SISTEMA

HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL

Piura, 2020
INDICE

PRESENTACIÓN................................................................................................................................4
POLÍTICA SANITARIA.......................................................................................................................4
COMPROMISO DE GERENCIA.......................................................................................................4
ALCANCE DEL SISTEMA.................................................................................................................4
I. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................4
II. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA..............................................................................................5
2.1. Información General............................................................................................................5
2.2. Estructura Orgánica.............................................................................................................5
2.3. Instalaciones.........................................................................................................................6
2.4. Equipos básicos de la Línea de envasado.......................................................................6
2.5. Facilidades y Servicios........................................................................................................6
III. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP..........................................................................6
3.1. Integrantes del Equipo HACCP.........................................................................................6
3.2. Funciones del Equipo HACCP...........................................................................................6
IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO........................................................................................8
V. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO................................................9
6.1 Línea de envases de 600ml...............................................................................................9
6.2 Línea de Bidón de 20l.......................................................................................................12
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS. (PRINCIPIO 1).......................................................................16
VIII. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC. (PRINCIPIO 2)..........................................22
IX. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. (PRINCIPIO 3)................................................24
X. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC. (PRINCIPIO 4)................................................24
XI. MEDIDAS CORRECTORAS. (PRINCIPIO 5)...................................................................24
XII. SISTEMA DE VERIFICACIÓN. (PRINCIPIO 6)................................................................24
XIII. FORMATOS DE LOS REGISTROS. (PRINCIPIO 7).......................................................24

Índice de Tablas

Tabla N° 1: Análisis del Proceso del Envase 600ml.....................................................................17

Tabla N° 2: Análisis del Proceso del Bidón....................................................................................20
Tabla N° 3: Puntos Críticos de Control del Envase de 600ml.....................................................22
Tabla N° 4 :Puntos Críticos de Control del Bidón.........................................................................23
Tabla N° 5: Limite Critico del envase de 600mli............................................................................24

Índice de Figuras

Figura 1: Organigrama Grupo Viza...................................................................................................5

Figura 2 :Contenido Rotulado............................................................................................................9
Figura 3: Diagrama de Flujo.............................................................................................................10
Figura 4: Diagrama de Flujo Bidón..................................................................................................13

PRESENTACIÓN
POLÍTICA SANITARIA
COMPROMISO DE GERENCIA
ALCANCE DEL SISTEMA
El presente Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control elaborado por el
Grupo Viza S.R.L su alcance se enfoca en el control y selección de proveedores, recepción
de materia prima e insumos, proceso productivo, almacenamiento y saneamiento de los
productos.

I. INTRODUCCIÓN
El presente Sistema HACCP expone de manera sistemática las medidas que deben
ser adquiridas por la empresa Grupo Viza S.R.L, con el objetivo de asegurar la
calidad de los productos y del proceso productivo para obtener así altos estándares.

Para tal efecto, la dirección de la empresa ha asumido la responsabilidad en el

manejo de la calidad y seguridad de todos los productos que procesan
continuamente, iniciando la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP), para todas sus líneas de procesamiento
cumpliendo de esta forma con las exigencias legales para la producción y
comercialización de alimentos para el consumo humano pero principalmente por el
compromiso ético y moral de proporcionar alimentos seguros.

Por lo mencionado anteriormente, las disposiciones de este sistema están basadas

en el aseguramiento de la calidad, es decir, analiza los peligros asociados
relacionados a la salud y seguridad del consumidor desde la adquisición de la
materia prima, elaboración del proceso y almacenamiento. En cada una de estas
etapas se han identificado las operaciones críticas y se han desarrollado
procedimientos para su control mediante monitoreo, acciones correctivas y listas de
verificación. Por lo tanto, este sistema de calidad está diseñado para minimizar la
presencia de elementos dañinos al consumidor durante el proceso de purificación de
agua de mesa cumplimiento de las especificaciones de calidad del producto, además
también contempla los aspectos de salubridad e integridad.

En conclusión, el presente documento contiene la versión oficial de la Norma

Sanitaria para aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y
Bebidas con resolución Ministerial N°449-2006/MINSA, publicada el 13 de mayo del
2006, que tiene como objetivo uniformizar los criterios técnicos para la formulación y
aplicación de los planes HACCP.

II. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

2.1. Información General.
Nombre: Grupo Viza SRL
Dirección: Calle Turquía Mza “G” Lote 02. Enrique López Albujar, Veintiséis
de Octubre, Piura
 RUC: 20525477763
Reg. Sanitario : P0606912N – SAGUVZ
Rubro: Envasado y Comercialización de Agua de Mesa

Representante Franklin R. Villavicencio Zavala

legal:
Telf. (073) 513955 – (073) 308786

2.2. Estructura Orgánica.

La estructura orgánica del Grupo Viza S.R.L se encuentra distribuido de la siguiente
manera:

Figura 1: Organigrama Grupo Viza

Elaboración propia

Descripción:
CEO: Víctor Villavicencio
Gerente general: CEO
Ricardo Villavicencio
Jefe de Operaciones: Ricardo Villavicencio
Jefe de producción: Julio Villavicencio Zabala.
Aseguramiento de la Calidad: Richard
GerenteVillavicencio.
Jefe SSOMA y Mantenimiento: Víctor Villavicencio.
General

Jefe de
Contabilidad y
Finanzas.

Área de Área de Área de Seguridad

Operaciones Producción y Industrial y
Calidad Mantenimiento

Jefe de Jefe SSOMA y

Operaciones Mantenimiento
Jefe de Aseguramiento
Producción de la Calidad

2.3. Instalaciones.
La planta de agua embotellada Aqua Heike del Grupo Viza S.R.L, Empresa Peruana
con RUC: 20525477763, está ubicada en Mza. G Lote 02 A.A.H.H López Albújar
referencias a la Altura del Colegio López Albújar del distrito de 26 de octubre en la
Región Piura.

La empresa Grupo Viza S.R.L inició sus actividades el 04 de abril del 2007, bajo la
marca AquaRica con este nombre realizó sus actividades con normalidad hasta un
aproximado de tres años debido a que, Indecopi entidad del estado exigió la
modificación de la marca puesto que ésta ya había sido empleada, seguidamente
 concluyeron denominarla Aqua Heike la cual su actividad económica es la Captación,
tratamiento y distribución de agua teniendo así dos presentaciones de 20 L y de 600
ml, contando con equipos idóneos para el proceso de purificación del agua y el
personal adecuado para las operaciones de fabricación, desinfección, envasado y
entrega durante once años en el Mercado Piurano.

2.4. Equipos básicos de la Línea de envasado.

 Bomba suministro.
 Filtro de Tratamiento (10 x 42 pulg).
l
 Reversa Osmosis (25 ).
min
l
 Lámpara UV (20 ).
min
 Almacenamiento
 Maquina sopladora de botellas.
 Máquina llenadora de botellas.
 Máquina empaquetadora.
 Pistola de calor.
2.5. Facilidades y Servicios.
 Abastecimiento de Agua: La planta cuenta con un tanque cisterna de 2500
litros de capacidad la cual realiza captación del agua que viene de la red
pública abasteciendo constantemente de 20 litros por minuto y ésta se
envía mediante una bomba de suministro y pasa por un filtro multimedia al
segundo nivel para almacenarse en cuatro tanques cisterna con una
capacidad aproximada 7000 litros para que empiece el proceso de
purificación, tratamiento y envasado.
 Energía Eléctrica: La planta cuenta actualmente con 15KW corriente
trifásica de 220v.

III. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.

3.1. Integrantes del Equipo HACCP.
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
- CEO.
- Gerente General.
- Jefe de Producción.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Jefe SSOMA y Mantenimiento.
3.2. Funciones del Equipo HACCP.
 CEO
El sistema HACCP exige que la responsabilidad del funcionamiento del plan
recaiga sobre alta dirección de la empresa.
Responsabilidad: Promover coordinar y dirigir las actividades del plan HACCP
relacionadas a la línea de agua de mesa.
Funciones:
- Promover la continuidad del Sistema HACCP y comité de las reuniones
del equipo HACCP.
- Fomentar las actividades tomadas por el equipo HACCP y el supervisor
de seguridad y salud en el trabajo.
 - Revisar los resultados de las auditorías internas para verificar el
levantamiento de las no conformidades.
 Gerente General
Responsabilidad: Brindar su apoyo las facilidades para la realización de las
actividades y requerimientos para la implementación del mismo.
Funciones:
- En ausencia del CEO toma las decisiones correctivas de hechos
inusitados en el área de producción.

 Jefe de Producción
Responsabilidad: Coordinar y supervisar el plan HACCP en el área de
producción.
Funciones:
- Verificar semanalmente el Plan HACCP de la planta, mediante la revisión
de registros de Control de Puntos Críticos.
- Actualizar los procedimientos operacionales del área de producción.
- Gestionar y realizar las acciones preventivas y/o correctivas en caso de
ser necesarios en el área de producción.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Responsabilidad:
Supervisar y verificar las actividades del Plan HACCP.
Coordinar y supervisar el desarrollo de los aspectos analíticos (Físicos-
químicos y microbiológicos) en el control de calidad de Materia Prima,
insumos, producto en proceso y producto terminado.
Funciones:
- Programar las auditorías internas para la verificación del HACCP de
manera integral del plan, mediante la supervisión de las áreas
involucradas y revisión de registros.
- Tomar las acciones correctivas de hechos presentados en el área de
producción.
- Controlar la Calidad Físicos químicos y microbiológica de Materias
Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.
- Coordinar y gestionar con el Jefe de Producción, los análisis físicos
químicos de los productos en proceso para la verificación y efectividad de
los puntos de control críticos.
- Verificar diariamente el plan HACCP, mediante una hoja de ruta.
- Elaborar fichas técnicas consignando en ellas las especificaciones para el
proveedor y/o cliente.
- Velar por el mantenimiento de los procesos operaciones de
aseguramiento de la calidad.
- Verificar analíticamente el cumplimento de BPM, programas de limpieza y
desinfección aplicados en planta.
 Jefe SSOMA y Mantenimiento
Responsabilidad: Coordinar y supervisar el cumplimiento de control de
plagas, manejo de residuos sólidos y mecanismos de disposición de
efluentes, asimismo garantizar la salud del personal y proporcionar la
indumentaria necesaria para el desenvolvimiento del puesto, en coordinación
con el sistema de aseguramiento de la calidad, ejecutando las medidas
necesarias, procedimiento y capacitación en toda la organización.
 Funciones:
- Mantener la actualización de los procedimientos.
- Supervisar el manejo residuos sólidos.
- Establecer un programa de limpieza y desinfección de los ductos de
efluentes.
- Establecer la necesidad, frecuencia y tipo de indumentaria del personal de
acuerdo a las necesidades del puesto y seguridad alimentaria.
- Participar en las reuniones del equipo HACCP.
- Fomentar los hábitos de higiene y presentación personal.
- Elaborar cálculos y diseño para las diferentes ampliaciones y/o
modificaciones en planta teniendo en consideración los aspectos HACCP.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

4.1. Línea de producción de agua de mesa:
FICHA TÉCNICA
Nombre del producto Agua de Mesa
Marca: Aqua Heike
Descripción física Producto obtenido a partir del agua tratada, el
proceso implica, la selección estricta de insumos,
abastecimiento de materia prima y control de
calidad del proceso de envasado.
Composición Agua Natural
Características Físico químicas:
Color: Incoloro
PH: 6.5
Residuos totales: 0.02 g/l
Dureza: 8.92
Sodio: 17.25 mg/l
Magnesio de 7.03 mg/l.
Presentación y características de Producto herméticamente sellado, envases de PET
envases no retornable.
Bidón de 20 litros
Botella de 600 ml.
Forma de consumo Producto listo para consumo, público en general.
Vital útil del producto Seis meses en condiciones adecuadas de
almacenamiento.
Condiciones de almacenamiento, Almacenar a una temperatura ambiente con
conservación y distribución ventilación natural, se coloca encima de parihuelas
de plástico y rack de metal ubicadas a 15cm del
piso, 20cm de la pared y a una distancia mayor a
60cm del techo, transportar y distribuir protegiendo
de la luz solar.

 Contenido del Rotulado:

Envasado: Grupo Viza S.R.L Aqua Heike, Agua cristalina

FECHA DE VENCIMIENTO

Enrique López Albujar Calle de sabor natural y muy

Turquía G-2 refrescante.
Piura-Perú Preguntas y Comentarios:
RUC: 20525477763 073-513955
R.S P06057NSAGUVZ
Consérvese en lugar fresco.
CÓDIGO DE BARRAS PRODUCTO PERUANO
CONTENIDO
Figura 2 :Contenido Rotulado
Elaboración Propia

V. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

- Población objetivo:
Población en General
- Forma de uso y condiciones de conservación:
Producto listo para consumo, conservar a una temperatura ambiente con
ventilación natural y posterior su consumo colocarlo en el tacho de reciclaje y/o
tacho de desperdicios.

VI. DIAGRAMA DE FLUJO

6.1 Línea de envases de 600ml
 Agua de red
Preformas
publica
PET
Inspección de 1 Bombeo
3
envases
Horno Filtrado con
2
12 calentador de multimedia
preformas
Filtro de 3 Bombeo
13
Ozono
Filtro de C.
Etiquetado 4
14 Activado
manual
Filtro
5
Multimedia

Filtro de
6
grava

Filtrado de R. Osmosis
7:1
e inspección de ppm
Agua
Dura
8 Bombeo

Inyección de Ozono e
9:2
inspección del nivel de ozono

10 Bombeo

11 Radiación UV
Agua
purificada
Máquina de
15
llenado
RESUMEN Verificar
SIMB. ACTIV. CANT. 16:4 conformidad
y poner tapas
Operación 17

Inspección 4
17 Empaquetado

Figura 3: Diagrama de Flujo

Elaboración propia

 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL TRATAMIENTO DEL AGUA

DE MESA
a) Recepción de la materia prima:
El agua ingresa de la red pública mediante una bomba hacia la cisterna con
capacidad de 2500 litros de material de polietileno luego mediante un bombeo
constante de 16 litros por minuto se dirige hacia el segundo nivel y pasa por un filtro
multimedia como un previo filtrado antes de ser almacenado en tres cisternas con
 capacidad aproximada de 7000 litros para posteriormente empezar los procesos de
filtración.
b) Filtración
Transcurrido el tiempo de reposo, se inicia el proceso de filtración bombeando agua
a través de cada uno de los filtros; el primer filtro es de carbón activado cuya función
principal es la de eliminar el sabor a cloro que le queda al agua, así como cualquier
otro olor. En este filtro se retiene las partículas que dan color al agua, si las hay
presentes. El segundo filtro es de multimedia el cual filtra sólidos suspendidos en el
agua por medio de varias capas de medios filtrantes de más grueso a más fino. Este
diseño hace que las partículas más grandes queden atrapadas en las capas
superiores y las más pequeñas en las inferiores. Tal diseño maximiza la capacidad
de atrapar partículas que pueden ser arenilla, óxidos, orgánicos y sedimentos en
general desde 10-15 micrones a más. y finalmente pasa el filtro de grava y arena, por
medio del cual se eliminan aquellos sólidos que aún quedan suspendidos en el en el
agua.
c) Filtrado de Reversa Osmosis
Este último filtro retira todas las sales restantes por medio de membranas cargadas
con pulidores de intercambio catiónico para después realizar una inspección de las
partes por millón que contiene el agua y el resultado hasta ese proceso será el Agua
Dura para finalmente bombear hacia la máquina de ozono.
d) Máquina de Ozono
La ozonización se basa en obtener la concentración deseada después de
determinado tiempo de contacto. Para la oxidación de compuestos químicos
orgánicos, como algunos plaguicidas oxidables, se usa generalmente un residual de
aproximadamente 0.5 mg/l después de un tiempo de contacto de 20 minutos. Las
dosis requeridas para lograrlo varían según el tipo de agua, pero suelen estar en el
rango de 2 a 5 mg/l. Se necesitan dosis más altas para las aguas no tratadas, debido
a la demanda de ozono de las sustancias orgánicas naturales.
e) Máquina UV
La radiación ultravioleta, emitida por una lámpara de arco de mercurio de baja o
media presión, es biocida en longitudes de onda de 180 y 320 nm. Se puede usar
para inactivar protozoos, bacterias, bacteriófagos, levaduras, virus, hongos y algas.
Laturbiedad puede inhibir la desinfección UV. La radiación UV puede actuar como un
catalizador en reacciones de oxidación cuando se utiliza junto con el ozono o
peróxido de hidrógeno.

 PROCESO DE RECARGA DE ENVASES BOTELLAS

1. RECEPCIÓN DEL ENVASE
La preforma es recepcionada y almacenada en cajas de cartón contando en su
interior con una bolsa de aproximadamente 825 preformas/ caja. Asimismo, cada vez
que son requeridas un operario toma las cajas del almacén y las dirige hacia el área
de fabricación de envases.

2. TRANSPORTE DE ENVASES – LAVADO Y DESINFECCION INTERIOR

El operario de fabricación realiza previamente la desinfección y lavado de las manos,
para posteriormente procede a colocar los envases en la máquina de soplado
contando con una capacidad normal de producción es de 800 botellas/hora, toma las
preformas de 2 en 2 y puestas en el horno calentador de preformas a una
temperatura aproximada entre 80 a 100°c por un tiempo aproximado de 2 minutos,
una vez culminado este tiempo el operario procede a tomarlas proceder a la
desinfección la cual se realiza con ozono O3. Una vez realizada esta actividad, un
operario coloca las etiquetas manualmente a cada una de las botellas, las cuales son
puestas con cuidado en cajas de cartón previamente desinfectadas y transportadas a
el área de envasado.

3. ENVASADO Y DESPACHO
Se procede a colocar las botellas en las máquinas de llenado, esta máquina funciona
automáticamente, con una velocidad normal de 900 botellas/ hora. Al salir por la faja
trasportadora un operario se encarga de verificar la conformidad y poner las tapas
manualmente. En caso alguna botella no este correcta la pondrá aparte. Posterior a
esto las botellas son empaquetadas en grupos de 15 und en una maquina
corrugadora de plástico a una temperatura de 184 °C. Y al salir los paquetes son
almacenados puestos en pallets plásticos en grupos de 100 paquetes.

6.2 Línea de Bidón de 20l

 Agua de red
Bidones de
publica
20 litros
Desinfección 1 Bombeo
12
de envases
Filtrado con
Retirar 2
13 multimedia
adhesivos

Filtro de 3 Bombeo
13
Ozono
Filtro de C.
Lavado y 4
14 Activado
desinfención
Filtro
5
Multimedia

Filtro de
6
grava

Filtrado de R. Osmosis
7:1
e inspección de ppm
Agua
Dura
8 Bombeo

Inyección de Ozono e
9:2
inspección del nivel de ozono

10 Bombeo

11 Radiación UV
Agua
purificada
Máquina de
15
llenado
RESUMEN
SIMB. ACTIV. CANT.
Verificar conformidad
16:3
y colocar adhesivos
Operación 16

Zona de
Inspección 3
comercialización

Figura 4: Diagrama de Flujo Bidón

Elaboración propia

 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL TRATAMIENTO DEL

AGUA DE MESA
a) Recepción de la materia prima:
El agua ingresa de la red pública mediante una bomba hacia la cisterna con
capacidad de 2500 litros de material de polietileno luego mediante un bombeo
constante de 16 litros por minuto se dirige hacia el segundo nivel y pasa por un
filtro multimedia como un previo filtrado antes de ser almacenado en tres cisternas
 con capacidad aproximada de 7000 litros para posteriormente empezar los
procesos de filtración.
b) Filtración
Transcurrido el tiempo de reposo, se inicia el proceso de filtración bombeando
agua a través de cada uno de los filtros; el primer filtro es de carbón activado cuya
función principal es la de eliminar el sabor a cloro que le queda al agua, así como
cualquier otro olor. En este filtro se retiene las partículas que dan color al agua, si
las hay presentes. El segundo filtro es de multimedia el cual filtra sólidos
suspendidos en el agua por medio de varias capas de medios filtrantes de más
grueso a más fino. Este diseño hace que las partículas más grandes queden
atrapadas en las capas superiores y las más pequeñas en las inferiores. Tal
diseño maximiza la capacidad de atrapar partículas que pueden ser arenilla,
óxidos, orgánicos y sedimentos en general desde 10-15 micrones a más y
finalmente pasa el filtro de grava y arena, por medio del cual se eliminan aquellos
sólidos que aún quedan suspendidos en el en el agua.
c) Filtrado de Reversa Osmosis
Este último filtro retira todas las sales restantes por medio de membranas
cargadas con pulidores de intercambio catiónico para después realizar una
inspección de las partes por millón que contiene el agua y el resultado hasta ese
proceso será el Agua Dura para finalmente bombear hacia la máquina de ozono.
d) Máquina de Ozono
La ozonización se basa en obtener la concentración deseada después de
determinado tiempo de contacto. Para la oxidación de compuestos químicos
orgánicos, como algunos plaguicidas oxidables, se usa generalmente un residual
de aproximadamente 0.5 mg/l después de un tiempo de contacto de 20 minutos.
Las dosis requeridas para lograrlo varían según el tipo de agua, pero suelen estar
en el rango de 2 a 5 mg/l. Se necesitan dosis más altas para las aguas no
tratadas, debido a la demanda de ozono de las sustancias orgánicas naturales.
e) Máquina UV
La radiación ultravioleta, emitida por una lámpara de arco de mercurio de baja o
media presión, es biocida en longitudes de onda de 180 y 320 nm. Se puede usar
para inactivar protozoos, bacterias, bacteriófagos, levaduras, virus, hongos y
algas. Laturbiedad puede inhibir la desinfección UV. La radiación UV puede actuar
como un catalizador en reacciones de oxidación cuando se utiliza junto con el
ozono o peróxido de hidrógeno.

 PROCESO DE RECARGA DE ENVASES BIDON

1. RECEPCIÓN DEL ENVASE
Los clientes deberán esperar en la parte exterior del local y de forma ordenada
correctamente distanciados a más de 1 metro de distancia entre ellos. Solo se
atenderán a clientes de la organización que no presenten ningún síntoma de
COVID -19 (fiebre, malestar o tos) haciendo uso de algún instrumento y/o
percepción sensorial.
El trabajador encargado de recepcionar debe de desinfectar su calzado en un
pediluvio que contiene una solución de hipoclorito de sodio (40ml/L-H2O) cada
vez que ingrese a la empresa y secado en alfombras limpias.
Los envases serán recepcionados por uno de nuestros trabajadores usando su
EPP (cubre cabellos, protector nasobucal, mandil impermeable, guantes y lentes
de protección) el cual se encargara de recoger los envases a una distancia mayor
de 1 metro de los clientes y ponerlos en pallet plásticos y proceder a la
desinfección exterior del envase mediante un pulverizador (TRUPER) con una
solución de Hipoclorito de sodio (40ml/L-H2O) y/o Amonium–5 (8 ml/L-H2O) y
posteriormente esta misma persona procederá a quitar los precinto, tapas y
etiquetas en mal estado. Los envases ya desinfectados estarán en reposo entre 1
a 5 minutos antes de poder ser manipulados por otro miembro de la empresa para
el siguiente proceso.

2. TRANSPORTE DE ENVASES – LAVADO Y DESINFECCION INTERIOR

Los envases serán transportados desde recepción por uno de nuestros
trabajadores usando su EPP (cubre cabellos, protector nasobucal, mandil
impermeable y lentes de protección) hacia el área de lavado y desinfección. Solo
puede transportar un máximo de 4 bidones para evitar el contacto con la ropa.
En el área de lavado y desinfección los envases serán puestos en Pallets
plásticos y serán lavados uno por uno con detergentes no tóxicos, la parte interna
del bidón será desinfectada con una solución de Peróxido de Hidrogeno (H2O2) al
0.5% durante 15 segundos. Estos envases serán enjuagados con abundante agua
purificada previo al envasado.

3. ENVASADO Y DESPACHO
Los envases lavados y desinfectados serán llenados en una máquina de acero
inoxidable la cual será desinfectada y limpiada en intervalos entre 10 a 60 min, de
acuerdo a su uso. El operario contara con EPP (cubre cabellos, protector
nasobucal, mandil impermeable y lentes de protección) y con una correcta higiene
de manos, la cual será efectuada antes de iniciar cada ciclo de llenado y repetirse
al menos cada 30 min; esta constara de lavado de manos con abundante agua y
jabón y posteriormente desinfectado con alcohol en gel 70°. Una vez llenos los
envases se les pondrá su tapa y pasara a la siguiente etapa en la cual se
inspecciona y se le ponen los precintos de seguridad a los envases, tanto en la
parte de la tapa como en el caño, esta operación es realizada por un operario que
cuenta con EPP (cubre cabellos, protector nasobucal, mandil impermeable y
lentes de protección).
Los envases listos para la comercialización serán cargados por un operario hasta
la zona de despacho, y ubicados en el vehículo de transporte el cual debe estar
correctamente desinfectado.
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS. (PRINCIPIO 1)

a. GENERALIDADES
Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los
peligros asociados a cada una de las etapas del proceso de elaboración de Agua de
Mesa considerando así las medidas preventivas.
En la etapa de recepción de materias primas e insumos se ha tomado en cuenta los
peligros físicos, químicos y biológicos, así como para los peligros evaluados en cada
una de las etapas del flujo de procesamiento. Se consideran tres tipos de peligros los
cuales involucran lo siguiente:

- Peligro Biológico: Es la posible exposición a microorganismos que puedan dar

lugar a enfermedades, motivada por la actividad laboral.
- Peligro Químico: Producido por una exposición no controlada a agentes químicos
como productos de limpieza, metales pesados, aditivos químicos los cuales
pueden producir efectos agudos o crónicos y la aparición de enfermedades.
- Peligro Físico: Su origen está en los distintos elementos del entorno de los lugares
del trabajo como ruido, iluminación, carga térmica, vibraciones, entre otros que
pueden producir daños a los trabajadores.

GRAVEDAD
Está referido a los efectos sobre la salud del consumidor, grado de lesión o
enfermedad que puede ocasionar el peligro al ser ingerido el alimento, puede ir desde
baja (enfermedad leve con efectos agudos).

RIESGO
Es la probabilidad de que un peligro se materialice en determinadas circunstancias y
genere daño a las personas, equipos y al ambiente.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Son un conjunto de procedimientos, acciones, pautas y principios orientados a evitar,
inhibir o reducir la ocurrencia de un peligro o peligros identificados en la materia
prima, insumos y etapas del proceso productivo.
 Tabla N° 1: Análisis del Proceso del Envase 600ml

Etapas del Identifique ¿Es un peligro Justique decisión Medidas preventivas Proceso
Proceso peligros significativo? Crítico
Recepción de Biológicos Si El agua contiene gran cantidad de sólidos El agua perteneciente a la cisterna deberá ser
la materia disueltos los cuales ingresan a la cisterna. evaluada anualmente en un laboratorio para
prima observar su composición.
Físicos No El entorno no afecta la recepción. - Si
Químicos Si Los minerales y el cloro que se capta de la Realizar un mantenimiento preventivo y
red. evaluar la calidad de ingreso del agua.
Filtración Biológicos Si El primer filtro puede no filtrar todo el cloro
que ingresa de la red, el segundo filtro Cumplir con el programa de saneamiento y
puede no filtrar una cierta cantidad sólidos limpieza de filtros.
suspendidos en el agua y así continuar con
la contaminación del agua. Si
Físicos No No se ve afectado. -
Químicos No No se agregan aditivos químicos. -
Osmosis Biológicos Si Si las perillas son manipuladas tendrá como Verificar constantemente la pantalla led de la Si
inversa consecuencia que no se realice las osmosis inversa con el fin de mantener el
regulaciones debidas de los residuos producto inocuo y con los estándares
sólidos. permitidos.
Físicos No No se ve afectado. -

Químicos No No se agregan aditivos químicos. -

Máquina de Biológicos Si La cantidad de ozono suministrada puede Proporcionar un adecuado abastecimiento de

Ozono variar teniendo como consecuencia el ozono con la finalidad incrementar la
crecimiento bacteriano en el agua. biodegradación.
Físicos Si El tiempo de exposición del agua puede Supervisar cada 4 horas si el tiempo de
Si
sea menor a los límites permisibles. contacto es adecuado.
Químicos Si Aplicación de una concentración residual de Realizar mantenimiento preventivo cada tres
cloro ya que el ozono no produce un efecto meses y/o tener un equipo adicional con los
 desinfectante residual. parámetros estándares.
Máquina de Biológicos Si Exposición del agua a los rayos UV debe Supervisar el indicador mediante la
UV ser suministrada en proporcionalmente para identificación led de la longitud de onda de la
evitar que el producto contenga bacterias o máquina cada 4 horas para contrastar la
residuos sólidos. eliminación de la capacidad de reproducción
de microrganismos y sean inofensivos para la Si
salud humana.
Físicos Si La máquina UV puede encontrarse Programar revisiones periódicas al equipo.
defectuosa o mal calibrada lo que causaría
daños perjudiciales a los trabajadores.
Químicos No No se agregan aditivos químicos -
Recepción del Biológicos No Los envases permanecen sellados desde la
envase recepción hasta el momento de llevarlos a -
la fabricación.
Físicos Si Si el almacenamiento se encuentra a No exponer los productos a altas
Si
temperatura mayor de 25°C, expuesto a la temperaturas.
radiación solar, el producto sufrirá deterioro
del sabor y color.
Químicos Si La exposición al sol puede afectar al color Supervisar la rotación del producto en el
del envase y las características químicas almacén (FIFO) además realizar la
podrían afectarse si el almacenamiento no capacitación al personal.
es adecuado.
Transporte de Biológicos No El envase se encuentra expuesto ante -
envases – microorganismos sin embargo después de
lavado y someterse al calor se elimina gran cantidad
desinfección de microorganismos.
Si
interior Físicos Si La máquina de soplado de botellas al Registrar mediciones de tiempo/temperatura.
momento de ejecutar la actividad efectúa Realizar capacitaciones al personal para el
vibraciones, ruido y el producto se somete a empleo de la maquina sopladora, además de
calor por lo que puede producir daños a los programar mantenimiento semestral y emplear
trabajadores. uso adecuado del EPP.
Químicos Si Manipulación de productos para la Aplicar capacitaciones diarias con respecto al
desinfección de los envases. uso de sustancias químicas para la
 desinfección de los envases.
Envasado y Biológicos No El contenido no se encuentra expuesto ante -
Despacho. presencia de materias orgánicas.
Físicos Si Si el almacenamiento se encuentra a No exponer los productos a altas
temperatura mayor de 25°C, expuesto a la temperaturas. Si
radiación solar, el producto sufrirá deterioro
del sabor y color.
Químicos Si La exposición al sol puede afectar al color Supervisar la rotación del producto en el
del envase y las características químicas almacén (FIFO) además realizar la
podrían afectarse si el almacenamiento no capacitación al personal.
es adecuado.
Elaboración propia

Tabla N° 2: Análisis del Proceso del Bidón

Etapas del Identifique ¿Es un Justique decisión Medidas preventivas Proceso

Proceso peligros peligro Crítico
significativo
 ?
Recepción Biológicos Si El agua contiene gran cantidad de sólidos El agua perteneciente a la cisterna deberá ser
de la disueltos los cuales ingresan a la cisterna. evaluada anualmente en un laboratorio para
materia observar su composición.
prima Físicos No El entorno no afecta la recepción. - Si

Químicos Si Los minerales y el cloro que se capta de la red. Realizar un mantenimiento preventivo y evaluar
la calidad de ingreso del agua.
Filtración Biológicos Si El primer filtro puede no filtrar todo el cloro que
ingresa de la red, el segundo filtro puede no Cumplir con el programa de saneamiento y
filtrar una cierta cantidad sólidos suspendidos limpieza de filtros.
en el agua y así continuar con la
contaminación del agua. Si
Físicos No No se ve afectado. -
Químicos No No se agregan aditivos químicos. -
Osmosis Biológicos Si Si las perillas son manipuladas tendrá como Verificar constantemente la pantalla led de la Si
inversa consecuencia que no se realice las osmosis inversa con el fin de mantener el
regulaciones debidas de los residuos sólidos. producto inocuo y con los estándares permitidos.
Físicos No No se ve afectado. -
Químicos No No se agregan aditivos químicos. -
Máquina de Biológicos Si La cantidad de ozono suministrada puede Proporcionar un adecuado abastecimiento de
Ozono variar teniendo como consecuencia el ozono con la finalidad incrementar la
crecimiento bacteriano en el agua. biodegradación.
Físicos Si El tiempo de exposición del agua puede que Supervisar cada 4 horas si el tiempo de contacto
Si
sea menor a los límites permisibles. es adecuado.
Químicos Si Aplicación de una concentración residual de Realizar mantenimiento preventivo cada tres
cloro ya que el ozono no produce un efecto meses y/o tener un equipo adicional con los
desinfectante residual. parámetros estándares.
Máquina de Biológicos Si Exposición del agua a los rayos UV debe ser Supervisar el indicador mediante la identificación
UV suministrada en proporcionalmente para evitar led de la longitud de onda de la máquina cada 4
que el producto contenga bacterias o residuos horas para contrastar la eliminación de la
sólidos. capacidad de reproducción de microrganismos y
sean inofensivos para la salud humana.
 Físicos Si La máquina UV puede encontrarse defectuosa Programar revisiones periódicas al equipo. Si
o mal calibrada lo que causaría daños
perjudiciales a los trabajadores.
Químicos No No se agregan aditivos químicos -
Recepción Biológicos Si Los envases permanecen expuestos ya al Realizar la desinfección cada vez que los
del envase momento de trasladarse hasta la planta y son envases se encuentren en el área de recepción
propensos a contraer microorganismos y con la finalidad de minimizar los riesgos a la
residuos orgánicos. salud.
Si
Físicos No Los envases son puestos en pallets de plástico -
en una zona sin exposición.
Químicos Si Los envases se desinfectan con la solución de Capacitar a los trabajadores para el uso
Hipoclorito de sodio (40ml/L-H2O) y/o adecuado de los productos químicos.
Amonium–5 (8 ml/L-H2O) lo que puede causar
daños a la salud de los trabajadores.
Transporte Biológicos Si El envase se encuentra expuesto ante Supervisar la desinfección en el área de lavado
de envases microorganismos en su interior. con la finalidad de minimizar los riesgos a la
– lavado y salud.-
desinfecció Físicos No No se ve afectado. -
Químicos Si Manipulación de los envases con Peróxido de Aplicar capacitaciones diarias con respecto al Si
n interior
Hidrogeno para la desinfección. uso de sustancias químicas para la desinfección
de los envases.
Envasado y Biológicos No El contenido no se encuentra expuesto ante -
Despacho. presencia de materias orgánicas.
Físicos Si Si el almacenamiento se encuentra a No exponer los productos a altas temperaturas.
temperatura mayor de 25°C, expuesto a la Si
radiación solar, el producto sufrirá deterioro del
sabor y color.
Químicos Si La exposición al sol puede afectar al color del Supervisar la rotación del producto en el
envase y las características químicas podrían almacén (FIFO) además realizar la capacitación
afectarse si el almacenamiento no es al personal.
adecuado.
Elaboración propia
 VIII. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC. (PRINCIPIO 2)
Tabla N° 3: Puntos Críticos de Control del Envase de 600ml

Etapas del Peligro ¿Hay ¿La etapa está planificada ¿La contaminación con el peligro ¿Se eliminarán los Número
Proceso identificad medidas específicamente para eliminar o identificado, podría ocurrir por encima peligros identificados o de PCC
o de reducir a un nivel aceptable la de los niveles aceptables o podrían se reducirá su posible
control? posible presencia de un peligro? estos aumentar a niveles presencia a un nivel
inaceptables? aceptable en una etapa
posterior?
Recepción de Biológico Si Si - - 1
la materia Químico
prima
Filtración Biológico Si No Si Si -
Osmosis Biológico Si Si - - 2
inversa
Máquina de Biológico Si Si - - 3
Ozono Químico
Físico
Máquina de Biológico Si Si - - 4
UV Físico
Recepción del Físico Si No No - -
envase Químico
Transporte de Físico Si No No No 5
envases – Químico
lavado y
desinfección
interior
Envasado y Físico Si Si No No 6
Despacho. Químico
Elaboración propia
 Tabla N° 4 :Puntos Críticos de Control del Bidón.

Etapas del Peligro ¿Hay ¿La etapa está planificada ¿La contaminación con el peligro ¿Se eliminarán los Número
Proceso identificad medidas específicamente para eliminar o identificado, podría ocurrir por encima peligros identificados o de PCC
o de reducir a un nivel aceptable la de los niveles aceptables o podrían se reducirá su posible
control? posible presencia de un peligro? estos aumentar a niveles presencia a un nivel
inaceptables? aceptable en una etapa
posterior?
Recepción de Biológico Si Si - - 1
la materia Químico
prima
Filtración Biológico Si No Si Si -
Osmosis Biológico Si Si - - 2
inversa
Máquina de Biológico Si Si - - 3
Ozono Químico
Físico
Máquina de Biológico Si Si - - 4
UV Físico
Recepción del Biológico Si Si - - 5
envase Químico
Transporte de Biológico Si Si - - 6
envases – Químico
lavado y
desinfección
interior
Envasado y Físico Si Si No No 7
Despacho. Químico
Elaboración propia
IX. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC. (PRINCIPIO 3)
En esta etapa se deben establecer los límites críticos que aseguren el control del
peligro para cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan
como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Por ello se
tiene:
Tabla N° 5: Limite Critico del envase de 600ml

Peligro PCC Limite critico

Contaminación con Recepción de la Programar monitoreo
microorganismos materia prima microbiológico para
patógenos. mantener un estándar.
Posible contaminación de Osmosis inversa Monitorear los niveles la
microorganismos pantalla led de la osmosis
patógenos. inversa con el fin de
mantener el producto
inocuo y con los
estándares permitidos.
Posible contaminación de Máquina de Ozono Cantidad de ozono: Mg/l
microorganismos Tiempo de exposición:
patógenos.
Posible contaminación de Máquina de UV Control de las luces led
microorganismos que se encuentran en el
patógenos. dispositivo, ya que al
momento que alcance
nivel 4 color rojo, significa
que el equipo requiere ser
revisado.
Transporte de Temperatura de la
envases – lavado y máquina:
desinfección Peróxido
interior
Envasado y
Despacho.
Elaboración propia

Tabla N° 6: Limite Critico del Bidón

Peligro PCC Limite critico

Contaminación con Recepción de la materia Programar monitoreo
microorganismos prima microbiológico para
patógenos. mantener un estándar.
Posible contaminación de Osmosis inversa Monitorear los niveles la
microorganismos pantalla led de la osmosis
patógenos. inversa con el fin de
mantener el producto
inocuo y con los
estándares permitidos.
Posible contaminación de Máquina de Ozono Cantidad de ozono: Mg/l
microorganismos Tiempo de exposición:
patógenos.
Máquina de UV Control de las luces led
que se encuentran en el
dispositivo, ya que al
momento que alcance
 nivel 4 color rojo, significa
que el equipo requiere
ser revisado.
Recepción del envase
Transporte de envases –
lavado y desinfección
interior
Envasado y Despacho.
Elaboración propia

X. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC. (PRINCIPIO 4)

XI. MEDIDAS CORRECTORAS. (PRINCIPIO 5)
XII. SISTEMA DE VERIFICACIÓN. (PRINCIPIO 6)
XIII. FORMATOS DE LOS REGISTROS. (PRINCIPIO 7)