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    Propiedades de La Proteínas 1. Introducción: Guía de Práctica de Bioquímica Agroindustrial

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    Julian Villanueva
    Este documento presenta una guía sobre las propiedades de las proteínas y su comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo es evaluar el comportamiento de la albúmina de huevo con respecto a sales neutras, metales pesados y acidificación. Se describen los materiales y procedimientos para realizar pruebas exponiendo la albúmina de huevo a sales como el cloruro de sodio y sulfato de amonio, metales pesados como el acetato de plomo y ácido clorhídrico, y se anotarán los resultados.

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    Julian Villanueva
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    Este documento presenta una guía sobre las propiedades de las proteínas y su comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo es evaluar el comportamiento de la albúmina de huevo con respecto a sales neutras, metales pesados y acidificación. Se describen los materiales y procedimientos para realizar pruebas exponiendo la albúmina de huevo a sales como el cloruro de sodio y sulfato de amonio, metales pesados como el acetato de plomo y ácido clorhídrico, y se anotarán los resultados.

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    Este documento presenta una guía sobre las propiedades de las proteínas y su comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo es evaluar el comportamiento de la albúmina de huevo con respecto a sales neutras, metales pesados y acidificación. Se describen los materiales y procedimientos para realizar pruebas exponiendo la albúmina de huevo a sales como el cloruro de sodio y sulfato de amonio, metales pesados como el acetato de plomo y ácido clorhídrico, y se anotarán los resultados.

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    Este documento presenta una guía sobre las propiedades de las proteínas y su comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo es evaluar el comportamiento de la albúmina de huevo con respecto a sales neutras, metales pesados y acidificación. Se describen los materiales y procedimientos para realizar pruebas exponiendo la albúmina de huevo a sales como el cloruro de sodio y sulfato de amonio, metales pesados como el acetato de plomo y ácido clorhídrico, y se anotarán los resultados.

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    GUÍA DE PRÁCTICA DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

    PROPIEDADES DE LA PROTEÍNAS

    1. INTRODUCCIÓN

    Las propiedades funcionales de las proteínas han sido aprovechadas convenientemente


    desde hace mucho tiempo en el procesamiento de productos agroindustriales. Por
    ejemplo, las características sensoriales de los productos horneados son en gran medida
    resultado de las propiedades viscoelásticas y formadoras de masa del gluten de trigo; las
    pro- piedades texturales y suculentas de los productos cárnicos dependen de las
    características bioquímicas de las proteínas musculares. Propiedades como la
    dispersabilidad, humectabilidad, hinchamiento, solubilidad, viscosidad, capacidad de
    retención de agua, gelificación, emulsión y formación de espuma, dependen de las
    interacciones que formen las proteínas con el agua. En efecto, el agua modifica las
    propiedades fisicoquímicas de las proteínas, haciéndolas más o menos solubles. La
    solubilidad es una propiedad funcional deseable a la hora de utilizarlas en el
    procesamiento de alimentos.

    Por otro lado, ciertas sales de metales pesados, ácidos fuertes y algunos solventes
    orgánicos, promueven la interacción proteína-proteína, lo que ocasiona que estas
    precipiten. La precipitación es el principio utilizado para aislar proteínas de sus fuentes
    naturales. Por los argumentos expuestos, es fácil deducir la importancia que tiene para el
    ingeniero agroindustrial, conocer las propiedades fisicoquímicas de las proteínas y su
    comporta- miento bajo la influencia de distintos factores. Es además importante saber
    que estas propiedades están estrechamente relacionadas con las individualidades de cada
    aminoácido de las que están compuestas las proteínas.

    2. Objetivo

    Evaluar el comportamiento de la albúmina de huevo con respecto a sales neutras, metales


    pesados y acidificación.

    3. MATERIALES Y REACTIVOS
    3.1. Equipos
    - Balanza

    3.2. Reactivos
    - Cloruro de sodio
    - Sulfato de amonio
    - Acetato de plomo
    - Ácido clorhídrico 1N

    1
    GUÍA DE PRÁCTICA DE BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

    - Albúmina de huevo

    3.3. Materiales
    - Tubos de ensayo
    - Pisetas.

    4. PROCEDIMIENTO
    4.1. Preparación de la muestra
    - Preparar una solución de cloruro de sodio al 1% y disolver albúmina de huevo en
    una concentración del 2.5%.

    4.2. Aplicación de sales neutras


    - Enumere 4 tubos del 1 al cuatro.
    - Vierta 2 ml de la solución proteínica.
    - Vierta en 2 tubos 2 ml de una solución de cloruro de sodio al 10%.
    - Vierta en 2 tubos 2 ml de una solución de sulfato de amonio saturado.
    - Anote el comportamiento de la proteína.

    4.3. Aplicación de metales pesados


    - Enumere 4 tubos del 1 al cuatro.
    - Vierta 2 ml de la solución proteínica.
    - Vierta en 2 tubos 2 ml de una solución de acetato de plomo al 10%.
    - Vierta en 2 tubos 2 ml de una solución de sulfato de cobre saturado.
    - Anote el comportamiento de la proteína

    4.4. Aplicación de metales pesados


    - Enumere 2 tubos.
    - Vierta 6 ml de HCl 1 N.
    - Anote el comportamiento de la proteína

    5. RESULTADOS
    6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

    Badui Dergal S (2006) Química de los alimentos. 4 ed. Edit. Pearson Educación, México. 716 p

    Coultate TP (2007) Manual de química y bioquímica de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia, Zaragoza,
    España. 446 p.

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