Sanidad e Inocuidad TAREA 1

“UNIVERSIDAD TECNICA LUIS VARGAS TORRES”
UTELVT
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES
PAUL MARQUEZ
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
9NO “A”
JUSSEA MAYORGA SEVILLANO
2020-2020
Seguridad e inocuidad
alimentaria
1. INTRODUCCIÓN
Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos
como biológicos, a los que nadie es inmune, ni en un país en desarrollo ni desarrollado. Cuando
los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes
químicos, o con otras características peligrosas, conlleva riesgos sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y
naciones. (Isotools, 2019)
Las enfermedades diarreicas afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los que
96 000 acaban muriendo. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y
malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. (OMS, 2020)
En la Conferencia Internacional sobre Inocuidad Alimentaria celebrada en Addis Abeba en
febrero de 2019 y el Foro internacional sobre Inocuidad Alimentaria y Comercio celebrado en
Ginebra en 2019 se reiteró la importancia de la inocuidad de los alimentos para lograr los Objetivos
de Desarrollo Sostenible. Los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de
prioridad de salud pública, puesto que desempeñan una función capital en la formulación de
políticas y marcos normativos, y en el establecimiento y aplicación de sistemas eficaces en materia
de inocuidad de los alimentos. (OMS, 2020)
La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que
los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria han ganado una gran importancia para su
implementación y búsqueda de certificación. (Isotools, 2019)
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El comercio internacional y la comunicación en los medios electrónicos, han hecho
que se tenga en cuenta para conseguir una mayor productividad, competitividad, estabilidad y
permanencia a largo plazo en el mercado de la industria alimentaria. (Isotools, 2019)
Por eso todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos para
garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estén disponibles en
cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la población
puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable. El control de alimentos incluye todas
las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentación honesta
del alimento en todas las etapas, desde la producción primaria, pasando por la elaboración y
almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo. (FAO, 2002)
La FAO Entre sus actividades se incluyen el asesorar en materia de políticas y ejecutar
proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estas actividades
comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de aseguramiento de
la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de programas
nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos; programas de vigilancia sobre
contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y regionales sobre
cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos.
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2. MARCO TEÓRICO
2.1. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la
producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana,
proteger el ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia.
Se las pueden definir como: “Hacer las cosas bien y dar garantía de ello”
(AGROCALIDAD, 2012)
2.1.1. ¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA?
Actualmente, los mercados nacionales e internacionales están exigiendo a sus proveedores
cumplir con las exigencias de los consumidores. Los consumidores están cada vez más
preocupados por obtener alimentos sanos y producidos respetando el medio ambiente y el bienestar
de los trabajadores. (AGROCALIDAD, 2012)
Actualmente, los mercados nacionales e internacionales están exigiendo a sus proveedores
cumplir con las exigencias de los consumidores. (AGROCALIDAD, 2012)
2.1.2. ¿Cuáles son los problemas de producir sin Buenas Prácticas Agrícolas?
Los productos agrícolas pueden contener residuos de plaguicidas, enfermedades o plagas
que pueden causar enfermedades a los consumidores. Disminución de la venta de productos.
Desconfianza de los compradores. (AGROCALIDAD, 2012)
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2.1.3. ¿Cuáles son los pilares de Buenas Prácticas Agrícolas?
 Inocuidad de los alimentos
Garantizar al consumidor un producto sano e inocuo, es decir libre de peligros para el
consumidor. Peligros físicos (pedazos de vidrios, astillas, virutas, plásticos).
Peligros Químicos (residuos de plaguicidas, residuos de detergentes). Peligro Biológicos
(virus, bacterias, parásitos, hongos, u otros). Identificar y prevenir que estos peligros se inserten
en el producto. (AGROCALIDAD, 2012)
 Cuidado y manejo del ambiente
Se refiere a la preservación y cuidado del agua, suelo, especies vegetales arbustivas,
insectos benéficos y barreras naturales dentro de predio agrícola. (AGROCALIDAD, 2012)
 Seguridad laboral
El cuidado de la salud de los agricultores (sean campesinos u operarios agrícolas) dentro
del predio. Uso de las herramientas y equipos de protección personal adecuados para su trabajo.
Constante capacitación para recalcar la importancia de sus funciones en el campo, para proveer un
producto sano e inocuo. (AGROCALIDAD, 2012)
4
2.1.4. Por qué debemos hacer las BPA?
(AGROCALIDAD, 2012)
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2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
2.2.1. Descripción
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación. (Intedya, 2021)
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de
productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución. (Intedya, 2021)
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2.2.2. Ejemplos de acciones prácticas a implementar
1) Involucramiento total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas
generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
2) Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos,
desagües, techos, etc. (Intedya, 2021)
3) Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como
del medio.
4) Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las
políticas.
5) Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
6) Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones,
manejo de productos químicos, control de plagas y todos los programas desarrollados, de acuerdo
a su intervención. (Intedya, 2021)
7) Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de
materias primas hasta producto terminado. (Intedya, 2021)
8) Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
9) Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados. (Intedya, 2021)
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2.2.3. Ventajas para la organización
 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.
 Mejorar el proceso de producción.
 Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.
 Establecer puntos críticos como cuellos de botella.
 Mejorar la comunicación interna de la propia organización.
 Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
 Restringir el acceso a la información: copias controladas, protección de datos,
sistema de permisos.
 Monitorización y trazabilidad de procesos.
 Automatización de los procesos.
 Optimizar los recursos de la organización.
2.2.4. Ventajas para los clientes
 Mejora las condiciones de higiene en los procesos.
 Mantiene una imagen de los productos y de la empresa.
 Estandariza la inocuidad en las operaciones.
 Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales.
 Posibilidad de acceso a nuevos mercados.
8
2.2.5. Ventajas para el mercado
A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro, que se guía por los mismos
Principios de Higiene de los Alimentos y proporciona garantías hacia los consumidores. (Intedya,
2021)
2.2.6. Sectores de aplicación
La entidad promotora de buenas prácticas puede ser: un laboratorio, una empresa, una
administración, un organismo corporativo, biomedicina, agricultura, farmacología, medio
ambiente, seguridad, condiciones laborales, salud, comercio, prestación de servicios,
comunicaciones, etapas de proceso como almacenamiento, entre otros. (Intedya, 2021)
2.3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento
elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o
la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. En
las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que
garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una
herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos. (Esuna, 2021)
Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de
limpieza planificado. Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los
métodos de limpieza y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que
9
las características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los procedimientos sean
elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos tiene que ser hecha
por una autoridad responsable de la empresa. (Esuna, 2021)
Estos procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en períodos regulares,
actividades que también tienen que contar con personas responsables. Si bien existen patrones a
seguir, en líneas generales estas frecuencias serán variables en función de las condiciones y la
actividad desarrollada por la empresa y en caso de elaboradores, por la naturaleza del producto
elaborado. La empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la
de facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos. El programa de
limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estrictamente. (Esuna, 2021)
2.3.1. Los procedimientos deben ser elaborados indicando:
• El sector.
• Los equipos y utensilios.
• La frecuencia. 4.
• Los métodos de limpieza y desinfección.
• Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
• Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
• Los registros necesarios. (Esuna, 2021)
2.3.2. Requisitos POES
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1) Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES”
donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan
periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación
o adulteración de los alimentos que allí se manipulan. (Gacetilla, 2021)
2) Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado
responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento
implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de
acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se
manipulan. (Gacetilla, 2021)
3) Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y
deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones
4) Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al
inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de
las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
5) En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios
diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación
directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán
incluir: La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes,
cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y
desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos
complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y
prevenir la contaminación cruzada. (Gacetilla, 2021)
11
2.3.3. ¿Cómo verificar la implementación y la eficacia de los POES?
Como hemos señalado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspección a un
establecimiento es determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los
riesgos de que determinados peligros (físicos, biológicos o químicos) lleguen al producto listo para
consumir y luego, ante el incumplimiento, la sanción legal labrada como consecuencia. Cuando
visitamos un establecimiento para realizar la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura,
sabiendo que los procedimientos de higiene resultan determinantes para la inocuidad del producto
final, es altamente recomendable tener presente los siguientes puntos: (Gacetilla, 2021)
 Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacional como los
operacionales. (Gacetilla, 2021)
 Los POES deben cumplimentar todos los requisitos especificados
antecedentemente.
 Previo al análisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del
establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos del lugar.
(Gacetilla, 2021)
 Solicitar y analizar los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones
correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/
firmados y fechados por el empleado responsable. (Gacetilla, 2021)
 En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío,
se indicaron e implementaron medidas correctivas. (Gacetilla, 2021)
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2.4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (APPCC)
Es un sistema de autocontrol que permite identificar, evaluar y controlar los peligros
significativos para la seguridad de los alimentos. (PrevenSystem, 2021)
El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado en la previsión y la prevención de
agentes biológicos, químicos y físicos, y ha de ser aplicable a todos los eslabones de la cadena
alimentaria (a excepción de la producción primaria). (PrevenSystem, 2021)
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los operadores de las empresas del sector
alimentario (industria, comercio, hostelería, etc.) deben crear, aplicar y mantener un
procedimiento de control basado en los principios del APPCC. Además, el operador de la empresa
será el responsable de garantizar que los productos alimenticios que ofrecen son inocuos para la
seguridad alimentaria. (PrevenSystem, 2021)
Los 7 principios del APPCC son:
 Análisis de peligros alimentarios: consiste en la recopilación y evaluación
de información sobre peligros para decidir cuáles de ellos son importantes para la
seguridad de los alimentos.
 Identificación de los puntos de control crítico (PCC): establecer aquellas
etapas en las que se puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro alimentario.
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 Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas:
temperaturas de refrigeración, temperaturas y tiempos de cocinado, por ejemplo.
 Implantamiento de un sistema de vigilancia de los PCC: uso de
termómetros, relojes, básculas, etc.
 Desarrollo de medidas correctivas para aplicarlas en caso de un problema
relacionado con la seguridad alimentaria, sabiendo qué hacer con el producto y qué hacer
para que no vuelva a suceder.
 Establecimiento de un sistema de verificación: para garantizar que se está
aplicando el APPCC y que es eficaz.
 Aplicación de un sistema de registros y documentación. (PrevenSystem,
2021)
2.4.1. Ventajas para los clientes
 Las ventajas que aporta la aplicación del APPCC en los clientes son:
 Seguridad al conocer que el producto cumple con los niveles de seguridad
alimentaria establecidos en la legislación vigente.
 Aumento de la confianza de los consumidores, que van a ver los productos
con una mayor calidad. (PrevenSystem, 2021)
2.4.2. Ventajas para el mercado
 Las ventajas en mercado son:
 Mayor seguridad de los productos alimentarios.
 Mayor accesibilidad a productos seguros y producidos en otros países.
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 Mayor información de los productos que existen en el mercado
(trazabilidad).
 Posibilita la disminución de inspecciones de las autoridades competentes.
(PrevenSystem, 2021)
2.4.3. Sectores de aplicación
La aplicación del APPCC es un requisito legal en todas las etapas de la cadena
alimentaria posteriores a la producción primaria: Sector agroalimentario, productores de
alimentos, preparación, tratamiento y transformación de productos alimenticios, servicios
de comida, restaurantes y catering, organizaciones que realizan operaciones de limpieza y
desinfección, equipos de la industria alimentaria, operaciones relacionadas con el material
de envasado y cualquier otra actividad que esté involucrada directa o indirectamente en la
cadena alimentaria. (PrevenSystem, 2021)
2.4.4. Requisitos
 Planes de los Prerrequisitos.
 Formar de un equipo de trabajo APPCC.
 Elaborar el diagrama de flujo.
 Diseñar un análisis de peligros.
 Determinar los puntos de control críticos (PCC).
 Determinar los límites para cada PCC.
 Llevar un sistema de vigilancia para los PCC.
15
 Contar medidas correctivas frente a las desviaciones que puedan
producirse
 Establecer un sistema de verificación de los PCC.
 Tener un sistema de control y registro para el sistema APPCC
2.4.5. Acciones prácticas a implementar
 Identificación y evaluación de peligros alimentarios que puedan estar
presentes en las etapas de la cadena alimentaria.
 Aplicar el árbol de decisiones para determinar los puntos de control críticos
(PCC).
 Establecimiento de las medidas de control, el sistema de vigilancia y el de
verificación para los peligros identificados.
 Establecer un sistema de registros y documentos.
 Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
 Elaboración de ficha de datos de cada plato (Plan de Control de Alérgenos).
(PrevenSystem, 2021)
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3. DISCUSIÓN
Ante el crecimiento de la población mundial, la intensificación e industrialización de la
agricultura y la producción ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a
la vez oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos. Se prevé que el cambio
climático también incidirá en la inocuidad de los alimentos. Estas dificultades suponen una mayor
responsabilidad para los productores y distribuidores de alimentos en lo que atañe a la inocuidad
de los alimentos. Los incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias
internacionales debido a la rapidez y el alcance de la distribución de los productos. En los últimos
diez años se han registrado brotes de enfermedades graves transmitidas por los alimentos en todos
los continentes, a menudo amplificados por la globalización del comercio. (OMS, 2020)
Como ejemplo cabe citar la contaminación de carne lista para comer con Listeria
monocytogenes en Sudáfrica en 2017-2018, que se saldó con 1060 casos de listeriosis y
216 muertes. En ese caso, los productos contaminados se habían exportado a 15 países de África,
por lo que fue necesaria una respuesta internacional para aplicar medidas de gestión de riesgos.
Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas —casi 1 de
cada 10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma
causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la
discapacidad. (OMS, 2020)
17
Por ello, es necesario plantear medidas o sistemas de inocuidad y seguridad para
controlar los peligros dentro de los procesos de producción de alimentos con el fin de garantizar
que estos sean seguros para el consumo humano y no presenten riesgos para la salud de los mismos.
Entre estos sistemas de inocuidad tenemos; BPA, BPM, POES, APPCC, estos logran
cumplir con normas sanitarias y bases de higiene o inocuidad en los proceso de manipulación y
elaboración de alimentos, y aunque empléarlos eleve los costos en el proceso de producción,
también nos permite tener ventajas frente a otras casas comerciales, como lo son las certificaciones
de parte de Agrocalidad, valores agregados al producto que nos representara más ingresos, y la
demanda a nuestro producto por parte del comprador debió a la asepsia en el desarrollo del
alimento y la presentación final, aquí sus ventajas en la aplicación.
4. BIBLIOGRAFIA
AGROCALIDAD. (2012). Obtenido de https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-
content/uploads/2020/05/material1.pdf
Esuna. (2021). Obtenido de
https://montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
FAO. (2002). Obtenido de http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdf
FAO. (2012). Obtenido de http://www.fao.org/family-farming/detail/es/c/337957/
Gacetilla. (2021). Obtenido de
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
18
Intedya. (2021). Obtenido de https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-
buenas-practicas-de-manufactura-bpm.html
Isotools. (2019). Obtenido de https://www.isotools.org/2018/01/16/la-importancia-la-inocuidad-
alimentaria/
OMS. (2020). Obtenido de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
PrevenSystem. (2021). Obtenido de https://www.prevensystem.com/internacional/9/consultoria-
analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-
control.html#:~:text=El%20An%C3%A1lisis%20de%20Peligros%20y,la%20seguridad%
20de%20los%20alimentos.&text=deben%20crear%2C%20aplicar%20y%20mantener,en
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

JUSSEA MAYORGA SEVILLANO

los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes

consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y

naciones. (Isotools, 2019)

En la Conferencia Internacional sobre Inocuidad Alimentaria celebrada en Addis Abeba en

febrero de 2019 y el Foro internacional sobre Inocuidad Alimentaria y Comercio celebrado en

políticas y marcos normativos, y en el establecimiento y aplicación de sistemas eficaces en materia

de inocuidad de los alimentos. (OMS, 2020)

La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que

implementación y búsqueda de certificación. (Isotools, 2019)

El comercio internacional y la comunicación en los medios electrónicos, han hecho

permanencia a largo plazo en el mercado de la industria alimentaria. (Isotools, 2019)

almacenamiento, hasta la comercialización y el consumo. (FAO, 2002)

La FAO Entre sus actividades se incluyen el asesorar en materia de políticas y ejecutar

comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de programas de aseguramiento de

la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el establecimiento de programas

nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos; programas de vigilancia sobre

contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y regionales sobre

cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos.

2.1. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la

producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana,

proteger el ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia.

2.1.1. ¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA?

Actualmente, los mercados nacionales e internacionales están exigiendo a sus proveedores

de los trabajadores. (AGROCALIDAD, 2012)

Actualmente, los mercados nacionales e internacionales están exigiendo a sus proveedores

cumplir con las exigencias de los consumidores. (AGROCALIDAD, 2012)

Los productos agrícolas pueden contener residuos de plaguicidas, enfermedades o plagas

que pueden causar enfermedades a los consumidores. Disminución de la venta de productos.

Desconfianza de los compradores. (AGROCALIDAD, 2012)

2.1.3. ¿Cuáles son los pilares de Buenas Prácticas Agrícolas?

 Inocuidad de los alimentos

Garantizar al consumidor un producto sano e inocuo, es decir libre de peligros para el

consumidor. Peligros físicos (pedazos de vidrios, astillas, virutas, plásticos).

Peligros Químicos (residuos de plaguicidas, residuos de detergentes). Peligro Biológicos

en el producto. (AGROCALIDAD, 2012)

 Cuidado y manejo del ambiente

Se refiere a la preservación y cuidado del agua, suelo, especies vegetales arbustivas,

insectos benéficos y barreras naturales dentro de predio agrícola. (AGROCALIDAD, 2012)

El cuidado de la salud de los agricultores (sean campesinos u operarios agrícolas) dentro

producto sano e inocuo. (AGROCALIDAD, 2012)

2.1.4. Por qué debemos hacer las BPA?

2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de

manipulación. (Intedya, 2021)

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables

e inocuos para el consumo humano.

 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema

de Calidad como ISO 9001.

 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de

productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar