BROMELINA, EL POTENCIAL SIN EXPLOTAR QUE NOS LLEVARA AL

DESARROLLO
Rodríguez Barragán Marcos
Estudiante ingeniería agroindustrial
Universidad de Sucre

RESUMEN.
El aislamiento y purificación de productos naturales a partir de plantas es una vertiente muy
importante de la biotecnología moderna. La bromelina ( EC 3.4.22.33 ) es una proteasa
aislada de plantas de piña (Ananas comosus), que se ha empleado tradicionalmente en la
industria alimenticia. La enzima también se ha usado en la industria farmacéutica. Puede
hidrolizar o descomponer una amplia gama de tipos de proteínas en un rango de ambientes
tanto ácidos como alcalinos. En la actualidad existe un renovado interés por ella, desde que
fue descrita su actividad antitumoral y antimetastizante frente a algunos tumores. Lo cual
nos lleva a una revisión bibliográfica a cerca de esta enzima, por ser Colombia es una país
tropical y productor de frutas entre estas las piña, que en los últimos años ha venido
creciendo el cultivo y el consumo de dicha fruta, pero no se ha explotado la parte
biotecnológica para la obtención de bromelina.
PALABRAS CLAVES: Piña, Bromelina, Enzima, Biotecnología, Extracción
ABSTRAC
The isolation and purification of natural products from plants is a very important aspect of
modern biotechnology. Bromelain (EC 3.4.22.33) is a protease isolated from pineapple
plants (Ananas comosus), which has traditionally been used in the food industry. The
enzyme has also been used in the pharmaceutical industry. It can hydrolyze or break down
a wide range of protein types in a range of both acidic and alkaline environments. At
present, there is a renewed interest in it, since its anti-tumor and anti-metastatic activity
against some tumors was described. Which leads us to a bibliographic review about this
enzyme, because Colombia is a tropical country and fruit producer among these pineapples,
which in recent years has been growing the cultivation and consumption of such fruit, but
not has exploited the biotechnological part to obtain bromelain.

KEY WORDS: Pineapple, Bromelain, Enzyme, Biotechnology, Extraction

INTRODUCCIÓN.
Existen numerosas investigaciones acerca de las funciones y bondades de las enzimas, su
caracterización y función; con el fin de determinar su uso y aplicación en beneficio del
hombre. El uso de enzimas como biocatalizadores refleja un potencial industrial que se
puede desarrollar en nuestro país, para disminuir el atraso tecnológico en que nos
encontramos en el campo de la enzimología y buscando a la vez las aplicaciones que
proporcionen progreso a nivel industrial. [CITATION Car03 \l 9226 ].
En este sentido, La Bromelina es una glicoproteína del grupo de las cisteíno-proteasas;
que se extrae a partir del jugo del fruto o tallo de la planta de piña, actúa preferencialmente
sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. Su pH óptimo se encuentra en
el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia térmica. Estudios de secuenciación de aminoácidos
han demostrado que la Bromelina debe su actividad a un grupo sulfihidrilo (–SH) propio de
una cisteína.[CITATION Juc15 \l 9226 ]. Teniendo en cuenta la clasificación de la enzima
(Bromelina), de acuerdo a su grupo magno y su interpretación: E.C: (Comisión
Internacional De Enzimas (Enzymes Commission.); esta ordena las enzimas en clases,
donde las hidrolasas están referenciadas con el numero 3 (E.C.3) siguiendo el orden de esta
la subclase define sobre qué grupo funcional trabaja las distintas enzimas, el siguiente
número que es el 4, nos arroja que es una enzima que trabaja sobre los enlaces peptídicos,
El numero 22 denota  la sub-subclase, a la cual pertenece la enzima, la cual corresponde a
la familia  Bromeliácea. El último número de la ecuación corresponde a la identificación
del sustrato en el cual trabaja.[CITATION Bad06 \l 9226 ].
Esta investigación fue realizada con el fin de afianzar el conocimiento sobre la
extracción, uso, función y propiedades de la enzima Bromelina; además de resaltar la
importancia de la implementación de esta alternativa (extracción de la enzima) en
Colombia; ya que es una de las potencias mundiales en cuanto al cultivo de piña, ya que se
encuentra entre los doce países más productores de este fruto, alcan-zando a producir más
de 400.000 toneladas de piña en 2009 según los registros de la FAO [CITATION Car03 \l
9226 ]. Además, hoy día se está desaprovechando un recurso, el cual puede ser explotando,
generando gran rentabilidad. Pues esta enzima es “multifacética”, por lo que puede usarse
en diversas industrias, como lo es en la industria de alimentos, en la medicina, e incluso en
la producción de bebidas alcohólicas. Así como también es una enzima que evita el
pardeamiento enzimático, útil en la fabricación de alimentos para animales. Además
también es usado en la industria textil, específicamente en la industria de la seda, donde se
emplea como ablandador de capullos. En la medicina se emplea en el tratamiento de
blanqueamiento dental y en la industria cosmética para el alivio de problemas de la piel
como estrias, acné, tratamiento contra el cáncer entre otros[ CITATION Moh14 \l 9226 ],
[CITATION Ami \l 9226 ], [ CITATION Bit08 \l 9226 ] . Constituyendo un sólido recurso para
lograr el desarrollo económico y biotecnológico de nuestro país. Por otro lado, se
aprovecha una materia prima sin comprometer los recursos a alimenticios, ya que la
Bromelina es una enzima que no solo se extrae del fruto, sino tambien del tallo y las hojas
de la planta de piña.

EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA.
La Bromelina es una enzima extraída principalmente de cada uno de los órganos de la
planta de piña (Ananás comosus). Específicamente es extraída del tallo y del fruto de esta
planta; aunque en estudios recientes sea demostrada la presencia de esta enzima en otras
partes de esta planta como lo son en las hojas e inflorescencias. También se ha encontrado
manifestación de Bromelina en otras especies de esta misma familia [ CITATION Bad06 \l
9226 ], [ CITATION Mon14 \l 9226 ].

En cuanto a su rendimiento, sea demostrado que la Bromelina extraída del fruto de la

piña es de carácter acido, aparentemente homogéneo, de una sola cadena y peso molecular
25 kDa. Tiene actividad proteolítica mucho más alta en comparación con la Bromelina
tallo, y presenta una especificidad más amplia de enlaces peptídicos. Su composición
química tanto en el fruto en estado verde como en el fruto maduro es similar como queda
demostrado en el estudio “La Bromelina: Una Proteasa De Interés Comercial”.[CITATION
Lop09 \l 9226 ]. En cambio la enzima extraída del tallo es todo lo contrario, es de carácter
básico y con menor actividad enzimática, comparte preferencia por aminoácidos polares P1
y P2 y sustratos de moléculas pequeñas , además algo en común con la Bromelina del fruto
es que su peso molecular es relativamente similar[ CITATION Pol07 \l 9226 ], [CITATION
Lop09 \l 9226 ].

Por otro lado se ha revelado que existe mayor rendimiento en cuanto a la extracción en
la Bromelina extraída del tallo, es decir se encuentra en mayor proporción en esta parte de
la planta [CITATION Lop09 \l 9226 ]. No obstante, Clavijo, D; et al, (2012), en su estudio
“Cinética de la Bromelina obtenida a partir de la piña perolera (Ananás Comosus) de
Lebrija-Santander” demostró que la extracción de Bromelina con alcohol y cetona es uno
métodos más efectivo para este fin; de los cuales el más eficaz es la acetona, yel peso
molecular obtenido para la Bromelina concuerda con el registrado en la literatura estudiada [
CITATION Cla12 \l 9226 ].

Se ha demostrado que la bromelina tiene un mejor rendimiento en cuanto actividad

enzimática a una temperatura de 50 °C; esto evidencia que es una enzima que trabaja a
temperatura relativamente bajas, lo que permite ser usada en procesos, si afectar las
propiedades físicas, químicas ni organolépticas del producto final.[CITATION Coe14 \l 9226 ],
[ CITATION Alv12 \l 9226 ] . Además con esta enzima se pueden obtener hidrolizados de
pescado, para fines alimentarios, siendo una alternativa rentable y económica, para el uso
de los residuos de los cultivos de piña.[ CITATION deC15 \l 9226 ]
Al comparar la Bromelina comercial con Bromelina recombinada, encontró que la
Bromelina comercial tiene mayor estabilidad a mayor temperatura con respecto a esta, pero
a diferencia de la Bromelina recombinada, la comercial, reducía su estabilidad después de
siete días, por lo que la enzima recombinada, aunque sea de menor estabilidad tiene un
periodo de conservación mayor, haciéndola económicamente mejor. Sin embargo su alta
demanda energética al momento de romper los enlaces, es una desventaja para la
producción comercial de esta enzima. [ CITATION Nur12 \l 9226 ]. No obstante se ha
investigado el uso inmovilizado de la Bromelina, diseñando estrategias racionales de
derivados inmovilizados(RDID), mediante el programa RDID 1.0, obteniéndose
características deseadas para la biocalatisis a nivel industrial, presentando buena
estabilidad y excelentes rendimientos.[ CITATION Cut14 \l 9226 ].
 En cuanto al rendimiento a la hora de realizar la extracción, esta es bueno, cuando se usa
etilenglicol, encontrando un factor de purificación de 11,80 y 66,38% de recuperación
biológica. Aunque se ha demostrado que el proceso de purificación podría ser mejorado
con la integración de la precipitación fraccionada para reducir el contenido de proteínas. De
igual forma se han Propuesto nuevos estudios adicionales sobre las variables implicadas en
el proceso para mejorarlo.[ CITATION Coe13 \l 9226 ].
Por otro lado, tenemos que métodos como la cromatografía son eficientes para la
extracción y purificación de extracto de bromelina. Como está demostrado por Bala, M; et
al (2013); en su estudio “Kinetic studies on recombinant stem bromelain” donde encontró
que la bromelina recombinada presentaba una actividad ligeramente mayor que la
bromelina comercial, con efectividad frente varios sustratos y además demostró que ambas
enzimas presentan actividad máxima a una temperatura de 45°C.[ CITATION Bal13 \l 9226 ].
En estudios anteriores realizados por estos mismos investigadores, demostraron que existen
métodos más simples para la extracción de esta enzima; en este caso ellos utilizaron un gen
para modificar la bromelina del tallo, luego que clonaron varias veces el gen, la bromelina
recombinada pudo ser extraída en una sola etapa, por lo que esta sería una alternativa a
tomar en consideración a la hora de querer realizar un proceso como este. [ CITATION
Ami11 \l 9226 ]. Además se ha comprobado que la extracción de bromelina a partir de
bromelina recombinada, es una manera más segura y confiable, que permite una solubilidad
alta, para la extracción.[ CITATION Bal11 \l 9226 ] . No obstante también se ha realizado
extracción de esta enzima mediante absorción usando acido Santa Bárbara 15, sintetizado a
partir de cenizas de hoja de caña de azúcar, este método probo ser exitoso para el proceso
de extracción a partir de pulpa de piña, siendo a la ves un proceso de bajo costo y un
método de separación alternativo prometedor[ CITATION Aru13 \l 9226 ]
La purificación es el proceso siguiente a la extracción, el cual se puede realizar de
barias formas, Lazzarotto, I.; et al (2013), propone la purificación mediante precipitación
con sulfato de amonio, seguido de una desalinización y liofilización, obteniendo una
recuperación de actividad y especificidad 2,2 veces mayor que otros métodos. En el
proceso se separa los polisacáridos de la enzima; dando como resultado una recuperación y
purificación de la enzima con la singularidad que mantiene la actividad específica de
esta[ CITATION Per13 \l 9226 ].

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA BROMELINA.

La Bromelina es una enzima con un amplio rango de uso, pues es una enzima cuyas
propiedades la hacen apta tanto en industrias alimentarias como no alimentarias, animal y
humana. Es tan versátil que puede utilizarse confines fines terapéuticos y medicinales.
Para la extracción de bromelina a partir de residuos del cultivo o del procesamiento del
fruto de la piña se pueden usar como extractantes, El agua destilada (DI), que contiene
cisteína y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (DI-CE), tampón, el fosfato de sodio pH
7.0 (PB) y PB que contiene cisteína y EDTA (PB-CE); proporcionado una gran efectividad
de extracción y rendimientos bastante considerables.[ CITATION Ket11 \l 9226 ].

BROMELINA DESDE EL PUNTO DE VISTA ALIMENTARIO

En la industria de alimentos la Bromelina es empleada en el ablandamiento de la carnes
rojas; y se han realizado estudios sobre el efecto en los cortes de carne [ CITATION Cab90 \l
9226 ], obteniendo una disminución en la dureza, capacidad de retención de agua y
humedad en la carne [ CITATION Nad15 \l 9226 ]; esta enzima también es empleada en la
producción de panes y galletas, en la preparación de leche de soya y durante la
fermentación y clarificación en la fabricación de vinos y cerveza. [CITATION Her03 \l 9226 ].
Así mismo es usada en el mejoramiento y conservación de las propiedades organolépticas y
sensoriales de quesos. [ CITATION Zel12 \l 9226 ] . También se ha demostrado que uno de los
principales sustratos donde actúa esta enzima es en el jugo de carnes, haciendo de esta
cualidad una alternativa de procesamiento y conservación de productos cárnicos [ CITATION
Dal12 \l 9226 ].

También esta enzima es empleada para refinar aceites y otros productos grasos, donde es
esencial para degradar impurezas en este tipo de productos, provocando por medio de
floculación que los residuos floten sobre la superficie de los aceites, y luego separarlos
fácilmente por decantación o filtración. Obteniendo un aceite refinado como producto final
[ CITATION Oli01 \l 9226 ].

BROMELINA EN LA INDUSTRIA NO ALIMENTARIA

En cuanto al uso industrial no alimentario de la Bromelina, este es muy variado, pues es
empleada para muchas funciones; de acuerdo con Aguirre G; et al (2015); uno de los usos
de la enzima es para la obtención de fertilizantes, mediante la hidrolisis de residuos de la
industria pesquera, y de harina de cuernos y pezuñas [CITATION Agu15 \l 9226 ].
Demostrando su eficacia y efectividad al igual que fertilizantes químicos como la urea.
[CITATION Nad15 \l 9226 ] Otras de las finalidades no alimentarias de la enzima es la
desproteinizacion o degradación de residuos de otras industrias, como se encuentra
evidenciado en el estudio “utilización de la biomasa residual del cultivo de la piña (ananas
comosus) para la desproteinización enzimática de desechos de la actividad camaronera”;
en donde se estudia el uso de la Bromelina como agente degradante de los desechos de
camarón, procedente de la industria de procesamiento de mariscos, obteniendo excelentes
resultados para este fin.[CITATION Jav13 \l 9226 ]. Además, esta enzima también es eficaz
para degradar los residuos de la industria lacte ya que unas de las principales fuentes de
sustrato son las proteínas procedentes en la leche como la caseína, [ CITATION Bro \l 9226 ] .
Por otro lado tenemos que no solo los derivados lácteos son fuente de sustrato para esta
enzima sino que además el jugo de carne, específicamente las proteínas, también es una
fuente de sustrato para esta enzima y presenta muy buenos rendimientos [ CITATION Dal12 \l
9226 ]. Estas son buenas alternativas al momento de realizar un plan de mitigación al
momento de colocar en funcionamiento una planta de procesamiento bien sea de productos
lácteos o cárnicos. De esta manera minimiza la contaminación por parte de estos residuos y
ala ves se está generando un subproducto, el cual pude generar gran rentabilidad para quien
lo produzca.
Además el uso de Bromelina también está dirigido al laboratorio, para la fabricación de
peptonas, que formarán parte de medios de cultivo, en la producción de aminoácidos y
péptidos, y en el estudio de la composición de las proteínas [CITATION Lop09 \l 9226 ]. Otra
aplicación que tiene la bromelina en esta área, es su implementación en curtiembres, en el
proceso de pelado o depilación de pieles, para esto se debe usar encima pura; este método
es bastante eficiente para dicho fin. Se han realizado estudios bastante exitosos [ CITATION
Res16 \l 9226 ].

BROMELINA EN EL CAMPO DE LA MEDICINA.

Hablado desde el punto de vista médico, la Bromelina presenta una amplia gama de
aplicaciones en esta área de la industria, desde su uso como antinflamatorio, regeneradora
de tejidos, hasta su uso como anticancerígeno, etc.
Entre los usos que se le puede dar a esta enzima, esta su aplicación como antiparasitario,
como se evidencia en la investigación Alteración de la carga aniónica superficial de
glóbulos rojos y glóbulos blancos desializados por Ascaris lumbricoides, en donde con
ayuda de Bromelina se demuestra que individuos con diabetes son más propensos a este
tipo de paracitos.[ CITATION Pon11 \l 9226 ]. Por otro lado existen innumerables
investigaciones que demuestran las actitudes medicinales de la Bromelina. Golezar S.
(2016) estudio el efecto de la Bromelina oral sobre el dolor perineal y la cicatrización de
heridas después de la episiotomía en primíparas, obteniendo como resultado disminución
del dolor en el grupo de pacientes con quienes se realizó el estudio, denostando la
importancia y efectividad de la enzima en este tipo de tratamientos.[ CITATION Gol16 \l 9226 ]
. Aichele, K; et al (2013), por su parte realizo estudios prácticos sobre las propiedades
medicinales y terapéuticas de esta enzima y su usos como regenerador de tejidos;
obteniendo una atenuación en el desarrollo fibrocito y propuso el uso de la Bromelina
como un fármaco terapéutico útil en heridas humanas crónicas. [ CITATION Aic13 \l 9226 ] ,
aparte también se ha estudiado esta enzima para la obtención de geles para el tratamiento de
quemaduras, para la cicatrización de tejidos[ CITATION Mar14 \l 9226 ] ; usando como
encapsulaste acetato de vitamina E, lo que le proporciona estabilidad física y química a la
enzima; aunque de este estudio no se obtuvieron los resultados esperados, ya que la matriz
de gel presento un efecto menor a lo esperado en cuanto a cicatrización de las
quemaduras.[CITATION Rac15 \l 9226 ].
Otra de las aplicaciones de la Bromelina en la medicina es para el tratamiento y
eliminación de células cancerígenas. Müller, et al (2016) demuestra que la bromelina y la
papaina (proteasas) disminuyen la ploriferacion, invacion y migracion de este tipo de
celulas. [ CITATION Mül16 \l 9226 ] . También sea evaluado las capacidades de esta enzima
para la eliminación de tumores y enfermedades como el carcinoma pulmonar, leucemia p-
388, adenocarcinomas, melanomas, sarcomas, y tumores asociados; aunque los preparados
de Bromelina no son tan efectivos en melanomas B-16.[ CITATION Her03 \l 9226 ], [ CITATION
Azu13 \l 9226 ], [ CITATION Bit08 \l 9226 ].Otro uso de la Bromelina, es para el tratamiento de
alergias, en especial para el tratamiento de alergias a la leche de vaca, en el cual se debe
usar un hidrolizado de Bromelina combinado con TG. [ CITATION Ser12 \l 9226 ].
La odontología, es una ciencia de la rama de la medicina, donde se han estudiado las
propiedades medicinales de la Bromelina, específicamente su propiedad antibacterial, ante
microorganismos periodontales aeróbicos y anaeróbicos. Obteniéndose buenos resultados
en cuanto a la eficiencia de este tipo de tratamiento sin embargo esta hipótesis debe ser
evaluada por un juicio clínico de mayor veracidad.[ CITATION Pra14 \l 9226 ]
También, es usada en el tratamiento de enfermedades cardiacas, reduce la acumulación
de plaquetas y la viscosidad de la sangre, en el tratamiento de la angina de pecho [ CITATION
Man16 \l 9226 ]. Su importancia en la medicina principalmente radica, en que es absorbible
por el cuerpo y no pierde su actividad proteolítica, y no genera efectos secundarios
importantes[ CITATION Pav12 \l 9226 ]; todas estas características hacen de la bromelina una
enzima útil en diversos tratamientos médicos. Cabe resaltar que para que esta obtenga un
mejor y rápido efecto, en la mayoría de los tratamientos, es indispensable que su aplicación
sea de forma oral para que sea absorbida a través del tracto intestinal; como ha sido
demostrado en tratamientos realizados experimentalmente en ratas [ CITATION Whi88 \l
9226 ].

LA BROMELINA EN COLOMBIA.
En Colombia la extracción de bromelina es una buena alternativa de negocio y como
opción comercial, es bastante rentable, debido a que como se ha mencionado, esta enzima
es extraída principalmente de los órganos de la planta de piña (ananás comosus), la cual es
una planta que se da en casi todas las regiones de Colombia, ya que es una planta, se
desarrolla entre 800 y 1200 metros sobre el nivel del mar, sin embargo, por tener origen
tropical, se puede desarrollar bien entre los 0 y 1400 metros, esto dependiendo de la
variedad. Por otro lado, es una planta que demanda un suelo que sea permeable, de buena
aireación y de acuerdo a la textura sea más fresco. Todas estas características hacen del
clima de Colombia bueno para este cultivo.[ CITATION Dep16 \l 9226 ].
Una ventaja de la industrialización o puesta en marcha de un proyecto de extracción de
bromelina en Colombia, sería que esta enzima no solo se encuentra en el fruto de la planta
de piña, por lo que se estarían aprovechando lo que actual mente se está desechando del
cultivo de esta. En Colombia en el 2015 se tenían cultivadas serca de 22000 hectáreas de
piña[ CITATION Agr15 \l 9226 ]; lo que demuestra el potencial que tiene este recurso en el
país. Otra ventaja es que, por usar los residuos del cultivo, no se estará comprometiendo la
parte alimentaria al proponer un proceso de extracción. Asimismo como la demanda de
piña en el mudo va en crecimiento, cada vez son más grandes las áreas sembradas, lo que
aseguras por largo tiempo la materia prima para la extracción de la enzima [ CITATION RED14
\l 9226 ].

CONCLUSIÓN.
Colombia es un país muy diverso en cuanto la variedad de cultivos que se pueden
cultivar; la piña no es la excepción, se ha calculado que para el 2015 el área sembrada era
cercana a las 22000 hectáreas, de las cuales se genera una gran cantidad de residuos a la
hora su recolección. Estos residuos son un gran potencial para la industrialización o para la
producción de extracto de bromelina, ya que este es un producto de gran demanda tanto en
la industria alimentaria como en la no alimentaria; así misto tiene demanda en la industria
de la medicina, y se emplea para el tratamiento de diversas afecciones que a diario afectan
la salud de los seres humanos y de animales.
Es denotar que en Colombia se está desaprovechando un valioso recurso, el cual puede
aportar al desarrollo económico y social. Pues a los residuos del procesamiento y cultivos
de piña, como tal no se le está dando el uso adecuado. Sabiendo de antemano por los
diversos estudios realizados, la concentración de bromelina que presentan los diversos
órganos de la planta de piña, siendo esta la principal fuente de extracción de la enzima.
Además de que existen diferentes métodos de extracción, los culés son bastante fáciles y
económicos en cuanto a su implementación.

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