ORIENTACIONES PARA EL

FUNCIONAMIENTO SEGURO DE
COMEDORES POPULARES Y PREVENIR
LA PROPAGACIÓN DE LA COVID-19

Lima - Perú
2021
 ÍNDICE
PRESENTACIÓN 4

1era. edición digital. Febrero - 2021

1. PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN FRENTE A LA COVID-19 5
Fundación Acción contra el Hambre 1.1. DEFINICIÓN Y SÍNTOMAS DE LA COVID-19 5
1.2.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN FRENTE A LA COVID-19 5
Directora País
América Arias Antón
2. COMEDOR POPULAR, ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO 7
Domicilio legal 2.1. IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS EN EL COMEDOR 7
Cal. Rio De La Plata Nro. 396 Lima - Lima - San Isidro 2.2. MEDIDAS A TENER EN CUENTA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO

Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°202102315 DE LAS ÁREAS IDENTIFICADAS 9

Equipo técnico a cargo de la elaboración y revisión de contenidos 3. MEDIDAS DE HIGIENE 10

Alejandro Vargas Vásquez
Rosa María Estrada Paredes
Karen Morán Meza 4. CUIDADOS DEL PERSONAL 12
Silvana Cabrejo Gálvez

Diagramación y diseño
5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 14
Yecsa Arévalo Padilla
5.1. REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL RECHAZO O ACEPTACIÓN
Luz Guzmán García
DE ALIMENTOS 15
Agradecimiento 5.2.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 16
Acción contra el Hambre agradece a las/los dirigentes y las/los socias(os) de los comedores
populares por su apertura y disposición en la elaboración del presente documento, el cual se
denomina “Orientaciones para el funcionamiento seguro de comedores populares y prevención 6. ATENCIÓN A COMENSALES 19
de la propagación de la COVID-19”, realizado en el marco del proyecto “Lima Norte responde con
prevención y protección a la COVID-19”, acorde a las necesidades de sus integrantes para una
atención segura y de calidad a sus usuarias frente a la COVID-19. 7. CONTROL DE LAS PLAGAS 19

De igual modo, agradecemos al Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social, por sentar las bases de los
lineamientos de gestión para el almacenamiento y atención de comedores (PCA) en la prevención de
la COVID-19; y a la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE, actores claves en el
desarrollo de esta iniciativa.

A todos y todas, nuestro sincero agradecimiento.

Cabe resaltar que, el contenido de este material es responsabilidad exclusiva de la Fundación Acción
contra el Hambre.
 1. PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN FRENTE A LA COVID-19
ORIENTACIONES PARA EL FUNCIONAMIENTO SEGURO
1.1. DEFINICIÓN Y SÍNTOMAS DE LA COVID-19
DE COMEDORES POPULARES Y PREVENIR
Los coronavirus (CoV) son una familia de virus que causan diversas afecciones, desde el
LA PROPAGACIÓN DE LA COVID-19 resfriado común hasta infecciones respiratorias graves. Actualmente, el SARS-COV2
o la Covid-19 es un virus contagioso que se previene con la buena higiene de manos, el
distanciamiento social, uso correcto de la mascarilla, la limpieza y desinfección de superficies
con las que tengamos contacto.

Los síntomas más comunes de la Covid-19 son:

PRESENTACIÓN

Los comedores populares del Programa de Complementación Alimentaria (PCA) son organizaciones Síntomas más comunes
sociales de base, cuya función es brindar alimentación a muy bajo costo a poblaciones vulnerables;
el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) que es la entidad encargada de monitorear
y apoyar en la gestión en coordinación con los municipios, articula y descentraliza la entrega de
alimentos que son racionados, de acuerdo a la cantidad de beneficiarios empadronados por cada
comedor.

Frente a la propagación de la COVID-19, el funcionamiento de los comedores populares es muy

importante para paliar la inseguridad alimentaria en la población más vulnerable, que ha perdido Tos Fiebre Cansancio
acceso y consumo de alimentos nutritivos, empleo y sistemas sanitarios eficientes. nasal

Por ello, para fortalecer la operatividad de estas organizaciones que garanticen la prevención y control
de la COVID-19, inicialmente se establecieron los primeros intentos por responder ante la pandemia,
pero sin la asesoría técnica y con pocos recursos.

Ante ello, se ha implementado el proyecto “LIMA RESPONDE CON PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN

A LA COVID-19”, con el apoyo de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE y la
ejecución de la Fundación Acción Contra el Hambre, con el objetivo de fortalecer las capacidades,
operatividad y equipamiento de los servicios de salud del primer nivel de atención, mercados y Secreción Dolor de Dolor de Diarrea
comedores populares; para brindar una atención adecuada, basada en protocolos de prevención y nasal garganta cabeza
control de la propagación de la COVID-19, en coordinación con el MINSA, MIDIS, MIMP y Gobiernos
Locales en los Distritos de Lima Norte (Comas, San Martín de Porres y Los Olivos).

Por consiguiente, el presente documento tiene por finalidad fortalecer los comedores populares
de los distritos mencionados en pro de una alimentación segura, preservando la salud de las/los
manipuladores y beneficiarios, a través de la aplicación de protocolos, acorde a los lineamientos
establecidos por el MIDIS, para prevenir y mitigar la propagación del contagio de la COVID-19.

para respirar**

*Las personas infectadas no necesariamente presentan todos los síntomas. en alguno de los casos
pueden no tener ninguno.
**En caso de presentar este síntoma se recomienda buscar atención médica.

FUENTE: Heloisa Ravagnani (SBI - DF), Paulo Sergio Ramos (Fiocruz Recife), OMS, NFS, CDC

4 5
1.2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN FRENTE A LA COVID-19 2. COMEDOR POPULAR, ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
2.1. IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS EN EL COMEDOR
Es necesario identificar y ubicar en nuestro comedor las áreas que nos permitan un correcto
funcionamiento:

ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

En este ambiente se realizarán las acciones para la preparación de los alimentos
o el menú. Este debe contar con una buena iluminación (natural y/o eléctrica),
acceso a agua potable y manejo de desechos.

Este ambiente debe estar dividido en 3 zonas:

1. Zona de limpieza, lavado y pelado

Zona que se empleará para la limpieza de hortalizas, tubérculos, pollo, extracción
de hojas maltratadas, raíces, etc.; pelado de vegetales o tubérculos; así como la
desinfección de verduras.
• Las/os socias/os de cocina programadas/os no deben pertenecer al grupo vulnerable
2. Zona de corte, picado y cocción
(adultos mayores y personas con enfermedades crónicas), presentar algún síntoma como
tos, fiebre o dolor de garganta, ni haber tenido contacto -en últimos 14 días- con personas Zona que se empleará para el corte o picado de verduras, carne o pescado; y
con la Covid-19. cocinado de los alimentos.

• Durante el proceso de preparación de alimentos, los manipuladores de alimentos deben 3. Zona de servido
lavarse las manos correctamente, con agua y jabón, por un espacio de 20 segundos. Zona que se empleará para el corte de carnes cocidas, servido y empaque de
menú para llevar.
• Las socias de cocina deberán mantener el distanciamiento social de más de un metro entre
ellas y los comensales durante el proceso de preparación, entrega y recojo de sus alimentos.
ÁREA DE RECEPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE RECIPIENTES
• Las socias de cocina y comensales deberán hacer uso correcto de la mascarilla y equipos de En esta área se realizará el recojo de los recipientes (tapers y ollas) de los
protección, en todo momento. comensales. Cabe señalar que estos deben estar en buen estado, lavados y
desinfectados para realizar la entrega del menú a llevar.
• Las socias de cocina deberán de desinfectar las verduras crudas para consumo con una
solución desinfectante (1 cucharadita por 5 litros de agua). Este debe contar con una división que permita la separación entre la socia de
cocina y el comensal. Esta puede ser una mesa en la puerta del comedor.
• Durante la entrega del menú y manipulación de dinero, deberán hacer uso correcto de
guantes. ÁREA DE ALMACÉN
• La socia de cocina que tiene contacto con el dinero, no podrá manipular los alimentos, ni En este lugar se almacenarán los productos alimenticios que son entregados por
recipientes de los comensales. la municipalidad del sector o adquiridos por el comedor. Esta deberá contar con
una buena ventilación, iluminación, con paredes de fácil limpieza (tarrajeado o
• Las socias de cocina y comensales deberán desinfectar su vestimenta y zapatos al ingresar forrado con plástico claro).
al comedor y almacén de alimentos.
ÁREA DE VESTUARIO
• Se recomienda la preparación y uso adecuado de una solución desinfectante (2 cucharaditas
Ambiente de uso exclusivo de las socias de cocina programadas en el día. Aquí
de lejía por litro de agua) para la limpieza y desinfección de superficies. se vestirán y guardarán sus objetos de uso personal. Este deberá contar con
espacios diferenciados (con bolsas o cajas).
• Los tapers y recipientes deberán estar correctamente, lavados y desinfectados.

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CROQUIS MODELO DE LAS ÁREAS DE UN COMEDOR

ÁREA DE PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

ZONA DE LIMPIEZA,
PELADO Y LAVADO
ÁREA DE
RECEPCIÓN Y ZONA DE CORTE,
DISTRIBUCIÓN DE PICADO Y COCCIÓN
RECIPIENTES
ZONA
DE SERVIDO

ÁREA
DE ALMACÉN
ÁREA DE
INGRESO VESTUARIO
• Todos los procesos deben realizarse sin demoras y sin ninguna exposición a contaminación
cruzada, es decir, traslado de microorganismos a los alimentos a consumir por intermedio
de otros alimentos, manos y utensilios.
2.1. MEDIDAS A TENER EN CUENTA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO
DE LAS ÁREAS IDENTIFICADAS • Evitar el uso de utensilios de cocina deteriorados.

• Todas las áreas que comprenden el comedor, deberán ser limpiadas y desinfectadas, antes
y después de la preparación de los alimentos o el menú. • Elaborar el menú semanal y la lista de ingredientes para acudir lo menos posible al mercado.

• Las socias de cocina que trabajen en la zona de limpieza, lavado y pelado, no deberán
ingresar a la zona de servido o de corte, picado y cocción. De darse el caso, la socia de • Al realizar la compra de los alimentos mantener la distancia de más de 1 metro entre
cocina deberá lavarse las manos con agua y jabón desde el antebrazo –cuidadosamente-
persona y persona. Usar alcohol en gel o líquido para desinfectar sus manos.
para hacer el cambio de mandil.
• Los techos, las paredes y el piso deben ser abovedado y hermético, compuesto de materiales
• El comensal no podrá ingresar al comedor para el recojo del menú. Solo tendrá acceso a la
durables y resistentes.
puerta de este.
• El diseño de las ventanas debe permitir una fácil limpieza y deben contar con elementos
• Antes de acudir al comedor, deberá desinfectar sus manos, lavar sus recipientes o tapers,
(mallas y mosquiteros) para evitar el ingreso de insectos, aves u otros animales.
los cuales deberán estar en buen estado.

• El comensal deberá hacer uso correcto de la mascarilla y mantenerla puesta en todo

• Utilizar agua potable provista a la presión y temperatura necesaria. Además, de contar con
momento. un sistema de desagüe adecuado.

8 9
 3. MEDIDAS DE HIGIENE
• Realizar las medidas de limpieza y desinfección en utensilios, envases, tarimas, mesas, estantes HIGIENIZAR DE ACUERDO A LOS SIGUIENTES PASOS
y pisos.
PASO 1: Preparar la(s) zona(s) a higienizar
Después de toda actividad en la que se generan restos de alimentos, cáscaras, tierra, etc.,
retirar la suciedad con paños absorbentes, esponja y/o cepillo, antes de comenzar la siguiente
fase.

PASO 2: Prelavado
Arrastrar los restos de materia orgánica que quedan sobre los equipos y/o superficies con
abundante agua.
• Elaborar un rol de limpieza y desinfección diaria y/o profunda para una mejor organización del
comedor. PASO 3: Limpieza y lavado

• Establecer un área para insumos de higiene. Una vez aminorado la cantidad de materia orgánica de los equipos y/o superficies, limpiar y
lavar con detergente para luego, enjuagar.
• • Establecer un lugar específico para almacenar insumos de higiene, el cual debe estar separado
de los alimentos y equipos de protección personal. PASO 4: Desinfección

• • Los insumos de higiene deberán ser rotulados con un etiquetado visible. Se deberá seguir las Aquí se eliminan los microbios restantes de los equipos y/o superficies, pisos o mesas. El tiempo
instrucciones para su uso. de acción del desinfectante depende del tipo, su concentración, la temperatura y forma de
aplicación.
• Dosificar la solución desinfectante a utilizarse, de acuerdo a la tarea a realizar:
• PASO 5: Enjuague
- Para frutas y verduras utilizar 1 cucharadita de lejía (concentración al 5%) por 5 litros de
agua. Sumergir estos alimentos durante 2 minutos y desechar el agua.1 Posteriormente, enjuagar los equipos y/o superficies con abundante agua para eliminar algún
rastro de desinfectante que entre en contacto con los alimentos.2
•
- Para productos envasados y empaquetados utilizar 2 cucharaditas de lejía (concentración
al 5%) por litro de agua. Rociar, frotar con un trapo y dejar secar el producto. Utiliza guantes
al aplicar esta solución.
• En caso de contar con alcohol al 70%, rociar y dejar secar el producto.
• Si contaran con alcohol al 96%. Prepara la siguiente solución. Para un litro de alcohol
diluido, separar 700ml de alcohol al 96% y agregar 300ml de agua hervida fría, rociar
y dejar secar el producto.
- Para superficies, pisos y mesas utilizar 2 cucharaditas de lejía (concentración al 5%) por un
litro de agua. Utiliza guantes al aplicar esta solución.

1 2
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN INACAL.Guía para la limpieza y desinfeccion de manos y superficies. PERÚ 2020. p18-20 MIDIS. Lineamientos de Gestión para el Almacenamiento y Atención de Comedores del Programa de Complementación Alimentaria. PERÚ. 2020
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-aprueba-guia-limpieza-desinfeccion-manos/files/Paginas_Guia_ed.pdf
10 https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/716951/RM_087_2020MIDIS-Anexo.pdf
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4. CUIDADOS DEL PERSONAL • Los/as socios/as de cocina que manipulen dinero y se encuentren en contacto directo con
los comensales, deberán hacer uso de guantes y protector facial. Ellos y ellas, deberán ser
capacitados/as –periódicamente- en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos e Higiene
Personal.

• Recuerden, todo síntoma de Covid-19 deberá ser reportado a la Junta Directiva. Al igual que
cortes o heridas en las manos.

• El lavado de manos -frecuente y minucioso- con abundante agua a chorro y jabón por un espacio
de 20 segundos, es importante y obligatorio.

• No se trabajará con anillos, aretes, relojes y pulseras durante la manipulación de alimentos.

• Está prohibido fumar, escupir, masticar, comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.

• Los equipos de protección personal usados deberán ser desechados en bolsas especiales y
rociarse con alcohol de 70°C.4

• Al ingresar los/as socios/as de cocina programados/as al comedor, deben desinfectar sus manos,
calzados, ropa y objetos personales. Solo así, podrán hacer uso del vestuario.

• Es importante contar con un lugar específico para almacenar los equipos de protección personal
(EPP) que harán uso los/as socios/as de cocina, tales como mascarillas, guantes, gorros y
protectores de calzado desechables.

• Controlar y prevenir la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores

de alimentos, permitirá conocer su estado de salud, por ello su control de temperatura diaria
y evaluación para la identificación de posibles síntomas por la COVID-19 son mecanismos de
importancia.

• Es necesario que, ante la sospecha o confirmación de contagio por la COVID-19, se realice el

aislamiento domiciliario por 14 días. 3

• Ante ello, la expedición del carnet sanitario se constituye en un documento que certifica el
buen estado de salud. Este debe ser renovado cada 6 meses.

• Al ingresar los/as socios/as de cocina programados/as al comedor, deben desinfectar sus manos,
calzados, ropa y objetos personales. Solo así, podrán hacer uso del vestuario.

• Se recomienda la ubicación de dichos objetos en espacios diferenciados, a través del uso de

bolsas o cajas.

3 4
FAO. Manual para manipuladores de alimentos. Instructor. Washington, 2016, p. 38. FAO. Textos Básicos Codex Alimentarius. Roma, 2009, p.20
http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf
12 http://www.fao.org/3/a1552s/a1552s00.html
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5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 5.1. REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL RECHAZO O ACEPTACIÓN
• Los envases o bolsas de los productos otorgados por la municipalidad de la zona o adquiridos DE ALIMENTOS5
por el comedor, serán desinfectados antes de su ingreso al mismo y/o almacén.

• Se debe evitar el uso de productos de los que se sospeche y/o verifique su contaminación
por parásitos, sustancias extrañas o susceptibles de contaminación por patógenos y sustancias
químicas.

• Se deberán rechazar los productos envasados sin rotulado, registro sanitario, fecha vencida o
próxima a expirar, así como envases con sellos de seguridad abiertos, rotos o alimentos que
requieran cadena de frío para su conservación y no cuenten con dichas condiciones.

ALIMENTOS NO ALIMENTOS
PERECIBLES PERECIBLES

• Los alimentos deberán ser inspeccionados utilizando los sentidos, para ello se evaluará su color,
olor, sabor, textura y apariencia general.

• Se recomienda no colocar ni arrastrar los productos por el piso, colocarlos sobre jabas y/o
parihuelas. Así como protegerlo de los insectos y roedores.

• Utilizar ingredientes limpios y en buenas condiciones.

• Considerar el almacenamiento según las condiciones para cada alimento: Temperatura, humedad,
ventilación e iluminación. Si el alimento requiere de frío, debe guardarse lo más pronto posible.

14 5
Manual del Manipulador de Alimentos. Perú. 2016 y adaptado de Recomendaciones para la Ingesta de Alimentos Adecuados 15
http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp
 MODELO ETIQUETA EN PRODUCTOS NO PERECIBLES

16 17
5.2. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS 6. ATENCIÓN A COMENSALES
• Mantener el almacén limpio y ordenado. • El horario de atención a los/as comensales no debe sobrepasar las 2 horas.
• Separar los alimentos perecederos según su origen animal o vegetal. • Ningún comensal puede ingresar o consumir sus alimentos dentro del comedor.
• Aplicar la regla PEPS (el Primero que Entra, el Primero que Sale). • Los comensales deben acudir al comedor con mascarilla y las manos limpias y desinfectadas.

• Se debe mantener la distancia de más de un metro entre comensales y socias/os de cocina.

• Los envases y bolsas para el recojo del menú deben estar limpios y desinfectados.

7. CONTROL DE LAS PLAGAS

Para el control de plagas como moscas, cucarachas, ratas y ratones, tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Almacenar los alimentos en envases tapados y a cierta distancia del piso (20 cm.).

• Evitar la acumulación de plásticos, cajas viejas o vacías.

• Almacenar la basura y residuos en depósitos tapados y eliminarlos, diariamente.

• Eliminar cuidadosamente, los residuos de comida de los platos, ollas y utensilios.

• Proteger los utensilios de cocina en envases tapados.

• Utilizar depósitos de basura con tapa.

• Limpiar rigurosamente todas las áreas del comedor.

18 19
www.accioncontraelhambreperu.org