INDUSTRIAS DEL PLASTICOS

Los plasticos pueden reemplazar a los metales y otros materiales y ademas se pueden utilizar con ellos .
Un plastico se puede definir como un material que contiene una sustancia organica de gran peso molecular
como ingrediente esencial, es solido en su estado final. Y en alguna etapa de su fabricacion o su
procesamiento en articulo terminado se puede formar mediante flujo .

PROPIEDADES DEL PLASTICO:

• Baja densidad que permite la fabricacion de objetos ligeros y reduccion de costes de transporte
• Baja conductividad termica y electrica
• Moldeo facil , para adquiur formas variadas que sean rigidas o flexibles
• Gran resistencia a la corrosion y a la degradacion

HISTORIA:
• El desarrollo de una resina fenolica comercial en 1909 por Baekland fue el inicio de la industria de
los plasticos sinteticos
• Su descubrimiento estimulo la busqueda de otros plasticos y dio lugar a una industria que ha
llegado a ser una de las diez mayores .
• El primer plastico de importancia comercial fue el nitrato de celulosa, que se descubrio a mediados
del siglo XIX, y se empleo por primera vez por Hyatt, quien estaba buscando un sustituto del marfil
• El acetato de la celulosa se desarrollo en 1894
• Los plasticos son sustancias polimericas , en las que una macromolecula lineal o tridimensional esta
constituida por la repeticion de unidades denominadas monomeros .
• Un plastico puede estar cnstituido por un solo tipo de monomero(homopolimero) o por varios
(copolimero).
• El termino plastico se reserva por lo general a todos los materiales poliméricos sinteticos diferentes
de las fibras y elastomeros .

CLASIFICACION

Se dividen con frecuencia en termofijos, termoplasticos, solubles en aceite y productos preteinados, en las
tablas .

• Basados en su origen se pueden agrupar como resinas naturales, derivados de celulosa, productos
proteinicos y resinas sinteticas.
• En general, excepto cuando se hace notar, las resinas sinteticas formadas por polimerizacion por
condesacion son termofijas (curandolo con calor producen un producto insoluble o infusible), y las
resinas sinteticas formadas por polimerizacion por adicion son termoplasticas (el calor las suaviza y
el frio las endurece)
• La polimerizacion por adicion se lleva a cabo mediante una serie de conversiones que producen un
polimero que tiene una unidad estructural que se repite y es identica a las del monomero del que
se forma.
 • Los polimeros de condensacion tienen una unidad que se repite, a la que le falta ciertos atomos que
estan presentes en el monomero original .
• La reaccion tiene lugar mediante la combinacion de dos o mas unidades con la eliminacion de una
molecula pequeña como el agua , metanol o cloruro de hidrogeno.
• Durante la polimerizacion inicial de condensacion o despues de ella, las cadenas largas del polimero
pueden reaccionar entre si para formar un material “eslabonado en cruz”, que es generalmente
mas duro y resistente que es el polimero de cadena lineal.
• Las propiedades se pueden variar para usos especiales regulando la cantidad de eslabonamiento en
cruz.
• Otra variacion en el producto final se logra polimerizando simultaneamente dos o mas tipos de
monomeros .
• Regulando cuidadosamente las cantidades relativas de los monomeros y las condiciones de
reaccion e iniciadores se controlan las propiedades del polimero final.
• Se pueden formar tres tipos de copolimeros, dependiendo de las condiciones : copolimero al azar,
copolimero alternante, copolimero en bloque
• Las propiedades de los plasticos se pueden modificarr reforzandolos con diferentes materiales,
generalmente algun tipo de fibra.
• Las fibras que se suelen utilizarson las fibras de celulosa, de vidrio, carbon, aramidicas y filamenos
metalicos .
• Algunas comparaciones entre plasticos reforzados y los que no lo estan .

Los nombres comunes de los plasticos coiciden muchas veces con los nombres comerciales y a veces se
identifican mediante abreviaturas. Algunas de las abreviaturas internacionales se encuentran en la tabla.

CLASIFICACION
SEGÚN EL MONOMERO BASE
Se considera del monomero del cual parte la produccion del polimero

 NATURALES: Son los polimeros cuyos monomeros son derivados de productos de origen natural
con ciertas caracteristicas como, por ejemplo la celulosa, la caseina y el caucho. Dentro de dos de
estos ejemplos existen otros plasticos de los cuales provienen :
 Los derivados de la celulosa son : el celuloide, el celofan y el cellon
 Los derivados del caucho son : la goma y la ebotina
 SINTETICOS: Son aquellos que tienen origen en productos elaborados por el hombre,
principalmente derivados del petroleo como lo son las bolsas de polietileno

SEGÚN SU COMPORTAMIENTO FRENTE AL CALOR

 TERMOPLASTICOS: Un termoplastico es un plastico que , siendo plastico o deformable a

temperatura ambiente, se convierte en liquido cuando se calienta y se endurece en un
estado vitreo cuando se enfria suficiente.
La mayor parte de los termoplasticos son polimeros de lto peso molecular

LOS PRINCIPALES TERMOPLASTICOS SON :

 RESINAS CELULOSICAS: Obtenidas a partir de la celulosa, el material constituyente de la

parte leñosa de las plantas . pertenece a este grupo el rayon .
 POLIETILENOS Y DERIVADOS: Emplean como materia prima el etileno obtenido del craqueo
del petroleo que , tratado posteriormente, permite obtener diferentes monomeros como
acetato del vinilo, alcohol vinilivo, cloruro de vinilo, etc. Pertenecen a este grupo el PVC, el
poliestireno, el metacrilato,estc.
 DERIVADOS DE LAS PROTEINAS : pertenecen a este grupo el nylon y el perlon, obtenidos a
partir de las diamidas.

TERMOESTABLES
Los plasticos termoestables son materiales que, una vez que han sufrido el pproceso de
calentamiento-fusion y formacion-solidificacion, se convierten en materiales rigidos que no vuelven
a fundirse. Generalmente para su obtencion se parte de un aldehido.
 POLIMEROS DE FENOL: Son plasticos duros, insolubles e infusiblespero, si durante su
fabricacion se emplea un exceso de fenol, se obtienen termoplasticos.
 Resinas epoxi
 Resinas melaminicas
 Baquelita
 Aminoplasticos: polimeros de urea y derivados. Pertenece a este grupo la melamina.
 Poliesteres: resinas procedentes de la esterificacion de polialcoholes que suelen emplearse
en barnices. Si contienen acido en exceso, se obtienen termoplasticos .
SEGÚN LA REACCION DE SINTESIS:
 POLIMEROS DE ADICION : implican siempre la ruptura o apertura de una union del
monomero para permitir la formacion de una cadena.
 POLIMEROS DE CONDENSACION: Son aquellas donde los monomeros deben tener, por lo
menos, dos grupos reactivos por monomero para darle continuidad a la cadena.
POLIMEROS FORMADOS POR ETAPAS
 La cadena de polimero va creciendo gradualmente mientras haya monomeros disponibles,
añadiendo un monomero cada vez.
 Esta categoria incluye todos los polimeros de condensacion de Carothers y ademas algunos
otros que no liberan moleculas pequeñas pero si se forman gradualmente, como por
ejemplo los poliuretanos.
 SEGÚN SU ESTRUCTURA MOLECULAR
 AMORFOS: Son amorfos los plasticos en los que las moleculas estan dispuestas
desordenadamente y no presentan ningun tipo de orden .
 Al no existir orden entre las cadenas se crean huecoos por los que pasa la luz, razon por la
que los polimeros amorfos son transparentes.
 CRISTALIZABLES: Según la velocidadn de enfriamiento puede disminuirse(enfriemento
rapido) o incrementarse (enfriamiento lento) el porcentaje de cristanilidad de un polimero
semicristalino, sin embargo, un polimero amorfo, no prsentara cristanilidad aunque su
velocidad de enfriamienton sea extremedamente lenta .
 Los eslastomeros se caracterizan por su gran elasticidad y capacidad de estiramiento y
rebote, recuperando su forma original una vez que se retira la fuerza que los deformaba.
 Comprenden los cauchos naturales obtenidos a partir del latex natural y los sinteticos; entre
estos ultimos se encuentran el neopreno y el polibutadieno.
 Los elastomeros son materiales de moleculas grandes, las cuales despues de ser deformadas
a temperatura ambiente, recobran en mayor medida su tamaño y geometria al ser liberada
a la fuerza que los deformo.

SEGÚN LA REACCION DE SINTESIS

POLIMEROS DE ADICION
 Implican siempre la ruptura o apertura de una union del monomero para permitir la
formacion de una cadena .
 En la medida que las moleculas son mas largas y pesadas , la cera parafinica se vuelve mas
dura y mas tenaz.

USOS Y ECONOMIA
 Los plasticos no son intercambiables
 Cada uno tiene sus propiedades y caracteristicas individuales que lo hacen util para ciertas
aplicaciones

 POLICARBONATOS, POLIAMIDAS, POLIAMIDAS AROMATICAS

 EPOXIDOS,POLIETERES,SILICONAS,IONOMEROS, POLIURETANOS
  POLIETILENO,POLIPROPILENO, POLIBUTILENO, FLUROCARBUROS

 CLORURO DE POLIVINILO, ACRILICAS, POLIESTIRENO, CELULOSICAS, FURANOS

MATERIAS PRIMAS :
 Productos quimicos intermedios y monomeros
 FENOL
 Formaldehido
 Hexametilentetramina
 Estrés vinilicos
 Clorinacion
 Oxiclorinacion
 Metil acrilato y metacrilato
RELLENOS Y REFORZANTES

PIGMENTOS
Utilizados para producir colores en polimeros y pinturas. Son particulas finamente molidas como el dioxido
de titanio(tiO2). Que quedan uniformemente dispersas en el polimero.

ESTABILIZADORES
Impiden o retardan el deterioro del polímero debido a efectos del entorno o de la radiación UV.
a) Estabilizadores térmicos: Impiden la degradación de las resinas durante su tratamiento, cuando la masa
fundida se somete a altas temperaturas, o alargan la duración de los productos finales que los contienen.
PVC gran consumidor (estabilizadores líquidos de Ba y Zn), ya que es muy propenso a degradarse durante
el tratamiento (eliminación de átomos de hidrógeno y cloro en forma de ácido clorhídrico, haciendo frágil
al polímero).
b) Antioxidantes: Protegen contra el deterioro por oxidación provocada por calor, luz y mecanismos
inducidos químicamente. El deterioro se manifiesta como fragilización, inestabilidad de flujo de la masa
fundida, pérdida de propiedades de tensión y cambio de color.

RETARDANTES DE IGNICION
Dado que se trata de materiales organicos, la mayoria de los polimeros son inflamables. Aditivos
conteniendo cloro, bromo, fosforo o sales metalicos reducen la probabilidad que se extienda la
combustion.

PLASTIFICANTES
Sustancias (moléculas o cadenas) de bajo peso molecular. Reducen la temperatura de transición vítrea,
proporcionando lubricación interna y mejorando las características de conformado del polímero. Son de
particular importancia para el PVC, que tiene una temperatura de transición vítrea muy por encima de la
temperatura ambiente.
Los polímeros materia del presente estudio son los termoplásticos, que por sus características antes
mencionadas, presentan gran facilidad para el reciclaie

AGENTES ANTIESTATICOS
La mayoría de los polímeros, puesto que son malos conductores, acumulan carga por electricidad estática.
Los agentes antiestáticos atraen la humedad del aire hacia la superficie del polímero, mejorando la
conductividad superficial del mismo y reduciendo la probabilidad de chispas o descargas

PROCESO DE PRODUCCION DEL PLASTICO

En la industria de los plásticos, participan los manufactureros de las resinas básicas, partir de productos
químicos básicos provenientes del petróleo y de sus gases y que suelen producir la materia prima en forma
de polvo, gránulos, escamas, líquidos en forma estándar como láminas, peliculas, barras, tubos y formas
estructurales y laminados, participan también los procesadores de plásticos que conforman y moldean las
resinas básicas en productos terminados. En la conformación y moldeo de las resinas se utilizan también
diversos componentes químicos o no, que le proporcionan al producto terminado ciertas caracteristicas
especiales dentro de ellos tenemos
Las cargas, que sirven de relleno, dar resistencia, dar rigidez al moldeado o bajar los costos de producción,
dentro de ellos tenemos el aserrin, tejidos de algodón, limaduras de hierro, fibra de vidrio, etc
Colorantes, para proporcionar color al producto terminado, son de origen mineral como los óxidos, se
proporcidnan en forma de polvos y en forma de resinas de oleo.
Aditivos como los endurecedores para las resinas líquidas, espumantes y desmoldantes para el moldeado.

MOLDEADO POR PRENSA

Es el método más usado para producciones unitarias y pequeñas series. Este procedimiento es indicado
para moldear resinas denominadas Duroplásticos, que se obtiene en forma de polvo a granulado, para lo
cual el molde previamente elaborado según la pieza a conformar, por lo general en macho y hembra, se
calienta se le aplica el desmoldante y se deposita en ella la cantidad precisa de resina. Luego de cerrar el
molde la resina se distribuye en su interior, se aplica calor y presión a valores de 140° - 170°C y 100 Bar o
más. El calor y la presión conforman el plástico en toda su extensión. Con la finalidad de endurecer la
resina a moldear (polimerizar o curar), se procede a enfriar el molde y se extrae la pieza. La polimerización
o curado es un cambio químico permanente, dentro de la forma del molde. Para obtener el calor necesario
se recurre a diversos procedimientos como resistencias eléctricas, luz infrarroja o microondas, la presión
que se aplica se obtiene por medio de prensas mecánicas o hidráulicas. El tiempo que se aplica el calor y la
presión al molde cerrado, está en función del diseño de la pieza y de la composición de laresina. El
procedimiento se aplica para producir piezas simples y de revolución como tazas, platos, cajas de radio,
llaves de luz, tubos etc.

MOLDEADO POR PRESION EN INYECCION

(transferencia) Al igual al método anterior también se le utiliza para el moldeo de resinas duroplásticas y
en algunos casos las termoplásticos. La diferencia entre el moldeado por prensa y el de transferencia es
que el calor y la presión necesaria para la
polimerización (para fundir) de la resina se realiza en una cámara de caldeo y compresión, en ella
previamente calentada se aplica el desmoldante y una determinada cantidad de resina en forma de polvo
o en forma granulada. Cuando la resina se hace plástica, se transfiere al molde propiamente dicho
mediante un émbolo en la cámara de caldeo. Por medio de bebederos o canales de transferencia, después
de curado el plástico se abre el molde y se extrae la pieza

El moldeado por transferencia fue desarrollado para facilitar el moldeo de productos complicados con
pequeños agujeros profundos o numerosos insertos metálicos. En el moldeado por prensado, la masa seca
varia la posición de los insertos y pasadores metálicos que forman los agujeros, en el moldeado por
transferencia por el contrario, la masa plástica licuada fluye alrededor de estas partes metálicas, sin
cambiarle la posición.

INYECCION
Es el principal método de la industria moderna en la producción de piezas plásticas, la producción es en
serie, principalmente se moldea termoplásticos para el moldeo de los duroplasticos se tiene que realizar
modificaciones. El material plástico en forma de polvo o en forma granulada, se deposita para varias
operaciones en una tolva, que alimenta una cilindro de caldeo mediante la rotación de un husillo o tornillo
sin fin, se transporta el plástico desde la salida de la tolva, hasta la tobera de inyección, por efecto de la
fricción y del calor la resina se va fundiendo hasta llegar al estado líquido, el husillo también tiene aparte
del movimiento de rotación un movimiento axial para darle a la masa líquida la presión necesaria para
llenar el molde, actuando de ésta
manera como un émbolo.

Corte transversal de una parte de un inyector de plastico en la que se obersva :

  Tolva
 Motor hidraulico
 Husillo sin fin
 Sistema de calefaccion del husillo
 Molde

SOPLADO DE CUERPOS HUECOS

Es un procedimiento para moldeo de termoplásticos únicamente, para ello, mediante una extrusora en
forma horizontal o vertical se producen dos bandas o preformas calientes en estado pastoso, de un
espesor determinado y además inflable, que se
introducen al interior del molde partido, posteriormente se cierra el molde y mediante un mandril se
introduce aire a alta presión entre las dos láminas, ésta presión hace que las láminas de plástico se
adhieran a las paredes interiores del molde haciendo
que tomen su configuración, seguidamente se enfría el molde para que las peliculas se endurezcan, pasado
esto se procede a extraer la pieza y se elimina el material excedente( rebaba).
Para éste procedimiento es necesario que el material tenga éstabilidad de fusión para soportar la extrusión
de la preforma y el soplado de la misma al interior del molde. El moldeado por soplado de cuerpos huecos
tiene un uso muy extenso para producir recipientes como botellas, galoneras, pelotas, barriles de todo
tamaño y configuración, además de piezas para autos, juguetes como muñecas, etc

TERMOFORMADO:
Procedimiento exclusivo para termoplásticos, la resina se proporciona en forma de fina
láminas al cual se le calienta para podér conformarlo. Con aire a presión o vacío, se obliga a la hoja a cubrir
la cavidad interior del molde y adoptar su configuración, se utiliza para la fabricación de diversos
recipientes.
Como vasos, copas, pequeñas botellas todos descartables, la producción es en serie, utilizándose planchas
o láminas del tamaño adecuado para 100 a 200 piezas

EL CALANDRADO
Se utiliza para revestir materiales textiles, papel, cartón o planchas metálicas y para producir hojas o
películas de termoplástico . En el calandrado de películas y láminas el compuesto plástico se pasa a través
de tres o cuatro rodillos giratorios y con caldeo, los cuales estrechan el material en forma de láminas o
películas, el espesor final de del producto se determina por medio del espacio entre rodillos.

La superficie resultante puede ser lisa o mate, de acuerdo a la superficie de los rodillos. Para la aplicación
de recubrimientos a un tejido u otro material por medio del calandrado, el compuesto de recubrimiento se
pasa por entre dos rodillos horizontales superiores, mientras que el material por recubrir se pasa por entre
dos rodillos inferiores conjuntamente con la película, uniéndola con el material a recubrir. Otro
procedimiento utiliza resina líquida a la cual se le agrega colorante y endurecedor y mediante dos rodillos
de los cuales el inferior está en contacto con una bandeja con el compuesto líquido que empapa el
material a recubrir, a los rodillos se les proporciona calor para acelerar la polimerización del compuesto.

EXTRUSION
Se usa principalmente para termoplásticos. La extrusión es el mismo proceso básico que el moldeado por i
nyección, la diferencia es que en la extrusión la configuración de la pieza se genera con el troquel de extrus
ión y no con el molde como en el moldeado por inyección. En la extrusión el material plástico, por lo gener
al en forma de polvo o granulado, se almacena en una tolva y luego se alimenta una larga cámara de calefa
cción, a través de la cual se mueve el material por acción de un tornillo sin fin, al final de la cámara el plásti
co fundido es forzado a salir en forma continua y a presión a través de un troquel de extrusión preformado,
la configuración transversal del troquel determina las forma de la pieza
A medida que el plástico extruido pasa por el troquel, alimenta una correa transportadora, en la cual se enf
ría, generalmente por ventiladores o por inmersión en agua, con éste procedimiento se producen piezas co
mo tubos, varillas, láminas, películas y cordones. En el caso de recubrimiento de alambres y cables, el term
oplástico se estruje alrededor de una longitud continua de alambre o cable, el cual al igual que el plástico p
asa también por el troquel, después de enfriado el alambre se enrolla en tambores

FUNDICIÓN
Mediante éste procedimiento se trabajan tanto termoplásticos como duroplásticos, en estado líguido por
lo general o en estado granulado o en polvo para la producción de
diversas/piezas, la diferencia entre la fundición y el moldeo es que no se utiliza la presión, el calor se
utiliza sólo para resinas en forma de polvo o granulados, la masa se calienta hasta que esté fluido y se
vierte en el molde, luego se cura a temperaturas que varía según el plástico y plástico y luego se retira del
molde.

POLIMERIZACION
La polimerización es una reacción química por la cual los reactivos, monómeros (compuestos de bajo peso
molecular), forman enlaces químicos entre sí, para dar lugar a una molécula de gran peso molecular
(macromolécula), ya sea esta de cadena lineal o de estructura tridimensional, denominada polimero.
Existen muchos tipos de polimerizaciones y varios sistemas de clasificación. Las categorías principales son:
Polimerización por adición y condensación
Polimerización de crecimiento en cadena y en etapas.

POLIMERIZACION POR ADICIÓN

Ocurren por un mecanismo en la que intervienen la formación de algunas especies reactivas, como
radicales libres o iones. La adición de estas especies reactivas a una
molécula del monómero convierte a la molécula en un radical o ion libre procede la reacción en forma
continua.

Polimerizacion en bloques
Polimerizacion en solución
Polimerizacion en emulsión

POLÍMEROS DE ADICIÓN
Los polímeros son un tipo de moléculas orgánicas (macromoléculas), que se encuentran constituidas por la
unión de monómeros, o lo que es lo mismo,
moléculas pequeñas. Los polímeros son un tipo de moléculas orgánicas (macromoléculas), que se
encuentran constituidas por la unión de monómeros, o lo que es lo mismo, moléculas pequeñas. Existen
diferentes procesos para poder unir monómeros con el fin de formar grandes moléculas, así los polímeros
se clasifican de diferentes maneras, según su origen, su mecanismo de polimerización.

HAY CINCOS REACCIONES DIFERENTES POR ADICIÓN

Polimerización de tipo vinilo: Es la reacción de adición en la cual tiene lugar la suma de pequeñas
moléculas de igual tipo debido a la apertura del doble enlace sin que se produzca eliminación de álguna
parte de la molécula.

Polimerización de tipo a-aminocarboxianhidro: es un tipo de reacción de adición donde moléculas

pequeñas de un mismo tipo se unen entre sí debido a la ruptura del anillo por la eliminación de una parte
de la molécula.
* Polimerización tipo p-xileno: reacción de adición de biradicales que se forman debido a la
deshidrogenación.
Polimerización de tipo epóxido
Adición de pequeñas moléculas de un mismo tipo unas a otras por apertura de un anillo sin eliminación de
ninguna parte de la molécula
Polimerización alifática de tipo diazo
Adición de pequeñas moléculas de un mismo tipo unas a otras por apertura de un doble enlace con
eliminación de una parte de la molécula

CONDENSACIÓN
Consiste en la unión de dos o mas monómeros diferentes formado una moléculas mas
completa. Se obtiene además el polímero un subproducto: agua, alcohol, amoniaco,etc.
Es el caso de liberación de agua. Proceso más lento y complicado que el de adición
Se forman polímeros más pequeños

POLIMERIZACION EN SUSPENSIÓN, EMULSIÓN Y MASA

polimerización en suspensión.
En este caso el peróxido es soluble en el monómero. La polimerización se realiza en agua, y como el
monómero y polimero que se obtiene de él son insolubles en agua, se
obtiene una suspensión
- Polimerización en emulsión.
La reacción se realiza también en agua, con peróxidos solubles en agua pero en lugar de agregarle un
agente de suspensión como el alcohol polivinílico Polimerización en
emulsión. La reacción se realiza también en agua, con peróxidos solubles en agua pero en lugar de
agregarle un agente de suspención como el alcohol polivinílico
Polímero en solución frente a Polímero en dispersión
Los polímeros en dispersión tienen por lo general una apariencia que va de opaca a lechosa, los polímeros
en solución tienen un aspecto claro. En un polímero en solución
la molécula (macromolécula) misma es solvatada por el solvente, en tanto que un polímero en dispersión
se agrega en una partícula, confinados por un emulsionante o coloide protector

POLIMERIZACION EN ESCALA INDUSTRIAL

Para la fabricación de Polímeros sintéticos en escala industrial se emplean principalmente las siquientes
reacciones:
1. Polimerización de adición, por ejemplo polietileno y cloruro de vinilo,
2. Poliadición, por ejemplo poliuretanos
3. Policondensación, por ejemplo resinas fenol-formaldehído,
ureaformaldehído.

POLÍMEROS CRISTALINOS Y AMORFOS

Todos los materiales sólidos pueden clasificarse de acuerdo a su estructura molecular

en cristalinos y amorfos.
En los sólidos cristalinos, las moléculas se encuentran ordenadas en las tres dimensiones. Esto es lo que se
llama ordenamiento periódico y lo pueden tener los sólidos cristalinos constituidos por moléculas
pequeñas.
Una sola macromolécula no cabrá en uno de esos cristalitos, así que se dobla sobre ella misma y a demás
puede extenderse a lo largo de varios cristalitos.
La proporción o porcentaje de zonas cristalinas puede ser muy alta, como en el polietileno, en el nylon y en
la celulosa. En esos casos puede considerarse que el material contiene una sola fase, que es cristalina,
aunque con muchos defectos. En otros polímeros, como el PVC, el grado de cristalinidad es mucho menor y
es más razonable considerarlo como sistemas de dos fases, una ordenada, cristalina, embebida en una
matriz amorfa. Finalmente hay otros polímeros totalmente amorfos, como es el caso del poliestireno
atáctico. El grado de cristalinidad de los polímeros, que por su estructura regular y por la flexibilidad de sus
cadenas tienen mayor tendencia a cristalizar, depende de las condiciones de la cristalización. Si el polímero
cristaliza a partir del material fundido, habrá más imperfecciones porque las cadenas se enredan y el
medio es muy viscoso, lo cual dificulta el ordenamiento de ellas. En cambio, si el polímero cristaliza de una
solución diluida, es posible obtener cristales aislados, con estructuras bien definidas como en el caso del
polietileno, de donde se distinguen las llamadas lamelas formada por cadenas dobladas muchas veces
sobre sí mismas. En estos casos, si la solución contiene menos de 0,1 % de polímero, la posibilidad de que
una misma cadena quede incorporada a varios cristales se reduce o se elimina. La cristalización a partir del
polímero fundido conduce a la situación descripta anteriormente, en la que se tendrán dos fases: cristalina
y amorfa, con algunas cadenas participando en varios cristalitos, actuando como moléculas conectoras.
También es frecuente que los cristalitos mismos se agrupen radicalmente a partir de un punto
de nucleación y crezcan en él en forma radical, formando esferulitos. Los cristales fibrilares pueden
producirse en los procesos de inyección o de extrusión, o durante el proceso de estirado de algunos
materiales que se emplean en la industria textil (nylon y poliésteres).

POLÍMEROS SINTÉTICOS

FÓRMULAS

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PLÁSTICOS

Los plásticos se caracterizan por una relación resistencia/densidad alta, unas propiedades excelentes para
el aislamiento térmico y eléctrico y una buena resistencia a los ácidos, álcalis y disolventes. Las enormes
moléculas de las que están compuestos pueden ser lineales, ramificadas o entrecruzadas, dependiendo del
tipo de plástico. Las moléculas lineales y ramificadas son termoplásticas (se ablandan con el calor),
mientras que las entrecruzadas son termoendurecibles (se endurecen con el calor).
Los polímeros se producen por la unión de cientos de miles de moléculas pequeñas denominadas
monómeros que forman enormes cadenas de las formas más diversas. Algunas parecen fideos, otras
tienen ramificaciones. algunas más se asemejan a las escaleras de mano y otras son como redes
tridimensionales.

PROPIEDADES DEL POLIPROPILENO

Dispersión de pesos moleculares
Como en la síntesis de otros polímeros, la longitud de las cadenas de polipropileno creadas en una misma
partida no es uniforme. Se obtiene una dispersión de pesos moleculares más o menos amplia, que
condiciona las propiedades mecánicas del grado producido.

Viscosidad - Características reológicas

La viscosidad en fundido es, junto con la dispersión de pesos moleculares una de las características más
importantes a la hora de la caracterización de los grados de polipropileno, ya que influye directamente sobre
las condiciones de procesado, y por ello sobre la economía de los procesos

Cristalinidad - Propiedades mecánicas

Al tratarse de moléculas altamente lineales, las moléculas de polipropileno tienden a tomar en estado sólido
una estructura ordenada, semicristalina.

GRADOS DE POLIPROPILENO

Homopolímeros
Se fabrican introduciendo propileno en un único reactor. Tienen en general una buena serie de propiedades
mecánicas y por ello se les suele emplear para fabricar objetos con densidad baja, alta rigidez, alto punto de
fusión y por ello, temperaturas de servicio altas.

Copolímeros Azar
Se fabrican introduciendo simultáneamente propileno y etileno en un mismo reactor (el contenido en etileno
suele ser bajo). Este hecho hace que las cadenas de polímero estén formadas por mezclas al azar de unidades
de etileno y de propileno.

Copolímeros Bloque
Se fabrican en dos etapas, produciendo inicialmente homopolímero en un primer reactor, y sobre éste un
copolímero al azar en un segundo reactor. De esta manera se obtiene un producto mezcla, donde se
encuentran dos fases diferenciadas pero estrechamente unidas

Cauchos EPR- (Ethylene-Propylene Rubber)

Los denominados cauchos etileno propileno son copolímeros con un alto contenido en etileno, que se
caracteriza por su baja cristalinidad y por sus propiedades elastorméricas. Suelen emplearse como
mejoradores de impacto en mezclas con otros polímeros.

Copolímeros especiales
Algunos procesos particulares permiten preparar copolímeros de propileno con comonómeros diferentes,
como buteno, hexeno, octeno, norborneno, etc. Estos productos suelen ir dirigidos a mercados específicos,
en donde se emplean como mejoradores de impacto o como compatibilizantes con otras resinas.

Compuestos y mezclas
Como otros termoplásticos, el polipropileno permite ser procesado y tratado fuera del reactor después del
proceso de síntesis. Es común entonces verle empleado como material en mezclas con otros polímeros o
con cargas minerales en altas proporciones (superiores al 10%) para formar materiales compuestos.

PROCESOS DE FABRICACIÓN DE POLIPROPILENO

Aunque los procesos comerciales de obtención del polipropileno son variados, se les puede clasificar,
dependiendo del medio de reacción y de la temperatura de operación, en tres tipos:

• Procesos en solución
• Procesos en suspensión
• Procesos en fase gas

DESTILACIÓN DEL PROPILENO

Unos de los métodos más utilizados para obtener el Propileno es la destilación a partir de G.L.P. (Gas Licuado
de Petróleo) con una proporción mayoritaria de componentes livianos (Propano, Propileno, etc).

PROCESO NOVOLEN

El propileno, el etileno y/o alguno de los demás comonómeros utilizados se alimentan a los reactores. Se
agrega hidrógeno para controlar el peso molecular en el medio de reacción. Se eligen las condiciones de
polimerización (temperatura, presión y concentración de los reactivos) dependiendo del grado que se
desee producir.

MOLDEÓ NEUMÁTICO AL VACÍO

El moldeo en vacío es un método de fabricación que se usa para dar forma a materiales de plástico.
Durante el proceso de moldeo en vacío, se calienta una lámina de plástico, que acto seguido se ajusta a un
único molde mediante succión.
Las máquinas de moldeo en vacío varían mucho en cuanto a tamaño, coste, complejidad y capacidades,
con lo que usuarios tan variados como diseñadores independientes, aficionados y fabricantes comerciales
de todos los niveles de habilidad pueden encontrar una que se ajuste a ellos.

PROCESO DE FABRICACIÓN

Sujeción: Una lámina de plástico de sujeta con un armazón.

Calentamiento: La lámina y el armazón se acercan a elementos calefactores, que vuelven el plástico

blando y maleable.

Vacío: El armazón desciende y el plástico se estira alrededor del molde, mientras que se aplica un
vacío para absorber todo el aire que haya entre el plástico y el molde. De este modo, se da forma a
la pieza.

Enfriamiento y desmoldeo: Cuando la pieza está formada sobre el molde, se le debe dar tiempo
para que se enfríe antes de su retirada. En ocasiones, se utilizan sistemas de refrigeración como
ventiladores o nebulizadores para reducir los tiempos de ciclo.

Desbarbado: Cuando se libera la pieza del molde, se recorta el exceso de material bien a mano o
bien con una máquina CNC.

MATERIALES

La mayoría de los termoplásticos se pueden usar para el termoformado, lo que ofrecer flexibilidad a la hora
de elegir materiales. Estos son algunos de los plásticos de uso común para el termoformado:
 • Acrílico
• Acrilonitrilo butadieno estireno (ABS)
• Tereftalato de polietileno glicolizado (PETG)
• Poliestireno
• Policarbonato (PC)
• Polipropileno (PP)
• Polietileno (PE)
• Cloruro de polivinilo (PVC)

MOLDEO POR CENTRIFUGACIÓN

El moldeo por rotación (también llamado rotomoldeo) es un proceso en el que se calienta un molde hueco
lleno de termoplástico en polvo y se gira el molde en torno a dos ejes para producir principalmente
grandes objetos huecos. También hay disponibles procesos para el rotomoldeo de plásticos
termoendurecibles, aunque son menos comunes.

HISTORIA

En 1855 R. Peters de Gran Bretaña documentó el primer uso de la rotación de dos ejes y calor. Este proceso
de moldeo rotacional fue utilizado para crear proyectiles de artillería de metal y otros recipientes huecos. En
1905, en los Estados Unidos, FA Voelke utilizó este método para el moldeado de objetos de cera. Esto llevó
a SG de Baker’s y a GW Perks’s a hacer huevos de chocolate huecos en 1910. El moldeo rotacional también
fue utilizado por RJ Powell para el moldeo de yeso blanco en la década de 1920. Estos primeros métodos con
distintos materiales direccionaron los avances en la forma en que se utilizan hoy en día el moldeo rotacional
con los plásticos.
En la década de 1980, nuevos plásticos, como el policarbonato, el poliéster y el nylon, se introdujeron en
moldeo rotacional. Esto ha dado lugar a nuevos usos para este proceso, tales como la creación de
depósitos de combustible y molduras industriales. La investigación que se ha hecho desde finales de la
década de 1980 en la Universidad Queen de Belfast ha llevado al desarrollo de un monitoreo más preciso y
control de los procesos de refrigeración (basado en el desarrollo del "Rotolog sistem":Sistema de
diagnóstico que proporcionan un medio en tiempo real de seguimiento y control del proceso de moldeo
mediante la medición de temperaturas en el interior del molde).

PROCESO DE FABRICACIÓN

Carga: Se carga el plástico en polvo en la cavidad del molde y se instalan las piezas restantes del
molde, con lo que se cierra la cavidad para su calentamiento.

Calentamiento: El molde se calienta hasta que el polvo de plástico se funde y se adhiere a las
paredes. Mientras tanto, el molde gira en torno a dos ejes perpendiculares para obtener un
recubrimiento uniforme de plástico.

Enfriamiento: El molde se enfría lentamente sin que se detenga su movimiento para asegurar que
la cáscara de la pieza no se combe ni se desmorone antes de solidificarse por completo.

Retirada de la pieza: La pieza se separa del molde y se recorta la rebaba que haya.

El moldeo por rotación requiere un utillaje menos caro que el de otras técnicas de moldeo, ya que el
proceso usa la fuerza centrífuga en lugar de presión para llenar el molde. Los moldes pueden fabricarse a
partir de piezas, mediante el mecanizado CNC, fundirse o moldearse a partir de resina epoxi o aluminio con
un coste inferior y de forma mucho más rápida que con el utillaje para otros procesos de moldeo,
especialmente en el caso de las piezas grandes.
El rotomoldeo crea piezas con un grosor de pared casi uniforme. Una vez que el utillaje y el proceso están
preparados, el coste por pieza es muy bajo respecto al tamaño de la pieza

MATERIALES

El material más común para el moldeo por rotación es el polietileno (PE), que se utiliza en el 80 % de las
aplicaciones. Principalmente, porque este material puede triturarse fácilmente para reducirlo a polvo a
temperatura ambiente.

Estos son algunos de los plásticos que se someten a rotomoldeado con más frecuencia:

• Polietileno
• Polipropileno
• Cloruro de polivinilo
• Nailon
• Policarbonato

Los niveles productivos del rotomoldeo pueden variar de algunas cuantas piezas, a cientos o miles de
artículos, también es adecuado para la producción en baja escala con vista a la obtención de prototipos.
Desde pequeñas piezas como los son partes de muñecas y pelotas, con las cuales el Rotomoldeo se
posicionó en el mercado hace años, hasta artículos de alto desempeño físico o alta capacidad en volumen
Los espesores de pared de los artículos rotomoldeados por lo general permanecen constantes, donde el
espesor puede ir de 1mm hasta el grosor que se requiera de acuerdo a las funciones de la pieza.

VENTAJAS DEL ROTOMOLDEO

Realizar productos innovadores o mejorar los existentes aprovechando la potencialidad del rotomoldeo es
una actividad que supone una profunda integración entre las competencias técnico constructivas, las
relativas a la proyección y la creatividad.
La técnica del rotomoldeo se está imponiendo progresivamente como una importante respuesta tanto para
el mundo del diseño como para una amplia gama de aplicaciones industriales.
Podemos enumerar algunas ventajas:
• Gran flexibilidad en el diseño de piezas
• Permite formas de contorno complicado con diferentes espesores y acabados superficiales.
Fabricación del producto en una sola pieza, hueca sin necesidad de soldaduras. El espesor de
la pared es uniforme y puede ser aumentado o disminuido, sin necesidad de modificar el
molde.
• Se pueden fabricar piezas con insertos metálicos y otros tipos de refuerzos.
Se adapta tanto a pequeñas como a grandes producciones. Pueden fabricarse piezas de
distinto color y tamaño en un mismo ciclo.
• Bajo coste en moldes y utillaje.
• Cambio rápido del color.

La maquinaria de rotomoldeo es relativamente más económica que la maquinaria que se usa

habitualmente en otras técnicas de procesado de plásticos. Esta técnica permite procesar distintos moldes
con diferentes formas y tamaños al mismo tiempo.
La materia prima utilizada puede estar en estado sólido (gránulos finos o polvo), tal el caso de PE,EVA Y PC
, como así también líquido , ejemplo : plastisol .
• Por flama abierta
• En hornos cerrados
• La principal diferencia está en la eficiencia del calentamiento del molde
 • HORNO BASCULANTE (ROCK & ROLL)

En el horno basculante o “rock and roll”, el molde gira el eje longitudinal mientras se balancea, sin
completar el giro, sobre su eje lateral. Por lo general, se trata de moldes para obtención de piezas de un
largo considerable como el caso de canoas de seis o más metros.

• ESTACIÓN SIMPLE (clam shell)

Este método cuenta con un único brazo portador de un único molde, que se introduce en un horno tipo
almeja o “clam shell” para el calentamiento del material

• MOLDES PARA ROTOMOLDEO

Cada brazo puede poseer uno o varios moldes. Lo que va a depender del tamaño de pieza que se desea
obtener. Para piezas relativamente pequeñas cada brazo puede poseer hasta 30 moldes individuales. El
movimiento biaxial se consigue mediante un juego de engranajes cónicos que transmite el giro de un eje
interno del eje de giro primario, al eje de giro secundario.
El tamaño de partículas para rotomoldeo puede variar entre 150 y 500 micrómetros.
El tamaño y la distribución de tamaños de partícula juegan un papel fundamental sobre el flujo del polvo
en el molde durante la etapa de calentamiento
Las partículas más finas se moverán con facilidad entre las gruesas y serán las primeras en fundir en
contacto con el molde caliente. Estas partículas producen varios efectos deseables como son producir
texturas finas con un mínimo de porosidad (mejor acabado superficial) y reducir los tiempos de ciclo.

• ADITIVOS

Algunos aditivos tienen un efecto altamente beneficioso para las propiedades de las piezas rotomoldeadas.
Por ejemplo, antioxidantes son frecuentemente adicionados a las resinas para rotomoldeo para retardar la
degradación que inevitablemente ocurre en alguna extensión durante el ciclo de calentamiento. Estos
antioxidantes previenen la degradación y además mantienen el peso molecular del material al evitar el
craqueo. El efecto del antioxidante depende del tipo de resina y del tipo de antioxidante en cuestión, para
algunas resinas la adición de un antioxidante puede incrementar la resistencia al impacto en diez veces,
mientras que otro antioxidante puede incrementar esta propiedad en tan solo 20 %. Compuestos basados
en aminas, fenoles y ésteres se usan en el rotomoldeo como agentes antioxidantes.

AGROINDUSTRIAS MATERIAS PRIMAS

Incluye todos los participantes involucrados en la producción,procesamiento y mercado de un producto

agrícola.
 • Producción de insumos: Semillas, maquinas, fertilizantes, pesticidas.
• Granja: Producción de cosechas y animales.
• Industria: Transforma los productos y los distribuye.

AGRIBUSSINESS : sistema de producción de elementos altamente tecnificamos y coordinados por el

mercado .

Entre 1960 y 1970 parte un subsistema Del sistema socioeconómico y político de un estado o nación,
introdujo el concepto de modelo agroindustrial, cadenas agroindustriales e industrialización de la
agricultura

Dentro del subconjunto agroalimentario, se refiere a las actividades que contribuyen a la alimentación de
una sociedad dada.

MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL

CEREALES:

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son generalmente gramíneas,
herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos.
Los cereales más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz. La cebada se
utiliza fundalmentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la maltaaunque también se puede
utilizar en refrescos naturales.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una
agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

Alpiste, arroz, avena, cebada cervecera, cebada forrajera, centeno, maíz, mijo, sorgo, trigo

TRIGO: El grano entero o grano de cualquier cereal está compuesto de tres partes comestibles: el salvado,
el germen y el endospermo.

Cada parte del grano contiene diferentes tipos de nutrientes.

 • El salvado es la piel externa de múltiples capas del grano comestible. Es rico en fibra y también
proporciona antioxidantes, vitaminas B, minerales como zinc, hierro, magnesio y fitoquímicos –
compuestos químicos naturales que se encuentran en plantas que se han relacionado con la
prevención de enfermedades.
• El germen es el núcleo de la semilla donde ocurre el crecimiento. Es rico en lípidos y contiene
vitamina E, así como vitaminas B, fitoquímicos y antioxidantes.
• La porción más grande del grano es el endospermo, una capa interior que contiene carbohidratos,
proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.

ARROZ: • Es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz, y contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de nuestra dieta. Existen cerca de diez mil variedades de arroz.

Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; sediscute si fue en China o en India.Pese a las
diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace
alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático: los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c,
Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a Camboya,Vietnam y al sur de la India. El arroz en un cereal
sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento
nutricional.Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de
arroz moreno

No contiene colesterol

No contiene grasa

No contiene sodio

Es un carbohidrato complejo

No contiene gluten y es no alergenico

Es sencillo de digerir

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina):

Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud
media es igual o mayor a 7 mm (similares a la variedad Fortuna).

b) Tipo Largo Fino:

Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor o igual a 3:1 y cuya longitud media
es mayor o igual a 6,5 mm (similares a la variedad Blue Bonnet).

c) Tipo Mediano (Mediano Carolina):

Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud
media es igual o mayor a 6,0 mm y menor a 7,0 mm (similares a la variedad Blue Rose).

d) Tipo Corto (Japonés):

Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es igual o menor a 2:1 y cuya longitud media
es menor a 6,9 mm (similares a la variedad Yamaní).

A LOS EFECTOS DE ESTABLECER CALIDAD, SERAN CONSIDERADOS COMO DEFECTUOSOS.

a) Granos colorados o con estrías rojizas: los que presenten una coloración rojiza o con estrías de color
rojizo.

b) Granos enyesados o muertos: los que presenten un aspecto almidonoso opaco.

c) Granos panza blanca: los que presenten una mancha almidonosa que abarque no menos de la mitad del
grano.

d) Granos manchados: los que presenten puntos negros u obscuros en la superficie.

E) Granos coloreados: los que presenten cualquier color distinto al normal, excluidos los colorados o con
estrías rojizas.

f) Granos partidos: los que presenten un tamaño menor del 75% de su estructura normal (promedio de 20
granos representativos).

g) Granos picados: los que presenten picaduras de insectos o ácaros y tengan una mancha circular
penetrante de color más oscuro que el grano".

MAÍZ

Es una gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña aunque macizos en su interior a
diferencia del resto de miembros de su familia que los tienen huecos. Destaca fundamentalmente por su
inflorescencia femenina llamada mazorca,en donde se encuentran las semillas (granos de maíz) agrupadas
a lo largo del eje.

El maíz (Zea mays) es una especie degramínea originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el
centro de México desde hace unos 10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII.Actualmente, es el
cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz
El maíz blanco es bastante popular en Centroamérica y África, mientras que el maíz amarillo es más
conocido en los países de América Latina. El color blanco se debe a la falta de pigmentos. Mientras que el
amarillo, a pesar de que proviene del maíz blanco, contiene pigmentos conocidos como carotenoides.

PROPIEDADES DEL MAÍZ

1. Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo

convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.
2. • Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.
3. • Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o
intolerancia al gluten.
4. Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones
diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o
cuando queremos aumentar la producción de orina como en las
infecciones urinarias.
5. • Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.

CULTIVOS DE CEBADA

La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, maíz y arroz. La razón
de su importancia se debe a su amplia adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones.
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio,
en el hemisfério norte). Se distinguen dos tipos de cebadas, la cebada de dos carreras o tremesina, y la
cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada
crece bien en suelos que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.

El grano de la cebada se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (cerveza) y para cocinar. El grano
perlado se consume como cebada cocida; cebada perlada; harina, para sopas y salsas. Levadura de cerveza
se emplea en la alimentación humana y animal. La harina se emplea como sucedáneo para la harina de
trigo. Del grano molido se utilizan las harinas, sémolas, piensos para alimentos especiales como para
bebés.

También se emplea en la preparación de malta (cebada germinada que se utiliza en la industria cervecera).
La levadura de cerveza se emplea en la elaboración de productos químicamente puros. También a través
de la destilería se obtienen alcohol y aguardiente. Las maltas especiales muy secas se emplean para la
obtención de dextrinas.

Además se emplea en la alimentación de cerdos caballos. Los granos y residuos solubles de la destilería se
emplean como alimento para ganado y aves. Asimismo, el jarabe de malta tiene uso medicinal, textil, para
repostería, dulces. Las plúmulas brotes de malta se utiliza como alimento para ganado, vinagre y
fermentaciones industriales .

PROPIEDADES DE LA CEBADA

Ideal para gente que sufre mucho de estrés o con fatiga nerviosa ya que es muy rico en vitaminas del grupo
B y en minerales como el fósforo, potasio, calcio y magnesio.

Muy conveniente en estados de cansancio y para las personas con la presión muy baja (no es muy
recomendable su consumo diario, pues, en caso de hipertensión)Cuida los huesos y los dientes,
previniendo las caries ya que es rico en Flúor. En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su
contenido en ácidos grasos esenciales, Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en
isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica.
Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy interesante para
problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.

ESPELTA

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo que tiene miles de años de
antigüedad. A diferencia del trigo común, posee una cáscara más difícil de eliminar pero con mayor
contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.

PROPIEDADES DE LA ESPELTA

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo que tiene miles de años de
antigüedad. A diferencia del trigo común, posee una cáscara más difícil de eliminar pero con mayor
contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.

AVENA

La avena es una planta de la familia de las poaceas. En realidad es un cereal, al igual que el arroz, el trigo o
el maíz. Tradicionalmente se ha utilizado la avena para alimentar animales. La avena es una planta que
alcanza metro y medio de altura. Posee hojas lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores
aparecen en espigas, pero lo que más se conocen son los granos que maduran sobre la misma espiga

PROPIEDADES DE LA AVENA

Gracias a sus propiedades para reducir el colesterol, la avena es considerada un alimento funcional, ya que
actúa en forma directa disminuyendo el colesterol malo y aumentando el colesterol bueno.Incorporar a la
dieta habitual, los beneficios del salvado de avena para tratar la hipercolesterolemia, mantiene saludable
el sistema cardiovascular.

SORGO

El sorgo(Sorghumspp.) es un cereal de múltiples propiedades. Es un género botánico de unas 20 especies

de gramíneas procedentes de la India y zona central de África.
Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como cereal para consumo humano (de hecho, en
su zona de origen y en China es alimento básico de millones de
personas), animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de bebidas alcohólicas. Su resistencia
a la sequía y al calor lo hace un cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios
más importantes del
mundo.

PROPIEDADES DEL SORGO

En cuanto a propiedades y textura, es similar al del grano de maíz, destacando su alto valor astringente y
homeostático.
• Carece de gluten, por tanto, representa una opción nutritiva para las
personas celíacas.
• Igualmente los diabéticos pueden apuntarse al consumo de sorgo.
El azúcar de un pastel, por ejemplo, será el mismo pero la harina de sorgo provocará que su digestión sea
más lenta y por lo tanto el organismo pueda utilizarla mejor (el sorgo absorbe el azúcar refinado).
• Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen funcionamiento del tracto
intestinal.
GRANOS ANDINOS

Los granos de los Incas o granos andinos como la quinua, kiwicha, kañiwa, quina, julli, chamingo y capuli
concitan el interés del mundo entero por su balance de aminoácidos y sus propiedades nutracéuticas, ya
que nutren y curan a la vez.
• Los granos andinos por sus características agronómicas y de adaptabilidad ecológica a las condiciones
adversas de la zona andina, así como por su alto valor nutritivo, no solo tienen importancia económica sino
también tienen gran importancia social, ecológica, nutricional y funcional (real y potencial).

QUINUA

Origen: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes, y tiene diferentes
centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.
USOS
• Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azúcar, cocidos en torrejas con ají o
queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas como verdura y en las sopas.
• Forraje.
• Medicinal: Para torceduras y contusiones. Como vomitivo,
antiespasmódico, laxante y diurético. Contra el cáncer.
• Cosmético: La harina disuelta en agua.

UTILIZACIÓN

En la alimentación humana: En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que
principalmente se utilizan hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza
para hacer la malta.

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura
orgánica como la espelta, el centeno o la avena.
Otras plantas como quina, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en
crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un
pseudocereal

VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

La quinta tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un
excelente balance de aminoácidos esenciales

Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda,cebada,avena, quinua;

harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;

sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;

gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);

copos: avena; maiz

pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

USOS INDUSTRIALES

Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit cerveza gin sake
vodka, whisky, etc.;

Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la
elaboración de alimentos,papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;La paja,
a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz
(sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante (es una mezcla de
hidrocarburos que se utiliza como combustible en los motores de combustión interna y que deriva de la
biomasa, materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable como
fuente de energía).

PROCESO DE TRIGO

El trigo recorre un largo camino desde la producción del grano hasta la obtención de los diferentes tipos de
productos farináceos elaborados con la harina que resulta de la operación de molienda. Los distintos
eslabones que componen la cadena agroindustrial del trigo le agregan valor a la producción primaria.

De esta manera, los productos que se obtienen en las sucesivas operaciones y posteriores procesos
industriales de transformación satisfacen las demandas de consumidores tanto internos como externos.

HARINA

Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.• Es la harina que posee las
características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas solubles gliadina y glutenina, que
al unirse presencia de agua forman el gluten dentro sus características mas generales se tienen

• Color:blanco o marfil claro

•Extracción:Se obtienen en el proceso de molienda."El grado de extracción indica que por cada 100 kg de
trigo se obtiene del 72% al 75% de harina.

Absorción: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado,las harinas con
mayor cantidad de proteínas son las que presentan mayor absorción.

Fuerza: Es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. se refiere

a la cantidad y calidad de proteinas que posee la harina.

• Tolerancia: Capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se

deteriore la masa.

• Maduración: Se deben dejar reposar para mejorar las características panaderas.Enriquecimiento las
harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.

TRILLADORA

El grano es separado de las gavillas al ser éstas golpeadas mediante un cilindro erizado de púas. El motor
que acciona el cilindro mueve también un ventilador que genera la corriente de aire necesaria para el
aventado. El granoes recolectado por la parte inferior mediante un tornillo sin fin, mientras que la paja más
menuda es arrastrada por el aire.

ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia granja o en las
instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los grandes centros de distribución y
comercialización.

A parte de los sistemas de almacenamiento tradicionales, y aún en uso en muchos países en vías de
desarrollo, el grano puede ser almacenado en bruto, en grandes depósitos verticales u horizontales (estos
últimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente apilados, conservados en
almacenes bien sellados y generalmente construidos de hormigón.

TRANSPORTE DEL GRANO

Cintas transportadoras: Equipo constituido por una banda que se mueve accionada por dos rodillos
situados en sus extremos, y sobre la cual se transportan los sólidos.

• Elevadores de cangilones: Permiten elevar verticalmente sólidos pulverulentos o troceados (de 1 micra a
10 cm), siendo sus principales ventajas el bajo consumo energético y su bajo coste y simple construcción.
Constan de una serie de cubetas, denominadas cangilones, montadas sobre una cadena o banda dispuesta
verticalmente y apoyada sobre rodillos o tambores motrices.

TRANSPORTE DEL GRANO

Transportadores de tornillo sin fin: Están constituidos por una hélice o tornillo montados sobre un eje que
se halla suspendido en un canal en forma de Un motor hace girar el tornillo, que en su movimiento arrastra
el sólido que se pretende impulsar.

• Transportadores de cadenas: Es un tipo de transportador que desplaza el conducto. La fuerza se

comunica a la masa mediante una adena perovista de secciones. Son aptas para materiales pulverulentos
de pequeño tamaño de partícula y permiten superar pendientes de hasta 60°

SEPARACIÓN MAGNÉTICA

Su funcionamiento consiste en establecer un campo magnético alrededor de la conducción por donde

circulan los granos de cereal.

• Al pasar a través del imán, las partículas metálicas quedan adheridas al mismo.
LIMPIEZA DEL TRIGO

Acondicionamiento del grano

Es una operación previa a la molienda que consiste en añadir agua al cereal y dejarlo reposar durante
aproximadamente 24 horas.

Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños, muy difíciles de separar, lo
que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas

Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14
–15% de humedad.

Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de humedad en el grano, para alcanz
ar los anteriores objetivos, es de alrededor del 16.5%.

MOLIENDA

La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la separación, lo
más íntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.

Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturación (molinos de rodillos), tamices
(cernedores o planchisters) y equipos para la clasificación y purificación de las distintas fracciones
FRACCIONES DE LA MOLIENDA DE TRIGO

MOLINOS DE RODILLOS

En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la práctica totalidad de los casos
para la molturación del grano. Esto es así por una serie de razones, entre las que destaca su alta eficacia
energética, las posibilidades de ajuste de los parámetros de la molienda, incluso durante su
funcionamiento, y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el
endospermo.

CERNEDORES O PLANCHISTERS

Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma que permiten clasificar por tamaños el
resultado de la molienda.

Se construyen con 4, 6, 8 ó 10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un
movimiento vibratorio que permite la separación de las diferentes fracciones por tamaño. Normalmente se
colocan tanto en la sección de ruptura como en la de reducción (50:50).

PURIFICADORES DE SÉMOLAS O SASORES

Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que aún permanecen en
Ingreso después de la sección inicial de ruptura.

Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de ellos
son del mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en función de su peso específico, mediante una
corriente de aire

Los sasores permiten además clasificar las sémolas en función de su tamaño.

Por ello son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro para la fabricación de
pastas, ya que en este tipo de instalaciones el producto final son las sémolas, sin que se produzca
posteriormente una reducción de su tamaño a harinas

CEPILLADORAS DE SALVADO

El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las partículas de harina que permanecen
adheridas al salvado, antes de proceder al almacenamiento del mismo.
Generalmente funcionan sometiendo al salvado a una fuerza centrífuga en el interior de un tamiz cilíndrico
que es accionado por medio de un rotor compuesto de batidores ajustables.

De esta forma se consigue desprender la harina y que esta abandone el tambor a través de las paredes,
quedando en el interior el salvado limpio

La molienda del trigo, tal como se ha indicado, genera fundamentalmente tres productos diferentes, en
función de la granulometría de los mismos:

1. Salvado, de mayor tamaño, constituido por las capas externas del grano

2. Sémola, que contiene las partículas de endospermo más gruesas (130 a 1000 micras)

3. Harina, formada por las partículas más finas del endospermo. Sin embargo no todas las sémolas y
harinas tienen los mismos usos y propiedades, ya que estos vienen determinados por las características del
trigo del cual han sidò obtenidas, y fundamentalmente por dos de sus propiedades: la dureza y el
contenido y calidad de la fracción proteica del endospermo.

HARINAS

De trigo duro: Tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%). Las de mayor contenido son útiles
en la panificación industrial por su mayor cantidad de gluten, que les confiere mayor elasticidad y
resistencia al procesamiento mecánico.

Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso doméstico (panificación o uso general),
ya que son más fáciles de trabajar manualmente.

- De trigo blando: De contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas a tanto a nivel industrial
como doméstico en la producción de galletas, repostería, crackers, etc.

- Mezclas: Permiten obtener harinas "multiuso" para elaboración doméstica de panes o repostería.
Normalmente se busca una calidad del gluten que permita fácil manipulación.

SÉMOLAS

De la variedad Duro: Tiene un alto contenido en proteína (10-16%). Es utilizada para la elaboración de
productos de pasta de alta calidad (macarrones spaghetti, espirales, etc.).

En ciertos países es la base de platos tradicionales como el couscous (países árabes o Latinoamérica) o las
migas "de harina" (en España).

La harina obtenida como subproducto en la molturación del trigo donde se usa para obtener pastas de
peor calidad

De trigo duro convencional: Usada en la elaboración de cereales de desayuno así como de pastas de baja
calidad (fideos, etc.).

SALVADO: Presenta un alto contenido en fibra (9-12%), el mayor de todas las fracciones del trigo. Se utiliza
fundamentalmente en alimentación animal,si bien se incorpora también en una gran cantidad de
alimentos dietéticos o de alto contenido en fibra.

PROCESOS DEL TRIGO

El trigo recorre un largo camino desde la producción del grano hasta la obtención de los diferentes tipos de
productos farináceos elaborados con la harina que resulta dela operación de molienda.Los distintos
eslabones que componen la cadena agroindustrial del trigo le agregan valor a la producción primaria.

De esta manera, los productos que se obtienen en las sucesivas operaciones y posteriores procesos
industriales de transformación satisfacen las demandas de consumidores tanto internos como externos.

CULTIVO OLEAGINOSAS:

Cartamo, colza, girasol, lino, soja , tung

Las oleaginosas pertenecen a distintas familias Colza: Cruciferas

Girasol: Compuestas

Soja: Leguminosas

CARTAMO

El cártamo (Carthamus tinctorius L.) es una oleaginosa anual erecta y ramificada de la misma familia que el
girasol (Asteraceae). Produce una roseta luego de la germinación. Su baja tasa de crecimiento inicial
genera problemas de enmalezamiento. Sus hojas y en general toda la planta produce espinas que dificultan
el caminar por sus parcelas. Las ramificaciones producen de una a cinco cabezas florales de 2 a 4 cm de
diámetro. Cada cabeza floral produce entre 15 y 30 semillas, las cuales permanecen protegidas luego de
madurez, evitando problemas de desgranado y retrasando el ataque de pájaros

GIRASOL

• Composición del fruto de Girasol

• Lípidos: 42% a 55%

• Hidratos de Carbono:21% al 45%

• Proteínas: 9% a 20%

• Cenizas: 4%

CULTIVO DE OLRAGIBOSAS GIRASOL

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS FRUTOS

% de aceite ——-> rendimiento industrial

Relación de cascar;Pepa ———> rendimiento industrial

Acidez del aceite ——-> calidad de aceite

Concentración de Roco fériela ———> estabilidad de aceite

Concentración de proteínas ———> valor de expeller

SOJA

Se cultiva por sus semillas, de contenido medio en aceite y alto de proteina.

El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya) se utilizan en la

alimentación humana, del ganado y aves.

Se comercializa en todo el mundo debido a sus múltiples usos.

CICLO AGROPECUARIO

PECUARIA

Se denomina pecuaria a aquella actividad relacionada con la producción de ganado, y forma un sector
esencial dentro de las actividades agropecuarias, que a su vez se constituyen como actividades primarias
dentro de la economía.
Como toda actividad primaria, la finalidad del sector pecuario es la producción de materias primas, como
así también lo es del sector agrícola, destinado a la producción alimenticia primaria (vegetales, hortalizas,
frutas, etc.)
La producción bovina representa, en la actualidad, uno de los recursos más importantes para contribuir a
los requerimientos nutricionales (especialmente de proteína) de una población
Los vacunos domesticados pertenecen a la familia Bóvidos, que comprende a los rumiantes de cuernos
huecos.
Los miembros de esta familia a lo largo del esófago, poseen uno o más compartimientos para almacenar la
comida y mastican sus rumias.
Además de lo que comúnmente denominamos vacunos, la familia de los Bóvidos (y la subfamilia de los
Bovinos) comprende al verdadero búfalo, al bisonte, el gaur, el gayal, el yac y el cebú.

RAZA
Raza la elección de la raza es el primer factor a considerar al poner en marcha una explotación de ganado
bovino, tanto para el ganadero dedicado al pie de cría de razas puras como ganado bovino para engorda o

Conformación física

Si diferenciáramos el ganado bovino en 2 grupos,tendríamos el ganado que fue mejorado para producir
carne y el que fue mejorado para producir leche.
La forma del cuerpo del ganado de carne es rectangular y el área del cuerpo es mayor, característica de
tener el cuerpo triangular, con poca musculatura y grandes ubres.La cantidad de leche que produce una
vaca, varía de acuerdo al tipo de ganado y al medio ambiente en el que vive. Aunque sea una vaca europea
adaptada a climas fríos o templados, podría llegar a producir una cantidad importante de leche en climas
cálidos o tropicales, si le damos las condiciones adecuadas de manejo y bienestar.

PORCINO

El cerdo es un mamífero domesticado de la familia de los Suidos, criado en casitodo el mundo como fuente
de alimento.

Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos), al suborden de animales
con 44 dientes, incluyendo dos caninos de grantamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia
fuera en forma de colmillos

Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo productivo criar cerdos con destíno al matadero
para obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras ser transformada en productos
cárnicos (jamones, salchichones,...).

Las granjas porcinas comerciales no siempre incluyen todos los grupos de animales que componen el ciclo
productivo. La gran importancia económica de este sector no se limita al propio progeso, prodiustive existe
toal inca industria relacionada, tanto desde el punto de vista de la transformación y distribución del
producto (mataderos, salas de despiece, minoristas...), que añade valor al producto que llega al
consumidor, como de las industrias suministradoras de inputs (fábricas de piensos, farmacéuticas, mejora
genética...) y servicios asocíados a los procesos de producción y transformación (servicios técnicos y
veterinarios, eliminación de residuos...)

AVES

Las aves han sido domesticadas durante miles de años. Evidencias arqueológicas sugieren que las gallinas
domésticas existen en China desde hace 8,000 años y que luego se expandieron hacia Europa occidental,
posiblemente, a través de Rusia.

La domesticación puede haber ocurrido separadamente en India o haber sido introducida a través del sur
de Asia.

La existencia en la India de los gallos de riña desde hace 3 000 años, da cuenta del arraigo ancestral de Tas
gallinas en su cultura.

La avicultura es una técnica que se dedica a la cría de aves y está orientada básicamente a la producción de
carne y a la obtención de huevos.

SILVICULTURA
 La silvicultura es el arte y la ciencia aplicada de producir con el fin de obtener algún tipo de producto o
resultado . El término silvicultura (selvicultura) proviene del latín silvae - bosque y cultura cultivo: Cultivo
del bosque.

La silvicultura también tiene como objetivo principal la conservación del medioambiente naturaleza
mejorando la calidad ambiental y la producción de los pastos para el ganado.

Mientras que el agricultura se necesitan frutos y cosechas en tan sólo meses y una producción a gran
escala, la silvicultura tiene resultados después de decenas de años

La utilidad principal de la silvicultura es la gestión de los bosques y los montes forestales.Con este
mantenimiento y cuidado se puede producir de manera permanente diversos servicios demandados por la
sociedad.

Los servicios ecosistémicos son aquellos que ofrecen los sistemas naturales y que aportan algún beneficio
ambiental y económico.

El propósito de la silvicultura es que los bosques produzcan la mayor cantidad posible de bienes y servicios
útiles a la sociedad por generaciones tras generaciones de hombres y de árboles.

Nunca se extraerán recursos de los cultivos a un ritmo mayor del que se pueda regenerar de forma natural.

TIPOS DE SILVICULTURA

Existen numerosos tipos de silvicultura dependiendo del territorio y la necesidad de cada región

¡Ivicultura intensiva: es la que emplea diferentes técnicas para poder garantizar una productividad mayor
de la superficie forestal que está dedicada al cultivo.

Silvicultura extensiva: se encarga de realizar actividades en algunos lugares que engloban actividades
ambientales, económicas y sociales.

Con esta práctica se consigue crear conciencia sobre la protección del medioambiente en las zonas
cultivadas, así como en el resto.

Además, también ofrecen algunos servicios a la población como lo es el turismo y la educación ambiental
de esta forma se garantiza la producción y el mantenimiento de los bosques de una forma sostenible en el
tiempo

VENTAJAS y DESVENTAJAS

La reforestación o forestación de zonas que inicialmente tenían poca cantidad de árboles.También se

aprovecha para recobrar aquellas zonas desérticas. Forma parte de una fuente de vida para muchas
especies vegetales y animales.

Es así como se crean gran ecosistema con buena salud.

Ayuda con a diversos beneficios ambientales ya que puede purificar el aire mejor por la realización de la
fotosíntesis por parte de las plantas.

También alimentados ríos y abastece a diferentes zonas de agua potable

DESVENTAJA :
El ser humano puede llegar a provocar grandes desequilibrios en los ecosistemas naturales fruto de una
mala gestión.Por ejemplo, puede dañar elecosistema a través de un exceso de tala,

COMPUESTOS QUÍMICOS

La agroindustria sirve de medio para convertir las materias primas agrícolas desarrollo. para convertir
materias primas alimentarias en una variedad de productos, ofrece una oportunidad notable de estimular
el desarrollo agroindustrial en los países en desarrollo.

CARBOHIDRATOS

Como indica su nombre, los hidratos de carbono -o carbohidratos-

•(CHO)

son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general

•Cx(H,0)n,

y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos

presentan grupos funcionales

CO0-OH

Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino
animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químico que
almacenan la energía radiante del Sol.

La glucosa que se sintetiza en las planta representa la materia prima fundamental para la fabricación de
casi todos los carbohidratos: el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el
consecuente desprendimiento de oxígeno:

• 6CO, +12H,0 > C,H,20, +60, + 6H,0.

Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de
hidratos de carbono;

Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de
hidratos de carbono;

La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características, mismas que

repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura
y el color.

La reserva de estos compuestos en los animales y en las plantas son, respectivamente, el glucógeno y el
almidón, polímeros de glucosa cuya combustión genera 4 kcal/g

Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un criterio distinto:
estructura química, ubicación del grupo CO (en aldosas o cetosas), número de átomos de carbono en la
cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder
edulcorante, etc.
El criterio de la estructura química, que hace referencia al tamaño de la molécula o al número de átomos
de carbono que ésta contiene, así como a la cantidad de unidades de azúcar que lo conforman los hidratos
de carbono pueden ser: monosacáridos,oligosacaridos y pilosacaridos

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO MÁS IMPORTANTES

• Monosacáridos (1 unidad de azúcar)

• Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc.
• Hexosas:
• aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc. \
• cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.
• Oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de azúcar)
• Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc.
• Trisacáridos: rafinosa, etc.
• Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etc.
• Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcar)
• Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.
• Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, etc

La nomenclatura de los carbohidratos es algo confusa ya que, al igual que muchos otros compuestos
químicos, fueron designados originalmente con nombres triviales y raíces que indican el origen o
procedencia, a la cual sólo se le añade el sufijo"osa"

Cuando los polímeros están integrados por más de un tipo de monómero, se les da un nombre compuesto;
tal es el caso de la galactomanana, que es un polímero degalactosa y manosa.

MONOSACARIDOS

Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces aunque existen
algunos amargos- y tienen apariencia cristalina y blanca.

Comparativamente, la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se
encuentran en forma combinada integrando los diversos polisacáridos.

La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como

las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla

AMINOAZUCARES
Estos compuestos son resultado de la sustitución de un OH, normalmente el de C-2, por un grupo amino,
como ocurre con la glucosamina y la D-galactosamina; la primera se encuentra en las mucoproteínas y en
los mucopolisacáridos constituyentes de las células de varios insectos y crustáceos, mientras que la
segunda parte integral del sulfato de condroitina.

Un grupo importante de los amino azúcares es el del ácido siálico sus derivados, que además pueden
contener una molécula de ácido pirúvico o de ácido láctico; los más representativos son el ácido
Nacetilneuramínico y el ácido

DESOXIAZUCARES

Estos derivados se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxigeno de un OH, indicado en la
nomenclatura por el número que antecede al prefijo desoxi.

Los más importantes son el 2- desoxi-D-ribosa (componente de los ácidos desoxirribonucleicos), el 6-

desoxi-L-manopiranosa (comúnmente llamado L-ramnosa) y el 6-desoxi-L-galactofuranosa (Lfucosa).

AZÚCARES ALCOHOLES O POLIOLES

Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce
el correspondiente hidroxilo. El poliol más conocido es el glicerol o glicerina, que es parte constitutiva de
las grasas y los aceites; se le clasifica como triol por tener tres átomos de carbono.

OLIGOSARIDOS

Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la condensación de entre tres y
10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico.

Cuando el número de monómeros es mayor, la molécula resultante se llama polisacárido, y sus

características específicas dependen del tipo de azúcar que los conforma, así como de si su estructura es
lineal o ramificada.

CAÑA DE AZÚCAR

IMPACTO AMBIENTAL

El cultivo de caña de azúcar ha estado presente en nuestro país desde el siglo XVI. Es un monocultivo, es
decir, un cultivo de una sola especie, que ocupa grandes extensiones de tierra, que se realiza utilizando los
mismos métodos de cultivo para toda la plantación y que busca hacer más eficiente la producción a gran
escala.

FASES DE CRECIMIENTO DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Fase de establecimiento, que incluye la germinación y la emergencia, ya sea en plantación(plantillas) O en

rebrote O retoños, de los cuales crecerán nuevos tallos (30 días aproximadamente).

Fase de achicamiento, formativa o reposo fisiológico (50 días aproximadamente),

Fase de crecimiento rápido (180 días

4. Fase de maduración y cosecha (60 días El tiempo estimado para la cosecha de este cultivo desde su
plantación es de alrededor de 320 días, esto es, de un poco más de 10 meses.
Entre los impactos ambientales que genera el cultivo de caña de azúcar pueden incluirse:

• Emisión de aguas residuales como parte del proceso para producir azúcar

• Residuos sólidos contaminados procedentes de la preparación de materia prima y de la purificación del

extracto (lodos residuales).

• Altos aportes de agroquímicos (fertilizantes y plaguicidas)

•Compactación y salinización de suelos.

Emisión de contaminantes atmosféricos procedentes del sistema de calderas y sustancias volátiles (hollín y
ceniza) de la quema de plantas en los cultivos. la quema de la caña de azúcar antes de la cosecha es muy
común en nuestra región. Aunque facilita la extracción de la planta por recolección manual al quemarse
todas las partes secas de la planta reduciéndose así la masa a cosechar

Contribuye favorablemente al mejoramiento de las condiciones físicas, químicas y biológicas del suelo, al
incorporarse al mismo la materia orgánica conformada por la hojarasca y los tallos muertos,

Parte de la biomasa que no se extrae del cultivo puede aprovecharse para alimentar ganado o para generar
composta, así como en insúmo para la lombricultura,

Puede utilizarse en la generación de biocombustible.

Se reduce la contaminación atmosférica causada por humo y cenizas.

Finalmente, se puede reducir la mortalidad de especies de fauna silvestre y contribuir así con la
conservación de la biodiversidad

TIPOS DE AZÚCAR

Cuando el azúcar tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa se lo denomina crudo. A medida que la proporción
de sacarosa aumenta, el azúcar toma el nombre de rojo o rubio, acercándose cada vez hacia el color
blanco.

El azúcar a los 99.5 grados de sacarosa se denomina azúcar blanco O sulfitado cuando el azúcar ha
alcanzado la pureza mayor posible, entre 99.8 y 99.9 de polarización (sacarosa). Se denomina azúcar
refinado.

Esta gramínea tropical (nombre científico: Saccharum officinarum), un pasto gigante emparentado con el
sorgo y el maí. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó6 cm. de diámetro!

El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; El tallo acumula un jugo rico en sacarosa,
compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar.

RECEPCIÓN

las cañas a moler es transportada por diversos medios (remolques, camiones, vagones de ferrocarril, etc),
las cuales son pesadas en básculas anexas a las fábricas, posteriormente las cañas se descargan a través de
diferentes medios: Grúa Cañera, Grúa Puente

Volteadores Laterales o directamente a los conductores de caña.El conductor principal de caña, que es
largo y lleva la caña a la fábrica, el ancho del conductor es siempre igual al largo de las mazas de los
molinos, el conductor consta de dos partes: una horizontal y una inclinada (15 a 22 grados), es movido por
un motorreductor de velocidad variable.

EXTRACCIÓN DEL JUGO

La caña es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes de molerla para facilitar la
extracción del jugo que se hace pasándola en serie, entre los filtros, o masas de los molinos.

Se utiliza agua en contracorriente para ayudar a la extracción que llega a 94 o 95% del azúcar contenida en
la cana

El remanente queda en el bagazo residual que es utilizado como combustible en las calderas; así como
materia prima para la fabricación de tableros de bagazo,

En las prácticas de molienda, mas eficientes, mas del 95 % del azúcar contenido en la caña pasa a guarapo,
este porcentaje se conoce como la extracción de sacarosa (por de la extracción, o mas sencillamente, la
extracción).

El molino consta normalmente de 3 cilindros (2 inferiores y 1 superior entre y arriba de los dos primeros),
su misión es la extracción del jugo de la caña, en un principio estos cilindros eran lisos pero posteriormente
y hasta la fecha se datan de ranuras (o rayados), pues esto ayuda a la extracción y al agarre del bagazo, al
pasar entre los cilindros (mazas) las ranuras varían en su paso y su altura pero en la actualidad se están
optando por generalizar a los tamaños mayores usados (2" o 3") de paso.

CALENTAMIENTO

El jugo diltrido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad
de jugo sacaroso que entra en la fábrica para aumentar o acelerar su poder coagulante en la clarificación
se eleva la temperatura del jugo

PURIFICACIÓN DEL GUARAPO : CLARIFICACIÓN

Purificación del Guarapo: Clarificación: El jugo de color verde oscuro procedente de los molinos es ácido y
turbio (pH aproximado: 5,2).

Elproceso de clarificación (o defecación) diseñado para remover las impurezas tanto solubles como
insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal alrededorde 16 (0,5
kg) (Ca®) por tonelada de caña neutraliza la acidez natural del guarapo, formando sales insolubles de
calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento
adicional.

EVAPORACIÓN

El jugo clarificado, que tiene más o menos lá misma composición que el jugo crudo extraído, excepto las
impurezas precipitadas por el tratamiento con tal, contiene aproximadamente un 85 % de agua.

Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vacio de múltiple efecto, con esta
operación se convierte en matadura. Los evaporadores trabajan en múltiples etectos, y el vapor producido
por la evaporación de agua en el primer etecto es utilizado para calentar el segundo y así, sucesivamente,
hasta llegar al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. El condensador es enfriado por agua
en recirculación desde el estanque de enfriamiento. Todo esta proceso de ebullición ocurre al vacío.
COCIMIENTO

los sólidos no azúcares se precipitan en forma de Todo Nlamado cachaza y el jugo claro queda en la parte
superior del tanque

El jugo Claro se procede a un cocimiento como parte de la preparación de la cristalizacion

La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material
resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de
cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor
concentración de sacarosa.

La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación de agua, lo que ocasiona la cristalización del
azúcar.
Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un momento en el cual la azúcar disuelta en la meladura se
deposita en forma de cristales de sacarosa.
• Los tachos trabajan con vacío para efectuar la evaporación a baja temperatura y evitar así la
caramelización del azúcar. En este momento se añaden semillas a fin de que sirvan de medio para los
cristales de azúcar, y se va añadiendo más jarabe según se evapora el agua. El crecimiento de los cristales
continua hasta que se llena el tacho.
• La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una válvula de pie a un mezclador o
cristalizador.

CENTRIFUGACIÓN

En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de cristales de azúcar y miel.
La separación se hace por centrifugación en las maquinas destinadas a esa labor. De las centrífugas sale
azúcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos para dos etapas adicionales de cristalización que
termina con los conocimientos, o melaza. El azúcar de tercera se utiliza como pie para la cristalización
del segundo conocimiento y el azúcar de segunda para el conocimiento de primera. La miel que sale de
las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones
y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira
del proceso y se comercializa como materia prima par la elaboración de alcoholes.

SECADO

Nazúcar húmedo se transporta por levadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores
rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente.
El azúcar debe tener
baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones,

ENFRIAMIENTO

El azúcar se seca con temperatura

cercana a 60 °c, se pasa por los
enfriadores rotatorios inclinados que
llevan el aire frío en contracorriente, en
donde se disminuye su temperatura
hasta aproximadamente 40-45°c para
conducir al envase.

ENVASE
El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y
se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.
PROTEINAS

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos
como enlaces peptídicos.
El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona.
• Todas las proteínas están compuestas por:
• Contienen Carbono Hidrogeno Oxigeno y Nitrogeno
• CHON
la mayoría contiene además azufre y fósforo
• Brindan modificaciones estructurales a los productos
procesados
• Existe la posibilidad de formar un gran número de proteínas a partir de las
20 unidades básicas denominadas aminoácidos.
• Las diversas combinaciones de secuencia de aminoácidos, longitud de
cadena y organización estructural permiten una gran variedad de
estructuras y, por tanto, de funciones, que dependerán de sus propiedades
fisicoquímicas, como: carga, hidrofobicidad, estado de agregación,
etcétera.
• desde el punto de vista industrial, el papel de las proteínas es
preponderante; el mercado de proteínas funcionales, de hormonas
proteínicas y sobre todo de las enzimas,
• Son tres ejemplos de mercados que requieren un profundo conocimiento
de la química de las proteínas, de manera que se optimicen los procesos de
extracción, modificación, procesamiento y almacenamiento con base en un
profundo conocimiento de las posibles rutas de modificación de las
mismas, tanto positiva como negativa, para obtener mayores beneficios.

AMINOÁCIDOS

• Las unidades más simples de la estructura química común a todas las

proteínas son los aminoácidos. En el código genético están codificados los veinte distintos aminoácidos,
también llamados residuos, que constituyen los eslabones que conforman péptidos, que cuando forman
cadenas polipeptídicas y alcanzan altos pesos moleculares se denominan proteínas

• Los aminoácidos alifáticos de cadena ramificados (BCAA:leucina, isoleucina y valina) son aminoácidos
esenciales què constituyen la base de las proteínas del músculo esquelético humano, modulan el
metabolismo de la glucosa y contribuyen al mantenimiento de la correcta función del cerebro.
• Los aminoácidos alifáticos de cadena ramificados (BCAA:leucina, isoleucina y valina) son aminoácidos
esenciales què constituyen la base de las proteínas del músculo esquelético humano, modulan el
metabolismo de la glucosa y contribuyen al mantenimiento de la correcta función del cerebro.

En este grupo se incluyen al aminoácido propina y su derivado la hidroxipolina

Aminoácido aromático (AAA) es un aminoácido que incluye un anillo aromático .

AMINOÁCIDO BÁSICOS

Tienen carga positiva debido a la disociación del grupo amino en su cadena lateral

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

• Las proteínas se dividen en cuatro niveles de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria
•1) Estructura Primaria Está constituida por la secuencia de aminoácidos de la cadena polipeptídica.
• Las proteínas se diferencian por: o El número de aminoácidos o El tipo de aminoácidos o El orden en que
se encuentran los aminoácidos dispuestos.
•2) Estructura Secundaria La estructura secundaria es el plegamiento que forma la cadena polipeptídica
debido a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico.
• Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -CO-y-NH-del enlace peptídico.
• En este caso el -CO- actúa como aceptor de H y el NH como donador de H, de esta manera, la cadena
polipeptídica adoptará conformaciones de mayor estabilidad.
• El nivel secundario de organización de las proteínas incluye a las siguientes estructuras que son las más
frecuentes:
• Hélice a
•Laminaß
• Hélice a
• La estructura secundaria en la Hélice-a se forma cuando la cadena polipeptídica se enrolla de manera
helicoidal, como una estructura en espiral, sobre un eje
imaginario
• El grupo carboxilo de cada aminoácido se une mediante un puente de hidrógeno al grupo amino de otro
aminoácido
• Lámina B Esta estructura es conocida también como lamina plegada. La cadena
queda estirada y en forma de zigzag formando láminas
•3) Estructura Terciaria La estructura terciaria ocurre cuando existen atracciones entre Láminas y Hélices-a.
• Esta estructura es específica para cada proteína y determinará la función de dicha proteína.
• La estructura terciaria da lugar a dos tipos de proteínas:
•1) Proteínas con estructura terciaria de tipo fibroso: las hélices-a o láminas B que lo conforman,
mantienen su orden y no tienen grandes modificaciones, solo ligeros giros longitudinales.
•2) Proteínas con estructura terciaria de tipo globular su forma es aproximadamente esférica.
• En este tipo de estructuras se forman regiones con estructuras al azar, hélices-a y láminas B y
acodamientos.

•4) Estructura Cuaternaria La estructura cuaternaria implica la interacción de más de una cadena
polipeptídica. Es, por lo tanto, la asociación de diferentes subunidades para formar complejos funcionales,
en forma de dímeros, (unión de dos
monómeros) trímeros ;unión de tres monómeros), etc.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas se clasifican dependiendo de su estructura, sensibilidad, composición química, solubilidad

entre otros. De acuerdo a su composición las proteínas se clasifican en:
1) Holoproteínas o proteínas simples
2) Heteroproteínas o proteínas conjugadas

AGUA

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda

el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está
a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lípidos que los organelos que carecen de
macromoléculas hidrófilas semejantes.

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

 El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global.
estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapila res que se
forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etcétera; el citoplasma de las
células presenta un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los organelos que
carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes. Esta situación de heterogeneidad de la distribución del
agua también se
presenta en productos procesados debido a que sus componentes se
encuentran en distintas formas de dispersión. Agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la forma y al
estado energético que dicho líquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definición
precisa para cada una de estas fracciones
Se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a . 20°C, por lo que también se le llama
agua no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico- diferencial, por
resonancia magnética nuclear, etcétera.
• Por otra parte, el agua libre, también llamada agua congelable
• y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la
principal responsable de la actividad del agua.
• La relación de concentraciones entre la "libre" y la "ligada" se incrementa
en la medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los
deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente
• Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retención de agua de diversas proteínas y
polisacáridos, que en forma natural integran tejidos y que por su hidratación le proporcionan frescura a los
alimentos; además, por esta misma razón, dichos polímeros se emplean como aditivos en la
industria alimentaria

ACTIVIDADES DEL AGUA

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua,

aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y
microbiológicas
Una fracción del agua, llamada actividad del agua, a, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que
tiene movilidad o disponibilidad.
Es con base en este valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto, y no
con su contenido de agua; refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se
relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la migración
de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores

• f= fugacidad del disolvente de la solución

• f° = fugacidad del disolvente puro
• HR = humedad relativa
• P= presión de vapor del agua del alimento
• Po = presión de vapor del agua pura
• Ms = moles de soluto (g/pm)
• Ma = moles de agua (g/18)
• P/Po= presión de vapor relativa

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de
humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción
Por otra parte, el valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente lo hace la
presión de vapor

DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE ADSORCIÓN

 Y DESORCIÓN
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata, y es
importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas
húmedas (higroscopicidad).
De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como
pierde agua.
Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación,
etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas
condiciones.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las variables que influyen en
la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos,
potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores.
En este sentido, la a es de fundamental importancia, y con base en
ella se puede conocer el comportamiento de un producto.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o
de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración
no existe o es muy costosa.
No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos con a. de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50%
de agua.
CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se modifica el pH, la
concentración de reactivos, la a., la fuerza iónica, la viscosidad, el potencial de oxidación-reducción, la
solubilidad del oxígeno, la tensión superficial, etcétera; en consecuencia, en estas condiciones, a pesar de
la baja temperatura,
pueden ocurrir muchas reacciones químicas tales como la desnaturalización de las proteínas, la oxidación
de los lípidos, la hidrólisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimático, etcétera

VALOR NUTRICIONAL.
• La mayoría de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningún
alimento esta constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningún alimento completo para el
hombre
• El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la componen y de
los nutrientes que porta
• Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composición final del
producto.
• Es decir, cuando un alimento esta recién recolectado, pescado, etc. Tiene un valor nutritivo potencial que
puede modificarse por acción de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo teniendo, en el
momento de ser metabolizado, un valor nutritivo real.
• Composición en crudo unos alimentos son más ricos que otros en determinados nutrientes, composición
que va a depender de la especie biológica, condiciones de cultivo, terreno, climatológica, etc.
• Por ejemplo, por si composición inicial, el valor nutritivo potencial de naranja como suministradora C (50mg)
es mayor que de la manzana que contiene mayor cantidad (10mg) o que el pollo que prácticamente no
tiene.
 DETERIORO
La manera en el cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte,
almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en el cual el deterioro toma lugar serán factores
importantes para considerar.
El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro biológico y deterioro
abióticos

FACTORES FISICOS
Suelen aparecer durante la
manipulación, preparación o
conservación de lo
alimentos. No afectan por sí mismos alimento. No afecta por si mismos al alimento; pero si su valor comercial.
Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
FACTORES QUIMICOS
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican a la
contestabilidad del producto. Ejemplo de ella son el enranciamiento y el pardeamiento.
Cambia de color debido a la oxidación, no en la parte de la carne se viene un rigor mortur en las verduras también
empieza a traspirar se pone color café, si se va a la calidad sensorial existe una variación del sabor, textura
apariencia del producto, puede dar efectos químicos son el obscurozamiento enzimático ósea el color perdido, de
textura
Sabor y aroma y pierde vitaminas, es propicio para los factores de crecimiento de bacterias factores
intrisitos(actividad del agua) acides ph el potencial de oxidación de reducción y composición química y factores, la
actividad del agua es más disponible y mayor crecimiento, se puede presentar la misión de sal agua la temperatura
afecta el ph oxidación y sustancias artificiales ph 7 es neutro el microorganismo crecen bastante cuando se tiene ph
cercano al neutro de tal manera que todos los alimentos están considerados peligrosos de un ph 5 a 7
extrinsitos, humedad temperatura y composición media
FACTORES BIOLOGICOS
• ENZIMATICAS: Acción de las propias enzimas del alimento
• PARASITARIAS: infestación por insectos y roedores
• MICROBIOLOGICAS: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son lo más graves, intoxicación.

FACTORES AMBIENTALES
 • Temperatura
• Humedad: es lo que afecta a la actividad del agua
• Oxigeno:
• Luz tiempo

PROCESOS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
REACCION DE MAILARD
Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azucares reductores reaccionen con las proteínas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. En algunos casos es
deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.
REACCION DE MAILER
• PASO INCIAL. – no hay producción de color.
• PASO INTERMEDIO. – Aparición de colores amarillos y producción de olor desagradables
• PASO FINAL. – Formación de pigmentos pardos.
• En el paso intermedio lo mas grave no es la producción de olores desagradables, si no que pueden depositar
potencialmente tóxicos premelanoidinas.

ENREANCIAMENTO DE LIPIDOS
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman
compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables.
ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS
Después del sacrificio o recolección si las enzimas no son desactivadas, continúan catalizando reacciones químicas
que hasta cierto punto son deseables como en la maduración de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan
del limite con llevan a la descomposición de lo alimentos y debilitamiento de tejidos.
MICROORGANISMOS
El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y numero de especies
microbianas presentes, que a su vez esta condicionando por la naturaleza química del sustrato y condiciones de
conservación como temperatura y presencia de oxígeno.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS ALTERANTEWS DE ALIMENTOS
BACTERIAS

CONSERVACION
La conservación de alimentos se apuesta
generalmente a la inactivación o control de lo
microorganismos, que son los principales factores de
descomposición.
Ahora el hecho de detener la multiplicación de
microorganismos no necesariamente evita su
descomposición
En el desarrollo de flora microbiana influyen determinados factores de la composición
En el desarrollo de flora microbiana influyen determinados factores de la composición de alimento como. Potencial
de hidrogeno (PH), necesidad de agua, potencial de Oxido- reducción este influye en el tipo de microorganismos que
se puede desarrollaren función de sus exigencias en oxigeno y/o toxicidad
Sustancias inhibidoras, son moléculas que poseen un poder bacteriostático y/o bactericida.
Los procedimientos de conservación de alientos buscan:
• Prevenir o retrasar: actividad microbiana, la descomposición de los alimentos, destruyendo o inactivando sus
enzimas, previendo y retardando las reacciones puramente químicas, impidiendo la oxidación utilizando
antioxidantes.
• Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.

METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

Desde hace mas de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionamiento. Salazón,
curado, ahumado, escabechado, refrigeración y aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
Por otra parte, los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas
condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TRATAMIENTO QUE CONLLEVAN A

UNA DESTRUCCION DE

MICROORGANISMOS
CALOR
El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas lo que produce una desactivación de las enzimas y
por lo que tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y eliminación de los
microorganismos.
Las técnicas que utilizan el calor para la conservación don el escaldamiento, la pasteurización y la esterilización
Es un sistema seguro, pero destructor desde el ´punto de vista nutricional.
ESTERILIZACION
La esterilización es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de la temperatura que
provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias,
hongos y levaduras.
A diferencia de la pasteurización, la esterilización es un tratamiento térmico energético porque se tiene como
objetivo la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento tratado
En resumen:
• Tratamiento térmico energético
• Por encima de 100 C
• Produce la destrucción total de microorganismos
• Intenta preservar los nutrientes
• Produce alimentos de muy larga vida
EQUIPOS EN LA ESTERILIZACION DE LOS ALIMENTOS
INYECCION DE VAPOR
La corriente de vapor se inyecta a presión en la corriente de fluido a procesar. Son dispositivos muy compactos y
eficientes.
INFUSION DE VAPOR
• Consiste en una cámara llena de vapor en la que se inyecta al alimento en gotas o pulverizado
• El alimento cae en el seno de vapor absorbiendo y calentándose con su calor latente
• Son algo menos compactos que los de inyección, pero producen calentamiento más homogéneo

En el caso de alimentos líquidos se utiliza en un procedimiento especial de esterilización denominado UTH que
consiste en aplicar temperaturas de 135-150 C DURANTE 4-15 SEGUNDOS

PAUSTERIZACION
Este método recibe el nombre al químico francés Lois Pasteur que fue quien, entre otras cosas, desarrollo el proceso
de pasteurización para eliminar los microorganismos dañinos de la leche.
Produce una destrucción de lo microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento, generalmente se hace de
dos formas diferentes. Se usa temperaturas bajas (60-65 C) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas
temperaturas (75-90 C) durante poco tiempo (2-5 m minutos)
Se consigue una prolongación moderada de la viuda útil a cambio de una buena conservación del vapor nutritivo y
de las cualidades organolépticas de alimento.
En alimentos ácidos, como los zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el medio acido impide la
proliferación de microorganismos esporulados, lo mas resistentes a la destrucción térmica, respetando las
propiedades del alimento.
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACION DE ALIMENTOS
LTH(LOW TEMPERATURE HOLDING)
Se trabaja a temperaturas bajas (62-80 C) y tiempos largos (aproximadamente 30 min)
Este tipo de pasterización es llevada a cabo en alimentos envasados 8cervezas, zumos de frutas)
Según el material de envase, la esterilización se realza con:
• Agua caliente (en el caso de vidrio)
• Mezcla de vapor de agua – aire (en el caso de plásticos y metal)
• Los aparatos utilizados en pasteurización LHT puede operar.
• CONTINUO: Túneles pasteurización (túneles cinta sinfín, que contiene una zona de calentamiento y otra de
enfriamiento)
• DISCONTINIUO: Baño maría en jaulas.

HTST (HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME

Se trabaja a temperaturas altas (72-85 c) y tiempos cortos (entre 15-20 s)
Este tipo de pasteurización es llevada a l a coa cabo en los alimentos líquidos a granel, como leche, productos
lácteos, zum os de frutas, cerveza vinos, etc.
El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor placas, los cuales constan de tres partes: recuperación de
calor, calentamiento y enfriamiento.
En la zona de recuperación de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para
enfriarse mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilización
IRRADIACION
La irradiación de los alimentos ha sido identificada con una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA en ala
´producción. Procesamiento, manipulación y preparación de aliento de alta calidad.
La irradiación de alimentos como una tecnología de seguridad alimentaria ha sido estudia por más de 50 años y está
aprobada en el mas de moda 41 piezas
Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas
y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que
deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía de energía por unidad de masa de productos define
como dosis y en su unidad es el gray (GY) QUE ES LA ABORCION de un joule de energía por kilo de masa irritada
(1000 grays- = 1 KILOGRAY)
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:
• Rayos gamma provenientes de cobalto radioactivo(60Cao) o del elemento cesio radioactivo (137Cs)
• La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar productos médicos, dentales y para el hogar,
también para el tratamiento de radiación contra el cáncer.
• Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectronvoltt. Se usan ampliamente en la medicina y en la industria
para producir imágenes de estructuras internas.
• Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV. Es similar a los rayos X y es un flujo de electrones
impulsados por un acelerador de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento

DESCRIPCION DE UNA INSTALACION DE IRRADIACION

• Por lo general la planta consta de (Barbosa et. Al., al,. 1999)
• Cámara de irradiación
• Blindaje biológico de concreto y acceso en el laberinto.
• Fuente y contenedor
• Controles de la fuente
• Sistemas de irradiación del producto
• Sistemas de ventilación y seguridad
• Área de laboratorio y preparación

ALTA PRESION HIDROSTATICA (APH)

La presión se aplica al alimento de una manera isostática
Ello implica que todos los átomos y moléculas de alimento están sujetos a la misma presión, y exactamente el mismo
tiempo, a diferencia de los procesos térmicos donde ocurren gradientes de temperaturas
La segunda característica calve de las altas presiones, deriva del principio de Le Chatelier, es que cualquier fenómeno
que de lugar a un descenso de volumen es favorecido por un incremento de la presión
Por tanto, la aplicación de altas presiones favorece la formación de puentes de hidrogeno, mientras que son
desestabilizados otros enlaces débiles de proteínas.
La alta presión hidrostática (APH), También denominada pascalizacion, presurización o simplemente alta presión, es
una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los
mismos.
La tecnología destaca sobre los procesos térmicos, pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de
nutrientes y sabores
La APH provoca la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los
alimentos
Cambios en la morfología de la célula, los cuales son reversibles a bajas presiones (300 Mpa)
Desnaturalización de proteínas a presiones altas debido al desdoblamiento de las cadenas peptídicas.
Modificaciones que afectan la permeabilidad de la membrana celular
• Ventajas como ser: que este tratamiento evita la deformación de los alimentos la presión se indica de
una manera uniforme y rápida no hay radiantes tiene la ventaja como no existe radiantes no necesita
tiempo y puede procesar volúmenes grandes no produce deterioro de nutrientes y no hay pérdida de
color o pigmentación, la ventaja de inactivación de las enzimas, esta técnica no necesita incorporación
de algunos aditivos no pierde sabor olor, no produce residuos que afecta al medio ambientes tiene poco
gasto energético
 • Desventajas como ser: con relación al costo energético los equipos son caros, lo quipos no pueden ser
forma continua no se puede procesar algunos alimentos la desconfianza.

APLICACIONES ALTA PRESION HIDROESTATICA (APH)

Las altas presiones, cuentan con aplicación de muy diversa índole en la industria alimentaria, la mayoría de ellas van
orientadas a la conservación de los alimentos
• En productos cárnicos. Este proceso se aplica en un amplio abanico de los productos cárnicos, jamón cocido
lochas, piezas de pollo o pavo, platos preparados, centro de jamón curado, etc.
• En frutas y verduras: Se aplica en un amplio abanico de productos vegetales, salsas, pures, ensaladas y
frutas frescas troceadas (aguacates, críticos, manzanas, frescas, etc.)
• En zumos y bebidas: se aplica en diversos tipos de zumos de frutas y vegetales (cítricos, manzana, fresa,
zanahoria, brócoli) y bebidas (alcohólicas, limonada, etc.)

SISTEMAS Y EQUIPOS GENERADORES DE ALTA PRESION EN ALIMENTOS

• Se conocen 3 procesos básicos donde se usan altas presiones con o sin variaciones de temperatura
• En la industria se emplea uno u otro en función de la aplicación a que se destinen
• En los sistemas de presión isostática en frio (PIF) los materiales en polvo se colocan en un molde elastómero
y se someten a APH
• Las presiones aplicadas oscilan entre 50-600 MPa, se operan a temperatura ambiente y el tiempo de
tratamiento oscila entre 1 y 30 minutos
• Esta técnica se empleó inicialmente en la industria de metales, cerámica, carbón- gráfico y plastico
• Hoy en día promete ser la de mayor aplicación en la industria de alimentos

PULSOS ELECTRICOS DE ALTO VOLTAJE (PEAV)

Los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) son una nueva tecnología de procesado de los alimentos que consiste en
la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad u corta duración (us) a un material colocado entre
dos electrodos.
Estos tratamientos provocan la permeabilización de las células tanto eucariotas como procariotas sin apenas
aumentar la temperatura del medio.
GENERADOR DE PEAV
El generador de pulsos eléctricos de alto voltaje está constituido por un generador de corriente eléctrica continua de
alto voltaje, un condensador y un interruptor
El generador de corriente eléctrica continua transforma la corriente alterna de la red eléctrica en corriente continua
con la que se carga con el condensador
EL condensador o condensadores son el almacén de energía eléctrica que se descargara en la cámara de tratamiento
a través del interruptor
El interruptor controla el paso de la corriente eléctrica desde la condensadora la cámara de tratamiento
APLICACIONES
Los pulsos electicos de alto voltaje (PEAV) Son una nueva tecnología de procesado de los alimentos que consiste en
la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración (µs) a un material colocado entre
dos electrodos
PULSOS DE LUZ
La tecnología de pulsos lumínicos es aplicable mayoritariamente en la esterilización o reducción de la población
microbiana en las superficies de los materiales de envasado, en el equipo de envasado y procesado, en alimentos y
en aparatos médicos, así como en muchas otras superficies
Tradicionalmente, el material de envasado utilizando en el proceso aséptico es esterilizado con peróxido de
hidrógeno
GENERADORES DE PULSOS LUMINICOS
Utiliza técnica conocida como procesado con energía pulsada
Almacenando energía eléctrica en un condensador de almacenamiento de energía eléctrica de alta densidad y
liberándola en pulso cortos de alta intensidad, se pueden generar niveles de potencia con máximos altos
Ta les pulsos de potencia con máximos altos de energía eléctrica se pueden utilizar para crear pulsos intensos de luz
o pulsos de campo eléctrico elevado
La energía almacenada pulsa una lampara de gas inerte para producir un destello intenso de luz duradero solo unos
pocos cientos de microsegundos
APLICACIONES
Los pulsos lumínicos pueden inactivar microorganismos en el material utilizando en el envasado del procesado
aséptico, en alimentos líquidos, solidos tales como productos cárnicos y pescados y en alimentos hechos al horno. El
sistema pure bright puede reducir la población de microorganismos vegetativos
Las superficies de alimentos y de materiales de envasado son normalmente expuestas entre 1 y 20 pulsos lumínicos
de alta intensidad y corta duración

La corta duración de cada pulso permitente la localización espacial de los efectos letales de los pulsos lumínicos en
una capa fina, tal como la superficie del producto
CAMPOS MAGNETICOS OSCILATORIOS (OMF)
La utilización de campos magnéticos oscilatorios para inactivar microorganismos posee un potencial de
pasteurización de alientos con una mejora de la calidad y vida comercial comparada con los procesos convencionales
de pasteurización
VENTAJAS
Tiene un tratamiento potencial de alimentos en la parte del envase proviene en la contaminación de
microorganismos
PLASMA FRIO
El plasma conocido como el ‘’cuarto estado de la materia’’ (después del estado sólido líquido y gaseoso) es una
mezcla cargada altamente energética, los tratamientos biomédicos y la recuperación del medio ambiente.
En el sector alimentario las tecnologías basadas en el plasma frieron permiten la eliminación de patógenos del aire y
de las superficies en contacto con los alimentos, asegurando de esta forma la seguridad de los alimentos y su mejor
conservación
En la actualidad hay un interés creciente por la incorporación de esta tecnología a las líneas de proceso
APLICACIONES
Pueden emplearse en procesos de descongelación, enfriamiento, procesado, envasado de los alientos y en la
eliminación de olores no deseados
es capaz de elimina los microorganismos garantizados la seguridad de los alientos y una mejor conservación
Este sistema no remplaza el uso de técnicas de limpieza e higienización, sino que se trata de un sistema adicional
que mejora la eficacia de los procesos de desinfección
TECNOLOGIA DE SEPARACION POR MEMBRANAS
Las membranas se caracterizan esencialmente por su permeabilidad y su rechazo. La permeabilidad se refiere al
caudal de filtrado o permeado que la atraviesa por unidad de superficie
Su valor depende de su naturaleza y porosidad, así como de las condiciones de operación y la naturaleza de la
alimentación a tratar
VENTAJAS
Son técnicas que pueden trabajar a temperatura ambiente y que no requieren cabios de fase, puede llevar a cabo
una concentración o purificación a baja temperatura sin que se altere o desactive por calor
Son consideradas como técnicas limpias, ya que no requieren la adición de productos químicos
Son sistemas modulares que pueden ajustarse fácilmente a moderados, cambios de productividad sin necesidad de
grandes inversiones, por lo que se adapta muy bien a limitadas oscilaciones de los mercados que a veces obligan a la
industria a modificar los procesos productivos
Los constantes desarrollos en nuevos materiales están permitiendo separación cada vez más finas tanto en lo que se
refiere a la naturaleza de las sustancias a separar como la eficacia de separación
APLICACIONES
En la industria alimentaria los procesos de separación por membranas se utilizan fundamentalmente para la
concentración, fraccionamiento y purificación de productos líquidos
Entre las distintas técnicas de membranas, la mas utilizada son la microfiltración (MF), ultrafiltración (UF)
nanoficacion (NF) y osmosis inversa (OI)
OSMOSIS INVERSA (OI)
Las ventajas que ofrecen OI sobre los procesos tradicionales de evaporación son un menor daño térmico del
producto, el aumento en la retención de aromas, menor consumo energético y menores costes de equipos. Por el
contrario, la desventaja principal de la OI es una incapacidad para producir zumos de concentración superior a 25-30
brix
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)
Son un conjunto de medidas, recomendaciones y procedimientos capaces de ordenar de manera practica y sencilla
cualquier cadena alimentaria y mantenerla bajo control sanitario
BPM
PRINCIPIO 1. – MATERIAS PRIMAS
 • Procedencia (remitos, facturas, certificados, etc.)
• Transporte
• Recepción (temperatura, envase, organolepsia, rotulo)
• Deben ser evaluadas y aprobadas para su uso

Conservación. –
Identificadas (lote, vencimiento)
Estar acondicionadas- PEPS- tarimas separadas de la pared
PRINCIPIO 2. - ESTABLECIMIENTO (ESTRUCTURA HIGIENE)
ESTRUCTURA. – se hace una inocuidad de edificios, equipos, instalaciones, utensilios
HIGIENE. – diseño de higiene- lay out, ubicación, construcción, materiales- mantenimiento
Estructura (interna, externa)
Estructura interna:
• Pisos
• Paredes
• Techo o cielorrasos
• Ventanas u otras aberturas
• Puertas
• Escaleras
• Vestuario y baños del personal
• instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
• instalaciones de limpieza y desinfección de equipos
• iluminación e instalación eléctrica
• ventilación

Disposición de efluentes
Abastecimiento de agua potable
Desagües
POES: Procedimiento operativos estandarizados de saneamiento
• Estructura
• Equipos
• Utensilios
• Elementos de saneamiento

PRINCIPIO 3. – PERSONAL
La causa principal de contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación
Hábitos higiénicos
• Evitar hablar, toser o estornudar sobre los alimentos
• Se tiene heridas en las manos, cubrirlas con una curita y guantes
• Lavar correctamente la vajilla y utensilios

Tomar:
 Platos y fuentes por los bordes
 Cubiertos por el mango
 Vasos por el fondo
 Tasas por el asa
 Higiene personal
 Capacitación y supervisión
 Estado de salud- enfermedad contagiosas- heridas
 Lavado de manos
 Conducta personal
 Vestimenta
 Practicas no sanitarias

HABITOS INDESEABLES
  Tocarse la nariz, granitos, orejas
 Fumar, comer, mascar chicle, tomar mate, comer alimentos en áreas de elaboración
 Usar uñas largas o con esmalte
 Usar anillos, aros, relojes
 Usar ropa para secarse las manos o utensilios

PRINCIPIO 4. – HIGIENE EN LA ELABORACION

• Control de operaciones (recepción, elaboración, formulas, envasado)
• Prevención de la contaminación cruzada
• Empleo constante de agua potable
• Dirección y supervisión
• Documentación y registro

PRINCIPIO 5. -ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE (MATERIA PRIMA Y PRODUCTO FINAL)

ALMACENAMIENTO
• Condiciones de temperatura
• Humedad relativa
• PEPS (Primero en entrar- primero en salir)

TRANSPORTE (HABITADO)
• Limpieza y saneamiento
• Separación de productos
• Control de temperatura

PRINCIPIO 6. – CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION

Para tener en cuenta
• Evitar sobrecargar cámaras, heladeras y freezers
• Colocar los alimentos crudos en las partes bajas y cocidos en las partes altas
• Alimentos calientes, dividirlos en porciones pequeñas y n recipientes poco profundos
• Tapar todos los alimentos almacenados

POES… están incluidos en las BPM

Son los procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento
Saneamiento = limpieza+ desinfección
SANEAMIENTO. – Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las
instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos
LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN SON LOS ALIMENTOS SE DEBEN LIMPIAR CADA 2 A 4 HORAS
LIMPIEZA consiste en sacar la suciedad visible (detergente)
DESINFECCION disminuir o eliminar las bacterias (desinfectantes o métodos físicos)
NO DESINFECTAR SIN HABER LAVADO PREVIAMENTE
ETAPAS DE SANEAMIENTO
1. Retirar restos solidos
2. Enjuague preliminar
3. Limpieza
4. Enjuague
5. Desinfección
6. Enjuague (si hace falta)

Si un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Incluyen a:
1. Manos
2. Pisos, paredes y techos
3. Mesadas
4. Tachos de basura
5. Utensilios, recipientes
6. Heladera
7. Equipos
 8. Todas las superficies que contactan con alimentos
9. Tanques de agua

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especifico,
de la mejor manera posible
POES
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1°) y desinfección (2°) se afectuen correctamente
Al elaborar un POES se tiene que responderlas siguientes preguntas:

POES
Es el manual de procedimiento deben
estar establecidos los métodos, productos
a usar, concentración, tiempo de contacto y
temperatura y la frecuencia con la que se realizaran las tareas
El manual de POES es especifico y exclusivo de cada establecimiento, cada establecimiento debe implementar su
propio sistema, no se imponen procedimientos específicos
Un POES no cambia las practicas de higiene de la planta, simplemente documenta lo que se realiza de forma clara
Se aplican antes, durante y después de las operaciones que elaboran.
• Preoperacionales
• Operacionales
• Post operacionales

En todos los pasos o eslabones de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo
Es fundamental comprender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricación y que por ello son los complementarios de las buenas prácticas de manufactura

HACCP
Para la década de los 70 y 80 el uso de sistema HACCP se empieza a generalizar a las industrias de alimentos
Para los años 90 se adopta como norma aceptable de la operación en la industria de alimentos
El sistema HACCP se desarrolló en 1959 para los vuelos espaciales de la nasa (apolo) y feu concebido en la empresa
Pillsbury company en los estados unidos con el objeto de prevenir enfermedades o intoxicaciones producidas por los
alimentos en los astronautas
El primer ser humano que consumió alimentos en el espacio fue el cosmonauta ruso Gherman Stepanovich Titov en
1961 dentro de la capsula vostok 2 que orbito por casi 26 hrs
En el cosmos; su dieta elaborada con un sistema no conocido consistió en tres tubos semejantes a los de las pastas
dentales, que contenían; pure de vegetales; pate de hígado; y juego. Aquí empezó la aventura a gran escala sobre la
inocuidad alimentaria
En noviembre del año 2010 México publica la NOM-251-SSA que, entre otras cosas, sugiere a la adopción de dicho
sistema
En el mundo habitamos 6000 millones de seres humanos que necesitamos agua y alimentos; en un futuro cercano
los vuelos tripulados en el cosmos serán una realidad; ¿qué sucederá con la inocuidad alimentaria para entonces?
INTRODUCCION
HACCP es la sigla inglesa de Hazard análisis Analysis and critical control points
Significa análisis de peligros y control de puntos críticos
Por convención internacional se esa esta sigla: HACCP
No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse esto.
Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la inocuidad de los alimentos
DENOMINACIONES MAS USUALES
APCC- análisis de peligros y puntos de control críticos
ARCP- análisis de riesgos y control critico
ARPCC- análisis de riesgos y puntos de control críticos
HACCP- Hazard análisis critical control point
FUNDAMENTO
HACCP ayuda a desarrollar métodos y técnicas para prevenir los riesgos asociados al consumo o preparación de
alimentos (biológicos, físicos, químicos o mixtos)
Su enfoque preventivo permite identificar riesgos o peligros en cada producto o subproducto alimentario (control de
punto crítico)

BENEFICIOS
• Genera evidencias documentales
• Permite el cumplimiento de las leyes y reglamentos vigentes
• Ofrece medios que permitan a las empresas identificar sus áreas de oportunidad en materia de inocuidad
alimentaria y así minimizar errores en el proceso

Si bien el sistema HACCP no es infalible, representa un enorme progreso para la mantención de la inocuidad
alimentaria
Esto porque el énfasis del control se hace en el proceso de la fabricación y no en el producto terminado
Para la implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que esta tenga buenas practicas de
fabricación (GMP O BPF O BPN) es decir no hay HACCP si no hay previamente GPM
 GPM HACCP
Para la implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que esta tenga también PROCEDIMENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANTIZACION (POES)
Es decir, no hay HACCP si no previamente GMP Y POES

GMP HACCP

POES

La inspección tradicional se concentra en lo que ve el día de la vista

La inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo con lo que sucede en el tiempo y se concentra en las
etapas del proceso que son criticas
El sistema HACCP tiene 7 principios:
1. Desarrollar el ANALISIS DE PELIGROS. -sirve para desarrollar el análisis
2. Identificar PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
3. Establecer LMITES CRITICOS
4. ESTABLECER MONITOREO
5. Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
6. Establecer PROCEDIMINTOS DE VERIFICACION
7. Establecer SISTEMAS DE RIESGOS
PASOS PREMINARES para la implementación HACCP

DESARROLLO DE UN PLAN HACCP

Para comenzar a desarrollar un plan HACCP es necesario cumplir con los siguientes pasos
A. Constituir un equipo HACCP
B. Describir el producto y su distribución
C. Describir el producto y su distribución
D. Descubrir el uso y los consumidores del producto
E. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso
F. Verificar el diagrama de flujo

1. Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia en el tema:

-gerente general
-gerente de producción
-gerente de calidad
-jefes de áreas
-Consultores externos
La implementación del sistema HACCP es una decisión de gerencia
Los integrantes deben tener experiencia técnica de procesos de fabricación e inocuidad de alimentos
La implantación de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar todos los productos de una industria
Es esencial la capacitación del personal encargado de desarrollar el plan HACCP
SI NO SE HACE LO MAS PORBABLE ES EL TOTAL FRACASO DE HACCP
Lo mismo ocurrirá si no hay compromiso activo de la gerencia
2. FORMULAR DESCRIPCION Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO

Alimento preparado
Forma de presentación
Población destino (niños, adultos)
Forma de conservación (frio, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)
Ej: jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo publico
Ej: Camarón congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo público, cuya forma de preparación es
por cocción
3. DESARROLLO DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

UN diagrama claro, simple y completo del proceso es critico para efectuar el análisis de peligros
El flujograma debe verificarse en la planta para evitar exclusión de algún paso del proceso
ANALISIS DE PELIGROS
PRIMER PRINCIPIO HACCP
PELIGRO es cualquier agente biológico químico o físico presente en el alimento o bien la condición en que este se
encuentre que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores

EL análisis de peligro requiere un profundo conocimiento técnico de

• Microbiología
• Ingeniería de alimentos
• Epidemiologia legislación sanitaria
• Parasitología

En consecuencia, el análisis de peligros debe ser hecho por expertos

Muchas veces se requerida consultar bibliografía respeto del producto del cual el análisis
A veces, los expertos deben de consultar a otros expertos en alguna área especifica
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS
Clostridium botulium
Clostridium perfringens
Bacillus abortus
Campylobacter spp
Escherichida coli
Shigella ssp
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerare
Vibrio parahaemolyticus
Yersina enterocolytica
VIRUS
Virus hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
PARASITOS
Trichinellaspiralisis
Taena solium
Taenia saginata
Áscaris lumbriocoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum
PROTOZOOS
Cryptosporidium pervum
Entamoeba histolyca
Giardia lambia
Cyclospora cayetanensis
PRIONES
ECEFALOPATIA ESPONGIFORMW BOVINA (un prion es un agente infeccioso formado por una proteína denominada
priónica capaz de formar agregados moleculares aberrantes, incluida la enfermedad de las vacas locas)
HONGOS
MOOS
Aspergillus flavus (aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina automnalis

PELIGROS QUIMICOS

HISTAMINA
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnésica de mariscos
Toxin neurótica de mariscos
Aditivos alimentarios: colorantes, preservantes, nutrientes
Agroquímicos: insecticidas, herbicidas, fertilizantes, acáricidas, antibióticos, hormonas de crecimiento, fungicidas,
anabólicos entre otros
Metales tóxicos: plomo,zinc arsenico, mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre estaño
Químicos de mantenimiento: lubricantes, detergentes, desinfectantes y pinturas
Toxinas producidas por hogos
Químicos no autorizados: clembuterol
PELIGROS FISICOS
¿Cómo saber si un peligro es significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiológicos: mortalidad, morbilidad e incidencia
Información literatura técnica
El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros significativos
Esto introduce el concepto riesgo
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro
Así mismo debe considerarse la severidad del peligro
La evaluación de peligros se hace en la planilla de análisis de peligros
El tamaño de la planilla dependerá del numero de pasos establecidos en el flujograma de proceso
PLANILLA DE ANALISIS DE PLEIGROS

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

SEGUNDO PRINCIPIO DE HACCP
PUNTO CRITICO DE CONTROL. - es un punto especifico en el flujo de proceso en el cual la aplicación de una medida
de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable
Son PCC, como ejemplo los siguientes partes de proceso
Donde se destruye los patógenos por cocción, donde se detecta fragmentos De metal y se puede eliminar
Donde se destruyen los parásitos por congelamiento
Donde se puede evitar el crecimiento de patógenos (ph, perseverantes)
Donde se puede prevenir la entrada de patógenos o residuos químicos, donde se puede evitar un peligro químico
controlado la adicción de ingredientes, donde se pude controlar el crecimiento de patógeno (frio)
Donde se pude minimizar la presencia de objetos extraños (lentejas)
Donde se puede minimizar peligros biológicos y químicos tales como obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina
paralitica) o la selección, cepillado y lavado de manzanas
Solo se considera un PPC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligros significativos para la INOCUIDAD
de alimentos
Existe tendencias a designar demasiados PCC
El PPC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de MEJOR manera el peligro significativo
Un PCC pude controlar varios peligros, J el pescado la refrigeración puede controlar el crecimiento de patógenos y la
formación de histamina
Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC ej: el proceso de moldeado y de cocción son críticos para el control
de patógenos en hamburguesas
Los PCC son específicos para cada producto y su proceso, dependerá de:
 • Plan interno de la industria
• La formulación del producto
• El flujo de proceso
• El equipo
• La selección de ingredientes
• Los POES

Identificar los PCC de un proceso pude no ser fácil

Por lo general se pueden encontrar en el punto de entrada del proceso, pero no es cierto
a veces los PCC están en varias etapas dentro del proceso
para ayudarse a identifica los PCC se ha desarrollado un ÁRBOL DE DECISIONES, es una herramienta útil pero no
infalible, se ha llegado a conclusiones erróneas
nada sustituye el conocimiento de los expertos en el área

ESTABLECIMIENTOS DE LOS LIMITES CRITICOS

TERCER PRINCIPIO HACCP
El limite es un criterio que debe cumplirse en el punto crítico de control
Representa los márgenes usados para asegurar que la operación genera productos inocuos
Cada PPC puede tener 1 o más limites críticos
El limite critico se establece sobre bases científicas, las fuentes de información son:
• Publicaciones científicas
• Reglamentos
• Expertos
• Estudios experimentales

En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. N este caso fundamentalmente las razones de su elección
En muchos casos no es posible que los limites críticos no está disponibles fácilmente
El limite de critico debe medirse mediante parámetros que se obtengan en forma inmediata
Ej: temperatura, tiempo, grosor, acidez, etc
No se recomiendan parámetros microbiológicos por demorarse mucho en obtener resultados
Fijados los limites críticos es conveniente fijar los limites operacionales
Un limite operacional es un criterio mas estricto que el crítico, permite tomar medidas correctivas antes que se
exceda el limite critico
Un límite operacional toma en cuenta las variaciones normales de tmepratura de un equipo
Ej. En una freidora con una variación normal de temperatura de -/+ 4° C se debe considerar este factor para fijar el
limite operacional

Cuando un parámetro controlado se desvía del límite operacional se debe efectuar una acción llamada AJUSTE DE
PROCESO
El ajuste de procesos es la acción de retornar el proceso a los limites operacionales
El ajuste de proceso permite actuar rápidamente para:
Evitar tener que tomar una acción correctiva que implique;
Tener que reprocesar el producto.
Tener que destruir el producto
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CUARTO PINCIPIO HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parámetros de control para evaluar
un PCC
Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de los limites críticos
Los resultados del monitoreo deben de quedar documentados
Un monitoreo permite detectar de inmediato la perdida de control de un PPC, tanto en el limite operacional como
en el limite critico

El monitoreo de un PCC debe de responder 4 preguntas

¿Qué se va a monitorear?
¿Cómo se va a monitorear?
¿Cuándo se va a monitorear?
¿Quién va a monitorear?

Tal como se señalo para el caso de los

limites críticos debe enfatizarse que el
monitoreo debe hacerse en tiempo real, por
tanto, solo se usan parámetros físicos y
químicos puesto que dan resultados
inmediatos
Lo equipos de medición que se usen para monitorear un PCC deben de preciosos para asegurar que las mediciones
sean reales.
Por ello es muy importante la calibración periódica de estos equipos
Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo continuo
Muchos parámetros importantes pueden vigilarse en esta forma: temperatura, tiempo, metales, vacío
El instrumento de monitoreo con controlada el peligro por sí mismo, los registros deben controlarse periódicamente
para tomar medidas
El intervalo de revisión de los registros de monitoreo está en relación directa con la cantidad de producto que esta
dispuesto a arriesgar el productor si se excede el limite critico
Así si que quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser cortos: cada 30 min, cada 1 hora p. e.
Las personas responsables del monitoreo deben ser aquellas que están en la línea de proceso y los operadores de
equipos
Vigilan el producto y quipo en forma continua y pueden observar de inmediato cualquier cambio
Su deber es informar inmediatamente los incidentes y desviaciones del límite critico
Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y acciones correctivas en tiempo apropiado
El personal a cargo del monitoreo debe estar:
• Capacitado en las técnicas de vigilancia de un PCC
• Totalmente consientes de la importancia del PCC Y HACCP
• Tener fácil acceso a los instrumentos de monitoreo

Informar con precisión cada actividad de monitoreo

Registrar en las planillas apropiadas los informes de monitoreo de su puño y letra, además de su firma
ACCIONES CORRECTIVAS
QUINTO PRINCIPIO
Acción correctiva es un procedimiento para seguir cuando ocurre una desviación limite critico
Su propósito es restablecer el control del proceso
Determinar la disposición segura del producto afectado
Acciones correctivas son:
• Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad
• Desviar el producto hacia otra línea donde la desviación no sea critica
• Reprocesar el producto
• Rechazar la materia prima
• Destruir el producto

Las acciones correctivas deben estar a cargos de profesional con conocimiento completo del producto procesado,
plan HAZZP y con autoridad para la toma de decisiones
Toda acción correctiva debe estar documentada
El informe de acción correctiva es de mucha utilidad
Permite identificar problemas recurrentes, proveen la prueba de la disposición final el producto afectado
Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso necesario
PROCEDMIENTO DE VERIFICACION
SEXTO PRINCIPIO HACCP
Nos sirve para La verificación son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema esta
funcionando de acuerdo con el plan
Tiene como propósito saber si el HACCP esta siendo implementado de acuerdo al plan ‘HAZ LO QUE DICES’’ y si es
valido ESTAS HACIENDO LO CORRECTO
La verificación consta de varios elementos:
La validación del plan HACCP
La calibración de instrumentos
La revisión de registros
El muestreo del proceso
Los análisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales
Las revisiones del plan HACCP
La validación es de acción de determinar que el plan HACCP, implementando correctamente el control orara
efectivamente los peligros significativos de un producto alimenticio
Es decir, si el plan HACCP tiene científica y está probado que controlara el peligro
La validación puede ser hecha por un mismo miembro equipo de HAACCP o por uncomusltor externo
Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP DEBE ser validado
Luego en forma rutinaria se recomienda una vez al año
Sin embargo, también hay factores que lo ameriten:
Cambios en materias primas,
Cambios en el proceso
Auditorias adversas
Desviaciones frecuentes
Nueva información científica
Nuevas practicas de distribución
La calibración es la actividad que busca garantizar la precisión de las mediciones que se tomen en los PCC}todos los
instrumentos usados para el control de PCC deben calibrarse con una frecuencia qeiu nos asegure la precisión de las
mediciones
Todas las calibraciones deben registrarse incluyendo:
• Fecha
 • Método de calibración
• Resultados de pruebas efectuados
• El responsable

Las muestras dirigidas tienen como objeto verificar cumplimientos por parte de los proveedores o de ciertas partes
del proceso
Ej. Presencia de sulfitos en camarones
Presencia de salmonela en los huevos
Presencia de patulina n las distintas etapas del proceso de jugo de manzana
La revisión de registros generados por cada PPC es muy importante, proveen documentación para demostrar que
están funcionando dentro de los parámetros de seguridad establecidos
Permite verificar si son supervisados con la prioridad apropiada
La revisión del plan HACCP deberían ser anualmente, pero también puede hacer cuando se detecte una falla
importante en el proceso o un cambio en el producto
Los análisis microbiológicos del producto final no son efectivos como monitoreo de rutina, sin embargo, son útiles
como medida de control de calidad
Las inspecciones gubernamentales son muy importantes para a verificación del HACCP ya que proporciona una
visión diferente del tema
Los auditores de gobierno generalmente tienen una visión mas amplia y mas experiencia con muchos planes HACCP
por lo que sus sugerencias son valiosas
SISTEMAS DE REGISTROS
SEPTIMO PRINCIPIO HACCP
Los registros son parte esencial del plan HACCP, permite:
• Comprobar que se han cumplido los limites críticos
• Comprobar que se han tomado acciones correctivas
• Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso

Así debe de existir:

Registros de monitoreo registros de acción correctiva
Registros de verificación
Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la autoridad sanitaria
EJEMPLO: