Informe 7 Aldahir

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE PROCESOS
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
TEMA
INFORME N°7
DOCENTE
ING. MAMANI APAZA, JUAN CARLOS
INTEGRANTES
MENDOZA CCAZANI ALDAHIR VICENTE 20180482
10 DE NOVIEMBRE DEL 2021

PRACTICA N° 07
PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION DE FIDEOS –

PASTAS
I. OBJETIVOS
Proporcionar a los alumnos las pautas a seguir en el proceso
tecnológico de producción de pastas-fideos. Así como los controles
necesarios aplicados.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Se entiende por pastas alimenticias o fideos a los productos no

fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de;
Sémolas, Harinas de trigo ricos en gluten ó Harinas de panificación
más agua.
Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con
agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes,
conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La
elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica
antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el
trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su
elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares
como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del
mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina
candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa
que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de
sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo de
pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas.

Son la base de algunos platos tales como:
los
espaguetis y
los linguine
italianos los
soba
japoneses y
los lamian
chinos.
Las pastas alimenticias

compuestas están elaboradas
principalmente de sémolas ó
semolinas de trigo duro a las cuales
se les ha incorporado algunas de las
siguientes sustancias:
Gluten, huevo, leche, carnes, grasas
comestibles, hortalizas y verduras secas.
TIPOS DE FIDEOS
Fideos de huevo
Fideos de harina
Fideos de
arroz Fideos
de almidón
Entre otros.
CARACTERÍSTICAS DE LAS PASTAS O FIDEOS
1) La calidad de las pastas depende de:

- Clase de harina que se utilice.
- Potabilidad de agua que se utiliza.
- Proceso seguido en su elaboración, secado y conservación.
-
2) El valor nutritivo de los fideos por unidad de peso es más elevado
que el pan, así se tiene que 1kg de pasta es equivalente a 1.5 kg de
pan blanco.
3) El color de las pruebas debe ser uniforme semitraslucido, con

fractura semividrosa y con sabor especial.
CLASIFICACIÓN, según NTP:
POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD
POR EL PROCESO DE FABRICACION
POR SU COMPOSICION
POR SU FORMA
POR SU PRESENTACIÓN
REQUISITOS FISICOQUIMICOS
III. MATERIALES Y METODOS
https://es.scribd.com/document/484871504/23492-206-010-pdf
Videos de apoyo:
https://youtu.be/zT0RW0rEGA0
https://youtu.be/RTjWUtFdtNU
Materiales y equipos:
- Rodillo
- Amasadora manual
- Cortadora de masa
- Regla
- Balanza de precisión
- Cocina
Materia Prima: Harina especial (14% de proteína), Harina de otro

cereal, sal, huevos y agua.
IV. CONCLUSIONES
- Se conoció las normas técnicas peruanas NTP que regulan la
calidad de las pastas elaboradas.
- Se logro conocer los ingredientes y los pasos para la elaboración
de pastas.
V. RECOMENDACIONES
- Para llevar a cabo la implementación del sistema HACCP será
necesario el compromiso y la participación de los colaboradores para
monitorear, verificar, registrar, controlar y garantizar eficientemente que
los once puntos críticos identificados se mantendrán bajo control
VI. ACTIVIDADES
1. Detallar las operaciones de elaboración.
Diagrama de flujo de la elaboración de fideos en forma industrial
2. Explique la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes que se
usan en la industria de pastas.
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola

de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En
caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario
añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:
 huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritivas

 verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la
masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y
minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las
alcachofas, la achicoria y el tomate.
 suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada
en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se
denominan fortificadas.
 suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los
contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser
preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o
complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
3. ¿Qué controles de calidad sería necesario aplicar? Detalle.

Cuadro 1: Medidas de control para la elaboración de pasta
4. Según la Norma técnica peruana como se clasifica las pastas.

1. Por el contenido de humedad
 Pasta o fideo seco: Será la pasta o fideo con un contenido de humedad
igual o menor a 14 g/100 g .
 Pasta o fideo fresco: Será la pasta o fideo con un contenido de humedad
igual o menor a 35 g/100 g .
2. Por el proceso de fabricación
 Pasta o fideo tipo Nápoles: Será la pasta o fideo obtenido por proceso
de moldeado mediante boquillas de formas diversas.
 Pasta o fideo tipo Bologna: Será la pasta o el fideo obtenido mediante
proceso de laminado.
3. Por su composición
 Pasta o fideo de trigo: Será la pasta o fideo que tiene como ingredientes
principales a la harina de trigo y/o sémola de trigo.
 Pasta o fideo compuesto: Será la pasta o fideo que tiene agregado
cantidades variables de legumbres, otros cereales o granos andinos,
gluten, huevos, lácteos, verduras, u otros elementos nutritivos (como
vitaminas, minerales adicionales a los establecidos por la autoridad
competente) o funcionales permitidos con el fin de mejorar sus
cualidades dietéticas.
4. Por su forma
 Pasta o fideo rosca o nido: Será la pasta o fideos largos que se
presentan en forma de madejas.
 Pasta o fideo largo: Será la pasta o fideo tipo Nápoles o Bologna de
tamaño y forma variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada,
rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud.
 Pasta o fideo cortado: Será la pasta o fideo tipo Nápoles o Bologna de
tamaño y forma variable, sin características definidas de dimensión.
Serán más pequeños que los largos.
 Pasta o fideo pastina: Será la pasta o fideo tipo Nápoles o Bologna que
se caracterizará por su aspecto menudo.
5. Por su presentación
 A granel.
 Envasados.
5. ¿Cuál es la operación más crítica en la elaboración de pastas? ¿Por
qué?
Detector de metales.
En este paso se identifican los paquetes que contienen impurezas
metálicas para desecharlas y revisarlos cuidadosamente. De esta manera
se identificará de dónde proviene el metal encontrado.
6. ¿Cuáles son las etapas de secado de una pasta? En qué consiste
cada una.
Presecado: El presecado endurece la superficie exterior de la pasta,
evitando que esté pegajosa, pero manteniendo suave y flexible su interior.
El secado elimina de forma rápida la mayoría de la humedad restante y
por último la estabilización lleva la pasta a los niveles deseables de
humedad del 12-13% a temperatura ambiente.
Secado: como etapa previa está el presecado en la cual el producto tiene
que salir con una humedad en base húmeda entre 17%-19% (Cuaila,
2014). El secado propiamente dicho es la etapa más compleja y uno de
los puntos críticos en la elaboración de las pastas alimenticias. El objetivo
del secado es producir una pasta fuerte y estable, que tenga larga vida de
estante. Razón por la cual es necesario eliminar parcialmente el contenido
de agua presente en ella; es así que la humedad es removida de la
superficie de la pasta por una corriente de aire caliente, creando un
gradiente de humedad dentro de la pasta. Las grietas o líneas de fractura
que se generan con un secado inadecuado pueden causar el quiebre del
producto seco durante el empaque y el almacenamiento. Debido a esto,
la pasta puede desintegrarse y deteriorar su apariencia durante la cocción,
y ser rechazada por el consumidor. (Mora, 2012)
7. Explique los requisitos microbiológicos según NTP.
Requisitos microbiológicos para pastas o fideos frescos
Requisitos microbiológicos para pastas o fideos secos
8. Cuáles serían los parámetros reológicos con controlaría Ud. en un

proceso productivo de pastas.
Gluten: Tiene importancia en el gluten que nos proporciona elasticidad en la

harina logrando así un mejor moldeado en pastas. Es importante que se tome
en cuenta lo que es la calidad como la cantidad cuando se elabora o produce
las pastas, también se dice que las propiedades reológicas de las masas de
las pastas tienen alta presencia de proteínas.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ediciones

Mundi- Prensa. Madrid. pp. 25-35; 67-72; 90-101; 191-208; 222-23.
Calvo, F.A., Iturrizaga, A.S., Nystrom ,J., Salas, B.R. 2001. Fideos
imperial enriquecidos con amaranto. Tesis de Licenciatura de la
Universidad del Pacífico.
Hoseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los

cereales.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
Kill, R.C., Turnbull, K. 2004. Tecnología de la elaboración de pasta

ysémola.
Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Malca, O. (2001). Seminario de Agro negocios: Fideos imperial

enriquecidos con kiwicha. Universidad Ricardo Palma. Perú: Edición A.
Witting, E., Serrano, L., Bunger, A., Soto, D., Nieves, L., Ruales, J. 2002
Optimización d e u n a f o r m u l a c i ó n d e e s p a g u e t i s enriquecidos
con fibra dietética y micronutrientes para el adulto mayor. Revista chilena
de nutrición.
López, M. (2011) Elaboración de pastas enriquecidas con harina de linaza

(Limun usitatissimum) Tesis Inédita para optar el Título de Ingeniero
Alimentario UNCP FAIIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Fideo

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10 DE NOVIEMBRE DEL 2021

PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION DE FIDEOS –

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Se entiende por pastas alimenticias o fideos a los productos no

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas.

Las pastas alimenticias

CARACTERÍSTICAS DE LAS PASTAS O FIDEOS

1) La calidad de las pastas depende de:

3) El color de las pruebas debe ser uniforme semitraslucido, con

Materia Prima: Harina especial (14% de proteína), Harina de otro

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola

 huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritivas

3. ¿Qué controles de calidad sería necesario aplicar? Detalle.

4. Según la Norma técnica peruana como se clasifica las pastas.

Requisitos microbiológicos para pastas o fideos secos

8. Cuáles serían los parámetros reológicos con controlaría Ud. en un

Gluten: Tiene importancia en el gluten que nos proporciona elasticidad en la

Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ediciones

Hoseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.

Kill, R.C., Turnbull, K. 2004. Tecnología de la elaboración de pasta

Malca, O. (2001). Seminario de Agro negocios: Fideos imperial

López, M. (2011) Elaboración de pastas enriquecidas con harina de linaza

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