20 Resumen Segundo Parcial de Quimica de Los Alimentos

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2° resumen- Segundo parcial de quimica de los alimentos
Quimica De Los Alimentos (Universidad Nacional del Comahue)
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POLISACARIDOS
 De reserva  Almidón/ Dextrinas/ Glucógeno  Digeribles

 Estructurales  Celulosa/ Hemicelulosa/ Pectinas/ Gomas y mucílagos  No digeribles y forman
parte de la “fibra dietaria o alimentaria”
Según su estructura:
 Homopolisacáridos: Solamente están formador por un monosacárido en cadenas que se dividen

en ramificados y sin ramificar.
 Heteropolisacáridos: dos tipos de monómero: sin ramificar; y múltiples tipos de monómeros:
ramificados.
Celulosa
 Forma parte del 90% de la masa vegetal. No es digerible

 Homopolisacarido con función estructural, compuesto mayoritario de las paredes celulares de
las plantas superiores
 Es el compuesto orgánico más abundante en la tierra (carbohidrato más importante)
 Enlace glicosidico beta 1-4
Almidón
 Reserva energética en células vegetales. Son cadenas de miles de unidades de glucosa con
enlaces alfa 1-4
 Formado por amilosa (cadenas lineales no ramificadas alfa 1-4) y amilopectina (enlaces 1-4 pero
en cadenas ramificadas con alfa 1-6) .
 Fuentes: semillas de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, papa,
batata, tapioca.
 Aplicaciones: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
agente antienvejecimiento de pan gelificante, humectante, estabilizante, texturizante,
espesante.
La estructura del granulo de almidón se forma por capas de amilosa y amilopectinas repetidamente. La
parte de las amilopectinas, en el estado sólido, se forma por alineamientos de todas las ramas en una
misma dirección, lo cual le permite formar por contigüidad dominios cristalinos. Entonces: las capas de
amilopectinas son cristalinas, en cambio las cadenas largas de amilosa forman un entrecruzamiento

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que en general no es tan ordenado, entonces me da capas amorfas. El granulo se forma por esa
alternancia de capas cristalinas y capas amorfas.
Dextrinas
 En células vegetales. Son formas hidrolizadas del almidón
Glucógeno
 Reserva en células animales.

 Estructura similar a la amilopectina pero más ramificada aun.
Gelatinización del almidón
 Los gránulos se hinchan y retienen un máximo de agua hasta que se rompen y producen una
dispersión de moléculas de amilosa y amilopectina
Habiamos dicho que los geles podian ser: traslucidos

(gelatina) o amorfos (almidon).
Cuando el almidon se gelatiniza en realidad se esta

gelificando para formar un gel amorfo.
Sus granulos, como habiamos dicho, estaban formados por

capas amorfas y cristalinas alternadas, en presencia de
agua y calor: empiezan a absorber agua. Hay que tener en
cuenta que estos son polisacaridos (largas cadenas de
monosacaridos). La absorcion del agua no es un detalle
menor, porque esa entrada de agua no es agua que anda
circulando a traves de la estructura, se va uniendo con enlaces de hidrogenos y va intercalandose entre
las ramas de la amilopectina que estaba ordenada cristalinamente y empieza a hincharlo. Es decir que
ocurre la hinchazon del granulo a medida que absorbe el agua, y el calor esta ahí para ayudar al agua a
“nadar” hacia adentro de los granulos.
Entonces: se va produciendo el hinchamiento de los granulos, se desordenan las fases mas amorfas
despues las cristalinas, todo junta agua hasta que derrepente el granulo estalla. No es que se le rompa
la “cascara” como si fuera un globo que estalla, sino en realidad lo que pasa es que se desordena y
deja de estar organizado en capas alternadas, y hace que salgan para el exterior cadenas de amilosa y
amilopectina que ya estan hidratas y que siguen hidratandose, con lo cual todo esto se llena de largas
cadenas de polisacaridos que retienen el agua, lo que produce un aumento bruzco de la viscosidad.
Retrogradacion del almidon
Es el proceso contrario a la gelatinizacion
Es la reformacion de los dominios cristalinos que habian al principio, sin embargo, no se reforma el
granulo. Los granulos no vuelven a formarse. Se nota fundamentalmente en los panificados: los circulos
que figuran son granulos de almidones, cuando por cocimiento (proceso de calentamiento en presencia
de agua) se galatinizan, las amilosas que se liberan (las rayitas desorganizadas) y en lo que se llaman
bolas de gel hay zonas de amilopectina tambien desorganizadas y totalmente hidratada que son estas
ramitas dentro de los circulitos. Esto sucede cuando cocino un pan por ejemplo. Cuando lo saco, por
enfriamiento, al principio la amilosa que se libero se reordena formando zonas solidas semicristalinas
en ese sistema. Ahí es donde el pan adquiere la rigidez.

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Modificacion de almidones
Puede ser quimica o fisica.
Se producen para lograr que las pastas resultantes puedan resistir las condiciones de calor, fuerzas y
ácidos durante el procesado de alimentos y para introducir funciones específicas. Se obtienen por:
• ENTRECRUZAMIENTO DE CADENAS DE POLÍMERO,

• DERIVATIZACIÓN SIN ENTRECRUZAMIENTO
• DESPOLIMERIZACIÓN
• PREGELATINIZACIÓN (por ej la gelatina que el colageno se desnaturaliza por calor, irviendolo, y con
medio acido. Esa mezcla ya separada de fibras de colageno, se deshidrata y se obtiene un polvo
significa que ya hubo una gelatinizacion. Ese gel que se formo lo deshidrato, entonces tengo su
estructura entrecruzada pero sin el agua, entonces ese solido lo pongo en agua y sin necesidad de
calentar vuelve a formarse el gel)
Con combinaciones de estos procesos se logra:
 Reducción del tiempo de cocción.

 incremento de la solubilidad.
 Cambios de la viscosidad.
 Mayor estabilidad de las pastas a la congelación-descongelación.
 cambio de la claridad de la pasta.
 mejora del brillo de la pasta.
 inhibición de la formación de geles.
 favorecimiento de la formación de geles y de su fuerza.
 mejora de la interacción con otras sustancias.
Fibra alimentaria
Polisacáridos de origen vegetal que no se pueden digerir porque carecemos de enzimas para
hidrolizarlos. El término fibra engloba además de hidratos de carbono no digeribles otras sustancias no
glucídicas como la lignina, que es un polímero que constituye aproximadamente un 30% de la madera
seca
Son aquellos polisacáridos que no son digeribles. Hay que tener en cuenta que: a la sangre pasan los
monosacáridos únicamente, entonces si lo que consumimos son polisacáridos que forman cadenas de
miles de unidades, desde luego eso no va a atravesar las cadenas intestinales, no las atraviesan los
disacáridos, mucho menos una cadena tan larga. La fibra alimentaria es eso: polisacáridos que en
condiciones de “jugo gástrico” siguen siendo polisacáridos. Que no se digieran no significa que en
nutrición no tengan un rol que es fundamental. Una razón importante es con que ayudan al tránsito
intestinal y entonces hace que no se acumulen toxinas en el organismo. También ayudan al tema de la
saciedad, la fibra al no digerirse, se acumula momentáneamente y se hincha mucho porque absorbe
mucha agua en un medio que es básicamente acuoso, entonces, genera saciedad sin consumo
calórico.
Las hay fermentables o no fermentables. Dijimos que atraviesan el intestino delgado sin digerirse hasta
el intestino grueso, ahí se encuentran con la mayor parte de la microbiota (todas las bacterias
presentes en nuestro intestino) y algunos son fermentables como las pectinas o las gomas y otros no
fermentables además de no digerirse si absorberse.

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PECTINAS  fibras de origen natural, se encuentran presentes en muchos vegetales y frutas. Son
polímeros del ácido galacturónico (derivado de la galactosa). Monómeros unidos mediante enlaces α(1
-> 4). Además, presentan intercalados otros monosacáridos -como la ramnosa- de los que surgen
ramificaciones.
Pectinas de distinto origen vegetal tienen distintos grados de esterificación. Tenemos pectinas de alto
metilo y pectinas de bajo metilo. Ambas se comportan de modo diferente, las que están muy
esterificadas no gelifican si no se ponen en presencia de azúcar, agua y acido.
Las pectinas muy esterificadas gelifican solo en presencia de agua, azúcares y ácido (pH < 3,5). Suelen
usarse para espesar jaleas y mermeladas.
GOMAS  son otro tipo de polisacárido, son mas conocidas como hidrocoloides. Y son polisacáridos
muy ramificados.
El poder espesante que tienen las gomas tiene que ver con que fijan el agua pero sin formar redes, sin
gelificar. Entonces si aumentan mucho la viscosidad porque entre las ramas que forman tienen todos
grupos OH por todos lados y retienen el agua también pero sin formar algo gelatinoso sino dando una
mezcla espesa, una pasta. Entonces la textura que se logra con estos espesantes no son las mismas
que los geles proteicos.
• Polímeros hidrofílicos altamente ramificados

• Ricos en galactosa o derivados de ella_ Virtualmente sin glucosa
• Forman hidrocoloides (soles o geles en medio acuoso) muy viscosos
• No gelifican solos (salvo en el caso de los polisacáridos obtenidos de algas).
• Generan alta viscosidad ya que atrapan el agua entre sus ramas, por enlaces de H.
• Se consideran fibra alimentaria por que casi no se digieren. Aportan poca energía a la
dieta.
• Reemplazan al almidón como agentes espesantes (no calóricos, entre otras características)
• Se usan como emulsionantes.
• Texturizantes en helados y cremas congeladas
• Reemplazan a las grasas aportando textura y viscosidad
Se agrupan en:
 Gomas de semilla: goma de algarrobo, goma guar.
 Exudados vegetales: goma arábiga (Se extrae de la resina de las variedades subsaharianas
Acacia senegal y Acacia seyal como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido como
gummosis), goma tragacantos
 Exudados microbiológicos: goma xantica (se produce en un proceso de fermentación de cultivos

puros por medio del microorganismo Xanthomonas campestris), goma gela, dextranas
 Extractos de algas: alginatos (Muy utilizados para proporcionar altas viscosidades a bajas
concentraciones. Tienen una alta densidad del grupo caroboxilico), carragenanos y ágar
 Gomas sintéticas: celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa (CMC) y metilcelulosa
Goma guar Goma de algarroba

Manosa: galactosa 2:1 Manosa: galactosa 4:1
Soluble en agua fría Suspensión en agua caliente
Forma geles en presencia de carrageninas Forma geles en presencia de goma xantica
Se usa como estabilizante y espesante de Se usa como estabilizante de productos lácteos y
helados, salsas, sopas y aderezos para cárnicos
ensaladas
En el intestino retarda la digestión y absorción de
carbohidratos, incluida la glucosa (diabetes)
Digestión de carbohidratos
Comienza en la boca, la masticación no es

importante. Hay saliva (alfa amilasa salival) una

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enzima que hace que hace que el almidón se rompa en dextrinas (son oligosacáridos) además de eso,
genera los disacáridos.
PARDEAMIENTO
El origen del color de los alimentos es en general el color de los tejidos que le dieron lugar. Es decir, la
clorofila en el caso de los vegetales, la hemoglobina en el caso de la sangre, etc. Todos esos colores en
general se trasladan a los alimentos. Pero hay otra fuente de color para los alimentos que el de
procesado, ya sea de los ingredientes. A esos procesos que dan colores se llaman reacciones de
pardeamiento, que pueden ser de tipo:
1. Enzimático: surge muy poco en los animales. Es el que sufren los vegetales y frutas cuando son
alterados de algún modo. Es cuando corto, pelo, rallo, trituro, rompo esos alimentos, también
por congelación donde formo cristales de hielo que rompen los tejidos y deshidratación
Tanto en células vegetales como en animales, los compuestos fenólicos suelen estar encerrados en
vacuolas y las enzimas en cloroplastos, no andan sueltos nadando dentro de toda la célula. Es decir
que, si la célula es una casa, es como que las enzimas que catalizan la reacción y el sustrato que se
llaman compuestos fenólicos estuviesen en habitaciones distintas y no se ven, y además no hay
oxígeno. Entonces una fruta que está sana, no tiene por qué pardearse, porque no tiene oxigeno
(reactivo) y tampoco la enzima que cataliza el proceso. Pero ni bien yo rompo la célula, pongo en
contacto el oxígeno del aire con los compuestos fenólicos y con las enzimas, entonces las tres cosas
juntas efectivamente empiezan a dar pardeamiento allí donde rompí.
Como se inhibe este proceso? En principio se parte de un fenol, un anillo de seis miembros con 3 doble
enlaces. El R quiere decir que la molecula sigue. La oxidacion de los compuestos fenolicos suceden
durante moleculas bastantes complejas, lo unico que necesito es que en algun lado haya un fenol.
En un primer paso tengo una hidroxilacion enzimatica, osea que se le agrega una molecula OH. Ahora
tengo una ortodifenol, significa que son dos OH vecinos. En segundo paso, tengo la oxidacion de ambos
grupos para dar dobles enlaces a oxigenos, tambien es enzimatica esta segunda reaccion, y finalmente
una cascada de reacciones no enzimaticas que empiezan con las ortoquinonas van a dar melaninas
como producto final.

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Las melaninas son polímeros con colores pardos y aromas “extraños” (no necesariamente son olores
ofensivos sino raros y hasta medios dulzones a veces).
Hay dos pasos mediados por enzimas. Las enzimas que trabajan allí se suelen llamar
“polifenoloxidasas” o “fenoloxidasas”. Fenoloxidasas son las que agarran un fenol y lo oxidan.
Polifenoloxidas tienen mas de un grupo pol que va a ser oxidado.
Pero es un término general que engloba a varias enzimas diferentes.
En las monofenolhidroxilasa, cresolasa o tirosinasa es la que suele participar en el primer paso de la

hidroxilacion enzimática y la catecolasa o polifenoloxidasa en el segundo. Este grupo de enzimas tienen
un pH óptimo de trabajo que están entre 5 y 7. Esto es importante a la hora de inhibir el proceso. Por
ejemplo cuando hacemos ensalada de frutas y le echamos limón para que no se oscurezca la fruta,
porque al agregarle ácido cítrico le estamos bajando bastante el pH sacando a las enzimas de su rango
optimo de trabajo y entonces no se cataliza el pardeamiento y tarda mas en oscurecer.
Un pardeamiento normal se da durante la tirosina, la tirosina es uno de los 20 aa comunes que el grupo
R es CH2 con un fenol.
Las melaninas suelen ser de dos tipos: feomelanina y eumelanina
La inhibición entonces puede darse por:
 Eliminación de O2 (sumergiendo en agua, vacío, etc)

 Eliminación de sustratos
 Escaldado
 Adición de Puede ser física o
-SO2, Sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos química
(/enzima y /quinona)
-Ácido Ascórbico
-Glutatión
-Agentes quelantes
-Acidulantes (pH bajo inactiva las enzimas)
2. No enzimáticos: tenemos 3 grandes procesos:
I: Reacción de Maillard, a temperatura moderada.
Es un proceso que viene utilizado desde mucho antes. Es responsable de ciertos colores como el del té,
café, colores pardos de la cerveza, pan, caramelo, dulce de leche, carnes horneadas, asadas o a la
plancha.
El proceso se divide en tres etapas: la primer etapa es la condensación entre un azúcar reductor y un
amino compuesto, por ej glucosa/ glicina, para dar una glicosilamina N- sustituida que por una serie de
deshidratación y de reordenamiento llamado de Amadori, generan
lo que se conoce como producto de Amadori. Este producto de
Amadori está sintetizado de esta manera: parto de la D-Glucosa, lo
hago reaccionar con el resto NH de una amina (el R es el resto del
aa) y termino generando lo que es el azúcar que donde antes tenía
un CH2OH (carbonilo) tengo dos H y el aa pegado allí, eso resume
la estructura de un montón de compuestos que se forma siempre
que sucede el Maillard y a todos ellos se los conoce como producto
de Amadori. El producto de Amadori correspondiente a la reacción
entre, por ej, glucosa/ glicina, glucosa/histidina, fructosa/tiamina, etc.
Se define esto como primer etapa porque siempre que hay Maillard, se detecta la presencia de
productos de Amadori. En este primer paso también se genera H2O.
En la segunda etapa es importante saber que si el azúcar reductor es una aldosa se da un producto
de Amadori, si es cetosa tengo producto de Heyns. Entonces, en una segunda etapa el producto de
Amadori, dependiendo del pH ya sea acido o básico, que tan intenso sea esos medios y de la T° va a
sufrir una serie de descomposiciones: deshidratación, reducción, fragmentación, isomerización y la
degradación de Strecker que me van a generar junto con otros aa y condensaciones entre estos
productos que se forman aquí y aa que hay en el medio, me van a generar un montón de compuestos
de bajo peso molecular. Cuando los compuestos tienen un bajo peso molecular suelen ser volátiles, y

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entonces digo que esos compuestos son los responsables de los primeros aromas que siento cuando
cocino algo, entre ellos: furfural (almendras), HMF (caramelo), aldehídos, ácidos.
Al mismo tiempo que se originan estos compuestos de bajo peso molecular, también se van generando
por el mismo tipo de mecanismos y por combinación de compuestos de bajo peso molecular se van
formando heterociclos como las pirazinas, oxazoles, tiazoles, pirroles, tiofenos. Y esos ya no son
volátiles, quedan impregnados en el alimento y son responsables de los sabores de Maillard.
2,5- dimetilpirazina: maní tostado

2,6-dimetilpirazina: chocolate, nueces tostadas y papafritas
Compuestos
químicamente
2,3,5-trimetilpirazina: tostado, patata hervida parecidos pero con
2-etil-5-dimetilpirazina: maní tostado
2-etil-5,6-dimetilpirazina: nueces tostadas
Finalmente, está la tercer etapa de Maillard en la cual todos los compuestos que se han ido
generando pueden combinarse con otras proteínas, otros aa y volver a empezar otro Maillard muchos
de ellos, por ej el furfural que es un aldehído puede reaccionar con otro aa y volver a la primer etapa y
volver a empezar otro Maillard, puede y sucede. Finalmente entonces esta etapa es una polimerización
en presencia de aminocompuestos, y en ella es donde se van a formar aldoles, polímeros sin N y las
melanoidinas que son polímeros nitrogenados de alto peso molecular, insolubles en agua, cuyo color
varía entre pardo y negro.
La reacción de Maillard se ve favorecida por:
 pH alcalinos  mayor velocidad (pH optimo = 10)

 Altas T° la favorecen, pero ya con 100-110° empiezan a suceder. Por debajo de 100° es
extremadamente lenta la velocidad
 Alimentos de humedad intermedia (Bajas aw: baja movilidad – Altas aw: inhiben la reacción
porque el agua es producto de la misma)
 A.A. más reactivos: los de mayor R y con más de un grupo amino
 Azucares reductores: -Pentosas mejor que hexosas
-Aldosas mejor que cetosas
-Monosacáridos mejor que disacáridos
 El Cu y el Fe catalizan la reacción de Maillard
II: Caramelizacion, a temperatura muy elevada (son los principales). Sucede sobre azucares también,
pero sin aminos compuestos. Es la ocurrencia de esos procesos no sobre un producto de Amadori sino

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sobre un azúcar directamente, entonces: el pardeamiento no enzimático de Maillard puede suceder al

mismo que la caramelizarían. Es cierto que la caramelizacion necesita una T° mas alta que la de
Maillard y eso es en cocina lo que suele hacerse para “separar” los dos fenómenos (trabajar por debajo
de los 160° para que no haya caramelizacion por ej)
Existen dos tipos de procesos:
1. Oligomerizacion: es lo que me va a generar los compuestos de alto peso molecular

responsables de los colores
2. Descomposición: los que me van a generar los aromas y sabores
Los productos no volátiles se van a generar rompiendo la sacarosa para generar fructosa y glucosa, y
se unen al melanodin formando tres aminicos unidos formando lo que se llama isosacaranosa. Esto es
como una especie de isomerización.
A partir de esto compuesto, se

forman agregados de esa
isosacarasosa formando cadenas
cada vez más largas todas unidas
entre si con pérdida de moléculas de
agua, es decir, es una
oligomerizacion con deshidratación. Y
me va llevando a través de distintos
compuestos de peso molecular cada
vez mas altos.
Entonces: se empiezan a formar

oligómeros cada vez mas grandes de
peso molecular cada vez mayor, de
color cada vez mas oscuro, de sabor y olores cada vez mas amargos. Al mismo tiempo se está dando la
descomposición térmica de estos azucares que se disociaron al principio para dar multitud de
compuestos de bajo peso molecular todos ellos volátiles responsables de los aromas que se generan
cuando hago un caramelo.
Mientras mas dejamos avanzar la caramelizacion, estamos hablando de terminación directa del azúcar,
estamos haciendo un caramelo para un flan por ejemplo, si lo dejamos pasar mucho empiezan a saltar
olores amargos, los olores amargos son también responsables partes de estos compuestos volátiles.
Principales compuestos producidos por reacciones de copardeamiento no enzimático
Caramelizacion (glucosa) Reacción de Maillard (glucosa y alanina)

Formaldehído Pirazinas
Acetaldehído Carbonilos
Glicoaldehido Compuestos heterocíclicos
Piruvaldehido Compuestos heterocíclicos nitrogenados
5-metil-2-furaldehido
Gliceraldehido
2-furaldehido
5-(hidroxi-metil)-2-furaldehido
III: Degradación del ácido ascórbico por exposición al oxígeno y a la luz.
Oxidación del ácido ascórbico (vit C): promovida por O2 y hv: El ácido ascórbico se genera por rutas
metabólicas en el organismo a partir de la glucosa y tiene un anillo de 5 miembros con un grupo dienol.
La oxidación me lleva a tener dos dobles enlaces a oxígenos de la última molécula.
Al oxidarse mediante un mecanismo radicalario, evita

que se oxiden por ese tipo de via otras sustancias, es
decir, actua como antioxidante
Esta reaccion es reversible tanto en acido ascorbico

como en dehidroascorbico, son formas de la vitamina C,
es decir aquellos que la vit c hace en su forma ascorbico
tambien lo hace la L- dehidroascorbico, son vitameros:
compuestos relacionados quimicamente que cumplen la

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misma funcion vitaminica aunque con distinta potencia. Ambas especies son capaces de trabajar como
vitamina C, salvo que el acido dehidroascorbico sufra una oxidacion posterior ya irreversible que lo
transforma primero en un acido disetobulonico que despues se va descomponiendo en fragmentos
menores que empiezan a polimerizarse. De ese proceso ( de la utima parte) no se vuelve atrás.
Aspectos generales de las reacciones de oscurecimiento
Mecanismos O2 necesario Temperatura pH optimo Grupos amino Azucares

elevada necesarios reductores
Caramelizacio No Si Alcalino/ No No
n optimo
Maillard No No Alcalino Si Si
Oxidacion Si No Ligeramente No No
acido
Acido
ascorbico
Polifenol Si No Ligeramente No No
oxidasa acido
Generacion de compuestos toxicos cuando cocinamos
Hay que tener en cuenta que cocinar para nuestra especie ha sido evolutivamente importante para los
adultos que somos hoy en promedio, si comiéramos crudo aquello que comemos estaríamos aprox
14hs al día masticando, cocinar es una manera de hacer comestibles las cosas y además hace
disponibles/ digeribles muchos nutrientes.
Sucede que el tratamiento térmico de los alimentos como estamos viendo generan reacciones que a su
vez generan componentes distintos. No estamos hablando de la industria química, sino de lo casero.
Dentro de los compuestos volátiles de Maillard y la caramelizacion, sale el furano
Furano:
Se considera carcinogeno. por ejemplo entre 8 a 15 ml x kg en ratones.
El café es la mayor fuente de furano para el adulto, hasta 1,7 ppb (partes por
billon)
En bebes: 0.03 a 3,5 ppb.
Cloropropanoles:
Generados a partir de glicerol libre enpanificados “industriales”

(por ej las tostasditas)
Se pide que sea indetectable según los métodos analíticos más

sensibles
Son compuestos monocloropropildiol (MCPD). No se pudo

determinar la cantidad a a partir de cuanto es peligroso, entonces todas las legislaciones coinciden en
pedir que haya ausencia considerada de estos compuestos en los alimentos directamente.
Aminas aromaticas heterociclicas:
Estas estan muy cercanas a nosotros. Tienen que ver con Maillard pero a
nosotros los argentinos en concreto nos tienen mal porque se generan
mucho en las grasas, es decir, cuando la grasa de un asado chorrea sobre
las brazas, en el humo que sube de la parrilla, vienen compuestos

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aromaticos heterociclicos de nitrogeno y estos son carcinogenos potentes. Hay multitud de ellos, hay
gran variedad de estos compuestos y sus grandes familias son las carbonilas.
Mayor fuente de consumo: carnes rojos y pescados, a la parrilla o fritos, a altas temperaturas.
Por ejemplo cuando hervimos en una sarten, una plancha muy caliente o el tema de las brazas y los
vapores que impregnan en la carne se generan.
Enfermedades frecuentes: cancer de colon y recto, de prostata y
Acrilamina:
Neurotoxico y posiblemente carcinogeno para humanos.
Se da en Maillard.
Durante la fritura, durante la grasitud de las brazas y es una reaccion que sufre las
parafinas con algunos de los azucares presentes y algunas series de reacciones terminan generando
este compuesto de la imagen.
La concentracion que suele haber en los alimentos es muy baja, para empezar es un compuesto volatil,
entonces suele no quedar dentro del alimento, se da por calentamiento, entonces a medida que se
generan la superficie sobre todo cuando esta en contacto con la fuente de calor intensa se va
generando alli pero desaparece. Entonces esto es un neurotoxico que posiblemente no es tan peligroos
en la vida cotidiana pero si por ejemplo en la cocina, la gente que trabaja en cocinas si no está muy
bien aereado el lugar donde trabajan pueden tener una exposicion y acumulacion mayor de este
compuesto.
Consumo promedio: adulto occidental, 70 Kg: 21–56 μg/day. En cereales por ej esta muy presente
Acroleina:
Se forma a partir de carbohidratos, aceites vegetales y grasas animales + amioacidos

al cocinar (entre otros mecanismos, por degradacion de Strecker de la metionina y de
la treonina) durante las frituras generalmente
“Punto de humo”, por ej durante un aceite, en la fritura
Tóxica por inhalacion, irritante nasal respiratorio, ocular, etc
No es cancerígeno, pero si irritante en bajas cantidades
Formada por compuesto carbonilico de bajo peso molecular.
LIPIDOS
Son moleculas pequeñas en comparacion con la otras macromoleculas.
Componentes principales del tejido adiposo, muy pocos solubles en agua, solubles en disolventes
organicos.
Son, sacando las cenizas, aquellos alimentos que no se disuelven en agua.
El 99% de los lipidos que encontramos en la naturaleza son: triacilgliceridos, trigliceridos, triesteres del
glicerol o acidos grasos.
Esteres del glicerol Ácidos grasos
El glicerol es el 1,2,3 propatriol. Una cadena de 3 carbonos (propano) con un oxidrilo en cada carbono
(1,2,3) triol.

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Un acido graso libre es un acido carboxilico que tiene una cadena carbonada que lo hace insoluble en
agua.
Ningun aceite o grasa es una sustancia quimicamente pura, sino que se trata de mezclas naturales en
triesteres del glicerol, es decir, triacilglicéridos o triglicéridos (TAG) y una pequeña cantidad de
ácidos grasos libres (AG o AGL)
Por su procedencia natural, y dependiendo de su origen y tratamiento, contienen además colorantes,

vitaminas, agua, acidos grasos, minimos restos de disolventes si se han obtenido por extraccion y
muchos otros compuestos.
Composicion promedio de los aceites crudo y refinado de soja
Según su origen
 Grasas animales: sebo, manteca de cerdo, huevo

 Grasa de leche: manteca
 Grasas vegetales: cacao
 Aceites marinos: peces
Según el contenido de los acidos grasos
 Aceites láuricos: coco y palmiste

 Aceites oleicos y linoleicos: maiz, girasol, algodón, oliva De origen vegetal
 Aceites linolenicos: soja
Reaccion de esterificacion:
La esterificacion es la formacion de un ester, que es un grupo organico puente entre cadenas

carbonadas que representamos con la letra R. Se forman los esteres por la reaccion entre un acido y un
alcohol.
El glicerol tiene tres funciones

alcoholicas, tiene tres oxidrilos, es
como si fuera tres alcoholes “atados”
de la cola: tres moleculas de alcohol
que tienen un esqueleto comun,
entonces el glicerol si se esterifica
completamente va a reaccionar con
tres acidos grasos que pueden ser
iguales o no (R1, R2 y R3) para dar tres
esteres que van a compartir el
esqueleto del glicerol.
Entonces en esta reaccion si cada vez

que se esterifica un acido libero una
molecula de agua, y estoy
esterificando tres acidos, será con
liberacion de tres moleculas de agua.
Cuando se forma un triacilglicerido se liberan 3 moleculas de H 2O

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Cuando se hidroliza un triacilglicerido, es decir la reaccion contraria, se consumen 3 moleculas de H 2O

y se genera un glicerol
Clasificacion de los lipidos
1. Simples: esteres de acidos grasos y alcoholes
-Grasas y aceites. Esteres de glicerol con acidos monocarboxilicos (porque no tienen otro acido en la
punta contraria)
Por el estado de agregacion pueden ser: solido y liquido. Eso

va a depender de su punto de fusion en comparacion con la
T° ambiente. Aquellos que fundan por debajo de la T°
ambiente es una aceite.
-Ceras. Ésteres de monoalcoholes de cadena larga y acidos grasos
Alcoholes de entre 16 y 36 át. de C
Ac. Grasos de entre 8 y 20 át. de C
2. Compuestos: Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
- Fosfolípidos. Ésteres del glicerol que contienen ácido fosfórico en lugar de uno de los ácidos grasos, en
general combinado con una base nitrogenada.
En el tercer oxidrilo del glicerol, se esterifica no un

acido graso, sino un fosfato: de ahí viene el
fosfolipido. En general cuando este fosfato se
termina en el ultimo oxigeno y hay otra carga
negativa o un hidrogeno, se llama acido
fosfatidico. No suele ser el mas importante
conceptualmente, suele haber una cadena
carbonada de menor o mayor longitud y un grupo
amino, como en el caso de las colinas por ej la fosfatidilcolina.
Inclusive puede estar unido a un grupo fosfato un derivado de un carbohidrato, es decir, los acidos
fosfatidicos presentan ya una variedad estructural importante.
Relacionado con ellas estan las LECITINAS:
Son familias de lipidos de origen vegetal y animal. De compuestos con un contenido variable de
distintos fosfolipidos por ejemplo:
Fosfolipidos Soja Canol Giraso Maiz Yema

a l de
huevo
Fosfatidilcolina 22 25 25 30 74
Fosfatidiletanola 14 22 11 3 17
mina

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Fosfatidilinositol 12 15 19 16 1
Acido fosfatídico 6 - 3 9 -
Las lecitinas:
 Tienen alta capacidad emulsionante (estabilizan la superficie de contacto entre agua y aceite.
No hacen una pelicula viscoelatica)
 Son saponificables
 Con funcion de emilgente
 De coloracion amarilla a pardo
-Glucolipidos (cerebrósidos o gangliósidos). Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y

esfingosina. Se ingieren comiendo sesos o corazón. Derivados de la esfingosina
La esfingosina es un 2-amino-1,3-diol con

una cadena carbonada larga (18 átomos
de carbono) que tiene en el C1 un OH, en
el C2 un grupo amino y en el C3 otro
grupo OH.
Cuando la esfingosina se junta con un

ácido graso, ya no forma un ester sino una
amida por el grupo amino y en el C1 un
monosacárido estamos en presencia de un
esfingolipido, glucolipido.
Cuando es un cerebrosido el azúcar es una galactosa.
-Lipoproteína: integradas por varios tipos de lípidos y proteínas. No es una molécula, es un complejo
macromolecular con mas de una molécula, porque es muy grande y son mas de una.
HDL Y LDL son ejemplos de quilomicrones que se

forman dentro de la pared del intestino delgado
casi saliendo al sistema linfatico por combiacion de
triacilgliceridos, de colesteroles esterificados todos
rodeados por una capa de fosfolipidos y
colesteroles intercalados para dar estructura y
rigidez, y algunas apoproteinas. Las apoproteinas
son proteinas que no tiene grupo metalico, es solo
aa formando una cadena.
Todo el interior es apolar, todo el exterior es polar y me permite interactuar con las fases acuosas,
traspasar membranas, etc.
HDL: high density lipoprotein. Alta densidad. Colesterol “bueno”, lo que hace es agarrar colesterol que
anda depositado por ahí, meterlo dentro de su lipoproteina y llevarsela denuevo al higado.
LDL: low density lipoprotein. Baja densidad. Colesterol “malo”, es el que me lleva las grasas desde el
higado hacia los distintos tejidos. Cuando hay mucho de eso se esterifica accidentalmente una pared
arterial y deja mucho colesterol ahí, se forma las placas, se cierran las venas y ocasiona infartos.
3. Asociados o derivados: ya no hay mas funcion ester. Hay:
-Acidos grasos libres -Pigmentos
Fundamentalmente los isoprenoides.

Muchos pigmentos naturales, como
el B-caroteno, el licopeno (el naranja
de la zanahoria, el rojo del . tomate) tienen largas cadenas que

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parecen .
generadas por union de isoprenos y por eso se . llaman isoprenoides.
-Vitaminas liposolubles: las vitaminas se dividen en lipo e hidrosolubles. Las vitamias C y las del
complejo B se solubilizan todas en agua, las otras son solubles en grasa porque son grasas, son lipidos.
Por ejemplo el retinol:
Es la mitad del b-caroteno con un grupo OH.
-Esteroles: o esteroides. Son compuestos importantes porque le dan rigidez a ciertas estructuras de
origen animal y vegetal pero tambien en si misma algunas hormonas o prohormonas. Por ejemplo el
estrogeo y la testosterona son derivados del colesterol. Y el colesterol es un derivado del estrano
La molecula de abajo es el colesterol (origen animal)
Los esteroles se dividen en zooesteroles (de origen animal) y

fitoesteroles como el ergosterol
El escualeno no es un esterol, pero es el precursor del colesterol y fitoesteroles. Hay escualeno en los
vegetales (aceite de oliva) y en animales (aceite de pescado, en tiburones, raya)
Los orizanoles: presentes en el salvado de arroz y su aceite, en semillas de lino y sesamo. Mezcla de
ésteres del ácido ferúlico y fitoesteroles. Se estudian sus propiedades como:
 Ergogenicos
 Anticancerigenos
 Reguladores de lipidos en sangre
 Control del colesterol  tratamiento de cardipatías.
-Hidrocarburos: tambien son insolubles en agua. Estan en muy bajas cantidades en los organismos
vivos pero son tambien lipidos.
-Prostagandinas: son ecosanoides. Son compuestos con 20 atomos de carbono. Cumplen diferentes
funciones en el organismo fundamentalmente asociados a las respuestas inflamatorias. Son lipidos no
saponificables.
 Intervienen en la respuesta inflamatoria: vasodilatación, antiagregante plaquetario, etc.

 Aumento de la secreción de mucus gástrico, y disminución de secreción de ácido gástrico.
 Provocan la contracción de la musculatura lisa.
 Intervienen en la regulación de la temperatura corporal.
 Controlan el descenso de la presión arterial al favorecer la eliminación de sustancias vía renal.
Ejemplo:
Saponificacion

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Reacción entre lípidos e hidróxidos de K + (o de Na+). Es una categoria de los lipidos. Es transformarlo
en jabon: “jabonificarlo”. Un jabon es una sal sodica o potasica de un acido graso.
Parto entonces de un triacilglicerido que lo trato con una

base fuerte como hidroxido de potasio o hidroxido de sodio
en medio acuoso, en caliente. Lo primero que sucede es que
se hidroliza el triacilglicerido y largo glicerol por un lado y 3
acidos grasos por otro. Y esos acidos grasos ni bien se
generan se generan en un medio totalmente basico que
arranca su proton y los deja como sales, y ahí se le llama
jabon.
Entonces: tres categorias tenemos de lipidos (simples compuestos y asociados). Cuales van a ser
saponificables? SIMPLES Y COMPUESTOS. Como me doy cuenta? Porque tienen un grupo ester seguido
de una cadena larga. Con que halla en cualquier lugar de la molecula eso ya es saponificable, porque
ese ester se puede saponifocar y ese acido graso se puede salificar.
El funcionamiento de los jabones tiene que ver con la formacion de la lipoproteina y con la formacion
de las membranas celulares. por ej: si usamos jabon en una superficie con grasa logramos solubilizar la
grasa o al menos ayudarla a despegar de la superficie y generar algo que es soluble, dandole una
costra apolar que interactue con el agua estabilizando la grasa con las cadenas apolares y jabon.
En la lipoproteina habiamos visto los fosfolipidos que se acomodaban rodeando una fraccion lipidica y
poniendo las partes apolares hacia una fase acuosa. Algo parecido a como funciona el jabon, nada mas
que al cerrarse me generaba como un paquete de lipidos que podian viajar en sangre.
Y las membranas celulares suelen ser bicapas de fosfolipidos, entre otras cosas. La cual actua como
barrera.
 Esteroles
 Vitaminas No son saponificables porque
 Hidrocarburos no tienen ácidos grasos en su
 Pigmentos estructura
 Prostagladinas
Nomencaltura de algunos acidos grasos comunes
En la abreviatura los numeros

representan el N° de carbonos y el
N° de dobles enlaces.
w (omega)  cuento de atrás para

adelante y donde encuentro el
doble enlace es el N°
correspondiente

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Acidos grasos libres
 Saturados. Por ej: Estearico 18:0. P.fusion = 70°C. Fuerzas de London o dispersion
 Insaturados. Por ej: Oleivo 18:1. P. fusion = 4° C. Fuerzas de London o dispersion . Los doble
enlaces bajan el punto de fusion
Cristalizacion:
El punto de fusion depende de..
 A mayor longitud de la cadena de los acidos grasos P. fusion
 A mayor cantidad de insaturaciones en el acido graso P. fusion
 A mayor cantidad de acidos grasos insaturados en el triglicérido P. fusion
 Posicion del acido graso insaturado en el triglicerido P. fusion si es lateral
 Cis – trans P. fusion para trans
Los aceites o las grasas no son quimicamente puros,

no es solo un triacilglicerido formando una grasa o
una aceite, son mezclas. Esto es un ejercicio de
comprension de eso mismo. Respectivamente son:
un liquido, solido suave y solido firme, cambia el
punto de fusion con la composicion de
triacilglicerido y acidos grasos que tiene. El aceite
de oliva es mayormente 85% de acido oleico
monoinsaturado, entonces: muchisima cadena larga
con insaturaciones. si hay insaturacion baja el punto
de fusion entonces al haber tanto insaturado se entiende que el aceite de oliva sea un liquido.
El punto de fusión de las grasas depende de su composición en ácidos grasos.
Polimorfismo: propiedad que presentan algunos compuestos o sustancias de cristalizar en distintas

celdillas unidad. Se trata de las mismas moléculas pero que se apilan en el espacio de varias formas
distintas creando estructuras cristalinas diferentes, llamadas polimorfos. No sucede con todas las
sustancias, el cloruro de sodio y el azucar son excepcion por ej. La grasa si lo hace, por el punto de
fusion de cada forma cristalina y tiene como resultado distintas texturas. Hay cristales que son mas
grandes que otros entonces en el paladar generan una sensacion textural diferente, por ej el chocolate.
 Celdilla unidad (me describe el cristal) tiene que ver por como se acomodan los atomos
 Cristal (solido macroscopico) es una estructura ordenada regularmente en el espacio, se repite
una cierta caracteristica.
Hidrogenacion: tiene como objetivo aumentar el punto de fusion del lipido y su estabilidad frente a la
oxidacion. Suelen ser procesos catalizados por metales. Es un proceso incompleto que no llega en
cantidad sino que se revierte al primer estado de doble enlace, lo hace muchas veces con
isomerizacion y generacion de grasas trans. Entonces este es el origen tecnologico de las grasas trans.
Un acido graso con doble enlace que se convierte en uno con dos enlaces simples

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↑T y ↓�� ⟹ isomerización y formación de grasas trans
Interesterificacion: metodos para cambiar el punto de fusion de las grasas a traves de distintos
procesos como alternativa a la hidrogenacion. Trabajan sobre el triacilglicerido y hay tres tipos:
Intercambio de radicales acilo entre:
- Un éster y un alcohol (alcoholisis). Tiene como objetivo producir mono y digliceridos
- Un éster y un ácido (acidólisis). Tiene como objetivo cambiar el perfil de fusion y la funcionalidad de
una grasa
- Dos ésteres (transesterificación). Tiene como objetivo cambiar el perfil de fusion y la funcionalidad
de una grasa.
Todas son a partir de un triacilglicerido y en un caso de un alcohol como el glicerol donde paso de tener
un triacilglicerido a un monoacilglicerido. Se reparten grupos esteres sobre otros gliceroles y en vez de
tener un glicerol con 3 ácidos tengo tres gliceroles con un solo acido. A esto se le llama alcoholisis. La
acidólisis en cambio reemplazo a alguno o varios de los ácidos que están esterificados por otro acido,
en general saturados, para subirle el punto de fusión entonces estos triacilgliceridos se hidrolizaran,
van a formar una mezcla de ácidos en la cual yo pongo otro acido que antes no estaba y se volverán a
esterificar incluyendo ahora el ácido que puse. Esto se hace no uno por uno sino en grandes
cantidades. Por ej si son tres iguales son todos oleicos, entonces yo mezclo la oleína (3 ácidos oleicos)
con ácido esteárico (18:0) caliento, hidrolizo y vuelvo a formar los triacilgliceridos y ahora ya no hay
18:1 sino 18:0 aumentando el punto de fusión. Y la transesterificacion es eso pero trabajando con 2
triacilgliceridos en cadenas, por ej la palmitina (triester del glicerol) y la oleína (triester del glicerol)
agarro e hidrolizo todo, entonces me quedo con una mezcla donde hay los gliceroles que se liberaron,
los 16:0 que se liberaron y los 18:1 que se liberaron y están todos juntos mezclados.
Fraccionamiento: Separación de distintas fracciones de triglicéridos según su punto de fusión.

Previene la turbidez de aceites almacenados a bajas temperaturas.
El proceso de fraccionamiento consiste en:
a) Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación;
b) Reposo para permitir el crecimiento de los cristales, y
c) Separación por filtración o centrifugación en frio
Reacciones de deterioro
Se trata de dos grandes grupos de

procesos

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Cambios producidos en alimentos y aceites durante la fritura
 Desarrollo de color, aroma y sabor

 Pérdida de humedad
 Absorción de aceite
 Pérdida de pigmentos
 Pérdida de vitaminas y minerales
 Cambio de textura
 Deterioro del aceite (polimerización por calentamiento)
Factores que influyen en la oxidación no enzimática de lípidos
Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeración
Metales (Cu, Fe) Secuestradores
Peróxidos de grasa (quelantes)
oxidadas Antioxidantes (tocoferoles,
Lipoxigenasas por ej)
Presión de O2 Escaldado
Luz UV, azul Vacío, o gas inerte
Poliinsaturaciones Empaque opaco
Radiación ionizante Hidrogenación de ácidos
insaturados

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Los triacilgliceridos pasan la barrera del

intestino pero no del intestino delgado,
para eso tienen que hidrolizarse y dejar el
glicerol por un lado, los ácidos grasos libres
por otro, o bien para las cadenas que son
muy grandes formar los quilomicrones,
aquello parecido a la lipoproteína que
habíamos hablado y a través de eso si
atravesar las membranas. Entonces todo
esto va a tener que ver fundamentalmente
con las lipasas, las lipasas lo que hacen es
agarrar y romper los enlaces para generar
el glicerol de nuevo salvo que siempre
constan solamente dos “ramas” del
triacilglicerido y en general dejan la rama
del medio sin cortar. Por su propia
estructura no pueden catalizar la hidrolisis
de los tres restos de ácidos grasos, sino
que hidrolizan la de la posición 1 y la de la
posición 3. Después en el duodeno y en el
intestino delgado aparece una enzima que
se llama isomerasa que agarra y manda de
la cadena del medio que quedo en el
carbono 2 la manda a la 1 y entonces viene la lipasa y termina de romperla, a veces si a veces no.
Por ej si nos comemos un choripán, la lipasa tiene que trabajar sobre el lípido, no va a trabajar sobre la
proteína, entonces la masticación propiamente lo que hace es separar mecánicamente todos esos
tejidos y mejorar el contacto entre la lipasa y los lípidos. Aun así, la lipasa lingual en la de la boca
trabaja muy poco en los adultos al igual que la lipasa que se genera en el estómago, el 90% de las
grasas se digieren una vez que se entró al intestino delgado. Esto es cierto salvo para adultos, porque
los bebes por ej a veces tiene deficiencia de las lipasas estomacales entonces necesitan mayor tiempo
para digerir las grasas de la leche, entonces la lingual y la estomacal ahí si hacen otro trabajo. Lo poco
que sucede con la lipasa estomacal y la gástrica tanto en la boca como en el estómago me va a
generar para los triacilgliceridos de cadena corta hasta unos 12-14 átomos de carbono, me va a
generar diacilgliceridos en la posiciones 1-2 en el caso de la lingual que es la única que trabaja sobre
las dos primeras y no sobre los dos extremos y 1-3 de diacilgliceridos mas acidos grasos de cadena
corta. Llegados al páncreas, en el hay bicarbonato y agua donde se genera un medio acuoso de pH en
torno a 8, se generan allí también las lipasas pancreáticas, ellas son responsables de la hidrolisis del
90% de los triacilgliceridos mas o menos, para dar 2 monoacilgliceridos (una cadena en la posición 2).
Se generan también en el páncreas y van a pasar al duodeno e intestino delgado con lipasas:
colesterol, fosfolipasas, sales biliares e isomerasa. La cuestión es que a las paredes del intestino
delgado llegan para atravesarla desde la hidrolisis de los triacilgliceridos de cadena corta en boca y
estómago, ácidos grasos libres con pocos átomos de carbono, esos pasan derecho y van a parar al
hígado. El glicerol también pasa derecho.
Los fosfolípidos reaccionan con fosfolipasas cuyos nombres tienen que ver con la posición donde
rompen los fosfolípidos, y cuando un fosfolípido que tiene 2 cadenas R1 y R2, le sacas una de ellas lo
transformas en glisofosfolipido, es un fosfolípido con una sola cadena de ácido graso.
MICRONUTRIENTES: VITAMINAS Y MINERALES
Macronutrientes
Requerimiento para un adulto, por día:
 70 a 80g de lípidos
 70 a 80g de proteínas
 200g de carbohidratos
Vitaminas

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 Son micronutrientes esenciales:
Cuando se habla de desnutrición o mal nutrición se suele hacer la definición de “falta de

macronutrientes”, es decir, no llega a la ingesta calórica necesaria ni a la cantidad de proteínas
suficientes para el crecimiento/ funcionamiento, etc. pero existe lo que se llama el “hambre silencioso”
o “mal nutrición” que tiene que ver con la escases de macronutrientes. Uno puede estar completo de
calorías como pasa en el occidente, y tener aun así falta de algunas vitaminas por un desequilibrio
dietario. Esto es porque los micronutrientes no aportan energía sin embargo son esenciales porque una
deficiencia en ellos puede producir síndromes específicos y enfermedades especificas muchas veces de
un impacto tremendo en la salud y en la salud a distintos niveles. Por ej las harinas de trigo vienen
enriquecidas por ley. Un alimento enriquecido, fortificado es un alimento al que se le ha añadido algo
buscando una mejora especifica en la salud de la población. Cuando decimos enriquecido decimos que
se le ha añadido algo por ley. Cuando decimos fortificados es que la industria alimentaria decide
suplementarlo con algo como un modo de “estrategia de venta” o de sanidad, pero todavía no está
legislado. Cuando decimos que las harinas están enriquecidas con hierro y ácido fólico y otras
vitaminas B no está por ley. El ácido fólico y los folatos en general vienen a prevenir lo que se llama los
defectos de tubo neural durante la formación del feto, de todo el sistema nervioso requieren de la
presencia de folatos que provienen de la dieta de la madre. Entonces si hay deficiencia de la vit B9 se
producen anencefalias que son faltas/ ausencias del cerebro del bebe que va a nacer o espinas bífidas
y se ha demostrado la relación directa que hay entre el consumo de ácido fólico en las madres y este
tipo de problemas.
Lo mismo pasa con el iodo en la sal, la sal que consumimos esta enriquecida por iodo.
↓ Vitamina C => escorbuto

↓ Ácido fólico (vitamina B9) => defecto de tubo neural => anencefalia y espina bífida
 Presentan una gran variedad estructural:
Las vitaminas reconocidas hoy están agrupadas en 13 grupos, históricamente hay 6-7 grupos de
compuestos que han de considerarse vitaminas.
Provitamina: compuesto que, no es una vitamina, pero en el cuerpo, puede convertirse en ella. El
beta caroteno es una provitamina de la vit A (una de ellas)
Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles

Vitamina A, D, E, K Vitamina grupo B, y vitamina C
Hidrófobas Hidrófilas
Pueden atravesar membranas No se almacenan en el organismo
celulares Se deben consumir en mayor
Viajan en sangre en lipoproteínas cantidad
Se almacenan en el hígado, y poco en No son toxicas
los músculos
Pueden generar patologías por

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insuficiencia o exceso
Además, las vitaminas liposolubles…
 Son más estables al calor (no se degradan tanto durante los procesos de cocinado)
 Son absorbidas a través del intestino delgado junto con otras grasas
 Una vez absorbidas van al sistema linfático, y luego recién, con transportadores específicos que
las solubilizan, al sistema sanguíneo
 Se acumulan en el cuerpo, porque no son excretadas como las hidrosolubles a través de la orina
 No necesitamos comerlas con tanta frecuencia como las hidrosolubles
 Puede provocar toxicidad (A y D)
Funciones básicas para las vitaminas
a) Comprometidas en el metabolismo celular y funcionan como coenzimas o sus precursores

formando parte del sitio activo de las enzimas (Niacina, tiamina, riboflavina, biotina, acido
pantoténico, vitamina B6, vitamina B12 y folato)
b) Propiedades antioxidantes (vit C, caroteoides (Vit A) y vit E) aquellas que tienen largas cadenas
con dobles enlaces
c) Regulación genética (vit A y D)
d) Funciones especializadas (vit A: visión, ascorbato: reacciones de hidroxilacion y vit K:

carboxilaciones especificas)
Vitámeros: son compuestos químicamente relacionados, no necesariamente isómeros, que tienen las
mismas funciones vitamínicas, generalmente con diferente grado de actividad. Es decir, si una vitamina
del complejo B está de cofactor de una enzima en concreto, puede que haya un vitamero de ellos
trabajando como cofactor de la misma vitamina, para eso va a tener que ser estructuralmente muy
parecida. no puede cumplir la misma función con estructuras radicalmente diferentes. Esto se llama
relación estructura- reactividad, tiene que haber un parecido químico muy importante para que la
función vitamínica sea la misma.
La oxidacion de la Vit C, del acido ascorbico, me da otra

forma de la Vit C que es el acido dehidroascorbico. Se
parecen mucho estructuralmente pero no son iguales.
Ejemplos: B6: existen tres vitameros: piridoxina, piridoxal y piridoxamina

-Vitamina D: ergocalciferol y colecalciferol.
Relaccionados con los esteroles y semejantes al colesterol.
Ej:
-Vitamina E: ocho vitámeros (cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles) Diferente grado de actividad
Ej:

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Para ambos casos la cadena es la misma, lo que va cambiando es el grado de sustitucion que hay sobre
el anillo aromatico en los extremos, eso es lo que me da distintas variantes de la misma vitamina. Las
formas alfas son las mas activas en su funcion vitaminica y la diferencia entre las dos familias es la
insaturacion de la cadena: en el caso de los tocotrienoles: 3 dobles enlaces en la cadena en todos los
vitameros de ese grupo. En cambio en los tocoferoles las cadenas son saturadas.
Distribucion de las vitaminas en los alimentos
En general:
Liposolubles  Mayormente en las carnes
Hidrosolubles  En vegetales y frutas
Los citricos contienen la mayor cantidad de Vit C en la parte blanca de la cascara, la parte amarga, el
albedo. En cambio en la zanahoria la mayor concentracion de Vit A se encuentra en un anillo que rodea
el centro distribuida como algo uniforme. Para la piña, el ananá, la mayor concentracion de Vit C se
encuentra en el corazon de la piña, lo que no solemos comernos porque es la parte mas fibrosa. O en
los duraznos y otras frutas de carozo que hay un perfil creciente de concentracion de vitaminas
radiando desde el centro hacia la cascara.
Vitamina A. Retinol Vitamina D. Colecalciferol. Factor

antirraquitismo
Funciones:
Funciones:
 Vision nocturna
 Formacion de piel y de epitelios  Metabolismo del calcio
 Mantenimiento del esqueleto  Favorece su asimilacion
 Procesos reproductivos  Disminuye sus perdidas
 Aumenta su nivel en la sangre
Fuentes:
Fuentes:
 Higado
 Yema de huevo  Quesos grasos
 Pescados azules  Yema de huevo
 Aceite de higado bacalao  Pescados azules
 Zanahorias  Aceite higado de bacalao
Escasez: Escasez:
 Ceguera nocturna  Graves alteraciones en la formacion del

 Sequedad extrema de la cornea esqueleto: raquitismo en niños y
(xeroftalmia) osteomalacia en adultos.
 Retraso y alteraciones en el desarrollo
del hueso
Vitamina E. Tocoferol. Factor antiesterilidad
Funciones:
 Accion antioxidante de las grasas que componen el organismo, especialmente al nivel de las
membranas celulares y de las lipoproteinas
Fuentes:
 Frutos secos
 Aceite de oliva y semillas
 Pescados azules
 Aceite higado de bacalao
Escasez:
 Mayor oxidacion celular con posibles consecuencias negativas: cancer, arteriosclerosis,

envejecimiento prematuro
 Esterilidad (en ratas)
Vitamina K. Filoquinona. Factor antihemorragia
Funciones:

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 Coagulacion sanguinea
 Metabolismo del calcio y de la vitamina D
Fuentes:
 Col, lombarda
 Germen de trigo, soja
 Higado
 Bacterias intestinales
Escasez:
 Fallos en la coagulacion
 Alteraciones oseas
Vitamina K1  de origen vegetal, y la mas presente en la dieta

Vitamina K2  de origen bacteriano
Vitamina K3  de origen sintetico
Complejo vitaminico B
Es el que menos regularidades presenta, pero por eso tambien decimos que tenemos 8-9 tipos de
vitaminas B como si fueran familias diferentes pero sí tienen algo en comun ademas de que pertenecen
al metabolismo celular y es su solubilidad en agua junto con la Vit C.
Las del complejo B van a ser mas solubles que las del complejo A porque pueden formas muchos
puentes de hidrogeno.
Vitaminas B FUNCION
Vitamina B1: Conversion de carbohidratos (azucares) y fomenta la produccion de energia
Tiamina necesaria para el funcionamiento de los nervios, los musculos y el corazon.
Vitamina B2: Está implicada en las reacciones de produccion de energia para los procesos
Riboflavina biologicos.
Favorece la formacion de anticuerpos y globulos rojos
Interviene en el mantenimiento de las mucosas y del tejido epitelial, en especial
de la cornea ocular
Vitamina B3: Vital para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y para la formacion y
Niacina mantenimiento de la piel y tejidos del sistema digestivo
Tambien es necesario para la sintesis de las hormonas sexuales
Vitamina B5: Ac. Interviene en el metabolismo de proteinas, hidratos de carbono y grasas
Pantotenico Es imprescindible para que el cuerpo pueda sintetizar las hormonas
suprarrenales y la hemoglobina
Vitamina B6: Ayuda a mantener la funcion neurologica normal y el buen funcionamiento
Piridoxina cerebral.
Ayuda a formar globulos rojos
Beneficia el metabolismo de los carbohidratos y las proteinas, es decir ayuda a
descomponerlas
Vitamina B8. Forma parte de las reacciones que producen energia y en el metabolismo de los
Biotina acidos grasos
Interviene en la formacion de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las
grasas, y en la formacion hemoglobina
Vitamina B9. Interviene en la sintesis del acidonucleico (ADN y ARN)
Acido folico
Vitamina B12. Indispensable para la formacion de globulos rojos. (cobalto)
Cianocobalamin Crecimiento corporal y la regeneracion de los tejidos
a Metabolismo de grasas, carbohidratos y en sintesis de proteinas
Vitamina C. Ácido ascorbico. Factor antiescorbuto
Funciones:
 Procesos de cicatrizacion: sintesis de colageno

 Antioxidante del hierro y del cobre
 Elimina sustancias toxicas
 Sintesis de adrenalina y de bilis
 Mejora la respuesta inmune

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Fuentes:
 Citricos: naranja, limones, pomelos

 Fresas, kiwis
 Coles
 Pimientos
 Perejil
Escasez:
 Alteraciones de tejido por falta de colageno (escorbuto)

 Mayor estrés oxidativo
 Menor proteccion frente a ciertos agentes mutagenos
 Mayor tendencia al resfriado

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Cantidades diarias recomendadas (CDR) de vitamina E según edad y sexo
Edad y sexo CDR de

Vit E
0-6 meses en niñes 3 mg
0-12 meses en niñes 4 mg
1-3 años en niñes 6 mg
4-10 años en niñes 7 mg
11- 24 años en chicos 10 mg Combinaciones de alimentos que cubren los
11-24 años en chicas 8 mg requerimientos diarios de Vit E en el adulto:
25 años en adelante en 10 mg 40g de almendras o avellanas 10,4 mg
hombres 8 mg 200g de caballa y 25g de aceite de oliva 5,5 mg
25 años en adelante en
2 huevos y 20g de pipas de girasol 10,5 mg
mujeres
Embarazadas 10 mg 100g de aguacate, 100g de salmon mas 7,6 mg
Mujeres que dan el pecho: de 0 12 mg 50g de cacahuetes
a 6 meses 15g de aceite de girasol mas 100 gramos 8,1 mg
Mujeres que dan el pecho: de 6 11 mg de mejillones naturales
a 12 meses
Nutrientes inorganicos o minerales
Dijimos que los micronutrientes eran las vitaminas y los minerales, en realidad, por ejemplo el mineral
blenda (Zns) es el sulfuro de zinc o el marmol es un mineral que es el carbonato de calcio (pero nadie
come marmol) entonces no es un micronutriente. Cuando decimos minerales como micronutrientes en
realidad nos referimos a elementos que en la naturaleza se presentan de modo inorganico formando
parte de rocas y cosas parecidas a la roca que llamamos mineral. Lo que estamos queriendo decir en
realidad es que los micronutrientes son de dos grandes tipos: organicos e inorganicos, estos ultimos
son los materiales inertes que no suelen formar parte de la vida.
Todos los elementos de la tabla, participan algunos de ellos, unos 17-19 elementos mas, en la vida pero
en muy pequeñas cantidades. Por ejemplo el alto contenido de nuestro organismo de calcio, fosforo,
potasio, azufre, cloruro en sus distintas formas.
Aditivos
Los aditivos, si bien es cierto que las recomendaciones nutricionales van en contra de los
ultraprocesados, (una de las definiciones de los ultraprocesados es que tiene mas de 5 ingredientes por
ej), en concreto estan muy en contra del uso en pequeñas cantidades de algunos compuestos que
supuestamente no son de origen natural, algunos si lo son, las fuentes/materias primas por las que
estan hechos algunos elementos ya tienen esos componentes, es cierto si que hay un monton de
compuestos quimicos añadidos con distintas funciones, conservan algunas funciones que son
necesarias. El uso de conservantes se justifica según el mercado, con el uso de colorantes por ejemplo
se da por cuestion de atractivo y comercial. Muchas veces ademas de las sustancias en sí estan
salificadas, es decir no es lo mismo un acido folico que un folato, un folato es una sal de acido folico
que introduce un cation, muchas veces ese cation es sodio, entonces no tenes un contenido alto de
cloruro de sodio pero tenes unos añadidos a traves de los aditivos que llevan sodio. Entonces te
encontras con sodio en lugares que no se supone. La mayoria de sodio que consumimos viene con los
productos comerciales, cuando uno dice que no le echa sal a nada se tiene que fijar si no consume atun
en lata o gaseosa, porque en distintos productos aumentan la ingesta de sal hasta niveles que son muy
peligrosos.
El Código Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agregado a los
alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
 Mejorar el valor nutritivo,

 Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación
 Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus características sensoriales
(aroma, sabor, color, textura)
 Permitir la elaboración económica y, en gran escala, de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.
A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:

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 Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación,

 Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos,
 Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente
factibles,
 Engañar al consumidor.
Principales grupos de aditivos, sus funciones y aplicaciones
Aditivo Abrevia Ejemplo Alimentos que los contienen

tura
Conservante CONS Acido benzoico y sus sales, acido Mayonesas, mermeladas,
sorbico y sus sales, acido salsas, productos de panaderia
propionico y sus sales, dioxido de
azufre y sulfitos, nitratos y nitritos
Acidulante ACI Acido citrico, acido acetico, acido Mermeladas, mayonesas,
fosforico gaseosas
Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos Aceite, margarinas, aderezos
Edulcorante EDU Ciclamato de sodio, sacarina, Bebidas, productos de
aspartame, acelsulfame pasteleria, lacteos, productos
bajos en calorias
Colorante COL Tartrazina, amarillo ocaso, Bebidas, golosinas, yogures,
caramelo, azul patente V flanes, helados
Aromatizante/ ARO Maltol Bebidas, caramelos, productos
saborizante de panaderia
Resaltador del EXA Glutamato de sodio, maltol, Caldos, sopas deshidratadas,
sabor etilmaltol aderezos
Espesante ESP Almidones, goma guar, goma Mermeladas, yogures batidos o
garrofin, goma xantan bebibles, helados
Gelificante GEL Carragenes, gelatina, pectina Flanes, yogures firmes, jaleas
Estabilizante EST Goma guar, goma tara, goma Leche chocolatada, bebidas
garrofin, goma xantan,
carregenina
Emulsionante EMU Lecitina, mono y digliceridos, Chocolates, embutidos,
polisorbatos margarinas, helados
Leudante quimico RAI Bicarbonato de sodio o de amonio Panificados

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2° resumen- Segundo parcial de quimica de los alimentos

Quimica De Los Alimentos (Universidad Nacional del Comahue)

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 De reserva  Almidón/ Dextrinas/ Glucógeno  Digeribles

 Homopolisacáridos: Solamente están formador por un monosacárido en cadenas que se dividen

 Forma parte del 90% de la masa vegetal. No es digerible

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 En células vegetales. Son formas hidrolizadas del almidón

 Reserva en células animales.

Gelatinización del almidón

Habiamos dicho que los geles podian ser: traslucidos

Cuando el almidon se gelatiniza en realidad se esta

Sus granulos, como habiamos dicho, estaban formados por

Retrogradacion del almidon

Es el proceso contrario a la gelatinizacion

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Puede ser quimica o fisica.

• ENTRECRUZAMIENTO DE CADENAS DE POLÍMERO,

Con combinaciones de estos procesos se logra:

 Reducción del tiempo de cocción.

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• Polímeros hidrofílicos altamente ramificados

 Gomas de semilla: goma de algarrobo, goma guar.

 Exudados microbiológicos: goma xantica (se produce en un proceso de fermentación de cultivos

 Gomas sintéticas: celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa (CMC) y metilcelulosa

Goma guar Goma de algarroba

Comienza en la boca, la masticación no es

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En las monofenolhidroxilasa, cresolasa o tirosinasa es la que suele participar en el primer paso de la

Las melaninas suelen ser de dos tipos: feomelanina y eumelanina

La inhibición entonces puede darse por:

 Eliminación de O2 (sumergiendo en agua, vacío, etc)

2. No enzimáticos: tenemos 3 grandes procesos:

I: Reacción de Maillard, a temperatura moderada.

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2,5- dimetilpirazina: maní tostado

La reacción de Maillard se ve favorecida por:

 pH alcalinos  mayor velocidad (pH optimo = 10)

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sobre un azúcar directamente, entonces: el pardeamiento no enzimático de Maillard puede suceder al

Existen dos tipos de procesos:

1. Oligomerizacion: es lo que me va a generar los compuestos de alto peso molecular

A partir de esto compuesto, se

Entonces: se empiezan a formar

Principales compuestos producidos por reacciones de copardeamiento no enzimático

Caramelizacion (glucosa) Reacción de Maillard (glucosa y alanina)

III: Degradación del ácido ascórbico por exposición al oxígeno y a la luz.

Al oxidarse mediante un mecanismo radicalario, evita

Esta reaccion es reversible tanto en acido ascorbico

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Aspectos generales de las reacciones de oscurecimiento

Mecanismos O2 necesario Temperatura pH optimo Grupos amino Azucares

Generacion de compuestos toxicos cuando cocinamos

Dentro de los compuestos volátiles de Maillard y la caramelizacion, sale el furano

Se considera carcinogeno. por ejemplo entre 8 a 15 ml x kg en ratones.

En bebes: 0.03 a 3,5 ppb.

Generados a partir de glicerol libre enpanificados “industriales”

↑T y ↓�� ⟹ isomerización y formación de grasas trans