FACULTAD DE INGENIERÍAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

TALLER DE MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Didier Villera López1
1. Definición de Frutas, Hortalizas, verduras, legumbre, Raíces, bulbos, tubérculos.
De 3 ejemplos de cada uno
Frutas: Son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo humano.
Ej. Manzana, piña y ciruela
Hortaliza: Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento,
ya sea en crudo o cocinada
Ej. Brotes de rábano, berenjena y lechugas
Verdura: Distingue a un grupo de hortalizas en las que «la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)
Espinaca, puerro y brócoli
Legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para obtener la semilla
seca. Ej. Frijoles secos, lentejas y guisantes.
Raíces: es aquella raíz usada como alimento, entendiendo como "raíz" cualquier parte
subterránea comestible de una planta, estas raíces suelen ser ricas en hidratos de carbono, tanto
en azúcar y almidón como en otros tipos.
Ej. Remolacha, zanahoria y yuca
Bulbos: son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes. Las plantas que poseen este
tipo de estructuras se denominan colectivamente plantas bulbosas.
Ej. Ajo, Cebolla,
Tubérculos: Son brotes subterráneos engrosados que contienen las sustancias de reserva
necesarias para que germine una nueva planta. Esto hace que acumulen importantes cantidades
de nutrientes. El principal representante del grupo son las patatas
Ej. ñame, patata y pataca

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2. Composición de las frutas y hortalizas, incluir pigmentos

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los
componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas
oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las
frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras.
Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además,

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contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos

sobre la salud

3. Explique en qué consiste los procesos fisiológicos de los productos de origen

vegetal (Respiración, maduración y transpiración)
MADURACIÓN
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de 3
características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:

 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil postcosecha. En relación a los estados de madurez de la fruta, es
conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes
términos, de uso común en postcosecha
RESPIRACIÓN

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La respiración (oxidación biológica) es la descomposición por oxidación de moléculas de

sustratos complejos presentes normalmente en las células de plantas, tales como almidón,
azúcares y ácidos orgánicos a moléculas más simples como el CO2 y H2O. Con esta reacción
catabólica se da la producción de energía y de moléculas intermedias que se requieren para
sostener la gran cantidad de reacciones anabólicas esenciales para el mantenimiento de la
organización celular y la integridad de la membrana de las células vivas. El propósito principal
de la respiración es mantener un suministro adecuado de Adenosina trifosfato (ATP). El proceso
global de la respiración aeróbica implica la regeneración de ATP a partir de ADP (adenosina
difosfato) y Pi (fosfato inorgánico) con la liberación de CO2 y H2O.
TRANSPIRACIÓN
La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por
ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se
absorbe del suelo por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas, sobre
todo por las hojas, como vapor de agua. El paso del agua a través de las plantas, propiciado por
la presión existente en el interior de éstas, se denomina corriente de transpiración, y contribuye
a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y
puede provocar su muerte.
La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara
que limita la pérdida de agua. La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de
unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la
planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin
de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento.
Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha, pero, a diferencia de las
plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al
contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. Esta pérdida de agua de los
productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y
a pérdidas de peso.
Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original, empieza a
secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida útil del producto, el nivel de pérdida
de agua debe ser lo más bajo posible.
4. Como influye la intensidad respiratoria de las frutas en su vida útil (frutos
climatéricos y no climatéricos).
Los frutos climatéricos: como el tomate, durazno y otros, son capaces de generar etileno, la hormona
necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la planta. Además de ser
autónomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color
y textura están asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculados estrechamente a la producción
autocatalítica del etileno. En los no climatéricos, en cambio, la madurez comercial solamente se
alcanza en la planta, como regla general, cuanto más avanzada es la madurez menor es la vida
postcosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatéricos deben ser cosechados
lo más inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiológica

Entre mayor sea la tasa respiratoria de un fruto mayor producción de etileno y se da una maduración más
rápida lo cual acorta la vida útil del producto.

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5. ¿Qué factores influyen en la respiración de los productos de origen vegetal, de qué

forma influyen?
Los factores principales que influyen en la respiración son:

 La disponibilidad de aire en la respiración

La respiración depende de la presencia de aire abundante. El aire contiene alrededor de un 20%
de oxígeno, que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta, en el que los
almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. Cuando
disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxígeno en el entorno se reduce a
alrededor del 2%, la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone
los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor
desagradable y promueve el envejecimiento prematuro.

 El dióxido de carbono en la respiración

Cuando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no está suficientemente ventilado,
se acumula a su alrededor el dióxido de carbono. El aumento de la concentración de ese gas en
la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 - 5% estropea rápidamente el producto,
causando sabores desagradables, descomposición interna, detención del proceso de maduración
y otras condiciones fisiológicas anormales. La ventilación adecuada del producto tiene, pues,
una importancia fundamental

6. ¿Qué factores internos y externos afectan la transpiración de los productos de

origen vegetal?

Factores intrínsecos de la transpiración

- Especie y variedad: cada producto ofrece sus característicos ritmos de transpiración,

sobre la base de condiciones determinadas
- Anatomía del tejido diferentes productos, diferentes órganos o tejidos ofrecen
diferentes velocidades de transpiración, bajo unas condiciones establecida
- Diferencias en el funcionamiento: condiciones internas del tejido y presiones
osmóticas celulares
- Diferencias estructurales: superficie total del producto, particularmente las hojas,
espesor de cutícula, de acuerdo con el grado de madurez; presencia de pelos o
vellosidades epidérmicas, lo que aumenta la transpiración
- Estado general e integridad del tejido producto: cuando más sano, integro e intacto
tanto menor será la transpiración. Los golpes, fricciones, heridas, cortes y agrietamiento
abran las puertas a las mayores pérdidas de agua.
-
Factores extrínsecos de la transpiración
- Humedad relativa: es un factor básico en la conservación del peso y la calidad del
producto. Teóricamente y a una temperatura determinada, la humedad relativa debe
mantenerse a 100% o al menos en el más alto nivel posible, respecto de la fruta u
hortalizas, tanto en las unidades de empaque y transporte como en las bodegas y
cámaras de almacenamiento. La humedad relativa actúa de modo siempre estrecho con
la temperatura
- Exceso de agua: Las pérdidas se producen asimismo por exceso de agua durante las
operaciones de limpieza y lavado de los tejidos alimentarios. El efecto es tanto más

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pronunciado cuando más prolongadas sean la acción del agua y la inmersión en ella,
dentro de los procedimientos de preparación para el almacenamiento y empaque o para
el tratamiento industrial. Métodos inadecuados de lavado y limpieza pueden generar
considerables pérdidas de nutrientes
- Temperatura: junto y en íntima relación con la humedad relativa, la temperatura
representa factor crítico y fundamentalmente de la transpiración en poscosecha. Ella
puede ir asociada también a la acción de la luz, de acuerdo con las condiciones
ambientales que el producto cosechado se encuentre. Al mantener alta la temperatura o
al elevarla, aumentara la presión de vapor en el interior del tejido o producto respecto
del exterior, lo cual aumentara el déficit de presión de vapor entre el ritmo de
transpiración.
- Movimiento del aire: en términos generales el incremento en la velocidad y el
desplazamiento del aire circundante determina incrementos en el ritmo de transpiración,
dentro de ciertos límites. El vapor de agua acumulado en torno al tejido o producto,
dentro de una atmosfera quieta, disminuye el gradiente de presión de vapor entre dicho
tejido y el aire. Si este aire se mueve y desplaza, el vapor acumulado se dispersa se
incrementa el déficit de presión de vapor y con él la transpiración.

7. Cual son los principales cambios ocurridos en el fruto durante el proceso de

maduración (Estado verde a maduro)
Durante la maduración se dan una serie de transformaciones que modifican la composición
química y la estructura del fruto y hacen posible que éstos, que al principio estaban verdes,
duros, de sabor y olor poco intensos se transformen en la maduración en coloreados, blandos y
perfumados y con la calidad sensorial deseada del consumidor
Durante la maduración, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas. Entre estos
cambios se mencionan:

 Cambio de color: La degradación de la clorofila, por medio de sistemas químicos o

enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) y los
antocianos (azules, rojos). También habrá nueva síntesis de pigmentos.
 Pérdida de firmeza: como consecuencia de la degradación de protopectinas insolubles
que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendrá menos dureza cuando el fruto
es maduro. Durante la maduración la firmeza de los frutos generalmente tiende a
disminuir debido a enzimas que actúan a nivel de pared celular, la cual da las
principales características de firmeza.
 Pérdida de peso: La pérdida de peso es una consecuencia directa de la de agua.
Durante la postrecolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros
cambios como pérdida de firmeza. Su consecuencia, además de una reducción en peso,
es el arrugamiento en la superficie y el ablandamiento de las frutas.
 Modificación del sabor: El fruto sufre una serie de cambios organolépticos,
principalmente de olor y sabor, que están ligados a una variación de concentraciones o
modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de carbono, ácidos, taninos,
productos orgánicos volátiles.
- Hidratos de carbono: durante la maduración hay degradación en el contenido de
carbohidratos poliméricos, almidón y hemicelulosas, particularmente frecuente en
la casi total conversión del almidón en azúcares.

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- Ácidos. Los cambios en los ácidos orgánicos alcanzan su máximo durante el

crecimiento y desarrollo de la fruta en el árbol. La maduración presupone un
descenso de la acidez, debido a que los ácidos orgánicos son degradados o bien
convertidos a azúcares disminuyendo, consiguientemente, su concentración en el
curso de la misma siendo este incremento en el contenido de azúcares responsable
de la dulzura de las frutas
- Sustancias volátiles. Los componentes orgánicos volátiles que aparecen durante el
desarrollo y la maduración fisiológica de los frutos, cuyo metabolismo se activa
con la maduración organoléptica, son responsables del aroma de las frutas y al
aumentar su concentración y variando su perfil junto con el contenido de azúcares
y ácidos y la riqueza en taninos (astringentes), son los responsables más
importantes o al menos los que van a incidir más en la calidad sensorial de
aquellos. Están constituidas principalmente por ésteres, alcoholes, aldehídos y
cetonas.

Cambios durante la maduración

Fructosa, glucosa y Dulzor. Aumentan

Azúcares
sacarosa con la maduración
Málico Acidez. Disminuyen
Ácidos
Cítrico con la maduración
Compuestos Ac. Cafeico Astringencia. Bajan
fenólicos Taninos con la maduración
Dan consistencia firme
Almidón a los frutos. Se
Polisacáridos
Pectinas hidrolizan durante la
maduración
En frutas verdes. Se
Colorantes Clorofila degrada en la
maduración.
Vitaminas C Baja en la maduración
Aumentan en la
Aromas Complejos
madurez
Su degradación se
Ácidos, Fenoles,
Varios exalta en el climaterio
Pectinas, Clorofila
respiratorio
Azúcares Su biosíntesis se exalta
Varios Carotenoides, en el climaterio
Antocianinas Aromas respiratorio

8. Diferencia entre madurez fisiológica y madurez comercial

La diferencia entre la madurez fisiológica y la madurez comerciales:

La madurez fisiológica es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo

mientras que la madurez comercial se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado.

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Cada fruto presenta uno o más síntomas inequívocos cuando ha alcanzado la madurez
fisiológica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el
interior de los lóculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un
cuchillo filoso.
La madurez comercial se alcanza mucho antes que la madurez fisiológica.

9. Describa los cambios en la composición de los alimentos de origen vegetal después

de la cosecha

Las verduras siguen siendo los tejidos vivos que respiran después de la separación de la planta a
la cosecha. Las rutas metabólicas responsables del desarrollo de color asociado con la
maduración y la senescencia pueden seguir funcionando después de esa separación

 La maduración de vegetales: La maduración es uno de los cambios de color más

dramático de hortalizas cosechadas. Un tomate sazón puede cambiar de color de verde a
rojo brillante completamente en menos de una semana, sobre todo si se estimula por la
adición de gas de etileno en la atmósfera de almacenamiento. Este cambio fisiológico es
el resultado de la conversión de un cloroplasto a cromoplasto
 Coloración amarillenta de los vegetales verdes: La coloración amarillenta de
vegetales de color verde es el resultado de senescencia avanzada. El Brócoli
proporciona un claro ejemplo de la pérdida de la calidad y aceptabilidad debido al
amarillamiento. Los carotenoides amarillos coexisten con la clorofila en productos
recién cosechados de color verde. La clorofila se degrada rápidamente durante la
senescencia y se exponen los pigmentos de color amarillo más claro.
 Magulladuras: dan como resultado una coloración parda cuando las células han sido
afectadas por daños mecánicos. Las contusiones son particularmente frecuentes en los
tubérculos de papa, los cuales se someten a numerosas agresiones mecánicas durante la
cosecha y la manipulación. El tubérculo de papa está compuesto de células que
almacenan almidón en los amiloplastos. La membrana celular y las partes interiores de
la célula, mantienen a las enzimas degradantes separadas de los sustratos
 Heridas: pueden dar lugar a otros colores diferentes del marrón. Las heridas de
zanahorias durante el troceado y rebanado puede dar lugar a una coloración blanca que
aparece en la superficie de corte. El tono blanco de la coloración puede llegar a ser
desagradable entre los primeros 3 días de troceado o rebanado. El desarrollo de la
decoloración después del pelado por abrasión se debe a una combinación de
deshidratación y lignificación, que se asocia con el aumento de la actividad de
fenilalanina amonio-liasa (PAL)
 Trastornos fisiológicos: por lo general en respuesta a condiciones de estrés en el
almacenamiento, dan como resultado la decoloración de verduras. Algunos ejemplos
específicos incluyen manchas rojizas de la lechuga y las picaduras asociadas con daños
por frío de chiltomas. Las manchas rojizas son causadas por una combinación de
factores. El mecanismo para el desarrollo incluye heridas, exposición al etileno, y bajas
temperaturas de almacenamiento, lo que provoca aumento de la respiración y la
actividad del PAL elevada, en última instancia conduce a la lignificación y dorado. El
daño por frío es un síndrome poco definido, con una amplia gama de síntomas en
numerosos cultivos susceptibles que resulta de la exposición a bajas temperaturas por
encima del punto de congelación

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10. En que condiciones se debe mantener las frutas y verduras para mantener su
calidad durante la postcosecha

En el manejo postcosecha para mantener la calidad

- Manipular los productos hortofrutícolas con cuidado, evitando dañar los tejidos por
roces, golpes o cortes, ya que esto constituiría una puerta de entrada de
microorganismos y el inicio de un deterioro rápido del producto.
- Mantener unas estrictas condiciones de higiene y limpieza en todos los objetos que van
a estar en contacto con el producto (locales, equipos, recipientes, envases), así como
realizar tratamientos de desinsectación y desratización periódicos en los almacenes y
locales, previamente te a la recepción de los productos. Además, todas las personas que
manipulen dichos productos deberán extremar la higiene, tanto a nivel personal como
en la manipulación de los productos
- Si los vegetales deben ser lavados en los almacenes, utilizar siempre agua potable
- Mantener en todo momento unas condiciones de almacenamiento, apropiadas para cada
tipo de producto:
a. Temperatura: Cada producto debe mantenerse a su temperatura óptima, que suele
estar comprendida entre 5 y 15 º C. Si la temperatura de almacenamiento es elevada
se acelera la respiración y senescencia, así como la contaminación microbiana. Si,
por el contrario, la temperatura es excesivamente baja se producen lesiones por frío,
siendo las frutas inmaduras más sensibles al frío que las maduras
b. Humedad relativa: Suele emplearse un 90-98 % de humedad relativa para hortalizas
y un 85-95 % para frutas. Si se almacenan los vegetales con una humedad relativa
demasiado elevada se favorece el crecimiento microbiano, mientras que si es muy
baja, se produce pérdida de peso y turgencia, y se favorece la degradación de las
pectinas
c. Modificación de la composición de la atmósfera: el aire atmosférico normal
contiene un 20-21 % de O2, un 78-79 % de N2 y un 0,03 % de CO2. Al disminuir los
niveles de O2 y aumentar los de CO2 en la atmósfera circundante, se retrasa la
respiración de los vegetales. Sin embargo, no se debe bajar más de 2% O 2 para
evitar la respiración anaerobia en el propio vegetal, así como la proliferación de
microorganismos anaerobios
- Estudiar en cada caso la posible necesidad de adición de compuestos químicos. Esto
puede llevarse a cabo mediante fumigación o lavado:
a. Insecticidas, fungicidas, bactericidas, para evitar la contaminación por
microorganismos e insectos.
b. Tratamientos con calcio, para evitar el ablandamiento y disminuir el deterioro, que
pueden aumentar el contenido de vitamina C en algunas frutas y hortalizas.
c. Tratamientos con inhibidores de germinación, como la hidrácida maleica, que se ha
usado con éxito en patatas y cebollas.
d. Tratamiento con protectores frente a pardeamiento (CaCl2, lactato cálcico, ácido
ascórbico, cisteína), en vegetales cortados.
e. Recubrimiento con ceras y con envueltas comestibles, preparadas a partir de
proteínas lácteas y transformados de aceites vegetales Su finalidad es: reducir la
respiración y la transpiración; aumentar el brillo del producto; generar una
atmósfera modificada

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- Para alargar la vida útil de los vegetales más allá de lo que se consigue en fresco,
pueden aplicarse también distintos tratamientos de conservación como los son el
escaldado, desecación, deshidratación, congelación, entre otros

11. Cuáles son las causas de alteración de las frutas y hortalizas

Daños por aves y roedores: Generalmente se presentan en frutas, en su proceso de maduración

en el campo antes de ser cosechados. Es común también en raíces y tubérculos el daño en el
campo, especialmente por roedores.

Daños por insectos: Tanto en frutas, como en hortalizas y raíces y tubérculos es muy común
que los productos sean atacados en el campo, antes de ser cosechados por diferentes tipos de
insectos, según el producto.

Daños por microorganismos (Hongos, bacterias, virus): Las bacterias y los virus, se
presentan generalmente en la precosecha, en el campo, causando pudriciones y deformaciones
del producto. Los hongos se pueden presentar tanto en la precosecha como en la postcosecha, y
causan igualmente pudriciones. Algunos de ellos vienen desde el campo y se desarrollan
durante la postcosecha, otros son exclusivos de la postcosecha.

Daños fisiológicos: Son daños que se presentan en precosecha y se observan durante la cosecha
o en la postcosecha. Tienen diferentes causas y manifestaciones según el producto; entre los
más comunes tenemos: verdeamiento por el sol en los tubérculos. Golpe del sol en los diferentes
frutos. Sombreado por falta de sol en frutos que requieren de esté para su coloración,
decoloración y deformación por deficiencias nutricionales.

Daños mecánicos: Son todos aquellos que son causados, generalmente durante la cosecha y
manipuleo postcosecha. Se manifiestan en heridas por herramientas durante la cosecha,
raspaduras por roce con objetos extraños, magulladuras por golpes o compresión excesiva,
reventados por comprensión

12. Describa 5 operaciones postcosechas utilizadas para adecuar o conservar las frutas
y verduras.
Criterios de calidad: conocer las modificaciones que han sufrido las frutas y verduras, sin
embargo, no todas las modificaciones que sufren tienen necesariamente que resultar en
detrimento de su calidad. Numerosos cambios fisicoquímicos acaecidos postcosecha son
esenciales para que los frutos alcancen las características organolépticas deseables. En general,
muchos frutos climatéricos se cosechan en un estado de madurez incipiente, dejándoseles que
luego que sigan madurando separados de la planta. este deterioro postcosecha de la calidad
pueden tener lugar por diversas vías que pueden agruparse en:
- Estrés metabólico
- Transpiración
- Lesiones metabólicas
- Y deterioro microbiano

Transporte y manipulación: este proceso hecho con poco cuidado y el transporte por caminos
de forma irregular producen lesiones mecánicas sin embargo hay que tener en cuenta que, a
temperaturas elevadas, el producto se calentara en exceso, en exceso, especialmente si no se
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dispone de sistemas de ventilación o refrigeración adecuados. El transporte en remolques

abiertos puede provocar daños por calentamiento debidos a la exposición directa a las
radiaciones solares.

Manejo de empaque: este consiste en prevenir postcosecha y proteger a las frutas y verduras
después de ser cosechadas, generalmente se denominan canastas, madera, petacas y otros, tiene
larga duración y son construidos con poco costo por el propio productor o por la industria
En esta clase de empaques es empleada en buena escala por los agricultores
El tamaño y la forma de estos empaques depende de las características de los materiales de que
se dispone y del peso y tamaño del producto que se va a empacar

Prácticas de prerefrigeracion: consiste en eliminar mediante un proceso de prerefrigeracion,

el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa
recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la mayoría de
los productos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en
equipos de transporte:
La prerefrigeracion alarga la duración del producto al reducir
- El calor de campo
- La tasa de respiración y el calor generado por el producto
- La velocidad de maduración
- La pérdida de humedad
- La producción de etileno

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