Teófila Benavento

La perfecta
cocinera
argentina
Reedición históRica: el pRimeR
libRo de cocina aRgentina
publicado en 1888
 Prólogo
Por Dolli Irigoyen

Retrocedamos juntos en el tiempo. Imaginémonos el año 1888, con

una Buenos Aires de casas bajas y grandes parques arbolados. Una
Buenos Aires que miraba al futuro de manera expectante. Fue en ese
momento cuando una desconocida Teófila Benavento (seudónimo
de Susana Torres de Castex, miembro de la alta sociedad porteña de
ese momento) publicó este libro que hoy, 130 años más tarde, tene-
mos en nuestras manos. Era una Argentina joven, muy distinta a la
actual. El censo de 1869 contabilizó menos de dos millones de habi-
tantes; en el de 1895 la cifra se había duplicado. Por esos años se in-
tensificaba la inmigración europea en el país, con miles de italianos,
españoles, ucranianos, polacos, franceses, alemanes, ingleses, irlan-
deses y otros, desembarcando cada día en el puerto de Buenos Aires.
Como ya venía sucediendo desde años antes, cada uno de ellos llega-
ba con sus esperanzas a cuestas, así como con su cultura, su idioma y,
claro, su modo de comer. En ese contexto aparece La perfecta cocinera
argentina, el primer libro de recetas escrito en Argentina, una edición

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que recorre 413 recetas, incluyendo platos dulces y salados, carnes y
pescados, aves y legumbres.
Leer este libro da cuenta de cruces y de costumbres de la época,
de cocinas de banquetes pero también de los platos populares. Cuando
encuentro las recetas de la ambrosía, de los bizcochuelos, de los alfa-
jorcitos y de los dulces, pienso en la cocina de convento que trajeron
las monjas de España. En las iglesias, las claras de los huevos se usaban
para almidonar los altares y la ropa de los curas; por eso la yema so-
brante se mezclaba con azúcar como ingrediente fundamental en mu-
chas de estas preparaciones. Me sorprendo también con la aparición
de productos de lujo importados, en un país tan lejos del mundo. Hay
recetas con chocolate, con coco, con bacalao y ostras. Surge la presencia
de una cocina francesa dominante, incluso en los nombres de muchos
platos, como el “filet de pescado á lo Meunier” o los “pains fondants”.
Y dicen presente las recetas criollas, con empanadas, humitas y guisos
del norte. Son todas recetas que cruzan el país, trasladándose boca en
boca por el propio personal de servicio con el que contaban las más im-
portantes casas coloniales de la época.
Nosotros, quienes formamos A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros
y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), estamos convenci-
dos de la importancia que tiene bucear en nuestros orígenes, entender
cómo nos alimentábamos, cuáles eran nuestras costumbres, los feste-
jos y los encuentros familiares. Siempre está dando vueltas la pregunta
de qué es la cocina argentina. Y libros como este nos ayudan a esbo-
zar una respuesta, mostrando reformulaciones y adaptaciones donde
lo inmigrante se cruza con lo criollo y lo nativo, todo tamizado por el
producto local. Muchas de las recetas del libro se siguen haciendo hoy
en día, y esta edición permite ver cómo se las pensaba hace más de 130
años. Otras ya están olvidadas, y esperamos que estas páginas permitan
recuperarlas. Leer, investigar, practicar y cocinar nos convoca, como so-
ciedad, a poner en valor la cultura local.
Este libro aparece en Argentina en el momento justo: hoy los co-
cineros estamos recuperando muchos platos de la historia de nuestro
país. En los viajes que realicé, recorriendo todo el territorio argentino,
encontré no sólo productos de gran calidad sino también a muchos
productores pequeños defendiendo sus ideas y tradiciones. Recetas
que antes eran exclusivas de los hogares son ahora propuestas por los

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mejores restaurantes, como la humita, la morcilla, los embutidos, las
croquetas, los guisados, todo en un contexto de cambio en la gastrono-
mía mundial. Ya desde hace más de una década que Francia perdió ese
liderazgo omnipotente que tenía; con Ferran Adrià a la cabeza, España
ganó protagonismo, pero aún más importante, cada país del mundo
entendió que tenía su propia importancia en el mapa culinario, reva-
lorizando lo propio. Así, los argentinos dejamos de mirar hacia afuera
y nos permitimos dirigir los ojos hacia nuestras regiones y tradiciones,
donde aparece lo autóctono pero también productos que, sin ser nati-
vos, son parte de nuestra cultura, como el vino y el aceite de oliva, tan
importantes para la gastronomía local.
Sin dudas, hay una gran cocina argentina por fortalecer, para que
siga creciendo. Y este libro nos ayuda a entenderla. Es un libro que todo
cocinero querrá tener, para ampliar su mirada sobre los orígenes de
muchos platos, pero también es un libro para todos aquellos a los que
simplemente les guste cocinar, descubriendo recetas tradicionales que
difícilmente encuentren en otros lados. La cocina es cultura, tradición
y cambio. Es, a fin de cuentas, una manera de reconocernos, como par-
te de un país y de una historia que se sienta alrededor de la mesa.

Dolli Irigoyen

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La perfecta cocinera
argentina
1. Alfajores
A
Se baten 12 yemas de huevo1 y 2 claras con 1/2 libra de azúcar, se
le pone 1/2 libra de harina y se pone extendida en latas al horno,
el espesor será según se quieran hacer los alfajores de más ó menos
cantidad de hojas.

2. Alfajores de maicena
1 paquete de maicena, 1/4 de manteca, 1/4 libra de azúcar molida,
4 yemas, 2 claras y una copita de Oporto ó Jerez, se amasa todo bien,
se corta con molde, y en latas se pone al horno. Después se le pone
el dulce.

1 Es constante el uso de huevos en la mayoría de las preparaciones, principal-

mente en las dulces pero también en muchas de las saladas. De las 413 recetas,
más de 250 utilizan huevo entre sus ingredientes, sumando un total de más
de 600 huevos enteros, unas 375 claras y 1000 yemas. El huevo (también la
manteca) era sinónimo de una cocina rica, característica de la alta sociedad de
finales de siglo XIX.

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3. Alfajores de Prudencia
1 docena de yemas, 1 libra de harina, 1 cucharada de grasa, sal y le-
vadura; primero se baten los huevos hasta que estén bien espesos,
se les pone de á poco la harina; la grasa bien deshecha, la levadura
y sal; se sigue poniendo harina hasta que esté la masa para sobar. La
levadura se deshace en un poquito de agua.

4. Alfajores y rosquitas de maicena

6 yemas de huevo y 1 clara bien batidas con 1/2 libra de azúcar, se
añade un paquete de maicena y 1/4 libra de manteca, se une bien la
masa, se hacen las roscas y alfajores y se ponen al horno.

5. Alfajores Eugenia
Se toma la masa y se soba hasta que haga globitos con 12 yemas de
huevo bien batidas, 1 libra de harina, 1 cucharada de grasa y levadu-
ra en cantidad de un huevo de gallina, la que se disuelve en medio
vaso de agua tibia; se hacen los alfajores y se ponen en el horno bien
caliente.

6. Alfajor de Mendoza
12 yemas, 1 libra de harina y 2 claras muy batidas, se amasan bien
con un poco de sal y anís en grano, luego se cortan los alfajores y se
pinchan con un tenedor y se ponen á cocer en agua hirviendo; los
que suban se sacan y se ponen al horno.

7. Alfajores de mandioca2
1 libra de almidón de mandioca, 1/2 libra de azúcar, 1/4 libra de
harina, 1/2 libra de manteca, 4 yemas y 1 clara; todo bien unido se
amasa un poco, se estira con el palote, se corta con un molde redon-
do y se ponen al horno. Después se les pone dulce de leche y alrede-
dor grageas ó almendras picadas y tostadas.

2 Los alfajores argentinos (herencia de Andalucía) comenzaron a popularizarse

en el país a mediados de siglo XIX. Susana Torres de Castex provee varias recetas
para armar las tapas y rellenos de este dulce, uno de los muchos símbolos del cru-
ce de herencias españolas con modos e ingredientes locales, como el almidón de
mandioca o el dulce de leche, en la conformación de un recetario hispanocriollo.

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8. AIfajores á lo Cané 3
Se baten mucho 1 docena de yemas de huevo y se echa 1 copa de agua
tibia (grande), sal y se le va poniendo 1 libra de harina tomándose con
la mano hasta que esté la masa. Se saca y se pone encima de la mesa
con una gran cucharada de grasa derretida y se soba mucho, se estira
muy fina la masa y se cortan los alfajores y después de sacarlos del hor-
no se les pone dulce de leche y se juntan las tapas y gragea alrededor.

9. Alfajores Niño Coco

Para 1 libra de harina, 1/2 libra de grasa muy fina. Se toma la masa
con 2 yemas de huevo y una tacita de leche con sal. Se amasa lo
suficiente para unirla sin sobarla, luego, por pequeñas cantidades,
se extiende muy fina la masa, se cortan los alfajores y se ponen al
horno. Cuando están fríos se les pone el dulce que se quiera.

10. Ambrosía
1 libra de azúcar, 2/4 litro de leche, 1/2 libra de almendras pisadas,
se mezclan y se pone al fuego á tomar punto, se deja enfriar y se le
pone cinco yemas batidas; se pone al horno.

11. Ambrosía con leche

3/4 de leche y 2 libras de azúcar, se pone al fuego hasta que hierva,
se espuma y se le va poniendo 18 yemas batidas con 3 claras.

12. Ambrosía con bizcochuelo

Se hace almíbar con 1 1/4 libras de azúcar, se le pone 1 copa de
coñac y un poco de vainilla, cuando está en un punto regular se
mojan bizcochos de vainilla y se colocan en una fuente. Con el al-
míbar que queda se hace la ambrosía, 1 docena de huevos (yemas
y 2 claras) y 1 tacita de leche, se revuelve bien, al almíbar se le pone
1/4 libra de almendras pisadas y se le mezcla lo demás y se pone

3 Posiblemente, Miguel Cané, integrante de la denominada generación del 80

y parte del grupo social de Susana Torres de Castex; o una reelaboración de los
“alfajores de Cané”, que figuran en el cuaderno de recetas de María Varela, encon-
trado en 2017 en la Quinta Los Ombúes, en San Isidro, publicadas en 2018 por
Marcela Fugarde bajo el título Un recetario familiar rioplatense (Maizal Ediciones).

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 á cocer á fuego lento; lo que esté se pone sobre los bizcochos y se
polvorea con canela.

13. Ambrosía á la criolla

Se baten muchísimo 12 yemas de huevo, se echan en una almíbar
espeso con 1 libra de azúcar y 1/4 litro de agua. Se revuelve al prin-
cipio un poquito y después se deja quieta.

14. Armonías
Se untan moldecitos de quimbos (ó más altos) con azúcar apenas
quemada. Se baten apenas las yemas y se mezclan con almíbar muy
espeso cuando tibia, revolviéndolo bien mientras se le echa el almí-
bar. Cantidad para cada yema de huevo: 1 cucharada de azúcar en
almíbar. Se llenan los moldes y se ponen en baño de María en la asa-
dera al horno. Se dejan enfriar para sacarlos y se les pone almendras
tostadas muy picaditas, ó si se quiere gragea. Al almíbar se le echan
una gotitas de esencia de vainilla.

15. Aves ó ternera guisada

Se pone en una cacerola un poco de manteca, caldo, cebolla y laurel,
se deja cocer una hora y se le pone la carne ó el ave con unas gotas de
limón y se deja cocer á fuego lento.

16. Arroz á la valenciana

Se pone aceite á hervir en una cacerola, cuando esté bien caliente,
se le pone cebolla y el arroz se revuelve bien hasta que tome color,
entonces se le pone un poco de caldo, tomates, ajíes y perejil.

17. Asado con mojo

Se hace un asado bien hecho en parrilla tapándolo con una lata y un
peso para que se dore, y se pone en la fuente con el siguiente mojo: 1
tacita de aceite, cuando esté hirviendo 2 tomates, 1 ají, 2 dientes de
ajo, 1 cebolla, todo muy picado, pimentón, 2 cucharadas de vinagre
y medio cucharón de caldo.

18. Ajíes con humita

Se les saca con cuidado la tapa y todo lo de adentro, se les pone una

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 cucharada de humita, enseguida un pedazo de manteca y más hu-
mita arriba. Se tapa y se mete al horno.

19. Alcauciles á la Lionesa

Se cuecen los alcauciles y se sirven con la siguiente salsa: se pican 2
cebollas y 10 champignons4, se fríen en manteca y se les pone salsa
española.

20. Adobo
Vinagre, pimentón, orégano, ajos pisados, cominos, ají molido, lau-
rel, pimienta en grano y sal, se mezcla todo y se adoba con esto.

21. Bizcochos
B
Se mezcla 1 libra de harina, 1/2 libra de azúcar, 1/2 libra de mante-
ca, 2 yemas batidas y 1 copa de jerez, se hacen las masas de la forma
que se quiera y se ponen al horno.

22. Bizcochos largos

18 huevos, 1 libra de azúcar y 1 libra de almidón de trigo, se bate
muy bien, se les da la forma del nombre que llevan y se ponen al
horno en latas untadas con manteca.

23. Bizcochos de limón

Se hace una pasta con 6 huevos, la raspadura de 1 limón, 4 onzas
de harina y 12 onzas de azúcar en polvo y se pone al horno en
papeles.

4 Posiblemente, champiñones enlatados e importados de Francia, por aquel

entonces el principal productor de setas del mundo.

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24. Bizcochos á la Magdalena
Se baten bien 10 yemas y 6 claras; se le añade 1 libra de azúcar mo-
lida, cuando esté bien mezclado se le pone 1 1/2 onzas de manteca
derretida y zumo de limón, se bate y se le pone 1 libra de harina; se
pone en moldes de lata untados con manteca y encima se les pone
almendras peladas picadas, y se ponen al horno 1/2 hora. Se sacan
de los moldes bien fríos.

25. Bizcochos de chocolate

Se toman 6 huevos, 1 onza de chocolate en polvo, 4 onzas de harina
y 10 onzas de azúcar molida; todo se machaca en un mortero hasta
que se hace pasta; se coloca en papeles ó moldes y se ponen al horno,
que no debe estar muy fuerte.

26. Bizcochos de pasas

1 libra de harina, 1 libra de azúcar en polvo, 1 libra de manteca, 7
huevos, 1 cucharadita de soda5. Se bate la manteca hasta que se hace
crema y se le agrega la harina y el azúcar, enseguida las yemas de
huevo. Se baten las claras duras á nieve y se mezclan, enseguida una
cucharadita de soda en una gran cucharada de agua caliente. Se bate
todo muy fuerte y se le agregan pedacitos de pasas polvoreadas de
harina. Enseguida se unta con manteca una hoja de papel y se pone
en el fondo del molde. Se pone una hora al horno.

27. Bizcochos criollos con pasas

Se hacen con la misma masa de pan con grasa pero se forman como
tortitas chatas, redondas, y se pone una arriba de otra con grasa y
harina en el medio, las que están bien doradas por fuera se separan
y se les hace cocer del otro lado. Y se dejan un ratito en el horno
abierto para que se sequen. Quedan mejor con un poco más de grasa
que el pan.

5 Bicarbonato de sodio, aparece en varias recetas del libro como “soda” y tam-
bién como “carbonato”.

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28. Bizcochos dulces criollos
Se hacen lo mismo que el pan, pero al tomar la masa se la toma con
6 cucharadas de azúcar en polvo, ó mejor dicho, azúcar al paladar.

29 Bizcocho inglés (caraway seed)

1 libra de harina, 1/4 libra de azúcar, 1/4 Iibra de manteca, 1 huevo,
1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura en polvo (baking
powder), 1/2 taza de leche, 2 cucharaditas de caraway seed (alcara-
bea), semillita que se vende en los almacenes ingleses6 y le da un gus-
to especial; también allí se encuentra el baking powder. 1 copita de
regular tamaño de coñac. Primero se pone la harina en un tacho y se
le pone en el medio todo lo demás y se mezcla muy bien con la mano
hasta que quede una pasta espesa, pero muy bien unida. Se pone al
horno, no muy fuerte, en un molde untado con manteca. Si se quiere
en vez de caraway seed, se le puede poner pasas de Corinto.

30. Bizcocho con levadura (alemán)

1 kilo de harina, 1 pedazo de levadura de pan, 1/4 kilo de manteca, 1
cuarta7 de leche tibia, 3 claras y 6 yemas de huevo, 1/4 kilo pasas de
Corinto (bien secas), un poco de cáscara de limón rallada, nuez mosca-
da; todo esto se une bien en un tacho, se deshace la levadura en leche,
todo bien batido, se unta un molde con manteca y polvoreado con ha-
rina, se llena el molde y se deja leudar una noche donde no haya aire.

31. Bizcocho Viennois

12 huevos, 250 gramos de azúcar, 125 gramos de fécule de pommes
de terre, 200 gramos de manteca derretida, 125 gramos de harina.
Se baten los huevos con el azúcar sobre el fuego, después las dos ha-
rinas, luego la manteca y enseguida al horno.

6 Locales de venta de alimentos importados, conocidos también como ultramari-

nos. Diversos registros de aquellos años dan cuenta de importaciones de alimen-
tos y bebidas, principalmente de Francia, España, Italia, Inglaterra y Alemania. Los
barcos transatlánticos viajaban con materias primas (cereales, carne y productos
cárnicos) para volver con manufacturas y productos industriales europeos.
7 Cuarta: antigua medida con distintos significados según la región en la que se
utilice. Muy posiblemente en este libro equivale a 0,59 litros, si bien en algunas
recetas son una medida de peso y no de volumen.

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32. Bizcocho (batalla) con vainilla
3/4 libra de harina, 24 yemas, 18 claras, 3/4 de azúcar vainillada, se
bate todo y se pone al horno.

33. Bastones para té

Se amasa sobre mármol 1 libra de harina, 6 onzas de manteca, 6 on-
zas de azúcar, 4 huevos y un poco de carbonato; se untan con huevo
batido y si se quiere azúcar pisada y se ponen al horno.

34. Brisselets
1 libra de harina, 6 gramos de manteca derretida, 6 gramos de azú-
car, 2 huevos, 1 limón rallado, 1 narigada de sal; se amasa sobre
mármol y se deja descansar la masa un rato antes de servirse. Se cor-
tan masas de la forma que se quiere y se meten al horno.

35. Bizcotines
Se pisa mucho 1/2 libra de almendras con 4 claras batidas, se le
agrega 3/4 libras de azúcar y se pone al horno, dándoles la forma
con el saco8.

36. Bizcochuelo
Se baten 5 huevos con 1/4 libra de azúcar molida hasta que suba
mucho, se le pone 1/4 libra de chuño9 y se pone en una lata al horno.

37. Bizcochuelo á lo Laurita

1 docena de yemas de huevo se baten con 1 libra de azúcar molida
y poco á poco se le va poniendo un paquete de fécule de pommes
de terre10 y 6 claras batidas á nieve; se pone enseguida en un molde
untado con manteca al horno. Para el baño se baten tres claras con
azúcar y se pone otro rato al horno.

8 Muy posiblemente, el saco sea lo que hoy conocemos como manga pastelera.
9 Almidón de papa.
10 El uso de los vocablos en francés (a diferencia del chuño mencionado an-
teriormente) posiblemente refiera a un producto importado, así como sucede
con las “caraway seeds”.

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38. Bizcochuelo de Avelina
12 huevos, 1 libra de azúcar, 1/2 libra de flor de harina y 1 limón. Se
bate 1 yema con un poco de azúcar y así sucesivamente hasta que
se concluyan las yemas y el azúcar; después se agrega de á poco las
claras batidas á nieve alternadas con harina y enseguida el jugo de
limón. Se pone 1 hora en el horno caliente.

39. Bombones de chocolate

Se ablanda al fuego chocolate, se hace baño blanco como el de las
Masitas con baño y se mezcla un poco con chocolate. Una persona
hace una bolita de baño blanco y otra le pone el chocolate por enci-
ma, se bañan en almíbar en punto alto y se dejan enfriar.

40. Bollitos
12 yemas y 6 claras de huevo, 1/2 libra azúcar, 1/2 de manteca, 2 copi-
tas de anís. Se baten bien los huevos, el azúcar y la manteca, y luego se
agrega al anís y la cantidad necesaria de harina para formar los bollitos.
Se ponen al horno á fuego lento en latas, polvoreados con harina.

41. Bombas
Se pone en una cacerola un vaso de agua, dos cucharadas de grasa
ó manteca y un poquito de sal; lo que esté hirviendo se le pone
1/2 libra de harina y se revuelve hasta que esté cocido, se quita del
fuego y se deja enfriar; después se le va poniendo de á un huevo
hasta ocho, batiéndoles bien. Se pone en una lata al horno por cu-
charadas como merengues, las que estén tostadas se sacan, se les
abre con un cuchillo por un lado y se le pone crema, que debe ser
espesa y muy dulce.

42. Budín de banana

Se baten 8 yemas y se les pone 1/4 libra de azúcar, después se baten
las claras y se mezclan con las yemas, se le pone esencia de banana y
un paquete de gelatina; se pone en la budinera al horno.

43. Budín de merengue

A 9 claras de huevo batidas á nieve se les agrega 1 1/2 libras de azú-
car en almíbar, casi en punto de caramelo, se colocan en una budi-

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 nera, la que se prepara mojándola con agua y azúcar molida. Alrede-
dor del budín se le pone dulce de huevos.

44. Budín de dulce de leche

Se hace dulce de leche11 poco espeso con canela, cuando esté frío
se le ponen 8 yemas y se bate hasta que está bien unido; se pone al
horno en una budinera preparada con azúcar quemada, hasta que
esté tostado.

45. Budín de crema con chocolate

Se deshace un poco de chocolate con agua y azúcar, se pone á her-
vir y se deja enfriar; se le ponen 6 yemas, 5 cucharadas de azúcar
molida, vainilla pisada y 2 cucharadas de gelatina, se une bien ba-
tiéndole; entonces se pone 1/4 de leche al fuego, cuando esté cocida
se le ponen 6 claras batidas á nieve y cáscaras de limón, se pasa por
un colador y se pone en la budinera. Se saca al tiempo de tomarlo,
estando bien frío.

46. Budín de choclo

Se rallan 15 ó 20 choclos de maíz de azúcar y se pasan por colador,
se le pone 1/2 libra de manteca, huevos, azúcar, canela, sal y 1/4 li-
tro de leche; bien unido todo se pone al horno, la budinera untada
con manteca y pan rallado.

47. Budín de almendras

Se pela 1/2 libra de almendras y se pisan con 1/2 de azúcar, se le
pone 8 yemas y 2 claras batidas un poco, se une todo y se pone al
horno en una budinera untada con manteca, después se le pone el
baño con 2 claras y almíbar con 1/2 libra de azúcar; se pone un po-
quito al horno.

48. Budín de arroz

Se pone á cocer 1/2 libra de arroz con un poco de agua, se sigue
cociendo con 3/4 litro de leche hasta que esté blando, se saca del

11 Si bien por aquellos años ya existía una incipiente industria del dulce de
leche, aún era común elaborarlo en las mismas casas.

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