Este documento describe las buenas prácticas de poscosecha para producir cacao de calidad, incluyendo la cosecha, selección, fermentación, secado, almacenamiento y transporte. La fermentación y secado adecuados son cruciales para eliminar la acidez y humedad del cacao. El almacenamiento debe realizarse en un lugar limpio, seco y protegido de plagas para preservar la calidad del cacao.
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Este documento describe las buenas prácticas de poscosecha para producir cacao de calidad, incluyendo la cosecha, selección, fermentación, secado, almacenamiento y transporte. La fermentación y secado adecuados son cruciales para eliminar la acidez y humedad del cacao. El almacenamiento debe realizarse en un lugar limpio, seco y protegido de plagas para preservar la calidad del cacao.
Este documento describe las buenas prácticas de poscosecha para producir cacao de calidad, incluyendo la cosecha, selección, fermentación, secado, almacenamiento y transporte. La fermentación y secado adecuados son cruciales para eliminar la acidez y humedad del cacao. El almacenamiento debe realizarse en un lugar limpio, seco y protegido de plagas para preservar la calidad del cacao.
Este documento describe las buenas prácticas de poscosecha para producir cacao de calidad, incluyendo la cosecha, selección, fermentación, secado, almacenamiento y transporte. La fermentación y secado adecuados son cruciales para eliminar la acidez y humedad del cacao. El almacenamiento debe realizarse en un lugar limpio, seco y protegido de plagas para preservar la calidad del cacao.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO
POSCOSECHA PARA PRODUCIR CACAO
DE CALIDAD INTRODUCCIÓN
La calidad del cacao depende de varios factores:
Material genético.
Condiciones ambientales del cultivo y manejo.
Época de cosecha.
Grado de fermentación.
Secado.
Condiciones de almacenamiento y transporte.
En general la calidad del cacao depende principalmente
del cuidado con el que se realice cada una de las etapas del manejo poscosecha o beneficiado. MANEJO POSCOSECHA O BENEFICIADO DEL CACAO
El manejo poscosecha comprende:
Cosecha y selección de mazorcas
Corte y extracción de almendras
Fermentación
Secado
Almacenamiento COSECHA La Periodicidad de recolección de mazorcas se debe basar en: -Volumen de cosecha (registros) -Condiciones ambientales -Presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos. -Madurez de la mazorca
Conocer que tipos de cacao tiene en la finca y la fenología o
características que indican madurez de la mazorca. Forastero: cambia de verde a amarillo
Trinitario: cambia de rojo a anaranjado
Si hay presencia de enfermedades, cosechar las mazorcas
cada 12 a 15 días para eliminar las enfermas y mantener sano el cultivo. COSECHA
Cosechar todas las mazorcas: maduras, pintonas, sobre maduras,
enfermas y dañadas por animales.
Las mazorcas enfermas se cortan y se dejan en el terreno cubiertas
con hojas para que no se disemine la enfermedad.
Cosechar con herramientas adecuadas: tijera, navaja y pica.
Las herramientas deben estar bien afiladas limpias y desinfestadas
para no contaminar el cultivo.
Cortar del extremo mas cercano a la mazorca para no dañar los
cojines florales. SELECCIÓN -Selección en dos grupos: mazorcas maduras y pintonas sanas para producir cacao calidad A. -Mazorcas: pequeñas, dañadas por animales, sobre maduras para fermentar por separado y producir cacao calidad B. -Descartar las mazorcas enfermas y germinadas. Separar las mazorcas por su tipo: forastero, trinitario y criollo, cada uno fermenta y seca a diferente tiempo y se venden por separado. Fermentación en días: Criollo (3-4), Trinitario (5-6) y Forastero (6-8) QUIEBRA DE MAZORCA Y EXTRACCIÓN DE GRANOS -Se hace el mismo día de la cosecha o a mas tardar dos días después. -Lugar limpio. -Quebrar las mazorcas con cuidado para no dañar los granos. Utensilios: mazo de madera, dorso de machete, machete empotrado en madera. -Evitar material extraño en las almendras: pedazos de cascara, placenta, tripa, palos o tierra. -Depositar los granos en contenedores limpios de madera, plástico o sacos con forro plástico. QUIEBRA DE MAZORCA Y EXTRACCIÓN DE GRANOS
No usar recipientes metálicos corrientes.
Si la extracción de las almendras se hace en campo,
trasladar los granos al beneficio lo mas pronto posible, antes de 6 horas.
El medio de transporte del grano en baba también debe
estar muy limpio. FERMENTACIÓN La fermentación se puede hacer en: cajones, sacos, canastos, canoas y otros.
Si utiliza cajones de madera, esta debe ser: blanca, sin resinas que no transmitan olores ni sabores.
La construcción de los cajones se hacen de manera que los clavos o
tornillos estén ocultos para que el cacao no este en contacto y las tablas frontales y laterales no son fijas.
Los cajones, en el fondo, tienen orificios de 1 cm de diámetro separados
a 10 x 10 cm para el drenaje del liquido en los primeros dos o tres días de fermentación. FERMENTACIÓN TIPOS DE CAJONES
Sencillos Dobles Tipo escalera
Condición de los cajones previo a fermentar:
- Limpios y orificios destapados.
- Ubicados en sitios cubiertos y cerrados para
resguardarlos de lluvia y viento frio. FERMENTACIÓN
Medidas de cajones según la cantidad de cacao a
fermentar. Largo Ancho Alto Capacidad mt mt mt qq en baba 0.50 0.50 0.50 2 0.80 0.80 0.60 7 1.00 1.00 0.60 11 FERMENTACIÓN Llenar el cajón hasta 5cm a 10cm del borde superior. Compactar los granos con una plancha de madera.
Cubrir la superficie con hojas de plátano dobladas.
Registrar la temperatura ambiental y de los granos.
FERMENTACIÓN Hacer volteos de los granos cada 24 horas, registrar la temperatura ambiental y en tres puntos de la masa de fermentación, al fondo, al centro y en la capa superior antes de cada volteo. Hacer el volteo con paleta de madera para no dañar el cacao y en horas calientes del día. Procurar que los granos se distribuyan de manera diferente en cada volteo. FERMENTACIÓN –REGISTRO DE TEMPERATURAS FERMENTACIÓN Durante la fermentación la temperatura aumenta gradualmente, al cuarto día la temperatura debe alcanzar mas de 45°C. A partir del día cuarto hacer la prueba de corte diariamente. Tomar 9 submuestras entre la parte superior, media e inferior de la caja. Mezclar todos los granos y tomar al azar una muestra de 25 granos de cacao. Cortar y observar rápidamente los granos con buena luz natural y clasificarlos. Si al menos 18 a 19 de los 25 granos están bien fermentados (70%), se deja la masa en el cajón 1 a 3 horas mas y luego se pasa a la bandeja de reposo, en capa de 2 pulgadas a la sombra. Remover cada 30 minutos, durante un día para que alcance mayor fermentación. FERMENTACIÓN Características de un grano trinitario bien fermentado mediante prueba de corte. Externa Interna
-Hinchado, arriñonado o inflado -Tonalidad morada o rosada con color
café, dependiendo del tipo de cacao. -Color café -Estructura agrietada
-Al presionarlo entre los dedos sale -Tiene liquido color marrón. liquido de color marrón. -Aroma a vinagre suave. SECADO Finalidad: eliminar humedad y el acido acético formado durante la fermentación. Preferiblemente secar al sol sobre materiales naturales como bandejas de madera elevadas sobre el piso. Colocar el cacao en capas no mayor de 3 cm. El secado debe ser gradual y en horas frescas los primeros tres días: día 1…2 horas día 2…4 horas día 3…6 horas Remover las almendras cada 30 minutos con rastrillo de madera. A partir del cuarto día se remueve cada hora y asolea todo el día Durante la noche guardar el cacao bajo techo. SECADO Características del grano seco: Los granos están crocantes y no tienen elasticidad al ser presionados con los dedos. Al tomar un puñado de granos y apretarlos estos crujen y al dejarlos caer suenan como granos secos. La humedad del grano debe ser entre 6.5 a 7.5 %. El cacao con humedad menor de 6% es quebradizo. LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO Finalidad:
-Eliminar todo tipo de material que afecte la calidad del grano
durante el almacenamiento: placentas, pasillas, granos con hongos, granos picados, granos dobles, granos quebrados y todo tipo de impurezas.
- Clasificar para uniformizar el tamaño de las almendras en
el lote. ALMACENAMIENTO
Si el cacao estuviese caliente se debe enfriar antes de
embolsarlo. Almacenar en bolsas de polietileno GrainPro y en sacos de yute. ALMACENAMIENTO El local para el almacenamiento debe ser exclusivo para el cacao. Debe brindar protección contra el ingreso de plagas y roedores. Protegido contra ingreso de humedad.
Debe ser un local con piso de cemento, fresco, limpio,
seco y aireado. Debe construirse distante de carreteras de tierra y cocinas de leña para evitar contaminación con polvo y que el cacao se impregne de olor a humo. ALMACENAMIENTO Colocar los sacos sobre tarimas, las estibas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 60 cm a un metro y 50 cm de la pared, para facilidad de manejo y circulación de aire Identificar cada saco con:
-Nombre del productor
-Lote de producción -Zona de donde proviene el cacao -Peso neto -Tipo de cacao La tinta para marcar los sacos debe ser inocua y no alterar las condiciones naturales del producto. TRANSPORTE Limpio Sacos separados de las paredes del contenedor
Altura de la carga separada de la pared superior
Temperatura menor de 50 °C.
Recomendación
No almacenar por mucho tiempo el cacao
comercializarlo lo mas pronto posible. GRACIAS POR SU ATENCIÓN
