PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía 3.2c “Conservación en cadena de frío.”

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Técnico en integración de Operaciones Logísticas.

• Código del Programa de Formación: 137136
• Nombre del Proyecto: MANUAL TECNICO PARA EL RECIBO, ALMACENAMIENTO Y ENTREGA
DE CARGA EN UNA PLATAFORMA LOGISTICA.
• Fase del Proyecto: Ejecución
• Actividad de Proyecto: ALMACENAR CARGA
• Competencias:
o Control de los productos en la cadena de frío.
• Resultados de Aprendizaje:
o Conservar los objetos en condiciones de frio según característica de la carga.
• Competencias:
o Desarrollar procesos de comunicación eficaces y efectivos, teniendo en cuenta situaciones de
orden social, personal y productivo.
• Resultados de Aprendizaje:
o Validar la importancia de los procesos comunicativos teniendo en cuenta criterios de lógica y
racionalidad
• Competencias:
o Interactuar en el contexto productivo y social de acuerdo con principios éticos para la construcción
de una cultura de paz.
• Resultados de Aprendizaje:
o Establecer relaciones de crecimiento personal y comunitario a partir del bien común como aporte
para el desarrollo social.
o Promover el uso racional de los recursos naturales a partir de criterios de sostenibilidad y
sustentabilidad ética y normativa vigente.
• Competencias:
o Aplicar prácticas de protección ambiental, seguridad y salud en el trabajo de acuerdo con las
políticas organizacionales y la normatividad vigente.
• Resultados de Aprendizaje:
o Efectuar las acciones para la prevención y control de la problemática ambiental y de SST
teniendo en cuenta los procedimientos establecidos por la organización.
o Verificar las condiciones ambientales y de SST acorde con los lineamientos establecidos para el
área de desempeño laboral.
• Competencias:
o Interactuar en lengua inglesa de forma oral y escrita dentro de contextos sociales y laborales
según los criterios establecidos por el Marco Común Europeo de
Referencia para las Lenguas.
GFPI-F-019 V03
 • Resultados de Aprendizaje:
o Participar en intercambios conversacionales básicos en forma oral y escrita en inglés en
diferentes situaciones sociales tanto en la cotidianidad como en experiencias pasadas.

• Duración de la Guía: 80 HORAS.

2. PRESENTACIÓN

Bienvenidos estimados aprendices avanzaremos hacia la integración de las operaciones logísticas,

la iniciativa y el interés será determinante durante el proceso, por lo tanto, es importante la
participación y la consulta de toda fuente ante las inquietudes que vayan surgiendo en el camino;
recuerda que el equipo de instructores estará siempre disponible para resolver cualquier inquietud.

Durante el desarrollo de la guía asociada al almacenamiento de mercancías nos concentraremos

en la conservación de mercancías en la cadena de frio y para ello se hace imperativo el compromiso
permanente con el proceso de formación atendiendo de manera responsable el trabajo en las
sesiones de clase y el trabajo independiente. Tenga en cuenta que la interacción con los
compañeros del grupo y el trabajo colaborativo aseguran el desarrollo de las habilidades de cada
uno de nosotros. ¡¡Empecemos!!

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión Inicial

• Descripción de la(s) Actividad(es)

La conservación de productos en cadena de frio exigen la consideración de variables que retrasarán

los procesos de maduración, prolongando la vida del producto y permitiendo su oportuna
distribución en condiciones adecuadas para el consumo. A partir de la observación detallada del
siguiente gráfico, responderemos de manera individual las preguntas propuestas:

GFPI-F-019 V03
¿Conozco las condiciones de almacenamiento del producto de la imagen?

¿Conozco el tipo de embalaje que utiliza el producto de la imagen?

¿Conozco las funciones de los agujeros del embalaje?

¿Conozco que hace el operador que aparece en la imagen?

¿Conozco el tipo de accesorios que presenta la unidad de carga de la imagen?

3.2. Actividades de Contextualización.

La conservación de la carga en cuartos fríos exige la necesidad de asegurar las temperaturas y

condiciones de manipulación durante el transporte y toda aquella actividad previa a la recepción de
la carga. Para el desarrollo de la presente actividad es importante que usted observe detenidamente
el video que encontrará en https://slideplayer.es/slide/10660951/ y a partir de su análisis complete las
siguientes frases:

• La carga refrigerada es toda aquella carga que requiera de una ___________________

estrictamente controlada dentro de un entorno concreto durante el envío.
• El INVIMA en el decreto 3075 de 1997 establece algunas recomendaciones asociadas al
___________________ y distribución de productos perecederos.
• La resolución _____________ de 2004 del ministerio de transporte reglamenta las condiciones
que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente
corruptibles.
• La carga ________________ es aquella que por sus características debe estar en un rango de
temperatura que oscila entre 5°C y 12°C.
• La carga ________________ es aquella que por sus características debe estar en un rango de
temperatura que oscila entre 4°C y 0°C.
• La carga ________________ es aquella que por sus características debe estar en un rango de
temperatura que oscila entre -1°C y -5°C.

Algunas recomendaciones para mantener la cadena de frio:

• Antes de cargar una unidad de transporte refrigerada, esta debe ___________ previamente a
la temperatura requerida por el producto.
• Utilizar cortinas de __________ específicas para la distribución tanto en la unidad de transporte,
como en las instalaciones logística involucradas.
• Asegurar la perfecta _____________________del aire en el interior del compartimiento de
carga.

Recuerde que debe enviar de manera individual el resultado de su trabajo a su instructor a través
del link propuesto en .
GFPI-F-019 V03
3.3. Actividades de apropiación

3.3.1 Almacenar la carga teniendo en cuenta su naturaleza, políticas de la empresa y

normatividad vigente.

Subactividad Cognitiva 1. Caracterizar el sistema de almacenamiento en frío.

La actividad consiste en la lectura juiciosa e individual de las páginas 65 a 87 del libro “Manual
práctico para la gestión logística” que encontrará en https://ebookcentral-proquest-
com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/reader.action?docID=4722185&query=cadena+de+frio#
y el articulo “Como almacenar correctamente los productos perecederos” ubicado en https://blog.t-
cargo.com.ar/2019/09/13/como-almacenar-correctamente-los-productos-perecederos/ .

Una vez leído el material sugerido se prepara por equipos de trabajo un ideograma relacionado con
la tipología de los equipos y los sistemas de almacenamiento de manera que se perciba su relación
y las características estructurales y operacionales para cada caso.

**Es importante que exponga ejemplos para cada caso.

El resultado del trabajo será socializado en plenaria. El video “Ideogramas” que encontrará en
https://www.youtube.com/watch?v=8Xm8aBLXpKQ le puede ayudar en su construcción.

Recuerde que debe enviar de manera grupal el resultado de su trabajo a su instructor a través del
link propuesto en .

Subactividad Procedimental 1. Conservación de cargas refrigeradas

La actividad consiste en la lectura juiciosa e individual del documento titulado “Almacenamiento de

productos específicos” de la página 27 del libro “Técnicas de almacenamiento y conservación de
frutas y hortalizas frescas” que encontrará en
http://www.bdigital.unal.edu.co/43167/6/9587011848.pdf .Ahora suponga la siguiente situación:

“Se reciben 24 especies diferentes, las cuales pretende ubicar en 5 cavas frigoríficas de manera
que se conserven durante el tiempo de almacenamiento en perfecto estado para su posterior
comercialización. El jefe de almacén sugiere la ubicación de las mercancías de acuerdo con
compatibilidad según temperaturas, perdida de humedad, sensibilidad a los olores y al etileno,
propone las siguientes condiciones para cada una de las cavas disponibles. CAVA 1: Temperatura
0º-2º C; humedad relativa 90-95%. CAVA 2: Temperatura 0º-2º C; humedad relativa 95-100%.
CAVA 3: Temperatura 4. 5º C; humedad relativa 90-95%. CAVA 4: Temperatura 10º C; humedad
relativa 85-90%. CAVA 5: Temperatura 13ºC-15ºC; humedad relativa 85-90%, de igual manera se
cuenta con un espacio reducido (área punteada) a temperatura ambiente”. Desarrolle con su equipo
de trabajo la distribución de productos en las cavas refrigeradas según corresponda.
GFPI-F-019 V03
PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO
CAVA CAVA CAVA
ACELGA NABO PIÑA FRIGORIFICA 1 FRIGORIFICA 2 FRIGORIFICA 3

AGUACATE CEREZAS LIMON

BROCOLI CIRUELAS MANDARINA
COLIFLOR FRAMBUESA PEPINO
DURAZNO COCO NARANJA
GUANABANA KIWI TORONJA CAVA
FRIGORIFICA 5
CAVA
FRIGORIFICA 4
MANGO AJO BERENJENA
MANZANA ARVEJA BANANO

Recuerde que debe enviar de manera grupal el resultado del trabajo a su instructor a través del link
propuesto en .

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento

En la empresa seleccionada para el desarrollo del proyecto los invitamos a preparar un informe
relacionado con la conservación de productos en la cadena de frio considerando los siguientes
elementos:

• Descripción de las técnicas de acondicionamiento (empaques) de las mercancías conservadas

en cuartos fríos.

• Descripción de condiciones de almacenamiento (temperaturas, tiempos, humedades relativas)

en cadena de frio.

• Descripción detallada de las herramientas y los instrumentos empleados por la compañía para
la medición de variables en cadena de frio.

Recuerde que debe enviar de manera grupal y socializar en plenaria el resultado de su trabajo a su
instructor en la fecha establecida a través del link propuesto en .

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Controla las temperaturas de Técnica: Preguntas

refrigeración de los Instrumento: Cuestionario
Formulación de preguntas productos, niveles de
asociadas a: congelación según
Criterios de calidad del condiciones de
producto almacenamiento y
Incompatibilidades de producto transporte.

Escalas de temperatura
GFPI-F-019 V03
Factores de conversión Presenta reportes de
El producto naturaleza y inspección y chequeo de las
características. áreas de cuarto frio según
Normas de higiene
protocolos de la empresa.
Temperaturas de bulbo seco y
húmedo.

Tipos de preenfriamiento
Tipos de instrumentos de
medición de temperatura
Funcionamiento de cuartos
fríos.
Peso
Cantidad
Fecha y hora
Uso de dotación del personal
Riesgo químico, biológico.
Temperatura
Tipo de protectores
Ropa de protección.
Tipo de empaque
Técnica de embalaje
Normativa fitosanitaria según
su almacenamiento

Evidencias de Desempeño

Observación directa de
procesos de:

Establecimiento de mínimos y
máximos de temperatura según
el tipo de producto de la cadena
en frio
Técnica: Observación Directa
Empaque de los productos Instrumento: Lista de Chequeo
acorde a procedimientos de la
cadena en frio

Evidencias de Producto:

Informe asociado a:

- A las técnicas de
acondicionamiento
(empaques) de las
GFPI-F-019 V03
 mercancías conservadas TECNICA: Valoración de
en cuartos fríos. producto.

- Condiciones de INSTRUMENTO: Lista de

almacenamiento chequeo de producto.
(temperaturas, tiempos,
humedades relativas) en
cadena de frio.

- Las herramientas y los

instrumentos empleados
por la compañía para la
medición de variables en
cadena de frio.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almacén:. Es un espacio destinado, bajo ciertas condiciones, al almacenamiento de distintos

bienes.

Cuarto frío: Es la instalación física que se utiliza para almacenar alimentos perecederos y que
necesitan temperaturas de refrigeración o congelamiento. El cuarto frío es el lugar adecuado para
la conservación de productos frescos y productos no elaborados (carnes, vegetales, leches y sus
derivados etc.).

Alimentos perecederos: Son los alimentos que están sujetos a pérdida de calidad, usualmente
destrucción, descomposición o deterioro.

Humedad relativa: Es la cantidad de agua presente en la atmósfera y es el principal factor que

afecta la transpiración ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en un porcentaje es menor
al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto, este se deshidrata y deteriora.
Refrigeración: proceso termodinámico donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así
su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto.

Congelación: La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la

solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el
proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

Vida útil: Fecha de duración mínima: “consumir preferentemente antes de”, es la fecha fijada por el
fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período
durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades específicas
atribuidas tácita o explícitamente, no obstante, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía
satisfactorio, pero no se considerará comercializable. Fecha límite de utilización: “fecha de
vencimiento” - “fecha límite de consumo recomendada” - “fecha de caducidad”, es la fecha fijada
por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las
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condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan
los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.

Carga. es un conjunto de bienes o mercancías protegidas por un embalaje apropiado y dispuesta

para la realización de operaciones logísticas

Las unidades de carga son un conjunto de productos de pequeñas dimensiones que deben ser
agrupados con el fin de facilitar su manejo. Algunos ejemplos de estos son: Cajas, contenedores,
pallets, etc. Se agrupan para poder minimizar la frecuencia de movimiento del material,
equipamiento de almacenaje y manutención estándar, y para minimizar el mayor tiempo posible
de carga y descarga del vehículo

Unidades de manipulación: se denomina unidades de manipulación al conjunto de mercancías

que se agrupan con el fin de facilitar su manejo, su transporte o almacenamiento.

Recepción. La recepción de pedido es uno de los procesos de un almacén logístico. Corresponde

al punto de transferencia de propiedad entre un proveedor y un cliente. Es una etapa de control
importante para garantizar la conformidad de la mercancía antes su integración en las existencias
de la empresa.

Pictograma; es un signo icónico dibujado y no lingüístico que representa figurativamente, de

forma más o menos realista, un objeto real o significado. En agrupaciones es precursor o
antecedente de los sistemas de escritura propiamente dichos.

Devolución : rechazar un encargo o un pedido por no responder a aquello que se esperaba

Política. Conjunto de lineamientos discrecionales que aplican a un proceso, subproceso o unidad

para facilitar la toma de decisiones congruentes con lo que los líderes de los procesos y unidades
requieren para gestionar las actividades. Una política funcional admite discreción.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

• Mendoza, Roca, Calixto. Manual práctico para gestión logística: envase y embalaje, transporte
y cadena de frío, preservación de productos del agro, Universidad del Norte, 2016. ProQuest
Ebook Central, https://ebookcentral-proquest-
com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/detail.action?docID=4722185.

• Hernández, Barrueco, Luis Carlos. Técnicas operativas en almacén, Marge Books, 2017.
ProQuest Ebook Central, https://ebookcentral-proquest-
com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/detail.action?docID=5045255.
GFPI-F-019 V03
• Campo, Varela, Aurea, and Exojo, Ana María Hervás. Técnicas de almacén, McGraw-Hill
España, 2013. ProQuest Ebook Central, https://ebookcentral-proquest-
com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/detail.action?docID=3215710.

• Almacén de clase mundial. Vásquez Marín Rafael, Editorial Universidad Pontificia Bolivariana,
2000.

• López Fernández Rodrigo. Logística comercial. Gestión Comercial y Marketing. Actividades que
comprenden la logística. Editorial Thompson.

• Urzulai Inza Aitor. Manual Básico Integral de logística. Editorial Díaz de Santos.

• Logística integral. Anaya Tejero Julio Juan, ESIC Editorial, 2000.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) GABRIEL BARRAGAN Instructor CGMLTI 26/06/2020

FABER CHAPARRO Instructor CGMLTI 26/06/2020

ELIGIO MONTECINO Instructor CTT 26/06/2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

GFPI-F-019 V03