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    Costos Hoteleros Receta Estandar

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    alexandra gomez
    Este documento presenta una receta estándar para filete mignon que incluye una lista de ingredientes, cantidades, costos unitarios y totales de los ingredientes, cálculos para determinar el costo total de producción, costo por porción, precio potencial de venta y margen de rentabilidad. La receta sirve 6 porciones y el plato principal contiene lomo fino, tocinetas, champiñones y otros ingredientes. El costo total de producción es de $36,454.37, el costo por porción es de $6,075.73 y

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    Este documento presenta una receta estándar para filete mignon que incluye una lista de ingredientes, cantidades, costos unitarios y totales de los ingredientes, cálculos para determinar el costo total de producción, costo por porción, precio potencial de venta y margen de rentabilidad. La receta sirve 6 porciones y el plato principal contiene lomo fino, tocinetas, champiñones y otros ingredientes. El costo total de producción es de $36,454.37, el costo por porción es de $6,075.73 y

    Título original

    COSTOS HOTELEROS RECETA ESTANDAR

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    de 20

    INSTITUTO COLOM

    FORMATO R

    CÓDIGO FTCH-314

    RELACIÓN DE CAMBIOS DE VERSIÓN

    REGIONAL

    SALÓN

    NOMBRE DE LA RECETA (s)

    No. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD


    Subtotal ingredientes
    Margen de seguridad
    % varios (Otros Varios) 
    TOTAL MATERIA PRIMA o TOTAL PREPARACIÓN
    COSTO PORCIÓN O C.M.P. POR PORCIÓN
    Para esta empresa el Porcentaje de costo establecido por Gerencia:
    Precio Potencial De Venta = (CMPx100)
    Impuesto
    Precio potencial de venta más impuesto 
    % Margen de rentabilidad
    PREPARACION:

    OBSERVACIONES:

    Es un porcentaje fijo que permite manejar fluctuación de precios del mercado


    Corresponde a un porcentaje no mayor al 3% que cubre materias no relacionadas en la receta p
    petit menage.
    Corresponde al porcentaje que establece la gerencia y que el número corresponde a un análisis
    formador según lo antes señalado.

    NOMBRE DEL FORMADOR:


    INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE
    INCAP
    FORMATO RECETA ESTANDAR
    Fecha
    FTCH-314 VERSIÓN 001 24-09-14
    Actualización

    CURSO HORARIO

    SEMESTRE
    FECHA DE
    No. DE PROCIONES ELABORACIÓN

    COSTO UNITARIO COSTO TOTAL OBSERVACIÓN


    N
    ACIÓN
    ÓN
    por Gerencia:

    cado
    cionadas en la receta por su bajo valor, además de otros insumos con el

    responde a un análisis de cuatro factores. Este debe ser colocado por el


    INGREDIENTES UNIDADD CANTIDAD

    FINO gr. 1320

    TOCINETA gr. 240


    CHAMPIÑONES gr. 150
    CREMA DE LECHE gr. 90
    DEMI GLASSE gr. 60
    VINO TINTO c.c 36
    FONDO ASCURO c.c 120
    PAPA gr. 360
    ZANAHORIA gr. 120
    BROCOLI gr. 120
    MARGARINA gr. 36
    SAL-PIMIENTA gr. 9
    RECETA DE: FILET M

    RESTAURANTE: INCAP

    COSTO UNUTARIO COSTO TOTAL OBSERVACOIN INGREDIENTES


    8000
    Descripción Cant.
    14000
    4500 Lomo fino 1320
    4600 Tocineta 240
    1800
    18000 Champignon 150
    720
    500 Crema de leche 90
    450
    Demi glasse 60
    2500
    3000 Vino tinto 36
    450
    Fondo oscuro 120
    Papa 360
    Zanahoria 120
    Brocoli 120
    Margarina 36
    Sal - pimienta 9
    TOTAL C
    Más 10
    M
    T
    Sal - pimienta 9
    TOTAL C
    Más 10
    M
    T

    Porcenta de costo es
    C.M.P.*10
    P. V. P. Pre

    %M
    RECETA ESTANDAR
    RECETA DE: FILET MIGNON CODIGO:

    ESTAURANTE: INCAP GOURMET # PORCIONES: 6 PESO: 340 gr.

    INGREDIENTES Fecha de elaboración Fecha de elaboración


    dd mm aa dd mm aa
    cripción Cant. Und. c/und. v. gr./c.c. total c/und. v. gr./c.c. total
    o fino 1320 gr. 8000 16,00 21.120,00
    neta 240 gr. 14000 28,00 6.720,00
    mpignon 150 gr. 4500 9,00 1.350,00
    ma de leche 90 gr. 4600 9,20 828,00
    mi glasse 60 gr. 1800 3,60 216,00
    o tinto 36 c.c. 18000 18,00 648,00
    do oscuro 120 c.c. 720 0,72 86,40
    a 360 gr. 500 1,00 360,00
    ahoria 120 gr. 450 0,90 108,00
    coli 120 gr. 2500 5,00 600,00
    garina 36 gr. 3000 6,00 216,00
    pimienta 9 gr. 450 0,90 8,10
    TOTAL COSTO MATERIA PRIMA 32.260,50
    Más 10 % margen desperdicio 3.226,05
    Más 3 % otros varios 967,82
    TOTAL MATERIA PRIMA 36.454,37
    pimienta 9 gr. 450 0,90 8,10
    TOTAL COSTO MATERIA PRIMA 32.260,50
    Más 10 % margen desperdicio 3.226,05
    Más 3 % otros varios 967,82
    TOTAL MATERIA PRIMA 36.454,37
    COSTO PORCION 6.075,73
    Porcenta de costo establecido por Gerencia 40%
    C.M.P.*100/40 = Precio Potencial 15.189,32
    P. V. P. Precio de venta al público $ 15.500,00
    P. V. P. Más IVA $ 17.980,00
    % Margen de rentabilidad 61%
    RECETA ES
    COMBO HAMBURGUESA
    RECETA DE:

    RESTAURANTE: INCAP

    FECHA DE ELABORACIÓN
    INGREDIENTES
    dd mm

    COSTO UND PESO UND


    DESCRIPCIÓN CANT. UND.
    CARNE MOLIDA 210 gr $ 12,000.00 1000
    PAPA 140 gr $ 3,000.00 500
    TOMATE 70 gr $ 2,500.00 1000
    CEBOLLA BLANCA 70 gr $ 3,200.00 1000
    LECHUGA 70 gr $ 1,800.00 1000
    SAL PARRILLA 2 gr $ 5,800.00 500
    SALSA DE TOMATE 4 gr $ 4,100.00 500
    SALSA BBQ 4 gr $ 9,600.00 1000
    MAYONESA-MOSTAZA 4 gr $ 4,500.00 500
    PAN 1 UND. $ 3,000.00 12
    TOTAL COSTO MATERIA PRIMA
    MÁS 10 % MARGEN DE DESPERDICIO
    MÁS 3 % OTROS VARIOS
    TOTAL MATERIA PRIMA
    COSTO PORCION
    % DE COSTO ESTABLECIDO
    C.M.P.100/% GERENCIA= PRECIO POTENCIAL
    P.V.P. PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO
    P.V.P. MÁS IMPUESTO AL CONSUMO
    % MARGEN DE RENTABILIDAD
    RECETA ESTANDAR
    CODIGO:

    No. PORCIONES: 1

    FECHA DE ELABORACIÓN FECHA DE ELABORACIÓN

    aa dd

    COSTO UND
    V. gr/c.c. TOTAL
    $ 12.00 $ 2,520.00
    $ 6.00 $ 840.00
    $ 2.50 $ 175.00
    $ 3.20 $ 224.00
    $ 1.80 $ 126.00
    $ 11.60 $ 23.20
    $ 8.20 $ 32.80
    $ 9.60 $ 38.40
    $ 9.00 $ 36.00
    $ 250.00 $ 250.00
    $ 4,265.40
    $ 426.54
    $ 127.96
    $ 4,819.90
    $ 4,819.90
    50%
    CIAL $ 9,639.80
    CO $ 9,500.00
    $ 10,260.00
    49.264%
    1 PESO: 500 gr

    FECHA DE ELABORACIÓN

    mm aa

    PESO UND
    V. gr/c.c. TOTAL
    RECETA ESTANDAR
    CALAMARES RELLENOS DE PIMIENTOS Y CAMARONES
    RECETA DE:

    RESTAURANTE: INCAP No. PORCIONES: 1

    FECHA DE ELABORACIÓN
    INGREDIENTES
    dd mm

    PESO O CANTIDAD
    COSTO UND
    UND
    DESCRIPCIÓN CANT. UND.
    CALAMARES 500 GR 10500 1000
    CAMARON TIGRE 60 GR 12000 500
    PIMENTON AMARILLO 30 GR 1200 500
    PIMENTON VERDE 30 GR 1200 500
    PIMENTON ROJO 30 GR 1200 500
    CHILE 3 GR 3500 500
    AJO 30 GR 800 500
    ACEITE DE OLIVA 150 CC 7500 1000

    TOTAL COSTO MATERIA PRIMA


    MÁS 10 % MARGEN DE DESPERDICIO
    MÁS 3 % OTROS VARIOS
    TOTAL MATERIA PRIMA
    COSTO PORCION
    % DE COSTO ESTABLECIDO
    C.M.P.100/% GERENCIA= PRECIO POTENCIAL
    P.V.P. PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO
    P.V.P. MÁS IMPUESTO AL CONSUMO
    % MARGEN DE RENTABILIDAD
    PROCEDIMIENTO
    ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
    prealistamiento

    preparacion quitarle la piel a los calamares, corta los tentaculos encima de la cabeza y la
    dale la vuelta alos calamares y limpialos con agua, quitale la cabeza, los colo
    10 minutos en una olla express en gua caliente se colocoa ala mis a ajo finam
    y sal pimienta para condimentar, luego colocamos los pimientos al fuego (mo
    os cortamos en julianas, despues de cortados se saltean con aceite de oliva, se desvenan los camarones y se salt
    mezcñamos con todo y rellenamos nuestros calamares
    montaje despues d rellenos los calamares se colocan sobre la salsa se hace un corte e
    y se le colocan los tentaculos para darles una mejor textura al plato
    CODIGO:

    PESO:

    DE ELABORACIÓN

    aa

    V. gr/c.c. TOTAL

    $ 0.00
    $ 0.00
    $ 0.00
    $ 0.00
    $ 0.00
    50%
    $ 0.00
    $ 0.00
    $ 0.00
    #DIV/0!

    os encima de la cabeza y las aletas,


    , quitale la cabeza, los colocamos por
    colocoa ala mis a ajo finamente picado
    los pimientos al fuego (morron) luego
    an los camarones y se saltean, por ultimo cortamos el chile enn julianas lo
    s nuestros calamares
    la salsa se hace un corte en diagonal
    s una mejor textura al plato

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