SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

Aprendiz: Jorge Sebastián rueda Carreño

Maicol atiben toloza
Joel Osvaldo ortiz
Ficha: 2205475
Instructor: Ricardo Villamizar

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO

PIEDECUESTA, SANTANDER
2021
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

3.4.1 Actividades en grupo:

En grupo elaborar diversos productos de fruver de las diferentes líneas de producción.

Presentar un informe grupal que contenga la realización de cada una de las actividades que se proponen:

Elaborar el diagrama de flujo, donde presenten todos los requerimientos, etapas del proceso de elaboración de cada uno
de los productos fabricados y observaciones (tiempo, temperatura, acidez, ºBrix, entre otras). También es importante
especificar las materias primas e ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada
etapa.
Elaborar el diagrama de fabricación.
Elaborar el diagrama de operaciones haciendo uso de la simbología.
Elaborar diagrama de bloques
Formulaciones: realización de los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de ingredientes que va a
contener la mezcla para obtener el producto, balance de materiales (entradas, salidas, pérdidas y o mermas, rendimientos
del proceso) condiciones de empaque y destino final de los productos.
Envíelo a la plataforma territorium en el link dispuesto para esta actividad.

BOCADILLO

Es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de
fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El
bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su
forma y textura.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL BOCADILLO

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE
FABRICACION

TIPO DE PRODUCTO: BOCADILLO

ROL DE
SIMBOLOG CONTROL DE OBSERVACIO
N ETAPA LA EQUIPO
IA VARIABLE NES
o
ETAPA
Inspecci Buen estado de la
1 Recepción M.P. Pesaje Bascula
ón materia prima
Pruebas de
Operaci
ón plataforma y
2 Selección producto
inspecci
ón clasificado según
ficha técnica
Operaci
Producto bien
3 Escaldado ón Tiempo Termómetro
escaldado para
inspecció Temperatura Cronometro
poder procesar
n
Operaci
Separación de la
4 despulpado ón Despulpadora
pulpa con la
inspecci cascara
ón
Operaci
5 Formulación ón Balanza Estandarización
inspecci de la formula
ón
Se coloca a fuego
Operaci Tiempo Marmita moderado hasta
6 Cocción ón Temperatura Termómetro que se pueda hacer
°Bx Refractómetro toda la
mezcla
Se mezcla el resto
7 Mezcla de Operaci de ingredientes en
ingredientes ón la marmita

Derminar °Bx
8 Mezclado Operaci °Bx Refractómetro para lograr el
ón Tiemp Marmita espeso que se
o requiere
Se lleva hasta 75
Operaci
Tiempo Refractómetro – 78 °Bx el punto
ón
9 Pasterizado °Bx Marmita ideal para
inspecci
ón moldear el
bocadillo
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

Espera Se deja enfriar a

1 Enfriamiento Tiempo Moldes temperatura
0 Inspecci ambiente entre 24
ón a 48 horas
Cortar barras de
1 Operaci 15cm de largo y 6
1 Envasado ón cm de ancho o
según
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE
OPERACIONES

TIPO DE PRODUCTO: Bocadillo

N ETAPA SIMBOLOGIA TIEMP RESULTADO OBERVACIONES

o O
Clasificación de
frutas según
parámetros
1 Recepción de --- establecidos y Fruta en buenas
M.P toma de condiciones
pruebas de
plataforma

Tarar la bascula
Pesaje de para obtener el
2 Pesaje
materia prima a resultado real de
procesar
la fruta

Realizar el
3 Limpieza y 15 proceso de Fruta limpia para
desinfección minutos limpieza con iniciar proceso
citrosan

Se escalda para Fruta libre de

4 Escaldado 15 realizar impurezas por el
minutos eliminación de proceso de
impurezas escaldado

5 Pelado Eliminación de Fruta libre de

la cascara cascara
Se realiza la
6 Despulpado separación de la Fruta libre de
fruta con la semilla y cascara
semilla

Realizar los
7 Formulación respectivos Estandarización de
cálculos de la formulación
formula
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

8 Mezclado

Se realiza una
30 concentración de Verificar grados
9 Pasteurizado minutos la pulpa hasta °Brix
elevar
los °Brix 75-78

Se moldea en
bandejas
1 Enfriamiento y 24 metálicas y se Producto
0 moldeo horas deja en enfriar a
temperatura
ambiente

Cortar barras de
15cm de largo
1 Envasado y 6 cm de
1 ancho o según
requerimiento
del cliente
Se almacena a
temperatura
1 Almacenamiento ambiente sitios
2 secos y
protegidos
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO.

•             Báscula

•             Banda con tanque de inmersión

•             Banda transportadora con mesa

•             Banda Transportadora Vertical

•             Brazo elevador

•             Cuarto de maduración

•             Despulpadora

•             Empacadora de bocadillo

•            Marmita con sistema de agitación

•             Tajadora

•             Tanque de calentamiento

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

MERMELADA DE FRESA

Producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de

fresas sanas adecuadamente preparadas con adición de edulcorantes agua y solidos
solubles.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

FLUJOGRMA MERMELADA
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE
FABRICACION

TIPO DE PRODUCTO: MERMELADA

ROL
DE SIMBOLOG CONTROL DE OBSERVACIO
N EQUIPO
LA IA VARIABLE NES
o ETAPA
ETAPA
Inspecci Buen estado de la
1 Recepción M.P. Pesaje Bascula
ón materia prima
Separar la fruta
Operaci que no tenga el
ón índice de
2 Selección inspecci madurez
ón adecuado
defectos y
podredumbres
Abundante agua
Operaci hasta retirar
3 Lavado ón Tiempo Termómetro suciedad
inspecci Temperatura Cronometro desinfección con
ón hipoclorito de
sodio
Operaci
Separación de la
4 Pelado y ón Despulpadora
pulpa semilla y
desemillado inspecci
cascara
ó
n
Operaci
5 Escaldado ón Tiempo, Tina de 3min 92°C
inspecci Temperatura escaldado
ón
Tiempo Marmita Ajuste de PH a 3
6 Obtención de la Operaci
Temperatura Termómetro con adición de
pulpa ón
°Bx Refractómetro ácido cítrico

Se mezclan los
ingredientes. Una
vez iniciada la
cocción en la
Operaci marmita 50%
7 Formulación ón azúcar, la otra
mitad pasados 20
minutos junto con
la pectina 10
minutos después
acido cítrico
Agitación
8 Cocción Operaci °Bx Refractómetro continua debe
ón Tiemp Marmita alcanzar los
o 65°Brix
Operaci enfriar hasta 60°C
9 Envasado y Tiempo Termómetro sellar y
ón
sellado °Bx Tina de
inspecci hacer choque
escaldado
ón térmico
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

Espera
10 Exhausting Tiempo Temperatura
Inspecci 90°C
ón
Marcar con la
Etiquetado y Operaci
11 fecha de
rotulado ón
fabricació
n
Se almacena a
Conserv temperatura
12 Almacenamiento ar Tiempo ambiente sitios
secos y
protegidos.

Inspección. Operación Operación - Inspección Espera Almacenamiento

Transporte
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE OPERACIONES
TIPO DE PRODUCTO
MERMELADA DE
FRESA
No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADO OBSERVACIONES

1 Recepción Recepción de Materia prima

de materia materia prima según de óptima
prima los calidad

parámetros
establecidos
2 Selección 15 Selección de materia Se selecciona la
minutos prima que se materia prima la cual
encuentra en las cumple las
condiciones óptimas condiciones para este
según proceso proceso
3 Desinfección 15 Se Fruta limpia, libre
minutos de impurezas
realiza
desinfección

con Citrosan
4 40 Se cortan las hojas Se adecua si
Pelado minutos presenta alguna
magulladura
5 Escaldado 4 minutos Evita que la fruta Agua potable y uso
presente impurezas de termómetro para
o restos de hojas controlar
temperatura, se
cronometra para
llevar control sobre
el
tiempo
6 Despulpado Se obtiene la pulpa De ser necesario se
libre de residuos de debe pasar una
cascara y semilla segunda vez
7 Formulación Se hacen Estandarización
cálculos
correspondientes
8 Cocción Se adiciona el azúcar Mezcla homogénea
una vez llevado a debe alcanzar los
ebullición se agrega 65°Brix
el azúcar junto con
la pectina
9 Envasado Enfriar hasta 60°C Sellar y
y enfriado Se empaca en bolsa rotular,
plástica tapa rosca realizar
choque
térmico
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

1 Almacenado Mantener vida útil Lugar limpio y seco

0

Inspección. Operación Operación - Inspección Espera Almacenamiento

Transporte
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA MERMELADA

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO.

•             Báscula
•             Banda con tanque de inmersión
•             Banda transportadora con mesa
•             Banda Transportadora Vertical
•             Brazo elevador
•             Cuarto de maduración

•             Despulpadora
•             Empacadora
•            Marmita con sistema de agitación

Formulación
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se
le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGAMA
DE
FABRICACI
ON
TIPO DE
PRODUCTO SALSA
DE TOMATE
N ETAPA ROL DE SIMBOLOGI CONTR EQUIPO OBSERVACIONE
o LA A OL DE S
ETAPA VARIAB
LE
1 Recepció Inspección Pesaje Bascula Buen estado de la
n materia materia prima
prima
2 Selección Inspección Se realiza la
clasificación de
la materia prima

3 Desinfecció Operación Se realiza

n desinfección de
la
materia prima
4 Escaldado Operació Tiempo Termómetr Producto bien
n temperatur o escaldado para
inspecció a cronometr obtener un
n o mejor proceso
5 Despulpado Operació Despulpadora Separación de la
n pulpa de su
inspecció cascara
n
6 Formulació Operació Balanza Estandarización
n n
inspecció
n
7 Mezclado Operación Tiempo Refractómetr Determina °Brix
°Brix o marmita y control de
tiempo

8 Envasado Operación Se envasa el

producto en bolsa
plástica tapa rosca
9 Enfriado Espera Tiempo Temperatur
inspecció a ambiente
n
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

1 Almacenado Almacenamiento Tiempo Se almacena en un

0 sitio limpio y seco
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

TIPO DE
PRODUCTO
SALSA DE
TOMATE
No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADO OBSERVACIONES

1 Recepción Recepción Materia prima

de materia de óptima
prima de materia prima calidad
según
los

parámetros
establecidos
2 Selección 15 Selección de materia Se selecciona la
minutos prima que se materia prima la cual
encuentra en las cumple las
condiciones óptimas condiciones para este
según proceso proceso
3 Desinfección 15 Se Fruta limpia, libre
minutos de impurezas
realiza
desinfección

con AMONIOM
4 Escaldado 4 minutos Se realiza un Agua potable y uso
escaldado para que de termómetro para
haya controlar
temperatura, se
un cronometra para
desprendimiento de llevar control sobre
la fruta y su cascara el tiempo
5 Despulpado Se obtiene la pulpa
libre de residuos de
cascara y semilla
6 Formulación Se hacen Estandarización
cálculos
correspondientes
7 Mezclado 15 Se hace una mezcla Mezcla homogénea
minutos de la materia prima y
demás ingredientes
8 Envasado Se empaca en bolsa Se envasa el producto
de 125ml en bolsa plástica tapa
rosca
9 Enfriado Se realiza a
temperatur
a ambiente
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de
darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

1 Almacenado Se almacena en un
0 sitio limpio y seco
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas
y pecuarias con el fin de darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

DIAGRAMA DE BLOQUES
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas
y pecuarias con el fin de darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

FORMULACION

Pulpa 100% 25800g

r
Azúcar 10% 2580gr
Vinagre 8% 2064gr
Sal 1% 258gr
Estabilizante 0,3% 77-4g cmc-
xantan
Benzoato 0,04% 10.32gr
Pimentón Rojo 2Unidad 2Unida
d
Cebolla cabezona 1 Unidad 1
Unidad

Azúcar

25800 ______ 100%

X ____________ 10 %

25800 x 10%

--------------- = 2580 g

10%

Vinagre

25800 ______ 100%

X ____________ 8%

25800 x 8%

-------------------- = 2064 g
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas
y pecuarias con el fin de darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

100%

Sal

25800 ______ 100%

X ____________ 1%

25800 x 1%

-------------------- = 258g

100%

Estabilizante

25800 ______ 100%

X ____________ 0.3%

25800 x 0.3%

-------------------- = 77.4 g

100%

Benzoato
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUIA DE APRENDIZAJE
Elaboración productos alimenticios funcionales a partir de la transformación de materias primas agrícolas
y pecuarias con el fin de darles un valor agregado, y respuesta a las tendencias del mercado.

25800 ______ 100%

X ____________ 0.04%

25800 x 0.04%

-------------------- =10.32 g

100%

LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO.

•             Báscula

•             Banda con tanque de inmersión

•             Banda transportadora con mesa

•             Banda Transportadora Vertical

•             Brazo elevador

•             Cuarto de maduración

•             Despulpadora

•             Empacadora

•            Marmita con sistema de agitación

•             Tajadora

•             Tanque de calentamiento