INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTO

CONCENTRADO DE MANGO

ELABORADO POR: Ing. Leopoldo Zúniga Maradiaga

I. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

1.1 Antecedentes
El mango es una fruta de la zona Intertropical de pulpa carnosa y semi-ácida. Ésta puede ser o no
fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es
una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de
sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático,
principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por
injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos
Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas). El mango que crece
espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil
por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor
exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un
"pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual
resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que
toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el
artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una
variedad y otra.

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos),
ácido cítrico y diferentes condimentos.

1.2 Objetivos

Formular y desarrollar el proceso de elaboración de un concentrado de mango manteniendo

parámetros de calidad e higiene.

II. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO

Para preparar el concentrado de mango se emplearon los materiales, utensilios y equipos

siguientes:
Cuadro 1. Materiales, utensilios y equipos utilizados para procesamiento de concentrado de
mango

MATERIALES UTENSILIOS EQUIPOS

- Envase de 400ml - Licuadora - Refractometro

- Jarra - Phmetro
- Cucharas - Balanza digital
- Tazas medidoras - Termómetro

III. FORMULACIÓN

Cuadro 2. Formulación del concentrado de mango

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE

Mango 700 g 63%

Agua Pura 350 g 31.5%

Azúcar 60 g 5.4%

Benzoato de Sodio 0.2 g 0.02%

Total 1110.2 g 100%

IV. FLUJO DE PROCESO

INICIO

Pesado de Ingredientes

Azucar Licuado de ingredientes

benzoato de
sodio, Agua Mezclado de Ingredientes
MEJORA DEL
PRODUCTO
Tomar de medidas de Ph y °Brix

Envasado

Almacenado (T° ambiente)

FIN
V. DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Pesado de ingredientes: Se pesan todos los ingredientes de acuerdo a la formulación base

que se muestra en el cuadro 2

2. Licuado de ingredientes: Se licua el mango hasta llegar al punto de homogenizar la muestra

y tenerlo totalmente triturado.

3. Mezcla de ingredientes: Se mezcla el mango ya totalmente licuado con la formulacion base

que se muestra en el cuadro 2.

MEJORA DEL PRODUCTO: Se homogeniza totalmente la mezcla y se licua totalmente por

unos 6 minutos aproximadamente.

4. Toma de medidas de Ph y grados Brix: Se toma la medida de ph que sea igual a 4.5, siempre
el ph tiene un promedio de 4 - 4.5 debido a la propia acidez del mango y luego se toma la
medida con el refractómetro hasta llegar a 16°Brix esto se logra adicionando azúcar.

5. Envasado: una vez terminado el producto se envasa en un bote aséptico previamente

esterilizado en este caso se uso un bote con capacidad de 400ml.

6. Almacenado: Se lo va a almacenar a temperatura ambiente de la planta con una

temperatura de 32-35°c

VI. ESTUDIO DE RENDIMIENTOS

Con el total de producto usado de mango (700g) se obtuvo un rendimiento de 1110.2g ya que se
adicionaron agua, azucar y benzoato de sodio como preservante al producto final.
 VII. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Diagrama de Proceso: Análisis del Producto Depto: I&D

Operación: Elaboracion de concentrado de mango Preparado por:

LZM

Método: Mejorado Fecha: 10/11/08

Descripción Símbolo Tiempo Distancia

(Seg) (Mts)
Almacén Materia Prima
1

A mesa de trabajo 30 3
1

Pesado de Ingredientes 1
45

Licuado de Ingredientes 2 360

Mezclado de ingredientes 180

3

Colocar en jarra 4
70

Toma de medidad de PH y grados Brix 60

5

Esterilizado de botes 6
600

Envasado del producto 60

7

Almacenado a temperatura ambiente 2

 Cuadro Resumen
Simbolo Total Tiempo Distancia (Mts)
7 1375

1 30 3

23 minutos 41 3
Total Tiempo segundos

VIII. DETERMINACION DE COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION

Cuadro 3 de Costos Variables para la Fabricación de concentrado de mango

Costos Variables de Costo por lote (Lps) Cantidad Costos/gr

Producción

Mango 72 700g 0.10

Azucar 3.51 350 0.010

Benzoato de sodio 0.02 0.2 g 0.1

Agua 0.07 60g   0.00001

Total 75.6 1110.2  

 *Si el ph no es igual a 4.5 se puede ajustar con el uso de acido citrico

 
 Unidades Producidas = (Cantidad producida)/ peso por unidad

                                       (1110.2)/400 = 3 Unidades

Costo Unitario = (Costos de producir un lote)/ (Unidades Producidas)

75.6/3= 25.2Lps

Es decir que de 1110.2 de materias primas de mango se obtienen 3 unidades de 400 ml y con un
costo unitario por envase de L. 25.2 16 
 

IX. CONCLUSIONES

 Podemos Concluir que el realizar concentrado de mango como producto es muy beneficioso
para la empresa y para el consumidor como producto de facil consumo.

 El producto final tiene un color amarillo muy bueno ya que este da un valor agregado al
producto al parecer un producto fresco.

X. RECOMENDACIONES GENERALES

 Realizar un estudio de vida de anaquel al producto a temperatura ambiente.

 Al momento de almacenar el concentrado de mago tratarlo de hacer con la mayor inocuidad

posible.
 Utilizar el equipo de protección personal en todo momento para asegurar la inocuidad del
producto.

XI. Recomendaciones Técnicas de Maquinaria, Equipo y materias primas

 Comprar la pulpa de mango directamente para ahorrar trabajo en planta.