Propiedades de Los Recubrimientos Comestibles para La Aplicación de Frutas de Hueso

PROPIEDADES DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA LA
APLICACIÓN DE FRUTAS DE HUESO
Se deben considerar varias propiedades al momento de aplicar el recubrimiento comestible

a las frutas de hueso ya que esto va permitir que la fruta no disminuya su calidad, ni
provoque trastornos fisiológicos en ella, de esta manera se va minimizar las perdidas en la
poscosecha y alargar la vida útil de la fruta.
las propiedades de los recubrimientos que tenemos que tomar en cuenta son el espesor del
revestimiento, la adherencia a la superficie, la transparencia, la plasticidad, la cera, el
sabor y el olor ya que estos deben considerarse muy cuidadosamente durante la
formulación del revestimiento, ya que una vez se aplique el recubrimiento este debe
controlar el intercambio gaseoso, sin impedir completamente la respiración de la fruta ya
que darían un sabor indeseable.
TIPOS DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA EL
TRATAMIENTO POSCOSECHA DE FRUTAS DE HUESO
Existen diversos tipos de recubrimientos para las frutas de hueso y estos mayormente se
componen de proteínas, polisacáridos, lípidos o una combinación de estos materiales.
Según investigaciones se informa que las proteínas (gluten de trigo, gelatina) imparten
buenas propiedades mecánicas y propiedades de barrera a los gases; sin embargo, su uso en
recubrimientos puede está limitado debido a riesgos alergénicos y también a que son
frágiles y susceptibles a agrietarse.
En cambio los polisacáridos (gomas, almidones, pectinas, derivados de la celulosa) son
bien favorecidos en el uso en aplicaciones de recubrimientos comestibles para todo tipo de
frutas de hueso, con especial interés en el alginato , Aloe , quitosano , goma arábiga y
metilcelulosa, ya que, son altamente disponibles, libres de alérgenos y y típicamente
solubles en agua, lo que los convierte en materiales de recubrimiento adecuados.
INGREDIENTES ACTIVOS EN RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA

APLICACIÓN EN FRUTAS DE HUESO: FORMAS Y FUNCIONES
4.1. Plastificantes para mejorar la flexibilidad del recubrimiento
La plasticidad del recubrimiento es una propiedad muy importante para la aplicación de

frutas de hueso, ya que la fruta durante el almacenamiento pierde humedad, y es propensa a
encogerse y desarrollarse,
Por lo tanto, los recubrimientos deben tener una buena flexibilidad que les permita
adaptarse a los cambios morfológicos de la fruta durante el almacenamiento.
Según (Navarro, 2008 ) quien realizó un estudio investigó el efecto de dos plastificantes
diferentes (glicerol y manitol) en un recubrimiento comestible compuesto de hidroxipropil
metilcelulosa-cera de abejas. Se encontró que el glicerol tiene más éxito en debilitar las
interacciones de los polímeros, produciendo una película más flexible, tiene una masa
molecular más baja y también es un compuesto más higroscópico.
EMULSIONANTES Y TENSIOACTIVOS PARA MEJORAR LA ADHERENCIA
DEL REVESTIMIENTO
La adición de emulsionantes y tensioactivos en los recubrimientos son muy importantes Los

tensioactivos aumentan la humectabilidad del recubrimiento y los emulsionantes estabilizan las
matrices del recubrimiento, evitando la migración de lípidos al reducir la tensión superficial de las
interfaces agua-lípido.
Asimismo, se han utilizado emulsionantes (lecitina de soja, ácido esteárico y Tweens) y

tensioactivos (Tweens) en revestimientos comestibles para ciruelas y nectarinas.
También han informado que la goma arábiga y la goma de almendra tienen buenas propiedades
emulsionantes, la goma arábiga se comporta mejor a concentraciones bajas de lípidos y la goma de
almendra es ligeramente superior para concentraciones de lípidos superiores al 5%
INGREDIENTES ACTIVOS PARA MEJORAR LA ACTIVIDAD MICROBIANA

La alta actividad de agua en la fruta de hueso mayormente facilita el crecimiento de organismos de
descomposición como la Penicillium expansum , Monilinia fructicola y , o patógenos
como Salmonella Typhimurium y Escherichia coli O157: H7
Es por ello que en la actualidad la incorporación de aceites esenciales en recubrimientos
comestibles está ampliamente estudiada, ya que gracias a estos recubrimientos existen reportes de
pérdidas poscosecha reducidas en ciruelas, nectarinas y cerezas ya que poseen una fuerte actividad
antimicrobiana.
Según, Andrade et al. (2017) la incorporación de aceites esenciales de orégano y romero en la goma
arábiga redujo la aparición de pudrición blanda en ciruelas recubiertas, en comparación con las
ciruelas recubiertas con goma arábiga sola. Además, se observó que los recuentos de células de E.
coli en las ciruelas han disminuido proporcionalmente.
ANTIOXIDANTES PARA MEJORAR LA CAPACIDAD DE

ALMACENAMIENTO Y FUNCIONALIDAD DEL RECUBRIMIENTO
La incorporación de antioxidante como ácido ascórbico, ácido cítrico es popular en los
recubrimientos para productos frescos cortados y muy beneficioso también su uso en revestimientos
para frutas de hueso ya que previenen la rancidez oxidativa, la decoloración y la degradación del
fruto, prolongándola vida útil del recubrimiento.
En el estudio de Liu et al. (2014), las ciruelas recubiertas con quitosano ácido ascórbico mostraron
menor pérdida de peso, ablandamiento de la fruta, pérdidas de acidez, cambios de color y estrés
oxidativo durante el almacenamiento en comparación con las ciruelas recubiertas con quitosano
solo.
EFECTO DE LOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES SOBRE LAS RESPUESTAS

FISIOLÓGICAS DE LA FRUTA DE HUESO LAS RESPUESTAS FISIOLÓGICAS DE LA
FRUTA DE HUESO RITMO RESPIRATORIO
Mayormente Las frutas de hueso continúan respirando después de la cosecha, absorbiendo oxígeno
y liberando dióxido de carbono y agua. En cambio, en la fruta de hueso climatérica, la tasa de
respiración aumenta a lo largo de la maduración y alcanza su punto máximo en que se inicia la
senescencia, conocido como pico climatérico.
En un estudio que fue realizado a melocotones de variedad ‘Albertay que han sido' recubiertos con
alginato de sodio y metilcelulosa y fueron almacenados a 15 ° C y 40% de HR (HUMEDAD
RELATIVA), la respiración se redujo en un 68% y 62%, el pico climatérico se eliminó en la fruta
recubierta. Donde El autor observó una reducción de las pérdidas físico-químicas en la fruta
recubierta como resultado de la respiración inhibida y, por lo tanto, una tasa de maduración
reducida donde la vida útil del fruto se extendía de a 21 días y 24 días.

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APLICACIÓN DE FRUTAS DE HUESO

Se deben considerar varias propiedades al momento de aplicar el recubrimiento comestible

INGREDIENTES ACTIVOS EN RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES PARA

4.1. Plastificantes para mejorar la flexibilidad del recubrimiento

La plasticidad del recubrimiento es una propiedad muy importante para la aplicación de

La adición de emulsionantes y tensioactivos en los recubrimientos son muy importantes Los

Asimismo, se han utilizado emulsionantes (lecitina de soja, ácido esteárico y Tweens) y

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