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    Recetario Del 4 y 5 de Noviembre

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    luis alberto
    Este documento contiene varias recetas de repostería. Incluye recetas para crema chantillí, brazo de reina, quiche Lorraine y diferentes tipos de masas como masa sablée, masa brisée y masa sucrée. También incluye información sobre batidos pesados como el batido 4/4 y brownies, y sobre la preparación de hojaldres.

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    Recetario Del 4 y 5 de Noviembre

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    Este documento contiene varias recetas de repostería. Incluye recetas para crema chantillí, brazo de reina, quiche Lorraine y diferentes tipos de masas como masa sablée, masa brisée y masa sucrée. También incluye información sobre batidos pesados como el batido 4/4 y brownies, y sobre la preparación de hojaldres.

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    Recetario Del 4 y 5 de Noviembre

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    Este documento contiene varias recetas de repostería. Incluye recetas para crema chantillí, brazo de reina, quiche Lorraine y diferentes tipos de masas como masa sablée, masa brisée y masa sucrée. También incluye información sobre batidos pesados como el batido 4/4 y brownies, y sobre la preparación de hojaldres.

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    Crema chantillí https://www.youtube.com/watch?

    v=3-QusyQJLZI&t=221s
    Ingredientes: ( por cada 100g de crema 20 g
    de azúcar)
    200 gramos de crema de leche
    40 gramos de azúcar granulada
    10 gramos de leche en polvo
    Preparación:

    1.en un bowl (FRIO) vamos a batir la crema de leche (con un 40% grasa
    preferiblemente o un 37% mínimo) la azúcar granulada y la leche en polvo
    2.vamos a batir hasta que tenga el punto exacto el cual es cuando esta se
    sostiene sola, si se sigue batiendo se cortara y ya no nos servirá

    Brazo de reina: https://www.youtube.com/watch?v=Zq42v-ktbnI


    Ingredientes:
    200 gramos de Harina de trigo
    100 gramos de Azúcar blanco
    4 unidades de Huevo
    200 gramos de Crema de leche
    Esencia de vainilla
    50 gramos de Fresas

    Primero se hace un mise place


    respectivo
    PREPARACION:

    1.Aparte, separa las claras de las yemas, reserva las yemas y batir las claras
    con el azúcar hasta alcanzar el punto de merengue

    2.Luego agregar las yemas y mezclar en forma envolvente con una espátula para
    evitar que se baje la mezcla pues sería mejor
    3. agregar la harina también, de forma envolvente después integrar muy bien y
    revisa pues para que no queden grumos ok.

    4.Colocar la mezcla en una bandeja de horno en papel parafinado pues sería


    mejor para que no se pegue hornea a 170ºC durante 25 minutos o hasta que esté
    dorado, luego retira del horno y pues toca dejarlo enfriar.

    5.Batir la crema de leche con un poco de esencia de vainilla hasta que forme
    picos.

    6.Cuando el brazo esté bien frío rellenar con crema chantilly y fresas cortadas y
    enróllalo con cuidado de no romperlo para poder formar el brazo de reina.

    RECETARIO 22 DE OCTUBRE

    TIPOS DE MASAS QUEBRADIZAS:


    https://www.youtube.com/watch?v=7rRWmjW13oo
    Recomendaciones:
    1.no amasar demasiado
    2.tamizar todos los ingredientes secos
    3.ponerles un peso a las masas, para que evitar que se inflen (antes de hornear)
    4.hacerle pequeños agujeros a la masa con un tenedor (antes de hornear)
    5.temperatura entre 160 y 180 grados Celsius durante el tiempo especificado en la
    receta
    6 llevar a refrigeración durante al menos 30 minutos, si se desea más rápido
    puede llevarla a congelación (antes de usar)
    7. si la tarta es pequeña el grosos de la masa debe ser de 3mm y si es una tarta
    grande se recomienda que sea de 5mm
    1.MASA SABLÉE
    Ingredientes:
    masa sable:
    310gr harina repostería
    150gr de mantequilla
    100gr de azúcar glas o azúcar normal
    1 huevo
    pizca de sal
    Extracto de vainilla
    Preparación:
    1.cremar la mantequilla(150g) y la azúcar(100g)
    2.al ver que la mantequilla perdió el color amarillo intenso le integramos la esencia
    de vainilla o ralladura de limón. (aromatizante que quiera)
    3.añadir los huevos uno por uno.
    4.dejar de batir y añadirle la harina (310) la cual tamizaremos.
    5.fresar la masa hasta integrar todos los ingredientes (NO AMASAR, EVITAR
    TOCAR LA MASA)
    6. envolverla en papel film de forma plana para que se enfrié más rápido (durante
    1 hora)

    2. MASA BRISÉE
    Ingredientes:
    250 gr harina
    5 gr sal
    1 pizca huevo
    30 g agua
    125 gr mantequilla
    Preparación
    1. se tamiza la harina y la sal y estas se mezclan con la mantequilla
    2. cuando tengamos una textura arenosa incorporaremos los demás
    ingredientes
    3. cuando la masa se este despegando de las orillas del bowl significa que
    esta lista
    4. pasamos a una mesa enharinada y expandimos con un rodillo un poco
    5. la envolvemos en papel film y llevaremos al refrigerador

    3.MASA SUCRÉE
    Ingredientes:
    250 gr harina
    135 gr azúcar glas (impalpable)
    15 g esencia de vainilla
    110 gr mantequilla
    5 gr sal
    1 pizca huevo
    Preparación
    1. cremamos la mantequilla y el azúcar hasta tener una mezcla suave
    2. cuando la mantequilla tenga una textura similar a la de una pomada
    incorporaremos la esencia de vainilla y los huevos
    3. tamizamos la harina con la sal y añadimos a la masa
    4. cuando tengamos una mezcla homogénea envolvemos con papel film y
    llevamos a refrigeración:

    QUICHE LORRAINE: https://www.youtube.com/watch?v=90MLgx1E85Q


    Ingredientes:
    Tocino
    Nuez moscada
    Masa brisée o otro tipo de masa
    quebrada
    Huevos
    Queso
    Nata
    Leche
    Sal
    Pimienta
    Preparación:
    1.preparamos la masa quebrada (receta en la parte superior)
    2.llevamos al horno a 180 grados Celsius entre 10 a 15 min (con las
    recomendaciones 3 y 4)
    3. mientras la masa esta lista cortaremos el tocino en julianas y doraremos
    4.por otro lado batiremos la leche, la nata, los huevos, un poco de nuez moscada
    al gusto y un poco de sal y pimienta
    5. cuando el tocino, la masa y la mezcla estén listas empezaremos a rellenar
    6. en la base de la masa añadimos el tocino y cubriremos de la mezcla (leche,
    nata, huevos etc.)
    7. antes de llevar al horno cubriremos con queso
    8. llevamos al horno durante 30 minutos a 180 grados Celsius

    RECETARIO DEL 4 Y 5 DE NOVIEMBRE

    BATIDOS PESADOS: https://www.youtube.com/watch?v=VyKBOO8Y2C4

    Estos son llamados así por la gran cantidad de grasa que poseen, existen varios
    tipos entre los cuales los masa famosos son el batido 4/4, los budines y los
    brownies.
    Recetas:

    -batido 4/4
    Su principal característica y por la cual recibe su nombre es la proporción de sus
    ingredientes PRINCIPALES la cual es la misma:
    Ingredientes:
    -huevos
    -harina
    La proporción de los ingredientes dependerá del
    -azúcar peso del contenido de los huevos, ya que esta
    -mantequilla es la medida mas relativa.

    EJEMPLO:

    Teniendo en cuenta la anterior grafica nuestro 4/4 tendrá 4 huevo AA por lo tanto
    los ingredientes pesan lo siguiente:
    -huevos 240g (60g X huevo)
    -harina 240g
    -azúcar 240g
    -mantequilla 240g

    Ahora digamos que queremos nuestra torta de chocolate, esto lo lograremos


    remplazando el 20% de la harina por cacao en polvo y listo.
    Preparación:
    No pasa nada si no se le incorpora
    1.cremar la mantequilla con la azúcar (en líquidos o polvo de hornear:
    caso de añadir una esencia se recomiendo https://www.youtube.com/watch?v=JYIoj
    añadir en este paso)
    sM_Q_0
    2.icnorporar los huevos uno por uno
    3. después de terminar lo huevos se incorpora la harina (con la cocoa) tamizándola
    4.dependieno del batido en este paso se añaden los líquidos los cuales deben
    ser equivalentes al 40% de la harina o menos y el polvo para hornear en caso
    de ser necesario el cual debe ser equivalente al 3% de la harina
    5. llevar al horno durante 35 aproximadamente a 180ºC

    BROWNIES: https://www.youtube.com/watch?v=KJVvQiJPRlU&t=57s
    Este es otro batido pesado muy famoso
    Ingredientes:
    300 gr de chocolate
    200 gr de manteca o mantequilla
    6 huevos grandes
    300 gr de azúcar común
    150 gr de azúcar morena
    220 gr de harina 0000
    5 gr de sal
    2 gr polvo de hornear
    30 gr de cacao amargo
    1 cda de esencia de vainilla
    Preparación:
    1. en baño maría derretimos el chocolate con la mantequilla a esto lo
    llamaremos mezcla 1
    2. mientras derrite en otro bowl incorporamos el azúcar blanco y morena con
    los huevos a esto lo llamaremos mezcla 2
    3. luego en otro bowl unimos los secos (harina, cacao, y polvo de hornear) y los
    con una cuchara los mezclamos, a esto lo llamaremos mezcla 3
    4. incorporamos la mezcla 1 con la mezcla 2 y añadimos la esencia de vainilla
    esto será la mezcla 4
    5. ahora incorporamos con una espátula la mezcla 3 la cual tamizaremos
    previamente
    6. en un molde ponemos la mezcla resultante y la metemos al horno a 180ºC
    durante 35 o 45 minutos dependiendo del molde y del horno

    HOJALDRES: https://www.youtube.com/watch?v=FI7VH9M2k5Y&t=448s
    Existen 3 tipos de hojaldres:
    Hojaldres completos: son los que utilizan en el 100% de grasa en base a la harina,
    es decir que si se tienen 200g de harina se usaran 200g de mantequilla
    Hojaldres medios: son los que utilizan el 50% de grasa en base a la harina, es
    decir que si se usan 200g de harina se utilizaran 100g de mantequilla
    Hojaldres ¾: son los que utilizan entre 60 y 70% de grasa en base a la harina, es
    decir que si se usan 200g de harina se usaran 120 o 140g de mantequilla

    Preparación de la masa:
    Ingredientes:
    -200g de harina
    -2% de sal (si usamos el hojaldre para un producto
    salado no podemos sobre pasar el 2% de la harina En este caso nuestro
    en sal) en este caso usaremos 4g de sal hojaldre es neutro entonces
    -12% de azúcar (si usamos el hojaldre para un le pondremos sal y azúcar
    producto dulce no podemos sobrepasar el 12% de
    la harina en azúcar) en este caso usaremos 24g de
    azúcar
    -60% de la harina en agua, en este caso serian 120g de agua FRIA
    Preparación:
    1.vamos a mezclar todos los secos y haremos un volcán
    2.en el agujero del centro pondremos el agua e incorporaremos hasta que la masa
    no se nos pegue a la mano
    3.sobre un mesón embollaremos la masa, esto consiste en darle forma con las
    manos sobre la masa e ir dándole pequeños giros de tal manera que termine con
    forma de bollo
    4. dejamos reposar mínimo 30 minutos
    Empaste:
    Ingredientes:
    Mantequilla o margarina (depende de qué tipo de hojaldra valla a hacer se usa el
    100, 70,60 o 50% de harina en mantequilla)
    Preparación
    1.vamos a envolver el bloque de mantequilla con parafinado
    2. aplastaremos hasta tener una forma rectangular de aproximado 1cm
    de grosor
    3. dejamos en refrigeración
    El hojaldre
    Ingredientes:
    - la masa
    - el empaste
    preparación:
    1.haremos un corte en cruz en la parte superior de la masa quedara un X
    2.estiraremos las cuatro puntas resultantes dejando una pequeña montaña en el
    centro

    3.estiraremos las cuatro puntas, dejando una montaña en el centro donde


    pondremos el empaste que preparamos

    4cubriremos el empaste con masa, procurando que no quede aire fijándolo en cada
    borde y que preferiblemente no pierda la forma rectangular del empaste
    5estiramos hasta tener el triple de largo, nos quedara un rectángulo
    6 hacemos una vuelta simple y llevamos a refrigeración
    -La vuelta sencilla es llevar primero un lado de la masa al centro y el otro lado lo
    llevamos hasta la otra punta pasando sobre el anterior dobles como se ve en la
    imagen
    7sacamos de refrigeración y volvemos a estirar con cuidado para que no se salga
    la grasa y en este caso haremos una vuelta doble
    . la vuelta doble consiste el llevar los dos extremos de la masa al centro nos quedara
    como un libro el cual cerraremos como se ve en la imagen
    8 entre mas vueltas demos mas capas va tener nuestro hojaldre pero con las
    que se le han dado hasta este punto ya se puede cortar y meter al horno
    dependiendo de la preparación que hallamos elegido

    NOTAS: el hojaldre siempre tiene que estar frio por eso se mete a refrigerar
    después de cada vuelta
    - entre mas tiempo se deje reposar la masa mas gluten tendrá lo que hará
    más fácil el empastado y las vueltas

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