NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 734

2014-09-17

PRODUCTOS LÁCTEOS.
MANTEQUILLA

E: MILK PRODUCTS. BUTTER

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: mantequilla; mantequilla de suero;

mantequilla industrial; producto lácteo;
producto alimenticio.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

Editada 2014-09-24
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 734 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-09-17.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.

ALGARRA S.A. INCOLACTEOS LTDA.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. MINIPAK-POLYBOL
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS Y TURISMO
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A.- PRODUCTOS NATURALES DE LA
COOLECHERA- SABANA S.A. -ALQUERIA-
COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
EXPERTA TÉCNICA AMANDA SABOGAL LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD AGRARIA DE UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
COLOMBIA -ICTA-
GRUPO ÉXITO S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE ASOCIACIÓN NACIONAL DE

IMPUESTOS DE LOS GRANDES PRODUCTORES DE LA LECHE -ANALAC-
CONTRIBUYENTES -DIAN- BIOCONTROL LTDA.
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A.
AQUALAB LTDA. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO
ASINAL LTDA. FAMILIAR COLSUBSIDIO
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CASA LUKER S.A.
PROCESADORES DE LA LECHE - CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
ASOLECHE- CENTRO AGROLECHERO
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS CHR-HANSEN COLOMBIA
-ANDI- SEDE NACIONAL COCA COLA FEMSA COLOMBIA
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS INTERENZIMAS LTDA.
LEVAPAN S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
COMPASS GROUP SERVICES J. ROMERO INGENIERÍA
COLOMBIA S.A. LA CAMPIÑA S.A.
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
CONSUMIDORES LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE CUNDINAMARCA
LA LECHE LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS LÁCTEOS DEL CESAR LTDA.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO LÁCTEOS SUPERIOR
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS LEDESA S.A.
DE NARIÑO LTDA.- COLÁCTEOS- LEVAPAN S.A.
CORPOICA -CORPOLAC- MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
DANONE - ALQUERIA S.A.- MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN
DISPROALQUÍMICOS S.A. SOCIAL
DSM NUTRIONAL PRODUTCS NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
EJÉRCITO NACIONAL NUTRIANÁLISIS LTDA.
EL ZARZAL S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA. PORTLAND COMERCIAL E.U.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL PREPAC COLOMBIANA LTDA.
VECCHIO S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD
GANADEROS DEL CARIBE DI COLLOREDO S.C.A.
FESALIMENTOS S.A. PRODUCTOS RAMO S.A.
FRESKALECHE S.A. QUIOS LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA RHODIA COLOMBIA LTDA.
SABANA SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. BOGOTÁ
HUGO PARDO TECNAS S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE TETRA PAK LTDA.
ALIMENTOS S.A. -INDUCOLSA S.A.- TIERRACAM S.A
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
LECHERA EL POMAR S.A. UNIRED QUÍMICAS S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
INSTITUTO COLOMBIANO UNIVERSIDAD DE LA SALLE
AGROPECUARIO -ICA- UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA UNIVERSIDAD DEL VALLE
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 734 (Tercera actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ......................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN .............................................................................. 2

3.1 DEFINICIONES ............................................................................................................... 2

3.2 CLASIFICACIÓN ............................................................................................................ 3

3.3 DESIGNACIÓN ............................................................................................................... 3

4. REQUISITOS GENERALES........................................................................................... 3

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................... 5

6.1 TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO .......................................................................................... 5

7. ENSAYOS ....................................................................................................................... 5

7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA ..................................... 5

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD ................................................. 6

7.3 DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO MAGRO................................................... 6

7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ............................... 6

7.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ................................................................................... 6

7.6 DETERMINACIÓN DE PLOMO ..................................................................................... 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 734 (Tercera actualización) RESUMEN

Página

7.7 DETERMINACIÓN DE HIERRO O COBRE ................................................................... 6

7.8 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO ................................................................................ 6

8. ROTULADO Y EMPAQUE ............................................................................................. 6

8.1 ROTULADO .................................................................................................................... 6

8.2 EMPAQUE ...................................................................................................................... 7

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS....................................................................................................... 8

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 9

TABLA

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la mantequilla........................................................ 4

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la mantequilla ..................................................... 4

Tabla 3. Límite máximo de metales pesados ......................................................................... 4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 734 (Tercera actualización) RESUMEN

PRODUCTOS LÁCTEOS.
MANTEQUILLA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mantequilla destinada al consumo
directo o una elaboración posterior.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 270, Grasas y aceites comestibles. Empaque de productos grasos sólidos.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lácteos. Guía para el muestreo.

NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.

NTC 3717, Envases plásticos. Envases plásticos termoformados desechables para uso industrial.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.

NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

1 de 9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 734 (Tercera actualización) RESUMEN

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
gravimétrico -Método de referencia-.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Estafilococos coagulasa positiva. (Staphylococcus aureus y otras especies)

NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.

NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos
con actividad acuosa (aw) superior a 0,95.

GTC 155, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos:

Listeria monocytogenes.

ISO 1738 (IDF 12), Butter. Determination of Salt Content.

ISO 3727-1 (IDF 80-1), Butter. Determination of Moisture, Non-Fat Solids and Fat Contents. Part 1:
Determination of Moisture Content (Reference Method).

ISO 3727-2 (IDF 80-2), Butter. Determination of Moisture, Non-Fat Solids and Fat Contents. Part 2:
Determination of Non-Fat Solids Content (Reference Method).

ISO 3727- 3 (IDF 80-3), Butter. Determination of Moisture, Non-Fat Solids and Fat Contents. Part 3:
Calculation of Fat Content.

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace
Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy,
Digestion.

CAC/RCP 57, Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos
Lácteos.

Codex Standard 193, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes
en los alimentos.

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Mantequilla. Producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada,

sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos específicos.
Principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 734 (Tercera actualización) RESUMEN

3.1.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial. Producto graso alimenticio obtenido de la

grasa del suero o sus mezclas con crema de leche, sometido a un proceso de higienización,
batido y amasado con o sin la adición de cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma
de emulsión del tipo agua en aceite.

3.2 CLASIFICACIÓN

3.2.1 Mantequilla.

3.2.2 Mantequilla de suero, mantequilla industrial.

3.3 DESIGNACIÓN

La mantequilla debe denominarse según la clase a que corresponda: "mantequilla" o “mantequilla

de suero”.

…
ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] Codex Alimentarius. Mantequilla (Manteca). Roma, 2010, 2 p. (CODEX STAN 279).

[2] Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. República de Colombia.

3
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IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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