ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

CARTERA DE SERVICIOS DE FARMACIA

AUTORES:
- García Martínez Aurelia María.
- Granado Carvajal José
- Lorenzo Rodríguez Felisa María
- Lucio Mero Leopoldo
- Morales Lomas José Joaquín
- Serrano Manga Antonio

CONSEJERIA DE SANIDAD Y CONSUMO.

JUNTA DE EXTREMADURA. FEBRERO 2003

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 ÍNDICE

Contenido Página

1. Introducción ............................................................................................4
2. Objetivos .................................................................................................5
3. Ámbito de aplicación ..............................................................................5
4. Base legislativa .......................................................................................6

a. Disposiciones generales comunitarias .

b. Disposiciones estatales .
c. Disposiciones sobre coadyuvantes tecnológicos y aditivos .
d. Disposiciones sobre toma de muestras .
e. Disposiciones sobre contenido máximo en aflatoxinas e
hidrocarburos aromáticos policíclicos.
f. Disposiciones relativas a la designación de origen en los aceites
de oliva virgen extra y virgen.
g. Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios
en general .

5. Procedimientos de actuación (Protocolos) .............................................9

6. Árbol (esquema general de decisión) ...................................................15
7. Ficha de registro de actuaciones ...........................................................16
8. Anexos (criterios sanitarios, recomendaciones, e información de interés)
..................................................................................................18

Anexo I: Diagrama General de Elaboración.

Anexo II: Diagramas de flujo y cuadros de gestión de control de
puntos críticos.
Anexo III: Fichas de Actividades .
Anexo IV: Libro de control de elaboración de lotes.
Anexo V: Etiquetado. Información obligatoria y facultativa .
Anexo VI: Parámetros analíticos del aceite de oliva .
Anexo VII: Manipulaciones permitidas y prohibidas

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 PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL HIGIÉNICO-
SANITARIO DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.

1. Introducción

La CE reconoce, en el art. 43, el derecho a la protección de la Salud Pública para todos los
ciudadanos y establece, en el art. 51, la obligación de los poderes públicos de garantizar la
seguridad y proteger la salud y los legítimos intereses de los consumidores.

La implantación del mercado único europeo conlleva la necesidad de reforzar la confianza

en el nivel de seguridad y salubridad de los productos alimenticios; así la Directiva 89/397/CEE
relativa al control oficial de los productos alimenticios y su trasposición a la normativa española
mediante R.D 50/1993, establece que son las empresas, las obligadas a producir y fabricar
alimentos seguros e inocuos, y las autoridades sanitarias, las encargadas de la supervisión de las
mismas.

El auge de la industria alimentaria en la comunidad autónoma extremeña, el aumento de la

diversificación de sus productos, el incremento de las relaciones comerciales internacionales, la
cada vez más compleja tecnología, hacen necesarios un mayor control técnico-sanitario por parte de
la administración de estas industrias, con el fin de evitar riesgos sanitarios a los consumidores y la
adecuación en cada caso a la normativa legal vigente (art. 43 y 51 de la CE ).

Sin embargo, la forma de realizar la supervisión a los diferentes establecimientos por parte
de las Autoridades Sanitarias, no está claramente definida en los textos legales. Es por esto, que
hasta ahora, las actuaciones de control se pueden cifrar en tantas como inspectores encargados de
realizarlas. Las Autoridades de nuestra Comunidad Autónoma, han tomado conciencia del problema
y han decidido crear una serie de grupos de trabajo, entre el que se encuentra éste de industrias de
aceites vegetales comestibles, en un intento de unificar actuaciones mediante su protocolización.

Este grupo de trabajo ha desarrollado una propuesta de protocolización de la industria de

aceites vegetales comestibles, basada en la cumplimentación periódica de sencillos protocolos en
los que valorar de una forma normalizada una serie de cuestiones.

La cumplimentación de los protocolos permitirá dejar constancia de nuestras actuaciones de

inspección, las cuales se reflejarán en registros creados al efecto.

Los documentos que se han elaborado están destinados a aquellos establecimientos que
predominan en nuestra región. Por la importancia del sector, se han dirigido preferentemente a
industrias de extracción, refinación y envasado de aceite de oliva.

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 2.-Objetivos

1.-Garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los aceites vegetales comestibles en el

ámbito de nuestra Comunidad Autónoma.

2.-Proporcionar la información necesaria para realizar el control oficial sanitario.

3.-Unificar criterios de actuación en las inspecciones realizadas, independientemente de la

Zona de Salud de actuación, o del Inspector actuante.

4.-Elevar la calidad y efectividad de las actuaciones inspectoras realizadas en el ámbito de

aplicación de este protocolo.

5.-Implantar un sistema de registro donde queden reflejadas las inspecciones,

permitiendo la evaluación de las actuaciones realizadas.

3.-Ámbito de aplicación

Éste programa, será de aplicación en toda la Comunidad Autónoma de Extremadura,

abarcando todas las industrias de extracción, refinado y envasado de aceites vegetales comestibles
con especial incidencia en el aceite de oliva y sus derivados, dado que son los principales aceites
vegetales comestibles que se fabrican en nuestra Comunidad Autónoma.

Dentro de este grupo de industrias, deberemos considerar tanto las que se encuentren inscritas
en el Registro General Sanitario de Alimentos, como aquellas que no lo estén, debiendo sobre éstas
últimas realizarse las actuaciones inspectoras necesarias para su regulación o en caso contrario su
clausura.

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 4.-Base legislativa

A) DISPOSICIONES GENERALES COMUNITARIAS:

- Reglamento básico (CEE) 136/66, de 22 de septiembre (DOCE L 172 de 30 de septiembre),

por el que se establece la organización común de mercados en el sector de las materias grasas.
Modificado por los Reglamentos: 1915/87, de 2 de julio (DOCE L 183, de 3 de julio), 356/92,
de 10 de febrero (DOCE L 39, de 15 de febrero),1638/98, de 20 de julio (DOCE L 210, de 28 de
julio) y 1513/01, de 23 de julio (DOCE L2001, de 26 de julio).
- Reglamento (CEE) 2568/91, de 11 de julio (DOCE L 248, de 5 de septiembre), relativo a las
características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de
análisis.
Modificado por los Reglamentos: 2472/97, de 11 de diciembre (DOCE L 341, de 12 de
diciembre), 2248/98, de 19 de octubre (DOCE L 282, de 20 de octubre), CEE 379/1999, de 19
de febrero, CE 455/2001 y 796/2002.
- Reglamento (CE) Nº 1019/2002 de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización
del aceite de oliva.
Modificado por el Reglamento 1964/2002, de 4 de noviembre.

B) DISPOSICIONES ESTATALES Y AUTONÓMICAS:

- Capítulo XVI (“GRASAS COMESTIBLES”) del Código Alimentario Español, aprobado por
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre ( BOE de 17 a 23 de octubre).
- Real Decreto 308/1983, de 25 de enero (BOE de 21 de febrero), por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico Sanitaria de aceites vegetales comestibles.

- Corrección de errores en BOE de 17 de mayo de 1983.

- Modificado por R.D. 2813/1983.
- Complementado por: R.D. 259/1985 y R.D. 2551/1986.
- Modificado por R.D. 1043/1987.
- Derogado el punto 1.7 del título V por R.D. 475/1988
- Modificado por R.D. 494/1990.
- Modificado el apartado 2 del epígrafe II y derogado el punto 6.7 c) del apartado6 del epígrafe
III por R.D. 98/1992.
- Modificado por R.D. 538/1993 y por R.D. 1909/95.

- Orden de 12 de Diciembre de 1984 ( BOE de 5 de enero de 1985), sobre entrega de aceite de

oliva virgen por las almazaras a sus cosecheros para autoconsumo.

- Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las Normas Relativas a Manipuladores de
Alimentos.(BOE nº 48, de 25 de febrero de 2000).

- Decreto 138/2002, de 8 de octubre, por el que se establecen las normas relativas a

manipuladores de alimentos y al procedimiento de autorización de empresas y entidades de
formación de manipuladores de alimentos en la C.A. de Extremadura. (DOE nº 119, de 15 de
octubre de 2002).

- Orden de 14 de enero de 2003, por la que se establecen normas para el desarrollo de la

formación de manipuladores de alimentos en la Comunidad Autónoma de Extremadura. (DOE
nº 9, de 21 de enero).

8
- Decreto 3/2002, por el que se regula la autorización y registro de laboratorios agroalimentarios
de Extremadura.

C) DISPOSICIONES SOBRE COADYUVANTES TECNOLÓGICOS,

DISOLVENTES DE EXTRACCIÓN Y ADITIVOS:

- Orden de 13 de enero de 1986 (BOE de 22 de enero), por la que se aprueba la lista positiva de
aditivos y coadyuvantes tecnológicos para su uso en la elaboración de aceites vegetales
comestibles.

-Corrección de errores en BOE de 11 de febrero de 1986.

-Modificada por Orden de 30 de noviembre de 1989
-Derogado el apartado 2.1, “disolventes para la extracción de aceites de orujo y semillas
oleaginosas” por R.D. 472/1990.
-Modificada por Orden de 1 de abril de 1992y Orden de 18 de diciembre de 1995.
-Derogado el punto 1, “aditivos” del anexo I por R.D. 145/1997.

- Real Decreto 472/1990, de 6 de abril (BOE de 12 de abril), por el que se regulan los disolventes
de extracción utilizados en la elaboración de productos alimenticios y sus ingredientes.

-Modificado por R.D. 226/1994 y por R.D. 2667/1998.

- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios,
así como sus condiciones de utilización. (BOE de 20 de febrero).

D) DISPOSICIONES SOBRE TOMA DE MUESTRAS:

- Orden de 13 de mayo de 1982 (BOE de 28 de mayo), por la que se aprueban los métodos de
toma de muestras de diversos productos, entre ellos, aceites y grasas.

- Reglamento (CE) 379/1999, de 19 de febrero (DOCE L 46, de 20 de febrero), por el que se

modifica el Reglamento (CEE) 2568/1991, relativo a las características de los aceites de oliva y
de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

- Reglamento (CE) 455/2001, de 6 de marzo (DOCE L 65, de 7 de marzo), por el que se

modifica el Reglamento (CEE) 2568/1991, relativo a las características de los aceites de oliva y
de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

E) DISPOSICIONES SOBRE CONTENIDO MÁXIMO DE AFLATOXINAS E

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS:

- Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo (BOE de 20 de mayo), por el que se establecen límite
máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano.

- Orden de 25 de julio de 2001 (BOE de 26 de julio), por la que se establecen los límites de
determinados hidrocarburos aromáticos policíclicos en aceite de orujo de oliva.

9
 F) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA DESIGNACIÓN DE ORIGEN EN LOS
ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y VIRGEN:

- Reglamento (CE) 2815/1998, de 22 de diciembre (DOCE L 349 de 24 de diciembre), relativo a

las normas comerciales del aceite de oliva.

-Modificado por Reglamento (CE) 640/1999 y Reglamento (CE) 2152/2001.

- Decreto 174/1999, de 2 de noviembre ( DOE de 9 de noviembre), por el que se crea el Registro

de Envasadores y Embotelladores de aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen con
designación de origen de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

G) DISPOSICIONES RELATIVAS AL ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS EN GENERAL:

- Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE de 25 de diciembre), por el que se regula

las menciones o mercas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto
alimenticio.

- Real Decreto 930/1992, de 17 de julio (BOE de 5 de agosto), por el que se aprueba la norma de
etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

- Corrección de errores en BOE de 23 de noviembre de 1999.

- Modificación por R.D. 238/2000, de 18 de febrero y RD 1324/2002, de 13 de
diciembre.

H) DISPOSICIONES RELATIVAS A RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES:

- Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases.(BOE nº 99, de 25 de abril de

1997).

- Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos. (BOE nº 96, de 22 de abril de 1998).

- Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo y
ejecución de la Ley 11/1997, de envases y residuos de envases. (BOE nº 104, de 1 de mayo de
1998).

- Real Decreto-Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de la

Ley de Aguas. (BOE Nº 176 de 24 de julio).

- Real Decreto-Ley 11/1995, de 28 de diciembre, por el que establecen las normas aplicables al
tratamiento de las aguas residuales. (BOE nº 312, de 30 de diciembre de 1995). Desarrollado
por Real Decreto 509/1996, de 15 de marzo, y modificado por el RD 2116/1998, de 2 de octubre
(BOE nº 251, de 25 de octubre de 1998).

Legislación actualizada a fecha 14 DE FEBRERO DE 2003

10
 5.-Procedimiento de actuación (Protocolo).

Metodología de actuación (Protocolo):

El protocolo está diseñado de forma que se pueda aplicar en su totalidad (casos de apertura inicial,
convalidaciones, etc.),o bien por zonas o sectores de la industria.

11
 CONSEJERIA DE SANIDAD Y CONSUMO.
JUNTA DE EXTREMADURA.

Área de Salud de:--------------------------------------- Zona de Salud:--------------------------------------------

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN DE INDUSTRIAS DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.

DATOS DEL TITULAR

Apellidos:...................................................................... Nombre........................................................
NIF................................................................Teléfono..............................Fax...................................
E-mail.................................................................................................................................................
Domicilio............................................................................................................................................
C.P
Municipio........................................................Provincia...............................................................

DATOS DE LA EMPRESA

Denominación o razón social.............................................................................................................

CIF..................................................Teléfono......................................Fax.........................................
E-mail.................................................................................................................................................
Domicilio industrial.............................................................................................................................
CP Municipio......................................................Provincia.................................................................
Domicilio social..................................................................................................................................
CP Municipio......................................................Provincia.................................................................

Representante o gerente...................................................................................................................
Licencia Municipal de Apertura..........................................................................................................
Nº RGSA........................................Categoría/s...............................Actividad/es..............................
Fecha de obtención.................................Fecha última convalidación...............................................

DATOS DE LA PERSONA ASISTENTE A LA INSPECCIÓN

Apellidos ................................................................Nombre...............................................................
DNI.........................................Cargo que ocupa en la empresa........................................................

MOTIVO DE LA INSPECCIÓN

Por irregularidades: por alerta sanitaria por denuncia por sospecha.

a petición de parte a petición de la Administración.
habitual, periódica o programada (especificar)...............................................................................
Visita reflejada en Acta Nº.................................................................................................................

OBSERVACIONES EN GENERAL

...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................

En el formulario se tachará SI o NO según corresponda, la contestación SI implica el cumplimiento

del 100% de las condiciones detalladas a continuación, caso de no cumplir al 100%, se contestará
NO.

12
REQUISITOS INDUSTRIALES

La industria está debidamente aislada de cualquier otra ajena a sus cometidos

SI NO
específicos.
Los accesos son directos desde una vía pública e independientes de los de
SI NO
cualquier tipo de vivienda.
La entrada de materias primas y salida de productos terminados es correcta. SI NO
Realiza sólo la actividad para la que está autorizada. SI NO
Los recipientes, máquinas y utensilios están autorizados para el contacto directo
SI NO
con los alimentos.
La superficie es adecuada a la actividad que realiza. SI NO
Aislada de servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes. SI NO
Dispone de almacenes de materias primas, aditivos y productos terminados. SI NO
Dispone de laboratorio propio o contratado para análisis de los productos
SI NO
fabricados o manipulados.
Dispone de vehículos de transporte exclusivos para la actividad. SI NO
Están en perfectas condiciones higiénicas y de limpieza SI NO
Si existen oficinas, el personal ajeno a la industria que accede a las mismas, lo
SI NO
hace por acceso independiente a dicha industria

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS

Los locales de elaboración y anejos, alejados de cualquier causa de suciedad,

SI NO
contaminación o insalubridad.
Los materiales de construcción o reparación son idóneos y no susceptibles
SI NO
de originar intoxicaciones o contaminaciones.
Los paramentos son impermeables, resistentes, lavables e ignífugos y dotados de
SI NO
sistemas adecuados de desagüe.
Condiciones ambientales idóneas de Tª, ventilación y humedad. SI NO
Existe adecuada protección contra insectos, roedores u otros animales. SI NO
Dispone en todo momento de agua potable. SI NO
Se abastece de agua de la red de abastecimiento público. SI NO
Si es de otro origen, justifica la potabilidad. SI NO
En caso de existir conducciones de agua NO POTABLE para la producción de
vapor, refrigeración, prevención de incendios u otros usos semejantes, son SI NO
independientes y debidamente identificadas.
Dispone de agua caliente y fría. SI NO
Dispone de lavamanos de acción no manual. SI NO
Existen servicios higiénicos y vestuarios en número adecuado, debidamente
SI NO
equipados.
La limpieza es la adecuada y se realiza por método apropiado. SI NO
Cuentan con los utillajes e instalaciones para garantizar la correcta conservación
SI NO
de los productos.
Se realiza correctamente la rotación y remoción de los productos almacenados. SI NO
Se protegen los productos de la humedad, polvo o cualquier causa de
SI NO
insalubridad.
Disponen de cierres efectivos en puertas. SI NO

Observaciones:_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

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 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES TECNOLÓGICOS

Se encuentran identificadas correctamente. SI NO

Se comprueba que todos los proveedores están autorizados. SI NO
Materias primas y aditivos con NRS SI NO
Aditivos autorizados SI NO

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

REQUISITOS DEL PERSONAL

Disponen todos los operarios de Certificado Individual de Acreditación y/o de

SI NO
Carné de Manipulador en vigor. Fecha de caducidad...............................................
Disponen todos los operarios de ropa exclusiva de trabajo. SI NO
Se lleva a cabo un programa adecuado de formación de personal. SI NO

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

CONTROL DE LIMPIEZA. DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACION.

Empresa que efectúa el DDD............................................................................................................

Nº de inscripción en el R. Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas................................

Dispone de programa DDD. SI NO

Registro de las operaciones DDD SI NO
Ficha técnica de biocidas empleados SI NO
Ficha de datos de seguridad SI NO
Ausencia de cualquier indicio de plaga (cucarachas, deyecciones de roedores,
SI NO
productos alimenticios alterados por roedores o insectos...etc)

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

PROCESO DE EXTRACCIÓN

La zona de recepción está alejada de posibles contaminaciones externas y

SI NO
construida con materiales inocuos para dicho procesamiento.
Existe registro de control de los tratamientos realizados a la aceituna
SI NO
recepcionada.
Existe registro de garantía de la higiene del contenedor de transporte de la
SI NO
aceituna.
La materia prima exenta de alteraciones y contaminantes visibles. . SI NO
Se realiza control de cloro diario en el agua de lavado. SI NO
Son registradas dichas determinaciones. SI NO

14
Los lubricantes utilizados en la maquinaria, están autorizados para uso en la
SI NO
industria alimentaria.
Se limita el acceso de vehículos al troje. SI NO
Se realiza control y registro de Tª durante el batido (hasta 30º C en presión y
SI NO
hasta 65ºC en el sistema de centrifugación).
Si se utilizan coadyuvantes en el batido como talco o enzimas, se controla
SI NO
adecuadamente su adición.
Durante el proceso de clarificación se utilizan coadyuvantes tecnológicos
SI NO
autorizados.
Si se realiza prensado, se lleva a cabo un adecuado mantenimiento y limpieza de
SI NO
los capachos.
Existe un buen estado de conservación de los pozuelos de decantación. SI NO
Todas las prácticas realizadas están permitidas. SI NO

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

PROCESO DE REFINADO

Procede el aceite bruto de proveedores autorizados. SI NO

Presenta la industria homologación de transportista. SI NO
Se realiza por parte de la industria control analítico del aceite bruto recibido. SI NO
Se realiza control documental del aceite bruto recibido. SI NO
Los tanques de almacenamiento son de material adecuado y protegido de
SI NO
contaminación externa.
Durante el proceso de desodorización-neutralización se realiza control de P y Tª. SI NO
Se realiza controles analíticos en base al Reglamento CE 796/2002.
SI NO

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

PROCESO DE ENVASADO Y ETIQUETADO

Procede el aceite, material para envasado y filtros de proveedores autorizados. SI NO

Envases nuevos, limpios y de materiales autorizados. SI NO
Presenta la industria homologación de transportista. SI NO
Se realiza control documental del aceite, material para envasado, filtros recibidos
SI NO
y medios de transporte.
Registro de Tª durante la fabricación del envase. SI NO
Los lubricantes utilizados son aptos para uso alimentario. SI NO
Se realiza proceso de filtración. SI NO
Se realiza soplado de los envases. Si NO
Si realiza fabricación de envases, presenta inscripción en el RGSA. Si NO
Existe registro de incidencias del control higiénico de los envases previo al
SI NO
llenado.
Se realiza registro documental de los lotes. SI NO
Se lleva a cabo control del contenido efectivo de los envases. SI NO
Envases cerrados y precintados correctamente. SI NO
Etiquetado conforme a normativa. SI NO

15
RESIDUOS
Evacuación de aguas residuales: Balsas Gestor autorizado.

En caso de eliminación mediante balsas, presenta autorización administrativa SI NO

Se gestiona correctamente los residuos sólidos producidos. (Empresa autorizada) SI NO
Se gestiona correctamente humos y polvo. SI NO
Se presenta informe técnico sobre Impacto Ambiental. SI NO

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

AUTOCONTROLES
Realizado por: La propia empresa. Empresa contratada.

Presenta Memoria de Implantación del Sistema APPCC SI NO

Presenta registros para el control y resultados de verificaciones SI NO

Observaciones:_________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

16
 6.-Árbol (esquema general de decisiones)

Control oficial de
industrias

Autorización inicial
sanitaria de funcionamiento Inspecciones Verificación de
periódicas de las los sistemas de Toma de
industrias autocontrol muestras

Inspecciones de Inspecciones Inspecciones a

control informativas petición de parte

Aplicación del
protocolo

17 No existen
Existen deficiencias
deficiencia
LEVANTAR ACTA
Registro
REGISTRO DE ACTUACIONES.
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL:

DOMICILIO SOCIAL:

NIF/CIF: ACTIVIDAD:

TITULAR: RESPONSABLE:

DIRECCIÓN: CP: LOCALIDAD: PROVINCIA:

TFNO: FAX: CORREO ELECTRÓNICO:

FECHA DE
INTERVENTOR SANITARIO: Nº R S I:
OBTENCIÓN/CONVALIDACIÓN:

INSPECTOR/ES
FECHA ACTA Nº +/- MOTIVO OBSERVACIONES
ACTUANTE/S

18
FECHA
ACT +/- MOTIVO
INSPECTOR/ES
OBSERVACIONES
A ACTUANTE/S

19
8.-Anexos (Criterios sanitarios, recomendaciones e información de
interés)

La obligación para todas las empresas del sector alimentario de aplicar un Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos, viene recogida en el R.D. 2207/1995, por el que se
establecen las normas de Higiene relativas a los productos alimenticios. Éste incorpora al
ordenamiento español la exigencia recogida en la Directiva 43/93 de la U.E.

Al establecer claramente que las empresas de alimentación son las responsables de la higiene
en sus establecimientos, el R. D. en su artículo 3, fija la obligación de identificar cualquier punto de
la elaboración que pueda suponer un riesgo higiénico-sanitario, es por ello necesario la
implantación de dicho sistema de análisis de riesgos.

Siguiendo estas exigencias, a continuación se desarrolla una guía orientativa, que cada
almazara en particular deberá adecuar a las características de sus instalaciones, dicha guía
comprende unos cuadros esquemáticos donde se enumeran los pasos del proceso de extracción del
aceite y unas tablas donde se resumen los puntos críticos de control, así como las medidas para su
control, prevención y registro.

ANEXO I: DIAGRAMA GENERAL DE ELABORACIÓN.

20
ANEXO II: DIAGRAMAS DE FLUJO Y CUADROS DE GESTIÓN DE CONTROL DE
PUNTOS CONTROL CRÍTICOS.

PROCESO DE EXTRACCIÓN

a) Transporte b) Almacenamiento
de materias primas y
auxiliares

1-Recepción y
Descarga de aceituna

2-Limpieza y lavado 5-Transporte

3-Pesada

6-Recepción de materias
4- Almacenamiento auxiliares

c) Sistema d) Sistema contínuo

tradicional en dos o tres fases

1-Molienda
2-Batido

2-Batido 3- Centrifugación horizontal

3-Prensado 4-Centrifugación vertical

4- Decantación 5-Decantación

e) Almacenamiento
y expedición

1- Almacenamiento 2-Expedición

21
Fase o etapa Riesgo Punto Medidas preventivas Vigilancia Medidas Registros de
Crítico correctoras control
a) Transporte a -Contaminación NO - Aplicación de programa de - Seguimiento de la -Revisión de los -Registro documental
almazara microbiana limpieza correcta aplicación de programas y visual de de los programas
-Contaminación física - Aplicación de programa de los programas por los vehículos
control de plagas inspección visual de
- Aplicación de programa de vehículos.
mantenimiento
b) Recepción y
almacenamiento
de materias
primas
1-Recepción- -Contaminación por SI -Control de proveedores -Control documental -Rechazo de partidas -Registro de los
descarga restos de fitosanitarios en -Solicitud de certificado de higiene de la partida que no cumplan las proveedores con
los vehículos u otras -Exigencia de usar recipientes -Inspección visual de condiciones de higiene documentación correcta
sustancias NO apropiados las condiciones de -Cese de relación -Registro de partidas
-Presencia de sustancias transporte comercial con el rechazadas
o partículas extrañas a la proveedor.
aceituna
-Carga microbiana
presente.
2-Limpieza- -Utilización de agua no SI -Uso exclusivo de agua potable. -Inspección visual del -Si el agua no recircula -Registro de análisis del
lavado potable -Renovación frecuente del agua o lavado y limpieza en continuo, cambiar agua
-Grasas minerales circulación continua de la misma -Control periódico periódicamente -Registro de aplicación
incorporadas al aceite -Vigilancia de la cloración del agua -Cloración del agua del programa D.D.D.
-Residuos de pintura -Instalación en su caso de equipo -Seguimiento del cuidando que no sea en
-Residuos de productos de potabilización programa D.D.D. exceso
químicos -Instalación en su caso de filtros de
-Incorporación de tierra carbón activo
al agua de lavado -Aplicación de programas D.D.D.
3-Pesada Sin riesgos
4-Almacena- -Contaminación NO -Aplicar programa de limpieza y -Seguimiento de la -Revisión de los -Registro de la
miento microbiana vaciado periódicos correcta aplicación programas D.D.D. y aplicación de los
-Contaminación física -Aplicación del programa D.D.D. del programa D.D.D. mantenimiento programas D.D.D. y
por caída de partículas -Restringir el acceso de vehículos a y de mantenimiento mantenimiento
extrañas la zona de almacenamiento

22
Fase o etapa Riesgo Punto Medidas preventivas Vigilancia Medidas Registro de
Crítico correctoras control
5-Transporte -Contaminación NO -Aplicación de los programas -Inspección visual de -Revisión de las cintas -Registro
microbiana D.D.D. y mantenimiento. las cintas y otros elementos. documental de la
-Contaminación física por transportadoras. -Revisión en su caso aplicación de los
partículas extrañas -Seguimiento de la de los programas programas.
correcta aplicación D.D.D. y de -Registro de las
de los programas mantenimiento. incidencias.
D.D.D. y de
mantenimiento.
6-Recepción de -Incorporación de NO -Definir especificaciones de compra -Control documental -Rechazo de las -Registro de
materias sustancias extrañas de las materias auxiliares. materias auxiliares que proveedores
-Homologación de proveedores, no cumplan las homologados
auxiliares exigiendo la posesión de los especificaciones. -Registro de las
Registros Sanitarios -Retirada de incidencias.
correspondientes homologación de
proveedores en caso de
incumplir las especifi.
7-Descarga y -Deterioro físico de las NO -Aplicación del programa D.D.D. y -Inspección visual de -Rechazo de las mat. -Registro de materias
almacenamiento materias auxiliares mantenimiento. almacenes. auxiliares deterioradas. auxiliares
almacenadas. -Aplicar las buenas prácticas de -Revisión en su caso de rechazadas.
de materiales manipulación. los programas D.D.D.,
auxiliares de mantenimiento y
buenas prácticas.
c) Elaboración:
Sistema
tradicional
1-Molienda -Contaminación por NO -Aplicación de los programas -Inspección visual -Revisión en su caso de -Registro de la
suciedad D.D.D., de mantenimiento y de periódica los programas aplicación de los
buenas prácticas de manipulación. programas
2-Batido -Contaminación por SI -Utilización de materiales -Inspección visual -Revisión en su caso de -Registro de la
suciedad adecuados periódica. los programas. aplicación de los
-Contaminación por -Aplicación de programas D.D.D. y programas.
partículas extrañas o mantenimiento
productos químicos,
pintura, aceites lubricantes,
etc.

23
Fase o etapa Riesgo Punto Medidas preventivas Vigilancia Medidas Registros de
crítico correctoras control
3-Prensado -Contaminación por SI -Aplicación de los programas -Inspección visual -Revisión en su caso y -Registro de los
suciedad. D.D.D., mantenimiento y buenas periódica. sustitución de los programas.
-Contaminación por prácticas de manipulación. capachos alterados. -Registro de
partículas extrañas o -Readiestramiento en incidencias.
productos químicos, pintura, las buenas prácticas de
aceites lubricantes, etc. manipulación.
4-Decantación -Contaminación por SI -Empleo de materiales inertes en -Inspección visual -Revisión en su caso de -Registro de
suciedad. los pozuelos. periódica. los programas. aplicación de los
-Contaminación por -Aplicación de los programas programas.
partículas extrañas, D.D.D., de mantenimiento y -Registro de
productos químicos, pintura, manipulación. incidencias.
aceites lubricantes, etc. -Limitación el acceso a personas a
la sala.
-Correcta gestión de los residuos.
d) Elaboración:
Sist. continuo

1-Molienda -Incorporación de esquirlas NO -Empleo de materiales no -Inspección visual -Revisión en su caso de -Registro de
de hierro, procedente de contaminantes. periódica. los programas. aplicación de los
martillos deteriorados. -Aplicación de los programas programas.
D.D.D. y de mantenimiento. -Registro de
incidencias
2-Batido -Contaminación por NO -Utilización de materiales inocuos. -Inspección visual -Revisión en su caso de -Registro de la
suciedad. -Aplicación de los programas periódica. los programas. aplicación de los
-Contaminación por D.D.D. y de mantenimiento. programas.
partículas extrañas,
productos químicos, pintura,
aceites lubricantes, etc.
3-Centrifuga- -Utilización de agua no SI -Uso de agua potable. -Control periódico -Instalación en su caso -Registro de análisis
ción horizontal potable o excesivamente -Vigilancia de la cloración. del agua. de filtros de carbono. del agua.
clorada. -Instalación en su caso de equipo -Seguimiento de la -Registro de la
-Contaminación química de potabilización. correcta aplicación de aplicación de los
por aceites lubricantes. -Aplicación de los programas los programas. programas.
D.D.D. y mantenimiento.

24
Fase o etapa Riesgo Punto Medidas preventivas Vigilancia Medidas Registros de
crítico correctoras control
4-Centrifuga- -Utilización de agua no SI -Uso de agua potable. -Control periódico -Instalación en su caso -Registro de análisis
ción vertical potable o excesivamente -Vigilancia de la cloración. del agua. de filtros de carbón. del agua.
clorada. -Instalación en su caso de equipo -Seguimiento de la -Registro de la
-Contaminación química por de potabilización. correcta aplicación de aplicación de los
aceites lubricantes. -Aplicación de los programas los programas. programas.
D.D.D. y de mantenimiento.
5-Decantación -Contaminación por SI -Empleo de materiales inertes en -Inspección visual -Revisión en su caso de -Registro de
suciedad. los pozuelos. periódica. los programas. aplicación de los
-Contaminación por -Aplicación de los programas programas.
partículas extrañas o D.D.D. y de mantenimiento. -Registro de
productos químicos. -Limitación de acceso de personas incidencias.
a la sala.
-Correcta gestión de residuos.
e) Almacena-
miento y
expedición
1-Almacena- -Contaminación física por NO -Empleo de cierres y tapaderas. -Inspección visual -Revisión en su caso de -Registro de
miento partículas extrañas. -Empleo de productos y materiales periódica. los programas. aplicación de los
-Contaminación química por de uso alimentario. programas.
residuos de limpieza o -Aplicación de los programas -Registro de almacén.
migración de productos D.D.D. y de mantenimiento.
caídos ej: plásticos. -Correcta gestión de residuos.
2-Expedición -Incorporación de impurezas NO -Homologación del transporte. -Inspección visual de -Retirada de -Registro documental
de suciedad al aceite. -Solicitud de certificado de carga o la operación de carga. homologación del de la limpieza de la
-Contaminación química por limpieza en caso de duda. -Toma de muestra del transporte. cisterna.
residuos de otros productos -Instalación de filtros en la tubería aceite cargado. -Registro de muestras
o deficiente limpieza. de carga. tomadas.
-Precintado de la cisterna.

25
 PROCESO DE REFINADO

a) Recepción y almacenamiento de materias primas y auxiliares

1. Recepción de aceites 3. Recepción de materias auxiliares

4. Descarga y almacenamiento de materias

2. Descarga y almacenamiento
de aceites auxiliares

b) Refinado físico c) Refinado químico

1. Lavado 1. Depuración

2. Neutralización
2. Decoloración,
filtración

3. Winterización
3. Desodorización
neutralización
4. Lavado

4. Desorción
5. Decoloración,
filtración
5. Filtración

6. Desodorización
neutralización

7. Desorción

8. Filtración

d) Almacenamiento y
distribución
1. Almacenamiento intermedio y
preparación de lotes

2. Expedición a granel

26
 Vigilancia y Medidas
Fase/Etapa Riesgo PCC Medidas preventivas Registros de control
parámetros correctoras
A) Recepción y
almacenamiento de
materias primas
Se recibe aceite conteniendo sí + Definir especificaciones de + Control analítico + Rechazo de la + Certificado de carga o limpieza
Recepción de impurezas o suciedad o compra de la carga partida de aceite del transporte
contaminado por materias no + Homologación de + Comprobar de la que no cumpla con + Boletín de análisis del aceite
aceites alimentarias transportistas existencia de las exigencias. + Registro de partidas rechazadas.
+ Solicitar al transportista precinto + Pérdida + Registro de proveedores y
certificado de carga o de homologación de transportistas
limpieza transportistas
+ Comprobación documental de
la carga
+ Cumplimiento del RD
2207/95 (cisternas )

Incorporación de impurezas o No + Tanques de superficies + Seguimiento del + Reparación de + Registro de la aplicación de los
Descarga y suciedad al aceite inalterables (acero inox, resinas cumplimiento de las instalaciones programas de mantenimiento,
epoxi, vitrificados) los programas de + Revisión de los limpieza y control de plagas,
almacenamiento de + Exigir carné de manipulador mantenimiento, programas de
aceites de alimentos limpieza y control mantenimiento,
+ Adiestramiento en el puesto de plagas limpieza y control
de trabajo de plagas
+ Aplicación de programas de + Revisar el plan
mantenimiento de adiestramiento
+ Aplicación de programas de del personal
limpieza

27
 Vigilancia y Medidas
Fase/Etapa Riesgo PCC Medidas preventivas Registro de control
parámetros correctoras
+ Se reciben materias No + Definir especificaciones de + Control + Rechazo de + Registro de proveedores
Recepción de auxiliares que no cumplen compra de las materias documental de la materias auxiliares homologados
especificaciones requeridas auxiliares recepción de todas que no cumplan las + Registro de materias primas
materias para uso alimentario + Homologación de las partidas especificaciones rechazadas
auxiliares proveedores exigiendo que + Pérdida de
tengan Registro Sanitario homologación de
proveedores

+ Deterioro de las materias No + Adiestramiento en el puesto + Inspección visual + Revisión de los + Registro de la aplicación de los
Descarga y auxiliares en su de trabajo periódica de programas de programas de mantenimiento,
almacenamiento + Aplicación de programas de almacenes mantenimiento, limpieza y control de plagas
almacenamiento mantenimiento limpieza y control + Registro de materias
de materias + Aplicación de programas de de plagas rechazadas
primas auxiliares limpieza + Revisar el plan
+ Aplicación de programas de de adiestramiento
control de plagas del personal
+ Rechazo de
materias auxiliares
deterioradas

28
 Vigilancia y Medidas
Fase/Etapa Riesgo PCC Medidas preventivas Registro de control
parámetros correctoras
B) Refinado físico

Lavado + Utilización de agua no apta No + Cumplimiento del RD + Vigilancia de la presencia + Añadir cloro al + Registro de incidencias
2207/95 de cloro agua + Registro de control de cloro
+ Correcto suministro por la red

Decoloración, + Filtración deficiente con No + Revisión de filtros + Inspección visual durante el + Reparación de los + Registro del programa de
incorporación de tierras + Adiestramiento del trabajador proceso filtros mantenimiento
filtración decolorantes al aceite + Instalar filtro de seguridad al + Reproceso del
final aceite

Desodorización, + Alteración termoquímica del No + Especificar los parámetros del + Control de parámetros : + Corregir los + Registro de los parámetros
aceite proceso: vacío, temperatura y vacío y temperatura parámetros + Boletín de análisis
neutralización + Neutralización deficiente tiempo + Análisis del aceite a la + Reprocesar aceite
salida, comprobar que los
parámetros cumplen
Reglamento CE2568/91 y RD
308/83 y 494/90

+ Incorporación de fluido mineral Sí + Monitorización del nivel de + Control analítico + Registro de + Registro de productos
térmico fluido térmico en el tanque de + Vigilancia del nivel de productos rechazados
expansión aceite en el tanque de rechazados + Boletín de análisis
+ Realización de pruebas de expansión + Boletín de análisis
estanqueidad
+ Incorporación de productos Sí + Establecer dosis máxima a + Control analítico del vapor. + Estudio del caso + Registro de productos
químicos a través del vapor utilizar + Control del consumo de + Retirada de rechazados
+ Utilizar sólo productos aptos prod. químicos producto + Boletín de análisis
para uso alimentario contaminado

29
Fase/Etapa Riesgo PCC Medidas preventivas Vigilancia y Medidas Registro de control
parámetros correctoras
Desorción Sin riesgo

Filtración Sin riesgo

C) Refinado
químico
Depuración + Aparición de ácido fosfórico No + Especificar la proporción + No es necesario + No son + No se considera necesario
en el aceite de ácido fosfórico a dosificar necesarias, se
elimina en
siguientes etapas

Neutralización + Aparición de álcali libre No + Especificar la proporción + No son + Registro de los análisis de
+ Neutralización deficiente de álcali necesarias, se acidez.
+ Especificar los parámetros elimina en
del proceso: Tª, tiempo siguientes etapas

Winterización Sin riesgo

Lavado + Utilización de agua no apta, No + Cumplimiento estricto + Vigilancia del nivel de + Añadir cloro al + Registro de incidencias
de fuera de la red R.D.2207/95 cloro del agua agua + Registro de controles de
+ Correcto suministro por la cloro
red
Decoloración, + Filtración deficiente con No + Revisión de filtros + Inspección visual + Reparación de + Registro del programa de
Filtración incorporación de tierras + Adiestramiento del durante el proceso los filtros mantenimiento
decolorantes trabajador + Reproceso del
+ Instalar filtro de seguridad aceite
al final

30
Fase/Etapa Riesgo PCC Medidas preventivas Vigilancia y Medidas Registro de control
parámetros correctoras
Desodorización, + Alteración termoquímica del aceite No + Especificar los parámetros + Registro de los parámetros
Neutralización + Neutralización deficiente del proceso: vacío, + Boletín de análisis
temperatura y tiempo
+ Incorporación de fluido mineral Sí + Monitorización del nivel de + Control analítico + Estudio + Registro de productos
térmico fluido térmico en el tanque de + Vigilancia del nivel específico del rechazados
expansión de aceite en el tanque caso de + Boletín de análisis
+ Realización de pruebas de de expansión contaminación.
estanqueidad + Retirada del
producto
contaminado
+ Incorporación de productos Sí + Establecer dosis máxima a + Control analítico del + Estudio del caso + Registro de productos
químicos a través del vapor utilizar vapor. + Retirada de rechazados
+ Utilizar sólo productos + Control del consumo producto + Boletín de análisis
aptos para uso alimentario de productos químicos contaminado

Desodorización Sin riesgo

Filtración Sin riesgo

D) Almacén y
expedición
Almacenamiento + Degradación química del aceite No + Asegurar la rotación del + Análisis de peróxidos + Reprocesado + Boletín de análisis
intermedio y (formación de peróxidos) producto antes de preparar el del lote de aceite + Registro de incidencias
+ Fijar condiciones de lote
preparación de almacenamiento + Los parámetros del
lotes + Realizar programa de aceite deben cumplir la
mantenimiento legislación vigente

31
Fase/Etapa Riesgo PCC Medidas preventivas Vigilancia y Medidas Registro de control
parámetros correctoras
+ Contaminación física del aceite Sí + Exigir carné de + Seguimiento del + Reproceso del + Registro de la aplicación de los
(parásitos, elementos extraños manipulador de alimentos cumplimiento de lote programas de mantenimiento,
+ Adiestramiento en el los programas de + Revisión de los limpieza y control de plagas,
puesto de trabajo mantenimiento, programas de
+ Aplicación de programas limpieza y control mantenimiento,
de mantenimiento de plagas limpieza y control
+ Aplicación de programas de plagas
de limpieza + Revisar el plan
+ Cerrado correcto de de adiestramiento
depósitos del personal
Expedición a + Incorporación de impurezas o Sí + Homologación de + Inspección +Pérdida de + Registro de la limpieza de la
granel suciedad al aceite transportistas visual de la homologación de cisterna
+ Solicitar al transportista cisterna y de la transportista en + registro etiqueta en muestra de
certificado de carga o de operación de caso de aceite con identificación de
limpieza carga incumplimiento precintos y transporte
+ Limpieza de cisterna + Toma de + rechazo o + registro de producto
+ Instalación de un filtro en muestra del aceite reprocesado del reprocesado o rechazado
la tubería de carga cargado en producto
+ Precinto de cisterna cisterna,
+ Cumplimiento estricto del inspección visual
R.D.2207/95 (cisternas de y archivo de
uso alimentario) muestra.

32
 PROCESO DE ENVASADO

a) Recepción y almacenamiento de aceite

1º Recepción de aceites 3º Recepción de materias Auxiliares

2º Descarga y Almacenamiento de 2º Descarga y Almacenamiento de Materias

aceites Auxiliares

b) Preparación de aceites

1º Preparación del lote

2º Filtración

c) Envasado

Posicionado

Soplado

Llenado

Cerrado

Etiquetado y Acondicionado

d) Almacenamiento y expedición

Almacenamiento

Expedición

33
 Vigilancia y Medidas Registro de
Fase/Etapa Riesgo PCC Medidas preventivas
parámetros correctoras control
A) Recepción y
almacenamiento
de Mat. Primas
Se recibe aceite: - Definición de especificaciones de compra - Control analítico y - Rechazo o utilización - Registro de
- Conteniendo impurezas exigiendo higiene. documental de cada condicionada de la partidatransportistas
- Contaminado con - Seguimiento de proveedores de aceites. partida o lote de de aceite que no cumpla homologados
materia no alimentaria - Homologación de transportistas cuando aceite. especificaciones de - Histórico de
- No apto para consumo el transporte va por cuenta de la empresa - Comprobación de calidad. incidencias de
o que no cumple envasadora. Los principales criterios de precinto en la - Pérdida de proveedores.
especificaciones de homologación = cumplir criterios de cisterna. homologación de - Certificado de
Recepción de calidad higiene proveedores o ultima carga o de
aceites SI - Pedir certificado de última carga al transportistas limpieza del
(proveedores transportista o de limpieza cuando haya transporte, en caso de
dudas. que se le haya
externos)
Comprobación documental de la carga solicitado al
- Cumplimiento estricto del RD 220/1995 transportista
Cisterna uso exclusivo alimentario, - Boletín de análisis
debidamente rotulada de aceite.
- Registro de entrada
de aceite
- Incorporación de - Exigir al personal de bodega certificado - Vigilancia del - Revisión del programa - Registro de la
impurezas o suciedad al de acreditación o carné de manipulador de estado y condiciones de mantenimiento, aplicación de los
aceite. alimentos. de mantenimiento y limpieza y control de programas de
- Adiestramiento en el puesto de trabajo; limpieza de plagas en casos de mantenimiento y
*En las empresas en las buenas prácticas de manipulación. depósitos. detección de fallos en la limpieza.
que no haya un filtro -Aplicación del programa de - Vigilancia de unas aplicación de los mismos. - Certificado de
Descarga y antes de la etapa de mantenimiento, se deberían acondicionar adecuadas prácticas acreditación o carné
llenado, debería los tanques y conducciones con una de manipulación. de manipulador de
almacenamiento considerarse como
*SI
periodicidad que depende del uso y tipos d alimentos.
de aceites punto crítico. aceites almacenados.
- Aplicación del programa de limpieza.
-Filtrado posterior del aceite.

34
Recepción de - Recepción de Mat. - Definir especificaciones de compra de las - Inspección visual - Pérdida de - Registro de
materias Aux. que no cumplan materias auxiliares. del medio de homologación de proveedores
especificaciones - Homologación de proveedores, transporte y de la proveedor en caso de homologados de
auxiliares sanitarias. exigiendo la posesión de los registros carga incumplimiento. materias primas.
- Recepción d envases sanitarios. - Control de calidad a - Rechazo y devolución - Parte de entradas de
con Mat. Extrañas o - Exigir a los transportistas condiciones la recepción. de materias primas. materias primas.
envases deteriorados. NO higiénicas adecuadas. - Control documental
- Recepción de material a la recepción.
filtrante que no cumple
especificaciones.

- Incorporación de - Aplicar programas de: - Inspección visual -Rechazo de materias - Registro de la

partículas, cuerpos . Limpieza de almacén y primas deterioradas. aplicación de los
extraños, ... en los . Control de plagas materias primas. programas de
Descarga y envases. . Mantenimiento. mantenimiento y
- Presencia de humedad - Acondicionar el almacén limpieza y control de
almacenamiento
en los envases. NO - Ordenar adecuadamente las materias plagas.
de materias primas en el almacén. - Registro de
auxiliares. productos rechazados
por motivos de
insalubridad.

B) Preparación
del aceite.
- Incorporación de - Adiestramiento en el puesto de trabajo; - Control analítico de - En su caso filtrado. - Registro de la
partículas EXTRAÑAS. buenas prácticas de manipulación. la composición del aplicación de los
- Aplicar programas de: lote. programas de
. Limpieza mantenimiento y
. Control de plagas limpieza y control de
. Mantenimiento. plagas.
- Filtrado posterior del aceite. - Boletín de análisis
Preparación del del lote.
NO
lote -Registros de
productos procesados

35
 - Contaminación F-Q del - Adiestramiento en el puesto de trabajo; - Inspección visual - Reprocesado del aceite -Registro de la
aceite. buenas prácticas de manipulación. de la operación de - Cambio de filtros aplicación de los
- Incorporación de - Aplicar programas de Limpieza (limpieza filtrado y del aceite. - Revisión de los programas de
partículas de material de filtros) y Mantenimiento. - Seguimiento de programas de Limpieza, Limpieza, Control
filtrante al aceite. - Aplicar programas de control de plagas. aplicación de buenas Control de plagas y de plagas y
- Especificar las condiciones de filtrado. prácticas de Mantenimiento, en caso Mantenimiento
manipulación. de incumplimiento. - Parte de filtrado con
Filtrado *SI
- Seguimiento de la registro de
aplicación de los incidencias, incluido
programas de productos
Limpieza, Control reprocesados.
de plagas y
Mantenimiento.

c) Envasado.
- Incorporación de - Adiestramiento en el puesto de trabajo; - Inspección en línea - Rechazo de los envases -Registro de la
cuerpos extraños en el buenas prácticas de manipulación. de la operación de que puedan estar aplicación de los
interior de los envases. - Aplicación del programa de posicionado. afectados. programas de
(vidrios, esquirlas mantenimiento, revisión del equipo de - Seguimiento de la - Revisión de los Limpieza, Control
metálicas, etc.) posicionado. aplicación de los programas de Limpieza, de plagas y
-Aplicación de los programas de Limpieza programas de Control de plagas y Mantenimiento.
*En el caso de que no y Control de plagas Limpieza, Control Mantenimiento, en caso
Posicionado exista soplado al 100%
*SI
- Cubrimiento de las cintas transportadoras de plagas y de incumplimiento.
en los envases antes de con protección. Mantenimiento.
llenarlos. - Seguimiento de
aplicación de buenas
prácticas de
manipulación.

- Las impurezas del - Aplicación del programa d - Inspección en línea - Rechazo de los envases -Registro de la
envase no se eliminan o mantenimiento, revisión del equipo de de la operación de que puedan estar aplicación de los
se incorporan nuevas. aire, compresores y filtro. soplado. afectados y adyacentes. programas de
- Incorporación de Revisión del equipo de soplado. - Seguimiento de la - Revisión de los Mantenimiento.
cuerpos extraños en el aplicación de los programas de
Soplado interior del envase SI programas de mantenimiento en caso de
(vidrio). Mantenimiento. incumplimientos.

36
 - Contaminación F-Q del - Filtrado previo al llenado - Inspección en línea - Rechazo de los envases -Registro de la
aceite. - Adiestramiento en el puesto de trabajo; de la operación de afectados y reproceso del aplicación de los
buenas prácticas de manipulación. (controlllenado. aceite. programas de
de productos químicos en la sal de - Seguimiento de - Revisión de los Limpieza, Control
llenado) aplicación de buenas programas de Limpieza, de plagas y
-Aplicación de los programas de prácticas de Control de plagas y Mantenimiento
Mantenimiento, Limpieza y Control de manipulación. Mantenimiento, en caso - Registro de los
plagas - Seguimiento de la de incumplimiento. productos rechazados.
Llenado SI - Instrucción en el cambio de aceite. aplicación de los
programas de
Limpieza, Control
de plagas y
Mantenimiento.
- Control analítico de
los aceites envasados
en los cambios de
tipos de aceites.
- Incorporación De - Adiestramiento en el puesto de trabajo; - Inspección en la - Rechazo de los envases -Registro de la
cuerpos extraños en el buenas prácticas de manipulación. línea de la operación llenos afectados y aplicación de los
interior del tapón - Aplicación del programa d de cerrado. reprocesado del aceite. programas de
- Incorporación de mantenimiento, revisión del equipo de - Seguimiento de - Revisión de los Limpieza, Control
cuerpos extraños en el llenado aplicación de buenas programas de Limpieza, de plagas y
interior del envase -Aplicación de los programas de Limpieza prácticas de Control de plagas y Mantenimiento
y Control de plagas manipulación. Mantenimiento, en caso - Registro de los
Cerrado SI
- Cubrir las tolvas de alimentación de - Seguimiento de la de incumplimiento. productos rechazados.
tapones aplicación de los
programas de
Limpieza, Control
de plagas y
Mantenimiento.

d) Almacén y
expedición
Almacenamiento - Sin riesgos
final
Expedición - Sin riesgos

37
ANEXO III: FICHA DE ACTIVIDADES.

REGISTRO DE INDUSTRIAS DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

LOCALIDAD DONDE SE
ACTIVIDAD NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DIRECCIÓN DE LA ACTIVIDAD N.R.S.I.
UBICA LA ACTIVIDAD

38
ANEXO IV: LIBRO DE CONTROL DE ELABORACIÓN DE LOTES.

NOMBRE O RAZÓN SOCIAL:

DOMICILIO SOCIAL:

NIF/CIF: ACTIVIDAD:

TITULAR: RESPONSABLE:

DIRECCIÓN: CP: LOCALIDAD: PROVINCIA:

TFNO: FAX: CORREO ELECTRÓNICO:

FECHA DE
INTERVENTOR SANITARIO: Nº R S I:
OBTENCIÓN:

FECHA/S ÚLTIMA/S RENOVACIÓN/ES:

FECHA Nº LOTE CADUCIDAD PRODUCTO Nº LITROS DESTINO OBSERVACIONES (Especificar transporte)

39
FECHA
Nº CADUCIDAD PRODUCTO Nº LITROS DESTINO OBSERVACIONES (Especificar transporte)
LOTE

40
41
ANEXO V: INFORMACIÓN OBLIGATORIA.
ETIQUETA

1-Denominación de venta del producto. *

2-Lista de ingredientes, precedido de la palabra ingredientes. No se precisa lista de

ingredientes cuando el producto alimenticio está constituido por un solo ingrediente y éste
sea idéntico a la denominación de venta o ésta permita determinar la naturaleza del
ingrediente sin riesgo de confusión.

3-Marcado de fechas: Consumir preferentemente antes del fin de ... indicando mes y año
(plazo que no podrá ser superior a un año).

4-Condiciones especiales de conservación y utilización.

5-Identificación de la empresa: Nombre, razón social o denominación del fabricante o el

envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su
domicilio.

Si la empresa está registrada como envasadora y embotelladora de aceite de oliva

virgen , con designación de origen de la Comunidad Autónoma de Extremadura
obligatoriamente en la etiqueta aparecerá el número registral con la estructura siguiente:
EX 00/00000 AD 000

00: Código Provincial

00000:Número de registro de industrias agrarias
000: Número de orden asignado en función de las autorizaciones que se concedan.

6-Lote de fabricación.
7-Acidez libre del aceite expresado en grados. *
8-Marca Registrada.

2
9-Cantidad neta: en unidades de volumen ( litro, l o L; centilitro, cl; mililitro, ml).

EMBALAJE
1- Denominación del producto y marca registrada.
2- Número y contenido neto de los envases.
3- Nombre o razón social o denominación de la empresa ( Identificación de la
empresa).

PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN
OBLIGATORIA

Denominación de venta, cantidad neta y marcado de fecha, en el mismo campo visual.

Expresado en caracteres claros, bien visibles, indelebles y fácilmente legibles por el

consumidor. Información que no debe estar enmascarada por dibujos, otros textos, escritos,
gráficos, ...

Se expresará en lengua española oficial del Estado.

Los datos obligatorios no podrán inscribirse en cierres, precintos u otras partes que se
inutilicen al abrir el envase.

La denominación del producto: toda con el mismo tamaño de letra, destacando del resto
del contenido de la etiqueta, salvo del de la marca registrada.

B) INFORMACIÓN FACULTATIVA:

3
Cualquier leyenda o inscripción diferente a la de carácter obligatorio, podrá figurar
solamente al respaldo de la etiqueta o en otra etiqueta de menor tamaño colocada en el lado
opuesto; siempre que no induzca a errores en el consumidor final.

*Conforme a las normativas: RD 308/1983 y posteriores modificaciones, y a la

normativa comunitaria: REGLAMENTO (CE) Nº 1019/2002 DE LA COMISIÓN
de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.

ANEXO VI: PARÁMETROS ANALÍTICOS DEL ACEITE DE OLIVA.

a) Características mínimas de calidad:

- Aspecto: límpido, mantenido a 20º C +/- 2º C durante 24 horas.

- Olor y sabor: Normales, con aromas propios y característicos, sin acusar síntomas de
rancidez, alteración o contaminación.
- Color:

1.-Aceite de oliva virgen y aceite de oliva: sin límites en la escala ABT.

2.-Aceite de oliva refinado: no más intenso que el correspondiente a la adición
de
0.5 ml del indicador, para cualquiera de las tonalidades admitidas en el sistema
ABT.
3.-Aceite de orujo de aceituna refinado: no más intenso que el correspondiente a
la
adición de 1 ml de indicador, para cualquiera de las tonalidades admitidas en el
sistema ABT.
- Grado de acidez: porcentaje expresado en ácido oleico:
1.-Aceite de oliva virgen: menor o igual a 3.

4
 2.-Aceite de oliva refinado: menor o igual a 0,2.
3.-Aceite de oliva: menor o igual a 1.
4.-Aceite de orujo de aceituna refinado: menor o igual a 0,3.

- Índice de peróxidos:
1.-Aceite de oliva virgen: menor o igual a 20.
2.-Aceite de oliva: menor o igual a 20.
3.-Aceite de oliva refinado: menor o igual a 10.
4.-Aceite de orujo de aceituna refinado: menor o igual a l0.

- Absorbancia al UV. (K270):

1.-Aceite de oliva virgen: menor o igual a 0,25.
2.-Aceite de oliva: menor o igual a 0,80.
3.-Aceite de oliva refinado: menor o igual a 0,85.
4.-Aceite de orujo de aceituna refinado: menor o igual a 1,50.

- Humedad y materias volátiles:

1.-Aceite de oliva virgen: menor o igual al 0,2%.
2.-Resto de aceites: menor o igual al 0,1%.

- Impurezas insolubles en éter de petróleo:

1.-Aceite de oliva virgen: menor o igual al 0,1%.
2.-Resto de aceites: menor o igual al 0,05%.

- Residuos de jabón: negativo.

b) Pruebas de pureza:

- Prueba de Bellier-Marcille: para aceites de oliva vírgenes y refinados, negativo.

- Prueba de Vizern: para aceites de oliva vírgenes y refinados, negativo.
- Índice de saponificación: para aceites de oliva vírgenes y refinados, de 184 a 196.
- Prueba de tetrabromuros: negativa.
- Índice de Bellier: para aceites de oliva vírgenes y refinados, menor o igual a 17 ºC.
- Índice de iodo (método Hanus): para todos los aceites de oliva y refinados de orujo de
aceitunas, de 75 a 90.

- Índice de refracción (a 20ºC):

1.-Para aceites de oliva vírgenes y refinados, de 1,4677 a 1,4705.
2.-Para aceites de orujo de aceituna refinado, de 1,4650 a 1,4707.

- Porcentaje en peso referidos a la fracción de ácidos grasos:

- Ácido palmítico: 7-18%
- Ácido palmitoleico. 0,3-3%
- Ácido esteárico: 0,5-5%
- Ácido oleico: 61-83%
- Ácido linoleico: 2-18%
- Ácido linolénico: menor o igual al 1,5%

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 - Ácido mirístico: menor o igual al 0,05%
- Ácido margárico: menor o igual al 0,5%
- Ácido margaroleico: menor o igual al 0,5%
- Ácido aráquico: menor o igual al 0,5%

- Ésteres no glicerídicos: negativo.

- Ácidos grasos saturados en posición beta de triglicéridos:

1.-Aceite de oliva virgen: menor o igual al 1%

2.-Aceite de oliva: menor o igual al 1,6%
3.-Aceite de oliva refinado: menor o igual al 1,6%
4.-Aceite de orujo de aceituna refinado: menor o igual al 2%

- Determinación de esteroles con columna cromatográfica SE-30: menor o igual al

0,5% de la fracción esterólica del insaponificable. El contenido en beta-sitosterol será
mayor o igual al 93%.
- Densidad relativa: 20, de 0,914 a 0,919.
- Materia insaponificable (método del éter de petróleo):
1.-Aceites de oliva vírgenes y refinados: menor o igual al 1,5%
2.-Aceites de orujo de aceituna refinado: menor o igual al 2,5%
- Prueba de Hauchecorne (modificación Synodinos-Konstas): para aceites de oliva
virgen, refinados y sus mezclas, color según método.
- Contenido en eritrodiol: menor o igual al 5% cuantificado en relación al beta-
sitosterol.
- Contenido en ácido erúcico: No detectable por cromatografía gas-líquido.
- Aflatoxinas: Suma de la aflatoxinas B1, B2, G1, G2: máximo 10 microgramos/Kg.
Aflatoxina B1, máximo 5 microgramos/Kg.
- Contenido máximo en hidrocarburos aromáticos policíclicos: benzopirenos,
benzoantraceno, benzofluorantenos, dibenzoantracenos, benzoperileno,indenopireno,
para cada uno de ellos un máximo de 2 microgramos/Kg de aceite, la suma total de
todos será como máximo 5 microgramos/Kg de aceite.

En las páginas siguientes se incluye el ANEXO I del Reglamento (CE) 796/2002 de la

Comisión en el que se especifican los valores de los parámetros para el aceite de oliva
y de orujo.

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ANEXO VII: PRÁCTICAS PERMITIDAS Y
PROHIBIDAS
PRÁCTICAS PERMITIDAS
1. Para la obtención de aceite de oliva virgen:
‰ Lavado y molturación de la aceituna
‰ Batido y calentamiento de la masa sin sobrepasar los 30º c en el sistema
de presión o los 65º C en el sistema de centrifugación.
‰ Presión o centrifugación
‰ Clarificación por un proceso mecánico de sedimentación, centrifugación
o filtración

2. Para la extracción de aceite de orujo y de semillas oleaginosas

‰ Acondicionamiento físico previo de la materia prima
‰ Presión o centrifugación de la materia prima
‰ Extracción con disolventes orgánicos, seguida de la eliminación de éstos,
de acuerdo con lo establecido en esta Reglamentación.
‰ Desolventización de las harinas y destilación de las miscelas

3. Para la refinación de aceites vegetales comestibles

‰ La clarificación por un proceso mecánico: sedimentación, centrifugación
o filtración.
‰ Desmucilaginación por los anteriores métodos o mediante el empleo de
productos debidamente autorizados.
‰ La desacidificación del aceite por neutralización con lejías acuosas
alcalinas o por procedimientos físicos que no provoquen modificación de
la estructura glicerídica original.
‰ La decoloración con tierras decolorantes o con otros productos
debidamente autorizados.
‰ La desodorización por tratamiento en corrientes de vapor de agua.
‰ La winteración o desmarganirización por enfriamiento a bajas
temperaturas y separación subsiguiente.

4. La mezcla de aceites de semillas oleaginosas: de acuerdo a lo establecido en la

Reglamentación técnico-sanitaria.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS
‰ La extracción o refinación de aceites de oliva, orujo o semillas por
procedimientos distintos a los autorizados.
‰ La realización de procesos de esterificación.
‰ Cualquier práctica que pueda alterar la estructura glicerídica del aceite.

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‰ El tratamiento con aire, oxígeno, ozono u otras sustancias químicas
oxidantes.
‰ El empleo tenencia o manipulación en las industrias dedicadas a la
extracción, refinación, envasado o almacenamiento a granel de aceites
vegetales comentibles,así como en sus anejos de cualquier disolvente o
aditivo cuyo empleo no esté expresamente autorizado y en concreto:
glicerina, grasas animales y aceites o grasas industriales o de síntesis.
‰ Cualquier manipulación o mezcla de aceites vegetalesfuera de las
industrias o almacenes debidamente registrados para estos fines
‰ La mezcla de aceites salvo en los casos en que esté expresamente
autorizados por la reglamentación técnico-sanitaria y en concreto enta
prohibida
i. La mezcla de aceite de oliva o de orujo con las de semillas o con
cualquier otro aceite o grasa.
ii. La adición a aceites destinados para el consumo humano, de
aceites minerales, esterificados o de síntesis.
iii. La mezcla de aceite de soja con otros aceites de semillas.

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