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    POSTER TRABAJO EN BROMATOLOGÍA - PPTM

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    Valery Alexandra Silva Castellanos
    Este documento describe la definición legal, clasificación, propiedades, proceso de obtención y posibles contaminantes de la mostaza. La mostaza se define como un producto viscoso preparado con harina de mostaza amarilla, café o negra, vinagre, sal y especias. Se clasifica como un alimento de riesgo alto. El proceso de obtención incluye etapas de dosificación, pesado, mezclado, triturado, cocido y envasado con controles en cada etapa. Las reacciones de deterioro potenciales son el parde

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    CONSOLIDACIÓN DE APLICACIÓN DE CONOCIMIENTO EN LA

    FORMACIÓN EN BROMATOLOGÍA
    I semestre de 2021- Valery Alexandra Silva Castellanos

    1.MOSTAZA
    2. DEFINICIÓN LEGAL DEL PRODUCTO
    (NORMA FUENTE de la DEFINICIÓN)
    CLASIFICACIÓN DE ACUERDO AL RIESGO: A* (Alto) (Resolución 719 de 2015)

    SE DENOMINA MOSTAZA EL PRODUCTO VISCOSO USUALMENTE PREPARADO CON HARINA DE MOSTAZA, COMPUESTO POR UNA MEZCLA DE SEMILLAS MOLIDAS DE
    MOSTAZA AMARILLA O BLANCA (BRASSICA HIRTA MOENCH), MOSTAZA CAFÉ (BRASSICA JUNCEA) O MOSTAZA NEGRA (BRASSICA NIGRA); ADICIONADA DE VINAGRE, SAL,
    CONDIMENTOS O ESPECIAS Y ADITIVOS PERMITIDOS..[1]

    PROPIEDADES FÍSICAS O TECNOLÓGICAS INVOLUCRADAS Y COMPONENTES QUE LO SUMINISTRAN

    I. II.
    1. ESPESANTE 1. SE PERMITE LA ADICIÓN DE: ALMIDONES (MÁX 5%) Y CARBOXIMETIL CELULOSA DE
    SODIO (MÁX 5%)
    2. SECUESTRANTE 2. SE PERMITE LA ADICIÓN DE EDTA Y SUS SALES CÁLCICAS SÁDICAS, EN UNA
    PROPORCIÓN MÁXIMA DE 75 MGS./KG.

    PROCESO DE OBTENCIÓN Y CONTROLES EN PROCESO


    ZONA DE
    ZONA DE PESADO Y ZONA DE TRITURADO,
    DOSIFICADO
    MEZCLADO COCIDO Y ENVAZADO

    ● CUANDO EL TRASVASE FINALIZA EL TANQUE DE TRITURADO


    LOS PORCENTAJES DE LA MEZCLA, AUNQUE SE ESTÁ LLENO, CON LO QUE SE ACTIVARÁN LOS MOTORES DEL
    VARIARÁN EN FUNCIÓN DE LA RECETA, TRITURADOR. EL TRITURADO SERVIRÁ PARA REDUCIR AL
    RONDAN VALORES CERCANOS A LOS ● EL PESADO ES CORRESPONDIENTE AL PESO TAMAÑO DESEADO LOS SÓLIDOS INCORPORADOS A LA
    MOSTRADOS A CONTINUACIÓN: [2] INDIVIDUALIZADO DE CADA MATERIAL. MEZCLA.
    ▪ 60% AGUA • EL MEZCLADO CORRESPONDIENTE A LA LECTURA ● PARA EL COCIDO, SE DISPONDRÁ DE UNA SERIE DE
    ▪ 20% VINAGRE DEL PESO TOTAL DEL CONJUNTO DE MATERIAS RESISTENCIAS CALEFACTORAS. LA TEMPERATURA SERÁ
    ▪ 15% MOSTAZA PRIMAS QUE SE HAN VERTIDO AL TANQUE DE PROGRAMABLE, AL SISTEMA SE LE INDICARÁ UN VALOR DE
    ▪ 5% SAL Y ESPECIAS. MEZCLADO. [2] CONSIGNA Y A TRAVÉS DE UN CONTROL POR HISTÉRESIS SE
    MANTENDRÁ LA MEZCLA EN TORNO A LA TEMPERATURA
    DESEADA. UNA VEZ EL TIEMPO DE TRITURADO SE AGOTE, EL
    PROCESO HABRÁ LLEGADO A SU FIN Y EL PRODUCTO
    ESTARÁ TERMINADO Y DISPONIBLE PARA EL ENVASADO. [2]

    POTENCIALES REACCIONES DE DETERIORO Y CONTAMINANTES (EXPLICACIÓN)


    PARDEAMIENTO SINÉRESIS
    SI LA MEZCLA DE LA MOSTAZA TIENE CONTACTO CON EL AIRE y SE PUEDE PRESENTAR UNA SEPARACIÓN DE LOS
    SOBREPASA EL TIEMPO DURACIÓN (12 MESES CONTADOS A COMPONENTES QUITANDO LA PROPIEDAD A LA MOSTAZA DE
    PARTIR DEL DÍA DE SU ELABORACIÓN), TOMA UNA SER UNA MEZCLA HOMOGÉNEA Y VISCOSA. [3]
    CONSISTENCIA MARRÓN Y SE PIERDE SU SABOR, POR ESTA
    RAZÓN EL MEZCLADOR BAJA LA VELOCIDAD PARA ELIMINAR EL ● PUEDE HABER PRESENCIA DE METALES PESADOS Y DE
    AIRE PRESENTE. [3] RESIDUOS PLAGUICIDAS SEGÚN LO ESTABLECIDO
    CONTROL FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO (DIFERENCIAR ENSAYOS PARA ROTULAR DE ENSAYOS DE CONTROL LOTE A
    LOTE)

    1 8.

    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
    [1] INVIMA [RESOLUCION 19021 de 1985 Ministerio de Salud]. (s. f.). INVIMA. Recuperado 4 de mayo de 2021, de http://normograma.invima.gov.co/docs/resolucion_minsalud_19021_1985.htm?q=sineresis
    [2] PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE MOSTAZA. Universitat Politecnica De Valencia.
    https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/126560/Piles%20-%20Control%20y%20visualizaci%C3%B3n%20del%20proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20la%20salsa%20de%20mostaza..pdf?sequence=1&isAllowed=y
    [3]Mendoza, J. (s. f.). Mecanismos de deterioro delos alimentos [modo de compatibilidad]. slideshare. Recuperado 4 de mayo de 2021, de https://es.slideshare.net/juliamendoza5030/7-mecanismos-de-deterioro-delos-alimentos-modo-de-compatibilidad

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