INSTITUTO NACIONAL DE

SAN BARTOLO
Profesor: Jorge Jovel

Materia: Modulo 1.3

Contenido: SERVICIO DE MESERA Y

MESERO EN LA MESA

Integrantes del grupo:

Milagro Magdalena Ramirez Lopez

#36

Katia Lisbeth Carrillo Lopez #4

Izel Naomi Coreas Guzman #8

Nataly Naomy Ruiz Portillo #39

 ¿QUE ES LO QUE HACE UN MESERO?

Un camarero, mozo, mesero, garzón o mesonero  es la persona

que tiene como oficio atender a los clientes  de un
establecimiento de hostelería, banquete o evento,
proporcionándoles alimentos, bebidas  y asistencia durante la
estancia. Un camarero suele controlar varias mesas en
establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar
pequeño. En el caso de las mujeres, se suele usar mayormente
el término mecerá,] ya que en este caso el término cámara  se
reserva a aquellas que prestan servicio a las habitaciones de
los hoteles. Dato interesante en Venezuela el
término mesonera es tomado como peyorativo, ya que se suele
asociar con la prostitución en burdeles.

Es común que el camarero hable un idioma extra (generalmente

inglés) para entender a la clientela. En hoteles que sirven las comidas
en bufé, los camareros actúan sirviendo las bebidas y retirando platos
usados, al tiempo que controlan la existencia de género en las
bandejas del bufé para avisar a cocina si hay necesidad de elaborar
más cantidad de un mismo plato. Al terminar el horario de comedor,
los clientes deben desalojar el lugar y los camareros suelen entrar en
la cocina para repasar y secar con un lito los platos y cubiertos que
han salido del lavavajillas. En la terraza o salón del hotel, sirven
bebidas a grupos de mesas, controlando la limpieza de ceniceros y
retirando material usado mediante un protocolo. Un camarero
profesional hace uso de técnicas para un mejor desarrollo de su
trabajo; aprovecha los viajes entre bar y mesas para llevar siempre la
bandeja llena, bien sea de bebidas para servir, al dirigirse hacia las
mesas, o bien con material usado al dirigirse a la barra. Un camarero
experto conoce técnicas para aumentar la producción, pudiendo
provocar situaciones y llegar a hacer discretas preguntas a los clientes
en el momento de hacer el pedido. Asimismo, mantienen un paso
constante, pausado pero alargado, lo que aparenta serenidad y les
permite avanzar con rapidez y elegancia. El camarero ha de ser
agradable y educado para que los clientes estén a gusto y en un futuro
repitan.
 ¿QUE ES EL SERVICIO EN LA MESA?
El Servicio de Mesa, es tanto la vajilla y la mantelería destinada como
su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la
mesa. Este servicio está sometido a convenciones de cierta rigidez
protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna
solemnidad, en la práctica de las casas reales y nobles durante la
Edad Media, en donde se atendía en los domicilios las clases altas y la
burguesía del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.

•PARA RESALTAR. En el servicio de mesa generalmente el

camarero(a) solicita los platos o bebidas a los comensales y
posteriormente los sirve, de este modo los clientes pagan antes de
abandonar la mesa y por lo general lo hacen a la persona que les
atendió.

REGLAS PARA UN SERVICIO DE MESA

Un servicio de mesa aceptable, es aquel cuando el camarero/a atiende
a los clientes siguiendo las siguientes reglas: •Diligencia
•Educación
•No apurar
•No molestar

• DILIGENCIA. El camarero/a debe ser rápido sirviendo primero las

bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales,
sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina.

• EDUCACIÓN. Se debe siempre tratar al cliente con el respeto que se

discreción adecuada,
merece y en todo momento con la
manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando
en todo momento los tonos.

•NO APURAR. “ El cliente siempre tiene la razón”,

cliente jamás se debe apurar, y menos cuando se
toma nota de los platos elegidos; meter prisas es malo
ya que incomoda a los clientes sobremanera.

• NO MOLESTAR. No se debe molestar al cliente, se

debe procurar no interrumpir las charlas y discursos de
las mesas: Memorizando los platos solicitados y las personas que lo
solicitaron. Previniendo ciertas necesidades de los clientes como:
saleros, salsas, etc. No preguntando excesivamente por la comida.

•“ UN BUEN SERVICIO DE MESA ES AQUEL QUE SE NOTA TAN

SOLO AL COMIENZO; EN LA SOLICITUD INICIAL POR PARTE DE
LOS CLIENTES Y AL FINAL CUANDO ESTOS SE RETIRAN
SATISFECHOS POR LA ATENCIÓN BRINDADA”.

La colocación de los cubiertos es por la derecha tanto los cuchillos

como la cuchara y por la izquierda los tenedores. Nunca cruzamos los
brazos para colocar los cubiertos , por delante del comensal sentado
ya en la mesa. La temperatura del plato es muy importante.
Normalmente los platos fríos se sirven en plato frio, ensaladas,
carpachos, etc.. Y los platos calientes, se sirven con la temperatura del
plato caliente o templada, lo cual el camararo usará el lito para no
quemarse.

Hay que tener especial cuidado a la hora de retirar cristal de la mesa.

Es fundamental, no meter los dedos dentro de las copas, igualmente al
ponerlos como al quitarlas usadas. Es preferible usas la bandeja.
Lo que cae al suelo, ya sea plato, cubierto, servilleta, bandeja…
siempre tiene que ser retirado.
Estar siempre pendiente del comensal, por si tiene que ofrecer más
pan, agua, etc..
La servilleta debe cambiarse en especial después de un servicio de
marisco o plato similar.
No acumular vajillas en la mesa. Al servir el café, haremos la retirada
de las copas de vino, salvo petición expresa del cliente
Hay varias maneras de servir una mesa!! inglesa, francesa, rusa o
servicio directo:

A la Inglesa , es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el

‘cabeza de familia’ (puede ser igualmente el jefe de mesa o un
camarero). En la propia mesa el que sirve las raciones a los
comensales en los diferentes platos. Emplea su propia cubertería para
hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos y lo hace
con la misma cantidad a todos los comensales. El camarero debe
servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la izquierda
del comensal

El servicio a la francesa, muy parecida a la anterior citada, es un

servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al
mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a
los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un
camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones
que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda
A la Rusa, consiste en una forma elegante de servicio de
mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes
piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se
llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno. Un
camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador)
procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la
rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa. Se
procede con este servicio una vez que se han cortado las
piezas.
Servicio de emplatado o directo, este servicio también es conocido
como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la
cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del
comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más
rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal
de servicio. Por ello también es el de menor coste y el que más se
utiliza en la mayoría de los restaurantes y en los establecimientos
donde se ofrecen comidas.

Servicio de mesera – mesero en mesa

1. Recibir a la o el cliente.
La mesera o el mesero se ubicará a un metro de distancia de la mesa
o mesas asignadas, en posición erguida y deberá tener el lito
(servilleta) puesto en su mano izquierda doblada a 45º grados.

2. Saludar a la o el cliente.
El saludo debe incluir el tiempo del día, apellido de la o el cliente (en el
caso de conocerle) y la cordial bienvenida al hotel o restaurante. “Muy
buenos o buenas Señora, Señor bienvenida, bienvenido, mi nombre es
_______, seré la mesera o el mesero responsable de su mesa y es un
placer atenderles”.

3. Ofrecer bebida a la o el cliente.

“¿Me permite ofrecerle algo de tomar Señora /señor? “Puedo
ofrecerle (ofreciendo bebidas autorizadas por la o el cliente o en
menú de bebidas).

4. Trasladar bebidas.
Antes de servir deberá revisar que la cristalería se encuentre en
buenas condiciones y limpia, además verifica que la bebida esté
servida 2 centímetros bajo el borde de la cristalería y confirmar con el
bar tender que la bebida que se está entregando es la solicitada por la
o el cliente.

5. Servir bebida a la o el cliente.

Se debe servir por el lado derecho. “¿Señora / Señor, me permite
servir su bebida? Hay que verificar que las copas para agua o vasos
se encuentren siempre llenos.

6. Ubicar complementos en la mesa (pan y mantequilla).

Cuchillos se colocan a la derecha del plato, con el filo mirando al plato.
Sin embargo, el cuchillo para mantequilla debe estar diagonalmente en
el platito para pan, con la orilla de la cuchilla en dirección al tenedor.
Las cucharas se colocan a la derecha del plato y a la derecha de los
cuchillos.

7. Trasladar plato de entrada.

Antes de servir deberá revisar que los platos estén en perfectas
condiciones y que la presentación de los alimentos sea la
adecuada denotándose la frescura e higiene de los mismos. Además
hay que verificar que la entrada sea la solicitada por la o el cliente.

8. Servir plato de entrada.

Al servir el plato, lo hará por el lado derecho, diciendo a la o el cliente
“con permiso Señora / Señor, su…. (mencionar nombre del plato de
entrada que está sirviendo), buen provecho.” Consultar a las o los
clientes si necesitan algo más.

9. Retirar plato de entrada.

Retira por el lado izquierdo y con la mano izquierda los platos de
entrada. “¿Con permiso, Señora / Señor, me permite retirar?

10. trasladar plato fuerte. Antes de servir deberá revisar que los platos
estén en perfectas condiciones y que la presentación de los alimentos
sea adecuada denotándose la frescura e higiene de los mismos.
Además hay que verificar que el menú sea el solicitado por la o el
cliente.

11. servir plato fuerte. Al servir el plato, lo hará por el lado derecho,
diciendo a la o el cliente “con permiso señora/ señor su… (mencionar
nombre del menú que esta sirviendo), buen provecho”. Consultar a las
o los clientes si necesitan algo mas.

12. retirar el plato fuerte. Retira por el lado izquierdo. ¿Con permiso/
señor, me permite retirar?

13. Trasladar postre. Antes de servir deberá revisar que los platos s
encuentren en perfectas condiciones y que la presentación del postre
sea la adecuada denotándose la frescura e higiene. Además hay que
verificar que sea el menú solicitado por el cliente.

14. servir postre a la o el cliente. Al servir el postre lo hará por el lado

derecho, diciendo al cliente “Con permiso señora/señor su…
(mencionar el postre que se esta sirviendo)

15. ofrecer café o te a la o el cliente “señora/ señor, me permite

servirle un café o te?”

16.servir café o e al cliente. Antes de servir el café o te, verificar que

este caliente. Se sirve por el lado derecho, diciendo a la o el cliente
“con permiso, su café o te, Señora/señor”

17.retirar plato de postre, taza, paila, cubiertos y centro de azúcar. Se

retira por el lado izquierdo, evitando hacer ruido con el manejo de
dicha cubertería

18. despedir a la o el cliente. Con amabilidad y proyectando actitud de

satisfacción por haberle atendido. La despedida debe incluir el
agradecimiento personalizado y una invitación a visitar nuevamente el
hotel o restaurante. “ha sido un placer atenderles, muchas gracias por
su visita y le esperamos nuevamente”