Normativa Restaurantes

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Ayala Saba

Castillo Tirado
Gallardo Jiménez
Parrilla Bernal
Reglamento de Restaurantes
Decreto Supremo N° 011-2019-MINCETUR

Martín Alberto Vizcarra Cornejo REGLAMENTO PARA LA CATEGORIZACIÓN Y LA


Presidente
Edgar Vásquez Vela CALIFICACIÓN TURÍSTICA DE RESTAURANTES
Ministro de comercio Exterior y Turismo

Artículo 1.- Objeto


El presente reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones administrativas que regulan la categorización de los
restaurantes, así como su calificación de “Restaurante Turístico”; y las funciones del órgano competente en dicha materia.
Artículo 2.- Ámbito de aplicación
El presente reglamento es de aplicación para la Municipalidad Metropolitana de Lima, los gobiernos regionales y la persona
titular del restaurante que solicite u ostente la categorización y la calificación de “Restaurante Turístico”, según corresponda.
Artículo 3.- Categorización y la calificación
3.1 La persona titular del restaurante puede solicitar al órgano competente, de manera voluntaria, su categorización de uno
(1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, debiendo cumplir para tal efecto con las condiciones mínimas de
infraestructura, equipamiento, servicio y personal, establecidas en los Anexos I, II, III, IV y V del presente reglamento, según
corresponda.
3.2 La persona titular del restaurante tiene la facultad de solicitar al órgano competente, de manera voluntaria, la calificación
de “Restaurante Turístico”, de manera simultánea o posterior a la categorización, debiendo cumplir para tal efecto, además de
las condiciones mínimas a las que se refiere el numeral anterior, con las disposiciones contenidas en el Capítulo IV del presente
reglamento.
Artículo 4.- Definiciones y referencias
Para los efectos del presente reglamento, se tiene en consideración las siguientes definiciones y referencias:
4.1 Definiciones:
a) Almacén de Frío: Espacio donde se almacenan alimentos perecibles que requieren condiciones de refrigeración o
congelación, a fin de mantener una adecuada preservación.
b) Almacén de Productos Secos: Espacio donde se almacenan alimentos no perecibles debidamente rotulados, teniendo en
cuenta la vida útil del producto.
c) Bar: Ambiente del restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas de
diversa índole y otros.
d) Barman: Persona encargada de atender a los usuarios en el bar.
e) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas: Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegura la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
f) Buen estado: Aquellos elementos que se conservan en buenas condiciones y continúan siendo funcionales.
g) Calificación: Identificación de “Restaurante Turístico” que ostenta el restaurante de uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o
cinco (5) tenedores, por las condiciones particulares de su ubicación, recursos gastronómicos que ofrece, tendencia
gastronómica que desarrolla y servicios complementarios brindados, entre otras.
h) Categoría: Rango uno (1), dos (2), tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, a fin de diferenciar las condiciones mínimas de
infraestructura, equipamiento, servicio y personal que ofrecen los restaurantes.
i) Cava de vinos: Habitación, espacio o ambiente climatizado y empleado para el almacenamiento de vinos. Cumple con los
siguientes requisitos: luz tenue, ausencia de vibraciones y temperatura entre 5 °C y 18 °C. Estos requisitos deben ser cumplidos en
caso que el sistema de almacenamiento de vinos conste de equipos.
j) Certificado: Documento que da cuenta de la categoría y en su caso de la calificación de “Restaurante turístico”.
k) Chef: Persona encargada de comandar y/o dirigir la cocina, siendo su presencia obligatoria en el restaurante de cuatro (4) y
cinco (5) tenedores. En caso de ausencia, sus funciones son asumidas por el jefe de cocina.
l) Cocina central: Estructura implementada para elaborar alimentos y bebidas, con la capacidad de poder distribuirlos a más
de un restaurante.
m) Cocinero o cocinera: Persona que se encarga de elaborar y manipular los alimentos en la cocina.

n) Directorio Nacional de Prestadores de Servicios Turísticos Calificados: Directorio publicado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, que comprende a los
prestadores de servicios que realizan actividades turísticas que son materia de calificación, clasificación, categorización, certificación o cualquier otro proceso de evaluación
similar a cargo del órgano competente en materia turística.

o) Espectáculos de folclore: Conjunto de bailes típicos de una o varias regiones del Perú, que ofrece el restaurante calificado como “Restaurante Turístico” por lo menos dos
veces a la semana en forma regular.

p) Jefe de cocina: Persona que dirige la cocina y se responsabiliza de su buen funcionamiento. Puede desempeñar la función del chef, durante su ausencia.

q) Maitre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los usuarios, así como de cuidar la buena presentación de los platos.

r) Mozo o azafata: Persona responsable de atender a los usuarios en un comedor u otras áreas destinadas al servicio de alimentos y bebidas.

s) Muestras culturales: Conjunto de cerámicas, esculturas, artesanías, pinturas, trajes típicos u otras muestras afines, representativas de la cultura del Perú, que difunde el
restaurante calificado como “Restaurante Turístico” permanentemente. No se considera muestra cultural a afiches decorativos.

t) Persona titular del restaurante: Persona natural o jurídica que ofrece la prestación del servicio, es la responsable y conductor del restaurante.

u) Recepción: Ambiente diferenciado del área de comedor, en el que se gestionan las reservas y se recibe a los usuarios.

v) Recursos gastronómicos: Conjunto de alimentos y bebidas tradicionales, propios de una o varias regiones del Perú, que ofrece el restaurante calificado como “Restaurante
Turístico” como su principal oferta gastronómica en forma permanente.

w) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, producida por terceros y/o a través de cocinas centrales, cumpliendo
con lo establecido en la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines aprobada por el Ministerio de Salud.

x) Técnicas culinarias ancestrales: Forma de preparar y cocinar los alimentos considerando los aspectos técnicos, históricos y/o culinarios de las culturas prehispánicas del
Perú; las cuales son empleadas y acreditadas por el restaurante calificado como “Restaurante Turístico”. Deben formar parte de la oferta gastronómica en forma permanente.

y) Tendencias gastronómicas de vanguardia: Ideas o corrientes gastronómicas que se orientan hacia una forma innovadora de preparar y cocinar los alimentos, así como por
la particularidad de los ingredientes y productos utilizados; las cuales son empleadas y acreditadas por el restaurante calificado como “Restaurante Turístico”. Deben formar parte
de la oferta gastronómica en forma permanente.

z) Usuario: Persona que concurre al restaurante para consumir comidas y bebidas expendidas en el mismo local.
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER LA
CATEGORÍA DE RESTAURANTE UN TENEDOR
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER LA
CATEGORÍA DE RESTAURANTE UN TENEDOR
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER LA
CATEGORÍA DE RESTAURANTE UN TENEDOR
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER
LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE
DOS TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER
LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE
DOS TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA OBTENER
LA CATEGORÍA DE RESTAURANTE
DOS TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE TRES TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE TRES TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE TRES TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE CUATRO TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE CUATRO TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE CUATRO TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE CINCO TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE CINCO TENEDORES
CONDICIONES MÍNIMAS PARA
OBTENER LA CATEGORÍA DE
RESTAURANTE CINCO TENEDORES
AFORO
NORMA A.070
ARTÍCULO 08.- EL NÚMERO DE PERSONAS DE UNA EDIFICACIÓN COMERCIAL (AFORO) SE
DETERMINARÁ DE ACUERDO A LA SIGUIENTE TABLA, EN BASE AL ÁREA DE VENTA DE CADA
ESTABLECIMIENTO.
EJEMPLO AFORO
ANTROPOMETRÍA
COMEDOR
ANTROPOMETRÍA
COMEDOR
ANTROPOMETRÍA
COCINA
ANTROPOMETRÍA
COCINA
ANTROPOMETRÍA
COCINA
ANTROPOMETRÍA
COCINA
NORMA A.070

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