INFORME DE LABORATORIO DE KUMIS

PRESENTADO POR:
CASTRO BARRIOS CAMILA ANDREA
DAZA CASTAÑEDA YADIRA JUDITH
GARCIA POLO LUCELIS
MARTÍNEZ RAMÍREZ TULIO ENRIQUE
LIZARAZO HERRERA LUIS HERNANDO
POLO JESUS DAVID
RIVERA MONSALVO DANIEL
ROJAS NAVARRO LUIS
ROMERO ROMERO YORLEDIS
VARGAS HERNANDEZ SAMIR

PRESENTADO A:
ING. EDWIN FLÓREZ A.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR – CESAR
2021 – 2
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN................................................................................................................... 3
OBJETIVOS........................................................................................................................... 4
Objetivo General................................................................................................................. 4
Objetivos Específicos..........................................................................................................4
MARCO TEÓRICO................................................................................................................. 5
1.3.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL...............................................................................5
1.4. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS.................................................6
1.4.1 INGREDIENTES AUTORIZADOS.............................................................................6
1.4.2 PASTEURIZACIÓN...................................................................................................7
RESOLUCIÓN 2310 DE 1986............................................................................................8
ARTÍCULO 14. Del Kumis..................................................................................................8
ARTÍCULO 15. De las clases de Kumis:.............................................................................8
MATERIALES Y REACTIVOS..............................................................................................10
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE KUMIS..................................................................11
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO..............................................................................12
CÁLCULOS Y RESULTADOS..............................................................................................13
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD..................................................................................13
BALANCE......................................................................................................................... 13
Estandarización por Pearson según los sólidos grasos....................................................13
Cálculos para la reconstrucción........................................................................................14
Cálculo de Kg de leche reconstituida................................................................................14
Cálculo de Kg de Kumis descremado...............................................................................14
Determinación de kg de insumos y/o aditivos a utilizar.....................................................14
ANÁLISIS DE RESULTADOS..............................................................................................15
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD..................................................................................15
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS GRASOS.....................................................................15
PREGUNTAS....................................................................................................................... 16
CONCLUSIÓN..................................................................................................................... 17
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................................17
 INTRODUCCIÓN
Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son
procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico
(Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de
fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del
mismo frente a la leche.

Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya

desde hace 10.000 años. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli
capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos
fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Tienen aplicaciones en todo el mundo, para la elaboración
de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de
leche, entre otros. Su importancia, se debe, ante todo, a sus propiedades para preservar y
mejorar la salud.

En la elaboración del kumis; los microorganismos que intervienen en la fermentación de la

leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis que produce niveles de
alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es espumoso, con un sabor predominante a
levadura. En la actualidad los cultivos comerciales para la producción del kumis permiten
incubar a temperatura de 22 a 26ºC durante 6 a 8 horas. El procedimiento es el mismo que se
da en la elaboración del yogur con la variación del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de
incubación. Además; a este producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni
esencias, sino que su distribución es de forma natural. En el presente trabajo estudiaremos el
proceso tecnológico de leches fermentadas (yogur y kumis) y costos de producción como de
rendimiento.

A continuación, se presentará la evidencia teórica de la elaboración de Kumis, donde se

calculan los insumos necesarios para su adecuada producción, basándonos en los
requerimientos que se establecen en la norma para que se garantice un alimento de óptimas
condiciones de consumo.
 OBJETIVOS

Objetivo General
● Elaborar Kumis bajo los lineamientos dictados por la NTC 805 y las BPM

Objetivos Específicos
● Mostrar las técnicas básicas para la elaboración del kumis
● Realizar estandarización de la leche
● Conocer el procedimiento de elaboración del producto lácteo
 MARCO TEÓRICO

1. LA LECHE: La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una

hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de leches indicación de
la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido blanco,
opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco
acentuado. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas
mamarias son las responsables de la producción de este líquido. En la antigüedad la
producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido
al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más
adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se
pueda preservar el valor nutritivo de la leche.

1.2. PROPIEDADES: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación

inmediata, son los siguientes: Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034. Calor específico 0,93, Punto
de congelación - 0,55 ºC, pH 6,5 a 6,0. Cuantitativamente, el agua es el elemento más
importante. Representa, aproximadamente, el 9/10 de la leche.

1.3. El KUMIS: Es leche fermentada elaborada a partir de cultivos con abundantes bacterias
de origen intestinal (Lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckl) que brinda al
consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal que es
fundamental para guardar la salud.

1.3.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

El kumis por sus especiales características ha sido tenido en cuenta como un alimento
importante desde el punto de vista médico y alimenticio dado que brinda al consumidor el
sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal con abundantes bacterias de
origen intestinal, lo cual es fundamental para guardar la salud. Sus grasas y sales contribuyen
al crecimiento y la consolidación del esqueleto humano. Pero no sólo eso; investigaciones
más recientes se encaminan a comprobar que algunas cepas de estos microorganismos ayudan
a mejorar la inmunidad (resistencia a enfermedades) del ser humano, reducir los niveles de
colesterol en sangre, prevenir el cáncer colorrectal, mejorar la intolerancia a la lactosa,
disminuir el riesgo de padecer alergias y hasta controlar la presión arterial.3. Características
del Kumis. Es un alimento probiótico elaborado a partir de cultivos Mesófilas.
Como materia prima para la elaboración del KUMIS se necesita de los siguientes insumos:
leche, azúcar y cultivo láctico R 704, este último está compuesto de las siguientes bacterias:
Lactobacillus de brueckii Cesp. Bulgaricus son conglomerados de bacterias lácticas y
levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo
tamaño varía de entre 5mm y 2.5 Mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento.

1.4. CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lácteas
fermentadas pueden ser:

● Entera.
● Parcialmente descremada.
● Descremada
● Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:
● Sin dulce.
● Con dulce.

Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el

contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:

Kumis semidescremado con dulce.

1.4.1 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Para la elaboración de las leches fermentadas la NTC 805 permite los siguientes ingredientes:

● Leche higienizada.
● Crema de leche
● Leche concentrada.
● Leche en polvo.
● Mantequilla.
● Proteínas de la leche y otros derivados lácteos.
● Edulcorantes naturales.
● Frutas.
● Jugos.
● Pulpas.
● Concentrados.
 ● Mermeladas.
● Jaleas.
● Purés o jarabes de frutas.
● Frutas deshidratadas.
● Cereales.
● Nueces.
● Maní.
● Cacao.
● Café.
● Miel.
● Hortalizas procesadas.

Otros ingredientes son los cultivos lácticos para dar características especiales al producto,
especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. El suero de leche se permite
como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base de leche fermentada.

1.4.2 PASTEURIZACIÓN

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche,

para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se

basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se
hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino que los alimentos
podrían perder parte de sus propiedades.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian

tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso
industrial en que se usa.

· VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63 °C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
 mismo recipiente. Al terminar, se envasa de inmediato para prevenir
contaminación.

· HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 °C y 89 °C,

dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la
industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.

· UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los

líquidos a una temperatura de 137 °C por sólo 2 segundos, para luego enfriarla
rápidamente. La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las
temperaturas pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que
se enfríe a temperatura ambiente.

RESOLUCIÓN 2310 DE 1986

ARTÍCULO 14. Del Kumis.
Denomínase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la
acción de Streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.

ARTÍCULO 15. De las clases de Kumis:

Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes:

1. Según su contenido de grasa láctea:

● Entero
● Semidescremado
● Descremado

2. Según se adicione o no azúcar:

● Con dulce.
● Sin dulce

ARTÍCULO 16. De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes
características:
 a. FISICOQUÍMICAS

b. MICROBIOLÓGICAS: Entero, semidescremado y descremado

 MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS

Leche cruda fresca Hidróxido de sodio 0.1 N

Leche descremada en polvo Fenolftaleína

Descremadora abierta Ácido sulfúrico 1.81 g/ml

Envases para yogurt Ácido sulfúrico 1.25 g/ml

Tina de recepción de leche Alcohol isoamílico

Cava de icopor Detergente en polvo

Yogurtera Hipoclorito de sodio

Fermentos mesófilos

Sales conservantes (sorbatos, benzoatos)

Caldera

Marmita

Agitador

Mesa de acero inoxidable

Termolactodencimetro

Lactómetro

Termómetro

Peachimetro

Pipetas 1ml, 5ml, 10ml y 11ml

Probeta 500 ml

Butirómetro 0-7%; 0 - 40%

Tapones de butirómetro

Centrifugadoras

Guantes o toallas

Gafas de seguridad

Beaker 500ml

Baldes

Estufa

Cronómetro
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE KUMIS
 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

➢ Nos vestimos con la indumentaria higiénica adecuada (bota, bata, tapaboca y gorro),
nos quitamos los relojes, anillo, aretes, pulsera.
➢ Se preparó una solución de detergente y otra de hipoclorito de sodio a 150 ppm, para
lavar y desinfectar la planta, utensilios, equipos, antebrazos y manos.
➢ Se recibieron 80 litros leche, se filtró y revirtió en las tinas, se tomó una muestra y el
resto se refrigero a la muestra tomada se le hicieron las pruebas de plataforma
(densidad, temperatura, acidez entre otras).
➢ Se determinaron los kilogramos de leche a procesar, multiplicando la densidad por el
volumen.
➢ Se estandarizó por Pearson según los sólidos grasos deseados.
➢ Calculamos el fermento liofilizado (Lactococcus lactis – lactococcus cremoris )
multiplicando por 0.02 por los kilogramos de leche a fermentar.
➢ Calculamos los kilogramos de azúcar multiplicando 0.12 por los kilogramos de leche
a endulzar.
➢ Se reconstituye la leche en polvo descremada en la marmita con una temperatura
entre 32- 35 oC
➢ Vertemos los kilogramos de leche cruda a la marmita mezclándola con la leche en
polvo reconstituida por 10 minutos y medimos la acidez.
➢ Aumentamos la temperatura a 50 oC y adicionamos la azúcar, agitamos por 10
minutos.
➢ Pasteurizamos la mezcla a una temperatura de 80 oC por 20 minutos.
➢ Enfriamos la leche hasta 36 oC y se inoculó el fermento mesófilo con agitación suave
por 5 minutos.
➢ Incubamos la mezcla con el fermento a una temperatura de 36 oC en una cava de
icopor con tapa , por un tiempo aproximado de 6 - 7 horas.
➢ Medimos acidez y pH cada 30 minutos y en la última hora cada 15 minutos.
➢ Cuando la acidez nos dio un mínimo de 0.60% de ácido láctico y el coágulo estaba
firme detuvimos la fermentación.
➢ Rompimos el coágulo con una agitación fuerte introduciendo un agitador de disco en
el fondo hasta que se homogeniza y refrigeramos.
➢ Hacemos determinación de calidad del kumis a través de la determinación de los
parámetros sólidos grasos, peso, acidez y los sólidos no grasos.
➢ Determinamos los sólidos grasos del kumis.
➢ Adicionamos las sales conservantes (sorbato y benzoato ) a razón de 50 ppm.
➢ Envasamos, teniendo en cuenta la higiene para no contaminar el producto final.
➢ Refrigeramos por 24 horas.
➢ Consumimos o comercializamos
 CÁLCULOS Y RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
Datos: (todos los datos son asumidos)
80 L de leche entera cruda
T1: 15ºC
T2: 31ºC
Densidad leída: 1,028 g/ml
φ corregida: φ leída 0,2/1000 * (T2-T1)
Es más (+) cuando el diferencial de temperatura es mayor de 15°c se le suma el valor
de la constante a la lectura.
Es menos (-) cuando el diferencial de temperatura menor de 15°C se resta el valor de
la constante a la lectura.
φ corregida: φ 1,028 g/ml + 0,2/1000 * ( 31-15) = 1 ,031g/ml

BALANCE
Haciendo uso de la densidad corregida determinamos la masa en Kg de la leche cruda que se
va a procesar, en este sentido se tiene:
D=M/V ----> M= D*V
M = 1.031 Kg/L x 80 L = 82,48 Kg leche entera

Estandarización por Pearson según los sólidos grasos

Leche entera: 3.5 0.5

0.5

L. des. En polvo: 1 3.0

________
3.5

Si en 0.5 kg de leche entera ------- hay 3.0 kg de leche descremada en polvo

En 82.48 kg de leche entera -------- x kg de leche descremada en polvo

Entonces: (82.48 kg leche entera x 3.0 kg leche descremada en polvo) / 0.5 kg de

leche entera = 494.88 kg de leche descremada en polvo
Cálculos para la reconstrucción
494,88 kg de leche descremada en polvo x 1% de grasa = 4.9488 kg de grasa
contenidos en la leche descremada en polvo

En la literatura encontramos que para reconstituir 125 g de leche descremada en polvo

es necesario 1 L de agua, por consiguiente:

Si para reconstituir 0.125 kg de leche d. en polvo ---------- se necesita 1 L de agua

Para 494.88 kg de leche des. en polvo --------- x L de agua

Entonces: (494.88 kg de leche des. en polvo x 1 L de agua) / 0.125 kg de leche

descremada en polvo = 3959.04 L de agua

Cálculo de Kg de leche reconstituida

494.88 kg de leche descremada en polvo + 3959.04 L de agua = 4453.92 kg de leche

descremada reconstituida

Cálculo de Kg de Kumis descremado

82.48 kg de leche entera + 4453.92 kg de leche descremada reconstituida = 4536.4 kg

Kumis descremado

Determinación de kg de insumos y/o aditivos a utilizar

● Azúcar: 12%

Entonces: 4536.4 kg de Kumis desc. x 0.12 = 544.37 kg de azúcar

● Fermentos: 2%

Entonces: 4536.4 kg de Kumis desc x 0.02 = 90.728 kg fermentos

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

NTC 399 rango Resultados

1,030-1,033 1,031g/ml

El resultado de la determinación de densidad ya corregida fue de 1,031 g/ml lo cual indica

que se encuentra dentro del rango establecido en la norma, por consiguiente, es una leche en
buen estado, no adulterada.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS GRASOS

NTC 399 rango Resultados

(3-8)% 3,5%

De acuerdo con lo establecido en la norma técnica colombiana 339 que establece los
parámetros máximos y mínimos requerido en la leche cruda, esta leche cumple con él % de
sólidos grasos permitido ya que tiene un 3,5% lo cual se encuentra entre el rango de lo que
establece dicha norma.
 PREGUNTAS
1. ¿Qué son mesófilos?

Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una

temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona óptima entre 30°C y 40ºC

2. ¿Qué son termófilos?

Organismos vivos que necesitan temperaturas elevadas para su normal desarrollo.

Microorganismos cuya temperatura óptima está por encima de los 45 °C pudiendo superar
incluso los 100ºC (hipertermófilos). Muchos termófilos pertenecen al dominio Archaea.

Estos organismos tienen una tasa de crecimiento rápido, pero de corta duración.

3. ¿Por qué los mesófilos se utilizan en el kumis?

Las bacterias convierten la leche en kumis, para que este proceso se dé, hay que dejar reposar
la mezcla a temperatura ambiente muy bien tapada por un período aproximado de 12 a 16
horas o hasta que cuaje dependiendo del clima

4. ¿Por qué los termófilos se utilizan en el yogurt?

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico, por fermentación de la glucosa del yogurt

5. ¿Por qué la fermentación necesita más tiempo en el kumis que en el yogurt?

Primordialmente el kumis se realiza por medio de una fermentación lacto alcohólica, y está
necesita más tiempo debido a que el kumis en su versión tradicional tiene un contenido de
alcohol más alto que la del yogurt, producidos por la levadura añadida durante el proceso de
fermentación.
 CONCLUSIÓN

➢ Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle vida útil, y valor agregado
a la leche ya que nos permite, innovar en los procesos, dándole sabores y texturas para
todo tipo de consumidores, además en la elaboración de bebidas lácteas fermentadas,
se obtiene un rendimiento, favorable a la hora de producir.
➢ Se logró elaborar kumis, conociendo las características mínimas de la leche que se
recomienda para la elaboración y estandarización de este tipo de producto.
➢ El kumis obtenido en la práctica posee buenas características organolépticas y
fisicoquímicas, las cuales le permiten al producto ser apetecible por el consumidor.
➢ Se debe tener cuidado de las características físicas de los cultivos para asegurar el
proceso de crecimiento de los microorganismos responsables de la acidificación
láctica
➢ Se elaboraron los diagramas de flujo observándose información cualitativa y
cuantitativa, permitiendo entender los conceptos teóricos aplicados a la práctica.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

➢ PRODUCTOS LÁCTEOS; LECHES FERMENTADAS, NORMA TÉCNICA

COLOMBIANA. NTC 805 (2005). CUARTA ACTUALIZACIÓN EDITADO EN
EL 2006.