UNA PROFUNDA REFLEXIÓN SOBRE LA SALUD, LA NUTRICIÓN Y LA

COCINA

POR MG. JUAN CAMILO HERNANDEZ RAMÍREZ

Gastrónomo/Chef profesional

Máster en Educación

Máster en Dirección Estratégica en NTIC

TEL. 3057036969

CORREO: [email protected]

Introducción

Hay dos ciencias que están por encima de todas las ciencias que el hombre pueda
concebir y descubrir en su forma de entender la realidad del mundo. La ciencia de la
redención (que comprende la teología y la filosofía) y la ciencia de la alimentación
(que comprende la Nutrición y el cocinar). Es un verdadero placer hablarles el día
hoy de esta última que es la ciencia por antonomasia, la ciencia del buen comer.

Si estas dos ciencias no existieran sencillamente el hombre no existiría y no hay

razón de ser en el hombre.

Son tan importantes que de ellas penden todas las demás ciencias: La teología por
una parte es la madre de toda ciencia metafísica, la filosofía es la madre de toda
ciencia humana, la ciencia de la alimentación es la madre de la subsistencia de todo
organismo vivo. La ciencia de la redención (que abarca la teología y la filosofía)
alimenta el espíritu y la ciencia de la alimentación (que comprende la nutrición y la
cocina) alimentan el cuerpo.

Saber tiene dos significados puros y preciosos desde su misma etimología:

La palabra saber viene del latín sabor. Así que cuando sabemos algo sobre la
ciencia de la redención saboreamos no solo de manera intelectual sino además
saboreamos de manera física al saber comer y al saber alimentarnos.
En pocas palabras cuando sabemos, saboreamos intelectualmente los
conocimientos, el hombre sabe porque saborea. El hombre es la única especie que
puede saborear el conocimiento y el alimento. Tiene una inteligencia que está hecha
para saborear la verdad y para apreciar el verdadero sabor (o gusto) del alimento.

La ciencia que vale 10 Talentos

Un estudiante puede cursar todos los grados universitarios, una persona puede
obtener los mejores títulos que una universidad prestigiosa pueda otorgar. Puede
dedicar todas sus facultades a adquirir los mejores conocimientos en las ciencias
pero ignora las leyes que gobiernan su propio organismo e ignora la forma en cómo
comer adecuadamente, se arruina a sí mismo, lo ha perdido todo, y todo sus
conocimientos adquiridos en otros ramos del saber se reducen en nada.

Por hábitos erróneos en el comer, se arruina a sí mismo…Todos sus años de

estudio se pierden, porque se ha descuidado a sí mismo. Ha empleado mal sus
facultades físicas y mentales, y el templo de su cuerpo se halla en ruinas. Está
arruinado para esta vida y para la venidera. (Cita parafraseada de LOC, p. 68.
“capítulo: Como la levadura”)

El cocinar bien, el poner sobre la mesa alimentos sanos en forma atrayente,

requiere inteligencia y experiencia. La persona que prepara el alimento que ha de
ingerirse para que se convierta en sangre que nutra el organismo, ocupa un puesto
muy importante y elevado. Ningun puesto o profesión puede igualarse en
importancia al de un cocinero...Es un ramo de ocupación que tiene una influencia
muy directa sobre la salud y la felicidad. CM 278, 297

La ciencia de cocinar es un arte esencial—La ciencia de cocinar no es algo

despreciable. . . Debiera ser considerada como la más valiosa de todas las artes
porque está íntimamente relacionada con la vida. Debiera recibir más atención, pues
el organismo necesita alimento a fin de formar buena sangre. El fundamento de lo
que mantiene a la gente en buena salud es la obra médico misionera de cocinar
bien. CN 348.1

No se considere la tarea de cocinar como una forma de esclavitud. ¿Qué pasaría si

decidiéramos no cocinar más? El cocinar puede considerarse menos deseable que
algunos otros ramos de trabajo, pero en realidad es una ciencia con un valor
superior al de todas las otras ciencias. Así considera Dios la preparación de
alimentos saludables. Él tiene en alta estima a las personas que realizan un servicio
fiel en la preparación de alimentos saludables y ricos al paladar. Quien entienda el
arte de la correcta preparación de los alimentos, y use este conocimiento, es digno
de un mayor encomio que los que se ocupan en cualquier otro ramo de trabajo.
Debe considerarse que este talento equivale a diez talentos; porque su debido uso
tiene mucho que ver con la salud del organismo humano. Debido a que está tan
inseparablemente relacionado con la vida y la salud, es el más valioso de todos los
dones. CRA 295

Cito al Dr Michael Greger “es muy posible que ya nadie muera de viejo”

En un estudio titulado “Los ancianos mueren de viejos?” (Do centenarians die

healthy) el Dr. Berlanovich y su equipo realizaron 42.000 autopsia consecutivas y
concluyeron que las personas adultas en el humbral de los 100 años el cien por
ciento, es decir todos, murieron de alguna enfermedad causada por malos hábitos
alimenticios y ninguno murió “en buena vejez”

Hay un mito generalizado que nos enseña que la vejez es una enfermedad en sí
misma, que el anciano debe morir de alguna enfermedad. Esto es una mentira
absoluta. Ya nos parece normal que alguien se muera de algo, cuando en realidad
la muerte debe ser como consecuencia de la edad.

Todos debemos aspirar a morir en buena vejez y no de una enfermedad terminal

causada por una mala alimentación.

Leamos Dt 34:7
7
Era Moisés de edad de ciento veinte años cuando murió; sus ojos nunca se
oscurecieron, ni perdió su vigor.

“Después de haber contemplado Canaán a su satisfacción, se reclinó a descansar

como un guerrero fatigado. Lo asaltó el sueño, pero era el sueño de la muerte. Los
ángeles tomaron su cuerpo y lo sepultaron en el valle.” HR. 177.1

Note que no dice que estaba gravemente en cama con arterioesclerosis y asfixiado
por culpa de una arteria tapada, note que no dice que se recostó porque estaba
cansado y fatigado por su misma vejez pero no porque tuviera una trombosis
causada por fumar o porque estuviera diabético, la Biblia nos dice que se recostó
como porque tenía sueño (pero ignoraba que era el sueño de la muerte).

Esta es la muerte a la que debemos aspirar todos los mortales, la muerte como un
sueño, un sueño literal, cuando sentimos los ojos pesados porque nos sentimos
cansados un sueño, no por causa de una enfermedad terminal causada por lo que
comimos.

Todos los registros necrológicos de la Biblia nos dicen que los patriarcas murieron
en buena vejez, murieron de viejos, cansados, con los ojos pesados porque querían
dormir pero ignoraban que era el sueño de la muerte.

Moisés, el primer historiador, presenta un relato bien definido de la vida social e

individual de los primeros días de la historia del mundo, pero no encontramos
ningún caso en que un infante hubiera nacido ciego, mudo, lisiado o imbécil. No se
registra un solo caso de muerte natural en la infancia, en la niñez o al comienzo de
la edad adulta. Las noticias necrológicas del libro de Génesis están concebidas de
esta manera: “Y fueron todos los días que vivió Adán novecientos treinta años; y
murió”. “Y fueron todos los días de Set novecientos doce años; y murió”. Acerca de
otros, el registro sagrado establece: “Murió en buena vejez, anciano y lleno de
años”. Era tan raro que un hijo muriera antes que su padre, que un hecho tal era
considerado digno de ser registrado: “Murió Harán antes que su padre Taré”. Los
patriarcas desde Adán hasta Noé, con pocas excepciones, vivieron casi mil años.
Desde entonces el promedio de la vida ha estado decreciendo. CRA 139.3

Metáfora

Las armas más letales de la historia...

Sin embargo estas no son las armas más letales de todos los tiempos

Les presento el arma que ha matado más gente en la historia de la humanidad en

todos los tiempos…
Cifras sobre las muertes causadas por lo que comemos

Dice Lenders que “la mayoría de muertes podría evitarse ya que tienen que ver con
lo que comemos.” A su vez nos dice el Dr. Murray que “La dieta es la primera causa
de muerte prematura y la primera causa de invalidez”

Las cardiopatías son desde hace 20 años la causa principal de mortalidad en todo el
mundo, si bien ahora provocan más muertes que nunca. El número de muertes
debidas a las cardiopatías ha aumentado desde 2000 en más de 2 millones de
personas, hasta llegar a casi 9 millones de personas en 2019.

Las muertes por diabetes aumentaron en un 70% a nivel mundial entre 2000 y 2019,
con un aumento del 80% en el número de muertes por esa causa entre los hombres.
En la Región del Mediterráneo Oriental, las muertes por diabetes se han más que
duplicado y representan el mayor porcentaje de aumento de todas las regiones de la
OMS.

Referencias

https://www.who.int/es/news/item/09-12-2020-who-reveals-leading-causes-of-death-
and-disability-worldwide-2000-2019

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases

Cifras
  Las enfermedades no transmisibles (ENT) matan a 41 millones de
personas cada año, lo que equivale al 71% de las muertes que se
producen en el mundo.
 Mientras 41 millones mueren, 41 millones de niños tienen sobrepeso:
https://observateperu.ins.gob.pe/noticias/177-unos-41-millones-de-
ninos-tienen-sobrepeso-en-el-mundo
 Cada año mueren por ENT 15 millones de personas de entre 30 y 69
años de edad; más del 85% de estas muertes "prematuras" ocurren en
países de ingresos bajos y medianos.
 Las enfermedades cardiovasculares constituyen la mayoría de las
muertes por ENT (17,9 millones cada año), seguidas del cáncer (9,0
millones), las enfermedades respiratorias (3,9 millones) y la diabetes
(1,6 millones).
 Estos cuatro grupos de enfermedades son responsables de más del
80% de todas las muertes prematuras por ENT.

MORALEJA: y el mundo alarmado por las muertes por COVID a nivel mundial.
¿Qué pasaría si encendiéramos las alarmas de igual manera y con la misma
urgencia por el control inminente en la diabetes, la hipertensión y las cardiopatías.

Muertes mundiales de COVID en comparación con las muertes no transmisibles:

Fuente: https://es.statista.com/estadisticas/1107719/covid19-numero-de-muertes-a-nivel-
mundial-por-region/

¿Qué son estas muertes comparadas con las millonarias muertes al año por las
enfermedades no transmisibles?

La carencia de educación en nutrición en las facultades de medicina y

enfermería en Colombia

Consulté los programas de medicina de alta calidad en Colombia para averiguar,

qué universidades imparten nutrición en sus facultades a los estudiantes de
medicina.

Udca, Javeriana, el bosque, sabana, la fucs, unab, ICESI, Corpas, libre, Pontificia
Bolivariana, Universidad de Manizales, Nueva Granada, UIS, Universidad de
Antioquia, Quindío, valle, Tolima, UPTC, Nacional, Nueva granada, UTP.

De todas estas universidad consultadas solo dos universidades enseñan nutrición

dentro de su programa de medicina, y de estas dos universidades solo enseñan
nutrición en todo su plan de estudios en una sola materia.

Andes: Una materia de cinco créditos que se llama Sistema Gastroin. y Nutrición
5 créditosMEDI-2308

UPTC: Sistema Gastrointestinal y Nutrición 4 créditos

En Estados Unidos por otra parte, en un estudio reciente, tan sólo una caurta parte de las
facultades de medicina ofrecen una única asignatura sobre nutrición, lo que significa que
desde los años 30 esto no ha cambiado en la actualidad.

El problema con esto es que la población en la mayoría consulta al médico general en lugar
del nutricionista, entonces el médico al no ser experto en nutrición no tiene otro remedio que
recetar medicina blanca en lugar de homeopática, nutritiva o alimentaria.

Una situación muy particular es que la población considera que los médicos con una fuente
“muy fiable” de información relativa a la nutrición, sin embargo, seis de cada siete
licenciados a los que se encuestó admiten que carecen de formación necesaria para
aconsejar a sus pacientes en relación con sus dietas.
Otro estudio liderado por Lazarus concluyó en términos generales, la población general
sabe más de nutrición básica que sus médicos de cabecera o de confianza. Aunque debería
ser lo contrario, la realidad no es esta.

En 1903 Thomas Edison predijo que “El médico del futuro no recetaría medicinas, sino que
instruiría a sus pacientes sobre cómo cuidar el cuerpo humano mediante la dieta y sobre el
origen y la prevención de las enfermedades.” Infortunadamente, sus predicciones no se
cumplieron en todo el sentido de la palabra. Lamentablemente lo único que vemos es
anuncios farmacéuticos en televisión que imploran a los televidentes a que “consulten a su
médico” para que terminen recetando este o aquel medicamento impulsado por una marca.

Un estudio liderado por Stange revelo que sobre miles de visitas a pacientes concluyó que
los médicos de atención primaria dedican un promedio de diez segundos a hablar sobre
nutrición y eso de manera vaga o excesivamente técnica para que no se les note mucho o
su desconocimiento o su desinterés.

Medicina Blanca

Medicina blanca es lo único que importa, a la larga es un negocio mil-millonario. El gasto

mundial en fármacos supera el billón de dólares anuales. Se han preguntado ¿Por qué nos
gastamos tanto dinero en pastillas? Les dejo la inquietud

¿La genética es causante de las enfermedades no transmisibles?

La ciencia ha demostrado en un estudio demostrado por Willet que la genética sólo explica
un 10 % y un 20% como máximo del riesgo genético, el 80% restante es causa de malos
hábitos alimenticios.

Propuesta de salud integrativa

Respeto

 Por el producto (la forma como preparo los alimentos, la forma como evito el
desperdicio, el uso adecuado de la merma)
 Por la tierra (la forma como cultivo, la forma cómo cuido la tierra, la abono con
nutrientes, la dejo descansar, en esto podemos aprender del modelo divino de dejar
descansar la tierra cada siete años)
 Por los animales (el maltrato infantil, libres de jaula, libres de sufrimiento, la muerte
digna del animal)
  Por el medio ambiente (el reciclaje, cuidado del agua, cuidado en la forma como
cuido los recursos naturales, todos son recursos limitados)

Somos luz

 Un adecuado balance por la verdadera reforma pro-salud (libre de fanatismos, o

extremismos, libre de un vegetarianismo irracional y dogmático)
 En la forma como llevamos esta luz, cómo vemos toda la realidad y cómo la
enseñamos y cómo la vivimos.
 La sabiduría en cómo abordamos la salud: Lo propio del sabio es ordenar, es partir
de tratar de ver toda la realidad y no sólo unas partes de la salud sino todas sus
partes. La salud debe ser integrativa donde se contemple el cuidado del hombre
como individuo, pero también el hombre en sociedad y finalmente el hombre y su
relación con la naturaleza y medio ambiente. La sabiduría en la salud intenta
comprender la realidad toda y la necesidad de un estudio sistemático y no tanto
empírico. Es decir, un estudio que comprenda las ciencias naturales como la
biología, la anatomía, la fisiología, la química, y su estudio permanente para una
mejor comprensión de la realidad, del cuerpo, de la nutrición y de la preparación y
combinación correcta de los alimentos. Además de entender las ciencias es
ordenarlas, clasificarlas, saberlas aprehender, comprender y abstraer.

Cocina consciente

 Cómo uso la sal (5 gramos al día)

 Cómo uso el azúcar (Las Dietary Guidelines for Americans (Pautas alimentarias para
estadounidenses) recomiendan que los carbohidratos representen entre el 45 % y el
65 % de las calorías diarias. Por lo tanto, si consumes 2000 calorías al día, entre
900 y 1300 de esas calorías deben ser carbohidratos. Eso se traduce en entre 225 y
325 gramos de carbohidratos al día.
 Cómo uso la grasa (En el día se debe consumir un 30 al 35% de grasas diarias de
las calorías totales. De estas 35% el 9% pueden ser saturadas, quiere decir que
equivale a 16 a 22 gramos al día.) Por ejemplo: para una dieta de 2000 calorías,
600-700 calorías son el equivalente a una toma diaria de grasas, es decir
aproximadamente 70-78 gramos de grasas, de estas a su vez solo unas 16-22
pueden ser saturadas como mucho.
 Cómo uso las técnicas culinarias
 Cómo uso la medicina blanca: (proyéctese a largo plazo a no usarla nunca)

Referencias
https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-
depth/carbohydrates/art-20045705

https://www.infosalus.com/nutricion/noticia-consumo-grasa-no-debe-superar-30-35-calorias-
consumidas-20170417170857.html

Alimentación consciente

 Déficit de nutrientes y superávit en azúcar, sal y grasa. No escuchamos hablar de

hipervitaminosis pero sí de hipertensión, hiperglicemia, hipercolesterolemia.
 Importancia de la suplementación consciente. (la estrictamente necesaria)
 Apoyar los mercados locales, el campesino y no regatearle (uno no regatea en un
supermercado de cadena, pero sí al minorista). El que más gana es el comerciante
no el campesino.
 Conservar semillas que no estén modificadas. (Aprendamos de Noé)
 Consumir productos sanos con riego de aguas limpias y libres de fosfatos.
 Liberarnos en lo posible y cada vez de la industrialización, las marcas, las
propagandas persuasivas y cocinar en casa.
 No dejar de comer en familia, alrededor de la mesa libre de celulares y
preocupaciones y mejor hablar de cosas positivas, de cómo se preparó el alimento,
qué ingredientes le echó mamá, papá o la abuela.
 La cocina debe ser transcultural (las cocinas regionales estan cargadas de grasa,
dulce, sal, frituras, etc.)
o Ser conscientes que se está en todo momento en contra del sistema, esto
lleva a que debemos hacer propuestas permanentes ante la prohibición
constante, dar soluciones y no quedarse en el problema.
 Hasta qué punto estoy dispuesto a renunciar y a hacer cambios a aquello que se
que me hace daño.
o No es solamente renunciar de manera arbitraria sino a cómo puedo
reemplazar los alimentos para que no me descompense en los
macronutrientes y micronutrientes esenciales.
 La reforma pros alud va más allá de lo insípido, va más allá del solo hecho de dejar
la carne y ser flaco. Donde flaco es distinto a atlético, es además ser equilibrados, es
ser físicamente robustos y sanos (aprendamos de Daniel).

I+D+i. (Investigación, desarrollo, innovación)

  Despierte siempre interés en lo que come (Qué propiedades tiene, cuanta azúcar,
sal, grasa tiene o me aporta al cuerpo, cuanta azúcar ingresa a mi cuerpo con este
alimento, cómo se puede combinar los alimentos, cómo se puede cocinar)
 Siempre conozca nuevos productos. (Pruebe nuevos productos)
 Conozca la cocina de los pueblos, vaya a los mercados locales, visite restaurantes
con el fin de saber cómo lo preparan, qué productos usan, con el fin de hacer
nuevas propuestas culinarias.
 De qué manera preparan un producto en cada pueblo.
 Haga investigación del producto y de cuantas maneras puedo prepararlo.
 Estudie todos los días algo de nutrición y de las propiedades de los alimentos.
 Conozca la química y el comportamiento de los alimentos en el cuerpo.
 Conozca la historia detrás de cada plato y de cada producto.
 Conozca como se prepara lo que siempre ha comido, tal vez se sorprenda.
 Conozca la bromatología de los alimentos, cuántas vitaminas tiene, cuantos
carbohidratos, etc.
 Conozca las técnicas básicas de cocina, las francesas, cómo las usan en los
restaurantes y si las usan, luego contrástatelas con las técnicas ancestrales de
Colombia, qué técnicas usan (el pampeo, el envoltorio, el uso del fuego en
Colombia, el fogón de lena, etc.)
 Interésese siempre por la cocina colombiana. (Cómo, cuándo, por qué, etc.)

Los 12 magníficos propuestos por el doctor Michael Greger

¿Qué comer?

Cada vez que metemos algo a la boca, perdemos la oportunidad de ingerir algo más
saludable. Si tuvieramos que consumir 2.000 dolares en la cuenta del “banco calórico”
¿Cómo los gastaríamos?

1. Una bandeja paisa.

2. Cien fresas
3. Ó una ensalada de dos kilogramos

Cual es el coste?
No solo está en juego los nutrientes sino también lo poco saludable que resulta. ¿Qué
nutrientes le faltan a esta dieta?