Pachamanca

La pachamanca (en Quechua Sur: Pachamanka o Quechua Ancash: Patsamanka) hace
referencia a una forma tradicional de preparar alimentos y a un plato típico de la

gastronomía del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras pre-calentadas,
de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes
como chincho, huacatay, ají y otras especias, junto con productos autóctonos
andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente,
yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en
las ciudades.12
El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka,

«olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»;2 pero cabe precisar que
en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un
significado alternativo también es «comida de la tierra».1
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre
de «pachamanca a la olla».2
Índice
1 Historia
2 Preparación
2.1 Proceso en imágenes
2.2 Diferencias regionales
2.2.1 Junín
2.2.2 Cusco
2.2.3 Ayacucho
2.2.4 Huánuco
2.2.5 La Libertad
2.2.6 Ancash y los ancashinos en Santiago
3 Véase también
4 Referencias
5 Enlaces externos
Historia
El más antiguo precedente de esta forma de preparación se ubica en Telarmachay, un
abrigo rocoso de hace 7.000 a 8.000 años, ubicado en San Pedro de Cajas, Tarma,
donde se encontraron restos de antiguos hornos, similar a fogones donde empleaban
piedras calientes, además de fragmentos de carbón. Es la evidencia que el hombre
andino ya usaba esta técnica para cocer sus alimentos, utilizando para ello piedras
calientes.34
Esta técnica de cocción fue usada masivamente durante el arcaico tardío en el Valle
Fortaleza, según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad
Cayetano Heredia y el científico Haas.[cita requerida] También es encontrada en la
tradición Vichama Raymi de Paramonga de cinco mil años de antigüedad Vinculado con
la pachamanca encontramos un plato precolombino que consiste en papas asadas en
pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco
andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o
«japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.5
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en
la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina peruana de fines
de siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta
detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres
relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca
(1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880). En «Los
tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra,
esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de
festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin
medida".1
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra De Valparaíso a
la Oroya (1873); otras referencias son el Diccionario de Peruanismos del año 1883
por Juan de Arona6 y el recetario Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti
(1890).1
En el siglo XX, la pachamanca fue arraigándose más entre la oligarquía peruana en

grandes celebraciones en las haciendas y empresas mineras de la sierra central. El
ferrocarril central, contribuyo en gran medida a esto ya que generó un gran flujo
comercial entre Lima y la sierra central, el valle del Mantaro, el valle de Tarma,
de gran importancia en la agricultura, y con ciudades mineras como La Oroya, Cerro
de Pasco y Huancavelica. La pachamanca se extendió hacia la costa con la migración
de personas y trabajadores enganchados con trabajos en las haciendas de la costa.
Manuel A. Odría, natural de Tarma y presidente del Perú entre 1948 y 1956, de gran
afición a la pachamanca, lo llevó a realizarse como plato en ceremonias y banquetes
importantes en palacio de gobierno, acompañándola con la música de la guardia
republicana.7
La pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003. En noviembre

de 2015, fue decretado como día nacional de la Pachamanca todos los primeros
domingos de febrero, de esta manera el estado busca promover y revalorar este plato
tradicional y emblemático. 8
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En

tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la
cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como
pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras
y luego de estar calientes se ponían las papas...
Preparación
Pachamanca de res.
El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser
llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en
muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra
donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier
piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado
pues altera el sabor (piedras de río). Alternativamente se usan estructuras de
ladrillos hechas ex profeso.2
Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada,

macerada en los productos saborizantes, y luego es envuelta en hojas de marmaquilla
o de chincho, propias de cada región o lugar andino, las que les confiere un sabor
distintivo y paso siguiente se les coloca sobre alguna superficie portante
(piedras, lajas o bandejas metálicas), para finalmente se le cubrirlas con hojas de
plátano. Después se le acompaña a las carnes con los adicionales, para por último
cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o
mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo, a fin de
concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado.
Transcurrido un tiempo necesario (basado en el cálculo y la experiencia del
cocinero), se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de
alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar,
dependiendo de cuán caliente se encuentran las piedras.2
La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en

el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las
humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger
y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo.
El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.2
Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son
apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en
general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a
construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las
piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para
proceder a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado:
hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento
común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna
especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración.
Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El
resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.2

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