de forma proporcional con la magnitud de la fuerza impulsora (Geankoplis, 2007).

La transferencia de calor se puede llevar a cabo por medio de uno o más de

los siguientes mecanismos de transferencia: conducción, convección y radiación.
La conducción es la transferencia de energía cinética entre moléculas adyacentes;
las moléculas con más energía se encargan de impartirla a las moléculas
colindantes que están a niveles energéticos más bajos. Este mecanismo se
presenta en materiales continuos; no existiendo movimiento macroscópico de
materia. Por otro lado, la conducción es el flujo entálpico asociado a un fluido en
movimiento; implicando el transporte de calor y la mezcla de elementos
macroscópicos de porciones calientes y frías de un gas o un líquido. Finalmente,
la radiación puede definirse como la transferencia de energía a través del espacio
por medio de ondas electromagnéticas; difiere de la conducción y la convección en
cuanto a que no se requiere un medio físico para su transmisión (Geankoplis,
2007).

4.2 Convección

Todo fluido que está en movimiento lleva asociada una energía que hace que
exista una transmisión de calor desde un punto a otro, si estos se encuentran a
diferente temperatura, debida precisamente a este movimiento; este tipo de
transmisión de calor se denomina convección. La convección es la combinación
de los efectos de la conducción, radiación y el movimiento de un fluido.
Dependiendo de la velocidad del flujo del fluido puede ser libre o forzada. En la
convección libre o natural, el flujo del fluido es causado por la fuerza boyante
inducida por la diferencia de densidades debida a las variaciones en la
temperatura del fluido. En contraste, en la convección forzada el flujo del fluido se
debe a algún agente externo, como una bomba o un ventilador (Zhengh et al.,
2009).

El coeficiente convectivo de transferencia de calor es usado para cuantificar

la tasa de transferencia de calor convectiva de o hacia la superficie de un objeto.
La transferencia de calor convectiva es el modo en que la energía se transfiere
entre la superficie de un sólido y un fluido adyacente que se encuentra en
movimiento, y que implica la combinación de los efectos de la conducción y el
movimiento del fluido. A medida que el movimiento del fluido sea más rápido,
mayor será la transferencia de calor convectiva. En ausencia de cualquier
movimiento del fluido, la transferencia de calor entre éste y el sólido adyacente se
dará por convección pura. La tasa de transferencia convectiva de calor es
proporcional a la diferencia de temperatura, y se expresa mediante la ley de
enfriamiento de Newton, como se muestra en la ecuación 1 (Sablani, 2009).

( ) Ec. 1

Donde:
Q es la energía neta aplicada al sistema (W)
h es el coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m 2°C)
As es el área (m2) a través de la cual se lleva a cabo la transferencia convectiva de
calor; es decir, el área de cuerpo expuesta al fluido.
Ts es la temperatura de la superficie (°C)
Tf es la temperatura del fluido (°C)

El coeficiente convectivo de transferencia de calor no es una propiedad del

fluido, es un parámetro que se determina experimentalmente y cuyos valores
dependen de todas las variables que influyen en la convección; como son la
geometría del sistema, las características del flujo del fluido y del sólido, las
temperaturas de ambos, el área de transferencia y las propiedades termofísicas
del sistema (Sablani, 2009).

En lo que respecta a las aplicaciones dentro de la industria de alimentos, el

coeficiente convectivo de transferencia de calor es un parámetro necesario en el
diseño y control de los equipos de procesamiento de alimentos donde fluidos
como aire, nitrógeno, vapor, aceites, etc. son usados como medios de
calentamiento, enfriamiento, congelación o cocción. En dichos procesos la
transferencia de calor pude ir acompañada de una transferencia de masa, por lo
que la determinación del valor de h se complica, convirtiéndose en un objeto de
investigación importante en la transferencia de calor convectiva (Sablani, 2009).

El coeficiente convectivo de transferencia de calor, que algunas veces es

denominado coeficiente de película, representa la resistencia térmica de una capa
fluida existente entre un fluido y un cuerpo. En la determinación del valor de h,
tradicionalmente se obtiene una relación adimensional, derivada del análisis
dimensional entre h, las propiedades físicas y los parámetros cinéticos de flujo
relevantes (Zhengh et al., 2009). La ecuación 2 puede expresar dicha relación.

Ec. 2

Donde:
f es la densidad del fluido (kg/m3)
v es la velocidad promedio del fluido (m/s)
L es la dimensión característica del sistema (m)
μ es la viscosidad del fluido (Pa s)
Cpf es el calor específico del fluido ( J/kg s)
kf es la conductividad térmica del fluido (W/m°C)
g es la aceleración gravitacional (m/s2)
αf es la difusividad térmica del fluido (m2/s)
T es el diferencial de temperatura (°C)
 es el coeficiente de expansión térmica del fluido (1/°C)

De dicho análisis, surgen algunos grupos adimensionales. Entre los más

importantes podemos mencionar los siguientes (Zhengh et al., 2009):

 Nusselt: (Nu= hL/kf), expresa la razón entre la transferencia de calor por

convección y conducción bajo las mismas condiciones.

 Reynolds: (Re=VLf/μ) representa la razón entre las fuerzas de inercia y las

fuerzas viscosas del fluido.

 Prandtl: (Pr=Cpfμ/kf) representa la razón entre la viscosidad y la

conductividad térmica.

 Grashof: (Gr=gρ2L3T/μ2) es proporcional al cociente entre las fuerzas de

flotación y las fuerzas viscosas que actúan sobre un fluido.

Por otro lado, existen otros números adimensionales, que relacionan el

valor de h con variables tanto del fluido como del sólido con el cual se da la
transferencia de calor inestable, que resultan útiles para la determinación del valor
de h; como es el caso de número de Biot y el de Fourier.

 Biot: (Bi=hL/kp), representa la relación entre la resistencia conductiva

interna y la resistencia convectiva externa a la transferencia de calor. De
esta forma, la magnitud del Biot tiene un sentido físico al indicar donde se
localiza la mayor resistencia a dicha transferencia. Un valor de Bi alto
indica que la resistencia conductiva es la que controla el proceso, es decir
que hay más capacidad de que el calor salga de la superficie por
convección, a que éste se transfiera a través del cuerpo por conducción. Un
valor bajo de Biot representa el caso en que la resistencia interna es
despreciable y que hay más capacidad de transferencia de calor por
conducción que por convección. De esta forma, si el valor de Bi es menor a
0.1, puede considerar la resistencia conductiva interna como despreciable,
teniendo un error menor al 5% (Welty et al., 2002).

 Fourier: (Fo=αpt/d2), relaciona la velocidad de conducción de calor y la

velocidad de almacenamiento de energía (Welty et al., 2002).
Donde:
t es el tiempo (s)
kp es la conductividad térmica del sólido (W/m°C)
d es la dimensión en la cual ocurre la transferencia de calor; es decir, el volumen
del cuerpo entre su área superficial (m).

4.3 Coeficiente convectivo de transferencia de calor fluido-partícula (hfp)

Dentro de la industria de alimentos, la determinación de los parámetros

relacionados con la transferencia de calor en alimentos líquidos con partículas
suspendidas constituye un gran reto; debido al poco conocimiento que se tiene
acerca del fenómeno de flujo y de los coeficientes convectivos de transferencia de
calor en dichos sistemas (Maesmans et al., 1992), ya que es necesario conocer
información que es difícil de monitorear a través del proceso, además de que
existe información limitada sobre el fenómeno de transferencia de calor dentro de
los mismos (Tessneer et al., 2001).

Para asegurarse que todas las partes del producto hayan alcanzado la
temperatura requerida, durante el tiempo necesario, para garantizar su seguridad
y preservar sus propiedades sensoriales y nutricionales, se necesita tener
conocimiento sobre la transferencia de calor. Para predecir la transferencia de
calor fluido-partícula, la determinación del hfp es uno de los factores claves. En
general, hay una falta de información sobre dicho coeficiente en los procesos
térmicos industriales, los cuales presentan dificultades para aplicar los valores
obtenidos en sistemas ideales. Aun en fluidos newtonianos de baja viscosidad el
hfp es difícil de determinar (Astrom y Bark, 1994).

La magnitud del hfp depende principalmente de la velocidad relativa

partícula-fluido y de la razón superficie-volumen. Por otro lado, todas aquellas
propiedades que tienen influencia en este proceso, como la geometría del sistema,
estructura de la superficie, gradiente de temperaturas, reología del fluido y
velocidad de flujo también deben ser consideradas al determinar el h fp (Tessneer
et al., 2001).

Otra complicación que presenta la determinación de dicho coeficiente, en

la industria de alimentos, es el hecho de que muchos de los procesos de
tratamiento térmico incluyen fluidos no newtonianos; en donde los mecanismos de
transferencia de calor usualmente son complejas combinaciones de convección
natural y forzada (Astrom y Bark, 1994).
 Tomando en cuenta lo anterior, la modelación matemática constituye una
de las mayores contribuciones para el diseño, optimización y validación de
procesos térmicos de alimentos que incluyen una transferencia de calor por
convección entre fluidos y partículas. En las condiciones de procesado, en las que
no resulta tan accesible la experimentación, como pueden ser el calentamiento de
alimentos heterogéneos en retortas que se encuentran rotando o en sistemas
asépticos, los modelos son de gran importancia para reducir el número y el costo
de los experimentos que se requieren para optimizar la seguridad y calidad del
producto. Pero un modelo teórico sólo puede ser aplicado en forma apropiada si
se encuentran disponibles los parámetros físicos internos (Maesmans et al., 1992).

Los modelos que pueden ser utilizados, con coeficientes convectivos de

transferencia de calor finitos, para optimizar productos que reciben tratamientos
térmicos bajo estas condiciones de procesado son muy escasos; debido a las
complicaciones, antes mencionadas, que se presentan en dichos sistemas. Así
pues, se ha vuelto una costumbre el estudio del coeficiente convectivo de
transferencia de calor en términos de parámetros de penetración de calor o de
grupos adimensionales. Pues para describir en forma matemática los mecanismos
de transferencia de calor, es esencial el conocimiento del coeficiente convectivo
de transferencia de calor de fluido a partícula (Maesmans et al., 1992).

4.3.1 Procedimientos experimentales para la determinación del coeficiente

convectivo de transferencia de calor fluido-partícula

El coeficiente convectivo de transferencia de calor fluido-partícula es determinado

tradicionalmente a partir de las mediciones físicas de la temperatura de la partícula
bajo condiciones iniciales y límites bien caracterizados. Se utilizan termopares
para monitorear los datos de tiempo-temperatura del fluido y de la partícula. En
sistemas de procesado de alimentos, como las retortas giratorias y las
instalaciones de procesado aséptico, la porción en forma de partículas del
alimento heterogéneo no es estacionaria dentro del liquido en movimiento, ya que
existen fuerzas centrifugas, boyantes, de hundimiento y rotatorias que actúan
sobre ellas. Debido a lo anterior, si se coloca un termopar en la partícula se limita
el movimiento de la misma dentro del fluido, provocando con ello variaciones en el
cálculo del hfp (Maesmans et al., 1992).
 Para la determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor
fluido-partícula Astrom y Bark (1994), enumeraron una lista de recomendaciones
importantes, las cuales se mencionan a continuación:

 Mantener las condiciones de flujo del fluido lo más cercanas a las que
presentan en el proceso industrial.
 Seleccionar una partícula con un tamaño y forma que se acerca a la
partícula alimenticia real.
 En caso de que el material alimenticio no resulte adecuado para la
realización del experimento, debe escogerse un material modelo con
propiedades térmicas similares a las reales. Una capacidad calorífica muy
diferente puede influenciar el proceso de convección natural.
 Seleccionar un fluido con una viscosidad aparente relevante a la
temperatura que se usará en el experimento. La mejor opción es usar el
mismo fluido empleado en el proceso industrial.
 Seleccionar diferencias de temperatura entre el líquido y la partícula que
sean lo más cercanas posibles a las usadas en los procesos reales.
Diferencias muy grandes resultan en un valor excesivo de h fp debido a la
convección natural.

A continuación se muestran algunos de los métodos existentes para la

determinación del hfp. Ya que ningún método es aplicado en forma universal, cada
uno puede ser utilizado para confirmar los datos obtenidos en el otro
(Balasubramaniam y Sastry, 1996).

4.3.1.1 Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor a partir

de la medición directa de la temperatura de la partícula

El coeficiente convectivo de transferencia de calor fluido-partícula se puede

determinar al aplicar soluciones a las ecuaciones diferenciales que describen la
transferencia de calor del sistema. Los datos necesarios para este tipo de análisis
son las mediciones de tiempo-temperatura, tanto del fluido que sirve como medio
de calentamiento o enfriamiento y de la partícula que se encuentra inmersa en
dicho fluido. Aunque la localización más obvia del termopar para medir la
temperatura de la partícula es la superficie, frecuentemente se colocan termopares
embebidos en una posición bien definida dentro de la partícula. Es necesario tener
una localización exacta de la punta sensible del termopar dentro de la partícula
alimenticia o de la partícula modelo, ya que pueden causarse grandes errores
debido a su colocación incorrecta (Maesmans et al., 1992).
 Cuando el número de Biot es pequeño (menor a 0.1), se tiene una
resistencia a la conducción, dentro de la partícula sólida, despreciable, comparada
con la resistencia a la convección a través de la capa limitante del fluido. De esta
forma, la localización exacta del termopar para la medición de la temperatura ya
no es importante, debido a que la distribución de temperaturas dentro de la
partícula será homogénea y se equilibrará en forma instantánea.

Sin embargo, en sistemas alimenticios reales, el número de Biot de las

partículas se encuentra más bien en el intervalo de 0.1 a 40. En este caso no
deben despreciarse la resistencia externa ni la interna a la transferencia de calor.
La conducción dentro de la partícula, y por lo tanto la localización exacta del
termopar que mide su temperatura, es de gran importancia; por lo que la
conductividad térmica de la partícula debe conocerse con gran exactitud. Pueden
utilizarse termopares bien aislados, pero este aislamiento no debe inferir con el
patrón normal de flujo del líquido que rodea a la partícula (Maesmans et al., 1992).

En estos casos, la ecuación diferencial parcial de transferencia de calor

debe ser resuelta de forma analítica o numérica. La solución a un problema de
conducción en estado transitorio en general es más complicada, porque la
temperatura depende tanto del tiempo como de la posición. La solución se obtiene
estableciendo la definición de la ecuación diferencial y las condiciones en la
frontera. Además, se debe conocer la distribución inicial de temperaturas en el
medio conductor. Al encontrar la soluciones a la ecuación diferencial parcial que
satisface las condiciones iníciales y las de la frontera, se establece la forma en
que la distribución de temperaturas varía con el tiempo y puede evaluarse el flujo
de energía en un tiempo específico (Welty et al., 2002).

Las ecuaciones que describen los perfiles de temperatura para la

transferencia de energía en estado transitorio se han evaluado para diversas
formas con ciertas condiciones en la frontera; por lo que se han desarrollado
diversas graficas para una determinación sencilla del hfp basadas en los módulos
de Bi, Fo, el tiempo y la temperatura adimensional (Welty et al., 2002).

Chang y Toledo (1989) insertaron termopares en tres diferentes puntos de

un cubo inmerso en un fluido isotérmico. La conducción de calor por medio del
termopar aislado fue considerada como despreciable. La ecuación parcial de
transferencia de calor fue resuelta de forma analítica; usando una aproximación de
cuatro términos de la solución exacta para la temperatura en una placa finita, dada
como una serie de Fourier. El perfil tiempo temperatura fue calculado de forma
iterativa, hasta que el hfp encontrado calculara de forma más precisa la
temperatura en los tres puntos del cubo.

Por otro lado, Awuah et al. (1995) y Zareifard y Ramaswamy (1999)

emplearon una solución basada en la convergencia de la series de Fourier que
describen la transferencia de calor en esta clase de sistemas, cuando el valor de
Fo es mayor a 0.2; así se puede determinar el valor de h fp mediante el perfil de
temperatura de la partícula suspendida, sin importar la ubicación del punto en el
que se mida. Awuah et al. (1995), también aplicaron una solución basada en la
series de Fourier y en los perfiles de temperatura de dos puntos de la partícula,
cuya ubicación se conoce.

De acuerdo con Maesmans et al., (1992) la determinación de hfp puede

realizarse midiendo la temperatura en uno o varios puntos de la partícula. Stoforos
(1988) calculó el valor de hfp usando tanto la temperatura en el interior, como en la
superficie de la partícula. En partículas con baja conductividad térmica la
temperatura en el centro de la partícula depende más de la conductividad dentro
de la misma que de la convección. De tal forma que la mayor contribución de la
conductividad del sólido a la resistencia total a la transferencia de calor, da lugar a
una estimación menos precisa del coeficiente.

4.3.1.2 Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor a partir

de la temperatura del fluido

Stoforos y Merson (1990) propusieron un procedimiento matemático para estimar

hfp en partículas calentadas en latas que se encuentran girando, utilizando la
temperatura del líquido como único parámetro. Se resolvió un balance de energía
para las latas, despreciando la acumulación de calor en las paredes de las
mismas, y la ecuación diferencial para la distribución de la temperatura en una
partícula esférica. Se asumió una temperatura uniforme del fluido, coeficientes de
transferencia de calor constantes, temperatura inicial de la partícula y fluido
uniformes, un hfp finito, igual diámetro para las partículas esféricas y propiedades
físicas y térmicas constantes, tanto para el fluido como para la partícula.

Debido a que la temperatura del fluido depende de U (coeficiente total de

transferencia de calor, W/m2°C) como de hfp sólo se requirió de una regresión
múltiple y de las mediciones de la temperatura del fluido para estimar ambos
coeficientes. En otros métodos el cuerpo de los termopares restringe el
movimiento de las partículas, provocando una errónea interpretación de las
temperaturas superficiales de las partículas, lo cual no sucede utilizando este
procedimiento. Las temperaturas de los fluidos pueden ser medidas más fácil y
exactamente que las temperaturas de las partículas; sin embargo, la estimación de
dos parámetros a partir de la medición de una sola serie de datos presenta cierta
incertidumbre, debido a que más de una combinación de los mismos pueden
producir la misma solución (Maesmans et al., 1992).

4.3.1.3 Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor a partir

de la medición indirecta de la temperatura de la partícula

Utilizando un recubrimiento de cristal líquido alrededor de la partícula puede

determinarse el cambio en la temperatura en la superficie de ésta. Este
recubrimiento cambia de color al ir variando la temperatura. Los cambios en el
color son grabados y las temperaturas superficiales se obtienen al comparar con
cartas estándar de colores y mediante una calibración adecuada. La necesidad de
poder observar la superficie de la partícula limita las aplicaciones de este método
en situaciones prácticas de procesamiento (Maesmans et al., 1992).

También se han propuesto nuevos métodos como el empleado por

Tessneer et al. (2001) quienes determinaron el h fp mediante una técnica basada
en la determinación de la temperatura en la superficie de la partícula y el
derretimiento de la superficie de la misma, con una remoción continúa de la fase
derretida; el valor del coeficiente se determina en función de la tasa de cambio de
fase.

Por otro lado, se ha propuesto un método ingenioso para la determinación

del hfp promedio, mediante el uso de un indicador tiempo-temperatura (TTI) y
modelos matemáticos. De esta forma, una partícula con un indicador en el centro
puede ser procesada sin afectar el movimiento del proceso. El valor de la letalidad
recibida por la partícula en el proceso puede ser calculado mediante las
condiciones iniciales (N0) y finales (N) del TTI.

( ) Ec. 3

FTTI es la letalidad del proceso referida al indicador tiempo-temperatura.

Usando la temperatura del líquido de calentamiento y suponiendo un valor de h
constante, un perfil tiempo-temperatura en el centro de la partícula pude ser
generado usando un modelo matemático y Fmodelo puede ser calculada con la Ec.
4.

( )
∫ Ec. 4

El valor de h pude ser estimado minimizando la diferencia entre F TTI y

Fmodelo. Weng et al. (1992) calcularon el historial tiempo-temperatura y la letalidad
asociada de la ecuación de la conducción térmica, con una h supuesta y
propiedades termofísicas conocidas, usando un método de diferencias finitas. La h
fue modificada y la letalidad re-calculada hasta que la diferencia entre las
letalidades real y calculada alcanzó el límite de tolerancia establecido. Tomando
en cuenta que la medición de la temperatura es un factor importante, es necesario
poner cuidado en el diseño del experimento con el fin de obtener resultados
precisos (Sablani, 2009).

El método del indicador integrador tiempo-temperatura, aplicado a procesos

enzimáticos, ha resultado ser el más preciso, teniendo una ventaja significativa
sobre los métodos clásicos microbiológicos. El valor h fp se ha resuelto de forma
analítica, con un fluido isotérmico, o usando diferencias numéricas finitas para
resolver la temperatura en las condiciones límites de la partícula (Maesmans et al.,
1992).

Este método presenta algunas restricciones, como el hecho de no poder

determinar los cambios en el valor del coeficiente convectivo al variar la diferencia
de temperatura fluido-partícula y que el rango de valores de h fp que se pueden
determinar está relacionado con bajos números de Biot, dando resultados
imprecisos cuando la conductividad domina el proceso. Por otro lado, es necesario
conocer con precisión las propiedades físicas del fluido acarreador (Maesmans et
al., 1992).

A pesar de las limitaciones que presenta este método, es el único que

permite la integración de los efectos de la variación en las temperaturas y el
movimiento libre de las partículas en el tratamiento térmico, en el tratamiento
térmico de latas. En el procesado aséptico también incluye los efectos de la
distribución, durante los tiempos de residencia, de las partículas alimenticias
(Maesmans et al., 1992).
4.3.1.4 Método de la velocidad relativa

Si la velocidad relativa entre el fluido y la partícula puede ser medida, es posible

obtener una estimación del coeficiente convectivo de transferencia de calor,
usando ecuaciones adimensionales disponibles en la literatura.
Desafortunadamente, dichos modelos se aplican a flujos, sin limitaciones, de
fluidos newtonianos alrededor de partículas simples como esferas o placas planas,
y no pueden aplicarse en forma estricta a flujos tubulares. Sin embargo, estos
modelos son los únicos que se tiene hasta ahora para estimar h fp para una
velocidad relativa dada. El valor resultante es útil solamente para fijar la
consistencia de los datos obtenidos a partir de técnicas que utilizan la
transferencia de calor, con las velocidades relativas observadas. No es posible
tener un mayor significado o interpretación, ya que los modelos empíricos de la
literatura tienen sus propias inexactitudes experimentales, aunadas a las
consideraciones anteriores. Este método puede ser descrito como una
visualización del campo del flujo para determinar la velocidad relativa entre el
fluido y la partícula (Balasubramaniam y Sastry, 1996).

4.3.2 Variables relacionadas con el coeficiente convectivo de transferencia de

calor fluido-partícula

Se han realizado pocos estudios sobre la determinación del coeficiente convectivo

de transferencia de calor fluido-partícula dentro de la industria de alimentos, en
procesos tales como el tratamiento térmico de alimentos líquidos enlatados que
contienen partículas. Los estudios realizados se han centrado en la transferencia
convectiva de calor en la porción líquida de los alimentos enlatados (Maesmans et
al., 1992). A continuación se detallará la influencia de los factores involucrados en
el coeficiente convectivo de transferencia de calor fluido-partícula, centrándose en
sistemas correspondientes a recipientes con o sin agitación.

4.3.2.1 Influencia de la rotación

La influencia de la rotación en el incremento de la velocidad de transferencia de

calor, dando lugar a una disminución en los tiempos de tratamiento, fue
documentada por diversos estudios, como el realizado por Chang y Toledo (1990),
en donde se determinó el coeficiente convectivo de transferencia de calor fluido-
partícula, empleando para ello el registro de la evolución de la temperatura en
función del tiempo en el centro de cubos de zanahoria de 2 cm de lado en una
retorta estacionaria. El valor encontrado (400 W/m2°C) resultó ser mayor al
reportado por otros autores, para las misma partículas con diámetros similares en
sistemas sin rotación.

De acuerdo con los datos recopilados por Maesmans et al. (1992) de

diversas investigaciones, al aumentar las revoluciones por minuto, el coeficiente
convectivo de transferencia de calor también se presenta un aumento, por lo que
puede decirse que cuando la convección forzada da lugar a valores de h fp
mayores que la convección natural. Entre los sistemas que reportan en dichas
investigaciones se pueden mencionar soluciones de sacarosa al 60%, agua,
aceites y partículas como esferas de plomo, silicón, teflón, aluminio y papa, con
longitudes características de entre 0.95 y 3.81 cm.

4.3.2.2 Influencia de la viscosidad

Chandarana et al. (1990) encontraron que en un sistema de agua y cubos de

silicón, los coeficientes de transferencia de calor eran mayores (de 64.67 a 107.11
W/m2°C) que en soluciones de almidón bajo las mismas condiciones (de 55.63 a
89.5 W/m2°C). Por otro lado Zuritz et al. (1990) llegaron a la misma conclusión,
mencionando que el coeficiente de transferencia de calor disminuyó al aumentar la
viscosidad aparente de las soluciones de CMC utilizadas como fluido acarreador.
Lo cual se debe a que al aumentar la velocidad, manteniendo constante la
agitación, se genera una menor turbulencia, lo cual reduce la tasa de transferencia
de calor convectiva.

Más recientemente, Ramaswamy y Zareifard (2000), determinaron los

valores de hfp para partículas esféricas de aluminio, de diferentes diámetros,
suspendidas en agua y soluciones de CMC al 0.25% y al 1%, con agitación. Los
valores variaron de 1430 a 2600 W/m2°C para el agua, de 830 a 1350 W/m2°C
para la solución de CMC al 0.25% y de 650-890 W/m2°C para la solución de CMC
al 1%.

En general, puede decirse que los valores más altos de h fp se dan en

fluidos menos viscosos. Cuando un alimento es calentado o enfriado, no se espera
que el hfp sea constante a través de todo el proceso, debido a que la temperatura
tiene un efecto sobre la viscosidad de éste (Maesmans et al., 1992).
4.3.2.3 Influencia de la interacción entre partículas

La presencia de materia en forma de partículas durante un proceso de agitación

altera el patrón de flujo del fluido puro. De esta forma, la cantidad de sólidos
presentes va a tener influencia en la velocidad relativa partícula-fluido, y con ello
en la velocidad de transferencia de calor. Se ha reportado que al añadir partículas
alimenticias verdaderas, tales como chicharos y zanahorias, de igual diámetro que
partículas modelos (esferas de plomo), y simulando velocidades y condiciones
similares a las que se presentan el proceso real. No se tenía un efecto significativo
en el valor de hfp. Sin embargo, a partir de los datos obtenidos puede concluirse
que, a un mayor volumen de la fracción de las partículas, se presenta un
decremento en el hfp (Maesmans et al., 1992).

Lo anterior se comprueba con los datos presentados por Sablani et al.

(1997), quienes determinaron el coeficiente de transferencia de calor fluido-
partícula, para partículas cubicas, cilíndricas y esféricas en latas en rotación,
encontrando que al aumentar la concentración de estas partículas disminuía el
valor del hfp.

Sin embargo, la presencia de partículas también puede tener efectos

positivos sobre la transferencia de calor. Stoforos (1988) menciona que el efecto
de mezcla producido por las partículas en movimiento contribuye de forma
importante a una distribución homogénea de la temperatura en las latas,
especialmente en productos altamente viscosos.

4.3.2.4 Influencia del tamaño y geometría de partícula

Zuritz et al. (1990) reportaron un aumento en el coeficiente de transferencia de

calor fluido-partícula al aumentar las dimensiones de la partícula (de 2.06 a 2.82
cm de diámetro equivalente). Al igual que Ramaswamy y Zareifard (2000), quienes
encontraron que los coeficientes de partículas esféricas de aluminio de 19.1, 22.2
y 25.4 mm de diámetro, sumergidas en una solución de CMC al 1% a 70°C
variaron de 650 W/m2°C, para las partículas más pequeñas hasta 750 W/m2°C
para las partículas más grandes.

Estos resultados pueden explicarse por el hecho de que al incrementar el

tamaño de la partícula, el área de flujo del fluido disminuye, aumentado con ello la
velocidad del fluido alrededor de la partícula y favoreciendo la transferencia de
calor. Además, se observó que al aumentar la viscosidad del fluido de inmersión,
disminuía la diferencia entre los valores hfp para las partículas de distintos
tamaños. De esta forma, aumentado el tamaño de la partícula en la misma
magnitud, usando agua como fluido de inmersión, se aumentó el valor del h fp en
30%; mientras en que en CMC al 1% el aumento del coeficiente fue del 17%.
(Ramaswamy y Zareifard, 2000).

Sin embargo, se han encontrado resultados que contradicen a los anteriores;

por ejemplo, Awuah et al. (1993) mencionan que al disminuir el tamaño de la
partícula se tiene valores mayores del h fp; así para una solución de CMC al 1%,
con agitación y 80°C, un cilindro de papa de 40 mm de longitud y 23 mm de
diámetro tiene un hfp de 143 W/m2°C; pero si el diámetro se reduce a 16 mm el
coeficiente de transferencia de calor fluido-partícula es de 182 W/m2°C.

En cuanto a la geometría de la partícula, de acuerdo con Astrom y Bark

(1994), un cubo de silicón tendrá un hfp menor que una esfera del mismo material
y volumen, bajo las mismas condiciones; lo cual está relacionado con la razón
entre el volumen y el área superficial de la partícula. Así Awuah et al. (1993)
concluyeron que al disminuir el cociente del volumen y el área de la partícula, lo
cual implica un aumento en el área superficial por unidad de volumen, aumenta los
valores del hfp.

4.3.2.5 Influencia de las propiedades de la partícula

Debido a que las propiedades específicas de las partículas, como la densidad o la

forma de la superficie, no afectan el patrón de movimiento del sistema partícula-
fluido, la naturaleza de la partícula no afectará al coeficiente convectivo de
transferencia de calor. Para los sólidos inmovilizados, la densidad de la partícula
no afecta el movimiento del sistema. Cuando se permite a las partículas moverse
libremente dentro de un recipiente, las partículas de diferente densidad tendrán un
comportamiento distinto en el fluido y por tanto alterarán, en diferente grado, el h fp
del sistema (Maesmans et al., 1992).

Chandarana et al. (1990) reportaron coeficientes de transferencia de calor

de agua y soluciones de almidón, hacia cubos de silicón, papa y zanahoria. Los
valores más altos de hfp correspondieron a las partículas alimenticias, lo cual se
atribuye a la difusión del fluido caliente a través de los espacios intracelulares.

En cuanto a la comparación de distintas partículas alimenticias, Awuah et al.

(1993) encontraron coeficientes distintos para cilindros, de 23 mm de diámetro y
40 mm de altura, de papa (456 W/m2°C) y zanahoria (456 W/m2°C), en agua a
80°C con agitación; repitiéndose el mismo comportamiento para soluciones de
CMC al 0.5 y 1%.

En otro estudio, los coeficientes convectivos de transferencia de calor

determinados fueron más altos para partículas de papa que para partículas de
teflón, ambas procesadas en agua. Mientras que cuando el proceso se llevó a
cabo en silicón las partículas de teflón presentaron los valores más altos de h fp.
Demostrando con ello que la influencia de la naturaleza de la partícula, puede
variar en función del tipo de fluido presente en el sistema (Hassan, 1992).

4.3.2.6. Influencia de la temperatura

En trabajos como los de Astrom y Bark (1994) y Ramaswamy y Zareifard (2000),

realizados para determinar coeficientes convectivos de transferencia de calor
fluido-partícula a diferentes temperaturas, se ha encontrado que la temperatura
favorece la transferencia de calor, aumentado con ello el valor del h fp. Al aumentar
la temperatura disminuye la viscosidad, con lo que se aumenta la turbulencia en el
sistema, mejorando con ello la transferencia de calor convectiva. Asimismo, un
incremento en la temperatura también favorece la conducción al interior de la
partícula.

4.4 Modelación matemática para la predicción del coeficiente convectivo de

transferencia de calor fluido-partícula

Como se ha mencionado anteriormente, resulta complicado determinar de forma

experimental el valor de hfp, debido a las características propias de los sistemas
involucrados. Así, la obtención de correlaciones para la determinación de dicho
coeficiente, resulta de gran utilidad; sobre todo del área de alimentos, donde la
información disponible sobre estos sistemas es escasa.
Para generar una correlación, los datos experimentales se relacionan con
las propiedades termofísicas de los fluidos y las partículas, así como con las
propiedades reológicas de los fluidos, mediante números adimensionales como el
de Reynolds (Re), Grashof (Gr), Prandatl (Pr) y Nusselt (Nu).
 La Ec. 5 representa el modelo sugerido por Baptista et al. (1997), para la
transferencia de calor fluido-partícula con convección forzada; mientras que la Ec.
6 es el modelo, propuesto por Awuah et al. (1993), para convección natural.

Ec. 5

Ec. 6

Los coeficientes de estas correlaciones se obtienen mediante un análisis de

regresión múltiple, donde la variable dependiente es el Nu, a partir del cual se
pude calcular el valor de hfp (Nu=hfpL/kf).
Como ejemplos de estas correlaciones, se tienen las propuestas por Awuah et
al. (1993), para cilindros de papa y zanahoria, suspendidos en soluciones CMC
con convección natural; representadas en la Ec. 7 y Ec. 8, respectivamente.
Dichas correlaciones están basadas en los números de Prandatl (GPr) y Grashof
(GGr) generalizados, al tratarse de un fluido no newtoniano.

Ec. 7

Ec. 8

Tomando en cuenta la gran cantidad de factores que influyen sobre el h fp,

en algunas ocasiones es necesario incluir otros parámetros en las correlaciones,
además de los números adimensionales, con el fin de obtener un mejor ajuste. Por
ejemplo, Meng y Ramaswamy (2007) propusieron la siguiente correlación para
partículas de Nylon y Teflón, en soluciones de CMC con convección forzada, que
además de relacionar el número de Froude (Fr) y el Reynolds (GRe) y Prandatl
generalizados (GPr), incluye la relación entre el volumen de las partículas
suspendidas (Vp) y el volumen del fluido (Vf), con el fin de poder calcular el hfp para
distintos números de partículas.

( ) Ec. 9