Diplomado Tecnologia de los Alimentos

enfocado en Leche y Carne

Modulo I : Tecnologia de los Alimentos Leche
Facilitador: Ing. María Nelly Salazar C.
Tema6: Tecnologia de Productos Lacteos I
 Introducción

 Hay un principio fundamental en la industria alimentaria y esté es que tiene como responsabilidad
mínima ante la sociedad que los alimentos no representen un riesgo para la salud del público
consumidor.
 En el caso de la industria de la leche y los productos lácteos, esto se logra mediante un tratamiento
térmico especifico llamado, pasterización, el cual es un tratamiento diseñado para eliminar todos los
microorganismos patógenos, que bajo ciertas circunstancias pueden proliferar rápidamente en la leche
y en el queso y causar enfermedades o inclusive, en casos extremos la muerte. Esto último es más
probable cuando se trata de niños, ancianos o personas que por otras causas tengan debilitado su
sistema inmunológico.

 La leche es un alimento muy delicado ya que su composición, rica en grasas, vitaminas, minerales,
proteínas y energía es un medio de cultivo excelente para los patógenos. Por este motivo, la leche
requiere unas precisas técnicas de transformación que aseguren la total eliminación de los patógenos.
Un grupo de investigadores del Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche de la Universidad
de Cornell, en EE.UU., aporta nuevos datos en cuanto al proceso de pasteurización de la leche. Los
expertos han descubierto ciertos microorganismos que, con sus esporas, consiguen sobrevivir durante
este proceso. Por tanto, controlarlo supone un gran avance en cuanto a la vida útil de la leche
pasteurizada. En este artículo se mencionan las bacterias responsables de la degradación de la leche,
las alternativas a la pasteurización y el proceso de pasteurización frente a uperización.
2. Leches para consumir en forma liquida
 2.1 Leche pasteurizada
 La leche pasteurizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso tecnológico adecuado para asegurar la destrucción de los microorganismos
patógenos no esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano
total, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química y características nutritivas
y sensoriales.

 Las bacterias presentes en la leche pasteurizada, y en consecuencia responsables de su

degradación, son las del género bacteriano Paenibacillus, muy resistente tanto a altas
como a bajas temperaturas y catalogado como uno de los principales causantes de la
degradación de la leche. La leche pasteurizada debe almacenarse siempre en
refrigeración, aunque estas bacterias pueden desarrollarse igual bajo frío. Un dato que
los expertos desconocen es si sobreviven también durante el proceso de uperización,
cuando la leche se somete a temperaturas muy altas.

 A pesar de que con la pasteurización se erradican la mayoría de patógenos que causan

el deterioro de la leche, el nuevo estudio sugiere que siempre hay riesgo de que estén
presentes bacterias como Paenibacillus. Para ello, los investigadores trabajan en el
desarrollo de un método capaz de detectar estas bacterias de manera rápida. Añaden,
además, que estas bacterias atacan también a las proteínas, lípidos y la lactosa de la
leche. A día de hoy, se trabaja en la caracterización de estas bacterias y sus
características fenotípicas que las relacionan con la degradación de componentes.
 La uperización, o ultra pasteurización, consiste en aplicar altas temperaturas a
la leche, superiores a los 100ºC, durante tres segundos. En este caso, se
elimina casi toda presencia de microorganismos y las cualidades de la leche
pueden sufrir alguna alteración, pero es inapreciable. Esta operación permite
mantener la leche en su envase y fuera del frigorífico durante varias semanas.

 En la actualidad, son frecuentes las dos formas de procesado, aunque la más

habitual y consumida es la leche uperizada, que en el envase viene marcada
como leche UHT.
2.2 Leches Utrapausterizadas
 La ultrapasteurización , es un proceso térmico que se utiliza para reducir en
gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la
leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en
mayor o menor medida, dependiendo del alimento.

 A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica

más calor aunque durante un tiempo menor al alimento.

 Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la

ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se
consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al
alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de
Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los
termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica
esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera
innecesaria la calidad del alimento
 Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 5 a 8 segundos) a una
temperatura que oscila entre 150 y 200 °C y seguido de un rápido enfriamiento,
no superior a 4 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado
que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.
Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave
caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

 La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce

también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero
el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, sopas y
guisos.

 La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se
abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short
Time"), la leche es calentada a 75 °C durante 20 segundos
2.3 Leche Esterilizada

 Leche sometida a un proceso de conservación para destruir gérmenes

patógenos. Se destruyen todo tipo de gérmenes debido a una cocción larga de
120 grados centígrados de temperatura durante 20 minutos.
 Para evitar el sabor a cocido de la leche esterilizada se emplea la conservación
UHT, que somete la leche a mayor temperatura pero durante menos tiempo.
 Con respecto a su aporte de grasa, se comercializa entera, semidesnatada y
desnata.
3.Leches Concentradas
 3.1 Leche Evaporada

 Es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un producto de larga

conservación. Debido al tratamiento de esterilización pierde hasta el 10% de la lisina y
aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B.
 Es el producto obtenido de la leche entera o descremada mediante la extracción del
agua hasta dejarla en 74%.
 En muchos sentidos, las características de la leche evaporada la hacen un alimento
rico y nutritivo ya que conserva la deliciosa consistencia que se encuentra en la crema
de leche sin un alto contenido de grasa. Diferentes marcas de leche evaporada venden
varias versiones de leche, pero la versión más común contiene sólo 1,5% de grasa,
además de aditivos como la vitamina D.
 Proceso de elaboracion artesanal

 Para realizar este procedimiento con leche en polvo hay dos formas: preparar la leche
en polvo y mezclarla con agua o en el proceso de cocción agregarle algo de
mantequilla. Sería así: primero coges 1 vaso de leche y 1 taza de agua, los mezclas y
listo. Luego prepara 1 litro de leche en polvo, llévalo a cocción por 1 hora y media, y
agrega 50 gramos de mantequilla en el proceso
 El aspecto de la leche al finalizar el proceso de cocción y convertirse en leche Ideal o
leche evaporada es evidente: un color más amarillento, sabor azucarado y consistencia
semi espesa. Obtendrás alrededor de 400 mililitros de leche, luego de la evaporación.
3.1 Leche Evaporada

 La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron

a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolás Appert,1
aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía
leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar
su periodo de conservación. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el
proceso de spray en los Estados Unidos.2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera
empresa dedicada a la producción de leche evaporada, Highland Evaporated Cream.

 Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy

popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de
almacenamiento y para cuyo consumo bastaba tan solo añadir agua. Así, en las
décadas de 1920 y 1930 la leche evaporada se comercializó ampliamente con bajos
precios. Algunos estudios de esa época sugerían que la leche evaporada era tan
buena como la leche materna, aunque esta creencia ya no es recomendada por la
Organización Mundial de la Salud, que alienta el uso de la leche materna.

 Hoy en día, la leche evaporada se utiliza con más frecuencia como ingrediente en
varias recetas. Es particularmente útil para hornear postres, ya que añade un rico
sabor. Algunas personas también utilizan la leche evaporada como sustituto de la
crema de leche en las bebidas de café.
 Proceso de elaboración de la leche evaporada
 La leche evaporada -a veces llamada leche deshidratada– es sólo leche fresca regular que
tiene alrededor del 60% del agua eliminada. Después de que el agua es removida, el
líquido que queda es enfriado, esterilizado a alta temperatura (alrededor de 240° F), y
luego enlatado. La vitamina D también se suele añadir para aumentar el valor nutricional de
la leche evaporada.
 El proceso de calentamiento da a la leche evaporada un color más oscuro y un sabor
ligeramente más dulce, parecido al caramelo. La leche evaporada también tiene una mayor
concentración de nutrientes y energía. Esto significa que una taza de leche evaporada
tendrá más nutrientes y proporcionará más energía que una taza de leche fresca.
 El proceso de elaboración de la leche evaporada sigue siendo el mismo hasta el día de
hoy: aproximadamente el 60% del agua se elimina de la leche fresca hirviendo lentamente
a fuego lento. La leche es entonces homogeneizada, que integra todas las moléculas de
grasa para que no se separen con el tiempo (esto también permite que la leche evaporada
tenga una vida útil más larga). Luego se envasa en latas y se esteriliza entre 240°F y
250°F.
 La leche evaporada en lata se puede conservar durante al menos un año, aunque siempre
debe verificar la fecha de caducidad que aparece impresa en la lata. Además, se
recomienda no usar latas que estén oxidadas, abolladas o abultadas. Una vez abierta la
lata, debe guardar la leche en el refrigerador, de preferencia no en la lata original, sino en
un recipiente de vidrio, y usarla dentro de los siete días.
Flujo de proceso de leche evaporada industrial
3.2 Leche condensada

 Es el producto obtenido de la leche entera o descremada mediante la extracción del

agua hasta dejarla en 65%.

 Leche Condensada Es un producto alimenticio que se obtiene a partir de la

evaporación de la leche y la adición de azúcar, resultando así un producto espeso e
cual tiene una vida útil prolongada.
Elaboracion de leche condensada artesanal
Ingredientes:
 400 g de leche en polvo
 550 g de azúcar
 230 ml de agua
Procedimiento
-Mezclar homogéneamente los ingredientes
-Cocción y concentración de 20-30 minutos ( grados brix 55-60 )
-Enfriamiento a 64 -70 ° C
Flujo de proceso de la leche condensada
Dulce de leche
 El dulce de leche es una combinación de azúcar, bicarbonato de sodio, jarabe de
glucosa, aromatizante de vainilla y la leche.
 El bicarbonato de sodio se utiliza como neutralizante para reducir la acidez de la
leche y para garantizar al producto su color típico.
 El jarabe de glucosa agrega brillo al dulce de leche y es de gran ayuda para poder
evitar la cristalización de la lactosa. Por último tenemos al aromatizante de vainilla
que dependerá del productor la cantidad que se requerirá ya que distintas cantidad
equivalen a distintos aromas y sabores.
 Proceso de elaboracion
 En este proceso se mezcla la leche, el bicarbonato de sodio y el azúcar y,
posteriormente, se lo comienza a hervir. Durante todo este proceso es
particularmente necesario que existan agitadores que se ocupen de mover la
mezcla para evitar que el dulce se queme o que se corte. Antes de finalizar se
agrega glucosa y esencia de vainilla.
 El dulce de leche que se obtiene de la etapa anterior pasa a enfriarse a unos 60°C.
 Este enfriamiento es realizado con materiales resistentes llenos de agua fría,
donde, posteriormente se le agrega el dulce.
Envasado del dulce de leche

 En esta etapa el dulce se encuentra a una temperatura de 50°C.

 Se necesita una temperatura de este tipo para que no se produzcan vapores

en el interior del envase que puedan provocar la presencia de hongos.

 Por supuesto que estos envases deben estar en espectaculares condiciones

de higiene.

 Generalmente los envases de dulce de leche son envases de vidrio con una
tapa que permite enroscarse aunque también existen envases de plástico.
Flujograma del dulce de leche
3.3 Leche en polvo
 3.3.1 Definicion
 Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos
obtenidos mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de grasa
y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante
adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se
modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche
utilizada como materia prima ( Codex Alimentarius ).
 La leche en polvo es la porción que queda de la leche entera o descremada
después de haberle quitado el agua hasta dejarla cerca del 2% del producto.
 Existen varias metodologías y procesos para alcanzar este producto y sus
diferencias radican, entre otros factores, en la eficiencia energética durante el
proceso productivo.
 Calidad nutritiva.
 Como la leche es sensible a las temperaturas elevadas, la evaporación se
realiza bajo vacío, con una temperatura de ebullición más baja que la que
correspondería a la presión atmosférica normal
3.3.2 Proceso de Elaboracion
Al mencionar el proceso tecnológico de la leche en polvo, suele pensarse en un proceso de secado
por atomización, comúnmente denominado “secado spray”. Sin embargo, este método requiere de
una cantidad de energía muy alta para evaporar una determinada cantidad de agua. Es por esto,
que lo recomendable es generar un concentrado de leche en un sistema de evaporadores, más
eficientes desde el punto de vista energético.
Para ponerlo en cifras, en un evaporador el consumo de vapor es 0,10 a 0,20 kg/kg de agua
evaporada, mientras que en un secador spray convencional de una etapa es 2,0-2,5 kg/kg, es decir,
20 veces mayor.
La leche, una vez pasteurizada, posee una concentración aproximada de 12,5% de sólidos totales
(ST)y con su tenor graso ya estandarizadose concentra en un evaporador hasta un 48-50%ST. Si
bien existen muchos tipos de evaporadores, el estándar actual en la industria es el de película
descendente. Como la leche es sensible a las temperaturas elevadas, la evaporación se realiza bajo
vacío, con una temperatura de ebullición más baja que la que correspondería a la presión
atmosférica normal. El vacío se obtiene mediante una bomba antes del arranque del evaporador y
luego se mantiene por medio de la condensación del vapor con agua de enfriamiento.
Se necesitan 8 litros de leche para obtener 1 kg de leche en polvo
La lecitina de soya es el ingrediente encargado de la leche sea instantánea es decir, que se pueda
disolver en 20 segundos
Valor nutritivo de la leche en polvo
4. Leches fermentadas
Las leches fermentadas han contribuido al aumento considerable del consumo de bebidas
lácteas teniendo en cuenta la amplia gama de sabores disponibles y su acción terapéutica.
Se caracterizan por ser productos acidificados por la acción de las bacterias ácido lácticas
típicas presentes en el producto que actúa sobre parte de la lactosa formando ácido láctico.
Como consecuencia de esta acidificación se produce una precipitación de las proteínas
lácticas que pueden llegar a disociarse hasta aminoácidos.
Esta proteólisis y acidez determinan el valor dietético y mejoran la digestibilidad de estos
productos.
Las leches fermentadas se comercializan en forma de coágulos consistentes o fluido como
una bebida. Independiente de la variedad de productos los métodos de fabricación no
difieren, por lo que se puede decir que existe una tecnología general de elaboración.
La tecnología de producción de las leches fermentadas no es complicada. La mayoría
ofrecen al consumidor como productos en forma de coágulos o batidos, lo que determina la
diferente secuencia de las operaciones para su elaboración, como se muestra a
continuación
Definicion de leches fermentadas

 La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición
según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la
acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción
del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. ( Codex
Alimentario)
4.1.1 Historia del yogurt
El yogur es el producto clásico de las leches fermentadas.
Aunque cualquiera de los países del Medio Oriente o de los Balcanes podría reclamar
ser la cuna del yogur, su verdadero origen no se ha podido determinar. Como dato
histórico conviene señalar que al parecer fue en Mesopotamia donde se logró
domesticar por vez primera a una cabra alrededor del año 5000 a.c. Su leche se
almacenó tibia en calabazas huecas y con la ayuda del clima caliente de esta región,
se formó la cuajada. Alguien con suficiente valor probó la masa formada y dio un
veredicto favorable.
La historia confirma que por este camino se inició la elaboración del yogur cuyo
nombre es de origen turco. Con una diversidad de denominaciones, el yogur se
conoció en el mundo antiguo desde los países árabes hasta el Medio Oriente, Asia
Central y el sur de Europa.
En la India, hace aproximadamente 2500 años, los Yoguis establecieron reglas para
comer y beber, advirtiendo a sus discípulos contra los alimentos ácidos. La única
excepción era el yogur. Según ellos, el Dahi (yogur de la India Oriental) era "alimento
de dioses", en especial si se comía con miel.
Las bacterias que con más frecuencia se usan hoy en día para efectuar la
fermentación que dan origen al yogur son: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, que pueden utilizarse por separado o combinado en una relación (1:1).
En algunos casos se incluyen otras bacterias como el L. acidophilus y el
Streptococcus lactis.
4.1.2 Definicion

 La definición de la Federación Internacional de la Leche (FIL) para las leches

fermentadas ha sido establecida como "un producto lácteo preparado de leche,
descremada o no, con cultivos específicos; la microflora es mantenida viva
hasta su venta al consumidor y no debe contener ningún germen patógeno" y
toma en cuenta la materia prima, es decir, la leche de vaca, chiva, oveja o
búfala; las condiciones de procesamiento y el proceso de fermentación logrado,
utilizando microorganismos específicos.
 Tipos de leches fermentadas
 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido
aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%.
 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos de
ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y
conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o
sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la
fermentación.
4.1.3 Tipos de Yogur
 Tabla No. 1. Esquema de clasificación de las leches fermentadas con criterio
microbiológico.
Tipo de Microflora Denominación
Fermentación
L. bulgaricus y S. thermophilus Yogur
L. bulgaricus y S. thermophilus Yogur búlgaro
Láctica L. bulgaricus Leche búlgara
Termofílica Leche acidófila
L. acidophilus
Temperatura (muchos países)
Ácida 37 - 45 °C B. bífidum Leche bífida
L. bulgaricus y S. thermophilus Bioyogur
+ bifidum o acidophilus
Láctica S. lactis Leche ácida
mesofílica S. lactis Crema ácida
Temp.: 20 - 30 °C
L. bulgaricus o L. casei o L. Liguid yogur (corea)
helveticus
L. casei y B. bifidum Bebida láctea A B (Cuba)
L. casei Yakult (Japón)
L. casei, L. acidophilus, bifidum Miru - Miru (Japón)
vreve
Termofílica B. bifidum, cultivo de yogur Bifigur (Cuba)
AB-fermented milk
L. acidophilus, B. bifidum (Dinamarca AB)
Yogur (Cuba)

L. acidophilus y cultivo de yogur ACD yogur

Swazilandia
Streptococos Kefir
Alcohólica Leuconostoc Kermis
B. bifidum, L. acidophilus Biokis (Rusia)
B. bifidum, L. acidophilus Cultura (Dinamarca)
 El kéfir es un hongo con propiedades probióticas que contiene la misma
bacteria de la leche y su consumo ofrece múltiples beneficios para la salud
del organismo. Una de las maneras más comunes de consumirlo es utilizándolo
para preparar yogur, una opción que puedes utilizar para desayunar, merendar
y hasta acompañar con cereales.
 Ingredientes:

 3 cucharadas soperas de nódulos de kéfir

 2 litros de leche
 Azúcar 110 -120 gr por litro
 Si desea, frutas en trozos: durazno, melocotón o fresas picadas en
cuadritos.
 4.1.5 Materias primas utilizadas en la elaboracion
del yogur
 Estabilizadores y espesantes
 170(i) Carbonato de calcio BPF
 331(iii) Citrato trisódico BPF
 338 Ácido fosfórico
 339(i) Fosfato diácido de sodio
 339(ii) Hidrogenofosfato disódico 1 000 mg/kg,
 339(iii) Fosfato trisódico
 340(i) Fosfato diácido de potásio

 F4ente C6dex A350entar56

 N° de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
 Colorantes
 100(i) Curcumina 100 mg/kg
 101(i) Ribofl avin, sintéticas 300 mg/kg
 101(ii) Ribofl avina 5’, fosfato de sodio 300 mg/kg

 102 Tartracina 300 mg/kg

 104 Amarillo de quinolina 150 mg/kg
 110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
 120 Carmines 150 mg/kg
 122 Azorrubina (carmoisina) 150 mg/kg
 124 Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) 150 mg/kg
 129 Rojo allura AC 300 mg/kg
 Sustancias conservadoras
 200 Ácido sórbico
 201 Sorbato de sodio
 202 Sorbato de potasio 1 000 mg/kg como ácido benzoico
 203 Sorbato de calcio
 210 Ácido benzoico
 211 Benzoato de sodio 300 mg/kg
 212 Benzoato de potasio
 213 Benzoato de calcio
 234 Nisina 500 mg/kg
4.1.6 Tecnologia de Elaboracion del yogur
Ficha técnica del proceso de elaboración del yogurt
industrial
1-Leche con 3.7% de grasa (Preferentemente leche entera)
2-Pasteurización: 90 C por 3 minutos luego enfriar hasta 43 °C
3-Enfriamiento: 43 C.
4-Inocular: Cultivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (cultivos
tradicionales del yogurt natural) Cultivos de CHR HANSEN que puede utilizar, el YFL-811 o el
Harmony. 50 unidades es para 250 litros, 200 unidades es para 1000 litros.
5-Incubar: durante 4 horas a 43 °C.
6-Rompimiento del coágulo, con movimientos circulares con un cucharon, logrando
homogenizar la mezcla del yogurt
7-Refrescamiento: a una temperatura de 14-16 C
8-Maduración: 12 a 16 horas de 14 a 16 grados Centígrados.
9-Luego adicionar saborizante, colorante y azúcar. Saborizante: 0.5 ml por litro, colorante: 0.02
gramos por litro máximo, azúcar 120 a 150 gramos por litro. (estos valores son referencia, el
tono del color, la intensidad del sabor y lo pronunciado del punto de dulzor dependerá del
catador que estandarizará el proceso en la empresa. Estos son datos casi estándares en las
empresas que procesan este producto con insumos de nosotros).
10-Adicionar preservante NS-1047S ,0.05 % al 0.20% del peso del alimento
11-Empacado y almacenado a 4 °C.
12-Envases: 125 ml, medio litro, litro y galón.
4.1.7 Valor nutritivo del yogur
 Ventajas y valor nutricional del yogur.

 Las cualidades nutricionales del yogur proviniendo no sólo de la presencia de

los compuestos de la leche como ilustra la tabla No. 2 sino también de la
transformación de éstos como resultado de la fermentación causada por los
microorganismos. Según se plantea, que el yogur como otros productos
lácteos fermentados, estimula las secreciones del aparato digestivo, tiene una
gran digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas
sustancias, tales como vitaminas y minerales.
 Este tipo de producto es recomendable en todas las edades; aporta los
nutrimientos más importantes de la leche en una forma de fácil asimilación,
además de atractiva debido a su diversidad. Las cualidades confirmadas de los
productos lácteos fermentados y sus ventajas en el campo de la fisiología y la
nutrición, le confieren al yogur un lugar importante en la dieta actual, sobre
todo en EE.UU. y países europeos.

 Principalmente por la reconocida digestibilidad de las proteínas, glúcidos y

lípidos y el efecto positivo en el crecimiento.
Tabla No. 2. Composición de la leche de vaca y del yogur elaborado
con ella por cada 100 g. Nutrimento Leche entera Yogur de leche Leche Yogur de leche
entera descremada descremada

Energía (kcal) 68 70 35 39
Proteínas (g) 3.3 3.8 3.5 4.4
Grasa (g) 3.8 3.8 0.1 0.1
Carbohidratos (g) 4.7 4.6 4.8 4.9
Ácido láctico (g) 0 0.8 0 0.1
Potasio (g) 157 157 150 187
Calcio (mg) 120 120 123 143
Fósforo (mg) 92 92 97 109
Magnesio (mg) 12 12 14 14
Sodio (mg) 48 48 53 7
Hierro (mg) 0.46 0.46 0.45 0.44
Cobre (mg) 102 102 100 121
Vitamina A (g) 30 29 --- 0.8
Vitamina B1 (g) 37 37 38 38
Vitamina B2 (g) 180 180 150 180
Niacina (g) 70 90 90 - 100 92
Ácido pantoténico (g) 350 350 280 360
Vitamina B6 (g) 46 46 50 47
Biotina (g) 3.5 3.5 1.5 3.6
Ácido fólico (g) 0.29 - 6.8 1.0 --- 0.5
Vitamina B12 (g) 0.42 0.09 0.3 0.43
Vitamina C (g) 1.7 1.0 0.23 - 2 1 - 2.5
5.Otros tipos de leche

 Batidos o Leche saborizada

 LECHE SABORIZADA
 Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche
recombinada y otros ingredientes permitidos.
 FICHA TÉCNICA DE LECHE SABORIZADA

 1). Leche fresca Grasa 3.7% (Preferentemente leche entera)

 2). Adicionar Azúcar del 8 al 12 %.
 3). Mezclado
 4). Pasteurización: 74 C/16 s. luego enfriar hasta 30 °C
 5). Enfriamiento: 30 C.
 6). Adicionar Sabor del 0.05 a 0.1 %. (cocoa, vainilla , frambuesa)
 7). Adicionar colorante del 0.002 %.
 8). Adicionar preservante NS-1047S ,0.05 % al 0.20% del peso del alimento
 9). Enfriamiento a 4 C
 10). Envasado
 11). Empacado
 12). A
 Elaboración de Leche agria
 -Concepto
 La leche agria es un tipo de leche fermentada que se elabora a partir de cultivos
lácticos, que le permiten obtener un sabor y aroma.
 Proceso de elaboración de leche agria
 Ingredientes. Leche entera, cultivo láctico o leche agria industrial ,envases plásticos
con tapa de 250 mililitros,½ litro y 1 litro
 Procedimiento:

 1- Filtrar y medir la leche

 2- Pausterizar a 65 ° C por 30 minutos
 3- Enfriar a temperatura ambiente
 4- Agregar cultivo láctico ( leche agria industrial 400 gramos por litro de leche)
 5- Incubar por 1 día a temperatura ambiente
 6- Romper el coágulo suavemente y envasar
 7- Almacenar en la regrigeradora a 4 ° C
Procedimiento Tiempo Comentarios
Leche  Uso de leche entera

Pasteurización Pasteurizar en tina a 85-90 °C. 3-5 min

Enfriamiento Enfrie la leche a 30-32 °C

Cultivo DVS:
Inoculación  Flora Danica 1 sobre para 500
Litros de leche.
 R-704 1 sobre para 500 litros de
leche.
.
14 a 18 Verificar la acidez y el sabor cada hora
Incubación horas después de la hora 14. Luego de que
la acidez se ha alcanzado, comenzar
el enfriamiento.
Enfriamiento 15 minutos Enfriar rápidamente la leche antes de
romper el coagulo.
Agitar el producto a baja velocidad y
Rompimiento mantener el enfriamiento hasta que
del coagulo alcance menos de 10°C. Si el producto
se mantiene durante la noche en la tina
antes de empacar, debe enfriarse y
mantenerse a 4.0-4.4°C.
1).Adicionar PreservanteNS-1047S ,0.05 % al
preservante 0.20% del peso del alimento
Envasado Usar envases plásticos de 250
mililitros. Almacene el producto a
menos de 4.0-4.4°C.
Vida útil de los productos lácteos

Producto Lácteo Vida útil

Leche pausterizada 8 – 10 días (Refrigerada a 4 °C)
Leche esterilizada 6 meses
Leche Ultra pausterizada UHT 3 meses ( a temperatura ambiente, una
vez abierto en el envase dura unos
cuatro a seis días en la refrigeradora.
Leche evaporada 1 año
Leche condensada 3 meses
Dulce de leche 12 meses
 https://studylib.es/doc/242775/pag-6-leche-en-polvo
 https://wiki.ead.pucv.cl/Presentaci%C3%B3n_Industria_Dulce_de_leche