UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

(PRACTICA DE LABORATORIO Nº02)

PREPARACION DE SOLUCIONES ACUOSAS
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

 ELABORADO POR:

LEYTON PEDRERA, LUCERO

PINGO RUIZ, ROCIO
YOVERA DAVILA, XIOMARA
VALDIVIEZO NAYRA, JULIO

 PROFESOR ENCARGADO:

ING. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

 FECHA DE ENTREGA:

20 DE MAYO 2019

 SESION:

MARTES 12 – 2 pm

PIURA – PERU
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

l. INTRODUCCIÓN:

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales,
el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc.

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos,

puesto porque es la base de referencia que permite: comparar valores;
convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base
tal como se recibió.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar

para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método
no sirve para todos los alimentos.

En la práctica de laboratorio, el método usado fue el método gravimétrico, en la

industria se le conoce como los métodos de secado, que son los más comunes
para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque algunas veces es difícil eliminar por secado
toda la humedad presente, así como también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua.

ll. OBJETIVO:

 Preparar soluciones acuosas a partir de la medición directa de

reactivos sólidos y líquidos.
 Preparar soluciones acuosas para dilución.
 Conocer el contenido de humedad o agua que contiene los alimentos y
la materia seca de la cual estén constituidos.
lll. MARCO TEÓRICO:

Las soluciones en química, son mezclas homogéneas de sustancias en iguales

o distintos estados de agregación.

La concentración de una solución constituye una de sus principales

características. La mayoría de las propiedades de las soluciones depende
exclusivamente de la concentración. De ese modo, existen diversas unidades
de concentración como la concentración molar y la concentración porcentual,
las cuales se utilizan en diferentes formas y para calcularlas se requieren datos
como la masa del soluto, el volumen de la solución, entre otros.

El manejo de líquidos en el laboratorio, resulta mas cómodo y sencillo: el primer

paso observar es la solubilidad, la dispersión del soluto en el disolvente implica
cambios energéticos, si el soluto reacciona químicamente con el disolvente,
este se solventa o bien se hidroliza cuando se trata de agua como disolvente.

Estas reacciones de hidrolisis pueden producir varios cambios en la solución,

tales como: formación de precipitados, cambios de pH, que se deben tomar en
cuenta pues pueden llevar a tener una solución en la que el soluto sea una
especie no deseada.

En solución acuosa la mayoría de las sustancias inorgánicas se encuentran en

forma ionica y la explicación de las reacciones químicas que ocurren se da
mejor a través del modelo de interacciones entre iones. Cuando se necesitan
cantidades muy pequeñas de un soluto, se comete menor error en la medición
de un volumen que en la pesada de una masa muy pequeña.

El método más generalizado para realizar esta determinación se basa en la

pérdida de agua que experimenta un alimento por calentamiento hasta peso
constante.

En los tejidos animales y vegetales, el agua puede existir en dos formas, el

agua libre y el agua ligada. El agua libre es la forma en que se encuentra en
mayor proporción. Se libera fácilmente de los alimentos y es utilizado para
expresar el contenido de agua.
  HUMEDAD:

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos, sin embargo,
la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por método
químico e instrumentales.

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos,
puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido
mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche fluida posee un 88%, el yogurt,
entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y aún
los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un
contenido de humedad de hasta 12%.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 65 y un 85% en los alimentos naturales.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida.

Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o

ligada a las proteínas y a las moléculas disacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales. Existen varias razones por las cuales, la
mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad.

Las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado
el máximo legal.
 d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo, azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para
el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.

 AGUA LIBRE:

El agua libre es agua en suspensión que forma películas que cubren la

superficie de partículas sólidas o las paredes de fracturas pero en exceso del
agua pelicular; el agua móvil tiene libertad para moverse en cualquier dirección
por efecto de la fuerza de gravedad y de la presión desequilibrada de la
película. También llamada agua gravitacional.

 AGUA LIGADA:

El agua ligada no influye con los procesos de producción primaria o secundaria,

inyección o invasión, a menos que se altere la mojabilidad de la roca. Si se
utiliza en conexión con una medición de resonancia magnética nuclear, el
término se refiere a toda el agua que no tiene libertad de movimiento.

Esta agua incluye el agua ligada por capilaridad y el agua ligada a la arcilla. Sin
embargo, no se incluye el agua presente en los hidratos minerales ya que se
relaja demasiado rápido para ser mediad mediante técnicas de resonancia
magnética nuclear (RMN). En la práctica, el agua ligada se define como la
señal de agua por debajo de un cierto valor de corte, que generalmente es de
33 ms en las areniscas y de 100 ms en los carbonatos. Si se utiliza en relación
con el modelo de doble agua, e término se refiere al agua ligada a la arcilla
solamente.

En el modelo de Hill-Shirley-Klein, el término se conoce como agua de

hidratación.
El agua ligada se define habitualmente según la forma en la que se mide;
dando los diferentes métodos de medida diferentes valores para el agua ligada
en un alimento concreto.

Muchos constituyentes de los alimentos pueden unir o ligar moléculas de agua,

así no se pueden eliminar fácilmente y no se comportan como agua líquida.
Algunas características del agua ligada incluyen las siguientes:

 No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.  Se
puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto de
congelación del agua).
 Esencialmente no presenta presión de vapor.
 Su densidad es mayor que la del agua libre.

El agua ligada tiene más uniones estructurales que el agua libre o líquida; por
lo tanto, no puede actuar como solvente. Las moléculas no escapan como
vapor, así la presión de vapor es despreciable; y las moléculas están más
estrechamente empaquetadas que en el estado líquido, por eso la densidad es
mayor.

Un ejemplo de agua ligada es el agua presente en los cactus o en las agujas

de los pinos. El agua no se puede extraer exprimiendo o por presión.

METODOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

 MÉTODOS DE SECADO:

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo

que se volatilizan otras sustancias además de agua
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

Se utiliza la siguiente formula:

A= peso de la capsula +muestra húmeda

A−B B= peso de la capsula + muestra seca
%Humedad= x 100
M M= peso de la muestra

 MÉTODOS POR SECADO DE ESTUFA:

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades
de error y tener en cuenta una serie de precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con

un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del
agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de
vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos;
es preciso por ello colocar la tapa de la pesa sustancias o de la cápsula
que contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e
introducirla en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto
como la muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua
 durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a
60°C.

 MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO:

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por vaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema,
se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la
velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión
no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra,
cuya presión de vapor también ha sido modificada.

 MÉTODO DE SECADO EN TERMO BALANZA:

El método de termo balanza se basa en evaporar de manera continua la

humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que
la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se
minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente.

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la

muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se
sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando
la muestra no se expone constantemente al ambiente.

 MÉTODOS DE AZEOTRÓPICA:

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido

inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno.

El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir

el volumen.

 MÉTODO KARL FISHER:

La determinación de agua según el método de Karl – Fischer suele emplearse

cuando la determinación de agua o de humedad por pérdida de peso es
imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad
bajo).

El punto final de la reacción se detecta gracias al exceso de yodo que se

produce en el recipiente de valoración cuando ya no queda agua. El yodo se
detecta visual, fotométrica o. Como aquí se describe, electrométricamente.

A pesar de que la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactas para

calibrar el proceso y de impedir la captación de humedad limita el número de
muestras analizadas, muchos analistas recomiendan el método de Karl Fischer
como procedimiento de referencia, particularmente para la determinación de
bajos niveles de humedad en los alimentos (es decir, < 10 %), a los que se
adapta mejor en particular.

El método de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo

contenido de agua es considerablemente bajo, por ejemplo, azúcar de
pastelería, chocolates, melazas y legumbres secas.

MATERIA SECA

El porcentaje de materia seca se refiere a la cantidad de alimento menos el

agua contenida en dicho alimento, en otras palabras, si una muestra de
alimento "X" se somete a un calor moderado (típicamente 65°C por 48 horas)
de tal modo que toda el agua se evapore, lo que queda es la porción de
materia seca de ese alimento.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Balanza

 Estufa

 Morteros de porcelana

 Cápsulas de porcelana

 Bisturíes ( cuchillos)

MUESTRA: pescado fresco, congelado, conserva, carnes de vacuno, cereales,

etc.
PREPARACION DE SOLUCIONES ACUOSAS
Vagua × ppm
HTH =
c . c × 10

PROCEDIMIENTO

1. Calculamos el peso de HTH

Vagua × ppm
Peso HTH =
c . c × 10

Tenemos:
Vagua = 5 litros de agua
Ppm= 2
c.c= 60% de concentración del HTH
5×2
Reemplazamos: HTH =
60 × 10

HTH = 0.016 g de HTH

2. Tenemos una tina de 5L de agua

3. Con el peso de 0.016g de HTH lo disolvemos del todo para que no
queden ninguna partícula en el agua.

4. Extraemos un poco de la solución de la tina y lo colocamos al

clorinómetro hasta llegar a la línea indicada.

5. Echamos la pastilla de DPD, para determinar el cloro que contiene el

agua.
 6. Se puede apreciar que el ppm es de 2 de acuerdo a la coloración que
se aprecia, es decir que hay margen de error por la balanza que no
es muy precisa al pesar los gramos de HTH

V. PROCEDIMIENTO:

1. Se cortó con cuchillo la pulpa de la merluza.

2. Se trituró la pulpa de la merluza.

3. Procedemos a pesar la capsula la cual nos dio

4. Procedimos a pesar la muestra de preferencia 10g de tal manera que

ofrezca mayor superficie de evaporación.

5. Pesada la muestra se coloca en el interior de la estufa a 105 0C por un

periodo de 2 horas.
6. Obtenida la muestra seca procedemos a pesarla cuyo resultado fue de

7. Finalmente se pasó a reemplazar los datos en la fórmula de porcentaje de

A−B
humedad (%humedad = x 100 )
M

W CÁPSULA MUESTRA HÚMEDA MUESTRA SECA

42.1547 g 10.3468g g

VI .RESULTADOS
 Determinación de humedad de la merluza

A−B
% humedad= ×100
M

A= peso de la capsula+ muestra húmeda

B= peso de la capsula + muestra seca
M= peso de la muestra

Capsula =42.1547g
Peso de muestra húmeda = 10.5061g
Peso de muestra seca = 3.0143g

A=52.6608g
B=45.169g M=10g

52.6608−45.169
% humedad= × 100
10

%humedad =¿74.918

55555

CONCLUSIONES

 Para la determinación de la humedad en un cuerpo se debe utilizar la

estufa a una temperatura de 1050C.
 Por lo general a cierta temperatura el alimento es susceptible a
descomponerse.
 Se pudo comprobar que la merluza es un recurso hidrobiológico con
una humedad experimental de
 Pudimos comprobar que se encontraba dentro del rango de humedad de
los alimentos el cual es de 65%-85%.
 Utilizamos el método gravimétrico esto quiere decir que no hemos
utilizado ningún reactivo.
RECOMENDACIONES

 Para realizar un buen secado se debe tener en cuenta que la eliminación

del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra ya que la
temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa.
 Para realizar una buena experimentación, los instrumentos a utilizar se
deben encontrar en buen estado para que sean menores márgenes de
error.
 Se deben proponer otro método para la determinación de humedad,
para que se puedan hacer comparaciones en los resultados
porcentuales obtenidos y así ver en cuanto varía la humedad del recurso
hidrobiológico.
 Para obtener un porcentaje de humedad adecuado de la materia
orgánica se debe realizar una buena trituración de la misma para así
llegar quitar el agua libre que contiene.
 Al momento de hacer los cálculos respectivos se debe tener en cuenta
que los datos hayan sido apuntados correctamente; como también se
debe comparar con la teoría el dato final obtenido.

VII. CUESTIONARIO 1:

1.- ¿Cuáles son los componentes de una solución?

Es importante conocer que todas las soluciones cuentan con dos componentes,
estos son:
Soluto. Esta es la sustancia que se puede encontrar en menor o grandes
cantidades en el solvente. Es la sustancia que, al ser disuelta, puede cambiar
de estado. Generalmente la solución cuenta con uno o varios solutos.
Solventes. También se le conoce como disolvente. Esta sustancia
generalmente se encuentra en mayor cantidad. El solvente es donde se
disuelve el soluto, además, es una sustancia que no cambia su estado.
Se debe conocer que las soluciones valoradas se miden con las cantidades
correctas de soluto solvente. Es común que estas soluciones cuentan con una
clasificación que son las físicas o químicas.

2.- ¿Se puede pesar una sustancia solida depositándolo directamente

sobre el plato de la balanza? ¿Por qué?

Los reactivos sólidos NUNCA deben ponerse directamente sobre el platillo de

la balanza, ya que esto podría conducir no sólo a la contaminación del sólido,
sino incluso, en algunos casos, al deterioro del plato de la balanza por
corrosión.

Para pesar cualquier tipo de sólido siga las instrucciones siguientes:

 Vea las instrucciones de uso y características concretas de la balanza

que va a utilizar.
 Tome el frasco del reactivo deseado.
 Lea dos veces la etiqueta que indica el nombre del producto antes de
usarlo. Una equivocación conduce no sólo a resultados inexplicables en
nuestros experimentos, sino, a veces, a accidentes.
 Pese con la mayor precisión que le sea posible un recipiente limpio y
seco (vidrio de reloj, vaso de precipitados, pesa sustancias...) y anote la
lectura.
 Agregue al recipiente anterior el sólido a pesar. Para extraer el sólido a
pesar de su frasco utilice cualquiera de los métodos mostrados en la
figura. Debe estar seguro de que la espátula que utiliza está
completamente limpia y seca. Tape el frasco inmediatamente después
de extraer el reactivo para evitar la entrada de polvo o humedad.
 Pese de nuevo con cuidado el recipiente y reactivo agregado. Anote la
lectura.

3.- ¿Se puede pipetear con la boca?

Nunca se deben pipetear con la boca los productos químicos, sino con una

pera de goma, porque, de no hacerlo así, se puede producir irritación o
quemaduras en la boca.

CUESTIONARIO 2:
a) Realice el cálculo del porcentaje de humedad y materia seca de los
alimentos del experimento.
  Merluza

A−B
% humedad= ×100
M

A= peso de la capsula+ muestra húmeda

B= peso de la capsula + muestra seca
M= peso de la muestra

Capsula =40.1763g
Peso de muestra húmeda = 10.9500g
Peso de muestra seca = 2.2082g

A=51.1263g
B=42.3845g M=10.9500g

51.1263−42.3845
% humedad= × 100
10.9500

%humedad =79.83

b) Revise las tablas de composición de alimentos y compáralas con

los del experimento. ¿Si hay diferencias explique a que se deben?

Si hay diferencia con relación a otras especies debido a que el porcentaje

de humedad varía en todas las especies debido a las diferencias que
existen en la composición de los cuerpos, el contenido de agua en los
cuerpos magros es constante en los mamíferos con un 73%, los tejidos
adiposos tienen solo un 10% de agua. A si pues la grasa corporal influye
directamente en la cantidad total de agua de cada cuerpo, esto va
relacionado con la edad, el sexo y la forma física en el contenido total de
agua.
 c) ¿Qué clase de agua es la que se elimina en la estufa?

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que 
a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de
la muestra.

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el
cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o
ligadas a las proteínas.

Lo primero que se elimina es el agua libre del alimento, pero ya en la estufa

por la temperatura se elimina el agua ligada pero no en su totalidad porque
aunque después de la deshidratación, el alimento contiene agua ligada.

c) ¿Cree usted que la determinación de humedad mal efectuada influya

en las otras fracciones que se determinan?

HUMEDAD

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos

(1,2). Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a
valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como
se recibió.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar

para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método
no sirve para todos los alimentos.

En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre
cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden
compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y
materia grasa.

Por ello:

 La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso

de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.
 Es difícil remover el agua ligada
 Perdida de sustancias volátiles durante el secado
 Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar

e) ¿Por qué será importante la determinación de humedad en la

tecnología de alimentos?

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de

alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

 El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
 Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado
el máximo legal.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo, azúcar y sal.
 La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
 La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para
el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.

f) ¿Por qué las muestras después de extraídas de la estufa deben

colocarse en una campana de desecación?
Los desecadores son recipientes que se pueden sellar y que contienen
adentro un agente desecante que hace que la atmósfera interna tenga muy
 baja presión de vapor o lo que es lo mismo muy baja humedad relativa. Se
utilizan para sacar las últimas fracciones de agua de muestras que ya están
casi secas y que, o no se pueden extraer calentando o que se hallan en
sustancias lábiles a la temperatura. Los desecadores son elementos que se
requieren generalmente para el trabajo fino de laboratorio, es decir para
aquellos que requieran alta precisión y exactitud. Por eso generalmente son
de pequeño tamaño porque en él se colocan solamente pesafiltros o frascos
pequeños. Esencialmente los desecadores son recipientes con una tapa
grande esmerilada que poseen un falso fondo, generalmente de porcelana o
de metal con orificios, debajo del cual se pone el agente desecante.

Para mantener nuestra muestra en estudio limpio y deshidratada en otras

palabras para que no tenga contacto con el ambiente y no absorba impurezas.
La campana de desecación está fabricada con un vidrio muy grueso y en él se
distinguen dos cavidades, la primera cavidad más grande y superior, permite
poner a secar la sustancia, y la otra cavidad inferior se usa para poner el
desecante. También posee un grifo de cierre o llave de paso en su parte lateral
o en la tapa, que permite la extracción del aire para poder dejarlo al vacío , al
estar sellado al vacío la tapa siempre es difícil de volver a abrir.

El desecador se compone por un vidrio fuerte y otras veces puede ser hecho
en porcelana.

g) Investigue que otros métodos de determinación de humedad

existen

Tenemos:

DIRECTOS
1) Gravimétricos
Miden la diferencia de peso una vez retirada el agua del alimento.
Requieren material de peso conocido (peso constante). Secado en
horno son los más utilizados.
 Los equipos más comunes son:

 Hornos de convección o con flujo de aire.

 Hornos al vacío (normalmente 25-100 mm hg)
 Hornos de microondas*
 Lámparas de secado infrarrojas (termo balanzas)

Ventajas: precisos, relativamente baratos, fáciles de usar, oficiales para

muchos alimentos, pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo.

Desventajas: destructivo, no está recomendado para algunos alimentos

(volátiles y termolábiles), requieren mucho tiempo.

2) Liofilización
Sublimación del agua paso de sólido a gas
 Especialmente útil en muestras con muchos volátiles
 muy cara
 bajas temperaturas (-20 a -50°c)
 muy bajas presiones (25 a 5 6m)

3) Destilación
Miden el agua recuperada por codestilación. Disolventes: inmiscibles,
menos densos y con mayor punto de ebullición.

 Tolueno (vapor azeotrópico 20:80)

 Xileno

Ventajas: adecuado para alimentos con poca humedad, con aceites volátiles
(hierbas y especias), equipo relativamente barato, fácil de montar y operar, son
oficiales para algunos alimentos.

Desventajas: destructivos, consumen tiempo (1-2 hs), utilizan disolventes

inflamables, no aplicable a algunos alimentos.
 4) Químicos
 Determinación volumétrica o potencio métrica
 El metanol permite medir toda el agua libre y unida)
 Es instantánea (pocos minutos)
 Muy sensible (ppm)
 Muestras con volátiles y termo sensibles
 Reactivos tóxicos
 Baja precisión (volumétrico)

INDIRECTOS
1) ELECTRICOS-ELECTRONICOS
Se basan en características físicas de los alimentos la conductividad eléctrica
se encuentra en relación directa con la cantidad de agua libre (movilidad de los
iones) alimentos sin cambios importantes en la composición, principalmente de
sales.
 Las lecturas son inmediatas
 No modifican la composición del alimento (uso en línea)
 Requieren calibración para cada producto

2) ESPECTROSCÓPICOS INFRARROJA
 El núcleo de h vibra en un campo magnético con el spin orientado
 Absorbe la energía de la radiofrecuencia
 Permite diferenciar agua libre de
 Agua unida

3) RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR SÓNICOS Y ULTRASÓNICOS

(MICROONDAS)

 Mayor absorción de radiación por la molécula de agua

  Agua unida absorbe menos
 Sistema continúo
 Instantáneo
 Calibración por producto

BIBLIOGRAFIA
 https://rodas5.us.es/file/1f656f62-9f48-80b7-db48-
9d392f81f6ea/2/practica_2_SCORM.zip/page_02.htm
 https://www.webdelprofe.com/cuales-los-componentes-una-solucion/

 http://www.exalmar.com.pe/product/concha-de-abanico/
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci
%C3%B3n%20de%20humedad.pdf
 http://conchasdeabanico.blogspot.com/