CUESTIONARIOS

DETERMINACION DE HUMEDAD

1.- Describir brevemente la determinación de humedad por el

método de destilación, en una muestra de orégano.

El orégano es una especia, su característica es que tiene bastante contenido de

aceites esenciales. Si se hace la deshidratación a 105ºC de este tipo de muestra en
estufa hasta peso constante vamos a perder la humedad, pero también vamos a
perder bastante de los aceites esenciales. Entonces nuestro valor de humedad
será más alto de lo que ya es, en este caso se expresa como humedad y sustancias
volátiles, porque a estas temperaturas vamos a perder bastante de los aceites
esenciales. Sin embargo, es más recomendable para este tipo de muestra utilizar el
método por destilación, con un solvente inmiscible que no se mezcle con el agua
como el tolueno o el xileno y utilizando un accesorio en el equipo de destilación
que se llama dinestarc que es un tubito graduado que va recolectando el agua de la
muestra donde se lee directamente el volumen de agua que tiene la muestra,
porque el agua no se va a mezclar con el solvente.

R.- La determinación de humedad por el método de destilación se diseña de tal manera

que la muestra (orégano) junto con el disolvente elegido (tolueno, heptano y xileno), se
volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante y se recogen en un colector. El
disolvente se mezcla en el colector con el mismo líquido y el exceso refluye y vuelve al
matraz; el agua al ser más densa, cae en la parte inferior del colector en el que existe un
deposito graduado, donde se hace la lectura directa de su volumen recogido.

DETEMINACION DE HUMEDAD DE LA MIEL DE ABEJA:

Se determina por el método refractometrico, es decir se mide el índice de
refracción de la miel en un refractómetro AB y se tiene un índice de refracción a
20ºC se hace esta determinación, luego existen 2 ecuaciones para corregir un
poquito el índice de refracción si es que no se midió correctamente el índice a
20ºC. hay una por si se midió a una temperatura mayo a 20º y otra por si se midió a
una temp. Menor de 20º. Se corrige con estas ecuaciones el índice de refracción y
directamente con este índice se entra a una tabla donde está el porcentaje de
humedad al que equivale.

2.- la determinación de humedad, por ejemplo, de Indicar qué

cuidados se deben tener en una muestra de harina.
Se aplica el método gravimétrico a 105ºC hasta peso constante y los cuidados son
toda la manipulación, con pinzas, controlar los tiempos tanto en la estufa como en
el desecador. En harina lo que sucede es que cuando termina de evaporar el agua
o cuando la muestra ya está seca a veces si te pasas un poquito el tiempo en el
desecador, cuando vas a pesar el peso sube. Entonces esto quiere decir que la
muestra ya estaba seca completamente y se hidratado absorbiendo agua del
ambiente, entonces para el cálculo tomamos el peso menor cuando perdió toda el
agua.
 Se debe tener los materiales adecuados y esterilizados a la hora de realizar el
muestreo.
 Se debe tener los equipos adecuados y calibrados; balanza analítica calibrada
para una mejor precisión en los resultados
 Realizar el pesado de manera cuidadosa evitando perder muestra.
 Es importante tener las condiciones climáticas adecuadas para que la humedad
que pueden influir en el resultado; como la muestra ejemplo es harina, se trata de

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 una muestra seca, por lo que se debe tener cuidado si el ambiente es húmedo, ya
que la muestra podría hidratarse.

DETERMINACION DE CENIZAS

1. Con una simple ecuación exprese como se determinaría el

porcentaje de materia orgánica en una muestra de
alimentos.

ALIMENTO(s) + O2(g) CO2(g) + H2O(g) + N2O(g) + NO(g) + SO2(g)

2. Indicar como se determina específicamente cenizas, en una

muestra de azúcar.
Existen normas especiales (normas icunsa) y estas normas nos recomiendan que
la determinación de cenizas en azúcar es mejor hacerla por conductimetria, es
decir hay que preparar una solución de la muestra de azúcar de determinada
concentración aprox. 26%, y luego medir la conductividad con una celda de
conductividad de esta solución y utilizando la constante de la celda y las
ecuaciones del método se calcula las cenizas de la azúcar. Para a partir de esto
calcular las cenizas.
Se determina utilizando una temperatura de secado más bajo, ejemplo 70°C además
aplicar vacío.
Las cenizas conductimétricas en soluciones de una concentración de 28g a 100g
permiten una medida de la concentración de sales solubles ionizadas presentes en
soluciones de baja conductividad. Como ser la muestra de azúcar

DETERMINACION DE FOSFORO

1. ¿Qué cuidados se deben tener en la preparación del

material para el análisis de fósforo?
Se deben tener los siguientes cuidados:

Debemos lavar los materiales con un detergente libre de fosfatos los cuales contienen
grandes cantidades de fosforo, y como consecuencia puede aumentar el contenido de
fosfato en el análisis; enjuagar muy bien con agua de grifo para posteriormente enjuagar
con agua destilada y finalmente enjuagar, pero esta vez con HCl diluido al 10%. Y luego
nuevamente con agua destilada. esto nos aseguraría que eliminamos cualquier residuo
de fosfato del detergente.

Cuando se trata con ácido clorhídrico en la evaporación de las cenizas en la capsula

siempre se debe realizar bajo campana debido a los vapores que desprende.

Controlar que las distintas muestras entren en la linealidad de la curva de calibración para
ello se debe preparar blancos, agregar reactivos para descartar cualquier interferencia
que intervenga en los resultados.

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 2. ¿Para qué se realiza un blanco en la determinación de
fósforo?
La presencia de turbidez y color en la muestra debe corregirse elaborando un blanco.

Las muestras con bajas concentraciones de fósforo no se deben almacenar en botellas

plásticas a menos que se congelen, debido a que los fosfatos se pueden adsorber en las
paredes plásticas.

DETERMINACION DE GRASA

1. ¿Qué características debe cumplir el solvente utilizado en la

determinación de grasa, y cuáles son los más
recomendados?

El solvente debe ser una sustancia orgánica polar, en algunos casos puede ser una
mezcla de disolventes polares y no polares 

 Que tenga gran afinidad con el extracto etéreo (grasas), paraqué este sea capaz
de solubilizar la máxima cantidad de producto a extraer.
 Que el resto de los componentes de la muestra no sea soluble en el solvente de
extracción 
 Que sea lo suficientemente volátil para que se pueda eliminar fácilmente del
producto extraído 
El solvente más utilizado y recomendado en este tipo de extracciones es el hexano, ya
que cumple con los parámetros específicos en cuanto a su pureza y facilidad para su
eliminación total debido a su punto de ebullición. También pueden utilizarse el heptano,
pentano, octano, cloroformo, éter de petróleo.

2. ¿Se podrá utilizar éter etílico como solvente de extracción en

Soxhlet para determinar grasa?

Si se puede, pero no es recomendable para todos los grupos de alimentos, se sugiere el

uso de éter de petróleo o de hexano argumentando que el éter etílico extrae otras
substancias aparte de la grasa como azucares y pigmentos, además por razones de
seguridad del laboratorio ya que el punto de ebullición del éter etílico es de 35ºC y el de
éter de petróleo y hexano es de 55º a 65ºC.

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 3. Para qué se realiza la hidrolisis acida, previa a la extracción
de grasa?

La hidrólisis ácida permite realizar mediciones de grasa cruda con una mayor exactitud y
precisión, de acuerdo a la matriz. La hidrólisis ácida produce ruptura en los enlaces de
carbohidratos y proteínas, siendo estos los materiales que encapsulan la grasa después
de pasar por procesos de calor, presión o una combinación de ambas. Los productos del
hidrólisis ácida no alteran el contenido de grasa. El resultado de esto es la exposición de
la grasa del alimento al solvente orgánico usado para extraerlo.

4. Por qué se debe filtrar la muestra luego de la hidrolisis acida,

en frio y no en caliente?

Se la debe realizar en frio porque si llegaría a filtrar en caliente las grasas se encontrarían
disueltas y las mismas se eliminarían en el agua de filtrado.
En las grasas existe la descomposición térmica la cual, durante el calentamiento, los
nutrientes no solo sufren reacciones de descomposición sino también pueden
interaccionar entre sí de forma extremadamente compleja.
Tanto los ácidos grasos saturados como los insaturados se descomponen químicamente
al exponerse al calor en presencia de oxígeno.

DETERMINACION DE PROTEINA METODO KJELDHAL

1. Hacer un esquema resumiendo el fundamento de la

determinación de proteínas por el método Kjeldhal.

METODO KJELDHAL

Es un método indirecto, porque

analiza y cuantifica el
nitrógeno total de la muestra.

Fundamento: El método Kjeldahl mide el

contenido en nitrógeno total de una muestra. El
contenido en proteína se puede calcular
seguidamente, presuponiendo una proporción
entre la proteína y el nitrógeno para el alimento
específico que está siendo analizado.
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Etapa de digestión: un Etapa de valoración: La
Etapa de destilación: se
tratamiento con ácido cuantificación del nitrógeno
alcaliniza la muestra digerida
sulfúrico concentrado, en amoniacal se realiza por
y el nitrógeno se desprende
presencia de un catalizador medio de una volumetría
en forma de amoniaco.
y ebullición convierte el ácido-base del ion borato
El amoniaco destilado se
nitrógeno orgánico en ion formato, empleando ácido
recoge sobre un exceso
amonio. clorhídrico o sulfúrico y
desconocido de ácido bórico.
como indicador una
disolución alcohólica de una
mezcla de rojo de metilo y
azul de metileno.

2. Indicar si el método de Kjeldhal, ¿es adecuado para analizar

cualquier tipo de muestra de alimento y por qué?

1. Método de Kjeldahl

Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la

destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno
orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser
determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.

Dificultades químicas y prácticas

 Digestión prolongada.
 Conversión cuantitativa de nitrógeno a amoníaco.
 Espumosidad excesiva.
 Acción corrosiva de ácido sulfúrico sobre el sistema de extracción de humos.
 Consideraciones ambientales respecto a descarga de humos y contaminación de
aguas con catalizadores metálicos.

Soluciones

 Aumentar relación sulfato de potasio/ácido sulfúrico (1 g.1 m1) t° 370-410°C.

 Uso de catalizadores metálicos
 Uso de H2O2.

2. Método de Dumas

Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición del contenido de nitrógeno

de los gases de combustión.

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El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de
carbono en una solución alcalina o por conductividad térmica en métodos automatizados.

3. Métodos radioquímicos

Se han descrito dos métodos:

a) Activación neutrónica

Se irradia una cantidad pesada de muestra con neutrones lo que produce el paso de l4N
a 13N. Este positrón tiene una vida media de 10 minutos y emite radiaciones gamma las
que se registran en un contador de centelleo. Las cuentas se relacionan con el contenido
de nitrógeno de la muestra.

b) Activación protónica

Similar al anterior con la variante de que la muestra se irradia con protones y se efectúa
la conversión de 14N a 14O, un isótopo que decae con la emisión de un protón y de
radiaciones gamma las que son registradas y relacionadas con el contenido de nitrógeno
de la muestra.

3. ¿Cómo se determina el factor 6,25 para proteínas?

El contenido de proteína en un alimento se estima multiplicando el contenido de nitrógeno

por un factor de conversión de nitrógeno a proteína, generalmente establecido en 6.25.
Este factor histórico supone que el contenido de nitrógeno de las proteínas es del 16%.

DETERMINACION FIBRA BRUTA

1. ¿Describir los diferentes tipos de fibra?

La fibra soluble atrae el agua y se convierte en gel durante la digestión. Esto lentifica el
proceso digestivo. Este tipo de fibra se encuentra en el salvado de avena, la cebada, las
nueces, las semillas, los fríjoles, las lentejas, las arvejas (chícharos) y algunas frutas y
verduras. También se encuentra en el psilio, un suplemento común de fibra. Algunos
tipos de fibra soluble pueden ayudar a disminuir el riesgo de cardiopatía.

La fibra insoluble se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, las verduras y los
granos integrales. Este tipo de fibra le aporta volumen a las heces y parece ayudar a que
los alimentos pasen más rápidamente a través del estómago y los intestinos

2. ¿Cómo se determina la fibra dietética?

La determinación que hicimos es la de fibra bruta o cruda, en alguna bibliografía
también la denomina como fibra dietética. Porque es una fibra que nosotros no
asimilamos, no digerimos, no nos aporta calorías, únicamente nos facilita la
digestión. Sin embargo, para fibra dietética se suelen determinar varios parámetros
separando como diferentes tipos de fibra, como la lignina, la fibra detergente acida
y la fibra detergente neutra y para ello se utiliza soluciones enzimáticas. Entonces
la determinación es diferente a la determinación de fibra cruda o fibra bruta, que es
simular un tipo de digestión en el organismo y todo lo que no se digiere es fibra
bruta.

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Análisis de la fibra dietética total (FDT) de la fibra insoluble (FDI) y de la fibra soluble
(FDS) por el Método Enzimático – Gravimétrico
1 gramo de muestra desengrasada, seca

Gelatinización e incubación con TermamyI (ph 6,0; 30 min; 100°C)

Incubación con proteasa (ph 7,5; 30 min; 60 °C)

Incubación con amiloglucosidasa (Ph 4,5; 30 min; 60 °C)

Precipitación con 4 volúmenes de etanol

Filtración

Lavado con etanol y acetona

Secado (FDT)
(Corrección de la proteína no digerida, cenizas y del vacío)

Filtración
(a través de un crisol para filtrar, de vidrio poroso conteniendo Celite)

Residuo Filtrado
(Lavado con etanol y acetona) (FDI) (añadir 4 vol. De
etanol)

Filtración

Residuo (FDS)

DETERMINACION DE PEROXIDO

1. ¿Qué importancia tiene en el control de calidad de un aceite

o grasa, la determinación del Índice de peróxido?
El número de peróxidos es un parámetro relacionado con la frescura del aceite o grasa,
por lo tanto, indica su probabilidad de volverse rancio. Un número menor de peróxido

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indica buena calidad de aceite o grasa y un buen estado de conservación, un valor alto
indica que el proceso de enranciamiento ya ha comenzado indicando el deterioro que
pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional.

Un valor de peróxidos menor que 10 miliequivalente/kg indica que no hay rancidez, de 10

a 20 indica indicios de rancidez y de 20 a 40 miliequivalente/kg indica rancidez notable. 

2. ¿A qué se debe el descenso del Índice de peróxido en un

aceite guardado por mucho tiempo?
Al principio de un aceite fresco el índice de peróxido tiene valores bajos, con el tiempo va
incrementando hasta llegar a un punto máximo, durante un periodo se mantiene en ese

punto y al aumentar el tiempo el índice de peróxido disminuye, el descenso del índice de

peróxido se debe a que los peróxidos se polimerizan y descomponen dando origen a la
formación de sustancias volátiles con olor (aldehídos, cetonas, ácidos).

3. indicar los valores de norma para el índice de peróxido

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que
producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace
éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y, por otra, a
que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva de un olor

desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la
reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos,
formándose no solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.

Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas:

 Auto-oxidación.
 Hidrólisis.

 Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera en las

grasas compuestos desagradables desde el punto de vista organoléptico e incluso
tóxicos. Por tanto, es un proceso irreversible de oxidación de los ácidos grasos
insaturados. Esta etapa autooxidación se divide a su vez en tres:

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  Iniciación. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia
mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperóxidos.
 Propagación. Los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se
descomponen en radicales, aldehídos, cetonas y alcoholes, que son los
causantes del mal olor.
 Terminación. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman
comienzan a interaccionar entre ellos acelerando aún más el proceso de
enranciamiento.

 Hidrólisis. El enranciamiento hidrolítico es producido por una acción enzimática;

esta acción no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de
cocción destruye las enzimas. Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de
decoración, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rápidas o poco
cocidas, o cuando algún componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan
a las grasas.

Factores que influyen en la oxidación de las grasas:

 Composición en ácidos grasos. La autooxidación de los ácidos grasos
saturados es muy lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones
normales. En cambio, a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados
pueden experimentar una oxidación significativa. Por el contrario, los ácidos
grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles
enlaces lleven.
 La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia
de ácidos grasos libres puede aumentar la incorporación de trazas de metales
que pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de
almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia, incrementar la
velocidad de oxidación de los lípidos.
 Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación
aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire. En las
grasas especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre,
acelera la oxidación por contacto directo con el aire.
 Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo
(actividad del agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El
incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación.
Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 –
0,85) la velocidad de oxidación aumenta.
 Luz y temperatura. La energía radiante, la luz –especialmente la radiación
ultravioleta– y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas
de congelación se paraliza.
 Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de
oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la
oxidación. Existen muchos compuestos, tanto sintéticos como naturales, pero
en la fabricación del pan y pastelería, sólo están autorizados los que aparecen
en la Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que, si no
tienen algún tratamiento térmico, los productos o las grasas de pastelería sólo
están permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de Ácido Ascórbico)

DETERMINACION DE VITAMINA C

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 1. Qué dificultades presenta la determinación de vitamina C
con el 2,6 Diclorofenol indofenol, ¿y cómo se pueden
superar?
 Este método tiene un límite de aplicación de acuerdo al color de la muestra en la
que deseamos determinar la vitamina C, porque el color de viraje que toma el
reactivo 2,6 Diclorofenol indofenol al ser reducida por el ácido ascórbico, que pasa
de un color azul a rosa vino, sería difícil de distinguir dentro de un color rojo, por lo
que sólo es aplicable a extractos claros o débilmente coloreados de las frutas
como naranja, mandarina…, y no así a muestras de color intenso como el caso de
frutilla, cereza.
Para facilitar la observación de color en el viraje se puede añadir 10 ml de eter
etílico luego de realizar la titulación y agitar ligeramente para que mediante una
extracción el color de la solución pase a la fase orgánica (extracto etéreo) y así
poder observar mejor el color del viraje (rosa suave) en la fase orgánica. También
puede ayudar el realizar una decoloración a la muestra antes de la titulación
haciendo una extracción con eter etílico en la cual el color propio de la muestra
pasará al eter etílico, separamos ambas fases y podemos perseguimos con la
titulación.
 Como la vitamina C es sensible al calor, la luz y se oxida fácilmente es
recomendable usar acido oxálico para evitar su oxidación mientras lo
manipulamos.
 El método no se puede aplicar para muestras que contengan iones como: Fe(II),
Sn(II), Cu(I) y 𝑆𝑂3−2, porque estos iones son interferentes y pueden presentar
también reacciones de óxido-reducción con nuestro reactivo (2,6 Diclorofenol
Indofenol); sin embargo, se puede añadir EDTA para eliminar las interferencias
del Fe(II).
 Una vez puesto el eter etílico para observar mejor el color de viraje pasada la
titulación, si la solución es incolora o rosado intenso ya nos pasamos del punto
final, por tanto se debe realizar nuevamente la titulación tomando otra alícuota de
la muestra, también cabe mencionar que el reactivo 2,6 Diclorofenol indofenol
cuesta caro, para evitar errores es recomendable realizar una titulación por tanteo,
antes de titular calcular más o menos con cuanto de reactivo el viraje de la
solución será rosa claro y según al cálculo tener cuidado al momento de titular.

Se puede utilizar el método para una muestra liquida, digamos un néctar o un jugo
de frutas, pero también se puede aplicar en muestras sólidas, se tiene hacer previo
una maceración de la vitamina C en acido oxálico al 2%.
Ejemplo de galletas fortificadas con vitaminas: lo que se hace es moler la muestra,
homogeneizarla y tomar una pequeña cantidad, pesar y añadir solución de ácido
oxálico al 2%, esto lo dejamos en un matraz aforado de 50 o 100ml, donde se
coloca la muestra pesada.
Si es un matraz de 100ml ponemos 50 ml del ácido oxálico al 2% y agitar
frecuentemente para facilitar la extracción de la vitamina C a la solución, lo
dejamos por 2 horas de maceración y luego se lo enrasar a volumen (100ml) con el
mismo acido oxálico con 2 %. Después filtrar, de este tomamos una alícuota para
titular con el 2,6 de diclorofenol indofenol.
Mientras la muestra no tenga un color fuerte (rojizo) es fácil para aplicar el método.
Se utiliza acido oxálico como antioxidante además de la vitamina c,

El método ideal para hacer análisis de todas las vitaminas es el HPLC

(Cromatografía liquida de alta presión) pero es un equipo caro que no es muy
accesible a los laboratorios, el mantenimiento y los reactivos son caros, este
método volumétrico nos ayuda bastante en la determinación, pero el inconveniente
es el color oscuro que tuvieran las muestras. Al tener una muestra de color oscuro

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podríamos hacerle una extracción del color de la muestra con éter etílico, se agita
y se separa la fase etérea de arriba que va extraer bastante color.
Otra opción para decolorar, es el añadir una puntita de espátula de carbón activo a
la muestra, se agita y se filtra. Y el carbón activo absorbe bastante color.

2. Indicar los diferentes métodos que se pueden utilizar para analizar vitamina C
Tipos de Métodos Descripción Aplicación
métodos
Enzimáticos Enzimático Peroxidasa Zumos cítricos
cataliza la
hidroperoxidación
reversible de la
forma
semiquinoide de
pfenilendiamina
(PPDA), formando
un producto
coloreado. Y el AA
interrumpe la
formación del
producto
coloreado.
Químicos Iodimétrico AA reacciona con Zumo o bebida de
yodo en presencia frutas frescas.
de almidón.
Extractos
incoloros o
La reducción del débilmente
Método de 2,6- coloreados
indofenol diclorofenolindofen de las
ol por AA. frutas no
contienen
los
minerales.

Alimentos
Por la actividad que
Solución de azul reductora de AA. contienen
de metileno vitamina C

En el método kjeldahl tenemos nitrógeno de fuente orgánica y fuente inorgánica

por el amonio. ¿hay alguna forma de diferenciar la fuente orgánica?
En las muestras de alimentos el nitrógeno constituye los aminoácidos, que son las
unidades esenciales que forman los péptidos y las proteínas, entonces en una
muestra de alimentos es válido aplicar el método de kjeldahl donde todo el
nitrógeno que nos interesa es de lo aminoácidos, nitrógeno orgánico y vamos a
hacer una digestión con ácido sulfúrico utilizando catalizador sulfato de cobre y
sulfato de sodio para elevar el punto de ebullición del ácido sulfúrico, así vamos a
quemar o digerir toda la materia orgánica de la muestra menos el nitrógeno, más
bien se transforma en sulfato de amonio que es una sal inorgánica estable.

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Como es el nitrógeno el que nos interesa cuantificar no se puede perder por eso
que esta digestión va digerir todo lo que es grasa azúcares y demás, y el nitrógeno
lo transforma en sulfato de amonio. Luego para destilar hacemos una
neutralización con hidróxido de sodio concentrado, se va desprendiendo como
amoniaco y es eso lo que se atrapa burbujeando sobre una solución de ácido
sulfúrico y finalmente retro valoramos titulando el ácido sulfúrico que quedo sin
reaccionar en el Erlenmeyer.
Por eso se dice que es un método indirecto el de kjeldahl porque lo que se
determina es el nitrógeno total, para después con un factor convertirlo en proteína,
entonces todo el nitrógeno de la muestra del alimento que está en forma orgánica
va a pasar esas transformaciones.

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