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LQ m ejor d e lIosotros para su familia

Pan y bollería
con Thermomix
EL EQUIPO DE THERMOMIX ESPAÑA Jes presenta este nuevo libro para que usted pueda hace r felices a

los suyos ofreciéndoles una variada selección de deliciosos panes y bollos. Esta colección de recelas

no pretende sustituir a un m a nual profesional de panadería , ni al profesional artesano, sino

indicarle cómo, con la ayuda d e su Thermomix , podrá hacer un pan bueno y saludable, utilizando

únicamente ingredientes natural es .

Con este manual aprenderá la técn ica básica para convertir su cocina en un pequeño obrador. El

Thermomix se convierte, gracias a su función Espiga , en una amasadora profesional a la m edida de

las necesidades de su familia . Además de descubrir lo s secretos del amasado, conocerá también los

diferentes tipos de pan, de Jos bollos, y Jos tiempos y temperaturas d e horneado. La mayor virtud de

un panadero es la paciencia , por lo tanto recomendamos que resp eten los tiempos indicados para las

subidas, re posos y horneados d e las masas.

Muy pronto podrá dejar volar su imaginación, haciendo sus propias barras, pan de mold e para

sandwiches, panes integrales, panecillos para canapés, croissants, bollos suizos y de mantequilla,

brioches, e n sa imadas, y un la rgo etcétera. Le aseguramos un gran éxito e n esta maravillosa ave ntura:

Nada se puede comparar al aroma de un pan reci é n horneado, o al placer de romper la yema de un

huevo frito con un trocito de pan hecho por una misma.

Teresa Barrenechea
Directora Thermom ix España
Premio Nacional d e Gasu 'onomia
EL PAN: INGRED IENTES BÁSICOS

Cuatro ingredientes principales intervienen en la fabricación del pan: harina, agua, levadura y sal, todos ellos
en una proporción determinada. La harina, mezclada con agua y sal, fermenta gracias a la acción de la
levadura. El resu ltado es una masa que se introducirá en un horno para su cocción.

La harina se obtiene de la molienda de granos de trigo o de otro cereal. La harina aporta dos elementos
indispensables para la panificación: el almidón (que proporciona los azúcares), y el gluten (que forma la fina
trama elástica que asegura la cohesión de la miga). El trigo es el cereal que mejor proporciona, en cantidad
suficiente, tanto almidón como gluten. Por eso la harina de trigo es la más utilizada en la panificación. Incluso
cuando utilizamos otro cereal para elaborar pan, se añade casi siempre harina de trigo.
Existen muchos tipos de harina en el mercado (de centeno, cebada, maíz, arroz ... ) y se comercializan con
distintos grados de pureza. Para la confección de las recetas de este libro hemos utilizado principalmente
harina de fuerza (disponib le en grandes superficies o en panaderías). Otras harinas se especifican en el listado
de ingredientes.

La levadura es un hongo microscópico unicelular, que provoca la fermentación de la masa. Se alimenta de los
azúcares aportados por el almidón contenido en la harina, y los transforma en gas carbónico que provoca la
subida de la masa, que de esta forma resultará más ligera y esponjosa.
La levadura puede ser fresca o deshidratada. En este libro hemos utilizado levadura fresca (disponible en
grandes superficies o en panaderías).
Para que el pan quede más esponjoso (sin exceso de levadura), puede hacer primero la masa madre. Si hace
todos los dias el pan, reserve 1/4 de la masa para el día siguiente, guardada en la nevera en una bolsa de
plástico. Ésta será la levadura o masa madre del día siguiente.

El agua debe ser natural y potable, no demasiado caliza. En zonas de agua corriente de demasiada dureza las
masas pueden mejorar utilizando agua mineral.

La sal favorece la elasticidad del gluten y regula la fermentación de la masa. También influye en la coloración
de la corteza. Lo aconsejable es una medida de 25 g por litro de agua . La sal no debe entrar nunca en
contacto directo con la levadura, ya que ésta perdería su efectividad.

Otros ingred ientes que pueden utilizarse en la fabricación del pan son : grasas (aceite de oliva, mantequilla,
manteca de ce rdo), huevos, azúcares, líquidos (leche , cerveza).

4 I Pan y boll e ría

PASOS PARA LA ELABORACiÓN DEL PAN

El amasado consiste en mezclar la harina con el agua, la levadura, la sal y una pizca de azúcar para obtener
una masa homogénea, lisa y brillante. Son importantes la duración y rapidez al amasar, ya que condicionan la
cal idad del resu ltado final.

La fermentación , es el resultado del reposo de la masa. La fermentación aumenta el vo lumen de la masa y só lo

se produce si a la mezcla se le han añadido fermentos vivos , las levaduras.

La elaboración o formado consiste en dar al pan su forma final. Después de haber divid ido, en caso de ser
necesario, la masa en varios trozos de pasta calibrados, se le da forma a cada uno.

El horneado, la calidad de la corteza y la esponjos idad de la miga del pan dependen de su paso por el horno.
Para una buena formación de la corteza es primordial hornear el pan en una atmósfera húmeda. Para
consegu irlo, es conveniente colocar en la base del horno un recipiente con agua (desde el precalentamiento
del horno).

Pan y bolle ría I5

CONSEJOS BÁSICOS DE PANADERíA

La superficie de trabajo
> Tenga siempre harina al alcance de la mano: se utiliza regularmente para extender la masa o para despegarla
(del vaso o de las manos).
> Evite las encimeras que no sean lisas (de azulejos, por ejemplo). Es imposible trabajar correctamente una
masa en ellas.
> Trate de respetar escrupu losamente las proporciones indicadas en las recetas.

El amasado
> Tanto la levadura fresca como la deshidratada son válidas. Nuestras recetas se han realizado con levadura
fre sca . (Si utiliza levadu ra deshid ratada o en polvo, siga las instrucciones del fabr icante).
> La levadu ra es frágil: evite todo con tacto directo con la sal, ya que la quemaría y perjudicaría su efectividad,
impidiendo qu e la masa suba.
> Conserve sie¡npre la levadura fresca en el frigor ífico .
> Durante el vera no , si la temperatura es muy alta, puede resultar innecesario ca lentar los liquidos a 37'. Una
tem peratu ra amb iente elevada será suficiente para hacer que la masa suba sin haber calentado los liquidos
previamente.
> Para limpiar el Therm omix una vez sacada la masa del vaso , pulse la ve locidad Turbo dos O tres segundos: la
fuerza centrífuga expulsará los residuos de masa de las cuchillas .

El tiempo de reposo
> El reposo depende de la temperatura ambiente y de la humedad. Los t iempos indicados son simplemente
orientat ivos, y pueden variar en función de las condiciones externas. En días de tormenta la masa puede
subir antes.
> Es muy importante evitar las corrientes de aire durante el reposo.

6 I Pan y bollería
La elaboración
> El Thermomix deberá estar siempre en posición "vaso cerrado", antes de programar la función Espiga.
> Recuerde utilizar la función balanza para dividir la masa en trozos iguales.
> Al moldear el pan, es importante que las juntas de unión de la masa queden en la parte inferior del pan. En
caso contrario quedará visible, antiestética, y el pan tendrá tendencia a abrirse .

El acabado
> Para dorar los brioches, por ejemplo, es preferible un huevo batido, aunque se puede poner simplemente
yema de huevo, pura, o mezclada con leche .
> Pintar con delicadeza, con ayuda de un pincel alimentario, para que no baje la masa .

El horneado
> El precalentamiento del horno es necesario y muy importante para hornear el pan adecuadamente.
> En la elaboración de las recetas de este libro hemos utilizado un horno eléctrico de aire. El horno eléctrico
estático (sin venti lación) es el más indicado para la cocción de los panes, ya que permite una temperatura
uniforme sin resecarlos.
> Si su horno es de gas, ponga mucha atención durante la cocción, porque tiende a dorarse demasiado la parte
inferior.
> Es primordial para la buena formación de la corteza hornear el pan en una atmósfera húmeda . Para
conseguirlo, debe situar en la base del horno un recipiente con agua, desde el precalentamiento del horno.

y recuerde siempre que la paciencia es la mayor virtud de un panadero.

Pan y bollería I 7
T I EMPO CON THERMOMIX: 2 M. 35 S

TIEMPO TOTAL: 2 H
Masa de pan ráPida
> Vierta el agua y disuelva la levadura programando 5 segundos, velocidad 4.
(para 800 g de masa, apro x .)
> Incorpore la harina, el azúcar y la sal , mezcle 30 segundos, velocidad 6 .
300 g de agua, temp lada
20 g de levadura , prensada de > Amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .
panadería
500 g de harina de fuerza > Deje reposar la masa en el vaso, hasta que doble su volu men (30 m aprox.).
5 g de azúcar
10 g de sal > Ponga la masa en la mesa de trabajo enharinada, amase un poco para
extraer el aire y vaya haciendo una bola bien lisa. Déle la forma deseada:
barras, espigas, bola , panecillos, etc. Coloque el pan en la bandeja del
horno engrasada o forrada con papel de hornear. Deje reposar hasta que
dob le su volumen (30 m aprox.) y corte con un cuchillo o tijera los cortes
que desee.

> Precaliente el horno a 220' . Hornee de 20 a 25 m (si son panes

pequeños) o de 30 a 40 m (para panes grandes).

Sugerencias para panes aromatizados rellenos:

Pan de aceitunas negras

Ponga en el vaso 150 g de aceitunas negras sin hueso y 2 cucharaditas de
tomill o (si es fresco mejor) y trocee 3 segundos, velocidad 4. Retire las
aceitunas a un bol e incorpórelas a la masa con las manos cuando vaya a
darle forma al pan.

De tomatitos secos y romero

Ponga 150 g de tomates secos en una olla con agua e hidrátelos , llevando
el agua a ebullición. Retire del fuego, quite el agua y deje enfriar. Corte
los tomates en trocitos e incorpore a la masa cuando la retire del vaso,
espo lvoreando la enc imera con una cucharadita de romero, antes de darle
forma.

Rellenos
Divid a la masa en tan tos trozos como bo llos quiera obtener. Estire los
trozos de masa con las manos, ponga en su centro un trocito de chorizo,
morcilla, jamón , queso, etc . y ciérrelo, dejando la unión hacia abajo. Pinte
los bollos con huevo batido y deje que doblen su volumen, antes de
hornear.

8 I Pan y boB e ría Panes de aceitunos negrasy de tomotitosy romero >

TIEMPO CON TIiERMOMIX: 6 M Masa de pan básica
T IEMPO TOTAL: 24 H

Masa madre líquida o esponja

(para 900 g de masa, ap ro x. ) La masa madre líquida (también llamada esponja o polish) se prepara el
día anterior al horneado. Se emplea cuando se quiere obtener un pan que
Masa madre líquida se conserve fresco durante más tiempo (por ejemplo en panes de mayor
l OO g d e agu a tamaño, que no se van a consum ir en un solo dial.
5 g de levadura pren sada f resca,
de panadería > Ponga los ingredientes de la masa madre líquida y mezcle 15 segundos,
10 0 g de hari na de f ue rza velocidad 3. Reti re a un bolo bote con tapa con una capacidad mínima de
1 cu ch arad ita de azúca r 1 litro (trip lica su volumen) y deje reposar de 8 a 24 horas.

Masa de p an Masa de pan

260 g de ag ua > Vierta el agua, añada la levadura y disuelva 10 segundos, velocidad 3 .
10g de leva d Ul-a p re n sada fresca ,
de panadería > Agregue la harina y la sal y mezcle 30 segundos, velocidad 6 .
430 g de harina de fue rza
1 cu ch ara d itas de sa l (ro g) > In corpore la masa madre liquida y amase 5 minutos, vaso cerrado,
50 g de ace ite velocidad Espiga y por el bocal vaya añadiendo el aceite. La masa debe
Masa m adre líqu ida quedar blanda pero conservando la forma. Deje reposar dentro del vaso
hasta que salga por el bocal.

> Coloq ue sobre una superficie enharinada, amase al isando la masa y déle
la fo rma deseada (barra, hogaza, panecillos, etc) . Coloque en la bandeja
de horno con pape l de hornear o silpat y deje aumentar el volumen
du rante 1 hora en un lugar templado, libre de corrientes de aire. Puede
espolvorear harina para la terminación y hacerle unos cortes con una
cuchi lla mojada dándole una inclinación de 45°.

> Precaliente el horno a 220° 15 minutos antes de que termine la subida.

Hornee de 30 a 35 minutos y, si quiere que quede más crujiente, ponga
un recip iente cerámico con agua en el fondo del horno desde el
preca lentam iento.

Nota: la masa madre liquida tiene que prepararse el dia anterior. Al ser un
proceso de fermentac ión más largo, prec isa de menos levadura y el sabor
resultará más natural.

10 1 Pan y bollería
TIEMPO CON THERMOMIX: 7 M Masa de pan enriquecida
T I EMI'OTOTAL: 2 H

Masa madre
(pa "a 900 g de masa, ap rox.) > Vierta el agua y la levadura en el vaso y programe 10 segundos en
velocidad 3.
Masa madre
70 g de agua templada > Agregue la harina y mezcle programando 30 segundos, velocidad 4 .
20 g de levad ura , prensada
de panadería > Amase programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga .
120 g de h ari na de fue rza
> Saq ue la masa y deje reposar 15 minutos aproximadamente en un bol
Masa d e pan tapado con un paño humedo. También puede cubrir la masa con agua
200 g de leche entera templada para ayudarle a aumentar su volumen. Cuando f lote estará lista.
20 g de ace ite
5 g de azúcar Masa de pan
10 g de sal > Ponga en el vaso el re sto de los ingred ientes y programe 30 segundos,
380 g de harina de fuerza velocidad 6 .

> Amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .

> In corpore la masa madre y vuelva a amasar el conjunto 3 minutos, vaso

cerrado, velocidad Espiga. Compruebe la textura y que estén bien
integradas las dos masas. Deje reposa r en el vaso hasta que doble su
volumen.

> Déle la forma deseada a la masa y colóquela directamente en la bandeja

del horno. Haga unos cortes con un cuchillo para decorar. Deje reposar en
un sitio cáli do libre de corrientes de ai re hasta que doble su volumen.

> Precal ien te el horno a 220'. Cuando se apague el termostato introduzca la

bandeja en el horno a media altura.

> El tiempo de horneado depende de las piezas, para panecillos 7-10

minutos, para barras 10-15 minutos y para un pan hogaza 30-3 5 minutos.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, roc iar el pan con un pulverizador de
agua, para que quede más crujiente.

Pan y bollería 111

TrE;\lPO CO N THERMOMIX: 5 M , 25 S

TIE MPO TOTAL: 2 H

Pan de molde
> Ponga en el vaso, el agua, el azúcar y la manteca y programe 2 minutos,
(pa ra I pan de I kg o 2 d e 500 g) 37' , velocidad l.

350 g de agua > Incorpore la levadura y mezcle 10 segundos velocidad 3 .

20 g de azúcar
20 g de manteca de ce rdo > Añada la mitad de la harina y programe 15 segundos, velocidad 6 .
40 g d e levad ura pre n sada fresca,
de panad e l'Ía > Incorpore el resto de la harina y la sal y amase 3 minutos, vaso cerrado,
600 g de harina de fuerza velocidad Espiga .
10 g d e sal
Mantequi ll a para engrasar > Deje reposar la masa dentro del vaso cubierto con un paño de cocina
el molde hasta que haya doblado su volumen, aprox. 1/2 hora. Con éstas cantidades
obtenemos un pan grande (de 31 x 15 x 10 cm) o dos pequeños (de 25 x
11 x 7,5),

> Engrase generosamente el molde con mantequilla. Haga una bola con la
masa y déle forma alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con
las manos para que llegue bien a los rincones. Deje el pan en un sitio
cálido apartado de corrientes de aire hasta que doble su volumen.

> Precaliente el horno a 200'. Hornee 30-40 minutos aproximadamente.

Desmolde en caliente sobre una rejilla, para evitar que el pan se
humedezca dentro del molde.

TrEMPO CON Tr·I ERMOM IX : 2 ~I , 4 5 S

TIE MPO TOTAL: I H, 2 M, 4 5 S

Pan de molde integral
Masa madre
(pa ra I pan de 800 g aprox.) > Ponga en el vaso el agua, la levadura, el azúcar y la harina . Programe 30
segundos, velocidad 4 . Deje reposar en el vaso hasta que doble el
Masa m.adre volumen.
100 g de agua
20 g de levad ura Masa de pan
J cucharadita r asa de azúcar (5 g) > Añada la harina de fuerza, la harina integral, el salvado, la sal , la leche y
130 g de harina de fuerza la manteca de cerdo y programe 15 segundos, velocidad 6 .

Masa de pan > Amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .
Masa madre
100 g de h arina de fuerza > Ponga la masa sobre la encimera espolvoreada con las semil las de sésamo
190 g de harina integral y déle forma de cilindro del largo del molde que vaya a utilizar. Engrase el
30 g de salvado molde y coloque la masa asegurándose de que cubra bien las esquinas del
Icucharadita de sal (10 g) mismo.
150 g de leche
50 g de manteca de cerdo > Precal ie nte el horno a 200'. Cuando haya doblado su volumen, hornee
10 g de semillas de sésa mo durante 30 minutos, aproximadamente.

12 I Pan y bolleria Pan de molde >

TIEMPO CON THERMOMIX, 3 M, 45 S Pan con salvado, nueces, zanahorias,
TIEMPO TOTAL: 2. H

manzanayyogur
(para 1 pan de 1 kg aprox .)
> Trocee las nueces 3 segundos, velocidad 4 . Saque y reserve.
75 g de nueces
40 g d e zanahorias > Ponga en el vaso la zanahoria, la manzana y el yogur y ralle 2 segundos,
1 manzana, (aprox. 200 g) velocidad 5. Incorpore el huevo y el salvado y mezcle 10 segundos,
1 yogur natul'al, (125 g) velocidad 5 . Vuelque en un bol y reserve.
1 h uevo
120 g de sa lvado de trigo > Sin lavar el vaso vierta la leche, añada la levadura, la harina, la sal, el
100 de le che bicarbonato, y el azúcar. Amase 30 segundos, velocidad 6.
20 de levadura prensada fresca ,
de panad e ría > Agregue el preparado con el salvado y programe 2 minutos, vaso cerrado,
200 g de harina de fuerza velocidad Espiga .
3 g de sa l
1 pellizco de bicarbonato de sosa > Amase de nuevo 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga , añadiendo en
70 g de azúcar marcha por el bocal la mantequ il la en trozos y, en los últimos segundos,
40 g de mantequ illa, las nueces troceadas. Termine de mezclar con la espátula. La masa
a temperatura ambiente resultante, debido al salvado, tendrá una consistencia más pastosa.

> Deje reposar la masa dentro del vaso hasta que doble su volumen, saque
el aire bajando la masa con la espátula y rellene el molde elegido,
engrasado con mantequilla , solo hasta la mitad . Espere aproximadamente
30 minutos a que suba por segunda vez, manteniendo el pan en un lugar
templado apartado de corrientes de aire.

> Precaliente el horno a 180'. Hornee una hora y deje reposar 10 minutos
antes de desmoldar el pan sobre una reji lla (para evitar que se humedezca
dentro del molde).

14 I Pan y bo ll ería Pan con salvado. nueces, {onahorias. maru:anayyogur >

T IEMPO CON THER:\10MIX: 4 M , 40 S Pan de molde enriquecido
con semillas de sésamo
T IEMPO TOTAL: 2 H, 4 5 M

(para 1 pan de 1 kg aprox .)

> Vierta la leche en el vaso y programe 1 minuto, 37', veloc idad 1.
200 g de leche
40 g de levadura prensada fre sca, > Añada la levadura y programe 10 segundos, velocidad 4 .
de panadería
'2 huevos > Incorpore el resto de los ingred ientes según el orden indicado en la lista y
120 g de mantequilla a mezc le 30 segundos, velocidad 6 .
temperatura ambiente
500 g de har ina de fuerza > Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .
10 g de sal
'lO g de azúcar > Deje reposar en el vaso durante 1 hora. Saque la masa sobre la mesa de
trabajo espolvoreada con las semillas de sésamo y haga una bola, métala
Decoración en un molde o dos llenando solo hasta la mitad . El mol de debe de estar
50 g de semillas de sésamo bien engrasado. Espere que vuelva a subir (aproximadamente 1 hora), en

~
un lugar temp lado sin corrientes de aire.

> Precaliente el horno a 200°.

> Hornee 40 minutos.

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Sugerencia: puede añadir 150 g de nueces. Incorpórelas troceadas en los ~
últ imos 30 segundos del amasado.

16 I Pan y bo ll ería
TIEMPO CON T HERMOMIX: 6 M. 1 5 S Masa para pan blanco o torrijas
TIEMPO TOTAL, I H , 6 M , 15 S

> Ponga la leche y el azúcar en el vaso del Thermomix y programe 2 minutos

(para I pan de I kg ap rox.) a 37" en velocidad 2.

350 g de leche > Añada la levadura y la mitad de la harina con la sal y amase 15 segundos
1cucharadita de azúcar en velocidad 6.
40 g de levadura prensada
600 g de har ina > Agregue el resto de la ha rina y programe 4 minutos, vaso cerrado,
5 g de sal velocidad Espiga .

Para hacer un pan de molde

> Pince le un molde con mantequilla y Ilénelo hasta la mitad con la masa.
Pinte con leche o huevo batido toda la superficie. Deje reposar hasta que
la masa doble su volumen.

> Preca liente el horno a 200°.

> Hornee 30 minutos aproximadamente.

> Desmóldelo y póngalo sobre una reji lla , para evitar que se humedezca
dentro del molde.

Para hacer torrijas

> Dé le a la masa fo rma de barra y hága le cortes con ayuda de la espátula o
de un cuch il lo.

> Precal iente el horno a 200° .

> Hornee 30 minutos aproximadamente.

> Una vez horneado, deje reposar el pan de un día para otro.

Pan y boll ería I 17

TIEMI'O CON TI-lERMOMIX: 3 M, 20 S Pan de barra
TI E MPO TOTAL: 24 H

Masa madre líquida (preparar el dia anteri or)

(pa ra 900 g ap '·ox.) > Ponga en el vaso el agua , la levadura y el azúcar. Disuelva programando
10 segundos, velocidad 3.
Masa madre líquida
100 g de agua > Agregue los 100 g de harina, y mezcle 30 segundos, velocidad 4 .
5 g de levad ura prensada fresca,
de panader ía > Reserve en un bol con tamaño suficiente para que crezca, tapado con
5 g de az úcar film. Deje reposar 12 horas como minimo a temperatura ambiente.
10 0 g de hari n a de fuerza
Masa de pan
Masa de pan > Ponga en el vaso el agua y la levadura y disuelva program ando 10
260 g de agua segundos, velocidad 3.
10 g de levadura prensada fresca,
desmenuzada > Añada los 400 g de harina y la sal. Mezcle 30 segundos, velocidad 6.
400 g de hari na de fu e rza
1 cu ch a r ad ita de sa l (10 g) > Agregue la masa madre liquida y amase 2 minutos, vaso cerrado,
Masa madre líqu ida, reservada velocidad Espiga.

Formado y horneado
> Saque la masa sobre la superfic ie de trabajo enharinada y dividala en tres
partes iguales. Forme bolas con la palma de la mano ahuecada y deje
reposar de 15 a 30 minutos, tapadas con film.

> Aplane cada una de las bolas en forma de rectángulo y enrolle para formar
las barras, o simplemente estirela formando los cilindros. Colóque las en la
bandeja del horno, forrada con papel de hornear, y deje reposar 1 hora
aproximadamente hasta que la masa doble su volumen.

> Pinte con agua, espolvoree con harina y déle 4 ó 5 cortes profundos con
unas tijeras con una inclinación de 45' .

> Precaliente el horno a 230'.

> Hornee durante 20 minutos apoximadamente.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de
agua, para que quede más crujiente.

18 I Pan y bollería Pan de barra >

T I EMPO C O N THERMOMIX : 4 M , 40 S

T!EMPO TOTAL: 40 M
Pan de pita
> Ponga el agua, el aceite y el azúcar en el vaso y programe 1 minuto, 37',
(para 14 unidades) velocidad 1.

250 g de agua > Agregue la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 4.

30 g de ace ite de o liva virgen extra
15 g de azúcar > Añada la harina y la sal y programe 30 segundos, velocidad 6 .
20 g de levadura prensada fresca,
de pan adería > Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
450 g de harina de fuerza
1 cuc haradita de sal (lo g) > Deje reposar en el vaso hasta que doble el volumen, aproximadamente 30
minutos.

> Precal iente el horno a 240'.

> Por último saque la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y haga
bolas de aproximadamente 50 g. Extiéndalas con el rodillo formando
tortitas de 12 Ó 14 cm de diámetro. Le saldrán 14 Ó 15 unidades. Puede
hacerlas más o menos grandes, siempre que deje la masa muy fina.

> Coloque las tortitas directamente en la bandeja del horno, sobre papel de
hornear. Procure no enharinar mucho las tortitas al darles forma. Hornee 5
minutos.

Nota: el pan de pita debe quedar hueco por dentro (para poder rellenarlo).
Para el lo es muy importante seguir las sigu ientes recomendaciones:

> Precaliente bien el horno .

> No deje que las tortitas se doren mucho.
> Tápelas con un paño húmedo cuando salgan del horno.

20 I Pan y bolle ría Pan de pita >

TIEMPO CON THERMOMIX: 3 M. 3 5 S Pan integral con cerveza
TIEMPO T OTAL: 2 H. 3 M. 35 S

> Ponga la cerveza y el aceite a temp lar 1 minuto, 37' , velocidad l.

(para 1 pan de 850 g aprox.)
> Disuelva la levadura programando 5 segundos, velocidad 4 .
330 g de cerveza
30 g de ace ite de oliva vi rgen ext ra > Agregue las dos harinas y la sal, y programe 30 segundos, velocidad 6 .
20 g de levadura p rensa da
de panader ía > Seguidamente, amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .
250 g de har i na in tegral
250 g de har i na de fuerza > Deje reposar la masa en el vaso durante 1 hora. Cuando haya doblado el
logdesal volumen, sáquela con las manos aceitadas y déle la forma que desee, o
bien ponga la masa en un mo lde previamente aceitado (puede usar un
molde de pud in o uno redondo). Reserve en un lugar templado, libre de
corrientes, durante aproximadamente 1 hora hasta que doble su volumen.

> Precal iente el horno a 200' y hornee 30-40 minutos. Puede pintar con
aceite la superf icie, inmed iatamente después de sacar el pan del horno.

> Desmolde el pan en caliente y déjelo enfriar sobre una rejilla, para que no
se humedezca dentro del molde.

22 I Pan y bollería
T IEMPO C O N T H E RMOMIX: 4 M. 35 S Pan de mantequilla con nueces
TIEMPO TOTAL: 2 H . 4 M . 35 S

> Ponga en el vaso 100 g de nueces y trocee 5 segundos, veloc idad 5.

(para 1 p an de 1 kg aprox .) Retire de l vaso y reserve en un bo l. Añada los 50 g de nueces restantes,
partidas a mano en trozos grandes. Reserve todo en un bol.
150 g de nueces
200 g de leche > Vierta la leche en el vaso y ca l iente 1 minuto, 37', velocidad 1.
40 g d e levadura de panadería
fr esca > Agregue la levadu ra y disue lva programando 10 segundos, velocidad 4.
'2 h uevos
I 2 0 mantequi ll a a tempe r at u ra > Añada el resto de los ingred ientes, excepto las nueces, y mezcle 20
amb ien te segundos, velocidad 6 .
2 cucha r aditas de azúcar
500 g de ha rin a de fuerza > Programe 2 minutos 30 segundos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
1 cu cha r adi ta de sal
> Añada por el boca l las nueces reservadas y programe 30 segundos, vaso
cerrado, velocidad Espiga.

> Deje reposar la masa dentro del vaso con la tapa puesta hasta que haya
doblado su volumen, 1/2 hora aproximadamente . Saque y amase con las
manos formando una bola y dé le la forma deseada . Tamb ién puede
ponerlo en dos mo ldes aceitados (es un pan muy grande) . Espere que
vue lva a doblar el volumen. Antes de hornea r decore haciendo unos cortes
o con unas nueces enteras.

> Precal iente el horno a 200' y hornee durante 40 minutos .

> Desmolde el pan en ca liente y déJe lo enfriar sobre una rejilla, para que no
se humedezca dentro de l mo lde.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refracta ri o con agua en el

interior de l horno y, de vez en cuando, roc iar el pan con un pul verizador de
agua, para que quede más cru ji ente.

Pan y bollería I 23
TIEMPO CON THERMOM1X : 7 M Pan rústico
T I EMPO TOTAL: 2 4- H

Masa madre (preparar el día anterior)

(paJ'a 1 pan de 1 kg aprox .) > Ponga en el vaso el agua, la levadura, la melaza (la mie l o el azúcar) y la
harina y amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .
Masa madre Reserve en un bol grande cubierto con f ilm transparente.
50 g de agua
5 g de levadura p re n sada fresca, Masa de pan
de panadería > Introduzca en el vaso la masa madre, el agua, la levadura, la hari na y la
1 cucharada sopera de melaza, sa l y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar
d e mielo de azúca r (25 g) durante 2 horas en el vaso o en un bol grande cubierto con f ilm
1I0 g de harin a de fuerza transparente.

Masa de. pan rústico Formado y horneado..- _ __o_.

300 g de agua > Saque sobre la superfici e de trabajo enharinada y forme una bola lisa.
20 g de levadura prensada fresca, Coloque sobre la bandeja del horno engrasada (o con papel de hornear).
de panadería Deje que doble su volumen, haga unos cortes de 1 cm de profundidad
540 g de har in a de fuerza formando un cuadrado (ver foto) con un cuchil lo muy afi lado o con unas
2 cucharaditas rasas de sa l (20 g) tijeras y espolvoree con harina.

> Precaliente el horno a 220' y hornee durante 20 minutos.

> Baje la temperatura a 190' y hornee 20 minutos más.

Sugerenc ia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, roc iar el pan con un pulverizador de
agua, para que quede más cru jiente.

24 I Pan y bo ll ería Pan rústico >

T I E MPO CON T 1-IERM O MIX: 5 M Pan de frutos secos
T I EMI>O TOTA L : 2 1-1

> Ponga las nueces en el vaso y trocee 5 segundos, velocidad 4 . Vuelque en

(para 1 pan de 1 kg aprox.) un bol y reserve. A continuación ponga los orejones y trocee 8 segundos,
velocidad 5. Saque y reserve.
30 g de nueces
50 g de ol'ejones (a lbaricoques > Vierta en el vaso el agua y el azúcar. Programe 1 minuto, 37', velocidad 2.
secos)
350 g de agua > Agregue la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 3 .
cuc h arad ita de azúcar
1/2

40 g de levadura prensada fresca, > Añada la mitad de la harina y la sal, mezclando 10 segundos, velocidad 6.
de panade¡'ía
600 g de harina de fuerza > Incorpore el resto de la harina y amase el conjunto 3 minutos, vaso
2 cucharad itas de sal ( 15 g) cerrado, velocidad Espiga .
40 g de pasas de co ri n to
> Agregue los frutos secos y programe 20 segundos, velocidad 6 . Deje
reposar la masa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen .

> Saque la masa, haga una bola y déle la forma que desee o ponga en un
molde aceitado (es un pan grande , la masa no debe ocupar más de la
mitad del mOlde). Espere de nuevo a que doble su volumen , dejándolo en
un lugar libre de corrientes de aire .

> Precaliente el horno a 200'. Hornee de 25 a 30 minutos.

TI E MPO CO >l T HERM O MIX: 5 M, 20 S Pan de Viena con muesli

T ! EMI>O T O TA L : 2 1-1

> Ponga en el vaso la leche y el azúcar y programe 1 minuto, temperatura

(para 1 pan de 1 kg ap r ox .) 37', velocidad 2.

250 g de leche > Añada la levadura y el huevo y mezcle 10 segundos, velocidad 3.

50 g de azúcar
40 g de levadura prensada fresca, > Agregue la harina y la sal y amase primero 1 minuto, velocidad 6 y
de panadería después 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. M ientras amasa,
I huevo incorpore la mantequil la en trocitos por el bocal.
500 g de harina de fuerza
logdesal > Añada 150 g de muesl i y programe 10 segundos, velocidad 6.
100 g de mantequilla
150 g de muesli (mezcla comercial) > Deje reposar 30 minutos dentro del vaso. Saque la masa y déle la forma
deseada. Coloque en la bandeja del horno y deje que doble su volumen antes
de hornear. Puede barnizar el pan con agua, leche, huevo, aceite, etc.

> Precaliente el horno a 220' . Introduzca el pan en el horno y baje el termostato

a 180' . Hornee 35 minutos aproximadamente.

26 I Pan y bollería Pan de frut055eco5y pan de Viena con muesli >

TIEMPO CON THERMOMIX: 5 M, 55 S

TIEMPO TOTAL: 2 H
Panecillos de aceite (chapatitas)
Masa madre
(para 2 4 u n idades) > Ponga los ingred ientes de la masa madre y mezcle 15 segundos,
velocidad 3 . Deje reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen.
Mas a madre
100 g de agu a Masa de pan
10 g de levadura pre n sad a fresca, > Incorpore al vaso el agua , la levadura desmenuzada, la harina y la sal y
de pan adería mezcle 30 segundos, velocidad 6 .
18 0 g d e h a rin a d e f u e rza
1 cu chara d ita de azúca r > Amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga . Al ti empo que amasa,
vaya añad iendo por el bocal el aceite poco a poco. La masa debe quedar
M a sa de pan blanda.
260 g de agua
30 g de leva d u r a prensada fresca, > Saque la masa sobre una su perficie aceitada aplastándola bien con las
d e p anadería manos, formando un rectángulo del tamaño aproximado de la bandeja del
430 g de h a t'ina de fuerz a horno. Puede hacerlo sobre una tabla de cortar gra nde .
1 cuch a rad ita de sal ( 10 g)
50 g de ace ite d e o li va virgen extra > Deje que repose unos minutos, para que la masa coja cuerpo. Mientras
tanto, precaliente el horno a 180' y engrase o forre con papel de hornear
una bandeja de horno.

> Con un cuchillo bien afilado corte la masa en 24 trozos y colóquelos

cu idadosamente en la bandeja del horno. Puede espolvorear con harina
para la term inación.

> Deje reposar en lugar temp lado de 20 a 30 minutos .

> Horn ee de 15 a 20 minutos.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, rociar los panec illos con un
pul verizad or de agua, pa ra que queden más cruji entes .

28 I Pan y bo ll ería Panecillos de aceite (chapatitas) >

TIEMP O CON THERM O MIX: 5 M, 10 S Colines ~
TIEM PO TOTAL: I H, 30 M

> Ponga en el vaso la harina y la sa l. Tamice programando 10 segundos, ~

velocidad 5. ~
~
500 g de harina de fue rza > Agregue la levadu ra desmenuzada con [os dedos, [a melaza (o miel), e[ ~
1 cucha rad ita de sal (lO g) ace ite y e[ agua . Amase programando 5 minutos, vaso cerrado, velocidad ~
20 g de leva d ura pre nsada fresca , Espiga . Es una masa blanda y elástica.
~
de panadería
~
1 cuc h arada de melaza (25 g) o > Saque [a masa y pónga[a sobre una superficie ace itada . Ap[áste[a bien con
de m iel [as manos y pin cele con abundante aceite. Deje reposar aproximadamente ':?
~
40 g de aceite de o li va virgen extra
280 g de agua
1 hora.
;¡
> Preca[iente e[ horno a 2200 y forre un par de bandejas con papel de
Decoración hornear.
1 cucharada sopera de harina
1 cucharada sope¡'a de semillas > Desgasifique [a masa aplastándola bien con [as manos y forme una
de amapola plancha rectan gu lar de aprox imadamente 25 x 45 cm. Con un cuchi llo o
1 c ucharada sopera de sem ill as cortador haga tiras de 2 cm de grosor. Reboce [as tiras con harina o
de sésamo semil las procurando no aplastar mucho [a masa. Coja [os colines por [os
extremos estirando un poco para conseguir e[ tamaño deseado.

> Coloque [os col ines en [as bandejas dejando siti o entre ellos. Quedan muy
bien con forma irregular (asi se aprec ia e[ trabajo artesanal).

> Hornee de 10 a 15 minutos , en función del grosor. Tienen que estar bien
cocidos.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en e[

interior del horno y, de vez en cuando, roci ar [os col ines con un
pulverizador de agua, para que queden más cru jientes.

Nota: para espolvorear, [o óptimo es util izar harina de sémola de trigo duro.

30 I Pan y bollería Colines >

T I E MPO CON T HERM O MIX: 7 M , 10 S Pan de brioche
T I EMPO T OTA L : 2 H . 3 0 M

> Vierta la leche en el vaso y programe 30 segundos, 37", velocidad 1, para

(pa ra I pan de I kg aprox.) templarla.

90 g de leche > Disuelva la levadura desmenuzada en la leche 10 segundos, velocidad 3 .

30 g de levadura prensada fresca,
de panadería > Añada los huevos, la harina, el azúcar y la sal. Mezcle 30 segundos,
4 huevos medianos (200 g) velocidad 6 .
500 g de h arin a de fuerza
60 g de azúcar > Amase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
10 g de sa l
100 g de mantequilla > Programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga , y vaya añadiendo la
mantequilla en trocitos por el bocal.

> Deje reposar la masa en el vaso 1 hora. Transcurrido este t iempo, baje la
masa con la espátula y amase 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.

> Retire la masa del vaso mojándose las manos en aceite, haga una bola y
póngala en un molde (puede ser redondo y acanalado como el de flan
- tradicionalmente se le pone una bolita de masa en el centro- o
rectangular como el de cake!. Llene el molde solo hasta la mitad y reserve
en un lugar templado libre de corrientes de aire (hasta que doble su
volumen, aproximadamente 45 m). Con éstas cantidades obtenemos un
pan grande (de 31 x 15 x 10 cm) o dos pequeños (de 25 x 11 x 7,5).

> Precaliente el horno a 200'. Pinte la superficie con huevo batido y hornee
de 30 a 40 minutos.

32 I Pan y boll e ría Pon de brioche >

T I EMPO CON THERMOMIX: 10 M Torlas de aceite
T I E MPO TOTAL: 1 H

> En el vaso, caliente el aceite con la piel de limón, programando 5

(para 35 uni d ad es, aprox .) minutos, IDO', velocidad 1. Cuando acabe el tiempo, añada el anís en
grano inmed iatamente. Reti re la piel del limón y deje enfriar.
100 g de ace ite de o liva virgen
extra > Ponga en el vaso la harina, la levadura desmenuzada, el aceite frío, el
La piel de 1/2 limó n (sin la parte agua, el anís (seco o dulce), el sésamo, el azúcar y la sal. Amase
blanca) programando 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .
2 cucha radas de anís en gran o
360 g de harin a > Deje reposar dentro de l vaso hasta que dob le su volumen.
20 gde levad ura
140 g de agua > Precaliente el horno a 220'.
40 g de anis (seco o dulce)
2 cucharadas de sésamo o ajonjo l í > Corte la masa en porciones de 20 g aproximadamente. Aplánelas con la
30 g de azúcar mano y luego estírelas bien finas con el rodil lo. Pase la cara superior por
I pe ll izco de sal azúcar y colóquelas sobre papel de hornear, en una bandeja de horno.

C obe rtura > Hornee de 4 a 5 minutos hasta que las tortas estén doradas.
100 g de azúcar

34 I Pan y boll ería Tortas de aceite >

TIEMPO CON THERMOMIX, 5 M, 20 S Suizosy medias noches
TIEMPO TOTAL: 2 H

> Ponga la leche, el azúcar y la mantequilla en el vaso y programe 2

(para 14 unidades de suizos minutos, 37', velocidad 2.
o 35 de medias noches , aprox.)
> Agregue la levadura y los huevos mezclando 5 segundos, velocidad 4.
170 g de leche
75 g de azúcar > Incorpore la mitad de la harina y mezcle 15 segundos, velocidad 6 .
120 g de mantequilla
40 g de levadura prensada fresca, > Por último, añada el resto de la harina con la sal y programe 3 minutos,
de panadería vaso cerrado, velocidad Espiga.
4 huevos (medianos)
550 g de harina de fue rza > Deje reposar la masa en el vaso hasta que doble el volumen (30 m aprox.).
1 cucharad ita de sa l (10 g) Retire la masa sobre una encimera enharinada, déle forma cilíndrica con
las manos y, con la espátula o un cuchillo corte porciones de 65 g aprox.
Decoración Déles forma de bola (es una masa blanda y pegajosa).
1 huevo

100 g de azúcar > Forme los bollos ap lastando ligeramente las porciones de masa. Colóquelos
en una bandeja de horno forrada con papel o si/pat. Deje reposar en un
lugar templado libre de corrientes de aire. Cuando hayan doblado su
volumen (45 m aprox.) haga un corte a lo largo. Pinte con huevo batido y
decore con azúcar humedec ida.

> Precal iente el horno a 250'. Cuando los suizos hayan doblado su tamaño,
hornéelos 7 minutos. La cocción debe ser ráp ida para conseguir que
queden tiernos.

> Con esta misma masa puede hacer medias noches, tomando porciones de
25 g sin cortar ni azucarar, simplemente pintadas con huevo batido.
Puede adornar espolvoreando semillas de amapola o de sésamo. Hornee 5
minutos a 250'.

36 1 Pan y bollería Sui{.o >

TIEMPO CON THERMOMIX, 8 M. 1 0 S Ensaimadas
T I EMPO TOTAL 24 H

Dado que la masa debe reposar al menos 12 horas, es importante empezar

(para 20 unidades, ap r ox .) la receta a última hora del día anterior, para hornear al día siguiente .

100 g de azúca r > Con el vaso bien seco ponga el azúcar y pulverice 30 segundos, velocidad
progresíva 5- 10. Reserve.
M a s a m a dre
50 g de agua te m plada Masa madre
10 g de levadura p ren sada fr esca, > Ponga en el vaso el agua y la levadura programando a continuación 10
de panad e ría segundos, velocidad 3 .
90 g de ha ri na de fu erza
> Agregue los 90 g de harina y amase 1 minuto, veloc idad 3 . Saque la masa
Masa e nsaimad a formando una bola y déjela en un bol cubierta con agua templada . Cuando
100 g de agua . la masa f lote estará lista 05 m aprox.).
75 g de azúea ,·
2 h uevos Masa de ensaimadas
50 g de m an teca d e ce rd o > Ponga todos los ingredientes en el vaso en el orden que se indica (excepto
I SO g de m asa madre el aceite) y programe 30 segundos, velocidad 6 .
4 10 g de h a rin a de f u e r za
'/, eue hara dita de sal (5 g) > A continuación amase 3 minutos, vaso cerrado, veloc idad Espiga .
2 cuc h a r adas d e aceite d e oliva Compruebe la textura de la masa, que deberá ser blanda , lisa y consistente.

F o rmado de ensa ima das > Vuelva a programar 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y añada,
100 g de man teca de ce rd o con la máquina en marc ha, dos cucharadas de aceite a traves del boca l.
derretida Retire de l vaso sobre una superficie aceitada.

Formado
> Divida la masa en 20 bolas de unos 40 g de peso cada una. Estire con el
rod illo cada una de las bolas, déje las lo más finas posible y pínte las con
manteca de cerdo derretida . Enrolle la masa en forma de cilindro, después
estírelo por los extremos y gírelo formando la ensaimada, dejando un poco
de separación en cada vuelta. Meta el extremo final por debajo de la masa
para evitar que al crecer se desenrol le. Figs. 1-7

> Colóquelas en la bandeja del horno engrasada o sobre papel de hornear.

Deje suficiente distancia entre el las, ya que aumentan su volumen.
Manténgalas en un sitio cálido durante 10 horas aproximadamente.

> Preca liente el horno a 180'.

> Antes de hornearlas, pulverice con agua e introduzca en el horno de 10 a

15 minutos a 180' . Espolvoree con el azúcar glass en cal iente. Figs. 8-9

Sugerencia: puede hacer una ensa imada grande re llena de cabello de

ángel, u otro relleno a su gusto, poniéndolo en el interior antes de enrollar
la masa.

38 I Pan y bollería Ensaimadas >

 =-':t'
':t'
Ensaimadas (paso a paso) ~
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1 2 3 ::tJ',

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4 5 6

7 8 9

4 0 I Pan y boll er ía
Roscón de Reyes (paso a paso)

1 2 3

4 5 6

7 8
-- --- 9

Pan y bollería I 4 1
T I E;\lI>o CON T I-IER;\1 0 MIX : 5 M , 30 S Roscón de rryes
T I EMPO TOTA L : 4 H

> Con el vaso y las cuchi llas muy secos pulverice el azúcar
(para 1 pieza de I kg ap '·OX.) programando 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.

Azú car g lass aromatizado > Añada las pieles de limón y naranja a través del bocal y programe 15
120 g de azúcar segundos, velocidad progresiva 5-10 . Retire a un bol y reserve.
La pi e l de 1 lim ón (s in la par te
b lanca) > Ponga todos los ingred ientes de la masa madre en el vaso y programe 15
La p ie l d e 1 na r a nj a (s in la parte segundos, velocidad 4 . Retire de l vaso y fo rme una bo la sobre la
bl anca) encimera. Introduzca en un bol y cubra con agua templada . (Cuando la
bola de masa flote y doble su volumen, estará lista).
M a sa m a dre
70 g de leche > Ponga en el vaso el azúcar glass aromatizado reservado , los ingredientes
10 g de levadura de la masa y, por último, la masa madre. Programe 30 segundos,
1cucharad ita de azúca r velocidad 6.
130 g de ha rin a d e fue r za
> Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga . La
M a sa masa se moverá formando una bola. Deje reposar dentro del vaso hasta
60 g de lech e que la masa salga por el bocal (aproximadamente 1 hora, en func ión de
70 g de man teq uill a la temperatura ambiente).
(a tempe ratura ambie n te)
2 h uevos > Baje la masa con la espátula y vuelva a amasar dentro de l vaso
20 g de levadura pre n sada , d e programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.
pa n ade r ía
30 g de agua d e aza h ar > Ret ire la masa de l vaso (estará blanda) y pónga la sobre una superfic ie
450 g d e h a rin a de fu e r za enharinada . Déle forma de bo la al isándo la bien con las manos. Coloque
1 pe llizco de sal la bo la en la bandeja de l horno, forrada con pape l de hornear o si/pat.
Para formar el roscón introduzca los dedos en el centro y abra la masa
D ecorac ión de modo que el agujero central sea bastante grande (quedará una corona
Hu evo bat ido de unos 35 cm de diámetro) . Pinte con huevo batido y adorne con frutas
Fru ta e sca l'c h ad a escarc hadas, almendras y azúcar humedec ido. Deje reposar hasta que
A l mendras dob le su volumen. Figs. 1-9
Azúcar hume d ecid o
> Preca liente el horno a 200°.

> Hornee entre 20 y 25 minutos , y baje la temperatura a 180° du rante los

últimos 5 minutos de cocc ión .

42 I Pan y bo lleda Roscón de rryrs >

Ta: MPO CON THERMOMIX, 5 M Masa de croissant
TIEMPO TOTAL 6 H

Masa madre
(para 30 u n idades) > Ponga la leche en el vaso y programe 1 minuto, temperatura 37', velocidad 1.

M a sa m a dre > Agregue la levadura y programe 10 segundos, velocidad 3 .

100 g de lec h e entera
30 g de levad ura p rensada fre sca > Añada 170 g de harina y amase 30 segundos, velocidad 4 . Retire la bola y
de pa n ad ería póngala en un bol cubierta con agua templada hasta que f lote (15 m aprox.).
'70 g de har in a de fuerza
Masa de croissant
Masa c r o issa nt > Sin lavar el vaso, ponga la harina , el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la
340 g de har in a de fuerza mantequilla. Programe 30 segundos, velocidad 6 .
80 g de agua
1 huevo me di a n o > A continuación incorpore la masa madre y programe 3 minutos , vaso
75 g de azúcar cerrado, velocidad Espiga .
5 g de sal
100 g de ma n te q ui ll a > Deje reposa r durante 45 minutos para que la masa quede blanda y lisa.
300 g de masa madre Puede sacar a un bol grande cubierto con film o dejar dentro del vaso con
una bolsa de plástico amplia, cubriendo bien la tapa para evitar que se
Hoj a ldra d o seque la masa que rebosará por el bocal.
250 g de man tequi ll a , m uy fría
Hojaldrado
Deco r ac ión > Coloque el bloque de 250 g de mantequilla bien fría entre dos plásticos y,
1 h uevo, para p intar con golpes de rodillo primero y rodándo lo después, afine la mantequi lla en
1 cucharada de leche forma de rectángu lo de 20 x 28 cm (aproximadamente del tamaño de un
folio). Reserve en el frigorífico. Figs. 1-3

> Ponga la masa sobre un plástico grande y extiéndala dándole forma rectangular
(de 40 x 30 cm y un grosor de 7 mm aproximadamente). Coloque la mantequilla
con mucho cuidado en el centro, dejando dos alas de masa, una a cada lado
para cerrar sobre la mantequilla como un tríptico, sin que se monten. Únalas
sellando con el dedo los dos bordes. Envuelva bien con el mismo plástico como
si fuera un paquete, póngala sobre una bandeja y lleve al congelador.
Transcu rridos 15 minutos déle la vuelta a la masa para que se enfríe igual por
ambos lados. Figs. 4-12

> Estire la masa hac ia el lado de las aberturas, dejando de un grosor de 7 u

8 mm y haga una vuelta doble: lleve los bordes hacia el centro y luego
dob le por la mitad (en el perfil verá cuatro capas). Deje reposar en el
f ri gorífico envuelta en plástico un mín imo de media hora. Figs. 13-19

> Estire nuevamente la masa hac ia el lado de las aberturas y haga una vuelta
sencil la: doble la masa en tres pliegues. Envuelva en plástico y deje reposar
en el frigoríf ico otra media hora como mín imo. Figs. 20-23

> Divida la masa en dos partes iguales, guarde una en el frigorífico y proceda
a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. Corte

46 I Pan y bollería
 tiras de 21 cm de ancho y luego con un molde de cartón de 10 cm de base por 21 cm de alto,
corte los triángulos. Hága les un pequeño corte en la base para abrir un poco la masa al
comenzar a enrollar. Figs. 24-26 También puede utilizar una cortadora profesional. Fig. 27

> Enrolle desde la base hacia el vértice estirando suavemente la punta para que quede bien
formado. Si los qu iere en forma de medi a luna gire los extremos haci a el interi or. Figs. 28-32

> Coloque sobre bandeja engrasada, si/pat o papel de hornear y pinte con un huevo batido
mezclado con 30 g de leche. Deje reposar en lugar cá lido libre de corri entes de ai re
aproximadamente dos horas, tapados con plástico . También puede formarlos por la noche y
hornearlos por la mañana .

> Pinte nuevamente con la mezcla de huevo y leche y si los quiere con un toque dulce, puede
espolvorearl os con azúcar glass an tes de hornear los.

> Precalie nte el horno a a 180' .

> Hornee de 12 a 14 minutos.

Formado de napolitanas
Con la masa extendida como para los croissants, corte rectángu los de aproximadamente 10 x 12 cm y coloque en un
extremo una barrita de 25 g de chocolate fondan!. Enrolle y coloque en una bandeja de horno forrada con papel de
horn ear, con la terminación hacia abajo, para que no se desenrollen. Pinte con huevo batido y deje que doblen su
volumen. Vuelva a pintar antes de hornear. También puede rellenarlas con crema pastelera, almendras, mermeladas, etc.

Formado de caracolas
Con la masa extendida en forma de rectá ngulo, extienda la crema pastelera , dejan do un borde limpio para se llar y
distribuya las pasas (preferiblemente maceradas en ron o licor) y frutos secos si los pusiera. Pinte con agua el borde
limpio y enrol le como si fue ra un brazo de gitano. Deje reposar unos minutos antes de cortar las caracolas.
Colóquelas sobre una bandeja de horno engrasada o forrada con papel de hornear, pinte con huevo y deje que
doblen su volumen. Vuelva a pin tar y hornee .

Pan y bo llería I 47
Masa de croissant (paso a paso)

1 2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12

13 14 15 16

48 1 Pan y bollería
17 18 19 20

21 22 23 24

25 26 27 28

29 30 31 32

Pan y bollería I 49
TIEMPO CON THERMOMIX: 7 M. 30 S

TIEMPO TOTAL: 4 H
Kugelhopf alsaciano
> Pulverice 50 g de azúcar en velocidad 5-10. Reserve para espolvorear al
(paJ·a I pi eza de 1. 500 g aprox.) final.

100 g de azúcar > En un bol, ponga las pasas a remojo con el Ki rsch.
IS O g de pasas de co rinto
1 cu charada d e Ki rsch Masa madre
> Ponga en el vaso del Thermomix la leche y programe 1 minuto, 37' ,
Masa madre velocidad 1.
50 g de leche
25 g de levadura prensada fr esca, > Añada la levadura y la harina. Programe 30 segundos, velocidad 3 .
de panade ría
90 g de harin a de fuerza > A continuación amase 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje
reposar dentro del vaso aprox imadamente 15 minutos.
Masa Kugelhopf
lOO g de leche Masa Kugelhopf
3 huevos > Cuando la masa madre haya doblado su volumen , añada la leche, los
100 g d e azúcar huevos, el azúcar, la harina y la sal. Programe 1 minuto, velocidad 6.
400 g de harin a de fuerza
5 g de sal > Am ase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y, mientras amasa , vaya
175 g de mantequilla añadiendo por el bocal la mantequilla en troc itos.
(a temperatura ambie nte)
75 g de almend,·as fileteadas > Por último agregue las pasas con el Kirsch, mezc le 1 minuto, vaso
Alm e ndras enteras para adornar cerrado, velocidad Espiga . Deje reposar la preparación dentro del vaso 1
hora hasta que doble su volumen (también puede sacar la masa a otro bol
1 molde de kugelhopf o de corona en el caso de necesitar el Thermom ix). Es una masa blanda.
de u n os 28 cm de diámetro
> Prepare el molde de corona untando con mantequilla abundante, pegue
en el fondo y latera les del molde las almendras fileteadas y coloque una
almendra entera en cada ranura.

> Vierta la masa en el molde y deje reposar hasta que doble su volumen. No
exponga a corrientes de aire.

> Precaliente el horno a 180'.

> Hornee 40 minutos aproximadamente. Retire en cal iente para que no se

humedezca dentro del molde , colóquelo sobre una rejilla y, cuando esté
frio, espo lvoree con abunda nte azúcar glass.

50 I Pan y bollería Kugelhopf alsaciano >

TIEMPO CON TBERMOM1X, 5 M

TIEMPO TOTAL: 1 ti, 4 M, 30 S

Kugelhopf vienés antiguo
Relleno de frutos secos
(pa r a 1 pieza de 1. 200 g apl·ox.) > Ponga en el vaso las nueces (o almendras), la canela y el azúcar. Programe
4 segundos, velocidad 4 . Retire del vaso y reserve.
Rell e no de frutos secos
125 g de nu eces o alm endras Masa
2 cu cha raditas de canela molida > Introduzca el azúcar en el vaso bien seco, y pulverícelo durante 30
100 g d e azúcar segundos, velocidad progresiva 5-10. Agregue el azúcar va in illado y la piel
de limón y programe otros 30 segundos, misma velocidad.
Masa
200 g de azúcar > Agregue la leche, la mantequ illa y el ron y programe 1 minuto,
I cucha r ad ita de azúcar vainillado temperatura 37' , velocidad 2 .
1 cáscara de limón (so lo la parte
amari lla) > Añada los huevos y la levadura y mezcle 5 segundos, velocidad 5 .
100 g de leche
'50 g de mantequilla > Incorpore la mitad de la harina y la sal y amase 20 segundos, velocidad 6 .
50 g de r o n
4 huevos > A continuación, agregue la harina restante y programe 2 minutos, vaso
40 g de levadura pren sada fresca, cerrado, velocidad Espiga .
de panadería o 2 sob res d e
levadura in sta n tánea, de > Pinte con mantequilla el molde de corona.
panadería
700 g de h a rina de fuerza > Precal iente el horno a 180'.
1 cucharadita de sal
> Saque la masa del vaso sobre una superficie enharinada y amase
50 g de mantequ illa de rretida ligeramente dándole forma de barra o ci lindro. Córtelo en pequeñas
para pintar rebanadas, úntelas con mantequilla blanda y a continuación rebóce las
ligeramente en el relleno. Vaya colocándolas en el molde y presione con
I m o ld e d e coro na de u n os 28 cm las manos. No deberá llenar el molde más de la mitad, pues la masa tiene
de d iámet r o que dob lar su vo lumen.

> Cuando haya doblado su volumen, introduzca en el horno durante 30-35

minutos aproximadamente.

> Desmolde en ca liente sobre una rej illa para que no se humedezca dentro
del molde .

52 I Pan y bollería
T IEM PO CON TH E RMOMIX: 3 M, 25 S Masa de brioche para extender
> Vierta en el vaso la leche y la mantequ illa. Programe 1 minuto,
(para 800 g d e masa, ap rox.) temperatura 37°, velocidad 2 1/2.

J 50 g de leche e ntera > Añada las yemas y la levadu ra y mezcle 10 segundos, velocidad 2 .
50 g de mantequd la
(a tempreatura amb iente) > Agregue la harina, el azúcar o la sal (según quiera para dulce o salado) y
3 yemas de huevo s amase 15 segundos, velocidad 6.
20 g de leva dura prensada
de panade ría > Seguidamente programe 2 minutos, vaso cerra do, veloc idad Espiga .
400 g de harina de fuerza
50 g de azúcar o 10 g de sal Utilización
50 g de mantequilla
(fundid a , para pinta r) > Para Espirales de brioche (pág. 54)

> Para Trenza rellena (pág. 56)

> Para envolver carnes, pescados, patés, piezas de fru ta, etc.

> Para asar en camisa (en croute)

> Para Palmeritas: extienda la masa sobre azúcar y pintela con mantequilla ,
enrrolle los dos extremos de la masa hac ia el centro y corte rebanadas de
1 cm de grosor aproximadamente. Ap lánelas y deje que doblen su tamaño
antes de hornear.

Pan y bollería I 53
TIEMP O CO N THERM O MIX: 3 M . 35 S EsPirales de brioche rellenas
TIEMPO TOTAL, 1 H

(pa,-a 30 un idad es, apro x. )

de sobrasaday morcilla
> Haga la masa de bri oche pa ra extender, según la receta (pág. 53).
M asa de br io c h e para e xte n der
200 g de morc ill a d e ce bolla > Estire la masa formando un rectángulo y dividalo en dos partes. Pinte
(2 mo rci ll as , aprox .) cada una de ellas con mantequ illa fundida , dejando el borde superior sin
50 g de ma n tequ ill a fund ida pintar, para más tarde poder sellar con agua.
I 50 g de so brasada
1 hu evo pa ra pi ntar > Distribuya el relleno (en este caso morci lla y sobrasada) y com ience a
enrollar como si fuera un brazo de gitano, de manera que el borde sin
mantequilla quede al f inal. Pinte este borde con agua para que, al cerrar,
el rollo quede bien sellado .

> Corte con unas tijeras en rodajas pequeñas (de 2 cm de grosor) y

colóquelas en moldes de papel o de silicona. Deje reposar en sitio
templado, hasta que doblen el volumen (aprox. 30 minutos).

> Preca liente el horno a 200'.

> Pinte con huevo y hornee (aprox. 8 minutos), hasta que estén doradas.

Sugerencia: puede variar el relleno a su gusto y también hornear en una

sola pieza, como si fuera una barra de pa n.

54 I Pan y bollería Espirales de brioche rellenas de sobrasaday morcilla >

 -
......

TIEMPO CON T H ERMOMIX: 4 M Trenza rellena

TIEMPO TOTAL: 24 M

> Haga la masa de brioche para extender, según la receta (pág. 53).
(para J pan de 1.400 g aprox.)
> Estire la masa muy fina formando un rectángulo de 30 x 40 cm aprox.
Masa (dependiendo del tamaño de la bandeja de horno). Cubra la bandeja del
Masa de br ioche para exten der horno con papel de hornear y coloque la masa sobre el papel.

Relleno > Pinte toda la superficie con mantequilla y coloque en el centro de la masa
30 g de mantequ ill a la manzana troceada , las pasas, las nueces troceadas. Espolvoree con el
(a temperatura ambiente) azúcar moreno y la canela . Figs. 1-2
200 g de manzanas
50 g de pasas > Con la ruleta haga cortes en diagonal a ambos lados del relleno (como si
100 g de n ueces (troceadas) fuera una espiga). Figs. 3-4
50 g de azúcar moreno
1 cucharadita de canela > Después vaya cerrando la trenza, intercalando las tiras de la derecha y la
izqu ierda hasta el final. Pinte toda la trenza con huevo batido. Figs . 5-8
Almíbar
100 g de azúcar > Precal iente el horno a 180°.
50 g de agua
> Deje reposar la trenza hasta que doble su volumen y hornéela de 20 a 25
minutos.

> Mientras tanto prepare el amíbar poniendo el agua y el azúcar en el vaso y

programando 4 minutos, temperatura 100°, velocidad 2.

> Cuando saque la trenza del horno, píntela con el almíbar para que quede
bri llante. Fig. 9

56 I Pan y bollería Trenz.a rellena >

Trenza rellena (paso a paso)

1 2 3

4 5 6

7 8 --- 9

58 I Pan y bolleria
Pan de jamón (paso a paso)

1 2 3

':.,,:;;:... .........,. -h-~.:;?\t -;:- ~

--
4 5 6

7 8 9

Pan y bollería I 59
TIEM PO CON TH E RMOMIX : 5 M AP RQX. Pan dejamón
TIEMPO TOTAL: 2 H

Relleno
(para [ pieza de 1.200 g ap '·ox .) > Trocee el jamón de York durante 3 segundos, velocidad 4 . Retire del vaso
y reserve.
R e ll e n o
150 g de jamón de York > Trocee las aceitunas 3 segundos, velocidad 4 . Reti re del vaso y reserve.
100 g de ace itunas verdes
sin hueso Masa
Mantequilla fund ida para pintar > Ponga en el vaso la leche, la mantequilla y el azúcar y programe 1 minuto,
la masa por dentro temperatura 37', velocidad 2 .
6 lonchas de jamón serrano muy
finas (o 10 lonch as de bacon) > Añada la levadura desmenuzada y mezcle 10 segundos, velocidad 2 .
30 g de alcaparras
50 g de pasas de corinto (opcional) > Agregue la harina y la sal, y amase 20 segundos, velocidad 6 y
Huevo bat ido para p intar la barra seguidamente 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga .
antes de h ornea r
Formado del pan
M asa > Est ire la masa bien fina formando un rectángulo del tamaño de la bandeja
250 g de lech e del horno (aproximadamente 40 x 30 cm).
50 g de ma n tequ il la
50 g de azúcar > Pinte la masa con la mantequ illa fund ida. Fig. 1
30 g de levadura prensada,
de panadería > Cubra con las lonchas de jamón serrano (sin llegar al borde de la masa) , y
500 g de ha rina sobre ellas el jamón de York, las aceitunas picaditas y, por últ imo, las
1 cucharad ita de sa l alcaparras y las pasas. Figs. 2-4

> Humedezca con agua uno de los bordes para poder sellarlo y empiece a
enrollar por el lado contrario. apretando bien (como si fuese un brazo de
gitano). Cierre los extremos, metiendo las puntas hacia abajo. Figs. 5-7

> Ponga el pan en la bandeja del horno engrasada o cubierta con papel de
hornear. Decore la superfic ie hac iéndole unas marcas profundas con la
ruleta . Pásela varias veces si fuera necesario. Fig. 8

> Precaliente el horno a 180'.

> Deje reposar hasta que doble su vo lumen (aprox. 60 minutos). Pínte lo con
huevo batido con un poco de leche y hornéelo a 180' de 30 a 40 minutos.
Fig.9

60 I Pan y bollería Pan de jaman >

índice de recetas

8 Masa de pan rápida

ro Masa de pan básica
TI Masa de pan enriquecida
r2 Pan de molde
r2 Pan de molde integral
14 Pan con salvado, nueces, zanahorias, manzana y yogur
16 Pan de molde enriquecido con semillas de sésamo
r7 Masa para pan blanco o torrijas
r8 Pan de barra
20 Pan de pita
22 Pan integral con cerveza
23 Pan de mantequilla con nueces
24 Pan rústico
26 Pan de frutos secos
26 Pan de Viena con muesli
28 Panecillos de aceite (chapatitas)
30 Colines
32 Pan de brioche
34 Tortas de aceite
36 Suizos y medias noches
38 Ensaimadas
42 Roscón de reyes
46 Masa de croissant
50 Kugelhopf alsaciano
52 Kugelhopf vienés antiguo
53 Masa de brioche para extender
54 Espirales de brioche rellenas de sobrasada y morcilla
56 Trenza rellena
60 Pan de jamón

Pan y bo ll ería I 6 3