Practica 6. Elaboración de Pollo Ahumado

Practica #6
Lizeth Astudillo1, Ing. Servio Astudillo.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Cárnicos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 11/12/2018, Ciclo: 10 mo
1. Título: Elaboración de Pollo Ahumado

2. Objetivo
 Preparación de un pollo ahumado.
 Conocer el proceso de preparación del producto, así como también las técnicas para
potenciar el sabor del alimento.
3. Materiales y equipo
3.1 Materiales
Tabla 1.Materiales utilizados durante la práctica.
Descripción Cantidad
Cuchillo 4
Tabla de Picar 2
Cuchara 2
Bandejas 4
Hilo de Algodón -
3.2 Equipo
Balanza, Ahumador, Marmita.
3.3 Reactivos
Tabla 2..Reactivos e Insumos.
Descripción Concentración Cantidad (Kg)

Pollos sin cabeza ni menudencias - 30
Condimentos Tabla #3
Aditivos
4. Marco Teórico
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo proveniente

de fuegos realizados de maderas d e p o c o n i v e l d e resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida útil de los alimentos. Con la
técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y el
adicionamiento de determinadas sustancias de tipo oloroso que se desprenden de las maderas
y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado se realiza en hornos
adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la
combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el
consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un
modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras
y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se
mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
1. Estudiante de la asignatura de Tecnología de Cárnicos. [email protected]

2. Docente de la asignatura de Tecnología de Cárnicos. [email protected]
1
Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al
aire libre diseñado especialmente para ahumar.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y
en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75ºC. Se recomienda
primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
5. Procedimiento
5.1. Caracterización de la Materia Prima: los 75°C, el tiempo aproximado es de 1 h
Aquí se realiza el proceso de limpieza del 30 min.
pollo en su totalidad, se retiran plumas
existentes y también las vísceras.
Ilustración 4. Escaldado de pollo marinado.
Ilustración 1. Desplumado, retiración de viseras y

lavado. 5.5. Ahumado:
Se somete al pollo a una fuente
5.2. Dosificación: Aquí se formula la cantidad de humo proveniente de maderas de poco
de insumos (aditivos, conservantes) a nivel de resina. Este proceso, además de
utilizar según el producto a elaborar. dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de
conservación del alimento. (como un
subproceso se debe colocar dorador al
pollo para que adquiera el color
característico de pollo ahumado)
Ilustración 2. Dosificación de acuerdo a los kg de pollo
5.3. Marinado: Se pone un alimento en

remojo de un líquido aromático
durante dos días, con el objeto de que
tras este tiempo llegue a estar más
aromatizado
Ilustración 5. Proceso de Ahumado del pollo
5.6. Enfriamiento & Terminado: El producto

es sometido a un proceso de enfriamiento
Ilustración 3. Inyección & marinado del pollo a temperatura ambiente; y posteriormente
se retira del ahumador.
5.4. Escaldado: Se debe colocar los pollos en
la solución elaborada de acuerdo a la
dosificación hasta que la pechuga alcance 5.7. Distribución.

2
6. Datos a registrar
Tabla 3. Datos obtenidos de la materia prima utilizada.
Valor (kg
Descriptor Descriptor Valor (kg)
total)
Aditivos Condimentos
Sal 4 Pimienta Blanca 0.16
Tary 0.08 Ajo 0.4
Lactato de Sodio 0.24 Cebolla Blanca 0.8
Potenciador de Sabor (Glutamato) 0.08 Comino 0.12
Humo Liquido 0.056 Tomillo 0.04
P.A. S 0.08
Carrogenato 0.08
7. Cálculos y Reporte de resultados
7.1.2. Valoración económica:
Tabla 4. Valoración económica de la elaboración de los chorizos.
Descriptor KgT $/kg $Total

Pollo 80 7 210.00
Agua 40 0.124 0.25
Aditivos
Descriptor KgT $/kg $Total
Sal 4 1.8 7.20
Tary 0.08 5 0.40
Lactato de Sodio 0.24 6 1.44
Potenciador de Sabor (Glutamato) 0.08 4 0.32
Humo Liquido 0.056 25 1.40
P.A.S 0.08 6 0.48
Carrogenato 0.08 15 1.20
Condimentos
Pimienta Blanca 0.16 12 1.92
Ajo 0.4 3 1.20
Cebolla Blanca 0.8 0.5 0.40
Comino 0.12 5.9 0.71
Tomillo 0.04 11.32 0.45
Total 6.136 227.37
Numero de Pollos 30
Costo por cada Pollo 7.58

3
7.2. Resultados
El producto elaborado desarrollo una correcta textura y adquirido varios olores y sabores
característicos del pollo ahumado. Cabe mencionar que durante el proceso de escaldado la
pechuga no llego a los 72º C, sin embargo, al transcurrir alrededor de 1h30min el pollo se
encontraba muy suave, por lo que se retiro de la marmita. El color del pollo sin dorador
generaba la imagen de un pollo pálido, sin embargo, al aplicar esta sustancia el pollo
adquirido color característico. Por otro lado, podemos observar que el costo de producción es
de $227.37 dólares: el coso de producción por cada pollo es de $7.58.
8. Conclusiones y recomendaciones
8.1. Conclusiones:
Mediante la práctica realizada se logró elaborar un pollo ahumado, profundizando así los
conocimientos de esta técnica, como también las características que este proceso brinda al
producto final, pudiendo estos ser la textura, el aroma, el sabor y el tiempo de conservación.
8.2. Recomendaciones:
 En el momento del escaldado se debe tener extrema precaución en la temperatura de la
solución.
 Tener precaución de la madera que se utiliza para el proceso de ahumado.
9. Bibliografía
Enciclopedia de alimentos. (2016). Foodlexicon. Obtenido de Ahumado:

http://es.foodlexicon.org/r0000460.php
USDA. (Febrero de 2011). Información sobre inocuidad de alimentos. Obtenido de Ahumado de

Carnes y Aves: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/afdd7876-158a-4f5b-ad68-
bf60d12b6eda/Spanish_Smoking_Meat_and_Poultry.pdf?MOD=AJPERES


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Tabla 2..Reactivos e Insumos.

Descripción Concentración Cantidad (Kg)

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo proveniente

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Ilustración 4. Escaldado de pollo marinado.

Ilustración 1. Desplumado, retiración de viseras y

5.3. Marinado: Se pone un alimento en

Ilustración 5. Proceso de Ahumado del pollo

5.6. Enfriamiento & Terminado: El producto

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7. Cálculos y Reporte de resultados

7.1.2. Valoración económica:

Tabla 4. Valoración económica de la elaboración de los chorizos.

Descriptor KgT $/kg $Total

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Enciclopedia de alimentos. (2016). Foodlexicon. Obtenido de Ahumado:

USDA. (Febrero de 2011). Información sobre inocuidad de alimentos. Obtenido de Ahumado de

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