Tesis Silvia Final
Tesis Silvia Final
Tesis Silvia Final
SEP TecNM
DIVISIÓN DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
OPCIÓN
“Tesis”
Proyecto
“Caracterización fisicoquímica y organoléptica de
formulaciones de galletas con harina de cáscara y almendra
de dos variedades de mango ( Mangifera indica L.) de la
región mixteca poblana.”
A mis asesores M.I.A. Erika López Aranda por sus conocimientos, enseñanzas, su valiosa y
A M.I.A Anabel Romero Cruz, por su sencillez, conocimientos, apoyo moral, compresión y
correcciones.
Al I.I.A Carlos Eddy Martínez Fuentes, por su amistad otorgada, sus conocimientos
amigos, compañeros y todas las personas que en algún momento me apoyaron y compartieron
ITSAO.
III
DEDICATORIAS
A Dios por permitirme estar aquí, por darme fuerza, voluntad y valor.
A mis padres, Gonzalo Pérez Rodríguez y Maricela Isabel Arzola Martínez por su apoyo
incondicional, como signo de agradecimiento por la vida y todo lo bello que han sembrado
A mis Hermanos, Misael, Adriana, Lizbeth y Deysi por ser parte importante en mi vida, por
la ilusión alegrías y cariño que compartimos todos los días, y por el apoyo incondicional
IV
ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS...................................................................................................... III
DEDICATORIAS ............................................................................................................... IV
ABSTRACT ...................................................................................................................... XV
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
V
3.6.5.1 Harina de almendra de mango. ....................................................................................18
3.6.6 Cáscara de mango................................................................................................. 19
3.7 Harina de trigo .....................................................................................................................22
3.7.1 Características químicas y físicas de la Harina de Trigo. .................................... 23
3.7.2 Tipos de harinas. .................................................................................................. 25
3.8 Galletas .................................................................................................................................26
3.8.1 Tipos de galletas. .................................................................................................. 27
3.9 Fibra ......................................................................................................................................27
3.9.1 Tipos de fibra. ...................................................................................................... 28
3.9.2 Clasificación de la Fibra Dietética. ...................................................................... 29
3.10 Análisis sensorial ..............................................................................................................31
VI
5.3 Propiedades fisicoquímicas y funcionales de las harinas de cáscara y almendra de
mango..........................................................................................................................................58
5.4 Composición fisicoquímica y funcional de galletas ........................................................66
5.4.1 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de humedad en formulaciones de
galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. .............................. 66
5.4.2 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de proteina en formulaciones de
galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. .............................. 68
5.4.3 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de grasa en formulaciones de galletas
adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........................................... 70
5.4.4 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de fibra cruda en formulaciones de
galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango en dos variedades . 72
5.4.5 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de cenizas en formulaciones de galletas
adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........................................... 73
5.4.6 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de carbohidratos en formulaciones de
galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. .............................. 75
5.4.7 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de fibra dietética total en formulaciones
de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ......................... 76
5.5 Evaluación sensorial ...........................................................................................................78
5.5.1 Determinación de formulación con mayor aceptación ......................................... 78
5.5.2 Efecto de la variedad en la evaluación de sensorial de atributos de calidad de
formulaciones de galletas adicionadas con harina de cáscara y almendra de mango. .. 79
6. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 84
7. REFERENCIAS .......................................................................................................... 87
8. ANEXOS ...................................................................................................................... 95
VII
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Características físicas y estacionalidad de cada una de las variedades del mango
Cuadro 4. Composición y valor nutrimental del mango (Mangifera indica L.) (g/100 g de
fruta) ..................................................................................................................................... 16
L.) .......................................................................................................................................... 20
Cuadro 8. Análisis proximal de la harina de mango (Mangifera indica L.) y harina de trigo
(Triticum aestivum.).............................................................................................................. 22
VIII
Cuadro 16. Contenido de fibra total y sus fracciones en cáscara de mango criollo y pescado
Cuadro 17. Contenido de fibra total y sus fracciones en almendra de mango criollo y
IX
LISTA DE FIGURAS
Figura 17. Diagrama de flujo el proceso de obtención de harina a partir de cáscara y semilla
de mango............................................................................................................................... 54
Figura 18. Diagrama de bloques el proceso de elaboración de galletas adicionas con harina
formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........ 66
X
Figura 20. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de proteína en
formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........ 68
formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........ 70
formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........ 72
formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........ 74
Figura 24. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de carbohidratos totales
en formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. .... 76
formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango. ........ 77
acuerdo al aroma, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos. .................... 80
acuerdo a la apariencia general, resultados en base a una escala hedónica de nueve puntos.
.............................................................................................................................................. 83
XI
LISTA DE SÍMBOLOS Y/O ABREVIATURAS
% Porcentaje
°C Grados Celsius
cm Centímetros
g Gramos
h Horas
Ton Toneladas
min Minutos
mL Mililitros
N Normalidad
pH Potencial de hidrógeno
S Segundos
XII
RESUMEN
mango (Mangifera indica L.) criollo y pescado, pertenecientes a la región mixteca baja
poblana. Las cáscaras y almendras de mangos en estado de madurez óptima, fueron extraídas
molidas hasta obtener un polvo fino. Las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las
harinas fueron evaluadas a través de las técnicas propuestas por AOAC (2000). Se realizaron
seis formulaciones de galletas variando los porcentajes de sustitución de harina de trigo por
una mezcla compuesta por harina de cáscara (10, 13 y 17 %) y un porcentaje fijo de harina
de almendra (23%), para ambas variedades de mango. A las muestras de estas formulaciones
grado de aceptabilidad a través de una evaluación por atributos con una escala hedónica de 9
fibra cruda, grasas, fibra dietética total y atributos sensoriales se determinó a través del
harina de cáscara de mango) para la variedad criolla, fueron las formulaciones que prestaron
mayor contenido de cenizas 2.24% y 2.16%, grasa 20.36% y 19.35%; proteína 7.94% y
6.14%; fibra cruda 11.0% y 12.04% ; carbohidratos totales 53.28% y 55.17% y fibra dietética
XIII
total 22.54% y 27.61% respectivamente. Las formulaciones F3 y F4, resultaron tener mayor
aceptación por parte del panel de 60 jueces no entrenados; las formulaciones F2 y F3, aroma;
significativo de la variedad sobre las variables de estudio, con respecto a las características
mixteca baja poblana, consideradas como residuos, pueden ser incorporados a productos de
panificación además de ser una alternativa para el empleo de estos residuos, permiten tener
funcional.
XIV
ABSTRACT
This project evaluated the physicochemical and functional characteristics of biscuits made
with flours obtained from almonds and peels of two varieties of Creole mango (Mangifera
indica L.) and fish, belonging to the lower Puebla Mixtec region. Mango peels and almonds
later be dehydrated at 60 ° C and ground until obtaining a fine powder. The physicochemical
and functional properties of the flours were evaluated through the techniques proposed by
AOAC (2000). Six formulations of cookies were made, varying the percentages of
substitution of wheat flour for a mixture composed of shell flour (10, 13 and 17%) and a
fixed percentage of almond flour (23%), for both varieties of mango. The samples of these
well as the degree of acceptability was determined through an evaluation by attributes with
a hedonic scale of 9 points. The effect of the mango variety on the ash content, moisture,
protein, crude fiber, fat, total dietary fiber and sensory attributes was determined through the
From the results of the physicochemical and functional characterization of the formulations,
it is established that formulation F6 (23% almond flour and 17% mango peel flour) belonging
to the cultivar fish and F3 (23% flour of almond and 17% mango peel flour) for the Creole
variety, were the formulations that provided the highest ash content 2.24% and 2.16%, fat
20.36% and 19.35%; protein 7.94% and 6.14%; crude fiber 11.0% and 12.04%; total
carbohydrates 53.28% and 55.17% and total dietary fiber 22.54% and 27.61% respectively.
Formulations F3 and F4 were found to have greater acceptance by the panel of 60 untrained
XV
judges; formulations F2 and F3, aroma; F1 and F4, texture; F4 and F2, flavor and finally the
formulations, F1 and F5 got a better appreciation of the overall appearance. The variance
analyzes establish the significant effect of the variety on the study variables, with respect to
the evaluated physicochemical, functional and sensory characteristics. Based on the above,
the incorporation of flours obtained from mango peel and almond of two endemic varieties
of the Mixtec region of lower Puebla, considered as residues, can be incorporated into bakery
products in addition to being an alternative for the use of these residues , allow to have an
increase in the content of dietary fiber, and to be able to consider it as a functional food.
XVI
1. INTRODUCCIÓN
harina de trigo u otros cereales, grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada
tales como: proteínas con mínimo del 6%, fibra cruda 0.5%extractó etéreo 5.0 y
Norma NMX-F-006-1983.
La fibra dietética forma parte de lo que se considera una dieta saludable, pero según
soluble e insoluble. La fibra insoluble, poco fermentable, es la que aumenta en mayor grado
la masa fecal debido a los restos de fibra no digeridos y a su capacidad para retener agua; la
lluvias en verano, a pesar de las condiciones climáticas, ciertos árboles frutales se han
adaptado, encontrándose en los límites del rio Tizac o huertos de traspatio (López, 2011),
comercializan solo en los mercados municipales, entre ellos se encuentran la pitaya de mayo
(Stenocereus stellatus), ciruela roja y amarilla (Spondias purpurea L.), xoconostle (Opuntia
joconostle spp.) y mango (Mangifera indica L.), con variedades tales como chapita, criollo,
manila, oro, perón, pescado, petacón y veracruzano; algunos en mayor proporción del
número de árboles encontrados, destacando la variedad criollo con 7,480 y una producción
de 7,290.26 toneladas seguido por la variedad pescado con 519.09 toneladas y 1,324 árboles
El mango principalmente está compuesto por cáscara y pulpa con 82.97%, la semilla
entre 7-8% y 15% del hueso. Sin embargo, este fruto beneficia al cuerpo humano, ya que
aporta vitaminas como son A, C, E y del complejo B, así como fibras solubles (pectinas),
variedad, tanto la cáscara como la almendra, contienen una serie de compuestos bioactivos.
néctares y deshidratado; pero sólo se utiliza la pulpa, generando residuos como cáscara y la
almendra, los cuales pueden ser aprovechados y así, otorgarles un valor agregado, al ser
La cantidad de frutos de los árboles de mango que no se logran aprovechar cada año,
se consideran como frutos de desecho, los pequeños productores regionales tienen pérdidas
2
de los frutos generando indeseables focos de contaminación ya que no existen empresas
procesadoras de este fruto en la región y por falta de políticas municipales que regulen su
manejo, son depositados al medio ambiente, causando fuerte impacto ambiental (que afectan
las fuentes hídricas, los suelos, la biodiversidad y los ecosistemas); estos impactos pueden
económicas.
funcionales de galletas elaboradas con harina obtenida a partir de almendra y cáscara de dos
variedades de mango (Mangifera indica L.) de la región de la mixteca baja poblana. Las
baja poblana.
3
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS
harina obtenida a partir de almendra y cáscara de dos variedades de mango (Mangifera indica
4
• Estimar el efecto de la variedad en las propiedades bromatológicas, contenido de
2.3 Hipótesis
L.) criollo y pescado aportan la cantidad de fibra dietética apropiada al ser incorporadas en
formulaciones de galletas.
5
3. REVISIÓN DE LITERATURA
condiciones adversas, es uno de los frutos que más se ha distribuido no solo a nivel nacional
sino también a nivel mundial, su origen se ubica en el continente asiático entre el noreste de
India y el norte de Berma, aunque también puede ser proveniente del himalaya e incluso de
Según UNCTAD (2016) el fruto indo-birmana se expandió rápidamente por los países
vecinos y de forma intensiva en el sudeste asiático, los árabes introdujeron el mango en las
portugueses propagaron este fruto a Brasil donde posteriormente se extendió a todo América,
mencionan que el mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago
Malayo, así como también en las partes más cálidas de China e Indochina, reconocido en la
actualidad como uno de los 3 o 4 frutos tropicales más finos, el cual ha estado bajo cultivo
Según Kosterman y Bompard (1993) citado por Mora et al., (2002) se reportan 998 cultivares
6
3.2 Distribución nacional
La llegada del mango a México se llevó a cabo por medio de tres fases introductorias,
la primera fue a mediados del siglo XVII en la región del golfo de México (estado de
principio del siglo XIX es aquí donde mangos monoembriónicos criollos llegan al golfo de
México provenientes de las Antillas debido a la expansión por las zonas cálidas del país. La
tercera introducción se llevó a cabo en la década de los 50’s, cuando en Florida, Estados
Unidos surge una intensa proliferación de viveros mangiferos los cuales especies como
Haden, Kent, Irwin, y Sensations, fueron trasladados por las costas y territorios templados de
cultivada en casi todos los estados productores considerando como principal estado
(SIAP, 2020), México produjo 2,0.85,751.18 toneladas de mango en el año 2020, a nivel
nacional Sinaloa ocupo el primer lugar en producción de mango, en este mismo año su
producción ascendió a 410, 147.17 toneladas con una superficie sembrada de 33,891.97 Ha
y como segundo lugar esta Guerrero con una producción de 395,477.31 toneladas y una
superficie sembrada de 26,917.50 Ha, con diferentes variedades de mango como mango
Ataúlfo, Manila, Haden, Keitt, Criollo y Kent. Además, se estima un crecimiento promedio
7
En la Figura 1 se muestran los principales estados de la república mexicana
restante (215,667.58 toneladas) pertenece a los estados de Baja California Sur, Campeche,
Colima, Durango, Hidalgo, México, Morelos, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora,
450000
400000
350000
Toneladas/ año
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
Guerrero
Michoacán
Chiapas
Nayarit
Oaxaca
Sinaloa
Jalisco
Estados
8
De acuerdo al Plan Rector Nacional de Sistema Producto Mango
Ataulfo son los principales cultivares de exportación en nuestro país; esto debido a sus
Cuadro 1.
Características físicas y estacionalidad de cada una de las variedades del mango (Mangifera
indica L.)
color rojo.
bermellón.
9
Kent Enero a marzo • Pulpa tierna y jugosa con pocas fibras.
madurar.
dorados profundos.
En la región de la mixteca baja poblana, el mango es una de las frutas tropicales que
se encuentra presente con una gran diversidad de variedades ubicadas en los márgenes del
10
río Tizac y huertos familiares o de traspatio, la cosecha inicia desde el mes de abril hasta
destaca población de Xayacatlán con 3525.2 toneladas de mango criollo, seguido por Acatlán
Cuadro 2.
Relación de árboles y toneladas producidas en Acatlán de Osorio Puebla
árboles que producen 140.51 toneladas; variedad pescado con 850 árboles registra una
producción de 332.25 toneladas y la variedad perón con 78 árboles, los cuales producen 36.86
municipio de acatlan de osorio puebla destaca la variedad criollo y pescado con una
11
produccion anual de 7290.16 y 519.09 respectivamente, esto reportado por López (2011)
(Figura 2).
8000 7290.16
7000
6000
Toneladas/ año
5000
4000
3000
2000
3.5 Taxonomía
familia Anacardaceae. Esta familia está constituida por alrededor de 73 géneros y 850
continuación.
12
Cuadro 3.
Clasificación taxonómica de Mango (Mangifera indica L.)
Clase Dicotiledóneas
Subclase Rosidae
Orden Sapindales
Suborden Anacardiineae
Familia Anacardiaceae
Genero Mangifera
Especie Indica
Fuente: Calderas,2014
Según Popenoe citado por Rodríguez et al., (2002), se divide en dos grupos básicos
mientras que los hindúes son monoembrionicos; existen otras especies de Mangifera,
3.6.1 Árbol.
Es un árbol que puede superar los 20 metros de altura, con un tronco cilíndrico y un
diámetro de hasta 1 m, es muy longevo, sus hojas caen y se renuevan a lo largo de su ciclo
vegetativo (UNCTAD, 2016). La raíz penetra de 6 a 8 metros con un radio de hasta 10 metros
dependerá si el árbol broto de semilla (la ramificación es abundante y la altura puede alcanzar
13
los 40 metros o más) o fue reproducido por injerto (su ramificación es menor y una copa
3.6.2 Hojas.
muestran de color amarillentas rojizas las cuales caen y se renuevan (UNCTAD, 2016). Las
hojas crecen al final de las ramillas, el distanciamiento entre ellas es irregular, en el nervio
central y en los 15 a 30 nervios laterales, el haz es más brillante y de color verde oscuro
3.6.3 Flores.
número de ramas floríferas y cada una contiene de 2000 a 4000 panículas, las cuales pueden
poseer de 400 a 5000 flores, la corola de las flores tiene 5 pétalos amarillos, el androceo
contiene estambres y estaminodios. La polinización es llevada a cabo por insectos, que son
14
atraídos por el néctar que exuda el disco y trasladan los granos de polen a otras flores. La
3.6.4 Fruto.
De acuerdo a Rodríguez et al., (2002) la forma, tamaño y color del mango varía según
la variedad; el color puede ser homogéneo normalmente de color amarillo en fruta madura o
también puede tener un color parcial, es decir, puede tener pequeñas manchas que van desde
rojas, naranjas o moradas. El mango es una drupa y puede llegar a ser redonda, ovoide o
reniforme, con una pulpa fibrosa de color amarillo anaranjado, muy aromática y jugosa la
cual se encuentra adherida a la semilla (UNCTAD, 2016), y cubierta de una cáscara semidura.
Mora et al., (2002) y Ruíz (2003), señalan que este fruto puede llegar a tener 4-25 cm de
largo y 1.510 cm de grosor, un peso que va desde los 100 g hasta 1500 g y tardan alrededor
La parte comestible del mango varía entre en 60 y 75%, las características químicas
y fisicoquímicas varían con la región del cultivo, el estado de madurez, y la variedad, pero el
elevado contenido de agua, así como alto contenido de sólidos solubles totales (Brix) es ideal
Según Chan et al., (2008) y Kittiphoom, (2012) citados por Pérez (2015) es un fruto de interés
tanto en el aspecto nutricional (Cuadro 4) y bio-funcional siendo este por su alto contenido
de antioxidantes además de aporta fibra la cual mejora el tránsito intestinal. El mango aporta
15
una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es
A y C.
Cuadro 4.
Composición y valor nutrimental del mango (Mangifera indica L.) (g/100 g de fruta)
16
3.6.5 Almendra de mango.
cubierta externa de este, tiene un color blanco a crema como se muestra en la Figura 4, el
contenido de proteínas y grasas de buena calidad, así como taninos. Considerándolo como
Yahia et al., (2006) citado por Caballero (2019), Chaparro-Acuña et al., (2015) y
Abdalla et al., (2007) afirman que la almendra de mango tiene una cantidad considerable de
propiedades funcionales de interés para industria del papel, textil del yute, de la confitería y
otras.
17
Cuadro 5.
Componente %
Humedad 40.5-45.2
Grasa 10.70-13
Proteína 5.56-9.95
Fibra 2.02-3.96
Cenizas 2.46-3.20
Carbohidratos 33-48.19
extraer la almendra del interior para después llevarla a un proceso en el cual se lava, seca,
muele y tamiza. De acuerdo a Toledo (2020), esta harina se produce con el propósito de
obtener polvos ricos en fibra dietética, la granulometría dependerá del uso que se le vaya a
dar y de acuerdo a esto promoverá una mejor calidad de la textura, sabor, apariencia y
de la almendra varía entre 5.56% y 9.55% el cual está representado en 31% a 35% por
aminoácidos esenciales; lo cual le da un alto potencial para que la almendra del mango se
18
considere como ingrediente en la elaboración de complementos alimenticios de alto valor
De acuerdo a Álzate et al., (2011) citado por Pérez (2015), la cáscara ocupa el 13%
del total del mango junto con la semilla (32%), ambos son los principales subproductos de la
Industria procesadora de mango, las cuales representan aproximadamente el 40% del peso
Según Sumaya et al., (2010), la cáscara de mango sin importar la variedad contiene
compuestos de alto valor nutrimental entre ellos se encuentran la pectina y fibra dietaría con
excelente equilibrio entre fibra soluble e insoluble, reportando un promedio de 4.8% de fibra
cruda, 29% de fibra dietética soluble y 27% de fibra insoluble. Jibaja en el 2014 reportó que,
la composición bromatológica para mango criollo está definida por 11.20%, 1.99%, 5.44%;
78.60%, 16.88% y 2.84%, de humedad, grasa, proteína, extracto libre de nitrógeno (ELN),
La cáscara del mango tiene compuestos bioactivos valiosos tales como polifenoles,
polifenoles/kg fibra dietética (FD), un contenido de fibra dietética soluble de 281 g/kg de FD
pasta suave, obteniendo un mayor contenido de polifenoles y carotenoides que la muestra sin
19
actividad antioxidante con la incorporación de hasta un 10% del concentrado de cáscara de
variedad Irwin ayudan a la prevención del cáncer de cuello uterino Kim et al., (2012), citado
por Serna y Torres (2014). El contenido de proteína cruda reportado por Serna y Torres
Cuadro 6.
Composición en macronutrientes (%) de cáscaras de mango (Mangifera indica L.)
Los valores se encuentran expresados en peso seco. Los datos son la media ± desviación
estándar
Fuente: Serna y Torres (2014)
20
Los contenidos de fibra soluble e insoluble se muestran en el Cuadro 7. Ambas variedades
de fibra total el mango de la variedad Keitt es superior a lo reportado para la variedad Tommy
Atkins.
Cuadro 7.
Fibra dietética de cáscara de mango (Mangifera indica L.)
Las cáscaras de mango pulverizadas, en especial de la variedad Keitt, son una buena
de las cáscaras son un indicativo indirecto del alto contenido de antioxidantes en mango
21
(Serna y Torres, 2014). La cáscara de mango de las variedades Tommy y Keitt incorporada
como harina o en forma pulverizada es una fuente potencial de alto valor biológico para la
organismo beneficios nutricionales que reducen los riesgos en la salud, esto debido a su alto
revelaron alto contenido de fibra dietética total (29.810 g/100g) siendo estas mayores en
Cuadro 8.
Análisis proximal de la harina de mango (Mangifera indica L.) y harina de trigo (Triticum
aestivum.)
El trigo (Triticum aestivum) es unos de los alimentos básicos más importantes del
mundo, anualmente se producen más de 600 millones de toneladas para el consumo humano,
entre los cereales el trigo tiene la capacidad de formar una masa resistente, viscoelástica, y
22
trigo es una semilla de un tamaño promedio de 8 mm de largo, y un peso de 35 mg, está
constituido por el pericarpio (8 % del peso total), la capa de aleurona (7%), el germen (2.5%)
elaborado con granos de trigo común maduro, Triticum aestivum o trigo ramificado o una
La harina se utiliza para elaborar alimentos como pan, pastas, tortillas, masas,
galletas, salsas, bollos, buñuelos etc. El grado o tasa de extracción es la cantidad de harina
en peso extraída por unidad de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre
65 y 98%, se considera un porcentaje normal de extracción del 75%, debido a que parte de
la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extracción puede bajar. Se considera
que entre más blanca sea la harina menor será el grado de extracción (Hernández, 2006).
aestivum,) es casi similar a la del trigo, esto debido a la eliminación de parte de ellos en el
suma importancia ya que esta ayuda a determinar su calidad de acuerdo al proceso industrial
23
Cuadro 9.
Composición fisicoquímica de la Harina de Trigo (Triticum aestivum.)
Componente Contenido
Humedad 12-15%
Almidón 61-73%
Proteína 8-14%
Carbohidratos 1-2%
Materia grasa 1-2%
Minerales 0.5-1%
Vitaminas B1,B2
la NMX-F-007-1982 harina de trigo especifica los parámetros físicos y químicos que debe
cumplir la harina y que según el uso se clasifican en tres tipos (Cuadro 10).
Cuadro 10.
Clasificación de harinas.
Proteína % 9.5 9 9
24
Los carbohidratos son importantes ya que contribuyen en el poder de absorción,
debido a la higroscopicidad, existe una competencia entre las proteínas y el almidón al añadir
una buena panificación. La humedad debe oscilar alrededor del 14%. Finalmente, el
contenido de ceniza dependerá de la clase de trigo y la extracción, pero las harinas patentes
malla), para el grado II se utilizan mezclas variables de acuerdo al tipo de galleta que se
fabrique, y para el grado II la harina debe reportar un 73 % como mínimo de retención de las
Según González (2017), las harinas se dividen en harinas duras y harinas suaves,
germen.
25
Las harinas suaves, se caracterizan por tener un bajo contenido de proteína el cual es
extraído de trigos de baja proteína, este tipo de harinas son utilizadas para la elaboración de
galletas.
pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha
3.8 Galletas
Las galletas son productos elaborados con harinas de trigo, avena, centeno, harinas
integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal
Son productos con una consistencia más o menos dura, crocante y de forma variable,
en el mundo se comercializan una gran variedad de galletas producidas para todo tipo de
gusto, cada vez el consumidor tiene mayor variedad en cuanto a sabores, variedad de materia
prima, sustitución parcial o total de ciertas materias primas por otras y calidad nutricional.
mezclas de harinas de diferentes tipos de acuerdo a Godoy (2010) dichas harinas son
26
3.8.1 Tipos de galletas.
Cuadro 11.
Clasificación de galletas
Tipo de galletas Nombre
I Finas
II Entrefinas
III Comerciales
Fuente: NMX-F-006-1983
3.9 Fibra
monogástricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una función muy importante en el
bienestar del individuo. La fibra está constituida por los componentes estructurales de las
paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las
pectinas; también se incluye entre estos compuestos la lignina que, aun cuando no es un
hidrato de carbono, sino más bien una cadena de compuestos fenólicos como la vainillina, el
asociada a ellos y es un compuesto no digerible por el tracto digestivo del humano. Estos
polímeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal, ya que son
exclusivos de los vegetales. La composición de dichas fibras es muy variada en los distintos
27
alimentos, y depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto
(Badui, 2006).
necesario hacer una clara distinción entre la fibra cruda y la fibra dietética. De acuerdo a
altas temperaturas en las que se hace uso de soluciones acido-base; en estas condiciones se
pierde una fracción importante de polisacáridos, dado el tratamiento tan fuerte a que se
someten los alimentos, se disuelven muchos componentes de la fibra; es decir, la fibra cruda
normalmente es menor que la dietética, ya que esta última representa el contenido total de
los polímeros antes indicados. Según este autor al momento de realizar la determinación de
setenta; a raíz de esto se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra
la defecación; es decir, su acción primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del ser
28
3.9.2 Clasificación de la Fibra Dietética.
fisiológico; únicamente la fibra que puede hidrolizarse en el intestino grueso a ácido graso
es la que puede pasar a la sangre y puede aportar energía. La fibra dietética se clasifica con
base a su solubilidad en agua como fibra soluble e insoluble. La fibra soluble contiene
carece de un sistema enzimático que degrada estos polímeros, la fibra dietética aparece
inalterada en el intestino grueso (colon) y ejerce una acción reguladora del peristaltismo y
por lo tanto, de reabsorción de otros nutrientes que sí son absorbibles. Gracias a sus
biliares por que se une a las sales biliares aumentando así su eliminación. En relación a la
fibra dietética soluble esta puede formar geles viscosos en el trato intestinal retardando la
evacuación gástrica, agorando una mayor sensación de saciedad y más aficiones la absorción
de nutrientes, por otra parte, la fibra dietética insoluble aumenta el volumen de las heces hasta
para las distintas fibras (Figura 5). Las fibras solubles en contacto con el agua forman un
29
retículo donde queda atrapada, originándose soluciones de gran viscosidad en cambio las
fibras insolubles o poco solubles son idóneas para la retención del agua en su matriz
formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera
el tránsito intestinal.
Lignina
Celulosa Insoluble en agua
Hemicelulosa (“fibra insoluble”)
(tipo B)
Hemicelulosa
Polisacáridos (tipo A)
Fibra no almidonicos Pectinas
Gomas Soluble en agua
Mucilago (“fibra soluble”)
Otros
polisacáridos
Sustancias análogas a la Inulina
fibra Fructooligosacáridos En su mayoría solubles
Almidones resistentes en agua
Azucares no digestibles
30
3.10 Análisis sensorial
de compra, donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista,
alimentos, el costo del producto, empaque, apariencia cruda y cocida, así como facilidad de
preparación, son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia
evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos
orientadas al producto.
31
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Ixcaquixtla km 5.5, unidad tecnológica, C.P. 74949 Acatlán de Osorio, Puebla, México. Con
coordenadas geográficas 18° 13´ 28´´ LN y 98° 02´ 19´´ LW, a 1211 msnm, con una
Acatlan, Puebla entre los meses de Abril – Mayo del 2021. Se transladaron al Taller de frutas
fueron seleccionadas con un grado de madurez óptimo y lavados con agua potable para
utilizando un cuchillo y una tabla de madera, que permitieron separar cáscara, hueso y pulpa,
los dos primeros fueron sometidos a un proceso de lavado con agua potable hasta eliminar
los restos de pulpa; a partir de la utilización de un cuchillo se obtuvieron las almendras. Tanto
las cáscaras como las almendras fueron sometidas a una escaldado (98°C y 1 minuto) y
posteriormente, sumergidas en soluciones de ácido círtrico (5% p/v) con la finalidad de evitar
con la finalidad de evitar la proliferación de hongos y levaduras; despúes se secaron con papel
absorbente hasta eliminar el exceso de agua, y fueron sometidos a la acción de aire caliente
32
a una temperatura de 60 °C durante 24 horas en un deshidratador de charolas( Aresma,
modelo 100). Una vez deshidratados, se molieron con la ayuda de un molino de grano
eléctrico, finalmente con ayuda de un tamiz num 35 se tamizo hasta un tamaño de partícula
de 500 micras.
harina de cáscara y almendra de mango de las dos variedades de estudio aplicadas en una
4.3.1 Humedad.
50-5 (Figura 6) se pesó 5.0 g de muestra. Posteriormente la muestra fue colocada en la charola
de aluminio en el interior del equipo y se encendió, a una temperatura de 100 °C. Al finalizar
obtener un peso constante. Después de haber obtenido el peso contante se pesó 2 g de muestra
hasta que se dio la formación de cenizas de color blanco o blanco grisáceo brillante. Después
con ayuda de una espátula para crisol de llevaron las muestras a incinerar en una mufla Mod:
FE-340 A 500°C (Horwitz et al., 1970) durante 20 min, finalizado el proceso de incineración,
se colocó el crisol de porcelana con la muestra en un desecador. Una vez fría la muestra se
𝑊2−𝑊1
%𝐶 = 𝑆
𝑥100 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1
Donde:
34
Figura 7. Calcinación de la muestra.
4.3.3 Proteínas.
Seguidamente se colocó en el digestor por un tiempo hasta que la solución tornó de color
azul verdosa (Figura 8) y esta se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.
digestión se le añadió 400 mL de agua destilada junto con unas granallas de Zinc y 75 mL de
de 500 mL en donde se agregó 75 mL de HCl al 0.1 N y tres gotas del indicador rojo de
procedió a titular con una solución de NaOH al 0.1 N hasta obtener el cambio de color rosa
35
Para obtener el porcentaje de proteína se utilizó las ecuaciones 2 y 3:
Donde:
P= Proteína total
Figura 8. Digestión.
36
Figura 9. Destilación de proteína.
4.3.4 Grasa.
horno eléctrico a 120℃ durante 1 hora. Dejándolo reposar en un desecado durante 1 hora se
pesó y se repitió el procedimiento hasta obtener un peso constante, obtenido el peso constante
37
celulosa, en la parte superior de éste se cubrió con un tapón de algodón supeditándolo en el
depositó en el extractor.
(Figura 11) controlado la temperatura y así mantenerlo en una ebullición estable y evitarla
Se dejó en reflujo durante 8 horas, una vez extraída toda la grasa, se quitó el cartucho
con la muestra desengrasada, y se recuperó la mayor cantidad posible del disolvente. Para
finalizar, se retiró el matraz y en la estufa se colocó el matraz a 100 °C por 30 min con la
grasa/100 g de muestra:
38
4.3.5 Fibra cruda.
6V
al 1.25 % hirviendo, se colocó el vaso Berzelius sobre la placa caliente preajustada, se dejo
calentar hasta llegar a punto de ebullición y se mantuvo así durante 30 min. Se giró el vaso
periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes. Posteriormente, se retiró
el vaso y se filtró con la ayuda de papel filtro Whatman. Se enjuagó el vaso con 50-70 mL
de agua hirviendo y se vertió de igual forma sobre el papel y con la ayuda de tiras indicadoras
NaOH al 3.52 % en punto de ebullición, para ser colocado sobre la placa (Figura 12) y
mantener estas condiciones durante 30 min. Nuevamente se filtró y lavó hasta que se obtuvo
restante se trasladó a un crisol a peso constante y se calentó a 130 °C durante 2 horas. Una
posteriormente se pesó. Finalmente, se calcinó a 600 °C durante 30 min en una mufla Mod:
FE-340 posteriormente apoyados de pinzas para crisol de traslado las muestras al desecador
39
(𝑃2 − 𝑃1 ) 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 5
%𝐹𝐶 = 𝑋100
𝑃3
Donde:
Para su determincion se utilizo el metodo AOAC 986.25 descrito por Abarca, (2010)
el cual se llevo acabo mediante el calculo de carbohidratos totales a través de una diferencia
entre 100% y la suma de parametros como humedad, proteína, fibra cruda, grasa y cenizas
40
4.3.7 Propiedades funcionales.
obtenidas a partir de la cáscara de mango de las dos variedades de estudio (criollo y pescado);
método soxhlet, usando cloroformo como solvente, y se mezcló con 10 mL de agua destilada
reposo a temperatura ambiente (25 ± 2 ◦C) durante 30 min; enseguida, se centrifugó a 3000
sedimento. Se reportó el volumen por gramo de muestra del sobrenadante, medido en una
probeta de 10 mL.
harina de producto.
41
Figura 14. Agitación por vórtex. Figura 13. Centrifugado.
método soxhlet, usando cloroformo como solvente, y se mezcló con 10 mL de aceite de soya
a temperatura ambiente (25 ± 2 ◦C) durante 30 min; enseguida, se centrifugó a 3000 rpm
durante 30 min. El aceite separado se retiró luego usando una pipeta (Figura 15) y los tubos
se invirtieron sobre papel absorbente de aceite durante 25 min para drenar el aceite antes de
volver a pesarlo (Menon et al., 2014). La adsorción de lípidos se expresa como g aceite/g.
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑥 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 8
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
42
Figura 15. Fracciones resultantes del centrifugado.
100 ml de la solución detergente neutro al vaso químico Berzelius que contiene la muestra,
se aseguró que toda la muestra quedara humedecida y que no se adhiera a las paredes. El
proceso de reflujo se realizó en un extractor de fibra Mod: FC-6V durante 1 hora. Después
Una vez terminado el periodo de reflujo, se lavó toda la muestra adherida al bulbo de
reflujo y toda aquella que se adhirió en las paredes del vaso. Se retiró el vaso de la hornilla,
43
embudo y el papel filtro, se maximizó la presión de succión, y luego procedió a lavar el
al punto de ebullición, esto con la finalidad de remover los residuos de la solución detergente
neutro, posteriormente se lavó tres o cuatro veces con acetona y se filtró hasta que la muestra
quedara completamente seca. Se colocó el papel filtro con el residuo en un crisol previamente
forzada de aire caliente a una temperatura de 105° C, durante una noche. Una vez terminado
un incinerador cuya temperatura máxima fue de 550°C ± 10 °C, por espacio de dos horas.
Al término de este periodo, se dejó enfriar el horno por debajo de los 250 °C, y se colocó el
mediante la Ecuación 9.
(𝑃4−𝐵𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜)−(𝑃5−𝐵𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠)
% 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑛𝑒𝑢𝑡𝑟𝑜 = x 100 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 9
𝑃6
Donde:
44
4.3.8.2 Base ácida.
100 ml de la solución detergente acido al vaso químico Berzelius que contiene la muestra, se
aseguró que toda la muestra quedara humedecida y que no se adhiera a las paredes. El proceso
de reflujo se realizó en un extractor de fibra Mod: FC-6V durante 1 hora. Después se mantuvo
Una vez terminado el periodo de reflujo, se lavó toda la muestra adherida al bulbo de
reflujo y toda aquella que se adhirió en las paredes del vaso. Se retito el vaso de la hornilla,
al punto de ebullición, esto con la finalidad de remover los residuos de la solución detergente
acido, posteriormente se lavó tres o cuatro veces con acetona y se filtró hasta que la muestra
Se colocó el papel filtro con el residuo en un crisol a peso constante después de llevo a un
105° C durante la noche. Una vez terminado el proceso de secado se colocaron los crisoles
± 10 °C, por espacio de dos horas. Al término de este periodo, se dejó enfriar el horno por
debajo de los 250 °C, y se colocó el crisol en un desecador para enfriarlo y posteriormente
Donde:
P1=Peso del crisol o papel filtro más P4=Peso del residuo (P1 – P3)
residuo
P5=Peso de las cenizas (P2 – P3)*
Se realizó una formulación inicial de galleta sin ninguna sustitución (F0) basada en
lo reportado por Reyes (2014) y García (2003), a partir de la cual se variaron los porcentajes
cada variedad (Cuadro 12) asignándoles los siguientes nombres F1, F2 y F3, que
46
Cuadro 12.
Porcentajes en peso de formulaciones.
Formulaciones
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Ingredientes % % % % % %
trigo
almendra
cáscara
vegetal
Hornear
vainilla
47
4.5 Determinación de las características bromatológicas, contenido de fibra dietética,
así como evaluación sensorial de las formulaciones de galletas adicionadas con harina
• Grasa: Se determinó por método Soxhlet, lípidos libres extraídos con éter de
expresaron como porcentaje de fibra cruda (%FC) por cada 100 gramos de muestra.
48
• Carbohidratos totales: Se obtuvieron por diferencia mediante la Ecuación 6 y
sensorial.
aceptación, para esto se aplicó una prueba de ordenamiento la cual permite a los panelistas
muestras fueron ordenadas de forma aleatoria y codificada. Para esta evaluación se diseñó
49
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial fueron tratados mediante un
de Tukey. Todos los análisis fueron realizados en el paquete estadístico SAS (stadistic
analisis sistem). Se consideró un valor de alfa menor o igual a 0.05 para determinar la
diferencia significativa.
También se realizó una prueba del nivel de agrado, con alumnos de la carrera de
sensoriales utilizando una escala hedónica de uno a nueve, siendo 1=me disgusta mucho y
9=me gusta mucho. Los atributos que se evaluaron fueron aroma, textura, sabor, y
Diseño experimental
50
Cuadro 13.
Porcentajes en peso de formulaciones de galletas adicionadas con harina de cáscara y
almendra de mango de dos variedades
Formulaciones Descripción
Harina de almendra de Harina de cáscara de Harina de trigo
mango mango
Criolla Pescado Criolla Pescado
F1 10% ----- 23% ----- 67%
F2 13% ----- 23% ----- 64%
F3 17% ----- 23% ----- 60%
F4 ----- 10% ----- 23% 67%
F5 ----- 13% ----- 23% 64%
F6 ----- 17% ----- 23% 60%
completamente al azar.
Para cada uno de los efectos se realizó la comparación de medias, usando la prueba
de Tukey; el paquete estadístico que se utilizó fue Minitab (versión 17), considerando un
Donde:
Yij= es la variable de respuesta.
μ= media general.
ti= es el efecto del i-ésimo de la variedad del mango.
ɛij= es el error aleatorio.
51
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
de mango
estuviera en condiciones óptimas sin importar el grado de madurez, exenta de materia fecal,
LAVADO: En un recipiente hondo de plástico con agua potable, se sumergieron los frutos
y se aplicó un leve masajeo, con el propósito de desinfectar y eliminar impureza (tierra, arena,
basura, etc.).
DESPULPADO: Una vez que los mangos estuvieron libres de impurezas, se sometieron a
la acción de una despulpadora para separar la cáscara y hueso, con menor cantidad de pulpa.
LAVADO: Las cáscaras y almendra de los mangos, se lavaron con agua potable hasta
temperatura de ebullición (98°C) durante 2 minutos (Anexo 2), para reducir la carga
DRENADO: Se colocaron las cáscaras en una coladera metálica con el fin de retirar el
52
EXTRACCIÓN: De manera manual, mediante el uso de cuchillo se separó el endocarpio de
la almendra.
INMERSIÓN: En una soluciones de ácido cítrico (5% p/v) fueron sumergidas las almendras
bisulfito de sodio (1% p/v) con la finalidad de evitar la proliferación de hongos y levaduras.
DRENADO: Se colocaron las almendras y cáscaras en una coladera metálica para retirar el
DESHIDRATACIÓN: Las cáscaras, así como las almendras de mango fueron sometidos a
MOLIENDA: Una vez seca la materia prima, se llevó a un molino eléctrico para obtener
haciendo uso de un tamiz núm. 35 (Anexo 4) obteniendo harina con un tamaño de partícula
de 500 micras.
53
RMP (Mango)
Pulpa
Despulpado
Cáscara Hueso
Sol. de
60 °C Metabisulfit
Deshidratado Drenado o de sodio e
24 horas Impurezas
60 °C
Molido Deshidratado
24 horas
Tamizado Molido
Almacenado 25 °C
Pesado y envasado
54
5.2 Estandarización del proceso de elaboración de formulaciones de galletas.
RECEPCIÓN: La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del producto,
se inspeccionaron por separado para asegurar que cumplieran con la inocuidad necesaria,
material que tuviera indicio de un mal sellado, olor, color y sabor extraños, así como
PESADO: Las diferentes cantidades de harina de cáscara y almendra de mango, así como
harina de trigo e insumos se pesaron mediante el uso de una báscula industrial, de acuerdo a
la formulación establecida.
trigo, harina de cáscara y almendra de mango hasta obtener una mezcla homogénea.
como la mantequilla, manteca vegetal, esencia de vainilla, azúcar, huevo, polvo para hornear
y sal, durante 5 minutos se incorporaron hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
posteriormente, de forma manual, se amasó durante 20 minutos, obteniendo una masa suave
y homogénea.
hasta que tuviera espesor de 0.5 cm y mediante un molde plástico se cortaron porciones de
55
masa en forma de estrellas; estas fueron colocadas en charolas de aluminio engrasadas
HORNEADO: Las galletas se sometieron a cocción en un horno de gas tipo gabinete a una
temperatura de 180°C durante 20 minutos, trascurrido este tiempo las galletas presentaban
una coloración característica y la base de las mismas presentaba un color dorado, lo que
ENFRIADO: Las charolas se colocaron en mesas de acero inoxidable con acceso a corriente
anteriormente.
56
RMP RMP
Amasado 2 min
Laminado
Horneado 20 min
180°C
15 min
Enfriado
Temperatura
ambiente
Empaquetado
Figura 18. Diagrama de bloques el proceso de elaboración de galletas adicionas con harina a partir
de cáscara y almendra de mango.
57
5.3 Propiedades fisicoquímicas y funcionales de las harinas de cáscara y almendra de
mango
en este trabajo de investigación así como de otros autores; con respecto al contenido de
proteínas, el dato reportado para la variedad criolla fue menor comparado con la mezcla de
cinco variedades reportada por Alazb et al., (2021), Silva (2018) y Ortiz (2018) para la
variedad Kent así como lo publicado por Chaparro et al., (2015) para la variedad Tommy
Atkins; sin embargo, el contenido de proteínas para la variedad pescado fue mayor en un
48% a lo reportado por Alazb et al., (2021) y el doble en comparación a las variedades Kent
y Tommy Aktins publicadas por Silva (2018), Ortiz (2018) y Chaparro et al., (2015). Mayor
hallado por Silva (2018) para la misma variedad y en las mezclas de Sccary, Zebda, Balady,
El contenido porcentual de fibra bruta reportado por Martínez (2019) para la variedad
criolla fue superior a lo encontrado en la variedad pescado, Kent, Tommy Atkins y la mezcla
de las 5 variedades, tal como se puede observar en el cuadro 4; el contenido de cenizas totales
reportado por Alazb et al., (2021) para la mezcla de las 5 variedades, Silva (2018) y Ortiz
(2018) para mango Kent y Chaparro et al., (2015) para la variedad Tommy Atkins son
mayores en comparación a los datos obtenidos por Martínez (2019) para almendras de la
58
variedad criolla y pescado. Tanto la variedad criolla como pescado presentaron mayor
contenido de carbohidratos totales con respecto a lo reportado por Alazb et al., (2021), Silva
Cuadro 14.
3
Tommy 3
Componentes Kent 5
1 1
2
Kent Atkins Variedades* 5Harina
Criollo Pescado
de mango de trigo
Humedad (%) 10.9 6.06 55.53 44.85 45.43 7.31 12.58
Proteína
5.68 15.14 6.99 6.39 6.17 10.16 9.99
cruda (%)
Grasa cruda
10.025 7.045 8.65 10.70 7.57 33.06 1.23
(%)
Fibra cruda
6.49 4.44 2.82 2.38 6.42 2.36 0.61
(%)
Cenizas (%) 1.965 2.02 2.04 2.46 2.48 2.77 0.47
Carbohidratos
69.97 59.46 23.95 33 31.93 51.65 87.7
totales (%)
*Variedades de mango utilizadas: Succary, Zebda, Balady, Mabroka y Al-Owaisi
1
Martínez (2019), 2 Silva (2018), 3 Chaparro et al., (2015), 4 Ortiz (2018), 5 Alazb et al.,
(2021)
En el Cuadro 15, se presentan los resultados del análisis bromatológico de las harinas
de cáscaras de mango de las dos variedades objeto de esta investigación. Los valores
publicados por Jibaja (2014) , Serna y Torres (2014), Ajila (2010) y Vargas-Ortiz1 et al.,
(2019) para las variedades Criollo, Tommy Atkins, Keitt, Hindú y Ataulfo. El polvo obtenido
de las cáscaras de mango pescado presentó 5.83% de proteína cruda, este valor fue superior
a lo obtenido para el mango criollo (4.43%), y mayor a lo reportado por Serna y Torres
59
(2014), Ajila (2010) y Vargas-Ortiz1 et al., (2019) para las variedades Tommy Atkins e
cáscara de mango criollo es inferior a lo reportado por Jibaja (2014) para la misma variedad
de origen peruano, y mayor comparándolo con las variedades similares como Keitt y Ataulfo
según lo publicado por Serna y Torres (2014) y Vargas-Ortiz1 et al., (2019). El contenido de
grasa cruda para la variedad pescado corresponde a 2.62%, este dato es superior a lo
fibra cruda obtenido para la variedad criollo, este último resultó superior en un 29% a lo
obtenido por Jibaja (2014) en la misma variedad. 2.82% es el contenido de cenizas para
cáscara de mango pescado, este valor es ligeramente superior a lo reportado por Vargas-
Ortiz1 et al., (2019) para la variedad Tommy Atkins pero inferior a lo publicado por Serna y
Torres (2014) en la misma variedad y Ajila (2010) para cáscara de mango Hindú; los valores
descubiertos por Jibaja (2014) y Serna y Torres (2014) para el porcentaje de cenizas en las
para la harina de cáscara de mango criollo (2.25% ); sin embargo, este dato resulto ser mayor
a lo reportado por Vargas-Ortiz1 et al., (2019) para las variedades Ataulfo y Keitt.
(66.22%) y criollo (69.76%) son inferiores a los valores presentados en el siguiente cuadro.
60
Cuadro 15.
2 4 4
Componen- Pescado Criollo 1 Tomy 2 3 Keitt Tomy
Criollo Keitt Hindú 4Ataulfo
tes * * Atkins Atkins
Humedad
6.50 5.43 16.88 ------ …..... 10.5 6.96 6.68 8.57
(%)
Proteína
5.83 4.43 5.44 3.88 1.66 3.6 2.573 2.707 1.98
cruda (%)
Grasa cruda
2.62 2.38 1.99 1.78 1.87 2.2 1.866 2.27 1.33
(%)
Fibra cruda
16.47 15.76 11.2 ---- ---- ---- ---- ---- ----
(%)
Cenizas
2.82 2.25 2.84 2.93 3.2 3 2.133 2.074 2.165
(%)
Carbohidrat
os totales 66.22 69.76 78.53 91.41 93.27 80.7 92.95 92.95 93.955
(%)
Valores obtenidos*
1
Jibaja (2014), 2 Serna y Torres (2014), 3 Ajila (2010),4 Vargas-Ortiz1 et al., (2019)
Fibra dietética
El contenido de fibra dietética total (FDT) para la harina de cáscara de mango criollo
(51.89%) es 6.1 % mayor al resultado obtenido para la variedad pescado (Cuadro 16), este
dato es similar al publicado por Ajila (2010) para la variedad hindú (51.2%). Con respecto al
contenido de fracciones de fibra soluble (FDS) e insoluble (FDI), se presentó diferencia entre
las variedades analizadas con un contenido de FDS de 11.02% y 14.76% así como de 37.67%
ser superior tal como se demostró al comparar estos resultados con lo reportado por Serna y
Torres (2014) y Vargas-Ortiz1 et al., (2019) para las variedades Keitt (22.18%) y Ataulfo
(39%). Los porcentajes de fibra alimentaria publicado para la variedad Tommy Atkins por
Serna y Torres (2014) y por Vargas-Ortiz1 et al., (2019) fueron inferiores a lo obtenido para
la variedad pescado.
Cuadro 16.
Contenido de fibra total y sus fracciones en cáscara de mango criollo y pescado en
comparación con otros autores.
1 3
Componente *Pescad Tommy 1 Tomm
*Criollo Keitt 2Hindú 3Ataulfo 3
Keitt
s o Atkins y Atkins
variedades de estudio, se presentaron diferencias entre las variedades analizadas con respecto
respectivamente, tal como se puede observar en el Cuadro 17; existe una diferencia de
obtenido en polvos de almendra de mango pescado, ésta última resultó ser ligeramente mayor
a lo reportado por Ortiz (2018) para la variedad Kent. El porcentaje total de fibra dietaría
62
obtenido para las harinas de almendras de variedades analizadas en esta investigación
Cuadro 17.
Fruto
4
*Mango *Mango 1
Sáculo de 2 3 Mango
Cacao Arándano
Pescado Criollo naranja Kent
Componentes
pescado
Para este estudio se emplearon los datos reportados por Martínez (2019) referentes a la
63
mixteca poblana que se muestran en el Cuadro 18; en esta investigación se reporta que existe
diferente CAA para las harinas de almendra de pescado (4mL/g) y criollo (3.95 mL); siendo
la harina de la variedad criolla la que presenta una mejor CAA, superando en un 25% a lo
reportado por Chaparro et al., (2015) para la variedad Tommy Atkins, pero inferior a lo
obtenido para la variedad Keitt publicado por Pérez (2015) con un 11.54 mL/g. En relación
CAL, el comportamiento en las variedades pescado y criollo reportado por Martínez (2019)
resulto similar. Pérez (2015) en su investigación reportó 3.2g/g en CAL para la variedad Keitt
resultado superior a lo reportado por Chaparro et al., (2015) en la variedad Tommy Atkins.
hidrodinámica, agua capilar el agua atrapada físicamente [Moure et al., (2006) citado por
Pérez (2015)].
Cuadro 18.
2
Propiedad Tommy
1 1 3
Criollo Pescado Atkins Kent
1
Martínez (2019), 2Chaparro et al., (2015),3 Pérez (2015)
64
En el Cuadro 19, se encuentran expresados los resultados obtenidos en relación a la
cáscara de mango en variedad criollo y pescado; siendo esta última la que presentó valores
inferiores a lo reportado por Serna-Cock et al., (2014), que superaron en un 46% (CAA) y
45% (CAL) para la variedad criolla; dicha variación de puede asociar al tamaño de partícula,
además del método utilizado para su determinación. De acuerdo a estos resultados, las harinas
(Falade et al., 2014), por otra parte, la capacidad funcional, según Elleuch et al., (2011)
citados por Serna-Cock et al. (2014), de estos productos alimentarios les permiten reducir el
colesterol sérico
Cuadro 19.
Capacidad de Absorción de Agua (CAA) y Capacidad de Absorción de lípidos o Aceite
(CAL) en cáscara de mango
1
Propiedades Tommy**
1 1
*Criollo *Pescado Criollo** Keitt** Atkins
*Valores obtenidos
** Polvos de cáscaras de mango de las variedades Criollo, Keitt y Tommy Atkins secadas
por liofilización y con diámetros de partícula de 250µm.
1
Serna-Cock et al., (2014)
65
5.4 Composición fisicoquímica y funcional de galletas
revelaron que mayor contenido de humedad fue obtenido en formulaciones con mayor
3.5
3
2.5
2
1.5
0.89
1
0.5
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
El contenido de humedad en las seis formulaciones se encuentra por debajo del límite
SSA1-2008. A mayor contenido de FDS presente en los residuos de mango que aumentan la
66
capacidad de hidratación de la masa y brindan a la galleta un mayor contenido de humedad
inferior para la formulación F0 en comparación con las formulaciones a las que se le añadió
mango, tal como se aprecia en la Figura 19. De las seis formulaciones, la F3, que incluye
17% de harina de cáscara de mango criollo presentó mayor contenido porcentual de humedad
(5.91%) este resultado es ligeramente inferior 6.20 %, reportado por Cedeño y Zambrano
(2014) en galletas incorporadas con 12% de harina de cáscara de mango. Chandra Das et al.,
almendra de mango y cuyo contenido de humedad fue del 14.62%; Alazb et al., (2021)
realizaron dos productos de panificación, un pastel con sustitución del 10% de harina de
productos. Existen investigaciones similares sobre galletas en las cuales se han incorporados
subproductos de frutas, tal como una formulación en la que se ha sustituido el 10% de harina
de trigo por harina obtenida de cáscara de plátano, Falla y Ramon (2018) indican que esta
galleta presenta un contenido de humedad de 7.1%, este valor es similar a lo reportado por
humedad en las formulaciones de este trabajo de investigación coincide con lo reportado por
67
los autores antes citado, a mayor sustitución del contenido de harina de trigo por polvos
mango sobre el contenido de proteína en las formulaciones de galletas adicionadas con harina
de almendra y cáscara de dos variedades de mango, criollo y pescado, (p = 0.000). Para las
F3 presentó mayor contenido de proteína tal y como se muestra en la Figura 20, esto debido
10.11% de proteínas a las mezclas de galletas; con respecto a las formulaciones que incluyen
9 7.94 a
8 7.06 c 7.45 b
7 6.01 6.14 d
5.81 e
6 5.26 f
Proteína (%)
5
4
3
2
1
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
este trabajo de investigación, este resultado es ligeramente superior a lo reportado por Aslam
et al., (2014) para seis formulaciones de galletas en las que incorporó parcialmente por
separado (5, 10 y 15%) de harina de cáscara y almendra de mango, las formulaciones con
respectivamente, estos resultados son cercanos al 7.64 % publicado por Cedeño Y Zambrano
proteína reportado para un pastel adicionado con 20 % harina de almendra de mango fue de
7.14%, los contenido de proteína bruta expuestos anteriormente en comparación con los
obtenidos en esta investigación son similares al obtenido en las galletas adicionadas con
subproducto de mango pescado. Sin embargo, los contenidos de proteína bruta para las seis
formulaciones son inferiores al 15.16% lo obtenido por Alazb et al., (2021), en formulaciones
que incluyen tan solo 10% de harina de almendra de mango, esta diferencia se puede atribuir
con elevado contenido proteico como la leche. El comportamiento del contenido de proteína
indica que a mayor sustitución de harina de trigo en las formulaciones de galletas mayor será
el valor de éste. Alazb et al., (2021) en su investigación incluyeron tratamientos con otras
fuentes de fibra tales como mezclas de polvo de cáscara de granada y polvo de semillas y
y 17.11% respectivamente.
69
5.4.3 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de grasa en formulaciones de
El análisis de varianza reveló que existe diferencia significativa del contenido de grasa en las
de las medias de las formulaciones (Figura 21), el contenido de grasa disminuye conforme
25
20.56 a 20.39 ab 20.36 ab
19.31 19.47 ab 19.38 b 19.35 ab
20
Grasa (%)
15
10
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
70
pescado (F4, F5 y F6), dichas formulaciones resultaron superiores a lo obtenido en la
formulacion F0; esta leve variacion se debe a la incorporacion de las materias primas y su
de grasa aportado por las mezclas de harinas de cáscaras de almendra de ambas variedades
se une al aportado por grasas de origen vegetal tales como la margarina y la manteca, que en
todas las fórmulaciones tienen un 18.35%. Con respecto al porcentaje de sustitucion, las
contenido de grasa de 20.56% similar al 20.2% de extracto étereo de las galletas elaboradas
por Cedeño Y Zambrano (2014), con un 12% de harina de cáscara de mango y 21% de grasa
de origen animal, obtuvieron, ambos valores resultan inferiores a lo reportado por Chandra
Das et al., (2019) y Alazb et al., (2021) en formulaciones de pasteles con harina de almendra
investigaciones sobre galletas a las cuales se les ha incorporado otras harinas provenientes
de residuos, tales como las realizadas por Falla y Ramón (2018) que sustituyeron harina de
trigo en un 15% con harina de cáscara de plátano obteniendo un contenido de extracto étereo
del 19.7%, este valor es ligeramente superior a reportando por Cedeño y Zambrano (2014)
en galleta con harina de cáscara de piña (19.50%) pero menor a lo obtenido por Mesta y
Miñupe (2018) en galletas en las cuales se sustituyo el 20% de harina de trigo por residuos
fibrosos de piña, obtenido un 16.8% de grasa; Alazb et al., (2021) analizaron pasteles con
esto es, a mayor sustitución de harina de cáscara de mango y almendra, mayor es el contenido
de extracto etéreo.
71
5.4.4 Efecto de la variedad sobre el porcentaje de fibra cruda en formulaciones
de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango en dos variedades
sobre el contenido de fibra cruda en las formulaciones de galletas adicionadas con harina de
Figura 22 se observa que la formulación que presentó mayor contenido de fibra cruda fue la
14
12.04 a
12 10.85 b 11.00 b
9.98 c
Fibra cruda (%)
10 9.44 c 9.00 e
8
6
4
2 1.2
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
esto debido a que presenta mayor contenido de harina de cáscara y ésta como la almendra
presentaron mayor porcentaje de fibra con respecto a la variedad pescado; este resultado es
72
superior al 0.59%, reportado por Chandra Das et al., (2019) para galletas con formulación
similar (20% de harina de almendra de mango) y al 4.67%, reportado por Alazb et al., (2021)
en galletas con 10% de harina de cáscara de mango. Los resultados obtenidos en todas las
formulaciones de este estudio fueron inferiores al contenido de fibra reportado por Aslam et
al., (2014) en dos formulaciones con 15 %, la primera con harina de cáscara y la otra con
harina de almendra, obteniendo 16.70% y 13.73%, de fibra cruda total, respectivamente, estás
diferencias pueden deberse a las formulaciones realizadas, variedad, grado de madurez, tipo
de cultivo el mismo ya que la fibra es uno de los componentes del tejido vegetal
formulaciones de galletas se cita lo realizado por Paz ( 2019), que incorporó el 5% de pulpa
y cáscara de limón en una galleta obteniendo 2.030% de fibra cruda, la adición de un 25% de
harina de cáscara de plátano, realizada por Falla y Ramon (2018) obteniendo un total de 4.5
% de fibra, estos resultados con inferiores a lo obtenido por Alazb et al., (2021) en pasteles
ambos con 10% de sustitución de harina de trigo; los resultados en esta investigación
mayor sustitución de harina de cáscara o fuente de fibra mayor es el contenido de fibra que
En lo que respecta al análisis estadístico del porcentaje de cenizas, éste demostró que
existe diferencia significativa (p=0.004) entre las medias de los valores de cenizas totales en
73
función de la variedad y formulaciones; los resultados que se muestran en la Figura 23,
indican que existen mayor porcentaje de cenizas en formulaciones con mayor concentración
F6, se encontró la mayor cantidad de cenizas, esto se debe a que existe una mayor sustitución
que estás a comparación al otro cultivar presentó mayor contenido que la otra variedad de
estudio.
2.5 2.21 a
2.16 a 2.24 a
2.02 ab
2
Cenizas (%)
1
0.66
0.5
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
formulaciones realizadas (F1, F2,…F6); debido a que en las cenizas totales se encuentran
minerales como calcio, fósforo y potasio, la formulación F6, con 2.2% de cenizas totales,
74
formulación F4 y F5; el valor encontrado resulto similar al que se reportan para otras
de este producto de panificación, la primera con 20% de harina de almendra (Chandra Das et
encontrados para las formulaciones de esta investigación, son superiores a 1% y 1.10%, que
fueron encontrados por Aslam et al., (2014) en dos formulaciones de galletas (F3 y F6) con
una incorporación del 15% de harina de cáscara y almendra de mango e inferiores a los
reportado para galletas a las que se incorporó un máximo de 10% de polvo de cáscara de
granada (2%) y polvo de orujo de tomate (1.8) % con la misma concentración, en otros
para un pastel con adición del 10% de harina de almendra de mango. La comparación de los
resultados obtenidos en las seis formulaciones y lo reportado por otros acuerdos concuerdan
75
80
71.93
70
59.61 a 56.95 b 57.24 b
60 55.17 c 54.95 c 53.28 d
Carbohidratos Totales (%)
50
40
30
20
10
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Figura 24. Valores de medias de cuadrados mínimos del porcentaje de carbohidratos totales
en formulaciones de galletas adicionadas con harina de almendra y cáscara del mango.
Medias con letras diferentes, son estadísticamente diferentes.
ligeramente superior al 52.88% que fue reportado por Chandra Das et al., (2019) para galletas
con 20% de harina de almendra y el resto de harina de trigo, tanto este valor como el obtenido
en esta investigación son valores inferiores a lo reportado Cedeño y Zambrano (2014) una
galleta con 12% de harina de cáscara de mango y lo realizado por Alazb et al., (2021) en un
El análisis de varianza reveló que existe diferencia significativa del contenido de fibra
dietética total (FDT) en las formulaciones adicionadas con harina de cáscara y almendra de
formulaciones que incluyeron harina de cáscara y almendra de mango criollo, debido a que
76
ambos subproductos tienen mayor contenido porcentual de FDT que los provenientes de la
variedad pescado. La siguiente gráfica (Figura 25) presenta el comportamiento de las medias
30 27.61 a
25.26 b
25 22.92 c 22.54 d
20.36 e
20 18.18 f
FDT (%)
15
10
6.08
5
0
F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
Los resultados del porcentaje de FDT en estas seis formulaciones son superiores a lo
galletas con 12% de harina de cáscara de mango, Alazb et al., (2021) con pasteles con
concentración del 10% de harina de almendra de mango, obteniendo 4.21% y 4.83% en FDT,
cual García (2003) reporta 16.6% de FDT. Estos resultados indican que a mayor la
77
comportamiento es similar a galletas a las que se ha incorporado mezclas con diferentes
de polvo de cáscara de granada y polvo de orujo de tomate, (Alazb et al., 2021), en las cuales
Los valores de FDT de las seis formulaciones presentaron diferencias sustanciales al ser
comparados con productos comerciales similares tales como galletas de avena sabor vainilla
marca Quakert, que aportan 15g por 100g, este contenido es 45% inferior a lo aportado por
la formulación F3.
Cuadro 20.
Contenido de FDI y FDS en las formulaciones
formulaciones
Excel obtenidos en Excel (Anexo 5). Los datos fueron sometidos a un análisis
78
estadístico a través del software SAS, de acuerdo a los resultados de éste, las
formulaciones F3 para la variedad criolla y F4, para variedad pescado, resultaron con
mayor aceptación.
mejor aroma con relación a las demás formulaciones para cada variedad (Figura 26). Con
mango, las formulaciones con menor cantidad de sustitución (10% y 13%) obtuvieron una
evaluación entre me gusta moderadamente (7) y me gusta mucho (8), estos resultados son
semejantes a lo obtenido por Mesta y Villamizar (2019) en galletas elaboradas con harina de
sorgo (80%) y fibra de piña (20%), Falla y Ramón (2018) en galletas elaboradas con harina
de cáscara de plátano verde (10%) y Cedeño y Zambrano (2018) en galletas con harina de
79
10
7.70 ab 8.05 a
8 7.35b 7.45 ab
6.70 c
6 5.06 d
Aroma
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
formulaciones analizadas (p=0.004); de acuerdo a los valores otorgados por los panelistas, la
resultaron con mayor aceptación con respecto a la textura (Figura 27); el comportamiento de
este atributo en las formulaciones analizadas indico que a mayor sustitución menor era la
aprobación de los jueces con respecto a este atributo, esto se observó en las galletas
verde, realizado por Cedeño y Zambrano (2018) y Falla y Ramon (2018), respectivamente;
80
los resultados obtenidos difieren de lo publicado por Roig (2017) en galletas con 40% de
harina de arándano.
10
9
7.85 a
8 7.35 ab 7.15 b 7.15 b 7.05 b
6.85b
7
6
Textura
5
4
3
2
1
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
significativas (p=0.001) entre las formulaciones; y de acuerdo a los valores asignados por los
mejor percepción en este atributo a comparación de las demás (Figura 28); a partir de los
datos obtenidos se establece que, a menor sustitución mejor será la percepción del sabor en
la cual es dada por el contenido de taninos presentes en la cáscara y almendra de mango. Esta
sensación es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca, que al
81
ser consumidos se provocan sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca. Esto
coincide con lo publicado por Falla y Ramón (2018) para galletas de plátano verde y Cedeño
y Zambrano (2014) en galletas con cáscara de piña y cáscara de mango ambas por separado.
10
9 8.35 a
8.1 a
8 7.45 b 7.45 b 7.5 b
7.15 b
7
6
Sabor
5
4
3
2
1
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
elaboradas (p=0.007), el valor dado por los catadores reflejados en la Figura 29, indica que
coloración más obscura a las galletas realizadas esto con forme se va aumentado el porcentaje
82
colores intensos; en especial, rojo, amarillo y naranja; tonalidades que al ser incorporadas en
producto a altas temperaturas (180°C) cambian por completo la apariencia del producto final;
Pero además, son responsables de otorgar protección ante amenazas ambientales a través de
10
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Formulaciones
83
6. CONCLUSIONES
variedades de estudio, así como para elaboración de las formulaciones de galletas a partir de
la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de cáscara y almendra de mangos criollos
60°C, se les denomino harinas. Empleando las técnicas propuestas por la AOAC (2000), se
determinaron las características proximales, contenido de fibra dietética así las propiedades
funcionales para las harinas obtenidas; con respecto al contenido de proteínas (15.14%) y
fibra cruda (4.44%), la harina proveniente de almendras de mango pescado fue superior a la
obtenida de la almendra de mango criollo, mientras que ésta resulto ser superior en el
contenido de fibra dietética total (31.92%); la harina de cáscara de mangos pescado, tuvo
5.83% y 16.47 % de proteína cruda y fibra dietética, respectivamente, estos valores fueron
superiores a los obtenidos para harina de la variedad criolla y las harinas de éstas resultaron
ser mayores en el contenido de fibra dietética total(51.89%). Con relación a las propiedades
funcionales, la harina de almendra de mango criollo presentó una CAA ligeramente superior
a la proveniente de mango pescado y está última, presentó una CAL ligeramente mayor a la
primera; para las harinas de cáscara de mango, un valor CAA ligeramente mayor se presentó
en la harina obtenida de mango criollo y por su parte, la CAL fue ligeramente superior en
la formulación F0, por 10, 13 y 17% de harina de cáscara y un porcentaje fijo igual a 23% de
harina de almendra de mango, resultando seis formulaciones, F1, F2, F3 (mango criollo) y
empleando una escala del 1 al 6, donde 1 era no me agrada y 6 me agrada mucho; los datos
arrojando como resultado que las formulaciones F2 y F4, tuvieron mayor aceptación.
bromatológica (cenizas, grasa, fibra bruta, humedad, proteínas), del contenido fibra dietética
(propiedad funcional) de las siete formulaciones. Los resultados fueron evaluados a través de
una ANOVA empleando el Modelo Lineal General (GML) con un Alpha de 0.05; y
ambas variedades, aumento la cantidad de cenizas, proteína, grasa, humedad, fibra bruta y
(23% de harina de almendra y 17% de harina de cáscara de mango) para la variedad criolla,
humedad 5.065% y 5.12%; cenizas 2.24% y 2.16%, grasa 20.36% y 19.35%; proteína 7.94%
y 6.14%; fibra cruda 11.0% y 12.04% ; carbohidratos totales 53.28% y 55.17% y fibra
A través de la evaluación sensorial se demostró que existe diferencias significativas entre las
seis formulaciones con respecto a los atributos de calidad sensorial las formulaciones F2 para
la variedad criolla y F4, para variedad pescado, resultaron con mayor aceptación con respecto
a las características sensoriales evaluadas, se obtuvieron los mejores resultados son los
85
siguientes, las formulaciones F2 y F3, aroma; F1 y F4, textura; F4 y F2, sabor y finalmente
de dos variedades endémicas de la región mixteca baja poblana, consideradas como residuos,
pueden ser incorporados a productos de panificación tal como las galletas que se elaboraron
en este proyecto, además de ser una alternativa para el empleo de estos residuos, permiten
86
7. REFERENCIAS
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94
8. ANEXOS
ANEXO 1
Prueba del grado de satisfacción para atributos sensoriales de galletas con niveles
de sustitución de harina de trigo por harina de almendra y harina de cáscara de
mango.
Nombre ____________________________________________
Fecha________________ Muestra___________
Instrucciones:
Frente a usted se encuentra una muestra de galleta que contiene parcialmente harina de
cáscara y almendra de mango, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada atributo
mencionado, marcando sobre la línea una X en el puntaje que asigne a cada atributo.
Atributos
Aroma
Apariencia
Crocante
Sabor
Apreciación general
95
ANEXO 2
ANEXO 3
96
ANEXO 4
97
ANEXO 5
F1 F2 F3 F4 F5 F6
1 5 2 6 4 3
3 6 2 5 4 1
6 5 2 1 3 4
1 6 2 5 4 3
2 3 1 5 4 6
2 1 3 4 5 6
1 6 2 3 4 5
1 5 2 6 3 4
1 4 2 6 3 5
2 6 1 5 3 4
1 2 3 6 4 5
1 4 2 6 3 5
2 4 1 6 3 5
1 6 2 5 3 4
1 5 2 6 4 3
2 1 3 4 5 6
5 6 2 3 4 1
6 5 2 1 4 1
5 4 2 6 3 1
2 6 1 5 3 4
1 2 5 6 4 3
1 4 2 5 3 6
2 4 1 5 3 6
4 6 2 5 3 1
1 5 2 6 4 3
2 4 1 6 3 5
1 6 2 5 3 4
1 5 2 6 4 3
98