PROYECTO FINAL DISEÑO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

PROFESOR CAMILO ENRIQUE FANDIÑO ANGULO

Realizado por: DAVID CAMILO GUERRERO GONZALEZ Y PAULA ANDREA RONCANCIO

TEMAS ESPECIALES EN INGENIERÍA QUÍMICA

2021-1
 Definición de especificaciones de cerveza

Para definir las características principales de la cerveza (perfil sensorial) se ha

realizado un estudio de mercadeo mediante una encuesta en google forms donde
participaron 280 personas de la ciudad de Bogotá. Aún cuando la preferencia de
consumo de las personas fue la cerveza comercial 87,5 %, se ha decidido realizar un
producto artesanal puesto que a nivel competitivo si se elabora una cerveza con el
perfil de las cervezas comerciales entrar al mercado y posicionar la marca es una
labor que puede fracasar fácilmente debido al precio de venta, cantidad de
producción, marketing y distribución. La encuesta se encuentra como adjunto a este
documento y los resultados de mayor votación para la cerveza artesanal son los
siguientes:

● Color: 57 EBC
● Cantidad de amargo: 20 IBU
● Perfil: Chocolate/Café

Teniendo en cuenta estas características se opta por un tipo de cerveza que se

adaptara a las preferencias de los encuestados el cual corresponde a una cerveza
tipo Schwarzbier; respecto al contenido de alcohol se decide un valor que se
encuentre entre de los rangos de las cervezas comerciales (3,5% y 4% v/v aprox) y
de las cervezas de este tipo (4,4% y 5% aprox), el cual será de 4,2% v/v, esto con la
finalidad de manejar un porcentaje de alcohol entre el cual está adaptada la mayoría
de consumidores y el tipo de cerveza seleccionado.

Algunos resultados globales de la encuesta:

● Qué tipo de sabor prefieren las personas que toman cerveza artesanal: El
36,4% se decide por Chocolate/Café.

Gráfica 1. Preferencia de Sabor.

● Qué nivel de amargo prefieren las personas que toman cerveza artesanal con
sabor Chocolate/Café: 50% se decide por un nivel moderado, somos
conscientes que esa no es una escala de medida de amargo, sin embargo la
población encuestada no tiene conocimiento técnico de la forma de medida
que son los grados IBU, por lo tanto se decidió hacer la pregunta de esta
manera y a partir de las preferencias ajustar el nivel de amargo.

Gráfica 2. Preferencia de amargor.

● Que color prefieren las personas que toman cerveza artesanal con sabor
Chocolate/Café moderadamente amargo: Se presenta una escala de color de
las cervezas donde se indica el EBC para cada una, la población se inclina por
un EBC igual a 57.
 Gráfica 3. Preferencia de color.

Cantidad a producir

Para escoger la capacidad de producción anual que se desea alcanzar se comenzó

por decidir la ciudad donde se realizaría la distribución, en este caso se elige la
ciudad de Bogotá. Posterior a ello se decide la población objetivo (a quien se desea
llegar principalmente), según el D.A.N.E (Departamento Admistritativo Nacional de
Estadística) en el Boletín Técnico Encuesta Nacional de Consumo de Sustancias
Psicoactivas (ENCSPA) para el 2019 y publicado en Julio de 2020 en el cuadro 9,
expone la Incidencia de consumo de alcohol, según sexo y rangos de edad
(población de 12 a 65 años) Total nacional [1], allí ilustra que el consumo se
encuentra mayoritariamente en las personas de 18 a 44 años y de acuerdo a la
pirámide poblacional de la ciudad de Bogotá el objetivo se establecio para la
poblacion entre 20 y 44 años, ya que asi se conoce mas aproximadamente la
cantidad de habitantes (ver Figura 1 y Tabla 1).
 Figura 1. Demografía de habitantes de Bogotá 2021.

Tabla 1. Habitantes de Bogotá entre 20 y 44 años 2021

● Ciudad: Bogotá.
● Población estimada: 7.8 millones de habitantes.
 ● Población objetivo: 3.325 millones de adultos entre 20 y 49 años (42.6% de la
población general).
● Consumo per cápita anual en Colombia: 48 L/año.

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎 = (7. 8𝑀 ℎ𝑎𝑏) * (42. 6 % 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑜𝑏𝑗𝑒𝑡𝑖𝑣𝑜) * (12. 7% 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟é𝑠 𝑒𝑛 𝑐𝑒𝑟𝑣. 𝑎𝑟𝑡.)
48 𝐿
* (36. 4% 𝑖𝑛𝑡é𝑟𝑒𝑠 𝑐ℎ𝑜𝑐. 𝑐𝑎𝑓) * (50% 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟é𝑠 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑔𝑜 𝑚𝑜𝑑.) * ( 𝑎ñ𝑜*ℎ𝑎𝑏 )
= 3. 13 𝑀𝐿/𝑎ñ𝑜 ≃ 310 ℎ𝐿/𝑎ñ𝑜

En base a la población adulta de esta ciudad [2], el consumo de cerveza per cápita
en Colombia, y los resultados de la encuesta realizada, se estimó la demanda anual;
teniendo en cuenta que esta propuesta se enfoca en una nueva entrada al mercado
se quiere apuntar a cubrir la mitad de la demanda estimada por lo que la cantidad a
producir se estableció la producción lo más cerca posible a 160 hL/año, cuyo valor
será la base de cálculo ya que durante el proceso se reduce debido a que hay agua
que se queda retenida.

Materias Primas

1. Maltas

Este tipo de cerveza es una cerveza oscura que tiene un sabor torrado ligero con un
sabor a chocolate hasta el final pero nunca a quemado, no deben esperarse sabores
tostados muy fuertes del tipo Porter, para cumplir con este requerimiento se emplea
según ficha técnica tres tipos de maltas:

Tabla 2. Maltas empleadas para la elaboración de cerveza artesanal tipo

Schwarzbier y su característica.
Malta Característica Beer style

Munich Malta base que aporta para todas las cervezas

carbohidratos, enzimas y oscuras, Märzen, Alt,
proteínas al mosto. Bock y cervezas fuertes,
así como para todas las
demás especialidades de
cervezas oscuras.

Chocolate Malta que aporta el sabor cervezas oscuras de una

a chocolate, notas de suavidad y suavidad
café y cacao, y también inusuales con una
un poco de coloración espuma blanca, firme y
cremosa.
 Carafa Malta que aporta la Dark beer, Bock beer,
coloración oscura y sabor Stout, “Altbier”, Black beer
tostado sutil. (Schwarzbier), Dark ale,
Porter.

Según algunos expertos, la malta carafa se emplea por debajo del 5% de la malta
total y la malta chocolate se emplea por debajo del 20% de la malta total, ya que si
se emplean cantidades superiores a las indicadas el perfil final de la cerveza cambia
drásticamente y se obtendría una cerveza con mucho mayo sabor a tostado lo cual
no es el objetivo, por tanto, se tiene una distribución del 5%, 15% y 80% para las
maltas Carafa, Chocolate y Munich respectivamente en la elaboración del mosto.

Para realizar los cálculos de la cantidad que se requiere, de acuerdo a algunos

proveedores de las maltas previamente seleccionadas, se tienen presentes las
especificaciones de la tabla 3, ahora bien, la fuente primaria del color de una cerveza
es la malta y para cumplir con el color que se requiere se emplea la ecuación de
Morey, esta ecuación propuesta por Dan Morey [4], utiliza como base el MCU (Malt
Color Units).

𝑀𝐶𝑈 = 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 (◦ 𝐿) * 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 (𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠) / 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠)

y la ecuación de Morey:

0,6859
𝑆𝑅𝑀 = 1, 4922 * (𝑀𝐶𝑈 )
0,6859
𝐸𝐵𝐶 = 2, 94 * (𝑀𝐶𝑈 )

Para el cálculo se realiza una iteración en una hoja de cálculo de excel donde se
programa la ecuación de Morey, cómo es función de MCU este parámetro se
programa para cada malta y para un volumen de mosto de 1L (0,265 gal), lo que se
hace es variar la masa de malta manteniendo la proporción mencionada de tal forma
que sumado los tres valores de MCU satisfaga la ecuación de Morey la cual debe dar
57 EBC, tabla 4.
 Tabla 3. Información de las maltas a emplear y estimación de la masa de c/u para
producir 1 L de mosto.
Datos de Maltas para la Estimación del Color
Carafa 1
Munich Oscura Chocolate
Malta SPECIAL
BESTMALZ BESTMALZ
Sin cascarilla
Universal de
Proveedor Distrines Distrines bebidas
(Weyermann®)
Humedad 4,9 4,5 3,8
% Extracto 80,5 75 65
Color EBC 15 900 900
Color ºL 6,183 338,058 338,058
% Distribución 80 15 5
Masa por L de mosto (kg/L) 0,100 0,019 0,006
Masa por L de mosto (Lb/L) 0,220 0,041 0,014
MCU 5,15 52,78 17,59

Tabla 4. Estimación de MCU totales requeridos para cumplir con el color de la

cerveza.
Estimación Coloración

vol (L) 1
Vol (gal) 0,265
MCU totales 75,51
EBC calculado 57,08

El resultado de este cálculo indica que para producir 1 L de mosto se requiere 0,1 Kg
de Malta Munich, 0,019 Kg Malta Chocolate y 0,006 Kg de Malta Carafa. Se ha
decidido utilizar arroz en el proceso para cumplir con el volumen objetivo ya que al
realizar los cálculos sin tenerlo presente se obtiene un volumen inferior el cual nos
daba 13,523 hL, entonces realizando un cálculo iterativo del volumen del mosto,
variando la cantidad de arroz, se encontró que se requieren 361 kg y al realizar el
escalamiento para los requerimientos del proceso, se tiene que:
 Tabla 5. Escalamiento de la masa de malta y arroz para 160hL.
Escalamiento
Vol cerveza (L) 16000
Malta Munich (kg) 1600
Malta Chocolate (kg) 300
Malta Carafa (kg) 100
Arroz (kg) 361
Malta Total + Arroz (kg) 2361

Una vez se conoce la cantidad de malta y arroz requeridos para realizar el proceso,
se procede a calcular la cantidad de extracto, primero se calcula el porcentaje de
extracto en base húmeda, luego la masa de extracto real y se estima un 75% de
eficiencia de recuperación del extracto para calcular el extracto teórico, este valor se
emplea de acuerdo a la literatura que indica valores entre el 75 y 80% en cervecerías
artesanales, para este caso se toma el valor inferior ya que no es posible realizar el
cálculo al inicio sino que es un valor experimental que se obtiene al momento de
realizar el filtrado del mosto.

Tabla 6. Cálculo extracto

Extracto
Malta
Fermentable Malta Munich Chocolate Malta Carafa Arroz
% Extracto B,S 80,5 75 65 80,000
% Humedad 4,9 4,5 3,8 15,000
% Extracto B,H 76,556 71,625 62,530 68,000
Extracto (kg) 1224,888 214,875 62,530 245,480
Extracto real (Kg) 1747,773
Extracto Teórico (Kg) 1695,340

Ahora se realizan los cálculos del mosto, para ello en principio se estima la cantidad
de agua que se requiere para filtración y maceración (Tabla 7), luego se estima el
afrecho antes de filtrar y el afrecho húmedo el cual como se menciona
anteriormente se estima que presente una humedad del 80%, (valor estimado, Tabla
8), con esa información se procede a calcular las propiedades y cantidad de mosto
(tabla 9). La relación de agua para cada proceso que se emplea en el cálculo está
basada en todos los cálculos realizados durante el desarrollo de la asignatura
Temas especiales en Ingeniería Química con el profesor Camilo Enrique Fandiño
Angulo.
 Tabla 7. Agua para maceración y filtración
Proceso\agua hL H2O/100 Kg M.P Agua (L)

Filtración 4 9444
Maceración 3,6 8499,6
Agua Filtración + Maceración (L) 17943,6

Tabla 8. Afrecho
Cálculo del afrecho
Fermentable Munich Chocolate Carafa Arroz
% de Afrecho 18,545 23,875 33,670 17,000
Afrecho (kg) 296,712 71,625 33,67 61,370
Afrecho Total (kg) 463,377
Afrecho Húmedo (kg) 2316,885

Tabla 9. Masa, ºP, densidad y volumen del mosto.

Kg Mosto 17322,055
Extracto Original (ºP) 9,787
Densidad Mosto (kg/L) 1,039
Volumen de Mosto caliente (L) 16670,001
Volumen de Mosto frío (L) 16003,201

Esto quiere decir que la producción que se se espera obtener es de 16003,201 L de

cerveza tipo Schwarzbier

2. Lúpulos

● El amargor del lúpulo debe ser una presencia notable en esta cerveza, pero no
debe dominar el carácter de la malta.
● El aroma a lúpulo debe permanecer leve.
● Los lúpulos nobles alemanes con aroma suave, sabor moderado y amargor
medio deben ser eliminados. Tettnanger y Hallertauer están entre los lúpulos
más utilizados en recetas de este estilo en particular.

Lúpulo Característica

Hallertauer Mittelfruh Amargo ligero, bajo contenido de A.A y

contenido moderado de B.A
 Tettnanger Aroma ligero, suave, con toques florales
y especiado.

Para 160 hL de cerveza 20 IBU cuyo mosto frío tiene un volumen de 16003,201 L se
realiza el cálculo de la masa total del cual el 15% corresponde al lúpulo Hallertauer
Mittelfrüh y el 85% al lúpulo Tettnanger.

Tabla 10. Cantidad de lúpulo para el proceso.

Cálculo de g de Lúpulo Necesarios
g de alfa Ac. Necesario 333,400
Lúpulo Hallertauer Tettnanger
% Alfa Ac. 3,0 - 5,5 2,5 - 5,5
% Aporte alfa Ac. 15 51 17 17
g alfa Ac./Kg de Lúpulo 42,5 40 40 40
Kg de Lúpulo Teórico 1,177 4,251 1,417 1,417
Recuperación sust. amargas 50 95 50 17
Kg de Lupulo Real 2,353 4,475 2,834 8,335

Se requieren 2,942 Kg de lúpulo Hallertauer Mittelfrüh y 17,712 Kg de lúpulo

Tettnanger.

3. Agua

En la tabla 7 se encuentra el cálculo de la cantidad de agua que se requiere para el

proceso de filtrado y maceración, el cual indica que en total se van a emplear
17943,6 L.

Para el proceso del enfriamiento del mosto se requiere agua ya que se va a emplear
un intercambiador de calor de placas con agua, sin embargo este valor no se tiene
presente como materia prima para la elaboración de la cerveza.

4. Levadura

Para este tipo de cerveza se recomienda emplear levadura lager alemana. De

acuerdo a lo visto en el curso Temas especiales en Ingeniería Química, se requiere 1
kg de levadura seca por cada 100 L de cerveza y que al momento de la siembra hay
20 millones de células de levadura por cada cm3.

Por tanto para 16000 L de cerveza:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎: 16000𝐿 * 1 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎/100 𝐿 = 160 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎

Se requieren 160 Kg de levadura.

5. Adjuntos

Para la producción de este producto se van a agregar 361 Kg de arroz (ver tabla 5 y
tabla 6), cabe mencionar que el arroz no contribuye al color ni al sabor de la cerveza
significativamente y en este proceso contribuye a la obtención del volumen
esperado.

Además del arroz, para clarificar la cerveza, se ha decidido agregar Irish Moss en la
cocción. De acuerdo a la literatura se emplean 2g por cada 25 litros de mosto, es
decir:

16003, 201 𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 * (2 𝑔 𝐼𝑟𝑖𝑠ℎ 𝑀𝑜𝑠𝑠/25 𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜) = 1280, 24 𝑔 = 1, 28024 𝑘𝑔 𝐼𝑟𝑖𝑠 𝑀𝑜𝑠ℎ

Se emplean 1,28024 kg de Irish Mosh.

Condiciones, etapas del proceso y equipos.

1. Obtención de materia prima y transporte a la planta

Esta etapa inicial requiere la cotización (verificar que los proveedores suministran la
calidad de cada ingrediente requerido y costos), compra y transporte a la planta de
la malta, levadura y lúpulo.

Para el agua la cual se obtendrá del grifo de la planta (Agua potable de la ciudad de
Bogotá) es necesario realizar un acondicionamiento de la misma que cumpla con
los requisitos en lo referente a lo sensorial, físico-químico, microbiológico y químico.
Aparte de ello, debe cumplir también con una serie de requisitos de tecnología
cervecera, las cuales pueden tener una influencia positiva sobre la fabricación de
cerveza.

De acuerdo con la tabla de perfiles de agua para cada estilo de cerveza según la
BJCP (Beer Judge Certification Program) el agua para una cerveza Schwarzbier debe
contener [3] :
 ○ Calcio (Ca): 50 -75 ppm
○ Magnesio (Mg): 0 - 10 ppm
○ Sodio (Na): 0 ppm
○ Sulfato (SO4): 0 - 50 ppm
○ Cloruro (Cl): 50 - 150 ppm
○ Bicarbonato (HCO3): 100 - 150 ppm

De acuerdo a estos valores, se requiere una dureza cálcica de 228,47 ppm CaCO3.

Según un estudio realizado para la descripción de la calidad de agua en la PTAP El

Dorado, Bogotá se tiene la siguiente información:

Tabla 11. Calidad del agua de la planta PTAP El Dorado en la ciudad de Bogotá. [5]

Es necesario realizar un ajuste de dureza ya que el suministro de agua tiene valores

inferiores para lo que se requiere, por lo tanto se decide agregar Cloruro de calcio ya
que es el recomendado para cervezas oscuras pues suministran una dureza
temporal. La cantidad a suministrar es de:

228, 47 𝑚𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑙2/𝐿 − 15, 44 𝑚𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑙2/𝐿 = 213, 03 𝑚𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑙2 / 𝐿

= 0, 21303 𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑙2/𝐿 * 17943, 6 𝐿 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 = 2880, 85 𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑙2

Para eliminar el cloro disuelto en el agua de servicio se va a utilizar un filtro

declorador de uso doméstico, este dispositivo permite acondicionar el agua para los
procesos de macerado cocción y fermentación a un bajo costo.
 2. Cantidades requeridas de materia prima por lote.

En primer lugar, se propusieron tres alternativas en tiempo de producción a partir del

volumen total requerido (Tabla 12), asumiendo que 1 mes tiene 4 semanas.

Tabla 12. Cantidades a producir en función del tiempo.

Dimensionamiento Volumen requerido/año
Mensual (L) 1333,600
Semanal (L) 333,400
Cada 2 Semanas (L) 666,800

Se ha seleccionado un proveedor de equipos que ofrece dos alternativas las cuales

se diferencian en la capacidad de producción por ciclo. Tiene un equipo que puede
producir máximo 95 L (equipo piloto) y otro 170 L (equipo pro) por cada ciclo de
preparación. De acuerdo a la tabla 13, el equipo pro requiere aproximadamente
cuatro ciclos para cumplir con el requerimiento cada dos semanas, por temas de
tiempo de preparación e inicio de la distribución del producto se ha optado por esta
producción.

Tabla 13. Producción semanal y bi semanal por equipo de proveedor de acuerdo al

requerimiento de la planta.
Piloto Pro
Semanal 3,51 1,961
Bisemanal 7,02 3,922

Esto quiere decir que respecto a nuestra necesidad el equipo pro requiere 96 ciclos
que de acuerdo a los requerimientos producirá 166,7 L de cerveza/ciclo, lo cual será
considerado como un lote. (tabla 14). Se decide iniciar producción cada dos
semanas dentro las cuales se realizarán 4 lotes, esto quiere decir que
mensualmente se producirán 1333,6 litros de cerveza.

Tabla 14. Producción y lotes.

Lotes de Producción
Producción Cada 2 Semanas
Número de Lotes 4
Volumen de Lote (L) 166,700
Entonces para la producción de cada lote es necesario dividir los requerimientos
totales de materia prima en 96 lotes para conocer la cantidad que se va a necesitar
cada vez que se lleve a cabo el proceso de producción.

Tabla 15. Materias primas por lote.

Materias Primas por Lote
Malta Munich (kg) 16,670
Malta Chocolate (kg) 3,126
Malta Carafa (kg) 1,042
Arroz (kg) 3,761
Lupulo Hallertauer Mittelfrüh (g) 24,520
Lúpulo Tettnanger (g) 162,986
Levadura (kg) 1,667
Agua (L) 186,950
Irish Moss (g) 13,336

● Se requiere de una balanza analítica que permita medir la masa de la materia

prima con poca incertidumbre.

Además de esto es importante recordar que el lúpulo es un ingrediente que requiere

condiciones de almacenamiento bastante rigurosas como estar empacado al vacío y
en bolsas de aluminio, además de una temperatura máxima de 6ºC.

3. Inicio del proceso con la molienda de las Maltas

Una vez se cuenta con la malta requerida se procede a realizar el proceso de

molienda, es importante que al moler la malta no quede pulverizada, además se
desea conservar las cáscaras puesto que en un futuro se emplean como filtro. La
molienda a realizar es una molienda seca en un molino de dos rodillos que aplica
para plantas de mediano/pequeño tamaño, tiene un par de rodillos, cuando pasa se
tritura groseramente y queda la siguiente composición:

● 30% de cáscaras con sémola grosera adherida

● 50% de sémola
● 20% de harina

Los componentes finamente divididos como la sémola y la harina se separan y se

extraen, las cáscaras se liberan de la sémola grosera en la segunda molienda en el
mismo equipo quedando de la siguiente manera:
● 20% de cáscaras
● 50% de sémola
● 30% de harina.

4. Maceración

● Inicio de la maceración de adjuntos: El arroz junto al 15% de malta se

engrudan a 80 º C durante 20 min, luego se llevan a hervor por otros 15 min.
La cantidad de agua para este proceso es:

𝐴𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑧 * 5 = 3, 751 𝑘𝑔 * 5 = 18, 806 𝑘𝑔 ≃ 18, 806 𝐿

● Macerado de la malta: Luego de iniciar la maceración de los adjuntos se

agrega el resto del agua de macerado y el resto de la malta, la mezcla se lleva
a 67 ºC y se deja macerar por 60 min, por último se eleva la temperatura a 78
ºC para detener la actividad enzimática.

Gráfica 4. Temperaturas en la maceración.

 5. Filtración del mosto

Cuando se termina la maceración se tiene el mosto rico en azúcares para realizar la

fermentación, sin embargo también se encuentran suspendidos sólidos
provenientes de la malta, el lúpulo y algunas sustancias extra que precipitaron en la
maceración, a todos esto se le denomina bagazo, afrecho o heces que deben ser
separados de la mezcla en lo posible totalmente. Para ello se realiza un proceso de
filtrado del mosto donde se recupera el extracto. En este proceso, las heces cumplen
el papel de material filtrante. El proceso ocurre en dos fases, que se suceden de
forma separada, una tras otra:

● La descarga del primer mosto (colada principal):

Cuando el primer mosto ha escurrido a través de las heces, queda extracto en

estas últimas. Este extracto debe ser recuperado, para trabajar de forma
racional. Por este motivo, las heces son lavadas para extraer el extracto
soluble, luego de haber sido descargado el primer mosto.

● El lavado de las heces para la extracción del extracto soluble (coladas

secundarias).

El lavado para extracción diluye cada vez más el mosto. Dado que la
a-amilasa es destruida a 80 ºC, es necesario mantenerse debajo de esa
temperatura durante la filtración del mosto, la temperatura recomendada es
70 ºC.

Si se desea fabricar cerveza de alta calidad, no se deben enjuagar demasiado

intensivamente las heces; es decir, lavarlas demasiado tiempo.

El equipo Brewmagic Pro cuenta con la cava de filtración incluida, sin embargo el
tamaño estimado que debe tener corresponde a un diámetro menor con respecto a
la altura donde el volumen a producir ocupe el 80% de la cava, entonces:

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚í𝑛𝑖𝑚𝑜 𝑐𝑢𝑏𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑉 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑙𝑜𝑡𝑒 * 1, 25 = 208, 38 𝐿

Tabla 16. Características de la cava de filtración del equipo Brewmagic Pro.

Cava de filtración Brewmagic Pro

Diámetro interno (cm) 59,69
Altura (cm) 70,104
Capacidad (L) 211,68

La cava del proveedor satisface el requerimiento para la etapa de filtración.

6. Cocción del mosto

Una vez se ha filtrado el extracto, se procede a realizar el proceso de cocción en

donde se hierve el mosto, se agregan los lúpulos para darle el perfil de amargor,
sabor y aroma a la cerveza además del Irish Moss que clarifica la cerveza ya que en
la filtración se obtiene un extracto turbio. El producto final de la cocción del mosto
es llamado mosto caliente o mosto al bombear.

Durante la cocción del mosto ocurre una serie de procesos, que son de importancia:

● Disolución y transformación de componentes de lúpulo.

● Formación y precipitación de compuestos formados por proteínas y
polifenoles.
● Evaporación de agua.
● Esterilización del mosto.
● Destrucción de todas las enzimas.
● Carga térmica del mosto.
● Reducción del valor pH del mosto.
● Formación de substancias reductoras
● Evaporación de substancias aromáticas indeseadas.

De acuerdo a fichas técnicas del proceso de cocción se recomienda realizar la

cocción durante 75 minutos donde la adición de los lúpulos y del Irish moss se
realiza de la siguiente manera:
Tabla 17. Adición de lúpulo e Irish Moss en la etapa de cocción
Adición en cocción

% masa
Sustancia Minuto de adición Masa (g) total/lote
L. Tettnanger 15 97,791 60
L. Hallertauer 45 24,520 100
L. Tettnanger 45 32,597 20
L. Tettnanger 75 32,597 20
Irish Moss 65 13,336 100

El aprovechamiento del lúpulo (recuperación de sustancias amargas) varía de

acuerdo al tiempo que se encuentra en la olla de cocción. En la figura 2 se puede
observar el rendimiento en función del tiempo de cocción, los valores de
aprovechamiento de este proceso se encuentran en la tabla 10.

Figura 2. Aprovechamiento del lúpulo en función del tiempo de cocción.

Aún cuando en esta etapa se evapora hasta el 10% del agua presente en la olla, para
este diseño no se va a tener presente por lo cuál se estima que no hay disminución
de agua y tampoco aumenta la concentración del mosto.

Antes de enfriar el mosto se pasará por una cuba Whirlpool, el cual consiste en
remover el mosto en forma circular creando un remolino para que las partículas y
sólidos del mosto se acumulen en el centro de la cuba, lo que permite la obtención
de un mosto limpio que se extrae por la parte lateral de la cuba.
Al tratarse de una cervecería relativamente pequeña, el proveedor ofrece dentro del
equipo Brewmagic Pro una olla de cocción que también incluye el Whirlpool, esta
olla tiene las mismas dimensiones de la olla de maceración.

7. Bombeo del mosto caliente

El equipo del proveedor Brewmagic Pro incluye un sistema de bombeado para el

mosto desde la olla de maceración/filtración hacia la olla de cocción.

8. Enfriamiento

Para el enfriamiento del mosto se ha optado por utilizar un intercambiador de placas

debido a las ventajas que estos ofrecen en cuanto al espacio ocupado, el cual es de
aproximadamente el 30% del que ocupa un intercambiador tubular de la misma
capacidad de transferencia, y su alta eficiencia en el intercambio de calor; también
cabe mencionar que se va a utilizar una solución de etilenglicol y propilenglicol con
agua como líquido de enfriamiento, la proporción recomendada por los
distribuidores es de 1:1. La temperatura de entrada del mosto es de
aproximadamente 100 ºC y la temperatura que se espera obtener es de 12 ºC. El
agua entra a contracorriente para aumentar la eficiencia de la transferencia.

Gráfica 5. Perfil de temperatura en el intercambiador.

 9. Fermentación

Las primeras 8 horas de la fermentación corresponden a la fermentación aerobia en

la cual se lleva a cabo la reproducción de la levadura, crecimiento de biomasa a
partir de las fuentes de carbono, oxígeno, azúcares y aminoácidos del medio, hasta
llegar a un valor aproximado de 100 millones células/cm3.

A partir de las 8 horas donde se estima que ya no hay presencia de oxígeno (Fase
anaerobia), inicia la fermentación real, es decir la producción de alcohol, el tiempo de
fermentación se va a estimar a partir del extracto fermentable (ºP), el cual se calcula
a partir del extracto original y el extracto real. Para el cálculo del extracto real se
emplea la ecuación de Balling:

𝐸𝑟 = 𝐸𝑜 * (100 + 1, 0665 * %𝑤/𝑤)/100 − 2, 0656 * %𝑤/𝑤

Donde:

Er: Extracto real (ºP)

Eo: Extracto original (ºP)
% w/w: Contenido de alcohol peso a peso de la cerveza

Para el cálculo del porcentaje de alcohol peso a peso, se emplea la cantidad de

masa de alcohol producida y la masa total de la cerveza.

Ahora bien, una vez calculado el Extracto real se obtiene el extracto fermentable y
teniendo presente una reducción de 2ºP por día es posible obtener el tiempo de
fermentación que se requiere: 3,426 días. (ver tabla 18) Adicionalmente se debe
dejar 2 días extra para el descanso de diacetilo.
 Tabla 18. Cálculo extracto real y tiempo de fermentación.
Cálculo de extracto real
% alcohol v/v 4,2
Masa Alcohol a producir (kg) 530,314
CO2 fermentación (kg) 507,245
P (atm) 0,82
T (ºC) 18
Densidad CO2 (kg/L) 0,00151
CO2 disuelto (% v/v tabla
1,7
compresión forzada)
Vol CO2 disuelto (L) 272,054
CO2 disuelto (kg) 0,411
CO2 no disuelto en mosto (kg) 506,834
Extracto original (ºP) 9,787
Masa de Cerveza a producir (kg) 16815,220
% alcohol w/w 3,154
Extracto real (ºP) 3,602
Grado de fermentación final (%) 63,197
Extracto fermentable (ºP) 6,185
Tiempo de fermentación (h) 82,223
Tiempo de fermentación (días) 3,426

Para el cálculo de la Temperatura que alcanzaría la fermentación si no se realiza el

control que se requiere, se calcula el calor generado teniendo en cuenta que se
requieren 155 kcal/kg extracto:

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 = 155 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 * (0, 63197 * 1695, 34 𝐾𝑔 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜/96 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠) = 1729,

Ahora empleando la ecuación de transferencia de calor donde el Cp de la cerveza es

0,98 Kcal/Kg ºC, se determina la temperatura final de fermentación para cada lote:

𝑇𝑓 = 𝑇𝑖 + 𝑄/(𝐶𝑝 * 𝑉 * 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑) = 18º𝐶 + (1783, 36/0, 98 * 166, 7 * 1, 014) = 28, 76º𝐶

La temperatura aumentaría más de 10ºC, por lo tanto es necesario realizar un

control riguroso de la temperatura durante esta etapa.

Respecto al fermentador, se va a emplear un tanque cilindro cónico para cada lote,

es decir que se requieren doce equipos (ver Tabla 24). El tanque debe tener un
volumen superior al volumen del mosto del 25% debido a que en la fermentación se
produce espuma y CO2 y es necesario dejar el espacio para que el proceso ocurra
satisfactoriamente.

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑜𝑟(𝐿) = 𝑉𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 * 1, 25 = 166, 7 𝐿 * 1, 25 = 208, 4 𝐿

Se ha encontrado un proveedor que ofrece un fermentador con una capacidad

máxima de 240L, se considera que es el más apropiado para realizar el proceso,
cuenta con un diámetro de 58,4 cm y una altura de 1,702 m.

10. Maduración

Antes de llevar la cerveza verde a maduración se debe hacer una transición desde la
temperatura de fermentación hasta la de maduración, para esto se lleva la cerveza
verde a través de un intercambiador de placas con solución de etilenglicol y
propilenglicol con agua como líquido de enfriamiento.

De acuerdo a la ficha técnica para este tipo de cerveza la maduración

● Se demora 4 semanas.
● Temperatura de 3ºC.

Es importante realizar un control riguroso de la temperatura en esta etapa, ya que la

maduración de esta cerveza está por encima de la temperatura regular de otras
cervezas. Si no se realiza y la temperatura aumenta es posible que se realice una
coagulación inapropiada de rompimiento en frío lo cual afecta significativamente la
cerveza, una clarificación deficiente, aumentan los efectos de la oxidación, entre
otros.

El proceso de fermentación y maduración se van a realizar en el mismo equipo

(Tanque cilindro cónico). La limpieza de los tanques cilindro cónicos es una tarea
muy importante. Dado que la cerveza permanece el mayor tiempo en los tanques,
es allí donde más probablemente pueden desarrollarse contaminaciones, dado que
la mayoría de estas encuentra buenas condiciones para vivir.

Para asegurar que se lleva a cabo la maduración a la temperatura adecuada se va a

mantener los tanques de almacenamiento en un cuarto frío regulado a través de un
sistema de aire acondicionado modificado con un dispositivo Coolbot para
monitorear la temperatura del cuarto en todo momento, además en importante que
las paredes de este cuarto están recubiertas de aislante térmico con el fin de
disminuir la transferencia de calor desde el exterior, el proveedor de este dispositivo
recomienda el uso de espuma rigida R-25 como aislante térmico en las paredes y el
techo del cuarto para obtener un buen rendimiento a bajo costo.
 11. Filtrado

Para el proceso de filtrado que pretende eliminar taninos y células de levadura, se ha

decidido emplear un filtro de carcasa dentro del cual se introduce un cartucho
filtrante de Polipropileno (PP) el cual se recomienda tenga un grado de filtración de
una micra. Para el cartucho se ha seleccionado un proveedor cuyo producto tiene las
siguientes características[13]:

● Nombre: Beco Protect FS.

● Índice de retención: 99,98%.
● Longitud: 10’’,20’’, 30’’ y 40’’ (De acuerdo al tamaño de la carcasa).
● Lavable por contracorriente: Hasta 2,0 bar a 80 °C
● Resistencia química: pH 1 – 14
● Temperatura máxima de servicio: 80ºC
● Diferencia de presión máxima en sentido del flujo:
○ 4,8 bar a 25 °C
○ 2,0 bar a 80 °C

En el proceso de filtrado experimentalmente se obtiene en la mayoría de los casos

una variación lineal del aumento de diferencia de presión en el filtro (entrada-salida)
conforme aumenta el volumen de cerveza filtrada.

Figura 3. Equipo de filtración.

 12. Carbonatación

Para realizar la carbonatación en la cerveza se requiere primero realizar el cálculo

del CO2 necesario, para esto debemos tener en cuenta el CO2 que ya está disuelto
en la misma como producto de la fermentación, al realizar los cálculos respectivos
se encontró que el volumen CO2 adicional necesario para cumplir el objetivo de
carbonatación en la producción anual es de 43,209 L. En la tabla 19 se puede
apreciar las cantidades necesarias para cada lote, botella y barril.

Tabla 19. Cálculos de CO2 necesarios para alcanzar los objetivos de producción.
Carbonatación Forzada
% v/v de CO2 objetivo 2,4
CO2 requerido (L) 43,209
Presión (atm) 0,7
Temperatura (ºC) 3
Densidad (Kg/L) 0,00136
CO2 requerido total (g) 58,760
CO2 por lote (g) 0,612
CO2 por Botella (mg) 0,303
CO2 por Barril (mg) 9,179

Las condiciones a las que se realizará la carbonatación se eligieron en base a los

valores hallados en la tabla de saturación de CO2 en cervezas, la temperatura
elegida es la misma que se tiene en el cuarto frío de maduración (3 ºC), y la presión
que corresponde a esta temperatura para llegar a los 2,4 volúmenes es de 0,7 bar.

Para la carbonatación de los barriles se eligió utilizar un sistema convencional a

través de la conexión directa de la bala de CO2 al barril de cerveza, este método de
carbonatación se tarda aproximadamente 48 horas en completarse. Por otro lado,
para la carbonatación en botella se requiere del uso de un embotellador a
contrapresión.

Teniendo en cuenta que la temperatura requerida para realizar la carbonatación es la

misma que en el cuarto frío de maceración, se considera que lo más apropiado y
eficiente es realizar los procesos de carbonatación de los barriles y la cerveza en
dicho cuarto.
 13. Envasado

El envasado de la cerveza debe ocurrir de manera tal que las propiedades de valor se
mantengan de forma durable y completa.

Los cuatro lotes que se producen al mismo tiempo producen un volumen de 666,8
litros de cerveza los cuales serán dispuestos en dos tipos de presentación:

● Botellas Ámbar de 330 cm3 (0,33L): Las botellas marrón ayudan a bloquear la
parte del espectro de luz, que afecta a las sustancias amargas de la cerveza
provenientes del lúpulo y que desencadenar un olor y sabor desagradable, es
decir un envejecimiento prematuro.

● Barriles de Madera (Roble) de 10 L

La distribución del volumen producido se realizará de la siguiente manera:

Tabla 20. Cantidad de Botellas y Barriles en cuatro lotes.

Presentación Barril de Roble Botella Ambar
Volumen (L) 10 0,33
Cantidad 60 202
Total cerveza empleada (L) 600 66,66
Lote (L) 666,8
Consumo Lote (L) 666,66

Botella:

● Para el envasado en botella se ha decidido emplear el método de llenadoras

contrapresión ya que bajo presión normal, éstas comenzarían a espumar
inmediatamente y no se lograría llenar la botella.

● Se realiza dosificación según altura o nivel.

● Se realizará embotellamiento en frío, es decir a temperatura ambiente. Aún

cuando se embotella en caliente impide el desarrollo de microorganismos
requiere mayores gastos, el embotellamiento en frío es el más empleado y se
realiza a temperatura ambiente.

● Se debe reducir la cantidad de aire presente en la botella antes del envasado

para evitar la oxidación.
 ● Se emplea una máquina llenadora de botellas.

● Las botellas son retornables y una vez regresen a la planta deben ser
sometidas a un proceso de esterilización riguroso.

● El tapado debe realizarse lo más pronto posible para así evitar la penetración
de aire y microorganismos.

● Se emplea tapón corona de chapa fina inoxidable, verificando que se realice

un correcto apriete del mismo en la boca de la botella.

Envasado en barriles:

● Lavado en la máquina lavadora de barriles.

● Llenadora de barriles.

● Son remojados y cepillados exteriormente por rotación.

● Enjuagados por abajo por rociado con agua caliente.

● Luego son enjuagados por rociado con agua fría y controlados.

● En el envasado en barriles, el barril debe ser posicionado manualmente

debajo del dispositivo de llenado.

● El dispositivo de llenado es descendido manualmente sobre el barril y éste es

llenado.

● Es un procedimiento que produce desventajas debido a la exposición de la

cerveza al oxígeno, sin embargo para temas comerciales se ha decidido optar
por esta metodología para distribuir en bares y restaurantes, además que
mantiene el estilo clásico.

A continuación se presenta el diseño de la etiqueta para la botella de 330 cm3.

Figura 4. Diseño de la etiqueta para las botellas.

Figura 5. Mockup preliminar de las botellas.

 Balance de Energía de las Etapas

En la siguiente tabla se muestra la energía necesaria para alcanzar las condiciones

de operación en las distintas etapas del proceso. En el caso de los procesos de
enfriamiento y la fermentación el valor mostrado corresponde al calor que se
necesita retirar.

Tabla 21. Balance de energía del proceso.

Balance de Energía (MJ)
Produccion Total Lote
Calentamiento Arroz 611,722 6,372
Calentamiento Malta 1925,344 20,056
Calentamiento Filtración 2173,253 22,638
Cocción 1562,449 16,276
Enfriamiento Pre-Fermentación 5965,716 62,143
Enfriamiento Fermentación 1099,462 11,453
Enfriamiento Post-Fermentación 620,490 6,463

Análisis de costos

A continuación se presenta la estimación de costos que tendría la producción anual

respecto a las materias primas que se requieren para elaborar el producto, para ello
se realiza una cotización a proveedores.

Tabla 22. Análisis de costos de insumos.

Precio Cantidad
Materia Prima Presentación Proveedor COP requerida Costo
Malta Munich Oscura
BESTMALZ Kg Distriness $4.250 1600,000 $6.800.000
Malta Chocolate $318.83
BESTMALZ 25 Kg Cibart 2 300,000 $3.825.988
Fermentando .
Malta Carafa Special 1 Kg com $18.140 100,000 $1.814.000
Arroz Kg Mercadolibre $3.100 361,000 $1.119.100
Lúpulo Hallertauer $189.20
Mittelfrüh Pellet Kg Hopt 0 2,353 $445.266
Lúpulo Tettnanger Pellet 100 g Hopt $24.100 15643,480 $385.280
Iris Moss Kg Mercadolibre $6.300 1,280 $163.800
Levadura Saflager W-34/70 sobre 11,5 g Distriness $14.500 160,032 $203.000
La tienda del $280.00
CO2 2 Kg cervecero 0 58,760 $280.000
Agua L Acueducto $4 17943,600 $70.016
Cloruro Calcio Kg Mercadolibre $50.000 2,800 $140.000
Botella Ambar 330 cc Docena Mercadolibre $12.150 20,000 $243.000
Barril 10L Unidad Mercadolibre $16.886 70,000 $1.182.020
Costo estimado materias primas/año COP $16.671.470

Una vez se conoce el costo de los insumos, se procede a calcular el costo por barril
y por cerveza.

Tabla 23. Costo de producción por botella y barril en materias primas.

Botellas/año 4848
Barriles/año 1440
L botellas 1599,84
L barriles 14400
% Botellas 9,999
% Barriles 90,001
Precio Botella $3.095
Precio Barril $10.420

Cronograma de producción

A continuación se presenta un cronograma de actividades para la producción de la

cerveza, la distribución se hace en días, las actividades que se pueden realizar en el
transcurso de unas cuantas horas se agruparon en el mismo día. Para la maduración
se cuenta con 8 contenedores lo que equivale a 2 veces la producción bisemanal por
lo que se dispuso de dos filas para mostrar el avance de cada una de estas
producciones.

Tabla 24. Cronograma de actividades para la producción.

 Anexos

1. Encuesta y resultados

Para ver la encuesta realizada, visitar el siguiente enlace:

https://forms.gle/NytMmnpeKfXVcd2t5

2. Equipos existentes en el mercado que se ajustan al perfil y desarrollo del

proyecto debido a sus dimensiones.

Figura 6. Molino de dos rodillos para la Malta y el arroz.

Figura 7. Equipo Brewmagic Pro (Ollas de Maceración, filtración del mosto y
cocción)

Figura 8. Tanque cilindro cónico para fermentación y maduración de la cerveza.

3. POD y PFD