Bromatología Semana 13 PPT Fermentaciones

OBTENCIÓN DE ALIMENTOS POR
MEDIO DE LA TECNOLOGÍA
LOGROS DE APRENDIZAJE
Logro de sesión:
Al finalizar la sesión, el estudiante realiza un
organizador visual de la obtención de alimentos
por medio de la tecnología, siguiendo los
lineamientos brindados por la docente,
evidenciando conocimiento teórico, buena
redacción y excelente ortografía.
FERMENTACIÓN
• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbica, siendo el producto
final un compuesto orgánico.
• Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como
la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación
típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
• El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se
produce en ausencia de oxígeno.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentación es la
conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
Mosto
en
Disminución en Cebada
vino
tiempo de En:
cocinado
Carbohidratos
Preservación de en dióxido de
alimentos Carbono
TIPOS DE FERMENTACIÓN
1. ACETICA
1. FERMENTACIÓN ACÉTICA
• La formación de ácido acético resulta de la oxidación del

alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno
del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso
de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
• La fermentación acética es la fermentación bacteriana por
Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético.
Usado en la mayonesa
contra la Salmonella
El acido acético es
En la Apicultura para
utilizado como un
controlar larvas y huevos
conservante previniendo
el crecimiento de hongos
y bacterias.
En la elaboración de
encurtidos (pepino,
aceituna)
Consumido por todos los

grupos religiosos
2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Se trata de la realizada por

microorganismos que trabajan
sobre los hidratos de carbono,
observables en gran cantidad
de frutas y cereales.
• Es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de oxígeno, originado
por la actividad de algunos
microorganismos que pueden procesar
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc., para obtener como
productos finales: un alcohol, dióxido de
carbono en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su
metabolismo celular energético
anaeróbico.
• Proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa
y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.
3. FERMENTACION BUTIRICA
Luis Pasteur en 1854
 PRESENCIA DE ACIDO
BUTIRICO O BUTANOICO
• La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y
gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la
cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente
grande como para producir una cantidad de ácido láctico
que garantice un pH inferior a 5.
 Es característica de las bacterias del género

Clostridium
 Se produce a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas
4. FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico.
• Este proceso lo realizan muchas bacterias lácticas.En
ausencia de oxígeno, las células animales convierten el ácido
pirúvico en ácido láctico. El ácido láctico puede ser un veneno
celular. Cuando se acumula en las células musculares produce
síntomas asociados con la fatiga muscular.
Los búlgaros son el tipo mas común de
bacterias que fermentan lácteos como
la leche y a base de esta fermentación
se crean los yogurts.
Ejemplo de aplicación
La acidificación de la leche.
Ciertas bacterias
(Lactobacillus,
Streptococcus), al
desarrollarse en la leche
utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de
energía.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este
proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido
láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos.

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• La formación de ácido acético resulta de la oxidación del

Consumido por todos los

Se trata de la realizada por

Luis Pasteur en 1854

 Es característica de las bacterias del género

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