Info 3, Guerrero Padilla

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CEINCIAS AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA N° 03: ELABORACION DE MERMELADA
DOCENTE: Ing. MSc. IRIS OLIVIA RUIZ YANCE
ALUMNA: GUERRERO PADILLA, ISABEL DE JESÚS
CURSO: TALLER AGROINDUSTRIAL I
FECHA DE ENTREGA: 03/08/2021
YARINACOCHA - PERÚ
I. INTRODUCCIÓN
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el

objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo nosotros como
estudiantes de ingeniería ponemos en práctica los conocimientos sobre
operaciones unitarias y procesos de conservación. A1 elaborar conservas de
diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos
a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higiénica, nutricional, como organoléptica. Se debe conocer entonces, acerca de
la composición física química y reacciones bioquímicas de los alimentos, y
analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más
adecuados, combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar
en el mercado un producto de calidad a buen precio. De esta manera, se pueden
elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semindustrial como artesanal,
teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los
distintos procesos e ingredientes.
II. OBJETIVO
II.1 Objetivo General
- Elaborar mermelada de fresa

- Aprender a procesar alimentos de forma casera para alargar la vida útil del
fruto
III. MARCO TEÓRICO
III.1 Antecedentes
- Según Agricultura (2008) el Perú es considerado uno de los países de gama

de diversidad de recursos naturales, entre las cuales existen muchas frutas
nativas poco conocidas y muchas veces olvidadas en el transcurso del
tiempo, frutas que poseen un alto contenido vitamínico, azúcares naturales,
aromas y sabores especiales que son reconocidas a nivel mundial que
lastimosamente son desaprovechadas por nosotros, pudiendo éstas ser
explotadas por diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos
muy competitivos y de calidad. En el caso de la fresa su producción mundial
de este producto en la presente década ha sido variable, mientras que la
superficie dedicada a la producción disminuye en algunos países, en otros
ha aumentado; pero en general, existe una ligera tendencia al incremento en
la producción mundial. En nuestro país el cultivo de fresa se ha venido
incrementando, el Perú ocupó el 26º lugar de producción en el mundo
durante el año 2007; debido a que hay condiciones de clima y suelo
adecuados para el establecimiento de este cultivo.
III.2 Bases teóricas
Las fresas son una fruta excelente, tanto por su sabor como por la cantidad
de beneficios que aportan a nuestro organismo. Las fresas son una de las
frutas más conocidas, versátiles y con más seguidores del mundo. Las
podemos comer solas, con nata, en batido, en ensaladas, con chocolate hay
mil formas, y todas ellas buenísimas. A diferencia de otras frutas con gran
aceptación y versatilidad, como las naranjas, mucha gente desconoce sus
propiedades y los beneficios que aportan a nuestro organismo. En
Soluciones para la Diabetes hemos querido centrarnos en estos aspectos de
las fresas, para ofreceros más información sobre sus bondades más allá de
su riquísimo sabor. Y es que, como veremos a continuación, son un tipo de
fruta que no aporta más que beneficios.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Subfamilia Rosoideae
:
Género: Fragaria
III.2.1 Clasificación taxonómica

III.2.2 Descripción botánica
Planta: Según Baraona y Sancho (1992) la fresa es una planta

rastrera perenne, posee un tallo pequeño semisubterráneo o rizoma y
un tallo modificado llamado la “corona central” en el que se
encuentran las yemas axilares que pueden dar origen a flores, a
estolones o a las coronas 4 secundarias, que son las que le dan forma
de roseta a la planta. Una vez que la planta obtiene cierto desarrollo,
aparecen los estolones o ramificaciones de la planta que producen
hojas y raíces que llegan a convertirse en nuevas plantas. Los
estolones tienen la capacidad de intercambiar agua y nutrientes entre
la planta madre y sus hijos, lo que les permite sobrevivir en
situaciones de poca humedad o daños radiculares. Una corona puede
producir de 10 a 12 estolones; estos a su vez, tienen la capacidad de
producir raíces y estolones secundarios, lo que permite una
producción de 4 a 6 plantas por estolón.
Hoja: Según Baraona y Sancho (1992) las hojas son compuestas y

trifoliadas, con borde aserrado y ligeramente pubescente en su cara
inferior, poseen gran cantidad de estomas de 300 a 400 por
milímetro cuadrado. Esta característica, unida a su sistema radical
adventicio superficial (de 30 a 50 cm de profundidad), la convierten
en una planta de alta sensibilidad al suministro de agua, humedad
ambiental, intensidad lumínica y duración del día.
Flores: Según Baraona y Sancho (1992) las flores son blancas o

rosadas, poseen raquis altos o basal, según la variedad; pueden ser
perfectas (hermafroditas) característica de las variedades actuales, o
femeninas (pistiladas) y masculinas (estaminadas).
Fruto: Según Brazanti (1989) los frutos pueden ser de varias formas,
según el cultivar: cónicos, cónicoalargados, cónico-redondeados,
esferoidales, oblatos, reniformes. La forma del fruto puede ser
modificada por la influencia de diversos factores: la evolución del
clima puede producir formas anómalas cuando algunos estigmas y
ovarios hayan sido dañados por el frío. La posición en la
inflorescencia también puede influir en la forma: los frutos del eje
primario tienen a ser irregulares, mientras que los de los ejes
restantes tienden a una mayor regularidad. La humedad, heladas,
ataques por insectos parasitarios también pueden influir en la
regularidad de la forma del fruto.
III.2.3 Valor nutritivo de la fresa
Según Almenar (2005), en comparación con el resto de frutas, la

fresa contiene una cantidad moderada de hidratos de carbono y un
valor calórico bajo. Destaca su aporte de vitamina C, sustancias de
acción antioxidante y un alto contenido de ácidos orgánicos, entre
ellos cítrico, málico, oxálico y salicílico. También es rica en
minerales como potasio y magnesio. Su contenido en fibra es
moderado. Como compuestos activos presenta pigmentos, aceite
esencial, vitamina C, taninos y flavonoides. En el siguiente cuadro se
resume la composición básica de la fresa.
Cuadro 1. Composición de la fresa por 100 g de porción

comestible.
COMPONENTES (g)
Calorías (cal) 38
Agua 89
Proteínas 0.7
Grasas 0.8
Carbohidratos 8.5
Fibra 1.4
Ceniza 0.5
Minerales (mg)
Calcio 37
Fosforo 28
Hierro 1.2
Vitaminas (mg)
Tiamina 0.04
Riboflavina 0.05
Niacina 0.26
Ácido ascórbico 42.00
reducido
Caroteno 0.007
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
IV.1 Materia prima:

Se utilizó 1kg de fresas el cual fue obtenido del mercado minorista de la
ciudad de Pucallpa
IV.2 Materiales y equipos

- Olla - azúcar
- Fosforo - balanza
- Cuaderno de apuntes - cuchara
- Lapicero - limón
- Envase de vidrio - cocina
IV.3 Metodología (diagrama de flujo)
Recepción
Selección
Pesado
Lavado
Cortado
Escaldado
Estandarizado
Cocción
Envasado
Sellado
Enfriado
Almacenado
Descripción del flujo grama para la elaboración de mermelada de fresa.

Recepción: se utilizó como materia prima el tomate traído desde el mercado
minorista de la ciudad de Pucallpa. El fruto fue manipulado con mucho
cuidado para así evitar golpes y perdidas.
Selección: se seleccionaron las fresas que no presentaron ningún
desperfecto, sin golpes ni magulladuras
Pesado: Se pesó la materia prima en una balanza kilogramera, teniendo
como resultado 1 kg de fresas
Lavado: El lavado de la materia prima se llevó a cabo en forma manual
bajo fricción y con agua potable con la finalidad de eliminar suciedad,
pelusa y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
Cortado: se cortaron las fresas por la mitad para facilitar el proceso del
escaldado.
Blanqueado/Escaldado: los trozos de fresa se colocaron en una olla a
fuego lento para que se derrita, previamente agregado un limón para evitar
su oxidación.
Estandarizado: se procedió a colocar el azúcar dentro de la olla con la
pulpa de fresa.
Cocción: se hizo en la cocina a fuego medio con movimientos continuos
durante aproximadamente 10 min.
Envasado: se procedió a colocar en envases de vidrio
Sellado: se procedió a sellar el envase de vidrio de forma segura
Enfriado: se realizó a temperatura ambiente con el envase volteado.
Almacenado: una vez enfriadas se almaceno en un lugar fresco para ser
consumido en cualquier momento.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1 Resultados.
- Se obtuvo una mermelada de fresa se sabor agradable conservando
las características de la fruta
- De 1 kg de fresa se agregó el 90% de azúcar, que vino a equivaler
900 gramos de azúcar
- Al momento de envasar el producto se notó que parte de la pulpa de
fresa se evaporizo disminuyendo la cantidad de mermelada.
V.2 Discusiones
- Según Agricultura (2008) el Perú es considerado uno de los países de
gama de diversidad de recursos naturales que es su mayoría no están
siendo aprovechados, es por ello que dentro de nuestra región
también se requieren plantas de producción de mermelada de fresa,
esto beneficiaria a la población ya que en su mayoría las mermeladas
vienen siendo exportadas desde otras regiones del país.
VI. CONCLUSIONES
- Se concluye que la elaboración de mermelada es un proceso práctico

y económico, para así nosotros poder aprovechar los recursos que nos
ofrece nuestra región.
- Se concluye que elaborar productos de forma artesanal tiene ciertas
falencias ya que algunos parámetros que se requieren para saber la
calidad del producto no se pueden aplicar debido a la falta de
equipos.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Almenar, E. 2005. Envasado activo de fresas silvestres. Tesis Dr. Valencia, ES.
Universidad de Valencia. 286 p.
Baraona, M. y Sancho, E. 1992. Fruticultura especial: manzana, melocotón, fresa
y mora. Costa Rica. Editorial Universidad Nacional a Distancia. 145 p.
Brazanti, E. 1989. La Fresa. Madrid. Mundi Prensa. 386 p.

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FECHA DE ENTREGA: 03/08/2021

La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el

II.1 Objetivo General

- Elaborar mermelada de fresa

- Según Agricultura (2008) el Perú es considerado uno de los países de gama

III.2 Bases teóricas

III.2.1 Clasificación taxonómica

Planta: Según Baraona y Sancho (1992) la fresa es una planta

Hoja: Según Baraona y Sancho (1992) las hojas son compuestas y

Flores: Según Baraona y Sancho (1992) las flores son blancas o

III.2.3 Valor nutritivo de la fresa

Según Almenar (2005), en comparación con el resto de frutas, la

Cuadro 1. Composición de la fresa por 100 g de porción

IV.1 Materia prima:

IV.2 Materiales y equipos

IV.3 Metodología (diagrama de flujo)

Descripción del flujo grama para la elaboración de mermelada de fresa.

- Se concluye que la elaboración de mermelada es un proceso práctico

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