UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“Autamatización y control del Proceso de Elaboración

de cerveza a nivel Industrial”

DOCENTE:
ING. RAYMUNDO CARRANZA NORIEGA

CURSO:
AUTOMATIZACIÓN Y CONTROL DE PROCESOS

GRUPO:

Nº2

INTEGRANTES:
 ASTOCONDOR SILVA, SANDRO
 CHUICA MARTINEZ, ABRAHAM SANTIAGO (1616115069)
 HERNANDEZ MEDINA, MARÍA ESTHER (1626125606)
 MUÑICO CAPUCHO, MARILÚ DEL SOL
 RAMOS ORIHUELA, LUIS

SEMESTRE ACÁDEMICO:
2021 II

CALLAO, PERÚ
2021
Página | 1
 ÍNDICE
RESUMEN...........................................................................................................3

I. Antecedentes..................................................................................................4

II. Marco Teórico...............................................................................................4

III. Tratamiento de Datos.................................................................................4

3.1 Sensores...............................................................................................4

3.2 Actuadores...........................................................................................4

3.3 Controladores.....................................................................................4

3.4 Diagrama P&ID....................................................................................4

Página | 2
 RESUMEN

(DEBO LEER CADA ITEM A DESARROLLADO PARA RESUMIR

ELABORANDO UN PÁRRAFO POR CADA UNO)

Página | 3
Página | 4
 I. Antecedentes

Diseño de la Automatización del Proceso de Fermentación en

una cervecera artesanal (López Fuster, 2019), El Diseño realizado se
implementó en una pequeña empresa de Valencia, España llamada
Cervezas Fernández Pons donde se produce un total de 6 tipos de cervezas
con sabores únicos pero contaba con un proceso productivo completamente
manual, por ello el proyecto consistió en la automatización para el proceso
de fermentación de cerveza artesanal empleando 7 depósitos con capacidad
de 2000 litros cada uno, pudiendo seleccionar el que se empleará en el
proceso mediante pulsadores de marcha y llevar el mosto desde el depósito
de cocción hasta el depósito de fermentación considerando para el control
un motor de agitación y dado que los depósitos están provistos con
termopares conectados a una unidad de refrigeración autónoma de agua
glicolada no será necesario el control de temperatura pero sí se deberá
incorporar un sensor que mande la señal digital para activar el proceso de
refrigeración; también se utilizó un sensor de medición de nivel para cada
depósito de tipo capacitivo que contaba con una interfaz de alerta HMI, el
controlador elegido fue tipo PLC de gama S7-1200 , actuadores neumáticos
de simple efecto y cuarto de vuelta. Finalmente se logró una incorporación
efectiva con los equipos seleccionados.

II. Marco Teórico

2.1 Descripción del Proceso de Elaboración y Envasado

2.1.1 Proceso de elaboración de la cerveza

El proceso de elaboración de la cerveza consiste en la recepción y

almacenamiento de materia prima, tratamiento y molienda de granos, cocimiento

fermentación y maduración y filtración.

Página | 5
Figura 1
Diagrama de Flujo de la Elaboración de cerveza

Página | 6
Figura 2
Diagrama de Proceso de la Elaboración de cerveza

a) Recepción y almacenamiento de Materia Prima: Para la elaboración de

Cerveza las principales materias primas son:

La cebada malteada (este proceso de malteo consiste en el remojo,

germinación y tostado controlado para formar enzimas específicas sobre

Página | 7
 almidones y proteínas) Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la

cerveza no es elaborada en fabrica sino obtenida de proveedores externos.

[ CITATION Hou82 \l 10250 ]

El lúpulo que es un ingrediente insustituible en la elaboración de cerveza por su

sabor amargo agradable y su aroma suave además de contribuir a su mejor

conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Granos de maíz, estos cereales no malteados son necesarios de agregar para

tener una buena estabilidad en el fermento y además producirá cervezas de un

color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores

cualidades de aceptación del enfriamiento.

La cebada malteada y los granos son llevados en camiones hasta la zona de

recepción y luego son descargadas en tolvas y son transportadas mediante

elevadores de cangilones y almacenadas en silos.

b) Tratamiento y molienda de malta

Usando molinos, se tritura la cebada malteada para extraer los componentes

solubles, permitiendo el trabajo de las enzimas sobre los almidones y proteínas

para formar posteriormente el líquido de la mezcla denominado mosto.

Página | 8
 Figura 3

Molino de Malta

c) Maceración

Se mezcla la cebada malteada ya molida con los grits (granos de maíz) y

abundante agua, esta suspensión espesa es sometida a constante agitación a una

temperatura de 50 a 70°C para activar sus enzimas presentes en la malta que

convertirán el almidón en azucares fermentables para solubilizar sus

componentes valiosos. En este proceso de maceración percibes los aromas que

desprende la combinación del agua y malta, este proceso suele durar entre 60 y

90 minutos obteniéndose un mosto dulce.

Página | 9
Figura 4
Proceso de maceración

Página | 10
Página | 11
 En este control enzimático tomaremos en cuenta las variables de Temperatura,

Relación agua/grano, el pH y tiempo.

d) Filtración del Mosto

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello

filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos

casos se separa el líquido del sólido de la cual se obtiene un líquido claro y

azucarado y el sólido llamado bagazo y normalmente es reaprovechado para

alimentación animal.

Página | 12
Figura 5
Filtración Industrial del Mosto

Figura 6
La cuba-filtro

La cuba de filtro LOTUS alcanza de forma segura el rendimiento y la calidad de

mosto requeridas con ventajas de tener menos tuberías en el anillo colector,

Página | 13
 menos tuberías de colección de mosto, menos volumen de agua en la zona de

tuberías y se obtiene una mayor concentración del primer mosto.

e) Cocción del mosto

El mosto se lleva a ebullición y se agrega el lúpulo para suministrar las

sustancias amargas y aromáticas que le dan sabor característico de la cerveza.

Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se

evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una

hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando.

Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o

whirpool.

Página | 14
 Figura 7
Maquinaria de cocción de mosto

f) Tanque de sedimentación y enfriado

El mosto saliente del proceso de cocción se envía al tanque de sedimentación y

se retienen los materiales solidos presentes en el mosto. El mosto libre de

partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de

fermentación y en el trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de

refrigeración a una temperatura de 5 a 10 °C la cual es la adecuada para la

fermentación alcohólica

Página | 15
 Figura 8
Sistema de enfriamiento y aireación

g) Fermentación de la cerveza

Luego de enfriar tenemos que airear el mosto antes de agregar la levadura, pero

sin dejar de subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes

contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los tanques que realizan el

proceso de fermentación y maduración y ahí se añade la levadura. Durante la

fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al

tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales

contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza.

Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de

Página | 16
 levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación

que en ocasiones son conocidos como fermentadores.

Figura 9
Fermentadores de cerveza

h) Maduración

El líquido resultante es decir el mosto ya una vez hecho cerveza se lleva a los

tanques de maduración con la finalidad de decantar las levaduras que aún están

presentes en la cerveza, a incorporación de gas carbónico (CO2) a la cerveza y la

precipitación de proteínas coagulables en frío. Permanece hasta 10 días y los

últimos 3 días la temperatura deberá ser menor a los 0 grados para alcanzar

finalmente la maduración donde el sabor y los aromas logrados durante el

proceso se estabilicen.

Página | 17
 Figura 10

Depósitos de Maduración

i) Filtración

Para eliminar las últimas partículas de levadura y partículas mínimas de

proteínas precipitadas, se clarifica la cerveza en los filtros por medio de tierra

infusoria. El gas carbónico (CO2) producido durante la fermentación, es extraído

para su purificación y reinyectado luego para su filtración. Luego la cerveza es

colocada en los BBTs (Bright Beer Tanq en español tanque de cerveza brillante)

a bajas temperaturas lista para ser envasada.

2.1.2 Proceso de Envasado

El proceso de envasado consta de una secuencia de etapas que van desde la

recepción de la materia las cajas llenas de botellas vacías en el área de APT (Almacén
de Producto Terminado)

a. Recepción de Cajas Llenas con Botellas Vacías

Página | 18
 De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un

nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles,

con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico sin un aumento

de temperatura y sin inyección de aire.

III. Tratamiento de Datos

3.1 Sensores
3.2 Actuadores
3.3 Controladores
3.4 Diagrama P&ID

Página | 19