ANÁLISIS DE LOS PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DEL PROCES

Objetivo:

Identificar los peligros biológicos, químicos y físicos potenciales y evaluar la importancia de los mismo
severidad y riesgo.

Pasos:
0. Descripción de las actividades del proceso productivo
1. Listar todos los posibles peligros biológicos, químicos y físicos que pudieran ocurrir en cada paso, e
producción.
2. Determinar cuáles de esos peligros son significativos en términos de severidad y riesgo y cuáles de
controlados en forma adecuada, mediante las BPM.
3. Definir los puntos críticos de control , PCC(si existen), o puntos de control (PC) que son más releva
prevención y control de los peligros identificados, y priorizar los métodos de control a implementar par
control. Si se utiliza el Árbol de Decisión para la definición de los PCC.
4. Definir los límites críticos o niveles de aceptabilidad para cada PC o PCC.
5. Definir las medidas correctoras.
 CÓDIGO:
PROCESO: LÍNEA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

ACTIVIDAD: RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Y ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

No. ACTIVIDAD ENTIDAD DESCRIPCIÓN EQUIPO / MAQUINARIA RESPONSABLE

Revisar con las especificaciones de la NTE INEN 9

1 RECEPCIÓN LECHE CRUDA PRODUCCIÓN N/A OPERARIO
(Leche Cruda: Requisitos; Tabla 1)

Revisar con las especificaciones de la NTE INEN 9 MATERIAL DE

2 CONTROL DE CALIDAD PRODUCCIÓN OPERARIO
(Leche Cruda: Requisitos; Tabla 1) LABORATORIO

ANALISIS PARA EL Revisar con las especificaciones de la NTE INEN 9 MATERIAL DE

PRODUCCIÓN OPERARIO
PROCESAMIENTO (Leche Cruda: Requisitos; Tabla 1) LABORATORIO

NO CUMPLE CON LAS No se recepta la leche cruda, no cumple con las

PRODUCCIÓN N/A OPERARIO
ESPECIFICACIONES especificaciones

3 FILTRACIÓN PRODUCCIÓN Supervisar el proceos de filtración BIDONES OPERARIO

Elevación de temperatura y descenso brusco de la

4 PASTEURIZACIÓN PRODUCCIÓN MARMITA OPERARIO
misma, Controlar temperatura periódicamente

Incorporación de aditivos, revisión de fichas técnicas

5 INOCULACIÓN PRODUCCIÓN MARMITA OPERARIO
de aditivos

6 COAGULACIÓN PRODUCCIÓN Controlar temperatura periódicamente MARMITA OPERARIO

7 CORTE DE LA CUAJADA PRODUCCIÓN Corte de la cuajada de 1 cm MARMITA, LIRA OPERARIO

8 BATIDO PRODUCCIÓN Agitación c MARMITA, LIRA OPERARIO

CONSISTENCIA PRODUCCIÓN Revisión de cuajada MARMITA OPERARIO

RECALENTAMIENTO PRODUCCIÓN Recalentamiento por 30 min MARMITA OPERARIO

MARMITA, BALDES
9 DESUERADO PRODUCCIÓN Separación de suero y cuajada OPERARIO
PLÁSTICOS

10 MOLDEADO PRODUCCIÓN Moldeado de cuajada MESA, MOLDES OPERARIO

11 PRENSADO PRODUCCIÓN Prensado de quesos PRENSA OPERARIO

12 DESMOLDADO PRODUCCIÓN Desmoldeado de quesos MOLDES OPERARIO

Colocación de quesos en salmuera entre 1 hora y

13 SALADO PRODUCCIÓN media y 2 horas. La concentración de la salmuera es TINA DE SALMUERA OPERARIO
de 22 º Baumé de salinidad.

14 REFRIGERACIÓN CUARTO FRÍO Reposo en cuatro frío CUARTO FRÍO OPERARIO

15 ENVASADO PRODUCCIÓN Enfundado manualmente y sellado MESA OPERARIO

Almacenado de quesos en cuarto frío, temperatura

16 ALMACENADO CUARTO FRÍO CUARTO FRÍO OPERARIO
oscila entre 4 a 6 °C
 CÓDIGO:

PROCESO: LÍNEA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

ACTIVIDAD: RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Y ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO: Elaboracion de queso fresco

TIPO DE
No. FASE
PELIGRO

BIOLÓGICO

1 RECEPCIÓN DE LECHE
FÍSICO

QUÍMICO

FÍSICO

2 COAGULACIÓN
QUÍMICO

BIOLÓGICO
3 CORTE DE LA CUAJADA
FÍSICO

4 BATIDO Y DESUERADO FÍSICO

FÍSICO
5 MOLDEADO Y PRENSADO
BIOLÓGICO

6 ALMACENAMIENTO BIOLÓGICO
queso fresco

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

Biológicos: Crecimiento de microorganismos (Coliformes totales, E. Coli, listeria) al

ser transportada sin las condiciones adecuadas

Físicos: Presencia de impurezas (basura, piedras, pelos, garrapatas, etc)

Químicos: Presencia de detergentes o desinfectantes en materiales o insumos en

contacto con la materia prima

Físico: Limpieza inadecuada de los equipos, materiales e insumos a utilizar

Químico: Alteración del cuajo que se utiliza para la coagulación

Biológicos: Presencia de microorganismos en algún elemento que este en contacto

con el producto

Físicos: Impurezas presentes en algún elemento que este en contacto con el producto

Físicos: Presencia de impurezas.

Físico: Presencia de impurezas

Biológicos: Proliferación de microorganismos en los materiales a utilizar

Biológicos: Proliferación de microorganismos, contaminación cruzada por falta de

higiene y mantenimiento de la cámara de frio
 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD

PROBABILIDAD
BAJA MEDIA ALTA
BAJA 1 2 3

GRAVEDAD
MEDIA 2 3 4

ALTA 3 4 4

PROBABILIDAD
Baja Teóricamente posible, pero en la práctica es muy poco probable que ocurra
Media Podria ocurrir, se sabe que ha ocurrido con cierta frecuencia
Alta Ocurre frecuentemente

GRAVEDAD
Baja Enfermedades menores, efectos y/o heridas dañinos, no se manifiestan o apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo se dan en caso de dosis extremadamente altas
Media Enfermedades sustanciales, efectos y/o heridas dañinos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo
Alta Enfermedades graves, efectos y/o heridas dañinas, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias fatales
 ARBOL DE DECISIÓN PARA IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

¿Existen
¿Existen medidas
medidas preventivas
preventivas de
de control?
control?

NO
NO Modificar
Modificar la
la fase,
fase, proceso
proceso oo producto
producto

SI
SI SI
¿Se SI
¿Se necesita
necesita control
control en
en esta
esta fase
fase por
por
razón
razón de
de inocuidad?
inocuidad?

No
No es
es un
un PCC
PCC Parar
Parar **
NO
NO
¿Ha
¿Ha sido
sido la
la fase
fase especificamente
especificamente concebida
concebida para
para eliminar
eliminar
oo reducir
reducir aa un
un nivel
nivel aceptable
aceptable la
la posible
posible presencia
presencia de
de un
un
peligro?
peligro? **
**

NO
NO

¿Podría
¿Podría producirse
producirse una
una contaminación
contaminación con
con peligros
peligros
identificados SI
SI
identificados superior
superior aa los
los niveles
niveles aceptables,
aceptables, oo podrían
podrían
estos
estos aumentar
aumentar aa niveles
niveles aceptables?
aceptables? **
**

SI
SI NO
NO No
No es
es un
un PCC
PCC Parar
Parar **

¿Se
¿Se eliminarán
eliminarán los
los peligros
peligros identificados
identificados oo se
se reducirá
reducirá su
su
posible
posible presencia
presencia aa un
un nivel
nivel aceptable
aceptable enen una
una fase
fase
posterior?
posterior? **
**
NO
NO
SI
SI PUNTO CRITICO DE CONTROL

No
No es
es un
un PCC
PCC Parar
Parar **

* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan APPCC

Fuente: Sistemas de Calidad e Inocuidad de Los Alimentos-Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). FAO, 2002.
 CÓDIGO:

PROCESO:

ACTIVIDAD:

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

PREGUNTA

¿PUNTO CRITICO
FASE TIPO DE PELIGRO PELIGRO IDENTIFICADO 1 2 3 4
DE CONTROL?

Crecimiento de microorganismos (Coliformes

BIOLÓGICO totales, E. Coli, listeria) al ser transportada sin SI NO NO NO PCC1
las condiciones adecuadas

RECEPCIÓN DE Presencia de impurezas (basura, piedras,

FÍSICO SI NO NO X NO ES PCC
LECHE pelos, garrapatas, etc)

Presencia de detergentes o desinfectantes en

QUÍMICO materiales o insumos en contacto con la SI NO NO X NO ES PCC
materia prima

Daño de la maquinaria que afecte en la

PASTEURIZACIÒN FISICO temperatura
SI NO SI NO PPC2

Limpieza inadecuada de los equipos,

FÍSICO materiales e insumos a utilizar
SI NO SI X NO ES PCC

COAGULACIÓN

Alteración del cuajo que se utiliza para la

QUÍMICO coagulación
NO NO SI SI NO ES PCC

Presencia de microorganismos en algún

BIOLÓGICO elemento que este en contacto con el producto
SI NO SI SI NO ES PCC

CORTE DE LA
CUAJADA
Impurezas presentes en algún elemento que
FÍSICO este en contacto con el producto
SI NO NO X NO ES PCC

BATIDO Y
FÍSICO Presencia de impurezas. SI NO NO X NO ES PCC
DESUERADO

FÍSICO Falla en el equipo de prensado SI NO SI NO PCC3

MOLDEADO Y
PRENSADO

Proliferación de microorganismos en los

BIOLÓGICO materiales a utilizar
SI NO SI X NO ES PCC

Proliferación de microorganismos,
ALMACENAMIENTO BIOLÓGICO contaminación cruzada por falta de higiene y SI NO SI NO PCC4
mantenimiento de la cámara de frio
PROCESO:
ACTIVIDAD:
LIMITES CRÍTICOS
LIMITE CRÍTICO
FASE PELIGRO IDENTIFICADO
VARIABLE

Proliferaciòn de
Temperatura
microorganismos

Detecciòn de Acidez prueba de acohol

Contaminaciòn de la leche analisis sensorial de olor,color y sabor

deteccion de agua adicionada contenido de agua

RECEPCIÓN DE LECHE

Adulteraciòn o adicion de agua determinacion de densidad

Alteracion en la composiciòn contenido de grasa

Presencia de microorganismos determinacion de acidez

contaminaciòn bacteriana prueba de azul de metileno

PASTEURIZACION falla en el equipo control de temperatura

COAGULACIÓN Problemas con los aditivos Formacion de capa espesa

CORTE DE LA CUAJADA Corte lento horizontal y vertical

MOLDEADO Y PRENSADO defectos en cuerpo y textura firmeza del queso

ALMACENAMIENTO pèrdida de producto

temperatura
 CÓDIGO

LIMITES CRÍTICOS
MITE CRÍTICO
No. PCC
RANGO
Límite Máximo:
16 C

Límite Mínimo:
14 C
Sin Grumos

color blanco amarillento

ligeramente mas viscosa
que el agua,sabor suave
ligeramente dulce

punto crioscopico
559m*H a 562 m*H
Límite Máximo: PCC1
1,031kg/m3

Límite Mínimo:
1,028kg/m3

Límite Máximo:
4,2%

Límite Mínimo:
3,9%

Titulacion 16 ml - 18 ml

Recuperaciòn de color
blanco entre 2 a 5 horas
a 37 C

65 C por 30 min PCC2

30 min a 30 C

72 C x 15 seg

20 a 40 minutos PCC3

Límite Máximo:
8C
Límite Mínimo:
5C PCC4
 CAMAL MUNICIPAL RIOBAMBA
Av. Leopoldo Freire y Av. Circunvalación

CÓDIGO CMR.A
PROCESO: LÍNEA DE BOVINOS
ACTIVIDAD: RECEPCIÓN, SACRIFICIO Y FAENADO DE BOVINOS
SISTEMA DE MONITOREO
MON
FASE PELIGRO IDENTIFICADO
RANGO QUE

Límite Máximo:
Sospechoso
Estado de salud de
los animales
Límite Mínimo:
Apto para sacrificio
Presencia de detergentes o
desinfectantes en materiales o
0
insumos en contacto con la materia
prima Límite Máximo:
24 horas siguientes después de
llegada
Tiempo
Límite Mínimo:
2 horas antes de sacrificio

Limite Máximo:
Tiempo
30 minutos después del sacrificio

Limpieza inadecuada de los

COAGULACIÓN equipos, materiales e insumos a
utilizar
Límite Máximo:
Presencia de E. coli
≤10²UFC/cm

Limite Máximo:
Temperatura interna de canal no Temperatura de
mayor a 4°C en 12 horas producto terminado
almacenamiento.
Proliferación de microorganismos
Err:509
en los materiales a utilizar
Limite Máximo:
Temperatura de
Temperatura Cuarto de oreo: ≤
instalaciones
10°C.
BAMBA
ión

CMR.APPCC.FB

O
MONITOREO
COMO FRECUENCIA QUIEN

Inspección visual - MÉDICO VETERINARIO

Por cada animal o
Exploración física (INSPECCIÓN ANTE-
lote de animales
del animal en pie MORTEM BOVINOS)

Toma de tiempo
Por lote de
desde sacrificio de
animales
bovino
LÍDER DE INOCUIDAD

RESPONSABLE DE LA
Prueba Por lote de LÍNEA DE BOVINOS
microbiológica animales

Termómetro digital
Por lote de
con sonda de
animales LIDER DE INOCUIDAD
penetración
TÉCNICO
RESPONSABLE
CUARTO DE OREO
Medidor de estrés Minimo dos veces
térmico al día
 CAMAL MUNICIPAL RIOBAMBA
Av. Leopoldo Freire y Av. Circunvalación

CÓDIGO CMR.APPCC.FB
PROCESO: LÍNEA DE BOVINOS
ACTIVIDAD: RECEPCIÓN, SACRIFICIO Y FAENADO DE BOVINOS

SISTEMA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

SISTEMA DE MEDIDA DE CONSECUENCIA DE NO

No. ACTIVIDAD ENTIDAD DESCRIPCIÓN PELIGRO FUENTE DE PELIGRO PCC LÍMITES
VIGILANCIA CONTROL CONTROL

Límite Máximo:
Sospechoso

Límite Mínimo: Transmisión de

Apto para sacrificio enfermedades (ETA) al
No detección de
Supervisar que todos los producto terminado
Inspección ante-mortem enfermedades, estados Estados patológicos del
3 PRODUCCIÓN Biológico Bovino en pie Límite Máximo: animales después de la PREVENIR
de bovino patológicos o anomalías animal
24 horas siguientes inspección ante-mortem Propagación de
en animales vivos.
después llegada cuenten con dictamen enfermedades a bovinos
para su sacrificio cercanos estabulados
Límite Mínimo:
2 horas antes del
faenamiento

Contaminación de la
canal primaria por
patógenos bacterianos Límite Máximo: Supervisar que cada
de origen fecal, líquido 30 minutos después del canal bovina pase la
Proliferación de
biliar, material fecal, Secreciones liquidas sacrificio operación de
Canal bovina microorganismos de origen
14 Extracción de visceras PRODUCCIÓN orina, leche en caso de Biológico almacenadas en evisceración sin PREVENIR
primaria fecal en canal primaria
hembras y fluidos de órganos del bovino Límite Máximo contaminación visible
bovina
rumen; ocasional Presencia de E. coli hacia las operaciones
contacto de la canal con ≤10²UFC/cm siguientes
el piso del puesto de
trabajo.

Desarrollo y proliferación Límite Máximo:

de bacterias en el Temperatura interna de
ambiente producto de canal no mayor a 4°C en
Control de temperatura
que el cuarto de oreo no 12 horas Proliferación bacteriana en
Temperatura del área de Medias canales de cuarto de oreo de
20 Oreo de medios canales PRODUCCIÓN cuenta con un sistema Biológico almacenamiento. PREVENIR la superficie de las medias
oreo bovinas canales bovinas minimo 2
de ventilacion el cual canales bovinas
veces al dia
permita la regulacion de Límite Maximo:
la temperatura Temperatura Cuarto de
ambiental. oreo: ≤ 10°C.
MUNICIPAL RIOBAMBA
poldo Freire y Av. Circunvalación

ARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS CORRECTIVAS REGISTRO RESPONSABLE
CONTROL

Faenado de emergencia al MÉDICO

CMR.BPM.FB.P02
bovino presente problemas CMR.BPM.FB.P02.F01 VETERINARIO
Procedimiento de
Registro Hallazgos Ante- (INSPECCIÓN
Inspección Ante-Mortem de
Aislamiento del animal para Mortem en ganado bovino ANTE-MORTEM
ganado bovino
segunda inspección BOVINOS)

Aislar a la canal de los otros

que se encuentran en la línea
LIDER DE
CMR.BPM.FB.P03.F01 INOCUIDAD
Si es posible remover la parte CMR.BPM.FB.P03
Registro Monitoreo de
afecta de la canal bovina Proceso de sacrificio y
evisceración de ganado RESPONSABLE DE
faenado de ganado bovino
bovino LA LINEA DE
Intensificar las operaciones de
BOVINOS
lavado de medias canales
bovinas

LIDER DE
CMR.BPM.FB.P03.F04 INOCUIDAD
Utilización de equipos para CMR.BPM.FB.P03
Registro Control de
enfriamiento de medias canales Proceso de sacrificio y
Temperatura de enfriamiento TÉCNICO
bovinas en el cuarto de oreo faenado de ganado bovino
de medias canales RESPONSABLE
CUARTO DE OREO
 Identificados los peligros pertinentes al sistema, análisis, estos se priorizarán con el empleo de dos técnicas:
1 Matriz de Priorización
2 Árbol de decisión (HACCP)

ACTIVIDAD TIPO EN DONDE ANALIZAR

Identificar los peligros
significativos FISICO
Identificación de peligros
(probabilidad de que
QUIMICO Análisis y evaluación del riesgo Tiene por objetivo el de
causen daños sino se
controlan) asociados a los
jerarquizar y priorizar los riesgos de manera que sirvan de apoyo para la evaluación y la gestión
BIOLÓGICO
1 Conducir un análisis de peligros alimentos En cada paso del proceso, del riesgo. Involucra la consideración de las fuentes de los riesgos, de la probabilidad de que
Severidad del daño ingredientes, materiales ocurra ese riesgo y de sus consecuencias.
empleados
Evaluación de peligros Decidir que peligros se
incluye dentro del plan
Probabilidad que esto
ocurra

MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL RIESGO Peligro: es un agente biológico, químico,físico o radiológico, presente en en los alimentos, que
tiene potencial para causar daño

GRAVEDAD Y PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DE LOS PELIGROS

PROBABILIDAD
NIVEL DESCRIPTOR DEFINICIÓN PUNTAJE
A Casi seguro Una vez por día 5 Riesgo: es la posibilidad de peligros identificados que causan daño a las poblaciones
B Probablemente Una vez a la semana 4 expuestas en un rango de tiempo determinado incluyendo la magnitud de tal daño y/o las
C 3 consecuencias.
Posiblemente moderado Una vez al mes
D Poco probable Una vez a los seis meses 2
E Raro Una vez cada 5 años 1

Magnitud del Riesgo= Probabilidad de un“Evento”x La severidad de las consecuenc ias

GRAVEDAD
NIVEL DESCRIPTOR DEFINICIÓN PUNTAJE

1 Catastrófica 5
Potencialmente dañino para
los consumidores FISICO

2 Mayor 4
Dañino para los
consumidores causa
enfermedades no es tratado
puede provocar la muerte

3 Moderado Dañino para los 3

consumidores causa
infecciones intestinales
4 Menor Baja de rendimiento el 2
procesamiento
5 Insignificante Ningún daño 1

DESCRIPCIÓN DE LAS CLASES DE EVALUACIÓN DE RIESGOS

CLASES DE DESCRIPCIÓN DE LOS RIESGOS (RIESGO ACEPTABLE O NO?)

RIESGOS

MUY ALTO Riesgo extremo y no aceptable, claramente se requiere prioridad de acción inmediata y puntual, siendo necesaria una
(MA) medida inmediata de control y establecimiento de límites críticos para el PCC y el Punto de Control

Riesgo alto y no aceptable, necesita de acción inmediata y puntual, siendo necesaria una medida de control y
ALTO (A) establecimiento de límites críticos para el PCC y el Punto de Control
 Riesgo moderado y no aceptable, se necesita una acción de gestión o una acción de intervención física a medio y
MODERADO largo plazo, consecuentemente definir un Punto Crítico de Atención (PCA) que no son posibles de monitorear por
(M) medio de límites críticos y si se establecen intervenciones físicas y medidas de control direccionadas para reducir o
eliminar el peligro a riesgo aceptable. El riesgo tambien puede ser un punto de atención (PA) donde las medidas de
control no pueden ser realizadas de inmediato, necesitando de una acción interinstitucional

Riesgo bajo aceptable, que puede ser gerenciado por procedimientos de rutina. Este riesgo requiere de más estudios
para comprender si el evento peligroso es un riesgo aceptable, significativo o no, y si una determinada etapa pasa a
BAJO (B) un nivel de riesgo inaceptable, será necesaria una medida de control y el establecimiento de límites críticos para el
Punto Crítico de Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

MUY BAJO
(MB) Riesgo aceptable, siendo insignificante y no representando claramente ninguna prioridad

MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DEL RIESGO

GRAVEDAD
EFECTO NULO O EFECTO EN EL EFECTO EFECTO REGLAMENTARIO EFECTO CATASTRÓFICO EN
INSIGNIFICANTE CUMPLIMIENTO LEVE ORGANOLÉPTICO GRAVE LA SALUD DE LOS
MODERADO CONSUMIDORES
PROBABILIDAD O FRECUENCIA

CLASIFICACIÓN 1 CLASIFICACIÓN 2 CLASIFICACIÓN 3 CLASIFICACIÓN 4 CLASIFICACIÓN 5

CASI SIEMPRE / Una vez por día 5 10 15 20 25
CLASIFICACIÓN 5

PROBABLE / Una vez a la semana 4 8 12 16 20

CLASIFICACIÓN 4
MODERADA / Una vez al mes 3 6 9 12 15
CLASIFICACIÓN 3
IMPROBABLE / Una vez al año 2 4 6 8 10
CLASIFICACIÓN 2

EXCEPCIONAL / Una vez cada 5 años 1 2 3 4 5

CLASIFICACIÓN 1

MENOR A 6 DE 6 - 9 DE 10 - 15 MAYOR DE 15
PUNTUACIÓN DEL RIESGO
BAJO MEDIO ALTO MUY ALTO

ÁRBOL DE DECISIONES (HACCP)

¿Es probable la presencia de un peligro potencial en

¿Es probable la presencia de un peligro potencial en esta etapa
el ambiente o en los procesos de producción o
distribución? del proceso?

SI NO NO SI

NO HAY PELIGRO

¿ Es probable en esta etapa un nivel inaceptable de

contaminación física, química o microbiológica? SI ¿Es probable en esta etapa un nivel de contaminación
aceptable?

SI
 SI NO NO

NO HAY PELIGRO

SI
¿Es probable que los procesos posteriores reduzcan
la presencia de contaminantes? PELIGRO
NO
Determinación de Puntos Críticos deControl(PCC) y Medidas de control (MC).
El punto crítico es una etapa donde el control es esencial para Prevenir, Eliminar o Reducir a un nivel acep
para la inocuidad del balanceado. Los puntos críticos de control (PCC)corresponden a puntos etapas opera
procedimientos que podrán ser manejados o dominados, a fin de eliminar un riesgo o minimizar su probabili

DIFERENCIA ENTRE PUNTO CRÍTICO DE CONTROL Y PUNTO DE CONTROL

¿ PCC o PC ?

Si pierdo el control ¿es probable que ocurra un riesgo significativo para la salud?

SI NO

PCC
MC).
Eliminar o Reducir a un nivel aceptable un peligro
rresponden a puntos etapas operacionales o
r un riesgo o minimizar su probabilidad de ocurrencia

ROL Y PUNTO DE CONTROL

C ?

sgo significativo para la salud?

PC
 CÓDIGO
PROCESO: LÍNEA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

ACTIVIDAD: RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Y ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

CLASIFICACIÓN DEL RIESGO

EVENTO PELIGROSO (FUENTE DE (ANTES DE CONSIDERAR LA
No. ETAPA DE PROCESO TIPO DE PELIGROS PROBABILIDAD GRAVEDAD PUNTUACIÓN FUNDAMENTO
PELIGRO) APLICACIÓN DE MEDIDAS DE
CONTROL)

Crecimiento de microorganismos (Coliformes Riesgo extremo y no aceptable, claramente se requiere prioridad de acción inmediata
1 totales, E. Coli, listeria) al ser transportada sin BIOLÓGICO 5 4 20 MUY ALTO y puntual, siendo necesaria una medida inmediata de control y establecimiento de
las condiciones adecuadas límites críticos para el PCC y el Punto de Control

Riesgo bajo aceptable, que puede ser gerenciado por procedimientos de rutina. Este
riesgo requiere de más estudios para comprender si el evento peligroso es un riesgo
RECEPCIÓN DE LECHE Presencia de impurezas (basura, piedras, pelos,
2
garrapatas, etc) FÍSICO 5 1 5 BAJO aceptable, significativo o no, y si una determinada etapa pasa a un nivel de riesgo
inaceptable, será necesaria una medida de control y el establecimiento de límites
críticos para el Punto Crítico de Control (PCC) y el Punto de Control (PC)
Riesgo moderado y no aceptable, se necesita una acción de gestión o una acción de
intervención física a medio y largo plazo, consecuentemente definir un Punto Crítico
Presencia de detergentes o desinfectantes en de Atención (PCA) que no son posibles de monitorear por medio de límites críticos y si
3 materiales o insumos en contacto con la materia QUÍMICO 4 2 8 MEDIO se establecen intervenciones físicas y medidas de control direccionadas para reducir o
prima eliminar el peligro a riesgo aceptable. El riesgo tambien puede ser un punto de
atención (PA) donde las medidas de control no pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando
Riesgo de una
moderado acción
y no interinstitucional
aceptable, se necesita una acción de gestión o una acción de
intervención física a medio y largo plazo, consecuentemente definir un Punto Crítico
de Atención (PCA) que no son posibles de monitorear por medio de límites críticos y si
Limpieza inadecuada de los equipos, materiales
4
e insumos a utilizar FÍSICO 3 2 6 MEDIO se establecen intervenciones físicas y medidas de control direccionadas para reducir o
eliminar el peligro a riesgo aceptable. El riesgo tambien puede ser un punto de
atención (PA) donde las medidas de control no pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción interinstitucional
COAGULACIÓN Riesgo moderado y no aceptable, se necesita una acción de gestión o una acción de
intervención física a medio y largo plazo, consecuentemente definir un Punto Crítico
de Atención (PCA) que no son posibles de monitorear por medio de límites críticos y si
Alteración del cuajo que se utiliza para la
5
coagulación QUÍMICO 2 2 4 MAJO se establecen intervenciones físicas y medidas de control direccionadas para reducir o
eliminar el peligro a riesgo aceptable. El riesgo tambien puede ser un punto de
atención (PA) donde las medidas de control no pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción interinstitucional
 Riesgo moderado y no aceptable, se necesita una acción de gestión o una acción de
intervención física a medio y largo plazo, consecuentemente definir un Punto Crítico
de Atención (PCA) que no son posibles de monitorear por medio de límites críticos y si
Presencia de microorganismos en algún
6
elemento que este en contacto con el producto BIOLÓGICO 4 2 8 MEDIO se establecen intervenciones físicas y medidas de control direccionadas para reducir o
eliminar el peligro a riesgo aceptable. El riesgo tambien puede ser un punto de
atención (PA) donde las medidas de control no pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción interinstitucional
CORTE DE LA CUAJADA
Riesgo bajo aceptable, que puede ser gerenciado por procedimientos de rutina. Este
riesgo requiere de más estudios para comprender si el evento peligroso es un riesgo
Impurezas presentes en algún elemento que
7
este en contacto con el producto FÍSICO 2 2 4 BAJO aceptable, significativo o no, y si una determinada etapa pasa a un nivel de riesgo
inaceptable, será necesaria una medida de control y el establecimiento de límites
críticos para el Punto Crítico de Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

Riesgo bajo aceptable, que puede ser gerenciado por procedimientos de rutina. Este
riesgo requiere de más estudios para comprender si el evento peligroso es un riesgo
8 BATIDO Y DESUERADO Presencia de impurezas. FÍSICO 2 2 4 BAJO aceptable, significativo o no, y si una determinada etapa pasa a un nivel de riesgo
inaceptable, será necesaria una medida de control y el establecimiento de límites
críticos para el Punto Crítico de Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

Riesgo bajo aceptable, que puede ser gerenciado por procedimientos de rutina. Este
riesgo requiere de más estudios para comprender si el evento peligroso es un riesgo
Presencia de impurezas FÍSICO 2 2 2 BAJO aceptable, significativo o no, y si una determinada etapa pasa a un nivel de riesgo
inaceptable, será necesaria una medida de control y el establecimiento de límites
críticos para el Punto Crítico de Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

9 MOLDEADO Y PRENSADO
Riesgo moderado y no aceptable, se necesita una acción de gestión o una acción de
intervención física a medio y largo plazo, consecuentemente definir un Punto Crítico
Proliferación de microorganismos en los de Atención (PCA) que no son posibles de monitorear por medio de límites críticos y si
materiales a utilizar BIOLÓGICO 3 3 9 MEDIO se establecen intervenciones físicas y medidas de control direccionadas para reducir o
eliminar el peligro a riesgo aceptable. El riesgo tambien puede ser un punto de
atención (PA) donde las medidas de control no pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción interinstitucional

Riesgo moderado y no aceptable, se necesita una acción de gestión o una acción de

intervención física a medio y largo plazo, consecuentemente definir un Punto Crítico
Proliferación de microorganismos, de Atención (PCA) que no son posibles de monitorear por medio de límites críticos y si
10 ALMACENAMIENTO contaminación cruzada por falta de higiene y BIOLÓGICO 3 3 9 MEDIO se establecen intervenciones físicas y medidas de control direccionadas para reducir o
mantenimiento de la cámara de frio eliminar el peligro a riesgo aceptable. El riesgo tambien puede ser un punto de
atención (PA) donde las medidas de control no pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción interinstitucional
 DETERMINACIÓN DE PC Y MEDIDAS DE CONTROL PARA LOS PPR

CLASIFICACIÓN DEL
RIESGO (ANTES DE
EVENTO PELIGROSO TIPO DE PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN DE LA MEDIDA DE REEVALUACIÓN DEL RIESGO TRAS SU
No. ETAPA DE PROCESO PROBABILIDAD GRAVEDAD PUNTUACIÓN CONSIDERAR LA FUNDAMENTO PC PCC MONITOREO REGISTRO FRECUENCIA LÍMITES MEDIDA DE CONTROL CONTROL CONTROL
(FUENTE DE PELIGRO) PELIGROS
APLICACIÓN DE MEDIDAS
DE CONTROL)

Crecimiento de Riesgo extremo y no aceptable, claramente

microorganismos Límite Máximo:
se requiere prioridad de acción inmediata y 16 C
(Coliformes totales, E. Coli, puntual, siendo necesaria una medida
1
listeria) al ser transportada BIOLÓGICO 5 4 20 MUY ALTO inmediata de control y establecimiento de Materia prima Instructivo CCMP_01 Registro MP DIARIA ELIMINAR aun ni hacer aun no hacer
límites críticos para el PCC y el Punto de Límite Mínimo:
sin las condiciones Control 14 C
adecuadas

Riesgo bajo aceptable, que puede ser

gerenciado por procedimientos de rutina.
Este riesgo requiere de más estudios para
comprender si el evento peligroso es un color blanco amarillento
RECEPCIÓN DE LECHE Presencia de impurezas
riesgo aceptable, significativo o no, y si una ligeramente mas viscosa
2 (basura, piedras, pelos, FÍSICO 5 1 5 BAJO determinada etapa pasa a un nivel de Materia prima Instructivo CCMP_01 Registro MP DIARIA
que el agua,sabor suave
ELIMINAR
garrapatas, etc) riesgo inaceptable, será necesaria una ligeramente dulce
medida de control y el establecimiento de
límites críticos para el Punto Crítico de
Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

Riesgo moderado y no aceptable, se

necesita una acción de gestión o una
acción de intervención física a medio y
largo plazo, consecuentemente definir un
Punto Crítico de Atención (PCA) que no son
Presencia de detergentes o posibles de monitorear por medio de Densidad Límite Máximo:
límites críticos y si se establecen 1,031kg/m3
desinfectantes en materiales
3
o insumos en contacto con la QUÍMICO 4 2 8 MEDIO intervenciones físicas y medidas de control Materia prima Instructivo CCMP_01 Registro MP DIARIA ELIMINAR
direccionadas para reducir o eliminar el Límite Mínimo:
materia prima peligro a riesgo aceptable. El riesgo 1,028kg/m3
tambien puede ser un punto de atención
(PA) donde las medidas de control no
pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción
interinstitucional
Riesgo moderado y no aceptable, se
necesita una acción de gestión o una
acción de intervención física a medio y
largo plazo, consecuentemente definir un
Punto Crítico de Atención (PCA) que no son
posibles de monitorear por medio de color blanco amarillento
Limpieza inadecuada de los límites críticos y si se establecen
ligeramente mas viscosa
4 equipos, materiales e FÍSICO 3 2 6 MEDIO intervenciones físicas y medidas de control Materia prima Procedimiento CCMP_02 Registro C DIARIA
que el agua,sabor suave
PREVENIR
insumos a utilizar direccionadas para reducir o eliminar el
peligro a riesgo aceptable. El riesgo ligeramente dulce
tambien puede ser un punto de atención
(PA) donde las medidas de control no
pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción
interinstitucional

Riesgo moderado y no aceptable, se

COAGULACIÓN necesita una acción de gestión o una
acción de intervención física a medio y
largo plazo, consecuentemente definir un
Punto Crítico de Atención (PCA) que no son
posibles de monitorear por medio de color blanco amarillento
Alteración del cuajo que se límites críticos y si se establecen
ligeramente mas viscosa
5
utiliza para la coagulación QUÍMICO 2 2 4 BAJO intervenciones físicas y medidas de control Materia prima Procedimiento CCMP_02 Registro C DIARIA
que el agua,sabor suave
PREVENIR
direccionadas para reducir o eliminar el
peligro a riesgo aceptable. El riesgo ligeramente dulce
tambien puede ser un punto de atención
(PA) donde las medidas de control no
pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción
interinstitucional

Riesgo moderado y no aceptable, se

necesita una acción de gestión o una
acción de intervención física a medio y
largo plazo, consecuentemente definir un
Punto Crítico de Atención (PCA) que no son
Presencia de posibles de monitorear por medio de color blanco amarillento
límites críticos y si se establecen
microorganismos en algún ligeramente mas viscosa
6
elemento que este en BIOLÓGICO 4 2 8 MEDIO intervenciones físicas y medidas de control Materia prima Procedimiento CCMP_03 Registro DIARIA
que el agua,sabor suave
PREVENIR
direccionadas para reducir o eliminar el
contacto con el producto peligro a riesgo aceptable. El riesgo ligeramente dulce
tambien puede ser un punto de atención
(PA) donde las medidas de control no
pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción
interinstitucional

CORTE DE LA CUAJADA
 CORTE DE LA CUAJADA
Riesgo bajo aceptable, que puede ser
gerenciado por procedimientos de rutina.
Este riesgo requiere de más estudios para
Impurezas presentes en comprender si el evento peligroso es un color blanco amarillento
riesgo aceptable, significativo o no, y si una ligeramente mas viscosa
7 algún elemento que este en FÍSICO 2 2 4 BAJO determinada etapa pasa a un nivel de Materia prima Procedimiento CCMP_03 Registro DIARIA
que el agua,sabor suave
PREVENIR
contacto con el producto riesgo inaceptable, será necesaria una ligeramente dulce
medida de control y el establecimiento de
límites críticos para el Punto Crítico de
Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

Riesgo bajo aceptable, que puede ser

gerenciado por procedimientos de rutina.
Este riesgo requiere de más estudios para
comprender si el evento peligroso es un color blanco amarillento
riesgo aceptable, significativo o no, y si una ligeramente mas viscosa
8 BATIDO Y DESUERADO Presencia de impurezas. FÍSICO 2 2 4 BAJO determinada etapa pasa a un nivel de Materia prima Procedimiento CCMP_04 Registro DIARIA
que el agua,sabor suave
PREVENIR
riesgo inaceptable, será necesaria una ligeramente dulce
medida de control y el establecimiento de
límites críticos para el Punto Crítico de
Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

Riesgo bajo aceptable, que puede ser

gerenciado por procedimientos de rutina.
Este riesgo requiere de más estudios para
comprender si el evento peligroso es un color blanco amarillento
riesgo aceptable, significativo o no, y si una ligeramente mas viscosa
Presencia de impurezas FÍSICO 2 2 2 BAJO determinada etapa pasa a un nivel de Materia prima Procedimiento CCMP_05 Registro DIARIA
que el agua,sabor suave
PREVENIR
riesgo inaceptable, será necesaria una ligeramente dulce
medida de control y el establecimiento de
límites críticos para el Punto Crítico de
Control (PCC) y el Punto de Control (PC)

9 MOLDEADO Y PRENSADO

Riesgo moderado y no aceptable, se

necesita una acción de gestión o una
acción de intervención física a medio y
largo plazo, consecuentemente definir un
Punto Crítico de Atención (PCA) que no son
posibles de monitorear por medio de Límite Máximo:
Proliferación de límites críticos y si se establecen 16 C
microorganismos en los BIOLÓGICO 3 3 9 MEDIO intervenciones físicas y medidas de control Temperatura Procedimiento CCMP_05 Registro DIARIA PREVENIR
materiales a utilizar direccionadas para reducir o eliminar el Límite Mínimo:
peligro a riesgo aceptable. El riesgo 14 C
tambien puede ser un punto de atención
(PA) donde las medidas de control no
pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción
interinstitucional

Riesgo moderado y no aceptable, se

necesita una acción de gestión o una
acción de intervención física a medio y
largo plazo, consecuentemente definir un
Proliferación de Punto Crítico de Atención (PCA) que no son
microorganismos, posibles de monitorear por medio de Límite Máximo:
contaminación cruzada por límites críticos y si se establecen 2C
10 ALMACENAMIENTO falta de higiene y BIOLÓGICO 3 3 9 MEDIO intervenciones físicas y medidas de control Temperatura Procedimiento CCMP_06 Registro A DIARIA PREVENIR
direccionadas para reducir o eliminar el Límite Mínimo:
mantenimiento de la cámara peligro a riesgo aceptable. El riesgo 6C
de frio tambien puede ser un punto de atención
(PA) donde las medidas de control no
pueden ser realizadas de inmediato,
necesitando de una acción
interinstitucional
 CAMAL MUNICIPAL RIOBAMBA
Av. Leopoldo Freire y Av. Circunvalación

CLASIFICACIÓN DEL RIESGO

CLASIFICACIÓN
ETAPA DEL EVENTO PELIGROSO (ANTES DE CONSIDERAR LA PROCEDIMIENTO DE MEDIDA DE VALIDACIÓN DE LA MEDIDA REEVALUACIÓN DEL RIESGO TRAS
No. TIPO DE PELIGRO PROBABILIDAD GRAVEDAD PUNTUACIÓN FUNDAMENTO PC DE LA MEDIDA DE REGISTRO FRECUENCIA LÍMITES
PROCESO (FUENTE DEL PELIGRO) APLICACIÓN DE MEDIOS DE MONITOREO CONTROL DE CONTROL SU CONTROL
CONTROL
CONTROL)

Limite Máximo:
CMR.BPM.FB.P01 Si existe presencia considerable de
CMR.BPM.FB.P01.F02 Cantidad minima de Verificar si existe menor
Es un riesgo elevado que puede ser Procedimiento de materia fecal y/o suciedad en el animal
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Bovino en pie PPRO Registro Ingreso a corrales Por animal materia fecal en piel PREVENIR presencia de suciedad en el
controlado en otra etapa del proceso recepción y manejo de se intensificará lel duchado previo al
1 #REF! de ganado bovino del animal recien exterior del animal
bovinos sacrificio
llegado
FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -
Limie Máximo:
Es un riesgo elevado ya que puede CMR.BPM.FB.P07 CMR.BPM.FB.P07.F02
Cantidad minima de Verificar y registrar el estado de Si existe residuos de estiercol en el piso
existir contaminación cruzada entre los Procedimiento de Registro Control de
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Bovino en pie PPR Diaria materia fecal en REDUCIR limpieza de pisos, de corrales y de corrales, desagues y bebederos
pisos de los corrales con materia fecal Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de
2 #REF! animal y en pisos bebederos repetir las operación de limpieza
y el animal de Instalaciones áreas externas
de corrales
FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -
El riesgo es muy elevado ya que si no Supervisar que cada uno de los
CMR.BPM.FB.P02
detecta visualmente alguna anomalia o CMR.BPM.FB.P02.F01 animales sometidos a la
Procedimiento de Identificar el animal como sospechoso e
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! signo de enfermedad en el bovino en Bovino en pie PCC Registro Hallazgos Ante- Por animal #REF! PREVENIR inspección antemortem cuente
Inspección Ante-Mortem intensificar la inspección post-mortem
3 #REF! pie, puede afectar a la inocuidad de la Mortem en ganado bovino con su respectivo registro y
de ganado bovino
carne dictamen
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -
FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -

El riesgo es medio puesto que la CMR.BPM.FB.P02 Limite Minimo:

CMR.BPM.FB.P02.F01 Medir la presión recomendada No iniciar el proceso de faenado hasta
presión del agua en casos no es Procedimiento de Presión de agua
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Bovino en pie PC Registro Hallazgos Ante- Por animal REDUCIR del agua potable al inicio de la que los animales esten lo
suficiente para retirar la materia fecal Inspección Ante-Mortem mayor o igual a 3
4 #REF! Mortem en ganado bovino jornada suficientemente limpios
acumulada en la piel del bovino de ganado bovino atmosferas (45 PSI)

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

Verificar las condiciones y la

CMR.BPM.FB.P07 CMR.BPM.FB.P07.F01 Limite Máximo: frecuencia con la que se realiza
El riesgo se minimizará con la limpieza
El riesgo es medio, puede ser Bovino Procedimiento de Registro Control de 30 segundos entre la limpieza del área
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! PPR Por animal REDUCIR con agua potable del área despúes del
controlado inmediatamente insensibilizado Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de insensibilización y
5 #REF! aturdido de cada animal
de Instalaciones áreas internas sangrado Cantidades minima de material
organico animal.

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

Negativa la Controlar el tiempo de sangria y

presencia visible de el lugar donde se realizara la
El riesgo es medio, puede ser patógenos herida
controlado inmediatamente, pero si no CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 bacterianos en la El riesgo se minimizara si se controlan
hay control habra proliferación de Procedimiento de Registro Control de herida Verificar las condiciones de las prácticas de manipulación de la
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Por animal PREVENIR
bacterias por el constante contacto de Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de limpieza y desinfeccion de canal y la frecuencia con la que se
6 #REF! la superficie externa con la canal por de equipos y utensilios utensilios Temperatura de utensilios realiza la higiene de las manos
parte del operario agua para
desinfección de Verificar las practicas de
utensilio 82°C higiene de los operarios

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

Negativa contacto
El riesgo es medio, puede ser de la herida con la
controlado inmediatamente, pero si no CMR.BPM.FB.P06 piel del animal Control de frecuencia lavado de manos
CMR.BPM.FB.P06.F01 Verificar las practicas y
hay control habra proliferación de Procedimiento Prevención
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PC Registro Control de la Por animal PREVENIR condiciones antes de su ingreso
bacterias por el constante contacto de de Contaminación Temperatura de Control periodico del estado de salud del
Higiene Pre Operacional a la planta de faenado
la superficie externa con la canal por Cruzada agua para personal manipulador
parte del operario desinfección de
utensilio 82°C
7 #REF!
El riesgo puede ser controlado con la
CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo: higienienización del utensilio despues de
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la cada afilado
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que se higieniza el utensilio
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina Análisis microbiológico al menos una
vez al mes de utensilios

QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

El riesgo puede ser controlado con la

CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo: higienienización del utensilio despues de
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la cada afilado
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que se higieniza el utensilio
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina Análisis microbiológico al menos una
vez al mes de utensilios

8 #REF!
El riesgo es medio, puede ser Limite Máximo:
controlado inmediatamente, pero si no CMR.BP.FB.P06 Negativa la Control de frecuencia lavado de manos
CMR.BPM.FB.P06.F01 Verificar las practicas y
hay control habra proliferación de Procedimiento Prevención presencia de
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Registro Control de la Por animal PREVENIR condiciones antes de su ingreso
bacterias por el constante contacto de de Contaminación patógenos Control periodico del estado de salud del
Higiene Pre Operacional a la planta de faenado
la superficie externa con la canal por Cruzada bacterianos en la personal manipulador
parte del operario canal bovina

QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

El riesgo puede ser controlado con la

CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo: higienienización del utensilio despues de
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la cada afilado
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que se higieniza el utensilio
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina Análisis microbiológico al menos una
vez al mes de utensilios

9 #REF!
9 #REF!

El riesgo es medio, puede ser Limite Máximo:

controlado inmediatamente, pero si no CMR.BPM.FB.P06 Negativa la Control de frecuencia lavado de manos
CMR.BPM.FB.P06.F01 Verificar las practicas y
hay control habra proliferación de Procedimiento Prevención presencia de
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Registro Control de la Por animal PREVENIR condiciones antes de su ingreso
bacterias por el constante contacto de de Contaminación patógenos Control periodico del estado de salud del
Higiene Pre Operacional a la planta de faenado
la superficie externa con la canal por Cruzada bacterianos en la personal manipulador
parte del operario canal bovina

QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

El riesgo puede ser controlado con la

CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo: higienienización del utensilio despues de
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la cada afilado
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que se higieniza el utensilio
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina Análisis microbiológico al menos una
vez al mes de utensilios

10 #REF!
El riesgo es medio, puede ser Limite Máximo:
controlado inmediatamente, pero si no CMR.BPM.FB.P06 Negativa la Control de frecuencia lavado de manos
CMR.BPM.FB.P06.F01 Verificar las practicas y
hay control habra proliferación de Procedimiento Prevención presencia de
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Registro Control de la Por animal PREVENIR condiciones antes de su ingreso
bacterias por el constante contacto de de Contaminación patógenos Control periodico del estado de salud del
Higiene Pre Operacional a la planta de faenado
la superficie externa con la canal por Cruzada bacterianos en la personal manipulador
parte del operario canal bovina

QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

El riesgo puede ser controlado con la

CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo: higienienización del utensilio despues de
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la cada afilado
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que se higieniza el utensilio
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina Análisis microbiológico al menos una
vez al mes de utensilios

11 #REF!

El riesgo es medio, puede ser Limite Máximo:

controlado inmediatamente, pero si no CMR.BPM.FB.P06 Negativa la Control de frecuencia lavado de manos
CMR.BPM.FB.P06.F01 Verificar las practicas y
hay control habra proliferación de Procedimiento Prevención presencia de
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Registro Control de la Por animal PREVENIR condiciones antes de su ingreso
bacterias por el constante contacto de de Contaminación patógenos Control periodico del estado de salud del
Higiene Pre Operacional a la planta de faenado
la superficie externa con la canal por Cruzada bacterianos en la personal manipulador
parte del operario canal bovina

QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

El riesgo puede ser controlado con la

CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo: higienienización del utensilio despues de
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la cada afilado
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que se higieniza el utensilio
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina Análisis microbiológico al menos una
vez al mes de utensilios

12 #REF!

El riesgo es medio, puede ser Limite Máximo:

controlado inmediatamente, pero si no CMR.BPM.FB.P06 Negativa la Control de frecuencia lavado de manos
CMR.BPM.FB.P06.F01 Verificar las practicas y
hay control habra proliferación de Procedimiento Prevención presencia de
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PC Registro Control de la Por animal PREVENIR condiciones antes de su ingreso
bacterias por el constante contacto de de Contaminación patógenos Control periodico del estado de salud del
Higiene Pre Operacional a la planta de faenado
la superficie externa con la canal por Cruzada bacterianos en la personal manipulador
parte del operario canal bovina

QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo:

El riesgo puede ser controlado con la
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR higienienización del utensilio despues de
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que se higieniza el utensilio
13 #REF! cada afilado
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina

BIOLÓGICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

CMR.BPM.FB.P08 CMR.BPM.FB.P08.F02 Limite Máximo:

El riesgo puede ser controlado con la
El riesgo es bajo, puede ser controlado Procedimiento de Registro Control de Cantidad minima de Verificar la frecuencia con la
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Canal bovina PPR Diaria PREVENIR higienienización del utensilio despues de
inmediatamente Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de particulas metálicas que limpia el utensilio
cada afilado
de equipos y utensilios utensilios en la canal bovina

14 #REF!
Si existe en la canal alguna área que
Si hay una inadecuada extracción de CMR.BPM.FB.P03 CMR.BPM.FB.P03.F01 haya tenido contacto con material
Precaución al retiro de visceras
visceras, algún organo se puede Canal bovina Proceso de secrificio y Registro Monitoreo de órganico, este debe ser identificado y
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! PCC Por animal #REF! PREVENIR de la canal (jalar hacia afuera y
romper contaminado internamente la primaria faenado de ganado evisceración de ganado cortada y se debe precisar el punto de
hacia abajo al mismo tiempo)
canal bovino bovino contacto para intensificar el lavado con
agua potable.

QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

Limite Minimo:
Presión de agua
Si no hay un control en el lavado de las
CMR.BPM.FB.P03 mayor o igual a 3
medias canales, en estas se puede CMR.BPM.FB.P03.F02 Medir la presión del agua
Medias canales Proceso de secrificio y atmosferas (45 PSI) Detener el proceso hasta que el agua
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! proliferar aun más los patógenos PPRO Registro Monitoreo de Por media canal PREVENIR potable antes del iniciar la
bovinas faenado de ganado potable alcance la presión establecida
bacterianos que se viene arrastrando lavado de canales bovinas operación de lavado
bovino Ausencia de
de operaciones anteriores
contaminación
visible

15 #REF!
15 #REF!

Limite Máximo:
CMR.BPM.FB.P05 Negativa la Verificar si la superficie de Si existe rastos de mezcla agua-
CMR.BPM.FB.P05.F01
Es un riesgo bajo que puede ser Medias canales Procedimiento de presencia de canal no presente rastos lubricante en alguna parte de la canal, el
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! PPR Registro Inspección Post- Por media canal PREVENIR
controlado inmediatamente bovinas Inspección Post-Mortem particulas de superficiales de mezcla agua- área debe ser cortada y se debe repetir
Mortem en bovinos
de ganado bovino lubricante en la lubricante la operación de lavado.
canal bovina

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -

Limite Máximo:
CMR.BPM.FB.P05 Negativa la Verificar si la superficie de Si existe rastos de mezcla agua-
CMR.BPM.FB.P05.F01
Es un riesgo bajo que puede ser Medias canales Procedimiento de presencia de canal no presente rastos lubricante en alguna parte de la canal, el
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! PPR Registro Inspección Post- Por media canal PREVENIR
controlado inmediatamente bovinas Inspección Post-Mortem particulas de superficiales de mezcla agua- área debe ser cortada y se debe repetir
Mortem en bovinos
de ganado bovino lubricante en la lubricante la operación de lavado.
canal bovina

Lavado de medias
16
canales 2
Limite Minimo:
Presión de agua
Si no hay un control en el lavado de las
CMR.BPM.FB.P03 mayor o igual a 3
medias canales, en estas pueden CMR.BPM.FB.P03.F02 Medir la presión del agua
Medias canales Proceso de sacrificio y atmosferas (45 PSI) Detener el proceso hasta que el agua
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! proliferar aun más los patógenos PC Registro Monitoreo de Por media canal PREVENIR potable antes del iniciar la
bovinas faenado de ganado potable alcance la presión establecida
bacterianos que se viene arrastrando lavado de canales bovinas operación de lavado
bovino Ausencia de
de operaciones anteriores
contaminación
visible

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -

Limite Máximo: Análisis microbiológico al menos una

CMR.BPM.FB.P07 CMR.BPM.FB.P07.F01 Negativa la Verificar las condiciones de vez al mes de los equipos utilizados
Es un riesgo alto pero puede ser Visceras blancas Procedimiento de Registro Control de presencia visible de limpieza y desinfeccion de para el transporte de visceras
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! PPRO Por canal REDUCIR
controlado en la siguiente etapa y rojas Limpieza y Desinfección limpieza y desinfección de patógenos equipos de trasnporte de
17 #REF! de Instalaciones áreas internas bacterianos en visceras Control periodico del estado de salud del
visceras personal manipulador

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

Limite Máximo:
No presencia de
enfermedades
Si no se detectan enfermedades o peligrosas en Si la canal y/o visceras presenta alguna
Canal bovina CMR.BPM.FB.P05
lesiones en las canales y los órganos CMR.BPM.FB.P05.F01 canales y/o visceras Registrar resultado de la enfermedad que ponga en peligro la
Procedimiento de
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! destinados al consumo humano, este PC Registro Inspección Post- Por canal PREVENIR inspección post-mortem a salud de consumidor final, se procede al
Visceras blancas Inspección Post-Mortem
18 #REF! puede atentar a la salud del Mortem en bovinos Limite Minimo: canales y visceras de bovinos decomiso parcial o total y posterior
y rojas de ganado bovino
consumidor final Presencia de desnaturalización
enfermedades
menores en canales
y/o visceras

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

Verificar la remosión de
contenido digestivo de las
Limite Máximo:
Es un riesgo alto que puede ser CMR.BPM.FB.P03 visceras blancas
CMR.BPM.FB.P03.F03 Cero reutilizacion Si existe contenido digestivo dentro de
controlado inmediatamente pero si ho Proceso de sacrificio y
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! Visceras blancas PC Registro Control de lavado Por hora de agua con PREVENIR las visceras blancas (panzas y tripas)
hay control habrá una proliferación de faenado de ganado Verificar el recambio de agua
19 #REF! de visceras blancas ruminaza para repetir la operación de lavado
bacterias patógenas bovino en las mesas de lavado de
lavado de visceras
visceras blancas

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -

Visualmente examinar las superficies de

Si no hay un control en la temperatura CMR.BPM.FB.P03.F04
CMR.BPM.FB.P03 las canales bovinas
del cuarto de oreo, las bacterias Registro Control de
Medias canales Proceso de sacrificio y Verificar y registrar cada hora la
#REF! #REF! #REF! #REF! #REF! #REF! exógenas se incrementarán en la PCC Temperatura de Por hora #REF! REDUCIR
bovinas faenado de ganado temperatura del cuarto de oreo Posibilitar la salida y embarque de las
20 #REF! canal, esto provocará un riesgo para el enfriamiento de medias
bovino canales bovinas hacia los vehiculos de
consumidor final canales
transporte de carnicos

FÍSICO - - - - - - - - - - - - - - -
QUÍMICO - - - - - - - - - - - - - - -