PDF Elaboracion de Compota A Partir de Peradocx DD

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ELABORACION DE COMPOTA A PARTIR


DE PERA

KLEYDER ERLEY RAMIREZ PUERTA


JOSE GREGORIO LARA OROZCO

ING. OSWALDO MORALES


DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR


TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREAL)
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
 –
VALLEDUPAR
2013 CESAR
 

I. INTRODUCCIÓN

Cuando llega el momento de empezar a introducirles la fruta a nuestros hijos,


algunos la aceptan mejor que otros. Pero hay muchas formas de darle fruta, entre
ellas las compotas. La pera es un alimento ideal debido a su sabor suave y al
hecho de que rara vez provocan reacciones alérgicas.
Una pieza aporta unas 70 calorías y, respecto a sus propiedades nutritivas,
destaca el aporte de azúcares (13%), fibra, vitaminas (ácido fólico, B2) y minerales
como el potasio. Por su composición es diurética y suavemente astringente, por lo
que es recomendable en caso de diarrea.

Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por una pared de
diversas frutas (general mente frutas saludables y vegetales no muy pesados). Es
un alimento muy sano que sirve para el desarrollo, también son utilizadas como
postres son ricas en vitaminas A están indispensable para la salud de la piel y los
ojos.
Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a
usar como materia
materia prima. En general, sonson de consistencia viscosa o semisólida,
con color y sabor típicos de fruta la que la compone. La compota no debe
presentar alteraciones de moho, levadura y ningún otro microorganismo por ser un
producto dirigido a la población infantil o lactante, debe estar exenta de cualquier 
tipo de sales de conservación y colorantes.

Las compotas contienen un 4.5% de proteínas y minerales frente a un 0.04% y


0.8%. Cuenta con un contenido energético de 3.178 calorías por gramos, 1.9% de
grasa y un
vitaminas bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de índice de nutrientes,
y proteínas.

Las peras son frutas dulces, acuosas y frescas y vivificantes en épocas de mucho
calor, contienen vitamina A, B, C, D y E. Al igual que la manzana posee un valor 
llamado "antioxidante" que contribuye al buen estado celular del organismo en su
totalidad.

Esta fruta, si bien es agradable al paladar se recomienda se mastique bien para


que su digestión sea aceptable, las personas de edad avanzada deberían comer 
más peras debido a que esta fruta ayuda a depurar el organismo, aporta calcio,

tan necesario
llevando para
el calcio a losestas personas y contribuye a descalcificar las arterias,
huesos.
 

 
Se les recomienda a personas que sufren de falta de vitaminas, en casos de
palidez causados por anemias; depura el organismo, riñones y el canal intestinal,
también es muy indicada para quienes sufren de Bocio, ya que contiene yodo que
beneficia en estos casos.
 

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar compota de fruta a partir de pulpa de pera para adquirir 


indispensables conocimientos de la tecnología de este producto y así
comprobar la responsabilidad que se tiene al elaborar un producto que va
dirigido particularmente a los niños

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer los puntos críticos de la compota para así aplicarle los


ingredientes necesarios y en las proporciones establecidas.

 Elaborar un producto que sea de buen agrado al paladar de nuestra región


y en especial a los niños.

 Lograr la elaboración de un producto que cumpla unas buenas prácticas de


manufactura para que así garantice un producto de buena calidad.
 

III. METODOLOGIA

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

o  Cuchara metálica.
o  Baldes plástico.
o  Balanza.
o  Refractómetro.
o  Termómetro.
o  Marmita.
o  Beacker.
o  Despulpadora.
o  Banda transportadora
o  Envases.
o

o   Detergente.de sodio.


Hipoclorito
o  Bata, botas, gorro y tapabocas.
o  Cuchara de palo.
o  Colador.
o  pH-metro.

3.2 INSUMOS

o Pera.
o Agua potable.
o Azúcar blanca.
o Ácido ascórbico.
o Almidón.
o Maltodextrina.
o Soda cautica.
o Pectina.
o Ácido cítrico.
 

3.3 PROCEDIMIENTO

o Lavamos el área de trabajo y utensilios con detergente.

o Desinfectamos el área de trabajo previamente lavada con una solución de


hipoclorito de sodio al 3.5%.

o Recepción y selección de la materia prima.

o Seleccionar la fruta, en buen estado y de buena calidad

o Pesamos la materia prima.

o Adicionamos agua a la marmita y calentamos a hasta llegar a una


temperatura de 51°C.

o Luego adicionamos 0.627 kilogramos de soda caustica al 4,18% en agua a


la marmita.

o Adicionamos las peras a la marmita y las dejamos 5 minutos a una


temperatura de 60°C, esto se hace para realizar el pelado químico.

o Realizamos el pelado suavemente, quitándole la cascara con las manos


para evitar que las peras no se golpeen.

o Pesamos 100 gramos de ácido tartárico y lo mezclamos en un balde con


agua, en esta mezcla agregamos las peras previamente peladas, esto con
el fin de retirar residuos de la soda caustica presentes en la pera después
del pelado.

o Luego lavamos las peras con abundante agua, comprobando con


fenolftaleína si hay presencia de soda caustica todavía
o Partimos las peras en dos y le retiramos el corazón y el pedúnculo.

o Lavamos la marmita y comprobamos con fenolftaleína que no queden


residuos de soda cautica.

o Luego agregamos nuevamente las peras a la marmita que contenía agua


hirviendo, para neutralizar las enzimas, disminuir el pardeamiento, ablandar 
los tejidos y aumentar el rendimiento. La dejamos hervir durante 5 minutos
a 75ºC.

o Pesamos la cascara: 0.666 kg.


 

o Pesamos el corazón, pedúnculo y semilla: 0.584kg.

o Pasado los 5 minutos retiramos las peras de la marmita y la llevamos a un


balde que contiene agua fría.

o Luego llevamos la pera a la despulpadora.

o
Medimos los °Brix de la pulpa: 7°
o Pesamos la fibra: 0.341kg.

o Pesamos 0.100 kg del almidón fécula Argo lo disolvemos en un beacker 


con agua, y lo agregamos a la marmita.

o Pesamos los kilogramos de pula.

o Luego pesamos 13.5 kg de pectina, 0.270 kg de maltodextrina, 0.0027 kg


de ácido ascórbico y 0.035 kg de almidón Fécula Argo.

o Revolvemos la mitad de la azúcar con la pectina.

o Agregamos la pulpa a la marmita, luego adicionamos la mezcla de pectina


y azúcar, y por ultimo agregamos la maltodextrina.

o Medimos los °Brix: 17

o Volvemos a medir los grados °Brix después de unos minutos y arrojo un


resultado de 26°.

o Ajustamos pH adicionándole al producto 0.018 kg de ácido cítrico.

o Retiramos de la marmita el producto para proceder al envasado.

o Realizamos la esterilización en el túnel o banda transportadora.

o Al Finalizar realizamos el choque térmico al salir del túnel, dejamos en


cuarentena y por ultimo distribuimos.
 

3.4 FLUJOGRAMA DEL COMPOTA


COMPOTA (PERA) 
FRUTA
 

SEL ECCI N

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

FORMULACI N

700 Psi
HOM
HOMOGEN
OGENIIZA
ZACI
CI N

°Brix: 26
PAS
PASTERIZA
ZAC
CI N pH: 3.5
°C: 70-75

ENVASADO

ELIMINACIÓN DE AIRE

SELLADO

100 °C - 10’ 
ESTERILIZACI N

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
COMPOTA DE
CUARENTENA PERA
 

IV. CÁLCULOS.

o  Preparar solución de hipoclorito de sodio:


s odio:
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o  Preparar solución de soda caustica 

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o  KILOGRAMOS DE PULPA

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o   KILOGRAMOS DE PRODUCTO

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o KILOGRAMOS DE AZÚCAR 

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o   PECTINA

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o  ALMIDÓN FÉCULA ARGO
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o

  MALTODEXTRINA
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o  ACIDO ASCÓRBICO

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    
 

o AJUSTE pH:

pH inicial 4.01, lo disminuimos a 3.5 

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o AGUA

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o CANTIDAD DE FRASCOS

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V. BALANCE DE MASA

5.1 BALANCE DE MASA EN LA PULPA

Fruta
M1

Cascara
M3 

Corazón
M4

Pedúnculo
M5

Pulpa
M2
Semilla
M6
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5.2 BALANCE DE MA
MASA
SA EN LA MERMELA
MERMELADA
DA

M2 M3

M1 Pulpa  Pectina 
M4
Azúcar  
Agua 

M5

Maltodextrina 

M6
Almidón
MARMITA
Fécula argo

M7

Acido ascórbico

M8
Acido cítrico

M9

Compota de pera 
M1 =     
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    
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VI. BALANCE DE COSTOS

CANTIDAD PRECIO
CANTIDAD PRECIO
INSUMOS POR POR SUBTOTAL
KG KG
UNIDADES UNIDAD
PERA
8 - 4,125 - 33,000.00
3,204.00
MALTODEXTRINA 0.267 - 12,000 -

 AZÚCAR
1.86 - 1,600 - 2,976.00
PECTINA
0,013 - 65,000 - 845.00
 ÁCIDO CÍTRICO
CÍTRICO
0,018 - 6,800 - 122.4
ENVASE
- 56 - 297 16,632.00
 ALMIDÓN FÉCULA
0.133 10,000 1,330.00
 ARGO

 ÁCIDO ASCÓRBICO
ASCÓRBICO 0.00267 9,200 24.564

TOTAL
- - - - 58,111.964

     


   
 

 
VII. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las compotas son uno de los primeros alimentos de los bebés antes de que les
empiecen a salir los dientes y puedan masticar. Al ser de los primeros alimentos,
las compotas pueden irse adicionando poco a poco con ingredientes muy
alimenticios y de muy fácil asimilación para el suave estómago de los pequeños

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