Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Agronomía
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Análisis avanzado de alimentos

Evidencia 1

Reporte de investigación documental sobre los distintos métodos químicos

existentes y su aplicación en el análisis de alimentos

Elaborado por:

20/Septiembre/2021

Docente:
Índice
Introducción..................................................................................................................................... 4
Métodos químicos para realizar un análisis en alimentos .................................................. 5
pH ....................................................................................................................................................... 5
• Indicadores ............................................................................................................................ 6
• pH-metro ................................................................................................................................ 6
Acidez total titulable ...................................................................................................................... 6
• Acidez total por titulación electrométrica (curva de neutralización).............................. 7
• Acidez total por volumetría.................................................................................................. 7
• Acidez volátil y acidez fija.................................................................................................... 7
• Determinación de pH ........................................................................................................... 7
Contenido de azucares ................................................................................................................. 8
• DNS (Método de ácido dinitrosalicílico) ............................................................................ 8
• HPLC (cromatografía líquida de alta resolución)............................................................. 8
• Medición de los grados Brix ................................................................................................ 8
• Espectroscopia por infrarrojo cercano............................................................................... 8
• Espectrofotometría UV (método de fenol-sulfúrico) ........................................................ 9
Salinidad ........................................................................................................................................... 9
• Refractometría ...................................................................................................................... 9
• Conductividad eléctrica (CE) ............................................................................................ 10
• Ion selectivo (ISEs) ............................................................................................................ 10
• Valoración ............................................................................................................................ 10
Actividad de agua (Aw) ............................................................................................................... 10
• Higrómetro (punto de rocío) .............................................................................................. 12
• Método de las isotermas de sorción de humedad o equilibrio isopiéstico ................ 12
• Medida de la depresión del punto de congelación ........................................................ 12
• Higrómetros de cabello ...................................................................................................... 12
• Higrómetros electrónicos................................................................................................... 13
• Método asado en la variación del color inducido por la humedad .............................. 13
Actividad antioxidante ................................................................................................................ 13
• ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity o Capacidad de absorción de
radicales de oxígeno)................................................................................................................. 13
• TRAP (Total radical trapping power o poder de captación de radicales totales) ..... 14

2
 • TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity o capacidad antioxidante de
equivalentes al Trolox)............................................................................................................... 14
• FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power o Capacidad antioxidante para
Reducir el ion Férrico) ............................................................................................................... 15
• Determinación de la actividad superóxido dismutasa (SOD) eritrocitaria ................. 15
• Determinación de la actividad catalasa (CAT) ............................................................... 15
Contenido de enzimas ................................................................................................................ 15
• Determinación enzimática de la D-Glucosa (Dextrosa) ............................................... 16
• Actividad de la α-amilasa .................................................................................................. 16
• Ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS). ...................................................................................... 16
• Almidón modificado (con α-amilasa, endoglicosidada, glucomilasa) ......................... 16
Caracterización de lípidos ......................................................................................................... 17
• Método Soxhlet ................................................................................................................... 18
• Método Goldfish .................................................................................................................. 18
• Método de Radin ................................................................................................................ 18
• Cromatografía de gases .................................................................................................... 18
Conclusión ..................................................................................................................................... 19
Bibliografías................................................................................................................................... 20

3
Introducción
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos
necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales, ya que son ingeridos por
los seres vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del cuerpo, para
ser fuente y motor de producción de las diferentes sustancias que se necesitan para
la formación de algunos tejidos, promoviendo el crecimiento y transformando la
energía adjunta en los alimentos en trabajo, locomoción y calor. En la actualidad,
se reconocen en los alimentos más de 40 constituyentes esenciales.
El análisis químico de los alimentos es una temática de gran interés y utilidad
durante los procesos de control de calidad en la industria y en la investigación
científica para la evaluación del valor nutricional de los alimentos y el desarrollo de
nuevos productos. Es necesario realizar los análisis fisicoquímicos y sensoriales a
los alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y asegurar que
cumplen con las características químicas y de composición que se espera de ellos.
Todos los alimentos están constituidos por diferentes proporciones de agua,
hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, minerales, vitaminas, pigmentos,
sabores, aromas y diversos agentes bioactivos. Las interacciones físicas y químicas
que ocurren entre ellas y el medio ambiente que los rodean, determinan los
parámetros de calidad que más se buscan en los alimentos, color, sabor, textura,
valor nutritivo y seguridad o inocuidad.

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Métodos químicos para realizar un análisis en alimentos
El análisis de los diferentes tipos de alimentos nace por la necesidad vital del ser
humano de conocer las sustancias que ingiere. Desde el punto de vista químico, los
alimentos son tan complejos, que de algunos aún se desconoce su composición
completa. Agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, pigmentos
y aromas, pero también otras muchas sustancias, proporcionan al alimento sus
características especiales de color, sabor, olor y textura. Además, a su composición
natural se suman los posibles aditivos añadidos durante su procesado, así como
contaminantes potenciales, tanto químicos como biológicos.

pH
Cuando se habla de ácido y alcalino se está hablando de hidrogeno. Ácido es una
sustancia que suelta hidrógeno en una solución química y, alcalino es una sustancia
que remueve el hidrogeno de una solución química. Lo ácido y lo alcalino se miden
en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo uno lo más
ácido y catorce lo más alcalino.
Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo con el efecto que
tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo con el pH
que tienen en si mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un
indicador del pH que generarán en nuestro organismo una vez consumidos. Algunos
alimentos que se clasifican como ácidos o alcalinos después de ser digeridos:
Frutas alcalinizantes: • Hongos
• Sandía Frutas acidificantes
• Manzanas
• Ciruela pasa
• Naranjas
• Jugos procesados de frutas
• Piñas
• Arándonos
• Pasas
• Ciruelos
• Tomate
• Coco fresco Vegetales, legumbres y frejoles
acidificantes:
Vegetales alcalinizantes
• Espinaca cocida
• Brócoli
• Papas (sin piel)
• Zanahoria
• Fréjoles
• Col
• Chocolate
• Coliflor
• Guisantes verdes
• Berenjena

Para medir el pH de una disolución podemos emplear dos métodos, en función de

la precisión con que queramos hacer la medida:

5
 • Indicadores
Existen dos tipos de indicadores; indicador en solución y papel indicador. Suelen
ser ácidos o bases débiles que se caracterizan porque su molécula neutra tiene un
color diferente al de la forma iónica. Por lo general, este cambio de color se debe a
la pérdida o ganancia de un H+ por parte del indicador provoca una reorganización
interna de los enlaces. Existe una gran variedad de sustancias indicadoras, en todas
ellas, el color de la disolución dependerá de la relación entre las concentraciones
de la forma disociada y sin disociar. En general, el cambio de color se produce en
un rango de 2 unidades de pH, y el pKa se sitúa aproximadamente en la mitad de
esa zona. En cada caso habrá que utilizar aquella sustancia indicadora cuyo pK se
encuentre más próximo al rango de pH donde se pretenden monitorizar los cambios.
Estas se usan para medidas del pH que no necesiten ser muy precisas, varían
reversiblemente de color en función del pH del medio en que están disueltas. Se
pueden añadir directamente a la disolución o utilizarlas en forma de tiras de papel
indicador.
• pH-metro
El pH-metro realiza la medida del pH por un método potenciométrico. Este método
se basa en que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una diferencia
de potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las dos
disoluciones se ponen en contacto se produzca un flujo de H+, o, en otras palabras,
una corriente eléctrica. En la práctica, la medida del pH es relativa, ya que no se
determina directamente la concentración de H+, sino que se compara el pH de una
muestra con el de una disolución patrón de pH conocido. Para ello se utiliza un
electrodo de pH. Cuando el electrodo entra en contacto con la disolución se
establece un potencial a través de la membrana de vidrio que recubre el electrodo.
Este potencial varía según el pH, y para determinar el valor del pH se necesita un
electrodo de referencia, cuyo potencial no varía. El electrodo de referencia puede
ser externo o estar integrado en el electrodo de pH. El comportamiento del electrodo
depende de la temperatura, por eso es importante que a la hora de calibrar el pH-
metro siempre esperemos a que las disoluciones patrón sacadas de refrigeración
se pongan a temperatura ambiente.
Ventajas:
• Es más preciso, ya que se aprecian diferencias de 0,005 unidades de pH
mientras que el método colorimétrico sólo aprecia diferencias de 0,1.
• No se ve afectado por la coloración que pueda presentar la muestra, como
ocurre con el método colorimétrico.

Acidez total titulable

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de estos. Los valores de la acidez pueden variar dependiendo del

6
alimento, por ejemplo, una manzana puede tener de 0.2 – 0.3% mientras que un
limón puede tener 6%. Los ácidos que predominan en frutas son: el cítrico (mayoría
de frutas tropicales), málico (manzana), tartárico (uvas). La importancia de la acidez
radica en que por ejemplo puede determinar un buen índice de calidad (en
productos fermentados de frutas y cereales) y también en la determinación de la
descomposición de algunos productos enlatados como pescados. En alimentos se
utilizan métodos para determinar la concentración total de ácidos, los cuales los más
comunes son:
• Acidez total por titulación electrométrica (curva de neutralización)
Gram (1969) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se encuentra
generalmente, trazando un gráfico de E (pH) como una función de V (volumen
añadido). Algunas veces, el punto de máxima pendiente no muestra el punto final
exacto de la titulación como en la titulación ΔV/ΔpH se gráfica contra V y se observa
el punto de inflexión. Básicamente el proceso consiste en; pipetear la muestra en
un vaso de precipitado con agua libre de CO2, se determina el pH, se agrega una
solución y se vuelve a leer el pH, se siguen agregando volúmenes de la base y se
sigue determinando el pH después de cada adición. Cuando se aproxime el pH a 5
agregar a la solución 0.5ml de NaOH, se siguen tomando medidas hasta que sea
constante y finalmente se realizan los cálculos.
• Acidez total por volumetría
Se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el
ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio
del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido – base
empleado. Básicamente el procedimiento es: pipetear la muestra a un Erlenmeyer
que tenga 100 – 200ml de agua hirviendo, se calienta por unos 30 – 60s. Se deja
enfriar un poco y se titula con NaOH. Se repite el proceso para una segunda
determinación y se realizan los cálculos.
• Acidez volátil y acidez fija
El contenido de acidez volátil de productos fermentados de fruta y cereales puede
determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con
trazas de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija); por
destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o
el residuo (según el método) con una solución estándar de álcali usando
fenolftaleína como indicador.
• Determinación de pH
Su determinación y control se utiliza para el control de microorganismos y enzimas;
en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos
fermentados de frutas y cereales; por ejemplo, en la producción de mermeladas,
jales y “jams” su textura esta determinada por la concentración del ion hidrógeno
del gel pectina-azúcar-ácido. Alimentos son valores de pH menores de 4.5 se
consideran “ácidos”, y con valores 4.5-7 se consideran “no ácidos”.

7
Contenido de azucares
El azúcar es un alimento necesario para el organismo, es nuestra principal fuente
de energía. Lo consumimos en forma de hidratos de carbono, que se transforman
en azúcares que se queman en la actividad física, o se almacenan en el cuerpo.Los
hidratos de carbono están presentes de forma natural en muchos alimentos:

▪ Si provienen de la fruta, la leche o la miel, se denominan azúcares simples

(son la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa o la maltosa).
▪ Si vienen de los cereales, las legumbres o los frutos secos, son azúcares
complejos (como el almidón).

El aporte energético de ambos tipos de azúcares es importante para que el cuerpo

funcione correctamente. En algunos casos también se le agrega azúcar alimentos
ya que estos generan sabor, textura, color a productos horneados, conservar
alimentos, impulsa la fermentación, sirve como agente de volumen y equilibra la
acidez. Los métodos más comunes para determinar azúcares son:

• DNS (Método de ácido dinitrosalicílico)

Es un método colorimétrico mediante el espectrofotométrico. El DNS se reduce por

adición de tartrato de Na y k por óxido de maltosa en el grupo OH del C1 en medio
alcalino. La reacción de color se mide por espectrofotometría visible a 540mm,
produciendo un cambio de color de amarillo-naranja a rojo. Sin embargo, este
método puede tener interferencias si el alimento contiene; estevia, sucralosa,
polioles, maltodextrinas, inulina, gomas y polidextrosa.

• HPLC (cromatografía líquida de alta resolución)

Se basa en la extracción de los azúcares presentes en la muestra con una mezcla

etanol: agua proporción 1:1 y posteriormente se determina por HPLC, utilizando
acetonitrilo y detector IR (HPLC-IR). Este método permite separar y cuantificar;
fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa, lactosa y por sumatoria de estos se obtienen
los azúcares totales. Una precaución que se debe de tener es que se deben usar
columnas nuevas, para evitar las interferencias que se producen.

• Medición de los grados Brix

Se puede usar en jugos y frutas, mediante el uso de un refractómetro. Los grados

Brix corresponden al % de sólidos solubles presentes en el jugo de fruta. Este valor
indica la cantidad de azúcares presente en jugos de frutas y bebidas de frutas
azucaradas. Este es uno de los métodos más usados en la industria.

• Espectroscopia por infrarrojo cercano

Técnica no destructiva, rápida y que no emplea reactivos químicos, requiere mano

de obra en los métodos tradicionales empleados en el laboratorio. Se fundamenta

8
en la absorción de la radiación IR por las moléculas en vibración. Una molécula
absorberá la energía de un haz de luz infrarroja cuando dicha energía incidente sea
igual a la necesaria para que se dé una transición vibracional de la molécula, es
decir, la molécula comienza a vibrar de una determinada manera debido a la energía
que se le suministra mediante la luz infrarroja.

• Espectrofotometría UV (método de fenol-sulfúrico)

Este método hace referencia al uso de la luz para medir las concentraciones de
ciertas sustancias químicas. La reacción de color para medir la concentración de
carbohidratos solubles por espectrofotometría se basa en la utilización del método
colorimétrico de fenol-sulfúrico que depende de la deshidratación de sacáridos
derivados de hidrolizados a furfural que transcurre en el proceso de la reacción. Los
derivados del furfural con las formas del fenol coloreado absorbe la luz en el rango
visible a una longitud de onda de 490nm.

Salinidad
La sal (NaCl) está presente en muchos alimentos, como las carnes, los productos
enlatados, las sopas deshidratadas y los productos lácteos. Se agrega comúnmente
a los productos alimenticios en forma de cloruro de sodio (NaCl), pero también se
puede añadir en otras formas, como nitrito de sodio, bicarbonato de sodio, benzoato
de sodio, y el glutamato monosódico (MSG). En la industria alimentaria, la adición
de sal mejora la conservación, el aspecto y el sabor del alimento, de igual manera
actúa como aglutinante y/o para inhibir el crecimiento microbiano. El análisis de sal
es una práctica común en la industria alimentaria y la técnica de valoración
automática es un análisis estandarizado y sencillo. Esta medición se realiza en
laboratorios de control de calidad, producción e I+D, tanto en materias primas como
en productos finales. Se estima que hasta un 75% de nuestra ingesta dietética de
sodio proviene de los alimentos envasados o comida preparada. Los métodos de
medición más comunes para determinar el contenido de sal de sodio incluyen:
• Refractometría
Este método determina el contenido de sal de una sustancia basada en el índice de
refracción. El índice de refracción se determina haciendo pasar una luz a través de
un prisma en una muestra y midiendo cómo la luz se curva. Los refractómetros
determinan el ángulo crítico de una muestra (el ángulo crítico es el ángulo en el que
se refracta sin luz y toda la luz se refleja internamente). La refractometría se puede
utilizar para determinar una amplia variedad de parámetros que incluyen azúcar,
propilenglicol, gelatina, y la sal. Cada refractómetro se basa en el efecto de la
densidad y la temperatura sobre el índice de refracción para un parámetro medido
específico. El índice de refracción se convierte a una unidad de medida tales como
% Brix (sólidos solubles como sacarosa) o % de sal. Existen los refractómetros
manuales y digitales.

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 • Conductividad eléctrica (CE)
La sal de mesa se disocia como dos iones en solución; sodio y cloruro. Puesto que
los iones son partículas cargadas, la electricidad se lleva a cabo más fácilmente.
Como resultado, un (CE) medidor de conductividad eléctrica puede ser usada para
estimar la cantidad de sal disuelta en la solución. Una vez que se obtiene una
medición de CE, se debe aplicar un factor de conversión específica a la sal con el
fin de obtener la cantidad de sal en una solución. Muchos medidores tienen este
cálculo incorporado. Hay dos tipos principales de sondas utilizadas en la medición
de la conductividad en los alimentos: sondas amperométricas y sondas
potenciométricas. Sin embargo, las sondas de conductividad miden conductividad,
no sales específicas, esto significa que cualquier ion (por ejemplo, calcio, magnesio,
etc.) interfiere en las mediciones.
• Ion selectivo (ISEs)
Es con el uso de un electrodo de ion selectivo (ISE). Un ISE es un sensor químico
utilizado para determinar la concentración de un ion específico en una solución. En
el ISE de sodio, la punta es una ampolla de vidrio sensible al sodio. Al igual que un
electrodo de pH, los ISE obedecen la respuesta Nernstiana, lo que permite
correlacionar una lectura en milivoltios (mV) a un valor de concentración. Los ISE
requieren de cuidados para asegurar mediciones precisas, como el que se deben
calibrar todos los días. La ampolla de vidrio de la ISE de sodio debe ser hidratada
en todo momento en una solución electrolito. Además, el bulbo del electrodo
necesita grabado periódico para asegurar que una nueva capa de vidrio de
detección está expuesta antes de la medición. Los estándares de calibración
otorgan la concentración esperada del contenido de sodio de la comida.
• Valoración
Es referenciado por organizaciones como la AOAC para una variedad de productos
alimenticios como quesos, carnes y verduras. Una valoración es un procedimiento
donde se utiliza una solución de una concentración conocida (valorante) para
determinar la concentración de una solución desconocida (analito). Los resultados
se calculan sobre la base de la cantidad de solución necesaria para llegar a un punto
final. Un punto extremo puede corresponder a un cambio de color con el uso de un
indicador químico, o de detección con un sensor potenciométrico, tal como un
cloruro o ISE plata. Existen dos tipos de valoraciones; la manual y automática.

Actividad de agua (Aw)

La actividad del agua (Aw) se define formalmente como la presión parcial de vapor
de agua en equilibrio con el alimento dividido por la presión parcial de vapor de agua
en condiciones estándar, (presión de vapor parcial del agua pura a la misma
temperatura). Es un parámetro relacionado con el contenido de agua de un
alimento, concretamente con el agua disponible o no ligada al soluto. Es
fundamental en la vida útil de los alimentos, ya que determina el agua disponible

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 para el crecimiento de microorganismos y la actividad química y enzimática durante
la conservación del alimento, que va a afectar a su calidad. Esto es debido a que
los microorganismos necesitan cierta cantidad de agua libre para vivir, y las
reacciones se dan en medio acuoso. Toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se
aleja de 1 (valor para el agua pura), más difícil es la actividad biológica, y por lo
tanto la conservación es más fácil y la vida útil más larga. Es por ello por lo que
muchos métodos de conservación de alimentos se basan en reducir la actividad de
agua mediante la deshidratación, la liofilización, la adición de azúcares o sales, la
evaporación o la congelación. La Aw tiene un gran impacto tanto en la seguridad
del alimento como en su calidad, ya que la actividad biológica va a influir también
en su textura, sabor, color, gusto y valor nutricional, además de en el tiempo de
conservación. Su determinación es importante, tanto en la industria como en el
laboratorio, debido a su uso como parámetro esencial para determinar el método y
el tiempo de conservación para cada alimento.
La Aw también es determinante en las reacciones químicas y bioquímicas que
deterioran el alimento, como por ejemplo el pardeamiento enzimático, los cambios
en la textura provocados por la acción enzimática o la oxidación lipídica.
Intervalo Aw Microorganismos Alimentos
0,95 – 1,00 Pseudomonas, escherichia, proteus, Alimentos frescos; fruta enlatada,
shigella, klebsiella, bacillus, clostridium vegetales, carne, pescado, leche.
perfingens, algunas levaduras.
0,91 – 0,95 Salmonella, serratia, lactobacillus, Quesos frescos, carnes curadas.
pediococcus, Vibrio parahemolyticus,
clostridium botulinum, bacillus cereus,
pseudomonas aeruginosa,
staphylococcus aeurus, algunos hongos
y levaduras (Rhodotorula, pichia)

0,87 – 0,91 Mayoría de levaduras: torulopsis, Fiambres, bizcochos, quesos curados,

candida, hansenula, micrococcus. margarinas.

0,80 – 0,87 Mayoría de hongos; penicillium, Zumo de fruta concentrados, leche

staphylococcus aureus. Levaduras; condensada, siropes.
saccharomyces, debaryomices.
0,75 – 0,80 Bacterias halófilas. Mayoría de los Confituras y mermeladas.
hongos aspergillus.
0,65 – 0,75 Hongos xerófilos. Saccharomyces Gelatinas, melazas, azúcar de caña no
bisoporus. procesado, algunas frutas desecadas,
nueces.
0,60 – 0,65 Levaduras osmófilas; saccharomyces Gelatinas, melazas, azúcar de caña no
rouxii. Akgunos hongos: Aspergillus procesado, algunas frutas desecadas,
echiulatus, monascus bisporus. nueces.

Fig.1. intervalos de Aw en alimentos.

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Existen diferentes técnicas para la medición de la Aw;
• Higrómetro (punto de rocío)
El punto de rocío es la temperatura a la que una muestra (el vapor de agua en
equilibrio con la muestra) a presión constante alcanza la saturación del vapor de
agua. A esta temperatura de saturación, el enfriamiento adicional se traduce en la
condensación del agua en el espejo del higrómetro, lo que es detectado mediante
un mecanismo optoelectrónico. La temperatura del espejo está controlada
electrónicamente para mantener un equilibrio dinámico entre la evaporación y la
condensación en el espejo, manteniendo la medición cerca de la temperatura del
punto de rocío. Estos dispositivos necesitan una limpieza frecuente y calibración
periódica para alcanzar buenos niveles de precisión.
• Método de las isotermas de sorción de humedad o equilibrio isopiéstico
Una isoterma de sorción es la curva que indica, en el equilibrio y para una
temperatura determinada la cantidad de agua retenida por un alimento en función
de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o si se quiere, e inversamente,
la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del
contenido de agua en el mismo, estas se usan con frecuencia para el estudio de la
humedad en alimentos. La Aw se determina a partir del contenido de humedad de
la muestra en equilibrio (bajo condiciones de vacío) con soluciones salinas de Aw
conocida usadas como referencia. Una ventaja podría ser que de los métodos
sencillos este es el que presenta mayor determinación. La desventaja es que
requiere mayor tiempo para alcanzar el equilibrio y que se necesita elaborar una
isoterma estándar en cada ocasión que se analizan los lotes de diferentes
materiales o alimentos.
• Medida de la depresión del punto de congelación
Se basa en el hecho de que la depresión del punto de congelación de una solución
se encuentra directamente relacionada con el descenso de la presión de vapor de
esa solución, comparado con la del agua pura en las mismas condiciones de presión
y temperatura. La determinación de la Aw se realiza generalmente enfriando la
muestra en un baño de alcohol, a temperatura inferior a 0°C e induciendo la
congelación por adición de cristales de hielo a la solución super enfriada, Se usa en
general para medidas de Aw superiores a 0,80. Existe un error medio para este
método de +0,001 unidades Aw.
• Higrómetros de cabello
Se basa en la capacidad que posee la proteína queratinácea del cabello de absorber
humedad de la atmósfera cambiando de longitud, en función del cambio de
humedad relativa producido al sustituir la atmósfera previamente equilibrada con
una solución salina de Aw conocida, por la de la muestra. Su uso esta indicado para
el rango 0,70 – 0,95 unidades Aw. Su desventaja es que es sensible a los cambios
de temperatura y a la presencia de sustancias volátiles como glicoles.

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 • Higrómetros electrónicos
Estos instrumentos usan un sensor basado en un electrolito (generalmente cloruro
de litio), depositado entre dos electrodos, que mide el cambio en la impedancia
eléctrica producida por el cambio en la humedad relativa de una cámara en la que
se encuentra la muestra. Existen diversos tipos con gran precisión y exactitud.
• Método asado en la variación del color inducido por la humedad
Desarrollado por Solomon (1957) se basa en la utilización de un papel de filtro
impregnado con tiocianato de cobalto que se equilibra en la atmósfera de la
muestra. El papel se monta inmediatamente sobre un vidrio opalescente en aceite
y se compara con referencias de Aw conocida. El método ha sido usado en la
medida de Aw comprendida entre 0,30 – 1,00, ofreciendo una precisión al 95% de
0,05 unidades Aw.

Actividad antioxidante

Los nutrientes son los componentes de los alimentos aprovechables por el

organismo, donde uno de los principales son los antioxidantes, sustancias
existentes en determinados alimentos que actúan protegiendo al organismo de la
acción de los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de
algunas otras enfermedades. Los radicales libres son moléculas "desequilibras",
con átomos que tienen un electrón en capacidad de aparearse, por lo que son muy
reactivos. Estos radicales recorren el organismo intentando captar un electrón de
las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con
potenciales reacciones en cadenas destructoras de las células del cuerpo.

Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la

degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. El cuerpo
humano no tiene la capacidad de neutralizar los radicales libres es por eso por lo
que existen alimentos que contienen una gran variedad de fitonutrimentos, muchos
de los cuales tienen propiedades antioxidantes. Además de las bien conocidas
vitaminas C y E y los carotenoides, existen otros compuestos como los flavonoides
(incluyendo flavonas, isoflavonas, flavononas, antocianinas y catequizas) que son
fuertes antioxidantes y que contribuyen significativamente a la capacidad
antioxidante total. Se han desarrollado diferentes métodos para determinar la
capacidad antioxidante total, son todos métodos de inhibición, donde se usa una
especie generadora de radicales libres y una sustancia que detecta a estas
especies;

• ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity o Capacidad de absorción de

radicales de oxígeno)
Realizada mediante un método fluorimétrico. Primero, a través de la
descomposición térmica de un azoderivado AAPH (2,2 '-azo-bis (2-amidino-
propano) dihidrocloruro) se generará un radical peroxilo. Este intentara oxidar un
13
sensor/marcador oxidable y fluorescente (una proteína como la ficoeritrina o un
sensor fluorescente como la fluoresceína) y por el contrario el antioxidante intentara
evitar esta oxidación. A medida que el radical oxide el sensor fluorescente este irá
perdiendo poco a poco su fluorescencia (dicha fluorescencia se registrara con un
fluorimetro). Tiene una alta especificidad y responde a diversos antioxidantes en
muestras biológicas de plasma y suero. Entre los antioxidantes que se puede
cuantificar; son la albumina y otros no proteicos como vitaminas, ácido úrico y
bilirrubina, otros compuestos puros que también puede determinar son la
melatonina, dopamina o flavonoides. Sin embargo, uno de los inconvenientes frente
a otros métodos es que requiere 60 min más de la FRAP o ensayo Randox-TEAC
para cuantificar los resultados.
• TRAP (Total radical trapping power o poder de captación de radicales
totales)
Se utiliza un azo-iniciador como es el caso de AAPH o ABAP para generar los
radicales peroxilos, pero en vez de medir la perdida de fluorescencia se mide el
oxígeno consumido durante la reacción. A medida que se incorpore la muestra con
antioxidantes se irá controlando el oxígeno consumido por el mismo. Los resultados
se expresan en equivalentes de Trolox. Con este método se puede obtener
resultados de antioxidantes como ascorbato, alfa- tocoferol, acudo úrico en incluso
antioxidantes con grupos tiol. Se considera un método simple, fiable y permite un
manejo rápido de las muestras. Hay que tener en cuenta que existen posibles
errores debido a la acción sinérgica entre algunos antioxidantes como es el caso de
ascórbico y los derivados tiol que pueden hacer que se produzca una pérdida de
capacidad antioxidante que si se midieran por separado.
• TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity o capacidad antioxidante de
equivalentes al Trolox)
Técnica espectrofotométrica que se basa en la inhibición por parte de los
antioxidantes de la absorbancia del catión radical de ABTS (2,2'- azinobis (3-
etilbenzotiazolina-6-sulfonato), un cromóforo azul-verde y estable que tiene un
espectro de absorción de longitud de onda larga característico. Primero se generan
cationes radicales de ABTS; a partir de peróxido de hidrogeno H2O2 u otros
oxidantes fuertes como persulfato potásico en presencia de metamioglobina
generan un radical intermedio ferrilmioglobina que luego reacciona con ABTS para
formar el catión radical ABTS. Después los antioxidantes pueden neutralizar estos
cationes radicales mediante la transferencia de electrones u átomos de hidrogeno
(ET y HAT). Esto hace que el catión radical (cromóforo) vaya perdiendo coloración
y por lo tanto la disminución de la absorción espectrofotométrica. El porcentaje de
inhibición de la formación catión radical ABTS por la muestra antioxidante añadido
en un punto de tiempo fijo se cuantifica como el resultado, los cuales se expresan
en equivalentes de Trolox (mmol de Trolox/L de muestra problema). Este método
es aplicable para el estudio de antioxidantes liposolubles e hidrosolubles.

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 • FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power o Capacidad antioxidante
para Reducir el ion Férrico)
Método espectrofotométrico que mide la reducción de un complejo formado por un
cromógeno, normalmente de TPTZ (2, 4, 6-tripiridil-s-triazina), y hierro férrico (𝐹𝑒 3+ )
incoloro a un complejo ferroso de un intenso color azul verdoso en presencia de
antioxidantes en un medio acido. Es muy simple y barato, pueden reducir diferentes
antioxidantes no enzimáticos como es el caso de vitamina C (ácido ascórbico) y
otros como ácido úrico, entre otros; pero no mide los antioxidantes que contienen
grupos SH, tal como el glutatión, ácido lipóico y algunos aminoácidos, ya que estos
no reducen de forma efectiva el 𝐹𝑒 3+ a 𝐹𝑒 2+ . Se utiliza en muestras de saliva, suero,
plasma, orina o fluidos biológicos. La actividad antioxidante se determina como
aumento de la absorbancia de forma lineal y los resultados se expresan como mg
equivalentes de 𝐹𝑒 2+ o micromolar de 𝐹𝑒 2+ /𝐿.
• Determinación de la actividad superóxido dismutasa (SOD) eritrocitaria
Método espectrofotométrico que mide la actividad de la enzima por el grado de
inhibición. A partir de la xantina y xantina oxidasa (XO) se forman radicales
superóxidos, los cuales reaccionan con compuesto para formar un complejo
coloreado. Se determina espectrofotométricamente la inhibición de la formación de
dicho cromógeno debido a la eliminación del superóxido por acción de SOD. Los
resultados se expresan en Unidades/mg de proteína por minuto.
• Determinación de la actividad catalasa (CAT)
Técnica espectrofotométrica. Se fundamenta en la descomposición de H2O2
catalizada por la enzima catalasa. Para cuantificar la actividad del enzima se
cuantifica la disminución de absorbancia debido a la disminución de H2O2 con
respecto a una muestra con blanco.

Contenido de enzimas
Las enzimas son proteínas que forman parte de las células de todos los seres vivos.
Debido a que son capaces de acelerar la velocidad de reacciones químicas es que
se les considera catalizadores biológicos y son esenciales para que la célula esté
metabólicamente activa. Sin ellas, muchas de las reacciones químicas dentro de la
célula serían muy lentas, tanto, que no serían compatibles con la vida. En el área
de alimentos, las enzimas juegan un papel destacado, dado que muchas reacciones
catalizadas por éstas se llevan a cabo en los alimentos o en procesos alimentarios,
tanto que el 30% de las enzimas que se producen industrialmente se utilizan en el
área de alimentos y bebidas. Un ejemplo es en los ablandadores de carne que son
enzimas proteolíticas o proteasas, que son de origen vegetal y se llaman papaína y
bromelina. Las proteasas hidrolizan proteínas, como las que forman parte de los
filamentos musculares y el colágeno de la carne, con la subsecuente modificación
de la textura del tejido muscular, haciéndolo más blando. Este tipo de enzimas
también se utilizan en la elaboración de cerveza u producción de salsa se soya.
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 • Determinación enzimática de la D-Glucosa (Dextrosa)
La glucosa oxidasa oxida cuantitativamente la d-glucosa a d-glucono-1,5-lactona
(glucono-delta-lactona), siendo el otro producto el peróxido de hidrógeno. Para
medir la cantidad de d-glucosa presente, se añade peroxidasa y un compuesto
incoloro (un colorante leuco) que puede ser oxidado a un compuesto coloreado. En
la reacción catalizada por la peroxidasa, el colorante leuco se oxida a un compuesto
coloreado, que se mide espectrofotométricamente. El método que utiliza esta
combinación de dos enzimas y un compuesto incoloro oxidable se conoce como
método de la glucosa oxidasa/peroxidasa/tinte (GOPOD).
• Actividad de la α-amilasa
La actividad de la amilasa en la malta es un parámetro de calidad crítico. La
actividad de la amilasa en la malta suele denominarse poder diastásico y se refiere
a la producción de sustancias reductoras por la acción de las α y β-amilasas sobre
el almidón. La medición del poder diastásico implica la digestión del almidón soluble
con una infusión (extracto) de malta y el seguimiento del aumento de las sustancias
reductoras mediante la medición de la reducción de la solución de Fehling o del
ferricianuro. La medición específica de la actividad de la α-amilasa (a menudo
denominada actividad dextrinizante) en la malta es más complicada y se basa en la
utilización de una dextrina límite como sustrato. La dextrina límite se prepara por
acción de la β-amilasa (libre de actividad α-amilasa) sobre el almidón soluble.
• Ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS).
Determina la presencia de grupos carbónicos libres (C=O) de los azucares
reductores. El procedimiento se basa en una reacción redox, que ocurre en la
utilización de ácido 3,5 dinitrosalicílico para provocar la oxidación de los azucares y
al mismo tiempo su propia reducción endotérmica. La reacción es colorimétrica, el
ácido 3.5 dinitrosalicílico es de color amarillo, mientras que la aparición de ácido 3-
amino, 5-nitrosalicílico provoca un viraje a pardo oscuro, cuya intensidad será
proporcional a la cantidad de azucares reductores. Por esta razón, el método no es
recomendable para muestras coloreadas, ya que pueden afectar en la lectura que
se realice en el espectrofotómetro.
• Almidón modificado (con α-amilasa, endoglicosidada, glucomilasa)
El almidón es un ingrediente empleado en la preparación de diferentes alimentos
tales como: sopas enlatadas y congeladas, diferentes platos precocinados, postres,
entre otros. El almidón aporta características a cada uno de los alimentos como:
consistencia al paladar, viscosidad y formación de geles. La industria exige
determinadas propiedades fisicoquímicas que el almidón nativo no puede suplir
para su posterior aplicación, por tal razón se realizan modificaciones en el almidón,
por vía física, es decir, a través de pregelatinización, por vía química, empleando
procesos de oxidación, esterificación y eterificación, con el fin de obtener tipos de
almidón para usos específicos en la industria. En la industria se emplean enzimas

16
para modificar el almidón, tales como: α-amilasa, glucoamilasa, β-amilasa,
isoamilasa, pululanasa y ciclodextrín glucanotrasnferasa.
La α-amilasa, es una endoglicosidasa, la cual hidroliza las moléculas de amilosa y
amilopectina, dando origen a la formación de oligosacáridos. Además, esta enzima
actúa solamente sobre los enlaces 1,4 del almidón, pero no ataca los segmentos
del polímero de almidón que forman las dobles hélices, ni a los que se encuentran
en forma de complejo con un lípido polar.
Por otra parte, la glucoamilasa, se emplea comercialmente, en combinación con
αamilasa, para producir jarabes de D-glucosa y D-glucosa cristalina. La
glucoamilasa actúa sobre el almidón cuando está completamente gelatinizado, la
cual produce unidades de D-glucosilo, a partir de los extremos no reductores de las
moléculas de amilosa, amilopectina y aquellos que están unidos por enlaces 1,6.
De este modo, esta enzima puede hidrolizar el almidón completo, para dar
solamente moléculas de D-glucosa.
En cuanto a la β-amilasa, produce unidades de maltosa de forma secuencial desde
el extremo no reductor de la amilosa. Esta enzima, no hidroliza los enlaces 1,6 de
la amilopectina. De otro lado, enzimas como: isoamilasa y pululanasa hidrolizan los
enlaces 1,6 de amilopectina, las cuales producen moléculas lineales de bajo peso
molecular. Por último, la ciclodextrín glucanotrasnferasa, es una enzima procedente
de Bacillus, forma anillos de unidades D-α-glucopiranosa unidas por enlaces 1,4 a
partir de polímeros de almidón. Esta enzima forma anillos de seis siete u ocho
unidades, que se denominan alfa, beta y gammaciclodextrinas respectivamente.

Caracterización de lípidos
Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en
solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas),
fosfolípidos y esteroles. Son una fuente importante de energía metabólica (ATP).
De hecho, de todos los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos.
Estos se dividen en; esteroles, fosfolípidos y triglicéridos, de los cuales los
triglicéridos también se dividen en dos; glicerol y ácidos grasos (estos últimos
pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados). Los principales
alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias,
mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque
todos los alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es
mayoritaria la composición de grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados
y en la mayoría de los lácteos. Los que tienen mayor proporción de ácidos grasos
poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayoría de los aceites vegetales
(maíz, soja, girasol, etc.), y contienen principalmente ácidos grasos
monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros. Determinar y

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cuantificar grasas/lípidos presentes en alimentos es importante en el campo de la
nutrición, pues auxilia la elaboración de dietas balanceadas.
• Método Soxhlet
Método de extracción intermitente que trabaja con reflujo de solvente en caliente.
Básicamente se utiliza una estufa de circulación y renovación de aire para el secado
inicial de la muestra y de los balones de vidrio antes de la realización de la
extracción, para remover la humedad, y para el secado de la muestra acondicionada
en balón de vidrio, esto para la eliminación de residuo del solvente, por ultimo se
pesa. Después del secado y pesado la muestra se transfiere a un papel filtro o
cartucho en un aparato extractor de Soxhlet, el cual se conecta con un condensador
y balón de fondo redondo donde se recolectará la grasa. Con el tiempo el solvente
arrastra la grasa de la muestra que está en el papel filtro o cartucho y después de
aproximadamente 6 horas de extracción, el extracto de lípidos es obtenido en el
balón de vidrio, este se coloca en una estufa por 30min a 105°C, cuando tenga una
temperatura ambiente se pesa y esto se hará hasta que alcance un peso constante.
• Método Goldfish
Se usa en muestras secas, en un sistema de reflujo continuo con solvente caliente.
Primeramente, la muestra debe ser secada y pesada. Se debe usar una estufa de
circulación y renovación de aire para el secado de la muestra, remover humedad, y
para secar la muestra nuevamente al final de la extracción, con el fin de eliminar los
residuos del solvente y por último pesarse. La muestra es colocada en papel filtro o
cartucho dentro de una cesta, que a su vez es insertado en un reboiler que contenga
el solvente adecuado para la extracción de la grasa de la muestra.
• Método de Radin
Solventes menos tóxicos. La muestra se homogeneiza con la mezcla de hexano-
isopropanol (3:2) y luego agitar en agitador magnético a temperatura ambiente
durante 1 hora y media. Por último, se filtra a un balón de vidrio previamente pesado
y rotaevaporar.
• Cromatografía de gases
Empleado para determinar la composición de una mezcla de productos químicos
(muestra), un cromatógrafo de gases utiliza diversos gases en su operación en
función del analizador y del tipo de detector concretos. El uso del gas especial y el
equipo correctos cuando realice una cromatografía de gases mejorará
considerablemente la precisión de sus resultados analíticos. Es un método
altamente sensible para identificar y cuantificar el contenido de ácidos grasos de los
lípidos de los tejidos, las células y el plasma / suero, obteniéndose resultados con
alta precisión y reproducibilidad.

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Conclusión
Los métodos químicos para el análisis de alimentos son muy importantes ya que
estos pueden determinar el control de calidad (la ausencia de ciertas sustancias que
pueden resultar tóxicas y por tanto dañinas al organismo) ya que hay una relación
entre la alimentación y la salud. Además de encontrar las fallas y los errores en el
proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias primas, almacenamiento,
transportación, etc., proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar estos
errores.
De igual manera sirven para determinar estudios de almacenamiento ya que los
alimentos pueden sufrir transformaciones que involucren cambios en su
composición química y por ello aparecen generan productos indeseables que
afectan su conservación y por ende su aptitud para el consumo.
Pueden ayudar a determinar el valor nutricional del alimento, ya que se estudia el
como se metabolizan, pudiendo ser grasas o proteínas y la incidencia que los
mismos tienen en la salud. Auxiliándote de los métodos químicos es posible no solo
determinar la cantidad de proteínas o grasas de un alimento sino también la
composición de aminoácidos que poseen las proteínas y la proporción de ácidos
grasos presentes en los lípidos.
Y una de las cosas mas innovadoras la creación de nuevas fuentes de alimentación
no convencionales, así como la formulación de nuevos productos utilizando estas
fuentes es un objetivo esencial de la investigación actual, que requiere la aplicación
de numerosos métodos de análisis químico con vistas a caracterizar
nutricionalmente estos productos y evaluar su factibilidad en la alimentación
humana.

19
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