INFORME PRACTICA EMPRESARIAL, EN COMIDAS RAPIDAS LIAM

presentado por: Stiven peña segura

facultad de ingeniería
ingeniería industrial
ing. José Fernando Ruiz

22 de febrero de 2021
FUNDACION UNIVERCITARIA DE POPAYAN
POPAYAN – CAUCA

1
 2021

Tabla de contenido

1. Investigación de operaciones II....................................................................4

2. Introducción..................................................................................................4

3. Objetivos.......................................................................................................4

3.1. Objetivó general:..................................................................................4

3.2. Objetivos específicos:.........................................................................4

3. Diagrama de gantt:.....................................................................................5

4. CPM:.............................................................................................................5

4.1. Descripción de la empresa:................................................................5

4.1.1. Abastecimiento papas, salchichas, queso, chorizos, pollo:.......6

4.1.2. Ventas : salchipapas........................................................................6

4.1.3. Producto terminado.........................................................................7

4.1.4. Empleados:.......................................................................................7

4.1.5. Atención al cliente:...........................................................................7

4.1.6. Proceso de atención al cliente:.......................................................8

4.1.7. Desglose de las actividades:..........................................................8

4.1.8. Cuadro de actividades del proceso actual de la empresa:..........8

5. Diagrama de GANTT:...................................................................................9

6. Red CPM proceso actual de la empresa:....................................................9

2
7. Actividades de la ruta crítica:.....................................................................10

8. Cuadro de actividades propuesta para la empresa:..................................11

9. Diagrama de Gantt.....................................................................................11

10. Red cpm propuesta para la empresa.........................................................12

11. Activades de la ruta crítica:........................................................................12

12. variabiliada en los tiempos de las actividades...........................................13

13. teoria de colas:...........................................................................................14

14. conclusiones……………………………………………………………………………………………………………… 15

15 reseñas bibliográficas …..………………………………………………………………………………………16

3
 1. INTRADUCCION
La idea de este proyecto surgió de la necesidad de mejorar el servicio en la
producción de comidas rápidas, aplicando los conceptos vistos en el seminario de
investigación de operaciones II, con el objetivo de familiarizar los conceptos y
poder aplicarlos a un caso real. COMIDAS RAPIDAS LIAM ofrece los servicios de
comidas rápidas. hamburguesas, carnes asadas, salchipapas etc. Podemos decir
que la carne y la mayoría de los productos cárnicos ocupan el primer lugar como
fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos
derivados de la carne es muy grande e incluye alimentos preparados por un
amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.

2. Objetivo general.
 Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro servicio para así
lograr la rentabilidad esperada

2.1 Objetivos específicos

 Mejorar la infraestructura del local

 Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la

finalidad de obtener productos de buena calidad
 Solucionar y mejorar las fallas dadas.

4
 3. DIAGRAMA DE GANTT
El Diagrama de Gantt, Rozo (2011) afirma:
Consiste en una matriz de doble entrada en la que se anotan en las líneas, las
diferentes actividades que componen un programa o un proyecto y en las
columnas, el tiempo durante el cual se desarrollarán esas actividades. Una
barra horizontal frente a cada actividad representa el período de duración de
esta. La longitud de la barra indica las unidades de tiempo, señalando la fecha
de inicio y la fecha de finalización de la actividad.
Muestra gráficamente (mediante barras horizontales) la relación de actividades
con el tiempo.
Pasos para construirlo:

 Listar las actividades en columnas

 Disponer el tiempo disponible para el proyecto e indicarlo

 Calcular el tiempo para cada actividad

 Indicar estos tiempos en forma de barras horizontales

4 CPM

Desarrolla en los Estados Unidos de América, como parte de un programa de

investigación de operaciones para la firma Dupont y Remington Rand, buscando el
control y la optimización de los costos de operación mediante la planeación”.
CPM es un método para la determinación de la ruta crítica de las actividades de
un proyecto. Fue diseñado para proporcionar elementos útiles de información para
los administradores del proyecto. Ambas técnicas fueron desarrolladas por dos
grupos diferentes casi simultáneamente (1956–1958).
4.1 Descripción de la empresa COMIDAS RAPIDAS LIAM

comidas rápidas Liam está ubicado en francisco Pizarro “salahonda” departamento

de Nariño, con un área construida y de operación de 20 m 2, cuenta con 3
empleados directos en el sistema, un empleado directo en el área de la cocina,

5
otro es el encargo de atender las mesas y llevar los pedidos, aparte de ellos
también cuenta con un administrador encargado de la parte financiera. En cuanto
al almacenamiento de los productos, el local cuenta con 1 congelador de 1 puerta
donde son almacenados los productos cuando estos hacen su recorrido desde la
ciudad de pasto hasta Tumaco y por último vía marítima a francisco Pizarro–
Nariño.

4.1.1 Abastecimiento de papas:

Las papas que ofrece COMIDAS RÁPIDAS a sus clientes lo surten desde la
ciudad de Ipiales ubicado en el departamento de NARIÑO la papa llega hasta la
ciudad de pasto a través de las tractomulas o camiones transportadores de
alimentos.
4.1.2 Ventas salchipapas:

DIAS VENTAS PRECIOS

LUNES 50 $ 5.000
MARTES 45 $ 5.000
MIERCOLES 50 $ 5.000
JUEVES 60 $ 5.000
VIERNES 60 $ 5.000
SABADOS 70 $ 5.000
DOMINGOS 80 $ 5.000
PROMEDIO 59,3 $ 5.000

6
 4.1.3 Producto terminado

4.1.4 Empleados:

El restaurante y comidas rápidas Liam cuenta con 3 empleados los cuales cuentan
con turnos de 5 horas cada uno, antes del ingreso al local como empleados, son
capacitados en cuanto a la seguridad de en el uso de los ingredientes para la
buena atención del cliente y la buena presentación de los productos que aquí se
ofrecen a diario. En caso de algún problema como combatirlo, y también en la
atención al servicio al cliente. En cuanto al salario son acreedores del salario
mínimo mensual legal vigente con todas las prestaciones estipulados por la ley.
4.1.5 Atención al cliente:

La atención al cliente por parte del administrador y de los empleados del

restaurante y comidas rápidas del pacifico es lo más importante para nosotros, ya
que la competencia en este mercado es muy amplia y no solo es cumplir con una
tarea a cambio de un beneficio, es dar una buena impresión al cliente que ellos se
sientan bien atendidos y cómodos cada que estos visiten nuestras instalaciones,
enseñarles a sus empleados que son los que al final construyen una buena
imagen para el negocio como también pueden causar una mala reputación en el

7
servicio por una mala atención hacia algún cliente o el mal procedimiento a la hora
de preparar un pedido. Ya que ellos son los que están en contacto directo con el
cliente.
4.1.6 Proceso de atención al cliente:

4.1.7 Desglose de las actividades

 Llegada del cliente
 el cliente pasa la frontera y entra al sistema
 el mesero del negocio se acerca al cliente
 da la bienvenida al cliente
 le pasa la carta
 le pregunta que va a ordenar
 le toma el pedido
 lleva el pedido al encargado de la cocina
 este prepara los ingredientes para sacar el pedido
 prepara el pedido
 alista el pedido
 el mesero lleva la orden al cliente
 el cliente le da las gracias
 pago
 dar el cambio al cliente si es necesario
 salida del cliente
 despedir al cliente e invitarlo a volver pronto
 salida del cliente del sistema

4.1.8 Cuadro de actividades del proceso actual de la empresa

COMIDASA RAPIDAS LIAM

8
ACTIVIDAD DESCRIPCION ACTIVIDAD PRECEDENTES TIEMPO EN MINUTOS

A RECOGER PAPAS Y DEMAS INGREDIENTES ----------------- 8

B LAVAR PAPAS A 2
C PELAR PAPAS B 5
D PICAR PAPAS C 2
E PICADO DE SLACHICAS D 8
F COCINAR POLLO E 3
G DESMENUZAR POLLO F 7
H FREIR PAPAS G 1
I AGREGAR SAL H 2
J FREIR SALCHICHAS I 4
K ARMAR PLATO J 2
L AGREGAR SALSAS K 2
M SERVIR AL CLIENTE L 3
47

5 . Diagrama de GANTT “COMIDAS RAPIDAS LIAM”

6. RED CPM “COMIDAS RAPIDAS LIAM”

9
 7. ACTIVIDAD PARA LA RUTA CRITICA
ACTIVIDAD TC TL HOLGURAS
A 8 8 0
B 10 10 0
C 15 15 0
D 17 17 0
E 25 25 0
F 28 28 0
G 35 35 0
H 36 36 0
I 40 40 0
J 42 42 0
K 44 44 0
L 46 46 0
M 47 47 0

8. Red CPM propuesta para la empresa “COMIDAS RAPIDAS

LIAM”

10
 1
A
0 1 1

2 C 12

0
10 12
inicio
15 F 16
0
0
1 16 16 G 17

1 B 2
17 I
12 14 1
D
1 2 FIN
2 14

17 H 18
14 E 15

1 18

1 15

9. CUADRO DE ACTIVIDADES PROPUESTA PARA LA EMPRESA “COMIDAS RAPIDAS

LIAM”
TIEMPO EN
ACTIVIDAD DESCRIPCION ACTIVIDAD PRECEDENTE
MINUTOS
A LLEGADA DEL CLIENTE …............ 1
B TOMA DE PEDIDO A 1
C FREIR PAPAS Y COMPLEMENTOS B 10
D PORCION DE POLLO C 2
E SALSAS D 1
F PORCION DE QUESO E 1
G EMPACADO Y ENTREGA F 1
H SALIDA CLIENTE G 1
18

10. DIAGRAMA DE GANTT

11
CODIGO ACTIVIDAD DESCRIPCION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
A llegada de cliente llegada del cliente
B toma de pedido cliente espera
C freir papas y salchichas esperar coccion de papas
D porcion pollo calentar polla en la plancha
E salsas agregar salsas al gusto
F porcion de queso agregar queso
G entrega entrega del producto al cliente
H salida del cliente cancelacion del producto y salida del cliente

12
 11. RED CPM Y RUTA CRITICA PROPUESTA
PARA LA EMPRESA “COMIDAS RAPIDAS
LIAM”
1
A
0 1 1

2 C 12

0
10 12
inicio
15 F 16
0
0
16 G 17
1 16
1 B 2
17 I
12 14 1
D
1 2 FIN
2 14

17 H 18
14 E 15

1 18

1 15

12. ACTIVADES DE LA RUTA CRÍTICA

ACTIVIDAD TC TL HOLGURAS
A 0 1 1
B 1 2 1
C 2 12 10
D 12 14 2
E 14 15 1
F 15 16 1
G 16 17 1
H 17 18 1

13. VARIABILIDAD EN LOS TIEMPOS DE LAS ACTIVIDADES

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 TIEMPO OPTIMISTA
TIEMPOS MAS
NODOS (a) TIEMPO PESIMISTA (b) TIEMPO ESPERADO VARIANZA DESVIACION ESTANDAR
PROBABLES (m)

A 1 5 2 2,3 23,3611 4,833333

B 1 18 10 9,8 318,0278 17,833333
C 10 15 12 12,2 177,7778 13,333333
D 1 3 1 1,3 8,0278 2,833333
E 1 2 1 1,2 3,3611 1,833333
F 1 2 1 1,2 3,3611 1,833333
G 1 5 1 1,7 23,3611 4,833333
H 1 2 1 1,2 3,3611 1,833333
TOTAL 17 52 29 30,83333 2417,361111 49,16666667
DESVIACION DEL CLIENTE
49,16666667

TIEMPO ESPERADO PARA LA SALIDA DE UN CLINTE

30,83333

TIEMPO OPTIMISTA TIEMPO PESIMISTA

17 52

GRAFICA DE DISTRIBUCION

0,007799
MEDIA: 30,83333
DESVIACION ESTANDAR: 49,16667

17 30,83 52
X

14. TEORIA DE COLAS

14
 TEORIA DE COLAS
N°. MUESTRAS TOMA DE DATOS CLIENTES
1 4:30 PM - 5:00 PM 0
2 5:30 PM - 6:00 PM 5
3 6:00 PM - 7:00 PM 10
4 7:00 PM - 8:00 PM 10
5 8:00 PM - 9:00 PM 10
6 9:00 PM - 10:00 PM 7
7 10:30 PM - 11:00 PM 4
HORAS 7
CLIENTES 46 7 HORAS
PROMEDIO 6,57142857 UNIDAD/7
1,42857143
λ 0,16666667 HORAS

λ 0,166666667 velocidad de llegada

µ 0,766666667 velocidad de servicio
Ls 0,050724638 numero de clientes en el sistema
Ws 1,137681159 tiempo que una unidad pasa en el sistema
Lq 0,02173913 factor de uso del sistema
ρ 22% numero promedio de clientes esperando en la fila
Po 78% probabilidad de que el negocio este vacio
Pn 0% probabilidad de que se encuentren 2 clientes en el negocio

15
 15. CONCLUSIONES
• El proceso de preparación de nuestro objeto de estudio (SALCHIPAPAS)
pudimos identificar que no es posible realizar actividades simultaneas, ya que en
la zona de producción (cocina) solo se encuentra 1 servidor.
• Gracias a la realización de este estudio pudimos conocer las diferentes activadas
involucradas en la elaboración de una salchipapa y los tiempos de duración de
cada una de estas actividades, lo cual nos permitió organizar estas actividades de
la mejor manera estas actividades para lograr una reducción de tiempos.

16. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

https://blog.teamleader.es/diagrama-de-gantt
Roso, Y. (2011). Diagrama de Gantt. Recuperado 30 de abril de 2019 de

https://es.scribd.com/document/46657912/DIAGRAMA-DE-GANTT

Cueva, D. (2010). Métodos PERT-CPM. Recuperado 05 de mayo de 2019 de:

https://es.scribd.com/doc/29566881/Metodos-PERT-CPM

https://www.youtube.com/watch?v=iYsVb8SzaTM

https://es.venngage.com/blog/ejemplos-diagramas-gantt-plantillas/

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